TIỂU LUẬN MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Đề tài ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Đề tài: ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
NHÓM: 8
BUỔI HỌC: THỨ 3, TIẾT 1-2
DANH SÁCH NHÓM
STT Họ và tên MSSV
1 NGUYỄN THỊ DIỆU HIỀN 2005120248
2 CAO THỊ ĐỨC 2005120263
3 LÊ ĐẶNG THANH HƯƠNG 2005120025
4 TRẦN CÔNG THÀNH 2005120076
TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2014
LỜI NÓI ĐẦU
Đậu nành là loại cây trồng phổ biến trên toàn thế giới. Các sản phẩm thực
phẩm từ đậu nành được biết đến bởi giá trị dinh dưỡng và đặc tính sinh học cao. Tại
Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở vùng núi và trung du phía Bắc, chiếm hơn
40% diện tích đậu nành cả nước. Đậu nành có mặt trong bữa ăn hằng ngày của con
người thông qua việc chế biến thành các thực phẩm quen thuộc như: sữa, đậu hủ,
bột đậu nành, tương, chao… hay có thể bổ sung vào các loại thực phẩm khác để làm
tăng giá trị dinh dưỡng.
Với trào lưu quay về với thực phẩm tự nhiên, lành tính, đậu nành trở thành
thực phẩm vàng của thế kỷ 21, đang dẫn đầu xu hướng tiêu dùng xanh toàn cầu nhờ
thành phần dưỡng chất đa lượng quý báu như đạm, axít béo không no, hơn 30 loại
vitamin, khoáng chất khác… Trong thời kỳ sức khỏe được đưa lên hàng đầu, đậu
nành đã và đang được mở rộng sang phạm vi thực phẩm chức năng, dược phẩm. Với
khả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật, đậu nành có tác dụng giảm nguy cơ các
bệnh liên quan đến tim mạch, ngăn cản sự phát triển các mầm ung thư, ngăn ngừa
bệnh thận…Có thể nói đậu nành là loại thực phẩm quan trọng trong cuộc sống con

người hiện nay. Đề tài “Đậu nành và sức khỏe” sẽ nói cụ thể hơn về công dụng của
đậu nành.
Trong khi thực hiện đề tài này, các thành viên trong nhóm đã cố gắng tìm
kiếm, chọn lọc những kiến thức chuẩn xác, cần thiết để bài tiểu luận được hoàn
thiện nhưng vì thời gian và trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế nên không tránh
khỏi sai sót, nhóm rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ cô và các bạn để nội
dung càng hoàn thiện hơn. Xin trân trọng cảm ơn!
Các thành viên nhóm 8
2
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 2
NỘI DUNG 5
1.GIỚI THIỆU VỀ CÂY ĐẬU NÀNH

5
3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU NÀNH:

7
3.1.Protein đậu nành 8
3.2.Carbohydrate 9
3.3.Lipid 9
3.4. Chất khoáng và vitamin 10
3.5. Enzyme 11
4.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

12
5.GIÁ TRỊ SINH HỌC

14
5.1.THÀNH PHẦN THẢO DƯỢC TRONG ĐẬU NÀNH

14
5.1.1.Protease inhibitors 14
5.1.2.Phytates 16
5.1.3.Phytosterols 17
5.1.4.Saponins 18
5.1.5.Phenolic acids 18
5.1.6.Lecithin 18
5.1.7.Omega-3 fatty acids: 19
5.1.8.Isoflavones (phytoestrogens): 20
5.2.CÔNG DỤNG Y HỌC CỦA ĐẬU NÀNH

22
5.2.1.Đậu nành và bệnh tim mạch: 22
5.2.4.Đậu nành và bệnh thận 24
5.2.5.Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ 24
6.CÁC LOẠI THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

25
6.1. Sữa đậu nành 25
6.2.Tương đậu nành 26
6.3.Đậu phụ 26
6.4.Tempêh 27
6.5.Miso 27
6.6.Natto 27
7. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU NÀNH

27
8.LIỀU LƯỢNG KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG ĐẬU NÀNH

31
KẾT LUẬN 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
3
DANH MỤC BẢNG BIỂU
BẢNG 1: CÁC ENZYME TRONG ĐẬU NÀNH 11
4
NỘI DUNG
1. Giới thiệu về cây đậu nành
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : max
Tên thứ hai : Glycine max Hình 1:
Cây đậu nành
Đ
ậ
u nành là lo
ạ
i cây họ đ
ậ
u Fabaceae, có tên khoa học Glycine max, có
hàm l
ư
ợng protein cao. Đ
ậ

u nành là cây thân th
ả
o. Thân cây m
ả
nh, cao t
ừ
0,8 m
đ
ế
n 0,9 m, có lông cành h
ư
ớng lên phía trên. Thân cây đa số mọc đ
ứ
ng, một số ít
thuộc lo
ạ
i n
ử
a đ
ứ
ng. Lá mọc cách, có ba lá chét hình trái xoan, mũi lá g
ầ
n nhọn
không đ
ề
u ở gốc. Hoa có màu tr
ắ
ng hay tím x
ế
p thành chùm ở nách cành. Qu

