đánh giá hàm lượng nitrat trong một số loại rau trồng tại làng rau trà quế, xã cẩm hà, thành phố hội an

ĐẠI HỌC ĐÀ ĐẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA SINH - MÔI TRƢỜNG



VŨ THỊ THU THỦY


ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG MỘT SỐ
LOẠI RAU TRỒNG TẠI LÀNG RAU TRÀ QUẾ,
XÃ CẨM HÀ, TP. HỘI AN




KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP








Đà Nẵng - Năm 2015
ĐẠI HỌC ĐÀ ĐẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA SINH - MÔI TRƢỜNG

VŨ THỊ THU THỦY


ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG MỘT SỐ LOẠI
RAU TRỒNG TẠI LÀNG RAU TRÀ QUẾ,
XÃ CẨM HÀ, TP. HỘI AN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP



Ngành: QUẢN LÝ TÀI NGUYÊN MÔI TRƯỜNG


Người hướng dẫn: ThS. Đoạn Chí Cường





Đà Nẵng - Năm 2015
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong khóa luận là trung thực và chưa từng
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Đà Nẵng, ngày…tháng năm 2015

Vũ Thị Thu Thủy













LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy
Đoạn Chí Cường thuộc Khoa Sinh - Môi trường, trường Đại học Sư phạm Đà
Nẵng, thầy đã hướng dẫn nhiệt tình và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian
thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, cô giáo trong Khoa Sinh -
Môi trường, trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng, Ban quản lý và các hộ gia
đình tại làng rau Trà Quế, xã Cẩm Hà, TP. Hội An đã tận tình giúp đỡ, tạo
điều kiện cho tôi học tập, nghiên cứu hoàn thành khóa luận.
Ngoài ra, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và các bạn lớp 11CTM đã
động viên, khích lệ, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Vũ Thị Thu Thủy





MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
MỞ ĐẦU 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI. 1
2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2
2.2. Mục tiêu tổng quát 2
2.2. Mục tiêu cụ thể 2
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI………………………………………………2
4. BỐ CỤC CỦA KHÓA LUẬN……………………………………… 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ - XÃ HỘI XÃ CẨM HÀ - TP.
HỘI AN, TỈNH QUẢNG NAM 4
1.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI RAU 6
1.3. NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN NITRAT TRONG CÂY 7
1.3.1. Vai trò của N đối với sự sinh trưởng và phát triển của rau 7
1.3.2. Quá trình chuyển hóa đạm trong cây 8
1.3.3. Độc tính của nitrat 8
1.3.4. Những yếu tố gây tồn dư nitrat trong rau xanh 9

1.4. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ
ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU TRỒNG 14
1.4.1.Tình hình nghiên cứu ngoài nước 14
1.4.2.Tình hình nghiên cứu trong nước 16
1


CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 18
2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 18
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu…………….…………………………….18
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu……………………………………….……20
2.2. NỘI DUNG 20
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.2.1. Phương pháp hồi cứu số liệu 21
2.2.2. Phương pháp thu và bảo quản mẫu 21
2.2.3. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 22
2.2.4. Phương pháp phỏng vấn cộng đồng 23
2.2.5. Phương pháp đánh giá kết quả phân tích 24
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 25
3.1. HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG ĐẤT VÀ NƢỚC 25
3.1.1. Hàm lượng nitrat trong đất 25
3.1.2. Hàm lượng nitrat trong nước 28
3.2. HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU 32
3.2.1. Rau ăn lá 32
3.2.2. Rau gia vị… 36
3.3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP…………………………………………….38
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 42
PHỤ LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCCP : Tiêu chuẩn cho phép
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
HTX : Hợp tác xã
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam


DANH MỤC CÁC HÌNH
Số hiệu hình
Tên hình
Trang
2.1.
Cải cay (Brassica juncea L.)
18
2.2.
Cải ngọt (Brassica integrifolia)
18
2.3.
Mồng tơi (Basella alba)
18
2.4.
Xà lách (Lactuca sativa)
18
2.5.
Hành (Alliumfistulosum)
19
2.6.
Húng (Mentha aquatica)
19

2.7.
Ngò mùi (Coriandrom saticum)
19
2.8.
Bản đồ khu vực nghiên cứu Làng rau Trà Quế, xã
Cẩm Hà, TP. Hội An
20
3.1.
Rong sử dụng để bón cho rau trồng Trà Quế ở các
hồ nuôi tôm
28
3.2.
Mẫu nước lấy trực tiếp từ vòi bơm
29
3.3.
Hàm lượng nitrat trung bình của nhóm rau ăn lá
33
3.4.
Hàm lượng nitrat trung bình của nhóm rau gia vị
37



DANH MỤC CÁC BẢNG
Số hiệu bảng
Tên bảng
Trang
1.1.
Đặc điểm của các loại rau
6

3.1.
Hàm lượng nitrat trong đất
26
3.2.
Hàm lượng nitrat trong nước tưới
29
3.3.
Hàm lượng nitrat trong rau
33
3.4.
Kết quả xác định hàm lượng nitrat trong nhóm rau
gia vị
37
















