Đồ án Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng
2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá
có giá trị kinh tế lớn.
Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế
biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô
công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc
trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng
với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng
tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng.
Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và
các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc
điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết
hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện
thích hợp.
Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ
phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH,
hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình
thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế
biến.
Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu
tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu.
Để đạt hiệu quả kinh tế cao nên đề tài này sử dụng nguyên liệu là cá tra. Do
cá tra do có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao.
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 1

CHƯƠNG I
MỞ
ĐẦU
Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa.
Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay
nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một
số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này.
Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu
tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu.
Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì
nghề nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh
cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong
bè có thể đạt tới 100 – 300 kg/m3 bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An
giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn
Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực
Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá
Tra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng
trên thị trường Mỹ.
Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10
– 15%. Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 2


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông
lạnh của Công ty Agifish.

Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang
phát triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới
kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra
và cá ba sa.
Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000
Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có
nhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian
công nghiệp" của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã
"chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về
các sản phẩm chế biến từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa
cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với
xúc tiến thị trường nước ngoài.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 3


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại
đồng bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ
động “gõ cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá
tra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá
nhưng tại những thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ
lại gia tăng.
Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra
phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa
dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra.
Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được
nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã
đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả
giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…

Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới:
bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm
đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài
nước.
Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh,
nhiều mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba
sa… đang là các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là
chả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mỹ.
Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa.
Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến
các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ
nguồn nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để
tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 4


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá
tẩm bột từ nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đây
là sản phẩm được phát triển dựa trên sản phẩm chả cá truyền thống, góp phần làm
phong phú thêm sản phẩm chả cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các
sản phẩm tẩm bột cũng như các ứng dụng thực tiễn đã được ứng dụng trong công
nghiệp chế biến trước đó, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột.
Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu
và phụ gia ( polyphosphate, sorbitol, gelatin, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có
được giá trị cảm quan cao đồng thời góp phần hạ giá thành sản phẩm. Từ các thí
nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sẽ hoàn thiện và đưa

ra qui trình chế biến hoàn hảo.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 5


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
Trong những năm gần
đây nghề nuôi cá tra bè phát
triển rất mạnh ở các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long, cá tra
nuôi bè bắt nguồn từ
Campuchia từ thập niên 1960
và phát triển cho tới nay.
Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay
được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là
địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi
toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ
Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế
độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong
điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống
nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê
mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc
trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu
dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh
tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những
năm gầy đây.

2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA
2.1.2.1 Phân loại
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 6


CHƯƠNG
II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Hình 1.1 Nguyên liệu cá tra
Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông
Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam.
Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau:
Bộ cá Nheo (Siluormes)s)
Họ cá tra (Pangasiidae)
2.1.2.2 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao
phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng
thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.
2.1.2.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đuôi râu dài.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 -
14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ
ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0

C.
2.1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt
cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn.
Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn
bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,….
2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18
kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10
tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau
cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 7


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3
trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài
khó phân biệt đực – cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn
gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch),
cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá
không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực
ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn
trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có

trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản
tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ
Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa
học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm
lượng protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ
1 đến 34 %. Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…
Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
- Protein : 13 – 20 %
- Lipid : 0,2 – 30 %
- Nước : 48 – 85 %
- Chất khoáng : 1 -2 %
2.1.3.1 Protein của thịt cá
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và
những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là
đốt cơ. Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những
sợi protein đó gọi là tơ cơ.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 8


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do
dịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và
Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ.
Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin
dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là
collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt.
Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối

quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong
và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng
như sự kết hợp giữa chúng.
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần
chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và
các chất hòa tan từ thịt cá.
a. Chất cơ hòa tan
Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit,
mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin…
 Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt.
Đông đặc ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến thành soluble
miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6.
 Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C. Lượng miogen
chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan.
 Soluble miogenfibrin là protein dễ tan.
 Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng
điện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.
 Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin.
Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại
protein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 9


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại
của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của
thịt cá.