ả
thõng, hình l
ư
ỡi li
ề
m, gân b
ị
ép, trên qu
ả
có nhi
ề
u lông m
ề
m màu vàng, th
ắ
t l
ạ
i
gi
ữ
a các h
ạ
t. Trọng l
ư
ợng 100 h
ạ
t bi
ế
n động t
ừ

5 đ
ế
n 35 g.
Đ
ậ
u nành đ
ư
ợc trồng khá phổ bi
ế
n, đ
ư
ợc s
ử
dụng đ
ể
ch
ế
bi
ế
n th
ứ
c
ă
n
cho ng
ư
ời và gia xúc. Các s
ả
n ph
ẩ

m th
ư
ờng g
ặ
p t
ừ
đ
ậ
u nành là d
ầ
u đ
ậ
u nành, đ
ậ
u
phụ, t
ư
ơng, n
ư
ớc t
ư
ơng, s
ữ
a đ
ậ
u nành, protein t
ừ
đ
ậ
u nành…

D
ự
a vào s
ự
đa d
ạ
ng v
ề
hình thái của h
ạ
t, Fukuda (1933) và nhi
ề
u nhà khoa
học đã thống nh
ấ
t r
ằ
ng cây đ
ậ
u nành có nguồn gốc t
ừ
vùng Mãn Châu (Trung
Quốc) xu
ấ
t phát t
ừ
một lo
ạ
i đ
ậ

u nành d
ạ
i, thân m
ả
nh, d
ạ
ng dây leo, có tên khoa
học là Glycile Soja Sieb và Zucc. T
ừ
Trung Quốc đ
ậ
u nành đ
ư
ợc lan truy
ề
n d
ầ
n
ra kh
ắ
p th
ế
giới. Theo các nhà nghiên c
ứ
u Nh
ậ
t B
ả
n vào kho
ả

ng 200 n
ă
m
tr
ư
ớc công nguyên, đ
ậ
u nành đ
ư
ợc đ
ư
a vào Tri
ề
u Tiên và sau đó phát tri
ể
n sang
Nh
ậ
t đ
ế
n gi
ữ
a th
ế
kỷ 17 đ
ậ
u nành đ
ư
ợc nhà th
ự

c v
ậ
t học ng
ư
ời Đ
ứ
c Engellbert
Caempler đ
ư
a v
ề
Châu Âu và đ
ế
n n
ă
m 1954 đ
ậ
u nành mới đ
ư
ợc du nh
ậ
p vào
5
Hoa Kỳ. Sau chi
ế
n tranh th
ế
giới th
ứ
hai, đ

ậ
u nành phát tri
ể
n m
ạ
nh ở Mỹ, Brazin
và Canada. Ở n
ư
ớc ta đ
ậ
u nành có l
ị
ch s
ử
phát tri
ể
n lâu đời nh
ư
ng tr
ả
i qua thời
gian dài cây đ
ậ
u nành v
ẫ
n chi
ế
m một v
ị
trí r

ấ
t khiêm tốn trong n
ề
n s
ả
n xu
ấ
t của
nông nghi
ệ
p Vi
ệ
t Nam.
Đ
ậ
u nành đ
ư
ợc trồng l
ấ
y h
ạ
t, là lo
ạ
i cây th
ự
c ph
ẩ
m quan trọng sau lúa mì,
lúa n
ư

ớc và ngô. Đ
ậ
u nành đ
ư
ợc trồng nhi
ề
u nh
ấ
t ở Châu Mỹ trên 70%, ti
ế
p
đ
ế
n là Châu Á. Ở n
ư
ớc ta hi
ệ
n nay có 6 vùng s
ả
n xu
ấ
t đ
ậ
u nành: vùng Đông
Nam Bộ 26,2%, mi
ề
n núi B
ắ
c Bộ 24,7%, đồng b
ằ

ng Sông Hồng 17,5%, đồng
b
ằ
ng Sông C
ử
u Long 12,4%, hai vùng còn l
ạ
i trồng đ
ậ
u nành với tỷ l
ệ
th
ấ
p hơn là
đồng b
ằ
ng ven bi
ể
n mi
ề
n Trung và Tây Nguyên.
2. Cấu tạo hạt đậu nành
Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ
mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi
lớn. H
ạ
t đ
ậ
u nành có nhi
ề

u hình d
ạ
ng nh
ư
tròn, d
ẹ
p…và màu s
ắ
c khác nhau nh
ư
h
ạ
t
màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen…. Trong
đó đ
ậ
u nành có màu vàng là lo
ạ
i tốt nh
ấ
t
nên đ
ư
ợc trồng và s
ử
dụng nhi
ề
u nh
ấ
t. Ở

hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ
này được bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu
kia của rốn là rãnh nhỏ.
H
ạ
t đ
ậ
u nành có 3 bộ ph
ậ
n: vỏ h
ạ
t, phôi và tử diệp.
+ Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. Vỏ là lớp ngoài cùng có nhiều màu sắc
khác nhau đặc trưng cho từng loại giống, thường có màu vàng hay màu trắng,
hàm lượng anthocyane quyết định màu của vỏ hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ
phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
6
Hình 2: Hạt đậu nành
+ Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt, là rễ mầm là phần sinh trưởng của hạt khi hạt
lên mầm.
+ T
ử
di
ệ
p (còn gọi là nhân) chi
ế
m 90% trọng lượng hạt, gồm hai lá mầm tích
trữ chất dinh dưỡng của hạt,chứa hầu hết chất đạm, chất béo của hạt.
Tùy theo kích th
ư

ớc h
ạ
t th
ư
ờng chia làm 3 lo
ạ
i: to, trung bình và nhỏ. Lo
ạ
i
to th
ư
ờng t
ỉ
l
ệ
vỏ th
ấ
p ch
ỉ
kho
ả
ng 6%, lo
ạ
i nhỏ t
ỉ
l
ệ
vỏ chi
ế
m 9.5%.

+ To là lo
ạ
i 1000 h
ạ
t n
ặ
ng 300g trở lên.
+ Trung bình là lo
ạ
i 1000 h
ạ
t n
ặ
ng 150 – 300g.
+ Nhỏ là lo
ạ
i 1000 h
ạ
t n
ặ
ng d
ư
ới 150g.
B
ả
o qu
ả
n h
ạ
t đ

ậ
u nành: h
ạ
t đ
ậ
u nành ph
ả
i phơi th
ậ
t khô, c
ấ
t gi
ữ
ở trong
đi
ề
u ki
ệ
n khô ráo và độ
ẩ
m của không khí càng th
ấ
p càng tốt.
3. Thành phần hóa học của đậu nành:
Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kì
lạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt". Sở dĩ đậu nành được người ta
đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó. Hạt đậu nành có thành
phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu nành là
loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid. Protein đậu
nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ các

acid amine không thay thế.
Bảng 1: Thành phần hóa học của chất khô trong hạt đậu nành
Thành phần Tỉ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)
Nguyên hạt 100.0 40.0 20.0 35.0 5.0
Nhân 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0
Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3
Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4
7
3.1. Protein đậu nành
Thành phần protein của hạt đậu nành chiếm tỷ lệ khá cao (40%). Hai thành
phần acid amin chính trong đậu nành là methionine và tryptophan. Ngoài ra, các
acid amin khác cũng chiếm tỷ lệ khá cao. Trong thành phần protein đậu nành,
globulin chiếm 85 – 95%, bên cạnh đó còn có một lượng nhỏ albumin, prolamin và
glutelin.
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượng
protein trong các loại đậu khác. Hàm lượng các acid amine có chứa lưu huỳnh như
methionine, cysteine, cystine…của của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này
trong trứng. Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của
trứng. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo
thành cholesterol, không có các dạng acid uric… Ngày nay người ta mới biết thêm
nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí
nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Bảng 2: Thành phần các acid amin trong protein đậu nành.
Thành phần Hàm lượng (%)
Isoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lysine 5,9
Methionine 1,6
Cystine 1,3
Phenylalanine 5,0

Threonine 4,3
Tryptophan 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6
Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:
8
+ Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa
protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.
+ Hemaglutinine là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm
hoạt tính của hemoglobin, làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng
khí.
3.2. Carbohydrate
Carbohydrate trong thành phần của đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn là
cellulose, hemicellulose, và một lượng nhỏ lignin.
Bảng 3: Thành phần glucid trong đậu nành
Thành phần Tinh bột Cellulose Hemicellulose Stachiose Raffinose
Hàm lượng 1.5 4.0 15.4 3.8 1.1
3.3. Lipid
Trong hạt đậu nành hàm lượng lipid chiếm khoảng 20% khối lượng hạt. Lipid
có nhiều ở nhân đậu nành. Trong nhóm lipid của đậu nành có 2 thành phần chính là
Glyceride và Lecithin. Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no chiếm
60÷70% lượng acid béo của hạt nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị
sinh học cao. Hàm lượng acid oleic và acid linoleic khoảng 11.255g/100g đậu
(chiếm khoảng 34% khối lượng khô).
Bảng 4: Các acid béo không thay thế
Dạng Các acid béo Giá trị
Không No
Acid linoleic 52-65%
Acid linolenoic 2-3%
Acid oleic 25-36%