1

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thành phố Hội An nằm bên bờ sông Thu Bồn tỉnh Quảng Nam. Nơi
đây không chỉ nổi tiếng với những ngôi nhà có kiến trúc truyền thống, những
công trình kiến trúc cổ mà còn nổi tiếng với các hoạt động du lịch từ các làng
nghề như làng mộc Kim Bồng, làng gốm Thanh Hà, làng đúc đồng Phước
Kiều, đặc biệt là làng rau Trà Quế, làng nghề này nổi tiếng từ lâu đời với
những sản phẩm rau ăn lá, rau ăn quả và rau gia vị Với diện tích đất trồng
rau chỉ khoảng vài chục hecta nhưng trồng rau đã trở thành một nghề chính
của cư dân trong làng qua nhiều thế hệ. Kỹ thuật trồng rau ở làng rau mang
tính truyền thống, đồng thời cũng được áp dụng các tiến bộ khoa học với chu
trình khép kín để rau đảm bảo tươi ngon, giữ được hương vị và đạt chất lượng
về ăn toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Rau ở đây cũng được cung cấp
cho các chợ quanh vùng, các khách sạn, siêu thị như Metro, coopmart ở Đà
Nẵng…với doanh thu hằng tỷ đồng mỗi năm, du lịch ở làng rau rất phát triển
do thu hút được nhiều khách du lịch thăm quan.
1
Từ những lợi ích kinh tế
mang lại từ làng rau, ta thấy việc duy trì chất lượng rau cũng nhưng lối canh
tác truyền thống rất quan trọng.
Sử dụng rau sạch đã trở thành nhu cầu hết sức cần thiết của con người,
để đáp ứng nhu cầu đó hàng loạt mô hình trồng rau sạch được xây dựng nhằm
cải thiện chất lượng và cũng cấp một phần rau sạch cho con người. Tuy nhiên
hiện này việc sản xuất rau ở đây vẫn chưa được kiểm soát chặc chẽ về chất
lượng nước tưới tiêu cũng như việc sử dụng phân bón không hợp lý, điều này
thể làm rau nhiễm lượng nitrat vượt quá tiêu chuẩn cho phép, ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người. Nitrat vào cơ thể ở mức độ bình thường không gây
độc, chỉ khi hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép mới nguy hiểm. Khi sử

1

2


dụng rau có hàm lượng nitrat cao sẽ làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng
tới hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các khối u, gây ung
thư. Vì thế, tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo hàm lượng nitrat trong
rau không được quá 300 mg/kg tươi
2
.
Vì những lí do trên chúng tôi quyết định chọn đề tài: “Đánh giá hàm
lượng nitrat trong một số loại rau trồng tại làng rau Trà Quế, xã Cẩm Hà,
TP Hội An” để đánh giá chất lượng rau, từ đó góp phần quản lí nghiêm ngặt
hơn về chất lượng rau sạch tại đây theo tiêu chuẩn Việt Nam.
2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
2.1. Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng rau trồng trong quy trình sản
xuất rau sạch tại làng rau Trà Quế theo tiêu chuẩn Việt Nam.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định hàm lượng nitrat trong rau tại khu vực nghiên cứu.
- Tạo cơ sở để đưa những khuyến cáo, đề xuất cho người sản xuất và cơ
quan chức năng có những biện pháp để cải thiện chất lượng rau.
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài giúp đánh giá được làm lượng nitrat trong rau trồng, từ đó góp
phần đề xuất các khuyến cáo cho người dân khi sử dụng rau ở đây làm nguồn
thực phẩm hàng ngày. Bên cạnh đó, đưa ra các biện pháp kịp thời và hợp lý
nhằm ngăn ngừa, giảm thiểu các tác động ảnh hưởng đến chất lượng rau ở

đây.
4. BỐ CỤC CỦA KHÓA LUẬN
Khóa luận này ngoài phần Mở đầu, Kết luận và kiến nghị còn có 3
chương, trong đó:
- Chương 1 đề cập đến tổng quan những vấn đề nghiên cứu.


2
Trích báo cáo đề tài KHCN cấp Bộ: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xà lách, dưa leo, cà chua sạch
trên giá thể trong nhà che phủ tại Đà Lạt”.
3


- Chương 2 đề cập đến đối tượng, nội dụng và phương pháp nghiên
cứu.
- Chương 3 trình bày kết quả và biện luận.

4


CHƢƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ - XÃ HỘI XÃ CẨM HÀ, TP.
HỘI AN, TỈNH QUẢNG NAM
Thành phố Hội An nằm bên bờ Bắc hạ lưu sông Thu Bồn, được giới
hạn bởi tọa độ từ 15
o
15’26” đến 15
o
55’15” vĩ độ Bắc và từ 108
o
17’08” đến
108
o
23’10” kinh độ Đông, cách quốc lộ 1A khoảng 9 km về phía Đông, cách
thành phố Đà Nẵng khoảng 25 km về phía Đông Nam, cách thành phố Tam
Kỳ khoảng 50 km về phía Đông Bắc.
Phần đất liền của thành phố có hình thể gần giống như một hình thang
cân, đáy là phía Nam giáp huyện Duy Xuyên với ranh giới chung là sông Thu

