Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại một số khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội ( Điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN





ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG




NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ
KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,

SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)





LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội – 2015




ĐẠI

HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN







ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG





NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ
KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,
SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)

Chuyên ngành : Du lịch

(Chương trình đào tạo thí điểm)



LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH





Người hướng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng




Hà Nội – 2015


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSVCKT : Cơ sở vật chất kỹ thuật
DL : Du lịch
DV : Dịch vụ
KD
KS
: Kinh doanh

: Khách sạn
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TT : Thông tin



MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU 1

1.

Lý do chọn đề tài 1

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 1

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 3

4. Phương pháp nghiên cứu 3

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu 4

6. Về nội dung của luận văn. 5

CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO 6

1.1.

Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn 6

1.1.1.

Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.1.1.

Khái niệm về khách sạn 6

1.1.1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.2. Xếp hạng khách sạn. 7

1.1.3. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao 8

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống 8

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn 9

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng 10
1.2. Ẩm thực Việt Nam……………………………………………………10
1.2.1 Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam 11

1.2.1.1.

Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm 13

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu 14

1.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến gia vị 14

1.2.1.4. Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực 15

1.2.1.5. Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến 15

1.2.1.6. Món ăn 16



1.2.1.7. Đồ uống 19

1.2.2. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền 20

1.2.2.1
.
Các món ăn khu vực miền Bắc 20

1.2.2.2. Các món ăn khu vực miền Trung 24

1.2.2.3. Các món ăn khu vực miền Nam 26

1.3. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn
uống tại KS 5 sao 28

1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 28

1.3.2. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS 31

1.3.3. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống 31

1.3.4. Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT 35

1.3.5. Phong cách phục vụ 35

1.4.

Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài
khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam 36

1.4.1. Khách sạn trong nước 37

1.4.2. Khách sạn nước ngoài 38

1.4.3. Bài học kinh nghiệm 38

Tiểu kết chương 1 39

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT
NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 41

2.1. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội 41

2.2.

Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình 43

2.2.1. Khách sạn NIKKO 43

2.2.1.1. Giới thiệu chung 43

2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 44

2.2.1.3. Thị trường khách 46

2.2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 48



2.2.1.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 51

2.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole 53

2.2.2.1. Giới thiệu chung 53

2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 54

2.2.2.3. Đặc điểm thị trường khách 55

2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 57

2.2.2.5. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 58

2.2.3. Khách sạn Hilton 61

2.2.3.1. Giới thiệu chung 61

2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật 62

2.2.3.3. Thị trường khách 63

2.2.3.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 64

2.2.3.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 66

2.3.

Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3
khách sạn điển hình 69

2.3.1

Khách sạn Nikko 69

2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko 69

2.3.1.2
.
Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 71

2.3.1.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 72

2.3.2. Khách sạn Sofitel Metropole 75

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại
khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi 75

2.3.2.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 76

2.3.2.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng 77

2.3.2.4. .Phong cách phục vụ 80

2.3.3 . Khách sạn Hilton 81



2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi
Opera 81

2.3.3.2.

Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 82

2.3.3.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 83

2.3.3.4. Phong cách phục vụ 86

2.4.

Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại
các khách sạn 5 sao 87

2.4.1. Điểm mạnh 87

2.4.1.1. Khách sạn NIKKO 87

2.4.1.2. Khách sạn Sofitel Metropole 89

2.4.1.3. Khách sạn Hilton. 90

2.4.2. Điểm yếu 91

2.4.2.1. Khách sạn Nikko 91

2.4.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole 92

2.4.2.3 Khách sạn Hilton 92

Tiểu kết chương 2 93

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94

3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao 94

3.2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao
trên địa bàn Hà Nội 97

3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn 97

3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí không gian 100

3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 102

3.2.4. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 105

3.3. Kiến nghị 108

3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý 108

3.3.2. Kiến nghị với Doanh nghiệp 110

3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo 111

KẾT LUẬN 113
TÀI LIỆU THAM KHẢO 116
PHỤ LỤC





DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội 42
Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi 47
Bảng 2.3. Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi 49
Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 52
Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel legend
Metropole Hanoi 56
Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi
năm 2010 -2013 57
Bảng 2.7. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 61
Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013 64
Bảng 2.9. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 68

