đồ án thiết kế nhà máy chế biến thủy sản (kèm bản vẽ)

Send by : Đào Văn Hải-47K-Hóa-Vinh University
Phone: 0978803707
Trong thời gian thực hiện đề tài luận văn, em đã củng cố lại
kiến thức đã học cũng như kinh nghiệm tích lũy từ các đợt thực tập.
Các kiến thức và kinh nghiệm đó có được là nhờ sự dạy dỗ tận tình
của các thầy cô, sự giúp đỡ của các cô chú, anh chò hướng dẫn
thực tập. Vì lẽ đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy
cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Xin chân thành cảm ơn cô
Nguyễn Thò Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận
văn này. Cô đã truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm
quý báu mà không sách vở nào có được. Cám ơn các cô chú, anh
chò ở Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã tạo điều kiện
cho em tiếp cận kiến thức thực tế và học hỏi kinh nghiệm trong đợt
thực tập vừa qua. Cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn luôn động viên và
giúp đỡ.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Ngô Anh Thư

LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là một trong những ngành công nghiệp chủ đạo của nước
ta và các nước trên thế giới. Nó đóng một vai trò quan trọng trong công
cuộc phát triển kinh tế, góp phần cho việc công nghiệp hoá, hiện đại
hoá đất nước. Hàng năm, ngành thủy sản đóng góp vào ngân sách nhà
nước một nguồn ngoại tệ đáng kể.
Trong những năm gần đây, với yêu cầu ngày càng khắt khe của thò
trường, ngành thủy sản phải luôn tự đổi mới để đáp ứng được các yêu
cầu đó, để tiến đến hội nhập và cạnh tranh quốc tế. Điều đó đòi hỏi các
nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản phải áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng phù hợp để có được chỗ đứng vững chắc trên thò trường. Một
trong những hệ thống quản lý chất lượng được Bộ Thủy sản khuyến

khích áp dụng là HACCP.
Để hiểu rõ hơn quá trình thiết kế một nhà máy chế biến
thủy sản với nền tảng là hệ thống quản lý chất lượng HACCP,
được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoa
Công nghệ Hóa học – trường Đại Học Bách Khoa Tp.Hồ Chí
Minh, em đã chọn đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản”
2
MỤC LỤC
Lời cám ơn i
Mục lục ii
Danh mục các bảng v
Danh mục các hình vii
Danh mục các từ viết tắt viii
Lời mở đầu ix
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT 1
1.1. Giá trò dinh dưỡng của thủy sản 1
1.2. Triển vọng ngành chế biến thủy sản ở nước ta 2
1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 2
1.2.2. Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 3
1.3. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy 6
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
2.1. Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block 11
2.1.1. Nguyên liệu 11
2.1.2. Quy trình công nghệ 14
2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17
2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block 18
2.2.1. Nguyên liệu 18
2.2.2. Quy trình công nghệ 21
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 23

2.3. Mực nang phi lê IQF 24
2.3.1. Nguyên liệu 24
2.3.2. Quy trình công nghệ 26
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29
2.4. Há cảo 29
3
2.4.1. Nguyên liệu 29
2.4.2. Quy trình công nghệ 32
2.4.3. Sản phẩm 36
2.5. Chả giò tôm cua 37
2.5.1. Nguyên liệu 37
2.5.2. Quy trình công nghệ 38
2.5.3. Sản phẩm 39
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 40
3.1. Tính cho 100kg sản phẩm 42
3.1.1. Phân xưởng thủy sản 42
3.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 44
3.2. Tính theo năng suất nhà máy 47
3.3. Lòch làm việc 48
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49
4.1. Chọn số mẻ sản xuất trong 1 ca 49
4.1.1. Phân xưởng thủy sản 49
4.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 49
4.2. Chọn thiết bò 49
4.2.1. Phân xưởng thủy sản 49
4.2.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 55
CHƯƠNG 5: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG 64
5.1. Diện tích các phòng trữ đông sản phẩm 64
5.1.1. Phòng trữ đông thủy sản 64
5.1.2. Phòng trữ đông thực phẩm chế biến 64