Bồn, phía Tây và phía Bắc giáp huyện Điện Bàn, phía Đông là bờ biển dài 7
km. Cách đất liền 18 km là cụm đảo Cù Lao Chàm.
Tổng diện tích tự nhiên toàn thành phố là 6171.25 ha, dân số là 92564
người, có 1124 ha diện tích đất sản xuất nông nghiệp [2]. Hội An là thành phố
thuộc tỉnh Quảng Nam, đơn vị hành chính gồm 9 phường: Minh An, Sơn
Phong, Cẩm Phô, Tân An, Thanh Hà, Cẩm Châu, Cẩm An, Cửa Đại, Cẩm
Nam và 4 xã: Cẩm Thanh, Cẩm Kim, Cẩm Hà, Tân Hiệp (cụm đảo Cù Lao
Chàm).
Đặc điểm về vị trí địa lý, cấu trúc địa chất và lịch sử làm cho khí tượng
- thủy văn, địa hình, địa mạo của Hội An khá phong phú và đa dạng. Phần lớn
diện tích tự nhiên của Hội An được bao bọc bởi hệ thống sông lớn nhỏ,
mương lạch chằng chịt và bị chia cắt bởi những bãi, nổng, trảng, dốc, cồn cát;
những bàu, đầm, hói, vũng, ao…và những rừng dừa nước. Địa hình Hội An
nhìn chung thấp dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam, độ dốc thoải trung bình
0,015
o
.
5


Cẩm Hà là một xã thuộc thành phố Hội An, được xác định bởi tọa độ
15
o
54’8”B - 108
o
19’4”Đ, xã Cẩm Hà có diện tích đất tự nhiên 6132 km
2
, có
7421 người và mật độ dân số là 1210 người/km
2

. Toàn xã có 1775 hộ gia
đình, 4823 người lao động; tổng diện tích đất nông nghiệp là 232.20 ha, trong
đó có 141.38 ha đất canh tác gồm 69.76 ha đất trồng lúa màu và 71.62 ha đất
trồng cây hằng năm khác; 25.48 ha đất trồng cây hằng năm khác; 84.64 ha đất
lâm nghiệp; 63 ha đất trồng cây lâu năm; 27.82 ha đất nuổi trồng thủy sản.
Toàn xã có 522 hộ gia đình gồm 2177 nhân khẩu tham gia sản xuất nông
nghiệp. Từ những số liệu trên ta thấy điều kiện tự nhiên - xã hội của xã phù
hợp với phát triển nông nghiệp [2].
Làng rau Trà Quế thuộc xã Cẩm Hà cách khu phố cổ Hội An 3km về
phía Đông Bắc, vùng này được hình thành cách đây 300 năm, được bao bọc
bởi con sông Đế Võng và đầm Trà Quế, rau xanh Trà Quế nổi tiếng từ rất lâu
với nhiều sản phẩm rau được trồng trên đất đai màu mỡ, bón bằng loại rong
lấy từ sông Cổ Cò nên có hương vị đặc trưng riêng, làng rau nổi tiếng từ rất
lâu với nhiều sản phẩm rau như diếp cá, xà lách, cải xanh, húng, hành, ngò,
tần ô, rau mùi, húng, é, tía tô, húng…Mỗi năm, nơi này thu hút từ 10000 -
12000 lượt khách quốc tế đến tham quan, du khách được trải nghiệm công
việc của người nông dân từ cuốc đất, trồng rau, tưới nước, bón phân cho đến
việc được hướng dẫn tự tay làm các món ăn độc đáo nơi đây, một lượt khoảng
chừng từ 1 - 2 tiếng đồng hồ, người dân có thể kiếm thêm thu nhập từ 50000 -
200000 đồng…Với những giá trị mà làng rau mang lại việc duy trì chất lượng
rau và lối canh tác truyền thống là rất quan trọng.
3






3

6


1.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI RAU
Bảng 1.1. Đặc điểm của các loại rau
4

Loại rau
Tên khoa học
Đặc điểm
Cải ngọt
Brassica
integrifolia
Thường được trồng để làm rau ăn, là một
trong những cây rau dễ trồng, nhanh cho thu
hoạch, chỉ từ 25 đến 30 ngày.
Cải cay
Brassica juncea
(L.)
Ở nước ta cải cay được trồng rất phổ biến.
Cây có thể trồng quanh năm, trừ những
tháng quá nóng và mưa nhiều. Ở miền bắc
Việt Nam có 2 vụ: Vụ chiêm tháng 2 – 6, vụ
mùa tháng 8 – 11, gieo 20 – 25 ngày thì nhổ
cấy, 30 – 35 ngày sau ăn được.
Xà lách
Lactuca sativa
Khi phát triển tối đa, trồng được 30 – 40
ngày thì chúng ta có thể thu hoạch.
Mồng tơi

Basella alba
Có thể trồng quanh năm, tốt nhất từ tháng 8
đến tháng 4 năm sau, khi cây phát triển tối
đa, sau trồng từ 35 – 40 ngày, thì có thể thu
hoạch.
Rau húng
Mentha aquatica
Húng là loài cây thảo sống dai. Thân rễ mọc
bò, thân bò dưới đất có vảy, thân trên mặt
đất mang lá, phân nhánh. Lá có cuống, hình
thuông dài, mép răng cưa.
Ngò mùi
Coriandrom
saticum
Thời gian sinh trưởng 80 – 90 ngày, sau
tháng trồng có thể thu hoạch để ăn, ra hoa
sớm 35 ngày sau khi gieo, thời gian trồng tốt
nhất 10 – 11 dến 2 – 3 năm sau.
Hành lá
Allium fistulosum
Đất trồng hành không kén lắm, có thể trồng
trên đất sét pha thịt, đất thịt, đất thịt pha cát.
Tuy nhiên tốt nhất là trên đất thịt. Hành
trồng 45 – 60 ngày là có thể thu hoạch.