Acid panmitic 6-8%
9
No Acid stearic 3-5%
Acid arachidoic 0,1-1,0%
3.4. Chất khoáng và vitamin
Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% phần trăm trọng lượng khô của
hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt.
Trong thành phần đậu nành cũng có nhiều loại vitamin như B
1
, B
2
, vitamin A,
E, K… Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến. Trong sữa đậu
nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D.
10
Bảng 5: Thành phần chất khoáng trong đậu nành
Thành phần Hàm lượng
Canxi 0,16 – 0,47 %
Photpho 0,41 – 0,82 %
Mangan 0,22 – 0,24 %
K
ẽ
m 37 mg/kg
S
ắ
t 90 – 150 mg/kg
Bảng 6: Thành phần vitamin trong đậu nành
Thành
phần

Hàm lượng
(mg/kg)
Thành
phần
Hàm lượng
(mg/kg)
Thiamine
11.0÷11.7
Inoxiton 1.9
Riboflavine
3.4÷3.6
Axit folic 2300
Niacin
21.4÷23.0
Vitamin A 0.18÷2.43
Pridoxin
7.1÷12.0
Vitamin E 1.4
Biotin
0.8
Vitamin K 1.9
Pantothenic
13.0– 21.5
3.5. Enzyme
Enzyme là chất xúc tác sinh học, làm tăng quá trình biến đổi trong cơ thể,
gồm các enzyme như sau:
Bảng 1: Các enzyme trong đậu nành
Enzyme Công dụng
Urease Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do
11

đó không nên ăn đậu nành sống
Lipase Thủy phân glyceric thành glycerin và acid béo
Phospholipase Thủy phân este của acid acetic
Amylase Thủy phân tinh bột, β-amylase có trong có
trong đậu nành với số lượng khá lớn
Lypoxygenase Xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo
4. Giá trị dinh dưỡng
Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất
béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin,
metionin, pheny lalanin, tryptophan, valin) và nhiều vitamin như A, B
1
, B
2
, E…
khoáng chất như Ca, Fe, Zn, Mg, P, K, Na, S… các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Đối với các loại rau quả, ngũ cốc và thịt động vật, đậu nành chứa một trữ
lượng chất protein dồi dào hơn cả. Hàm lượng protein tổng số trong đậu nành dao
động trong khoảng từ 29.6÷50% trung bình từ 36÷40%. Các nhóm protein đơn giản
(% so với protein tổng số): albumin (6-8%), globulin (25-34%), glutelin (13-14%),
prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều
calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng…
Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về lượng mà nó chứa đầy đủ 8
loại amino acid thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng
của các chất amino acid này tương đương với hàm lượng của các chất amino acid
của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng.
Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ
như đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%, hạt đậu
nành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%. Người ta thấy rằng protein động

vật vừa khó hấp thu, vửa để lại những hợp chất cặn xấu cho cơ thể, làm suy thoái
nhanh và gây ra nhiều chứng bệnh nan y. Ngược lại, protein đậu nành có lợi cho cơ
12
thể, không để lại những hợp chất gây bệnh lại có đặc tính đặc biệt về khả năng kết
hợp với các prorein từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho nhau để tạo ra
nhiều loại dưỡng chất tương ứng với nguồn gốc từ động vật như protein trong trứng,
cá và nhiều loại khác.
Chẳng hạn khi so sánh thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều
điểm tương tự với sữa bò. Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò,
nhưng nhiều calcium hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có
thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành
cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn.
Do đó, protein đậu nành được dùng thay thế protein động vật, làm giảm
những khiếm khuyết mà protein động vật gây ra. Đồng thời nhờ tính kết hợp, cung
cấp cho cơ thề nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơ
thể.
Bảng 7: Thành phần các acid amin không thay thế trong thực phẩm
Loại acid
amine
Đậu
nành
Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị đề nghị bởi
FAO-OMS
Leucine 7.84 8.32 8.00 10.24 8.26 4.8
Isoleucine 4.48 5.60 5.12 5.60 3.84 6.4
Lysine 6.40 6.24 2.12 8.16 3.68 4.2
Pheninalanine 4.96 5.12 4.48 5.44 4.80 2.8
Threonine 3.84 5.12 4.64 4.96 3.36 2.8
Trytophan 1.28 1.76 1.21 1.44 1.28 1.4
Valine 4.80 7.52 5.28 7.36 5.76 4.2