c. Chất hòa tan từ thịt cá
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ
ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước.
Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 %. Trong
đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh
hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản
phẩm, quyết định đến mùi vị đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa.
Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các
thành phần này.
Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:
 Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid
creatinic, creatinin…Các hợp chất thiazol như histidin,
carnosin, anserin…Các loại kiềm trimethylamin như
trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin,
prolin, tyrosin…
 Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,
phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …
 Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri,
Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa.
2.1.3.2 Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu
lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo
không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde,
keton… gây ra mùi khó chịu.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 10


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và
có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C14 ÷ C16 rất ít,
C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26
không bão hòa cao độ cũng nhiều.
Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy
dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng
và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu
từ màu đỏ sang màu thẫm.
Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt
gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.
2.1.3.3 Chất khoáng
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca,
Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau.
Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng.
Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không
xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu
nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao
hơn.
Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg/kg):
S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40
Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400
K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ 5
Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ 1
Cl 100 Có vết của đồng (Cu)
2.1.3.4 Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng
chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu
từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 11

Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700
UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.
2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA
Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá
tra (cá tra nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế
biến mà họ cá tra là trọng điểm. Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều
báo cáo về môi trường sống, thức ăn của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên và
trong điều kiện "gia ngư hóa".
Đối với 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách
cấm hoàn toàn việc săn bắt và nghiên cứu phương thức để nuôi.
Theo sự đánh giá của P. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành
nuôi cá họ này như sau:
 Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất
qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon.
 Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi khá qui mô,
giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.
 Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai
đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.
 Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm,
giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.
 Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm,
giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.
 Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được
xếp vào loại ngon nhất.
Quy mô nuôi trồng
Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp
công ăn việc làm cho hàng vạn nông/công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát

triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trước đây, và còn có
điều kiện gia tăng trong tương lai.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 12


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc,
vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khách hàng tiêu thụ không
gặp khó khăn. Đối với các châu lục khác, ngoài châu Á, người tiêu thụ còn bỡ ngỡ
với món thực phẩm mới này, nhất là cá xác bụng (cá ba sa), người châu Âu khó
chấp nhận vì thành phần mỡ cao. Trong thời gian tới, những loài chưa có mức sản
xuất qui mô như cá bông lau, cá vồ đém, cá hú còn ở trong tình trạng thử nghiệm, sẽ
là những bàn đạp để gia tăng tiêu thụ.
Lợi ích của cá
Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử. Khi ăn
cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do
thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định
các tế bào cơ tim.
Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá.
+ Chống huyết khối : Các axit béo Omega- 3 trong cá đẩy mạnh việc sản
xuất chất chống kết tụ tiểu cầu. ( prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp
chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu ( lenko trien B4). Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục
máu đông giảm hẳn.
+ Hạ mỡ máu : Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA
trong cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó làm giảm nguy
cơ hồi máu cơ tim.
+ Cải thiện chức năng nội mô : Nhiều thử nghiệm cho thấy việc ăn cá có
thể cải thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do oxit nitric gây
nên.

+ Giảm và đảo ngược quá trinh tạo xơ vữa : Các Omega-3 có tác dụng ức
chế tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch.
Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa
động mạch uống dầu cá thường xuyên. Kết quả là những mãng vữa xơ dần thoái
hoá.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 13


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
2.2 TỔNG QUAN SẢN PHẨM
2.2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN
a. Nguồn nguyên liệu
 Độ tươi
Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu
hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy
nhiên, chất lượng sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Sự tạo
thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do
sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá.
Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm
sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng
actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng.
 Mùa đánh bắt
Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid
thấp so với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch
trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
 Loài
Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm
lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng
trong sự tạo gel. Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác

nhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm.
b. Protein
 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel.
Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có
ích. Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel
hoặc để tăng độ cứng cho gel.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 14


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân
enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm
theo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện.
Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng,
dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc
trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính.
Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.
 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng
cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật
tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất
hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của
mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình,
rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để
tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những
vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra
nút mạng lưới.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo,
lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng
như tụ lại. Tương tác ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch
polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn. Nút mạng lưới
cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với nhau, giữa
các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic hoặc
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 15


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì
càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra
một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ
dẽo nhất định. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi
gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái
hợp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh
điện, liên kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các
nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn. Các mắt
lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel
tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng
nhất là các nhóm kỵ nước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa
protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục.

Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra
gel có mạng lưới chắc.
Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình
thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thể phơi bày các
nhóm – SH ở bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua.
Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân
tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng
cùng với sự tăng nồng độ protein.
Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua
có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein
tích điện cao sinh ra.
c. Cơ chế tạo gel của tinh bột
Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có
thể giữ nước và trương lên một ít. Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1
% ở hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp. Tuy nhiên,
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 16


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong
phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước.
Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của
chuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu
nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng
tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn.
Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt
tinh bột lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel
hóa diễn ra không hoàn toàn.
Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của

khối paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn
dần và xuất hiện đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ
dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste
giảm mạnh.
Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó
cấu tạo đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai
đoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi
vào bên trong phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề
mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số
những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng.
Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử
amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán
đến sát bề mặt của màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị
nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.
Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình
thoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ
thấp hơn 650C. Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột
là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng
trong nhiều loại thực phẩm.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 17


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
d. Lipid
Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein. Nếu biết
thành phần protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ. Mỡ được
hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành
phần trung bình trong mỡ có:
Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %

Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm,
tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn
hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Lượng mỡ sử dụng
ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao.
Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ
nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình
xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của
hỗn hợp. Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ
nước của hỗn hợp.
Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở
mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protein bị phá hủy
bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng
những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây
cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.
Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với
amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Khi bổ sung monoglycerol, với
thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng
nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập
gel và giảm lực bền gel.
Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những
chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh
bột. Phức hợp chất béo – amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 18


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
2.2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN
a. Polyphosphate
Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như sau:

O O O
MO - P - O - P - O - P - OM
MO MO MO
Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và
protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn
làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm
lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp
nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực
của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên,
sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
b. Muối NaCl
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm
nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài
vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp (2 o/oo). Vài loại khác như nấm men và nấm
mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân
tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi
sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ở
cầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy
protein.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 19


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản
phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo
áp suất thẩm thấu.

Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình
thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ
nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu
nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.
c. Bột mì
Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt
có chứa nhiều tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân
tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của
nhóm các chất gluxit.
Hạt tinh bột mì có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục. Tinh
bột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 %. Khi ở dạng
bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp.
e. Các gia vị
 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ
thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị.
Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra
acid glutamic.
 Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử
nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen
làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết
hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của
vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu.
Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm,
gồm: tiêu, tỏi, hành. Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 20


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất

Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị
nhiễm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do
sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong
hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
2.2.3 CHỌN QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM
BỘT
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 21


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 22


Bột mì
Phụ gia
Gia vị
Hình 2. Quy trình chế biến chả cá tẩm bột
Cá
Cấp đông lần 1
Rửa 1
Fillet
Cắt nhỏ
Rửa 2
Tẩm bột
Chiên
Cấp đông lần 2
Làm nguội

Đóng gói
Sản
phẩm
Bảo quản
Dầ
u
Định hình
Xay ( nghiền )
Phối trộn
Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5
kg. Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố
môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta
chọn cá có cơ thịt màu trắng.
b. Rửa 1
Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám
trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh.
Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chú ý là
nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.
c. Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch
xương trong miếng fillet.
d. Rửa 2
Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong
nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC.
e. Xay nghiền
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra

những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau
bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der
Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ
bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống
chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ
dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu
trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời
gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.
f. Phối trộn
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 23


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột, polyphosphate,
gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành
phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo cho khối
paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm
đều khối paste.
g. Định hình
Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.
h. Cấp đông lần 1
Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ
nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.
i. Tẩm bột
Bao gồm bao bột và tẩm bột.
• Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào. Bột tẩm
cần được khuấy liên tục để tránh vón cục. Sản phẩm được lăn qua
bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt.

• Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan,
tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.
k. Chiên
Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm. Sản phẩm
sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2.
l. Cấp đông lần 2
Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản
phẩm bị hỏng trước khi bao gói.
m. Bao gói
Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất
nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản
phẩm. Ngoài ra nhãn hàng hoá sẽ cung cấp các thông tin về sản phẩm cho
khách hàng, người tiêu dùng.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 24


Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất
Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
n. Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC để đảm bảo chất lượng
sản phẩm cao.
GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 25