4

7


1.3. NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN NITRAT TRONG CÂY
1.3.1. Vai trò của N đối với sự sinh trƣởng và phát triển của rau
N là chất dinh dưỡng rất cần thiết và rất quan trọng đối với cây, tỉ lệ
nitơ trong cây biến động từ 1 - 6% trọng lượng chất khô, nitơ cần cho cây
trong suốt quá trình sinh trưởng đặc biệt là giai đoạn cây tăng trưởng mạnh,
rất cần cho các loại cây ăn lá. N là thành phần cơ bản của clorophin, protit,
các axit amin, các enzym và nhiều loại vitamin trong cây, cần thiết cho sự
phát triển của cây như diệp lục và các chất men. Các bazơ nitơ là thành phần
cơ bản của axit nucleic, trong các AND và ARN của các nhân tế bào, nơi cư
trú các thông tin di truyền đóng vai trò quan trong trong việc tổng hợp
protein. Do vậy N là yếu tố cơ bản trong việc đồng hóa C, kích thích sự phát
triển của bộ rễ và hút các yếu tố dinh dưỡng khác.
Bón đạm thúc đẩy cây tăng trưởng, đâm nhiều chồi, cành lá, làm lá có
kích thước to, màu xanh, lá quang hợp mạnh do đó làm tăng năng suất. Trong
nghiên cứu của Phạm Minh Tâm [25] đối với cải bẹ xanh trên nền đất xám
cũng cho kết quả như vậy, chiều cao cây cải tăng dần khi tăng lượng đạm
bón, ở mức 120 kg N/ha chiều cao cây là 23.70 cm so với 10.50 cm khi
không bón đạm, động thái ra lá, trọng lượng trung bình cây cũng tăng dần
khi tăng lượng đạm bón, đạt cao nhất ở mức bón 120 kg N/ha.
Khi thiếu N, cây sinh trưởng phát triển kém, diệp lục không hình
thành, clorophin không được tổng hợp đầy đủ, lá chuyển màu vàng, đẻ nhánh
và phân cành kém, hoạt động quang hợp và tích lũy giảm sút nghiêm trọng,
dẫn tới suy giảm năng suất [14].
Thừa N sẽ làm cây sinh trưởng quá mạnh, do thân lá tăng trưởng nhanh
mà mô cơ giới kém hình thành nên cây rất yếu, dễ lốp đổ, dễ bị sâu bệnh tấn
công, lá cây có màu xanh tối, thân lá mềm, tỷ lệ nước cao, thời gian sinh
trưởng kéo dài. Bón nhiều đạm và không cân đối cũng dẫn đến sự tích lũy

nitrat trong cây và làm ô nhiễm nitrat trong nước ngầm [28].
8


1.3.2. Quá trình chuyển hóa đạm trong cây
Rể cây hấp thụ N ở 2 dạng: Nitơ nitrat và nitơ amôn thông qua lông của
rể, ở lá nitrat dưới sự xúc tác của nguyên tố Mo và Fe, nitrat chuyển thành
nitric sau đó chuyển hóa thành amoni, lúc này cây xảy ra quá trình đồng hóa
amoni trong mô thực vật theo 3 con đường: Amin hóa trực tiếp, chuyển vị
amin, hình thành amit.
NH
3
tích lũy nhiều trong mô sẽ gây độc cho tế bào, nhưng nếu cây sinh
trưởng mạnh lại thiếu hụt NH
3
, khi đó quá trình hình thành amit sẽ giúp giải
độc NH
3
cho cây hoặc dự trữ NH
3
cho quá trình tổng hợp axit amin trong cơ
thể thực vật khi cần thiết
5
.
1.3.3. Độc tính của nitrat
Sự tích tũy nitrat cao trong mô cây trồng không gây độc đối với cây
nhưng khi sử dụng cây có hàm lượng nitrat cao có thể làm hại gia súc và con
người đặc biệt là trẻ em do nitrat được tích lũy trong bộ máy tiêu hóa có khả
năng khử thành nitric:
2H

+
+ 2e = H
2
O
NO
3
-
+ 2e + 2H
+
= NO
2
-
+ NAD
+
+ H
2
O
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ sinh vật, các loại enzym và
do các quá trình hóa sinh mà nitric dễ dàng tác dụng với các acid amin tạo
thành nitrosamine gây nên ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày [32]. Các acid
amin trong môi trường acid yếu (pH = 3 - 6), đặc biệt với sự có mặt của nitric
sẽ dễ dàng bị phân hủy thành andehyt và acid amin bậc 2 từ đó tiếp tục
chuyển thành nitrosamine. Ngày nay nhiều tác giả nhắc đến nitrosamine
như là một tác nhân làm sai lệch nhiễm sắc thể, dẫn đến truyền đạt sai thông
tin di truyền gây nên các bệnh ung thư khác nhau.