5.2. Diện tích các phòng trữ nguyên liệu 65
5.2.1. Phòng trữ đông nguyên liệu thủy sản đông lạnh 65
5.2.2. Phòng mát trữ nguyên liệu thủy sản tươi sống 65
5.2.3. Phòng trữ đông thòt heo đông lạnh 66
5.3. Diện tích phòng chờ đông 66
5.4. Diện tích các phòng khác trong phân xưởng sản xuất 66
5.4.1. Phân xưởng thủy sản 66
5.4.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 67
CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH 69
4
6.1. Tính điện 69
6.1.1. Tính điện động lực 69
6.1.2. Tính điện chiếu sáng 70
6.2. Tính hơi 72
6.3. Tính nước 72
5
6.4. Tính lạnh 73
6.4.1. Tính chi phí lạnh 73
6.4.2. Chu trình lạnh và chọn máy nén 85
CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC – KINH TẾ 95
7.1. Tổ chức – Bố trí nhân sự – Tiền lương 95
7.1.1. Sơ đồ tổ chức 95
7.1.2. Bố trí nhân sự 95
7.1.3. Tính tiền lương 97
7.2. Tính vốn đầu tư 97
7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng 97
7.2.2. Vốn đầu tư máy móc, thiết bò 98
7.2.3. Tổng vốn đầu tư cho nhà máy 99
7.3. Tính giá thành sản phẩm 99
7.3.1. Các loại chi phí 99

7.3.2. Giá thành các sản phẩm 102
7.4. Thời gian hoàn vốn 103
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG
NGHIỆP 104
8.1. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 104
8.1.1. An toàn lao động 104
8.1.2. Phòng cháy chữa cháy 105
8.2. Vệ sinh công nghiệp 105
8.2.1. Vệ sinh phân xưởng 105
8.2.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất 106
8.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bò 107
8.2.4. Vệ sinh các xe đẩy chuyên chở trong phân xưởng 108
8.2.5. Vệ sinh cá nhân 108
8.2.6. Vệ sinh – Kiểm tra sản phẩm 109
8.2.7. Kiểm soát chất thải 110
8.2.8. Xử lý phế liệu, phế phẩm 111
Kết luận x
Tài liệu tham khảo xii
6
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: KCN Vónh Lộc hiện hữu 7
Hình 1.2: A. KCN Vónh Lộc hiện hữu/ B. KCN Vónh Lộc mở rộng 7
Hình 2.1:Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam qua các năm 12
Hình 2.2:Tôm sú 18
Hình 2.3:Xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam qua các năm 19
Hình 2.4:Mực nang 24
Hình 2.5:Xuất khẩu mực đông lạnh 25
Hình 2.6:Há cảo 29
Hình 2.7:Chả giò 37
Hình 4.1: Tủ cấp đông tiếp xúc 50

Hình 4.2: Hình chiếu đứng và hình chiếu cạnh của tủ cấp đông tiếp xúc 50

Hình 4.3: Thiết bò cấp đông Straight Belt IQF Freezer 51
Hình 4.4: Hình chiếu đứng và cạnh của Straight Belt IQF Freezer 52
Hình 4.5: Máy đá vẩy 53
Hình 4.6: Máy rã đông block 53
Hình 4.7: Máy mạ băng block 54
Hình 4.8: Máy hút chân không băng tải 55
Hình 4.9: Tủ hấp 2 ngăn 55
Hình 4.10: Máy chiên 56
Hình 4.11: Máy xay thòt CDNEWELECMEATGRINDER 57
Hình 4.12: Máy cắt rau củ 58
Hình 4.13: Đóa cắt 58
Hình 4.14: Lỗ khuôn hình lập phương 58
Hình 4.15: Máy cắt sợi 59
Hình 4.16: Máy ly tâm 59
Hình 4.17: Máy trộn 60
Hình 4.18: Máy nhào bột 61
Hình 4.19: Máy cán bột 61
Hình 4.20: Quạt công nghiệp 62
Hình 4.21: Máy rà kim loại 63
7
Hình 6.1: Chu trình 2 cấp nén bình trung gian có ống xoắn 87
Hình 6.2: Chu trình 1 cấp amoniac 91
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trò trung bình 1
Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình (%) của loài giáp xác và nhuyễn thể 2
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của cá ngừ 12
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú 19
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực nang 25

