Tiểu luận chế biến món kim chi Hàn Quốc

TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN KIM CHI HÀN QUỐC
Mục Lục
1.Lịch sử món kim chi
2.Giá trị dinh dưỡng
3.Cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn
4.Cach thưởng thức
5.Cách bảo quản
6.Kết luận tổng thể
1.lich sử món kim chi
CON ĐƯỜNG ĐƯA KIM CHI THÀNH HUYỀN THOẠI XỨ HÀN
Không chỉ là một món ăn nổi tiếng, kim chi còn là một nét văn hóa gắn liền với
đời sống của người dân xứ Hàn.
2
Được coi là một “huyền thoại văn hóa” tuyệt vời từ những thời đại cổ xưa ở Hàn
Quốc, từ lâu kim chi đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của
người dân xứ Hàn. Trải qua một quá trình lịch sử dài lâu, ngày nay ở Hàn Quốc
có đến hàng trăm loại kim chi khác nhau, trong đó nổi tiếng và phổ biến nhất là
kim chi cải thảo. Với thành phần chính là cải thảo, tỏi, bột ớt và nhiều gia vị
khác, không ít người chỉ ăn thử một lần mà nhớ mãi hương vị cay nồng rất đặc
biệt của món ăn lên men này.
Mùa đông ở Hàn Quốc vốn rất khắc nghiệt với những ngày nhiệt độ xuống tới
âm độ kéo dài. Đặc điểm khí hậu này khiến cho người dân nơi đây không thể
trồng bất cứ loại rau nào trong mùa lạnh, bởi vậy họ đã tìm ra cách lên men thực
phẩm với muối để bảo quản và lưu giữ đồ ăn cho mùa đông lạnh kéo dài. Cách
thức này không chỉ được được áp dụng cho các loại rau củ mà còn trở thành
nghệ thuật bảo quản đồ ăn trong nền văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.
Nhiều nguồn thông tin cho rằng, các ủ men thức ăn bắt đầu được người Hàn sử
dụng vào khoảng thế kỷ thứ 7. Và đây cũng là khoảng thời điểm loại kim chi
đầu tiên ra đời. Theo ghi chép được tìm thấy trong cuốn Kinh Thi, “kimchi” ban
đầu được gọi là “ji” với nghĩa gốc là ngâm, tẩm thấm. Những nghiên cứu về

món ăn này cũng chỉ ra rằng “kimchi” đã trải qua một số tên gọi như shimchae
3
(rau muối) – dimchae – kimchae – kimchi, do việc thay đổi ngữ âm theo thời
gian
Kim chi ban đầu chỉ là loại rau muối thông thường.
Trong suốt một thời gian dài, kim chi đơn thuần chỉ được coi như một loại rau
muối thông thường, không có ớt đỏ. Và loại kim chi phổ biến trong thời gian đó
là củ cải được ngâm trong nước muối chứ không phải là cải thảo. Từ thế kỷ thứ
12, người dân xứ Hàn mới bắt đầu biến tấu và bổ sung thêm nhiều loại gia vị
khác nhau cho món ăn này, tuy nhiên phải đến thế kỷ thứ 18 thì ớt đỏ mới bắt
đầu được sử dụng như một thành phần chính để làm nên kim chi. Mặc dù đã có
nhiều thay đổi theo thời gian nhưng loại kim chi chúng ta thưởng thức ngày nay
vẫn giữ được những nét đặc trưng của kim chi trước kia.
4
Củ cải là nguyên liệu phổ biển của loại kim chi cổ xưa.
Quá trình phát triển của kim chi gắn liền với lịch sử các thời đại của Hàn Quốc.
Kim chi trong thời Goryeo (918-1392) được thêm vào nhiều thành phần như tỏi,
nấm thông, củ cải lớn và loại bắp cải nổi tiếng của Trung Quốc (thường gọi là
cải thảo). Vị ngọt của kim chi cũng ra đời từ đây.
Một nhà thơ đã ghi chép lại như sau “món kim chi ngâm trong nước muối đã trở
thành món ăn rất tốt trong mùa đông. Đặc biệt, loại bắp cải của Trung Quốc lớn
lên từ trong lòng đất có mùi vị giống như quả lê, nhất là sau đêm sương giá đầu
tiên trong mùa thu hoạch”. Và cũng chính ở giai đoạn này, kim chi bắt đầu được
nhiều người sử dụng như một loại thực phẩm hàng ngày chứ không chỉ là món
ăn lưu trữ trong mùa đông.
5
Kim chi cải thảo – loại kim chi phổ biến nhất hiện nay.
Cho đến triều đại Joseon (1392-1910), kim chi trở nên đa dạng hơn. Muối không
còn là chất bảo quản duy nhất mà món ăn này cũng có thể được bảo quản trong
nước tương. Là triều đại có nhiều biến động trong lịch sử Hàn Quốc, Joseon