5
Last Updated on
Tuesday, 02 March 2010 08:00

9


Trong máu NO
2
-
ngăn cản sự kết hợp của O
2
với hemoglobin ở quá
trình hô hấp, quá trình này được lặp lại nhiều lần vì vậy mỗi ion NO
2
-
có thể
biến rất nhiều phân tử hemoglobin thành methanmoglobin. Methanemoglobin
được tạo thành do oxyhemoglobin đã oxy hóa Fe
2
+
thành Fe
3
+
làm cho phân
tử hemoglobin mất khả năng kết hợp với oxy, tức là việc trao đổi khí của
hồng cầu không được thực hiện [41]. Cơ chế này dễ dàng xảy ra với trẻ nhỏ
đặc biệt là trẻ có sức khoẻ yếu, tiêu hóa kém vì trẻ em còn thiếu các enzym
cần thiết để khử NO
2
-
xuống N
2
và NH

3
rồi thải ra ngoài.
1.3.4. Những yếu tố gây tồn dƣ nitrat trong rau xanh
a. Phân bón
 Phân đạm
Trong các loại phân bón dùng cho cây trồng thì phân đạm được sử
dụng nhiều nhất và cũng là yếu tố then chốt quyết định năng suất cây
trồng.
Thực tế cây trồng được cung cấp đủ đạm sẽ phát triển mạnh, tổng hợp
được nhiều chất tạo nên sinh khối và tăng sản phẩm. Nhưng bón nhiều đạm
trong điều kiện quang hợp, hô hấp kém, không đủ xetoaxid để chuyển hóa
N-NO
3
-
thành N-NH
4
+
rồi thành axit amin, N sẽ tích lũy trong cây ở dạng
nitrat hoặc cyaogen.
Theo Tạ Thu Cúc [27] khi bón phân vào đã làm tăng tồn dư nitrat trong
cà chua từ 370 mg/kg lên 485 mg/kg và hành tây từ 72.8 mg/kg lên 87.4
mg/kg.
Nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng, tồn dư nitrat trong rau
liên quan chặt chẽ tới sự cung cấp đạm và quá trình quanh hợp trước lúc thu
hoạch. Nếu có đủ thời gian và điều kiện để cây quang hợp mạnh tạo ra glucid
và hô hấp tạo ta acetocid thì hàm lượng nitrat trong cây không đến mức gây
độc.
10

Do đó thời gian bón đạm trước khi thu hoạch quyết định đến tồn dư
nitrat trong rau. Tuy vậy khả năng hấp thụ nitơ và tích lũy nitrat nhanh hay
chậm còn phụ thuộc vào từng loại rau. Hầu hết các loại rau có hàm lượng
nitrat đạt cao nhất sau khi bón thúc đạm lần cuối từ 3 - 10 ngày.
Khi nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bón thúc đạm lần cuối đối
với một số loại rau trồng phổ biến tại tỉnh Lâm Đồng, tác giả Bùi Cách
Tuyến [10] cho biết:
Đối cới xà lách: tồn dư nitrat đạt cao nhất khoảng 21 ngày khi ngừng
bón (1569 mg/kg rau tươi), sau đó giảm dần theo thời gian và đến 25 ngày thì
giảm hẳn dưới ngưỡng cho phép (426 mg/kg rau tươi).
Đối với đậu Hà lan, đậu côve: tồn dư nitrat đạt cao nhất vào thời điểm
7 ngày sau bón thúc lần cuối và được giảm dần ở các ngày sau đó, nhưng
nếu bón đạm ở mức cao (> 300 kg N/ha) thì sau 10 ngày tồn dư nitrat mới
giảm tới mức cho phép.
Đối với cà rốt: tồn dư nitrat được tích luỹ cao nhất ở thời điểm 20
ngày sau khi ngừng bón N và sẽ giảm dần ở các ngày tiếp theo.
 Phân lân
Trong cây tỷ lệ P biến động từ 0,1 - 0,4% chất khô, trong đó P ở dạng
hữu cơ là chính. Lân hữu cơ đa dạng đóng vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi chất, hút chất dinh dưỡng. Dạng hợp chất cao năng chứa lân quan
trọng nhất, phổ biến nhất là ATP và ADP cần cho quá trình quang hợp, khử
nitrat trong cây, tổng hợp prôtêin và các hợp chất quan trọng khác.
Phân lân có ảnh hưởng nhất định tới tích lũy nitrat. Baker và Tucker
[31] cho biết bón phân đạm nhưng không bón lân đã gây tích lũy nitrat cao
trong cây. Hàm lượng nitrat trong cây bón phân đạm nhưng không bón phân
lân cao gấp 2 - 6 lần so với cây vừa bón đạm vừa bón lân.
 Phân kali
11