Bảng 3.1: Tổn thất trong phân xưởng thủy sản 40
Bảng 3.2: Tổn thất trong phân xưởng thực phẩm chế biến 41
Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu phụ (tính trung bình cho cả 2 phân xưởng) 41
Bảng 3.4: Lòch làm việc 48
Bảng 3.5: Tổng kết năng suất nhà máy 48
Bảng 4.1: Khối lượng từng sản phẩm tính theo mẻ 49
Bảng 4.2: Đặc tính kỹ thuật của tủ cấp đông tiếp xúc 50
Bảng 4.3: Đặc tính kỹ thuật của Straight Belt IQF Freezer model S-IQF – 250T 52
Bảng 4.4: Đặc tính kỹ thuật của máy đá vẩy 53
Bảng 4.5: Đặc tính kỹ thuật của máy rã đông 54
Bảng 4.6: Đặc tính kỹ thuật của máy mạ băng block 54
Bảng 4.7: Đặc tính kỹ thuật của máy hút chân không băng tải 55
Bảng 4.8: Đặc tính kỹ thuật của tủ hấp 2 ngăn 56
Bảng 4.9: Đặc tính kỹ thuật của máy chiên 56
Bảng 4.10: Đặc tính kỹ thuật của Straight Belt IQF Freezer model S-IQF – 350T 57
Bảng 4.11: Đặc tính kỹ thuật của máy xay thòt CDNEWELECMEATGRINDER 57
Bảng 4.12: Đặc tính kỹ thuật của máy cắt rau củ 58
Bảng 4.13: Đặc tính kỹ thuật của máy cắt sợi 59
Bảng 4.14: Đặc tính kỹ thuật của máy ly tâm 60
Bảng 4.15: Đặc tính kỹ thuật của máy trộn 60
Bảng 4.16: Đặc tính kỹ thuật của máy nhào bột 61
Bảng 4.17: Đặc tính kỹ thuật của máy cán bột 62
Bảng 4.18: Đặc tính kỹ thuật của quạt công nghiệp 62
Bảng 4.19: Đặc tính kỹ thuật của máy ràø kim loại 63
8
Bảng 5.1: Các phòng trong phân xưởng thủy sản 66
Bảng 5.2: Các phòng trong phân xưởng thực phẩm chế biến 67
Bảng 6.1: Tổng kết công suất các thiết bò, máy móc trong nhà máy 69
Bảng 6.2: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt ở các phòng trữ đông 86
Bảng 6.3: Thông số các điểm nút chu trình 88

Bảng 6.4: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt ở phòng chờ đông và phòng mát 90
Bảng 6.5: Thông số các điểm nút chu trình 91
Bảng 6.6: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt cho phân xưởng 92
Bảng 6.7: Thông số các điểm nút chu trình 93
Bảng 6.8: Tổng kết chu trình lạnh và máy nén 94
Bảng 7.1: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block với năng
suất 3846,15kg sản phẩm/ngày 99
Bảng 7.2: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú bỏ đầu đông block với năng suất 2403,85kg
sản phẩm /ngày 99
Bảng 7.3: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm mực nang phi lê IQF với năng suất 2403,85kg sản
phẩm /ngày 99
Bảng 7.4: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm há cảo với năng suất 1488,1 kg/ngày 100
Bảng 7.5: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm chả giò với năng suất 1488,1 kg/ngày 100
Bảng 7.6: Giá thành các sản phẩm 102
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT
1.1. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA THỦY SẢN [1, 2, 12, 17]
Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp,
nông nghiệp và dược phẩm. Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn
4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp. Ngoài ra, từ thủy sản còn sản
xuất ra một số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn dùng trong chăn nuôi và các
sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm
enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức, …
Xét về giá trò dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ và cân đối các acid amin
không thay thế như ở thòt động vật trên cạn. Trong mỡ cá còn chứa các acid béo
không no có hoạt tính sinh học cao như: acid linoleic, linolenic mà ở động vật trên
cạn không có hoặc có rất ít. Các acid béo này được xem là rất cần thiết, không thể
thay thế, có tác dụng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch. Đặc biệt trong mỡ cá
còn có DHA (Dexcoza Hexaenoic Acid) là một trong các loại acid béo chưa bão
9