Methionine 1.28 3.20 2.72 2.88 2.08 2.2
13
Bên cạnh đó, lipid trong đậu nành chứa rất ít acid béo bão hoà (15%) đồng
thời acid béo không bão hoà chiếm 60%, không có hại mà lại được cơ thể dễ hấp
thụ, chống được béo phì, mỡ trong máu. Trong đó có 2 loại axit Linolenic và Linolic
ảnh hưởng tốt lên hệ tuần hoàn và phòng được ung thư. Chất xơ đóng vai trò cải
thiện tình trạng tiêu hoá ở ruột, hạn chế ung thư ruột kết.
Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhà
khoa học lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn hữu
hiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động cơ bắp, giảm khối
lượng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh.
5. Giá trị sinh học
5.1. Thành phần thảo dược trong đậu nành
5.1.1. Protease inhibitors
Các ch
ấ
t
ứ
c ch
ế
enzyme trypsin (Trypsin inhibitor) trong đ
ậ
u nành sống gồm
2 lo
ạ
i:
+ Kunitz trypsin inhibitor: có kh
ả
n
ă

ng
ứ
c ch
ế
trypsin.
+ Bowman-Birk (BB) inhibitor: có kh
ả
n
ă
ng
ứ
c ch
ế
trypsin và chymotrypsin.
Trypsin inhibitor làm ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes khác
cần cho hấp thu protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng có thể gây viêm tụy.
Các ch
ấ
t
ứ
c ch
ế
trypsin d
ễ
dàng đ
ư
ợc phá huỷ khi x
ử
lý nhi
ệ

t vì v
ậ
y c
ầ
n
ph
ả
i gia nhi
ệ
t đ
ậ
u nành tr
ư
ớc khi s
ử
dụng nh
ằ
m duy trì các ch
ấ
t dinh d
ư
ỡng của
protein đ
ậ
u nành.
Gần bốn mươi năm, protease inhibitors được xem như là một chất không tốt
về dinh dưỡng. Mãi đến năm 1980, Dr. Walter Troll thuộc Trường đại học Y khoa
New York đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản không
cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật do tác dụng của chất protease
inhibitors.

14
Các nghiên c
ứ
u y học ch
ứ
ng minh r
ằ
ng Bowman-Birk inhibitor (BBI) có
kh
ả
n
ă
ng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng ung thư.
Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại gây nên bởi những môi trường
sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí. Tiếp
theo sau đó, nhiều khoa học gia khác đã khảo sát và thử nghiệm chất protease
inhibitors đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác dụng chống lại sự
phát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư pancreas, và ung thư miệng.
Năm 1987, Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) đã
nhìn nhận vai trò của protease inhibitors như là một loại thuốc chữa bệnh ung thư.
Theo báo cáo kết quả tường trình tại hội nghị khoa học thế giới về vai trò của
đậu nành trong việc phòng bệnh và trị bệnh, tổ chức tại Brussells, Belgium ngày 15-
18 tháng 09 năm 1996, thì cả hai dạng tinh chế PBBI (Purified BBI) và cô đặc BBIC
(BBI Concentrate) đã chế ngự được sự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruột
già, gan, phổi, và thực quản, cả nơi các tế bào trong ống thử nghiệm lẫn nơi các con
chuột bạch và chuột đồng. Họ cho biết PBBI và BBIC không có tác hại ở liều lượng
dùng để chống lại ung thư. Hiện nay chất này đã được dùng trong con người ở vài
trung tâm nghiên cứu và kết quả sơ bộ rất là khả quan.
BBIC đã được thẩm định là loại thuốc mới bởi cơ quan FDA vào năm 1992.
Tại Trường đại học California, Irvine, BBIC đã được áp dụng kể từ đầu năm

1997, trong việc phòng ngừa ung thư miệng, dưới sự bảo trợ bởi Viện Ung Thư
Quốc Gia Hoa Kỳ.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành
được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated
soymilk còn lại 41,4%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất (raw
soy flour).
15
5.1.2. Phytates
Phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositol, là muối canxi,
magie, kali với inositol hexaphosphoric acid. Hàm l
ư
ợng phytate dao động
trong kho
ả
ng 1.0 – 1.5%. Phytate có nhiều trong vỏ đậu nành.
Phytate có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng và ung
thư vú. Ngoài ra nó cũng còn có khả năng trừ khử những gốc tự do làm cho tế bào bị
ung thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Phytate làm gi
ả
m s
ự
h
ấ
p thu khoáng
s
ắ
t, nó có ho
ạ
t tính giống nh
ư