Cũng như lân, nông dân hầu như chưa có thói quen sử dụng phân kali.
Các kết quả điều tra đều cho thấy lượng phân kali bón cho rau thường rất ít,
thậm chí không bón. Các nghiên cứu đã khẳng định cùng với phân lân,
phân kali được bón kết hợp cùng với phân đạm cũng có tác dụng làm
giảm sự tích luỹ nitrat trong thương phẩm.
Theo Tạ Thu Cúc [27] khi tăng liều lượng kali, hàm lượng nitrat trong
cải bắp giảm xuống, bón thúc phân kali cho rau khi sinh trưởng và phát dục
mạnh sẽ làm giảm hàm lượng nitrat trong cây.
 Phân hữu cơ
Việc bón phân hoá học chỉ là biện pháp trước mắt, tức thời, nếu chỉ
bón đơn thuần phân hoá học thì về lâu dài đất sẽ bị bạc màu, sức sản xuất
của đất giảm. Bón phân hữu cơ nhằm cân đối dinh dưỡng và cơ chất cho đất
tăng cường độ màu mỡ tự nhiên của đất. Đối với đất trồng rau nếu thời gian
canh tác lâu dài và liên tục, sử dụng phân đạm hóa học, sử dụng hóa chất
bảo vệ thực vật, không bón phân hữu cơ sẽ làm cho đất chai cứng, giảm độ
xốp, độ thoáng khí, giảm khả năng thấm thoát nước, khi sự phát triển của hệ
rễ bị giới hạn sẽ ảnh hưởng đến hấp thu dinh dưỡng của rau. Ngoài ra phân
hữu cơ còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng tổng hợp đa, trung, vi lượng, các
vitamin, kích thích tố sinh trưởng…làm tăng chất lượng nông sản, tăng
cường hoạt động các vi sinh vật đất, các quá trình chuyển hóa, tuần hoàn
chất dinh dưỡng, sự cố định đạm, sự nitrat hóa và sự phân hủy các chất
độc hại…Phân hữu cơ ở một thời điểm nhất định có sự giải phóng đạm vì
vậy ngoài chức năng cải tạo đất phân hữu cơ còn là nguồn cung cấp đạm
cho cây, vì vậy cũng như đạm nếu sử dụng phân hữu cơ với lượng quá
cao, đạm được giải phóng nhiều vào giai đoạn cuối sẽ gây tồn dư nitrat cao
trong sản phẩm.
 Phân vi lượng
12

Sự tích luỹ nitrat gắn liền với quá trình khử nitrat và quá trình đồng hoá
đạm trong cây. Các quá trình này liên quan chặt chẽ đến các quá trình khác
như quang hợp, hô hấp và chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của hệ enzim và các hợp
chất cao năng. Hiện nay có khoảng 1000 hệ enzim trong đó có khoảng 1/3 số
hệ enzim này được hoạt hoá bằng các nguyên tố vi lượng. Điển hình các
enzim tham gia trong chuỗi phản ứng khử nitrat thành amoni như
nitratreductaza chứa Mo, Cu và hydrôylaminreductaza chứa Mn, Mo. Cây
trồng nghèo Bo dẫn đến tích lũy nitrat trong thân và rễ, lá do bị ức chế quá
trình khử nitrat tổng hợp aminoacid. Thiếu Mn ảnh hưởng nghiêm trọng tới
chuỗi dây chuyền trong quang hợp, ảnh hưởng đến quá trình phosphoril hóa,
quá trình khử CO
2
làm tích lũy nitrat trong cây. Mo nằm trong cấu trúc của
enzim nitratredutaza có vai trò thúc đẩy quá trình khử CO
2

trong cây. Cu có
vai trò thúc đẩy quá trình quang hợp của cây. Như vậy chế độ dinh dưỡng
thiếu các nguyên tố vi lượng cũng là nguyên nhân tồn dư nitrat trong rau.
b. Ảnh hưởng của khí hậu, thời tiết, ánh sáng, thu hoạch và bảo quản
Dư lượng nitrat trong rau chịu ảnh hưởng rất lớn của yếu tố khí hậu
thời tiết. Trong giai đoạn cuối chuẩn bị thu hoạch, nếu gặp thời tiết lạnh, thời
âm u thì khả năng tích lũy nitrat rất lớn.
Các cây trồng trong điều kiện bình thường có dư lượng nitrat thấp hơn
cây trồng trong nhà kính từ 2 - 12 lần, nhất là các cây ăn lá, với cùng một
lượng phân đạm cải bắp trồng trong nhà kính có hàm lượng nitrat cao hơn khi
trồng ngoài đồng [39]. Mật độ cây trồng cũng là yếu tố làm tăng hoặc giảm
lượng nitrat trong cây. Khi trồng dày, lượng nitrat sẽ tăng lên do điều kiện
chiếu sáng yếu. Thời gian chiếu sáng trong ngày dài thì hàm lượng nitrat
trong cây sẽ giảm, nếu giảm mức chiếu sáng 20% thì hàm lượng nitrat trong

