sản xuất nước ép ổi

SẢN XUẤT NƯỚC ỔI ĐÓNG HỘP
GVHD: BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

SVTH: Thời Thị Bích Nga
ĐỀ TÀI TiỂU LUẬN :
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MT & CNSH
PHẦN 1
TỔNG QUAN

Tên khoa học : Psidium guajava.

Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp).

Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà
còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe.

Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất
chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da.

Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi
để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe.
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.1 Giới thiệu về ổi :

Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil
(hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới).
Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ
Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á.

Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống

trong vùng châu thổ sông Cửu Long hoặc qua lại
những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào
quên một trái cây thân yêu: Đó là quảổi, nhất là ổi
xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.1 Giới thiệu về ổi :
Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có
sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và
các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống
cũng có nhiều khác biệt.Ở nước ta có một số
giống ổi được nhiều người biết là:
•
ổi Bo Thái Bình
•
Ổi Đào
•
Ổi Xá Lị
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.1 Giới thiệu về ổi:
Ổi Bo Thái Bình
Ổi xá lỵ
Ổi Đào
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.1 Giới thiệu về ổi:
•
Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt.
•
Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp :
1.1 Giới thiệu về ổi :


Trong Y học cổ truyền cũng như nhiều công trình
nghiên cứu khoa học hiện nay đều đưa ra những
kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên
cây ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ. Nhưng ở đây, phạm vi
nghiên cứu được đặt lên quả ổi.

Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị
ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ.
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.2 Gía trị của ổi trong đời sống

Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột,
nước ép từ quả tươi trích qua màng phúc toan
với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong
máu tạo ra bởi alloxan.

Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa
lượng cao các chất xơ (hòa tan và không hòa
tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.2. Gía trị của ổi trong đời sống

Trên thế giới.

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng
được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày
càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát
có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin,

vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây.

Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước
giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát
lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai
vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao
nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế
hệ trẻ
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp :
1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men

Trong nước :

Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử
dụng nước giải khát rất lớn.

Nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt
Nam vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được
các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có
nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.

Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là
hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu
vực.

Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại
nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho
người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản và nó cùng đang là
vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam.
1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp :

1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men

Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, được xuất khẩu chủ yếu ở dạng
đồ hộp.

Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi
tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm,
nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống. Vỏ trái cứng gồ ghề hay
trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu
trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm
khi trái chín.

Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic
(vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Về các
nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố
Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng kể. Trong trái ổi, lượng vitamin
C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm.
2. Nguyên liệu
2.1 Ổi

Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì
loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm,
hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến. Ngoài ra
còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.

Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương
thơm, vị ngọt khôngg chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ
chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen
quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do
nấm mốc hay men chua.

2. Nguyên liệu
2.1 Ổi
•
2.2 Nước:

Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN
Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu coban) 5o
Chỉ tiêu hóa học pH 6-7,8
Độ cặn cố định (đốt ở 6000 C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần Dưới 15o
Độ cứng vĩnh viễn 7o
CaO 50-100mg/l
MgO 50
Fe2O3 0,3
MnO 0,2
BO4-3 1,2-2,5
SO4-2 0,5
NH4+ 0,1-o,3
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0,1 mg/l
As 0.05
Cu 2,00
Zn 5,00
F 0,3-0,5
Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 con/ml
Chỉ số Coli Dưới 20 con/ml

Chuẩn số Coli Trên 50 con/ml
Vi sinh vật gây bệnh Không

Đường có vai trò:

Cung cấp năng lượng.

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị.

Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể
dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn
đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu
màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải
cao, không lẫn tạp chất.

2. Nguyên liệu
2.3 Đường:

Acid citric

Điều chỉnh pH của sản phẩm.

Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.

Acid ascorbic

Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, mùi đắng,
rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0.25% ở 300C, tỷ lệ 12,8%

trong cồn tuyệt đối.

Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn.

Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa
trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự
phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cá vấn đề chất lượng khác
do sự Oxi hóa gây nên.

Với liều lượng 0.05-0.06 % cho them vào nước quả sẽ giúp
bảo quản được trong thời gian dài.
2. Nguyên liệu
2.4 Acid citric và acid asocorbic
PHẦN 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI
ĐÓNG HỘP
NƯỚC ỔI
GHÉP MÍ
RÓT HỘP
THANH TRÙNG
PHỐI CHẾ
BÀI KHÍ
ĐỒNG HÓA
Acid Citric
Acid
Ascorbic
Nước
Đường
CHÀ
NGHIỀN XÉ

CHẦN
RỬA
LỰA CHỌN
ổi
Bã chà
Hộp giấy vô
trùng
1. Sơ đồ cơng nghệ
2.1.1 Mục đích công nghệ :

Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng .
2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:
2.1.3 Thiết bị:
2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ
2.1 Lựa chọn
2.2.1 Mục đích công nghệ :

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm
giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất
hóa học gây độc hại được dùng trong nông nghiệp như
phân, thuốc trừ sâu…
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: ổi
được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất.
2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu.
2.2.3 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa.
2.2.4 Thiết bị.

2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị.
2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ
2.2 Rửa
2.3.1 Mục đích công nghệ :

Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polifenoloxidaza bị
phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.

Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình
chế biến tiếp theo.

Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế
tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp.

Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch
bào thoát ra dễ dàng.

Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên
bề mặt.
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: ổi mềm
hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitamin.
2.3.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật .
2.3.3 Thiết bị
2.3.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ
2.2 Chần
2.4.1 Mục đích công nghệ.

Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu :cắt
nhỏ thịt quả, từ đó hỗ trợ và làm tăng hiệu suất chà .


Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình .

Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bj phá vỡ , mất tính
thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào
nguyên liệu .
2.4.2 Phương pháp thực hiện,thông số kỹ thuật.
2.4.3 Thiết bị.
2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ
2.4 Nghiền xé
2.5.1 Mục đích công nghệ

Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và
thịt quả mịn, tách bỏ bã chà.

Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa .

Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:

Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học
cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có
đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải
ra là bã chà .

Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm.

Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm.
Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt
không còn nước .
2.5.2 Thiết bị

2.5.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ
2.5 Chà
2.6.1 Mục đích công nghệ

Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau
để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp
ứng thị hiếu của người tiêu dùng .

Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình :

Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương
đương với độ acid của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%.

Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt
chua thích hợp.
2.6.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật
2.6.3 Thiết bị
2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ
2.6 Phối chế
2.7.1 Mục đích công nghệ

Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho
các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ.

Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và
làm giảm sự phân lớp sau này.
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: thịt
quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất .
2.7.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật

2.7.3 Thiết bị
2.7.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ
2.7 Đồng hóa