cũng kéo theo những sự thay đổi lớn về ẩm thực với nhiều loại kim chi mới ra
đời. Ớt đỏ cũng bắt đầu xuất hiện và trở thành thành phần chính không thể thiếu
của kim chi. Sự kết hợp giữa vị cay của ớt, vị mặn của muối, vị ngọt của cải
thảo cùng nhau làm nên hương vị nổi tiếng của kim chi mà chúng ta thưởng thức
ngày nay
6
Ngày nay, ở Hàn Quốc có tới hơn 200 loại kim chi khác nhau.
7
Kim chi hành.
Tính đến năm 1827, Hàn Quốc đã có đến 92 loại kim chi khác nhau, trong số đó
có cả những món cá lên men kim chi vô cùng độc đáo. Cho đến ngày nay, kim
chi ở Hàn Quốc đã có tới hơn 200 loại khác nhau. Thậm chí người ta còn xây
dựng bảo tàng kim chi ở Seoul - thủ đô Hàn Quốc để trưng bày các loại kim chi
khác nhau cùng với những thông tin về lịch sử cũng như những tác dụng của
món ăn này. Đến thăm quan bảo tàng, du khách cũng có thể tự tay làm thử kim
chi trong lớp dạy chế biến kim chi tại đây.
2.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng của kim chi
Kimchi là một món ăn ít calo với 60g chỉ chứa 10 calo, ít hơn nữa gram chất béo
và 1 gram protein, chứa nhiều vitamin A, C, canxi, sắt và nhiều chất xơ hỗ trợ
một hệ thống miễn dịch khỏe mạnh. Ngoài việc có hàm lượng calo thấp, kim chi
cũng có ít chất béo và đường. Chỉ có 1 gram đường được chứa trong một sản
phẩm của kim chi, thấp hơn đề nghị giới hạn hàng ngày của 30 g. Từ kim chi là
ít calorie, chất béo và đường, nó có thể giúp bạn giảm cân hiệu quả.
Lợi ích sức khỏe
8
Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong
“năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất” của thế giới, với khẳng định rằng
món ăn này giàuvitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng
phòng bệnh ung thư.