Biểu đồ 2.1. Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013 50
Biểu đồ 2.2. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2011-2013 57
Biểu đồ 2.3. Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera 65

1

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không
còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn
uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch bởi lẽ trong
các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp
nhận. Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày
17/8/2007, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập
trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành
bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam
được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Có thể nói, chúng ta được thừa
hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món
ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành nên cái gọi là văn hóa
ẩm thực Việt Nam. Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam,
từ triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu được. Cùng với sự phát triển của hoạt
động du lịch, các khách sạn cũng tìm cách để thu hút khách trong và ngoài
nước. Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ trọng
cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong dịch
vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được doanh nghiệp đặc biệt quan
tâm.Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm
thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội” (điển hình tại 3
khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận văn thạc sĩ của mình.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1. Mục đích nghiên cứu
Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác ẩm thực Việt Nam tại
các khách sạn 5 sao là một chiến lược có thể đem lại hiệu quả cao cho doanh
2

nghiệp. Luận văn tập trung nghiên cứu sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực
Việt Nam đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 5 sao để từ đó
đưa ra hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được phương án kinh doanh hiệu
quả cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực Việt nam.
Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thế mạnh của ẩm thực Việt Nam
cũng như những yêu cầu và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống của
khách sạn 5 sao, đề tài sẽ nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị ẩm thực
Việt Nam tại các khách sạn 5. Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 5 sao điển
hình: Nikko Hà Nội, Sofitel Metropole, trong các giai đoạn từ năm 2011-2013
nhằm đề xuất các giải pháp khai thác hiệu quả hoạt động kinh doanh
2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu
+ Về mặt lý luận:
- Thứ nhất, luận văn hệ thống hóa cơ sở lý luận về kinh doanh ăn uống
trong hoạt động kinh doanh tại khách sạn.
- Thứ hai, luận văn đưa ra tiêu chí đánh giá xếp hạng khách sạn và yêu
cầu đối với dịch vụ ăn uống tại các khách sạn 5 sao.
- Thứ ba, luận văn nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong hoạt động kinh
doanh KS. Hệ thống hóa các đặc điểm cơ bản và một số món ăn điển hình của
ẩm thực Việt Nam qua các vùng, miền
+Về mặt thực tiễn:
- Luận văn nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh giá hiệu quả việc
khai thác ẩm thực Việt Nam tại khách sạn (điển hình 3 khách sạn:) Khách sạn
Nikko Hanoi (Nhật), Sofitel Legend Metropole Hanoi (Pháp), Hilton Hanoi
Opera (Mỹ).
Luận văn đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt
Nam trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội
từ năm 2010-2013.
3

+ Về ý tưởng mới: Trên cơ sở của phần lý luận và phần thực tiễn đề
xuất các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực Việt Nam tại các nhà
hàng của các khách sạn 5 sao.
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên văn hóa ẩm thực trong các
khách sạn 5 sao. Hệ thống các món ăn, đồ uống đặc sắc 3 vùng trên cả nước.
- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực Việt
Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại 3 khách sạn 5 sao trên địa bàn
Hà Nội: Khách sạn Nikko (Nhật), Sofitel Metropole (Pháp) và Hilton (Mỹ) từ
năm 2010-2013.
4. Phương pháp nghiên cứu
Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp duy vật biện
chứng làm nền tảng chỉ đạo toàn diện các vấn đề nghiên cứu. Theo đó, đề tài
được thực hiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với
một số phương pháp cụ thể sau:
Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu: Nghiên cứu các tài
liệu sẵn có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinh
doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các
báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông
tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc
tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…
Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 5 sao được lựa
chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc
và phỏng vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ
trách tại các nhà hàng của 3 khách sạn nghiên cứu.
Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt
động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc
biệt là các món ăn Việt Nam tại khách sạn.
4

Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa nhằm làm sáng tỏ
và cụ thể hóa nội dung nghiên cứu.
5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã
được rất nhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản. Đó là công trình nghiên cứu
về văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn
uống của người Việt đã được rất nhiều như tác giả Trịnh Xuân Dũng, Hoàng
Minh Khang, Trịnh Cao Khải. Đó cũng là những công trình nghiên cứu về ẩm
thực Việt Nam, với các món ăn đặc trưng của các vùng miền của các tác giả
Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy… nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thông
tin bổ ích. Đó là những công trình nghiên cứu như là những nền tảng lý luận
vững chắc để nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực và các giá trị ẩm thực Việt
Nam trong hoạt động khai thác kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Tuy nhiên, qua nguồn tài liệu mà tác giả đã đọc được, số tài liệu nghiên
cứu chuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạt
động kinh doanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình được biên soạn để giảng
dạy trong các trường đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo). Trong
những tài liệu tác giả đã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu về hoạt động
kinh doanh ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn 5 sao. Các công trình nghiên
cứu chủ yếu chỉ nghiên cứu đơn thuần về giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói
chung chứ chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực đưới góc độ kinh doanh và cách
khai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng, đặc biệt là khách
sạn 5 sao. Vậy nên tác giả đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài này. Luận văn chắc
chắn chưa thể sâu sắc, thỏa đáng trong mọi vấn đề, đồng thời không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Học viên hy vọng nhận được sự khuyến khích cũng như
sự góp ý của các thầy cô.
5

6. Về nội dung của luận văn.
Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục,

luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:
Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO.
Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT
NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.



















6

CHƯƠNG 1
LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG

KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO

1.1. Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn
1.1.1. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.1.1. Khái niệm về khách sạn
Mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khách sạn đó là
dựa vào điều kiện và mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn
của đất nước mình. Với định nghĩa khá cụ thể của nhà nghiên cứu Morcel
Gotie thì khái niệm về khách sạn cũng được phản ánh một cách hoàn thiện
đúng trình độ và mức độ phát triển của nó. Nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ
trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” đã nói rằng: “Khách sạn là nơi mà
bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó”. Hiện nay,
ngoài dịch vụ lưu trú, ăn uống như tổ chức hội nghị, tắm hơi, chữa bệnh bằng
nước khoáng thì các khách sạn còn kinh doanh các dịch vụ cần thiết khác tùy
khả năng khách sạn và yêu cầu của khách nên dịch vụ của khách sạn ngày
càng phong phú và đa dạng hơn.
Theo TCVN về xếp hạng khách sạn đã đưa ra khái niệm “ Khách sạn là
cơ sở lưu trú du lịch có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng
về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách” [12,tr.5].
1.1.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn
Khái niệm kinh doanh khách sạn ban đầu chỉ hoạt động cung cấp chỗ
ngủ cho khách trong khách sạn. Khi nhu cầu của khách ngày càng đa dạng,
kinh danh khách sạn đã mở rộng các loại hình dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu
của khách. Như vậy, theo nghĩa rộng thì kinh doanh khách sạn là hoạt động
cung cấp các dịch vụ phục vụ cho nghỉ ngơi, ăn uống và các nhu cầu khác của
7

khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ
nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách.
Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, sự đa dạng của các nhu

cầu khách du lịch, sự cạnh tranh giữa các khách sạn mà hoạt động kinh doanh
của loại hình này ngày càng đa dạng và phong phú. Vậy có thể đưa ra khái
niệm đầy đủ: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh cung cấp các
hàng hóa, dịch vụ lưu trú,nghỉ và giải trí của khách du lịch nhằm mục đích lợi
nhuận [3, tr.222].
Hoạt động kinh doanh khách sạn gồm :
+ Kinh doanh dịch vụ lưu trú
+ Kinh doanh dịch vụ ăn uống
+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung
Tuy nhiên theo từng đặc thù và phân loại, xếp hạng khách sạn thì hoạt
động kinh doanh khách sạn có cơ cấu của các dịch vụ sẽ khác nhau.
1.1.2. Xếp hạng khách sạn.
Xếp hạng khách sạn thường được sử dụng để phân loại chất
lượng khách sạn. Cùng với sự phát triển của tiêu chuẩn Đánh giá khách sạn,
các khái niệm mới, các định nghĩa liên quan nối tiếp ra đời. Từ mục đích ban
đầu chỉ nhằm thông báo trước cho khách du lịch các đánh giá khách quan dựa
trên chỉ tiêu cơ bản được kiểm chứng, thử thách; việc xếp hạng khách sạn đã
trở thành một yếu tố quan trọng, nhằm quảng bá, khẳng định tên tuổi của một
khách sạn khi được đạt "chuẩn".
Đã có hàng loạt các đề án đánh giá được sử dụng bởi các tổ chức khác
nhau trên khắp thế giới. Các hệ thống quốc gia về phân loại khách sạn rất
khác nhau trên cả phương diện phân loại lẫn phương pháp phân cấp bằng các
chữ cái, các con số, số sao, vương miện, và có tính chất bắt buộc hoặc tự
nguyện. Tại Việt Nam, khách sạn đạt tiêu chuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao theo
8