ch
ấ
t chống oxi hóa.
Giống như protease inhibitors, phytate có một lịch sử lâu dài không được thừa
nhận là một chất dinh dưỡng và xem nó như là một chất hóa học có tác dụng gắn kết
chất calcium và chất sắt, kẽm trong ruột, ngăn cản sự hấp thu chúng.
Bởi vì đậu nành rất giầu chất phytate, nên trước đây, các nhà khoa học cố tìm
cách làm ra một loại đậu nành có chứa hàm lượng phytate thấp, nhưng kết quả lại
đổi khác. Họ đã tìm thấy phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư
mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Hai nhà nghiên cứu khoa học là Drs. E. Graf và J.W. Eaton, đã cho biết rằng
những thực phẩm giàu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực
phẩm này bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng không những vì chất xơ
mà còn vì phytate. Kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy rằng phytate đã liên
tiếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và ngay cả ngăn cản
không cho phát sinh mầm ung thư vú. Ðiều này cũng dễ hiểu vì phytate có tác dụng
ngăn cản sự hấp thụ chất sắt trong ruột.
Trong cơ thể, các gốc tự do luôn luôn tấn công các tế bào, kể cả DNA. Chúng
được xem là nguyên nhân phát sinh và phát triển không những bệnh ung thư mà còn
bệnh tiểu đường và bệnh sưng khớp xương arthritis. Chất sắt sản sinh ra các gốc tự
do, nhưng khi có sự hiện diện của phytate, chất sắt này sẽ bị hủy diệt khả năng sản
16
sinh và vì thế phytate hành xử giống như chất chống oxi hóa tương tự như vitamin C
và beta-carotene.
Sau nhiều năm lưu ý người dân rằng phytate có thể dẫn đến tình trạng thiếu
chất sắt trong cơ thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ chúng, hiện nay các nhà khoa học đã
khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi nạn có quá nhiều chất sắt. Lượng sắt
dư cũng là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng nguy hại đến chứng bệnh nhồi máu cơ
tim.
Ngoài việc phòng ngừa các gốc tự do, ngăn cản sự hình thành mầm ung thư

kết tràng và ung thư vú, phytate cũng còn có khả năng ngăn ngừa ung thư các loại
bằng cách gia tăng hệ thống miễn nhiễm qua việc gia tăng các hoạt động của các
đơn vị tế bào phòng vệ, mà chúng có thể tấn công và phá hủy các tế bào ung thư.
5.1.3. Phytosterols
Phytosterols có liên hệ với cholesterol. Tuy nhiên, cholesterol chỉ có ở các
thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật, ngược lại, phytosterol chỉ có trong các
thực phẩm rau đậu.
Phytosterol trong h
ạ
t đ
ậ
u nành chi
ế
m kho
ả
ng 0,3 - 0,6 mg/g. Có 3
lo
ạ
i phytosterol chính trong đ
ậ
u nành gồm: Campesterol,
β
-sitosterol và
stigmasterol. S
ự
hydro hoá sterol t
ạ
o thành stanol. C
ấ
u trúc của sterol và stanol

có cùng c
ấ
u trúc với cholesterol. Và stanol chi
ế
m kho
ả
ng 2% trong tổng số
phytosterol của đ
ậ
u nành.
Không giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về
tim mạch qua việc giành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu. Do đó,
cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, kết quả là lượng
cholesterol trong máu bị giảm xuống.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, phytosterol đã làm giảm lượng
cholesterol trong máu, tuy nhiên tác dụng thay đổi tùy từng cá nhân. Trong một
17
nghiên cứu khác, lượng cholesterol của một người giảm 12% và một người khác
giảm 40%.
Cơ thể chúng ta không hấp thụ dễ dàng phytosterol, vì thế nó được đẩy ra
ngoài qua đường ruột. Điều này đã giúp kết tràng khỏi bị tác dụng của muối mật.
Trong phòng thử nghiệm, phytosterol đã giảm độ phát triển các mụn ung thư kết
tràng đến 50 phần trăm và chống lại ung thư da.
Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều thực phẩm đậu nành như Nhật Bản, những
người ăn chay, và Giáo Hội Cơ Ðốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỷ lệ thấp về bệnh ung
thư kết tràng. Cũng nên biết người Tây phương tiêu thụ 80 mg phytosterol một
ngày, trong khi đó người Nhật Bản tiêu thụ khoảng 400 mg một ngày.
5.1.4. Saponins
Giống như phytate, saponins hành xử như chất chống oxi hóa để bảo vệ tế
bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng các gốc tự do. Nó cũng còn có khả

năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng
cholesterol trong máu.
5.1.5. Phenolic acids
Là một dược chất hóa học chống oxi hóa và phòng ngừa các nhiễm sắc thể,
DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
5.1.6. Lecithin
Lecithin hay còn gọi là phosphatidyl choline chi
ế
m 0.5 – 1.5%. Lecithin
là một nguồn quan trọng của choline.
Lecithine là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định
trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm
gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh. Nó làm
vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện
hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu
18
năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất. có tác dụng
làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức.
Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt
động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là số lượng và phẩm chất protein chứa trong
nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm protein
chứa trong 5 ounces thịt bò steak. Đạm chất đậu nành có chứa 3 phần trăm chất
lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.
Ngoài ra, lecithin cũng có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu. Trong
một nghiên cứu, Dr. Lister Morrison thử nghiệm 36 grams lecithin đậu nành cho
một người và kết quả cho thấy lượng cholesterol trong máu giảm 30 phần trăm. Một
thí nghiệm khác cũng cho kết quả tương tự. Tuy nhiên, một điều nên biết là trung
bình người dân Hoa Kỳ tiêu thụ hàng ngày khoảng 3 grams lecithin, cho nên, dù cho
lecithin có làm giảm choleterol nhưng phải với một lượng thật lớn và trường kỳ,
điều này không dễ áp dụng.