quả dưa chuột tăng lên 2.5 lần [33].
13


Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới hàm lượng nitrat trong rau: nhiệt độ quá
lớn cũng gây trở ngại cho quá trình khử nitrat ở rễ nên hàm lượng nitrat trong
rau sẽ cao.
c. Ảnh hưởng của đất trồng, nước tưới bị ô nhiễm tới mức độ tích lũy nitart
trong rau
 Ảnh hưởng của đất trồng.
Trong vùng trồng rau, đất thoáng khí, độ ẩm thích hợp cho quá trình
ôxy hoá, nitrat được hình thành, rau dễ hấp thu. Sự hấp thu đạm ở dạng nitrat
không chuyển hoá thành prôtêin là nguyên nhân làm giảm chất lượng rau quả.
Mặt khác do sử dụng phân vô cơ không hợp lý sẽ làm cho đất bị ô nhiễm: chai
đất, chua đất, và nhiễm bẩn nitrat, tích luỹ KLN trong đất
Trong đất các dạng đạm dễ tiêu mà cây trồng hấp thụ được gồm 2 dạng
chính: NH
4
+
và NO
3
-
. Các dạng đạm dễ tiêu này chủ yếu do quá trình phân
giải chất hữu cơ trong đất hoặc do bón phân đạm vào đất chuyển hoá tạo
thành. Đạm hữu cơ trong đất ở điều kiện thoáng khí và xúc tác của các enzim
được khoáng hoá thành NH
4
+
.
Trên đất trồng cạn, NH

4
+
hình thành kể cả từ khoáng hoá chất hữu cơ
trong đất và bổ sung chất hữu cơ vào đất, cũng như từ việc phân vô cơ bón
vào được ôxy hoá tạo thành nitric và nitrat. Quá trình chuyến hóa nitric thành
nitart là do nitrobacter. Mối quan hệ về quá trình chuyển hóa N-NH
4
+
và N-
NO
3
cùng với pH đất đã được nhiều tác giả nghiên cứu: sau 14 ngày gần như
toàn bộ NH
4
+
được oxy hóa thành NO
3
-
và pH đất giảm. Quá trình này được
gọi là nitrat hóa và thích hợp nhất 26
o
C [11]. Nitrat hình thành trong đất, tuỳ
vào điều kiện một phần được cây hút, một phần bị rửa trôi hoặc bị mất do quá
trình phản đạm hoá. Bởi vậy bón phân đạm với lượng lớn và quá muộn sẽ
hình thành nitrat quá nhiều so với nhu cầu của cây trồng, sẽ làm rửa trôi và
gây ô nhiễm môi trường hoặc tích luỹ nitrat trong nông sản. Tuy vậy iôn NO
3
-
lại được hấp phụ rất yếu và rất ít trong đất nhờ phức hệ keo đất, tính chất này
14

làm cho nitrat linh động di chuyển sâu hơn và ảnh hưởng đến nguồn nước
ngầm [18].
 Ảnh hưởng của nước ô nhiễm.
Trong các loại rau, lượng nước chứa từ 90% trở lên do vậy chất lượng
nước tưới ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các sông hồ là
nguồn tiềm tàng các chất độc hại trong đó có N-NO
3
-
nhưng đã được người
nông dân sử dụng hàng ngày để tưới cho rau và hậu quả tất yếu là chúng sẽ
dần được tích luỹ trong sản phẩm.
Theo Vũ Thị Đào [29] tồn dư nitrat trong đa số các mẫu rau nghiên cứu
tại Gia Lâm và Từ Liêm (Hà Nội) tưới bằng nước Sông Hồng và Sông Nhuệ
có chất lượng nước tương đối đảm bảo, còn khu Thịnh Liệt, Thanh Liệt,
Hoàng Liệt tưới rau bằng nước thải sông Tô Lịch là nguồn nước thải Thành
phố Hà nội đã bị ô nhiễm nên hàm lượng nitrat trong rau đã vượt quá TCVN
rất nhiều lần.
1.4. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ ĐÁNH
GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU TRỒNG
1.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Vấn đề kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm nói chung và rau sạch
nói riêng hết sức cần thiết vì nó gắn liền đến nhu cầu sử dụng, ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người, từ những nhận định trên trên thế giới đã có rất nhiều
nghiên cứu về kiểm soát sự tích lũy nitrat trong rau nhằm tạo cơ sở xây dựng
công tác quản lí hướng đến nền nông nghiệp sạch và bền vững, đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.
Một nghiên cứu của Mohammad Javad Rousta và cs (2010) [38] tại khu
vực phía tây nam thành phố Shiraz (Nam của Iran) đã xác định lượng nitrat

trong dưa chuột, cà rốt, rau diếp, cà chua và khoai tây, mẫu được thu thập từ 7
điểm khác nhau trong tháng 4, tháng 5, tháng 6. Kết quả thu cho thấy nồng độ
nitrat trong các mẫu rau cao hơn so với TCCP (Tổ chức Y tế Thế giới
15