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2009: là khách sạn có cơ sở vật chất, trang
thiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du
lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với
tiêu chuẩn quốc tế, được đánh giá thông qua các tiêu chí:

1. Vị trí, kiến trúc
2. Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ
3. Dịch vụ và mức độ phục vụ
4. Nhân viên phục vụ
5. Vệ sinh
Theo đó, tùy theo từng cấp độ của từng tiêu chí mà đánh giá xếp hạng
khách sạn.
1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao
1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con ngưới cần được đáp ứng hàng
ngày. Trong khi đó kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu của khách là
chủ yếu. Do đó, mọi khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống.
Các nhà hàng trong khách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa là
lĩnh vực để các nhà quản lý thông qua đó tạo ra sự khác biệt, nét độc đáo của
khách sạn mình so với các khách sạn khác, nâng cao tính cạnh tranh.
Kinh doanh ăn uống trong du lịch có thể được định nghĩa như sau:
“Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạt động chế
biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung
cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng
(khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”.
Kinh doanh ăn uống gồm ba hoạt động cơ bản:
- Hoạt động sản xuất vật chất: Hoạt động này có nhiệm vụ chế biến
thức ăn, đồ uống, chủ yếu do nhân viên nhà bếp và nhân viên bar thực hiện.
9

Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sản
xuất, chế biến thành các món ăn nóng, đồ ăn nguội, bánh ngọt v.v…
- Hoạt động lưu thông: có nhiệm vụ trao đổi và bán thành phẩm là các
món ăn đồ uống đã được chế biến sẵn cho khách ngay tại các nhà hàng - hoạt
động cung cấp dịch vụ hay ở các địa điểm ngoài khách sạn.

- Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho khách
hàng tiêu thụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp các
điều kiện khác để khách nghỉ ngơi thư giãn. Hoạt động này ảnh hưởng nhiều
tới cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải
có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người. Phải có trang thiết
bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp
vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu
dùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhà hàng.
Ba hoạt động này có mối quan hệ thường xuyên phụ thuộc lẫn nhau.
Tuỳ vào mỗi nhà hàng, tỷ trọng của các hoạt động này sẽ khác nhau nhưng
không thể thiếu hoạt động nào. Nếu thiếu một trong ba sẽ làm biến đổi bản
chất của nhà hàng trong khách sạn.
1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn
Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ
sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở
bên ngoài của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống.
Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhu
cầu đó của họ.
Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những nét đặc trưng cơ bản:
- Nguồn khách chính của nhà hàng trong khách sạn chủ yếu là ngoài
địa phương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen và
phong tục tập quán khác nhau. Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức
10

phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân
theo tập quán của địa phương. Phải tôn trọng những thói quen và tập quán của
khách, không được có thái độ xem thường.
- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú
thường xuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăn
của khách (sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách.