5.1.7. Omega-3 fatty acids:
Các acid béo thuộc nhóm omega-3 là loại chất béo không bão hòa, có vai
trò quan trọng trong quá trình phát tri
ể
n của trí não. Nó tham gia vào ho
ạ
t động
của các cơ quan trong cơ th
ể
, tham gia vào s
ự
phát tri
ể
n của mô và t
ế
bào, tham
gia vào quá trình trao đổi ch
ấ
t béo, làm gi
ả
m l
ư
ợng lipoprotein LDL có h
ạ
i và
t
ă
ng l
ư
ợng lipoprotein HDL có lợi cho cơ th

ể
.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có
trong các loại thực vật như đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax và các lá rau
xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch.
Bên cạnh đó chúng ta nên biết omega-3 fatty acids còn gọi là alpha-linolenic
acid, gồm EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong fish-liver oil
supplements. Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực vật
nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác dụng làm cho các phân tử tế bào cơ
19
thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các gốc oxi hóa tự do, là những chất gây
ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa
học gia thuộc Viện Đại Học Arizona và Viện Đại Học Cornell đã công bố sự nguy
hiểm của omega-3 fatty acid trong cá và dầu cá.
5.1.8. Isoflavones (phytoestrogens):
Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavon với cấu
trúc hóa học gần giống như hormon nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là
estrogen thảo mộc (phyto-estrogen) và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ
thể.
Estrogen là hormon tự nhiên trong cơ thể, được noãn bào tiết ra, rất cần thiết
cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự phát
triển của cơ quan sinh dục phụ như vú, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn
để sanh đẻ dễ dàng.
Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng
như nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ. Khi tới
tuổi mãn kinh, phụ nữ mất đi một khối lượng rất lớn estrogen nên họ chịu đựng
nhiều thay đổi.
Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không phải là vitamin hay
khoáng chất. Nó có tác dụng tương tự như estrogen động vật nhưng yếu hơn 500 lần
so với tiết tố của động vật. Nó .có nhiều nhất trong đậu nành, nằm ở phần dưới của

mầm lá trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là arginine, diadzein, genistein và
glycine. Lượng isoflavon nhiều hay ít còn tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và
mùa gặt hái. Khi đưa vào cơ thể, chất này được chuyển hóa trong ruột, di chuyển
trong huyết tương và sau đó được thải ra ngoài qua thận.
Khả năng trị liệu của isoflavon đậu nành được biết tới là do kết quả của
quan sát. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và
20
glycitein trong isoflavone đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có những lợi ích dưới đây:
+ Cân bằng hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.
+ Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
+ Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu. Genistein là một thảo
dược có khả năng chống lại bệnh sưng khớp xương và các chứng bệnh liên hệ đến
tình trạng đau nhức ở các khớp.
Ngoài Genistein ra một chất khác của Isoflavone đậu nành là chất Daidzein
cũng có những lợi ích như Genistein:
+ Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp
xương.
+ Khả năng chống oxi hóa và chống ung thư.
+ Biến đổi các tế bào ung thư máu và chuyển hoán chúng về trạng thái bình
thường.
Trung bình mỗi ngày cơ thể cần khoảng 50mg isoflavon. Số lượng này có
trong 30g đậu nành rang, hoặc 1 ly sữa đậu nành, hoặc ½ miếng đậu phụ, hoặc ½ ly
bột đậu. Các sản phẩm khác chế biến từ đậu nành cũng có một lượng nhỏ isoflavon,
nhưng dầu đậu nành thì hầu như không có. Trong việc nấu nướng thường lệ,
isoflavon không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững.
Tính trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ khoảng 3 gram protein đậu nành
trong một ngày. Điều này thật trái ngược so với vùng Đông Nam Á, nơi mà đậu
nành đã trở thành một thức ăn thông dụng từ hơn bốn ngàn năm nay. Tại Nhật

