ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM THỦY NGÂN DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐHNT

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
MÔN PHÂN TÍCH NGUY CƠ
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
NHÓM: 5
LỚP: 53CNTP3
CHỦ ĐỀ: ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM THỦY NGÂN DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ CỦA
SINH VIÊN TRƯỜNG ĐHNT
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 5
1. Hồ Thị Hoàng Oanh 7. Phan Thị Hảo
2. Võ Thị Hoàng Nguyên 8. Phạm Văn Lộc
3. Phạm Thị Thanh Ngà 9. Lâm Bình Nhi
4. Lê Thị Huỳnh Nương 10. Nguyễn Thị Nga
5. Nguyễn Thị Diễm 11. Lê Thành Vũ
6. Nguyễn Đức Song Khang
NỘI DUNG
1.Nhận diện mối nguy thủy ngân
2.Xác định đặc tính mối nguy thủy ngân trong cá ngừ
3.Đánh giá phơi nhiễm thủy ngân do tiêu thụ cá ngừ của sinh viên
ĐHNT
4.Mô tả đặc điểm nguy cơ của sinh viên ĐHNT đối với mối nguy
thủy ngân do ăn cá ngừ.
1. Đặc tính của thủy ngân.
Thủy ngân là một nguyên tố có tính tích lũy cao.
Có 3 dạng thủy ngân: dạng nguyên tố, các hợp chất vô cơ (đặc biệt là muối thủy
ngân HgCl
2
) và hữu cơ ( đặc biệt là metyl thủy ngân: Hg(CH
3
)
2

).
Nhận diện mối nguy.
2. Độc tính của thủy ngân.

Tác dụng độc: ở hệ thần kinh và thận.

In vitro: Thủy ngân có khẳ năng kiềm hãm enzyme δ-Aminolevulinic
dehydratase (ALD) của hồng cầu.

Invivo: Chưa thấy được sự gây rối loạn tổng hợp HEM như đã quan sát
thấy ở chì.
Độc tính của hơi thủy ngân.
•
Chủ yếu tập trung lên hệ thần kinh trung ương.
•
Ở nồng độ thủy ngân trong không khí 0.1 - 0.2 mg/m
3
người hít phải có biểu
hiện run rẩy, phình tuyến giáp, tim đập nhanh, nổi mề đay. Nồng độ cao hơn
sẽ gây co giật mãn tính các đầu chi.
Độc tính của muối thủy ngân.
•
Muối HgCl
2
gây ra chứng đau nhức đầu, giãn mạch da, tăng sừng hóa và tăng
tiết tuyến mồ hôi.
•
Tác dụng độc mạnh đến dạ dày, sau đó đến thận khi ăn phải một nồng độ muối
HgCl
2

lớn hơn 10%, gây co cứng bụng, viêm loét, chảy máu và hoại tử dạ dày-
ruột.
Độc tính của metyl thủy ngân
•
Hg(CH
3
)
2
gây tác dụng đọc nghiêm trọng nhất trong các dạng hóa học của thủy
ngân.
•
Triệu chứng bệnh thần kinh: Ngứa xung quanh miệng và các đầu chi, mất khả
năng nghe nói, co cứng và run rẩy, cuối cùng là hôn mê và chết.
•
Đối với thai nhi, hiện tượng phân chia và di chuyển tế bào cần thiết cho sự phát
triển của não bào thai, khi có mặt Hg(CH
3
)
2
.
3. Nguyên nhân thủy ngân có mặt trong môi trường.

Nguồn thủy ngân chính là từ khí thải tự nhiên của vỏ địa cầu: vùng đất, dòng sông và đại
dương.

Thủy ngân còn được thải ra từ các lò luyện kim, vùng khai thác mỏ, sản xuất xi măng và
phosphate, công nghiệp làm giấy, thiết bị điện hoặc sản xuất chất diệt nấm trong công
nghiệp.

Thủy ngân nhiễm vào thực phẩm qua hai nguồn chính là đất và nước.


Thực phẩm thủy sản được xác định là có nguy cơ nhiễm thủy ngân cao hơn cả.
4. Cơ sở nghiên cứu.