- Khách đi du lịch thường nhằm mục đích giải trí, thư giãn và họ muốn
hưởng dịch vụ tốt hơn ở nhà. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách
sạn phải có cơ sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị và đội ngũ nhân viên chuyên
nghiệp để mang lại cho du khách sự thoả mãn
- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ ăn uống thuận
lợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn.
- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức
giải trí cho khách. Vì thế ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn còn phải
chú ý tổ chức các hoạt động giải trí cho khách.
- Kinh doanh ăn uống trong khách sạn lấy kinh doanh là mục đích chính
1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng
 Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh ăn uống
Sản phẩm của nhà hàng là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể cung
cấp nhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì kinh doanh
ăn uống là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh khách sạn,
nên sản phẩm của nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao gồm sản
phẩm là hàng hoá và sản phẩm là dịch vụ.
 Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng
Sản phẩm của nhà hàng có những đặc tính dịch vụ trọn gói, có thể tóm
lược các đặc điểm của sản phẩm nhà hàng trong khách sạn: tính vô hình,
11

không thể lưu kho cất trữ, tính cao cấp, có sự tham gia trực tiếp của người tiêu
dùng, phụ thuộc vào cơ sở vật chất kỹ thuật.
- Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vô hình.
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống là dịch vụ không thể lưu kho cất
trữ được: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gần
như là trùng nhau về không gian và thời gian, chính vì thế không thể lưu kho
cất giữ.
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là những

người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao
như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính
thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và
khả năng phục vụ của nhân viên.
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích
mà khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục
đích chính. Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức các
món ăn của nhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập
quán, kỹ thuật chế biến món ăn…
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham
gia trực tiếp của khách hàng.
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi có
những điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định. Khái quát chung về ẩm
thực Việt Nam.
1.2 Ẩm thực Việt Nam
1.2.1 Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam
Trước khi giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần làm rõ khái
niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Ẩm thực, theo nghĩa Hán Việt: ẩm là
12

uống, thực là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có
nghĩa là nên văn hóa ăn uống của một dân tộc.
Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sang tạo của con người trong lĩnh
vực ăn uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua tập quán, thông
lệ và khẩu vị ăn uống.
Nói đến ẩm thực là nói đến nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyên
liệu được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất được
dùng làm thức ăn, thức uống. Văn hóa ẩm thực trước hết thể hiện các món ăn,
thức uống được chế biến, trình bày theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách thức
ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi. Ẩm

thực là sản phẩm của quá trình sáng tạo và không ngừng được bồi đắp của con
người trong sự phát triển của mình. Cách ăn uống hàng ngày của người Việt
Nam có nguồn gốc từ văn hóa nông nghiệp. Văn hóa nông nghiệp dựa trên cơ
sở trồng lúa với ba giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp, lúa nương và các loại
cây rau nhiệt đối như rau muống, dền, cần, đay, Các nguồn thịt chủ yếu như
thủy sản và các vật nuôi quy mô gia đình như cá, tôm, ốc, lươn, lợn, gà,
vịt Trong quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởng các các
yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa, ẩm thực Việt nam với các tập quán và khẩu vị
ăn uống của người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu ảnh
hưởng lớn của nền văn hóa ẩm thực Trung quốc, Pháp. Tuy nhiên, do truyền
thống độc lập tự chủ của dân tộc, nền văn hóa ẩm thực độc đáo có bản sắc
riêng vẫn được bảo tồn và gìn giữ.
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn,
nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi
người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt,
ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những
13

món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối
phổ thông trong cộng đồng người Việt. Điều đó được thể hiện qua các yếu tố sau:
1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm
Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở khu vực nhiệt đới gió mùa, được thiên
nhiên ưu đãi, cây cối phát triển và cho thu hoạch quanh năm. Điều kiện khí
hậu và thổ nhưỡng đa dạng tạo ra nguồn lương thực, thực phẩm nước ta tương
đối phong phú.Nguyên liệu sử dụng trong bữa ăn rất đa dạng và phong phú
với các nguyên liệu gồm gạo, các loại lương thực khác, rau củ, quả, thịt gia
súc, gia cầm, các loại thủy hải sản. Nguồn nguyên liệu có thể chia thành các nhóm:
+ Thực vật: Gạo là loại thực phẩm rất quan trọng của người Việt. Gạo
được sử dụng nấu cơm, làm bánh, nấu rượu.Ở dạng hạt người Việt sử dụng
gạo để nấu thành cơm, xôi. Ở dạng bột, người Việt dùng để làm bánh nhưng