Bản, mức tiêu thụ bình thường của một người dân là 50 gram đậu nành mỗi ngày.
21
5.2. Công dụng y học của đậu nành
5.2.1. Đậu nành và bệnh tim mạch:
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Liên Xô cũ đã nhận thấy rằng chất
đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau,
những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy
cơ gây ra bệnh tim mạch.
James W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng đã nhận
thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%,
LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30g đậu nành
mỗi ngày là có được kết quả tốt như trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của
các acid amin trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavon cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant)
ngăn chặn không để các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ
bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho rằng đậu nành làm hạ cholesterol bằng
cách làm tăng nhanh tốc độ thải bỏ và giảm sự hấp thụ chất béo này.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ với Nhật Bản cho thấy có
sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật
thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn
người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn nữa là người Nhật sống ở Nhật. Điều đó chứng
tỏ là ngoài yếu tố di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường với chế độ
ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do
đậu nành cung cấp.
Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA “sử dụng 25 gam đạm
đậu nành mỗi ngày có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch”.
5.2.2. Đậu nành và bệnh xương
22
Isoflavones trong đậu nành là một chất có tính năng động có tác dụng giống
như oestrogen ngăn ngừa được chất men tyrosin kinase làm cho xương bị xốp và dễ

gãy. Nó cũng còn trợ giúp cho tế bào xương hình thành vững vàng.
Chất Isoflavones trong đậu nành ngăn chận được sự thoái hóa của xương và
làm cho xương luôn luôn khỏe mạnh.
Những nghiên cứu gần đây cho biết những phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh, mỗi
ngày dùng bột hay sữa đậu nành thường xuyên thì mật độ khoáng chất trong xương
vẫn duy trì ở mức độ bình thường.
5.2.3. Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn
toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần, và đậu nành được nhiều nghiên
cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích
thích tố như ung thư vú, tử cung, tuyến tiền liệt.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và tăng sinh không bình
thườn, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành mạnh, rồi lan nhanh ra khắp cơ thể. Các tế bào
bất thường này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực
phẩm là một trong những nguồn cung cấp. Chất nitrit trong chế biến thịt, aflatoxin
trong đậu phộng, một vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, cà
phê
Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm
trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật choán chỗ không cho estrogen tự nhiên
trong máu bám vào các tế bào của vú, tử cung để gây ung thư
Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn
thương tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành cũng
có thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất Daidzein trong Protein đậu nành, nếu được
sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy
những chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.
23
Những hợp chất này còn có khả năng ngăn chặn sự cung cấp máu để nuôi dưỡng
một loại tế bào đặc biệt có khuynh hướng hình thành các bướu ung thư.
5.2.4. Đậu nành và bệnh thận
Quả thận tốt rất cần thiết để làm nhiệm vụ thải các chất bã do chuyển hóa

đạm, thải nước, vitamin và khoáng chất dư thừa trong cơ thể, cũng như thải các chất
độc có trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm chất đạm ăn vào
là một phương thức trị liệu để bớt phần nặng nhọc cho thận. Nhưng khi chất đạm
động vật được thay thế bằng chất đạm thực vật như trong đậu nành thì số lượng
protein trong nước tiểu giảm đi, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu
nành cũng làm giảm nguy cơ sỏi thận bằng cách không để canxi thất thoát qua nước
tiểu.
Isoflavon đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn
kinh của phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường,
bớt sỏi túi mật.
Đông y từ lâu cũng đã biết dùng các món ăn chế biến từ đậu nành để làm thức
ăn cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới khỏi bệnh cần
hồi phục, người lao động quá sức và dùng sữa đậu nành để cho trẻ sơ sinh uống
trong những trường hợp không có sữa mẹ.
Kỹ nghệ tân dược dùng acid amin từ đậu nành để chế biến loại hormon
progesterone.
5.2.5. Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ
Đậu nành giúp điều hòa chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ và kềm chế được sự
phát triển quá mức kích thích tố oestrogen của phụ nữ trẻ tuổi. Vì khi kích thích tố
này phát triển quá nhiều, người phụ nữ sẽ có sát suất dễ bị bệnh ung thư nhũ hoa
hơn.
24
Đối với những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, dùng đến 40% đậu nành trong
khẩu phần ăn uống hàng ngày sẽ không cần phải uống thuốc hồi phục kích thích tố
mà vẫn có thể phòng ngừa được bệnh xương xốp
6. Các loại thực phẩm từ đậu nành
Đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa,
mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm
đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới.

Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế
biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông nhất là
đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao… là những món ăn vừa giầu
dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ngoài ra, còn nhiều loại thực phẩm khác được chế biến từ đậu nành, không
chỉ ở Việt Nam mà còn là ở các nước Á Đông khác như tempeh, miso…
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều
món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers,
soy-hot dog, soy-bacon…
6.1. Sữa đậu nành
Là thức uống phổ biến ở Việt
Nam và Trung Hoa. Ngày nay sữa
đậu nành cũng được dùng làm thực
phẩm cho trẻ em khắp thế
giới.Người Việt có rất nhiều món ăn
được chế biến từ đậu nành. Làm đậu
phụ cũng khá đơn giản. Ngâm đậu
cho mềm, xay nhỏ thành sữa, nấu
chín để chất đạm đặc lại rồi cho vào
khuôn ép ráo nước.
25
Hình 3: Sữa đậu nành Vinasoy