Thủy ngân có khả năng tích lũy trong cá theo thời gian sống của chúng và hàm lượng
của nó cao ở những loài cá sống lâu năm và những con cá lớn.

Sinh viên ĐHNT cũng được coi là đối tượng tiêu thụ nhiều cá ngừ như cá ngừ ồ, cá ngừ
bò…vì chi phí cho một bữa ăn tương đối phù hợp với túi tiền của sinh viên nên khả năng
nhiễm thủy ngân có ở trong cá của sinh viên ĐHNT cũng được tính đến.

Sinh viên trường ĐHNT được chọn làm đại diện trong tiêu thụ cá ngừ.
Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơi nhiễm thủy ngân do ăn cá ngừ ở
sinh viên ĐHNT.
Xác định đặc tính mối nguy.
PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intakes) của thủy ngân:
5μg/kg thể trọng/tuần.
1. Số liệu về tiêu thụ cá ngừ.

Khảo sát tiêu thụ.

Chọn lựa phương pháp.
•
Phương pháp FFQ ( câu hỏi tần suất). Lý do:
- Được thực hiện trên quần thể lớn.
- Kinh phí vừa phải.
- Phương pháp cho sai số thừa nên đảm bảo an toàn.
•
Phương pháp RM (gợi nhớ): để xác định giá trị sử dụng.
Đánh giá phơi nhiễm

Phương pháp lấy mẫu.

Chọn phương pháp lấy mẫu theo phương pháp phân tầng vì phương pháp này
có hiệu quả tối đa và cho sai số nhỏ nhất.

Cách lấy mẫu: Chia trường ĐHNT thành 14 khoa-viện, mỗi khoa-viện lấy mẫu
đại diện và ngẫu nhiên.
Hạn chế sai lỗi:

Danh sách cá ngừ phải được tham khảo hợp lý và thử nghiệm trước ở 40
trường hợp (cá ngừ ồ, cá ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ mắt to, cá ngừ bò, cá ngừ
sọc dưa, cá ngừ chấm, cá ngừ vây vàng).

Người đi điều tra được tập huấn kỹ lưỡng, phải có kỹ năng phỏng vấn và một
số kỹ năng khác.

Có hình ảnh minh họa và tên các loại cá ngừ.
2. Số liệu về hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ.
Đánh giá hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ.
Điều tra tiêu thụ (FFQ)
Số liệu tiêu thụ 8 loài cá ngừ: cá ngừ ồ, cá ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ mắt to, cá
ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ chấm, cá ngừ vây
7 loại cá ngừ: cá ngừ ồ, cá ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ mắt to, cá ngừ bò,
cá ngừ sọc dưa, cá ngừ chấm.
Tiêu thụ ≥1g/ngày/người
Xác định hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ.

7 loại cá ngừ đã được lấy mẫu.

Mẫu được lấy ở chợ và chợ tạm gần trường ĐHNT.

Mô tả đặc điểm nguy cơ
Etb < PTWI: Không có nguy cơ phơi nhiễm thủy ngân do tiêu thụ cá ngừ
của sinh viên ĐHNT.
Kết luận và kiến nghị.

Phơi nhiễm thủy ngân do tiêu thụ cá ngừ của sinh viên ĐHNT là rất thấp so với “
liều lượng hàng tuần cơ thể chịu đựng được” (PTWI).

Kết quả đạt được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm thủy ngân do tiêu thụ cá
ngừ của sinh viên ĐHNT không phải là một vấn đề đáng báo động.

Tuy nhiên cần có các nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm thủy ngân do
tiêu thụ các thực phẩm khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thuần Anh, tháng 3/2013, Bài giảng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm,
ĐHNT.
2. Nguyễn Thuần Anh, 2015, Bài giảng Đánh giá nguy cơ, ĐHNT
3. Nguyễn Thuần Anh, Đánh giá phơi nhiễm thủy ngân do tiêu thụ các hải sản ở
Nha Trang – Tạp chí Khoa học và Phát Triển 2012, Tập 10, số 2: 290-294, Đại
Học Nông Nghiệp Hà Nội.