chỉ dùng để chế biến các bữa ăn phụ như phở, bún hoặc ăn tráng miệng, ăn
nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng như bánh gai, bánh phu thê, bánh dày,
bánh tai lợn… Các lương thực khác gọi là hoa màu như ngô, khoai, sắn được
sử dụng cho bữa ăn hàng ngày hoặc kinh tế khó khăn hay mất mùa vụ lúa.
Tuy nhiên ngày nay, những sản phẩm này được sử dụng như các món ăn nhẹ,
hay được sử dụng để làm bánh, nấu rượu. Xét về nguồn thực phẩm từ thực
phẩm nước ta có nhiều loại cây trồng rất phong phú tạo nên các đặc sản địa
phương từ Bắc vào Nam. Trên rừng có nhiều loại gia vị thơm ngon, như hồi,
quế, thảo quả, tiêu, ớt…. Nhiều loại rau cỏ thu hoạch theo mùa như rau
muống, rau cải, rau đay, rau mùng tơi, rau dền, rau má, rau diếp cá, khoai tây,
cà rốt, bưởi, xoài, măng cụt,…
+ Động vật: Các loại thực phẩm từ động vật gồm có các loại động vật
tự nhiên, vật nuôi trên cạn và dưới nước. Sông, ao hồ có nhiều loại cá, tôm,
cua, tép, cáy, ốc, trai, hến, trạch, lươn, baba…Dưới biển và vùng nước lợ rất
dồi dào nguồn hải sản như cá mú, cá song, cá thu, cá ngừ, cá chim, cá cơm,
14

mực, cua, nghêu, sò, tù hài, sá sùng… Các loại vật nuôi trên cạn để lấy thịt,
trứng như gà, lợn, vịt, ngan, bò, dê, hươu rất dồi dào, phong phú.
Có thể nói từ xa xưa, người Việt đã dùng tất cả các loại rau, quả, thịt,
cá… khai thác đánh bắt chăn nuôi được.Người Việt không kiêng loại thực
phẩm nào, tuy nhiên thực vật được dùng nhiều hơn động vật.
1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu
Người Việt coi trọng độ tươi mới của thực phẩm. Theo kinh nghiệm
trong dân gian: mua thịt sờ tay, mua cá xem mang, mua rau tay bấm, mua quả
tay gõ là những thao tác thường thấy của người Việt. Chọn thực phẩm theo
mùa cũng là văn hóa nổi bật của người Việt. Tại Việt Nam, mỗi địa phương
có những sản vật riêng, ngon và nổi tiếng mà người mua luôn quan tâm như
bưởi Diễn, cam Canh, đậu phụ Mơ, dê Hoa Lư. Hay những kinh nghiệm dân
gian khi mua nguyên liệu thực phẩm như “Chuối sau, cau trước, cần ăn

cuống, muống ăn lá, mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn, đầu chép, mép trôi, môi
mè, lươn trắm…”.
1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị
Nguồn gia vị nước ta rất dồi dào, phong phú từ Bắc vào Nam, từ đồng
bằng đến đồi núi, có rất nhiều loại cây gia vị khác nhau, có cả nguồn gốc bản
địa và ngoại nhập. Các loại gia vị có nguồn gốc phương Tây như hạt tiêu,
hành tỏi, cần tây, gia vị có nguồn gốc phương Đông như xì dầu, tương, cari,
húng lìu. Các loại cây có nguồn gốc trong nước như hồi, quế, đinh hương,
thảo quả, hành, gừng, sả, tỏi, tía tô, kinh giới, mùi tàu, hẹ, canh, dọc,me, sấu.
Gia vị lên men như mắm, tương, dấm, dấm bỗng. Người Việt chủ yếu dùng
gia vị thực vật ở dạng nguyên liệu tươi hoặc khô để phối hợp với từng loại
thực phẩm để tạo thành các món ăn riêng phù hợp với tập quán, khí hậu, của
từng địa phương. Đây có thể coi là nghệ thuật sử dụng gia vị của người Việt.
Cách sử dụng gia vị cũng được lưu truyền trong dân gian như:
15

“ Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng…”
Người Việt còn sử dụng các loại gia vị chế biến khác như mắm, tương,
nước chấm với các cách độc đáo tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực đậm đà
bản sắc của người Việt Nam từ cách chế biến, cách dùng và hương vị đặc trưng.
Có thể nói trong bữa ăn của người Việt, nước chấm được dùng chung
trong bữa ăn gia đình, từ bữa ăn ở nông thôn, thành thị đến các bữa tiệc. Bát
nước chấm được coi là biểu tượng của tính cộng đồng trong lối sống của
người Việt. Cách pha nước chấm là nghệ thuật và mỗi miền, mỗi địa phương,
mỗi người đầu bếp hoặc người nội trợ có cách pha và bí quyết riêng tạo ra sự
độc đáo của nước chấm để làm tăng hương vị, màu sắc cho món ăn và sự đặc
sắc trong văn hóa ẩm thực từng địa phương, từng gia đình.

1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực
Dụng cụ dùng trong chế biến và phục vụ cho hoạt động ẩm thực cũng
biểu hiện một khía cạnh rất quan trọng của văn hóa ẩm thực.Mỗi khu vực,
quốc gia, vùng miền có những ẩm thực khác nhau tạo nên những nét riêng.
Trước đây, các dụng cụ truyền thống được chế tạo bằng đồng, đất nung hoặc
gỗ đẽo như nồi bằng đồng, chõ bằng đất nung, chõ hấp bằng gỗ đẽo, dao làm
bằng sắt gồm dao bầu, dao rựa, dao phay, dao phở…
1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến
Mỗi dân tộc có cách kết hợp giữa nguyên liệu thực phẩm với các gia vị
khác nhau.Khi thực hiện việc phối trộn, người ta thường chia chúng thành các
nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, các gia vị chính, gia vị phụ. Trong các
sách hướng dẫn nấu ăn của người Việt đều chỉ ra: các nguyên liệu gia vị chính
16

là những thực phẩm không thể thay thế khi phối trộn, chế biến món ăn và
ngược lại
Trong sử dụng nguyên vật liệu, người Việt rất cầu kỳ trong lựa chọn
dùng gia vị phù hợp với từng nguyên liệu món ăn khác nhau. Cụ thể, khi sơ
chế, các nguyên liệu có mùi tanh, có nhớt như lươn, trạch, cá, tôm hoặc hôi
như bóng bì người Việt thường dùng rượu, gừng, dấm, phèn muối hoặc các
gia vị thơm tẩy rửa và khi chế biến. Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau, kèm
theo nó là một loại gia vị hoặc rau thơm khác nhau như gà – lá chanh, bò –
gừng, bí ngô – tỏi, cá – thìa là, ốc – lá lốt, thịt lợn – hành….
Việc áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp trong sử dụng gia vị
cũng được sử dụng.Các nguyên liệu có tính lạnh như lươn, trạch, ốc, hến, thịt
trâu, thịt vịt dùng với các gia vị nóng. Các gia vị cũng được sử dụng theo một
thứ tự nhất định như thịt nên ướp theo thứ tự ngọt, béo, thơm, mặn, thực
phẩm tanh nên ướp theo thứ tự chua, chát, thơm, cay, ngọt, béo. Lựa chọn gia
vị còn phù hợp với tập quán, khẩu vị, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương
và người ăn. Cụ thể, nấu bún bò mùa hè phải giảm bớt lượng sả, người miền

Trung thường thích ăn cay, miền Nam thích ngọt. Ngoài ra, một số gia vị, rau
thơm như hành, mùi và các loại rau khác chỉ được trộn hoặc cho vào các món
ăn khi kết thúc quá trình chế biến để giữ màu sắc và hương thơm như tiêu chỉ
cho vào khi thức ăn đã bày ra dụng cụ. Đây là những nguyên tắc trong kết hợp
các loại gia vị thể hiện tính tinh tế trong món ăn người Việt.
1.2.1.6 Món ăn
Các món ăn Việt Nam đa dạng, phong phú, nó bao gồm các món ăn
truyền thống thuần Việt và các món ăn có sự ảnh hưởng, giao thoa và tiếp
biến từ các nền văn hóa ẩm thực khác.
- Theo nguồn gốc và cơ cấu: Các món ăn Việt nam được chia thành các
món ăn đặc sản, bình dân, cao cấp, món ăn cung đình, món ăn truyền thống và
món ăn có nguồn gốc từ nước ngoài.