(WHO). Lượng nitrat trong dưa chuột là 1021 mg/kg trong tháng 4, điều này
cho thấy hàm lượng nitrat trong dưa chuột cao hơn 5.8 lần so với TCCP (150
mg/Kg), tương tự khoai tây và cà chua gấp 3.4 và 3.2 lần so với TCCP. Hàm
lượng nitrat trong rau giảm theo thời gian, trong đó tháng 4 là thời điểm mùa
thu hoạch các mẫu dưa chuột, khoai tây và cà chua có nồng độ nitrat cao hơn
so với các tháng khác, điều này là do việc sử dụng phân bón hóa học nhiều
hơn ở tháng này.
Ở một nghiên cứu khác tại Pakistan của Ismet Berber và cs (2012) [35]
đã phân tích sự thay đổi hàm lượng nitrat, nitric trong cây cà chua bị bệnh
sau khi tiêm Pseudomonas syringae và cà chua không bị bệnh từ ngày đầu
tiên, thứ hai, thứ tư, thứ tám và thứ mười. Kết quả cho thấy hàm lượng nitrat
trong cây cà chua bị nhiễm bệnh giảm từ ngày đầu tiên đến ngày thứ tám,
ngoại trừ ngày thứ mười so với các cây khỏe mạnh, mặt khác lượng nitric
tăng lên trong những ngày đầu tiên và thứ 2 và giảm dần trong các ngày tiếp
theo, nghiên cứu cho rằng hàm lượng nitrat giảm là do ở cây bị nhiễm bệnh
sinh ra NO từ việc chuyển đổi nitrat thành nitrit để chống các tác nhân gây
hại. Các dữ liệu thu được từ nghiên cứu cho thấy có một mối tương quan
giữa việc tăng hàm lượng nitrit và cơ chế bảo vệ thực vật của thuốc bảo vệ
thực vật.
Tại Hồng Kông, Stephen Wai Cheung Chung và cs (2010) [40], đã
nghiên cứu xác định hàm lượng nitrat, nitric trong rau quả của Trung tâm an
toàn thực phẩm để đánh giá các nguy cơ sức khỏe cho người dân địa phương.
Theo đó có tổng cộng 73 loại rau thuộc các nhóm khác nhau như rau ăn lá,
các loại đậu, rễ và củ, rau và đậu quả được thu thập trong mùa đông và mùa

hè để phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dường như không có bất kỳ
nguy cơ sức khỏe ngay lập tức đến người dân, tuy nhiên đối với trẻ sơ sinh,
rau xanh không được xử lí đúng cách, chứa hàm lượng nitrit cao sẽ gây ảnh
hưởng đế sức khỏe, nitrat tương đối không độc hại nhưng nó có thể chuyển
16


hóa thành nitrit, nitrit kết hợp với hemoglobin (Hb) tạo ra
methaemoglobinaemia (metHb) không thể mang theo ôxi có thể gây ra các
triệu chứng xanh tím (da và môi), nitrit cũng có thể phản ứng với các amin để
tạo thành nitrosamine gây ung thư trong dạ dày, nghiên cứu cũng đã đưa ra
một số biện pháp để giảm lượng nitrat, nitric trong rau như xử lý và nấu rau
đúng cách (tức là giữ rau trong tủ lạnh nếu không được nấu chín ngay lập tức,
nấu ngay sau khi cắt hoặc nghiền, rửa, gọt vỏ…Thông qua việc phân tích hàm
lượng nitrat trong 3 loại rau sau khi chần nước sôi trong 0 phút, 1 phút, 3
phút, 5 phút, 10 phút, kết quả cho thấy hàm lượng nitrat sẽ giảm với thời gian
chần, tuy nhiên lượng nitrat sẽ không bị phân hủy hoặc bay hơi trong quá
trình chần do đó ta nên bỏ nước chần khi sử dụng.
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Ở Việt Nam cũng đã có nhiều nghiên cứu đánh giá hàm lượng nitrat
trong rau, đối tượng nghiên cứu chính là rau, đất, nước, các mẫu rau lấy theo
những loại rau phổ biến với nhu cầu tiêu dùng.
Trong nghiên cứu của Mai Văn Minh (2013) [17] cho thấy kết quả
phân tích dư lượng nitrat của 50 mẫu rau các loại (gồm 40 mẫu rau cải, 10
mẫu mướp đắng) được trồng tại 5 vùng khác nhau trên địa bàn tỉnh Quảng
Bình (Lệ Thủy, Quảng Ninh, Đồng Hới, Bố Trạch và Quảng Trạch) cho thấy,
số mẫu rau phát hiện dư lượng nitrat chiếm tỷ lệ lên đến 36% (18/50 mẫu),
trong số đó có 5 mẫu (chiếm 10%) chứa dư lượng nitrat vượt quá ngưỡng cho
phép. Mặc dù tỷ lệ mẫu rau phát hiện dư lượng giữa các vùng chỉ biến động
thấp (30 - 40%), nhưng tỷ lệ mẫu nhiễm vượt ngưỡng cho phép lại có sự khác

biệt rất lớn. Như vậy, kết quả phân tích cho thấy, tỷ lệ phát hiện dư lượng
nitrat

trên các mẫu rau tại các vùng ít có sự biến động, nhưng tỷ lệ mẫu nhiễm
vượt ngưỡng cho phép lại có sự khác biệt rất lớn. Nếu chỉ xét trên khía cạnh
về dư lượng nitrat, có thể nói rằng tỷ lệ rau sản xuất tại Đồng Hới có mức độ
an toàn cao hơn so với rau sản xuất từ các vùng khác và những mẫu rau thu