Khoảng 60g kim chi cung cấp cho cơ thể với 8% nhu cầu hàng ngày của vitamin
C. Vitamin C hỗ trợ việc sản xuất collagen trong quá trình lên men, làm chậm sự
xuất hiện của da lão hóa và làm giảm mức cholesterol. Quá trình lên men cũng
khuyến khích sự tăng trưởng của vi khuẩn probiotic, giúp trong việc duy trì sự
cân bằng trong đường ruột và cũng có thể làm giảm bớt các vấn đề tiêu hóa như
dạ dày khó chịu.Tóm lại Kim chi là 1 món ăn có 2 công dụng trong 1 vừa tốt
cho sức khỏe vừa có tác dụng giảm cân.
Kim chi và giảm cân
Một nghiên cứu được công bố trong “Nghiên cứu dinh dưỡng” năm 2011 nghiên
cứu ảnh hưởng việc thêm kim chi đến chế độ ăn của 22 người lớn thừa cân hoặc
béo phì. Các đối tượng được phân ngẫu nhiên vào một kim chi đã lên men hoặc
nhóm kim chi tươi và tiêu thụ thực phẩm trong hai giai đoạn bốn tuần cách nhau
bằng một hai tuần nghỉ ở giữa.
Nghiên cứu cho thấy cả hai nhóm cho thấy sự cải thiện trong cả trọng lượng cơ
thể và thành phần, trong khi nhóm kim chi lên men chứng tỏ giảm tỷ lệ eo hông
và mức đường huyết lúc đói, cũng như sự cải thiện huyết áp và nồng độ
cholesterol hơn so với nhóm kim chi
3.CACH LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm Kimchi
Như chúng tôi đã giới thiệu, Kimchi còn có tên khác là gimchi, kimchee hay
kim chee, Đây là món ăn truyền thống phổ biến nhất tại Hàn Quốc. Có đến hàng
trăm loại kim chi khác nhau, nhưng sử dụng rau là nguyên liệu làm Kim Chi chủ
yếu như rau cải thảo, củ cải, hành và dưa chuột. Ngoài ra, người Hàn Quốc còn
chế biến nhiều món ăn truyền thống từ kimchi như canh kimchi, cơm chiên
9
kimchi. Để làm Kim Chi cải thảo đúng chất Hàn Quốc, bạn cần chuẩn bị cho
mình những nguyên liệu sau đây:
Cải thảo: 3-4 cây cải thảo cỡ trung bình, 120g muối tinh
Nước sốt: 500ml nước; 30g bột gạo (bột gạo nếp); 30g đường trắng hoặc nâu
Rau củ muối kèm: 400g củ cải bào sợi; 200g cà rốt bào sợi; 7-8 cây hành lá, cắt

khúc; 100g hẹ xắt khúc
Gia vị: 24 tép tỏi, băm nhỏ; 10g gừng, băm nhỏ; 1 củ hành tây vừa, băm nhỏ;
100ml nước mắm; 50g chén muối tôm; 200g bột ớt dạng mảnh của Hàn Quốc
(loại bốt ớt đỏ nhưng ít cay hơn)
Ngoài những gia vị trên, bạn cũng có thể chuẩn bị thêm ớt tiêu đỏ để tạo vị cay
nồng cho nhiều loại Kimchi Hàn Quốc. Để tạo nên hương vị khác nhau cho
kimchi như ngọt, chua và màu sắc như màu trắng, cam…
Bước 2: Sơ chế và muối Cải thảo
Mỗi cây cải thảo cắt làm đôi. Mỗi nửa cây cải thảo thì cắt một đoạn ngắn để tách
làm hai nhưng chưa tách rời hoàn toàn.
Cách làm Kim Chi Hàn Quốc: Cải thảo rửa sạch, cắt đôi theo chiều dọc thân
cây, sau đó cắt một đường có độ dài khoảng 5cm ở lõi của cải thảo.
Ngâm cải thảo vào một chậu nước lớn để cải thảo ướt. Rắc muối và giữa các lá
cải thảo, phần dưới thân thì rắc nhiều muối hơn. Rắc xong thì nâng lá đó lên và
tiếp tục rắc muối vào các kẽ lá còn lại. Để lá cải thảo như vậy trong 2 giờ. Cứ 30
phút lại lật cải thảo để cây cải thảo ngấm muối đều nhau. Bạn có thể múc ít nước
mặn bên dưới đáy rưới lên trên bề mặt cải thảo.
10
Cách làm Kimchi Hàn Quốc – Bước 2: Rửa cải thảo dưới vòi nước chảy hoặc
ngâm cải thảo dưới nước 1 lúc cho đến khi tất cả các lá đều ướt. Cho cải thảo
trong một chậu lớn, sạch và rắc 75,6g muối đều lên từng lớp lá. Để ướp cải thảo
như vậy trong 1,5-2 giờ; cứ khoảng 20 phút lật một lần.) Sau hai giờ. Rửa cải
thảo vài lần dưới vòi nước lạnh để loại bỏ muối và bụi bẩn.
Bước 3: Làm gia vị để ướp Kimchi
Kimchi của miền Bắc Hàn Quốc thường được chế biến với lượng muối, ớt ít
hơn, không hay dùng nước tương từ hải sản làm gia vị. Trong khi đó, một số
vùng ở phía Nam Hàn Quốc, như Jeollado và Gyeongsang-do, lại cho rất nhiều
muối, ớt tiêu đỏ và myeolchijeot hay mắm tôm.
– Cho nước và bột gạo vào hòa với nhau trong một nồi nhỏ. Sau đó đun trên
ngọn lửa vừa khoảng 10 phút cho đến khi sôi, vừa đun vừa khuấy bằng thìa gỗ

hoặc đũa. Thêm đường, nấu thêm hơn 1 phút, khuấy đều. Tắt bếp, để nguội.
11
Cách làm gia vị để Ướp Kim Chi: Hòa 1 lít nước với 14,3g + 9g muối vào một
bát bằng thìa gỗ. Khuấy đều cho đến khi muối tan. Cho hỗn hợp gia vị ướp kim
chi vào một khăn xô rồi đặt vào bát nước muối. Dùng thìa gỗ để nhấn túi gia vị
xuống để gia vị thoát ra ngoài và hòa tan trong nước. Bạn có thể đeo gang tay
rồi bóp khăn xô.
12
Pha chế gia vị để làm KimChi: Thêm củ cải, cà rốt, hành tây, hành lá, lá hẹ và
nước, trộn đều.
Bước 4: Thực hiện Ướp Kimchi & Cách bảo quản Kim chi đúng cách
13
4.CÁCH THƯỞNG THỨC
Đất nước Hàn Quốc được biết đến với niềm tự hào về món kim chi truyền
thống. Và Kim chi đã trở thành một biểu tượng văn hoá truyền thống của Hàn
Quốc. Hãy tham gia tour du lịch tết nguyên đán Hàn Quốc 2015 này để thưởng
thức món Kim chi trên chính quê hương của nó để cảm nhận sự khác biệt bạn
nhé.
Đến du lịch tết nguyên đán Hàn Quốc 2015 tại đây du khách khó lòng bỏ qua
món truyền thống Kim chi, trong tiếng Tiều Tiên là “chimchea”, nghĩa là “rau
củ ngâm”, để mô tả cách thức chế biến bằng cách lên men các loại rau củ, chủ
yếu là cải thảo, cùng tỏi ớt. Một số nguồn gốc cho rằng kim chi đã xuất hiện từ
khoảng 2.600 – 3.000 năm trước. Có nghiên cứu nói rằng kim chi là cuốn Kinh
Thi, một cuốn sách tổng hợp các bài thơ ca vô danh của Trung Quốc ra đời vào
thời Xuân Thu. Đất nước Hàn Quốc mùa đông khăc nghiệt nên họ phải tìm cách
bảo quản thức ăn và các loại rau. Họ đã nghĩ ra phương pháp bảo quản củ cải, củ
14
sâm, lá… Và từ đó họ nghĩ ra cách làm kim chi, thật giản dị phải không các bạn
nhưng mùi vị của nó thì sao đi du lịch tết Hàn Quốc 2015 để biết về nó nhé!
5.CACH BẢO QUẢN

Cách bảo quản Kim Chi Cải thảo: Nếu để lên men, thì để khoảng hai ngày ở
nhiệt độ phòng, tùy vào thời tiết, nếu lạnh thì có thể lâu hơn chút. Khi kim chi
cải thảo lên men và có vị chua, thơm thì để trong tủ lạnh, bảo quản ăn dần.
Cách bảo quản Kim Chi cải thảo để không bị chua và sử dụng được tới 30 ngày:
Đậy khay kim chi lại, để ở nhiệt độ phòng từ 1,5-3 ngày cho lên men, thời gian
tùy thuộc vào độ ấm của căn phòng. Khi kim chi đã lên men và ăn được, cho vào
trong tủ lạnh để bảo quản nhé! Kim chi để như vậy có thể giữ được trong 1
tháng.
15