hòa có tác dụng chống ung thư và bệnh về tim mạch, bên cạnh đó DHA còn có thể
giúp kích thích não nên rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của trí tuệ.
Ngoài ra, trong thủy sản còn chứa một lượng lớn các vitamin và khoáng chất cần
thiết cho cơ thể con người. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của một số loài cá và
các loài thủy sản khác.
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trò trung bình [2]
Cá Nước Protein Lipid Khoáng
Cá hồi
Cá chiên
Cá mòi
Cá chép
Cá nheo
Cá thu
67,0
73,3
67,8
78,0
74,8
81,1
20,6
17,7
19,0
18,9
20,0
17,0
11,0
8,7
12,0
2,0
4,5

0,3
1,4
1,7
1,2
1,1
1,2
1,3
Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình (%) của loài giáp xác và nhuyễn thể
[17]
Tên Nước Protein Lipid Khoáng Phần ăn được
Tôm
Tôm hùm
Tôm nước ngọt
Hàu
Điệp
Trai
78
80
83
83
80
83
19
16
15
9
16
10
2
2

0,5
1,2
0,1
1,3
-
2,1
1,3
2,0
1,4
1,7
41
36
23
10
44
18
1.2. TRIỂN VỌNG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở NƯỚC TA
1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam [4]
Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục đòa rộng
hơn 1 triệu km
2
. Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một
vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Có khoảng 40 vạn ha eo vònh, đầm phá, bãi triều
có khả năng nuôi trồng thủy sản. Do điều kiện đòa lý thuận lợi, điều kiện khí tượng
thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có
nguồn lợi về thủy sản lớn.
10
Biển nước ta dự tính có khoảng 2000 loài cá. Thành phần các loại cá đánh
được khá phức tạp, mỗi mẻ lưới vét đánh được tới trên 30 loài.
Ngoài nguồn lợi về cá, biển Việt Nam còn có nguồn đặc sản quý, sản lượng

chiếm khoảng 10 – 13% sản lượng thủy sản nói chung và có vò trí kinh tế đáng kể,
là mặt hàng xuất khẩu có giá trò. Đó là các loài tôm, cua, mực, hầu, vẹm, ốc, ngao,
sò, hải sâm, sam, sứa, đồi mồi, san hô v.v…
Như vậy, với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng
rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công
nghiệp và cho xuất khẩu.
11
1.2.2. Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam [27]
(VNECONOMY cập nhật ngày 28/07/2005)
Trong lónh vực xuất khẩu, mặc dù gặp nhiều khó khăn, nhưng thủy sản vẫn
tiếp tục có mức tăng trưởng cao: năm 2001 đạt 1,76 tỷ USD, năm 2004 tăng lên 2,4
tỷ USD (tăng 63,3% so với năm 2000), năm 2005 ước đạt 2,6 tỷ USD, với tốc độ
tăng bình quân hằng năm trong cả giai đoạn (5 năm 2000 – 2005) là 9,97%. Năng
lực chế biến thủy sản xuất khẩu ngày càng được nâng cao về số lượng, trình độ
công nghệ và năng lực quản lý: hiện đã có 75% cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu
chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm – tương đương với tiêu chuẩn quốc tế,
171 đơn vò đã có “code” xuất khẩu vào EU, 237 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn xuất
khẩu vào Hàn Quốc, 295 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào Trung Quốc…
Trong báo cáo đònh hướng kế hoạch phát triển kinh tế – xã hội 5 năm 2006 –
2010 của ngành, Bộ Thủy sản dự kiến tổng sản lượng thủy sản trong giai đoạn này
sẽ đạt mức 18,724 triệu tấn (bình quân tăng 3,85%/năm), đạt tổng kim ngạch 16,1
tỷ USD (tăng 10,63%/năm).
Như vậy, so với tốc độ tăng trưởng trung bình 7,9%/năm về sản lượng,
9,97%/năm về kim ngạch xuất khẩu của kỳ kế hoạch 5 năm trước, có thể thấy rõ sự
chuyển hướng từ phát triển “nóng” về số lượng, sản lượng sang coi trọng sự hiệu
quả và ổn đònh, phát triển chắc chắn, bền vững của ngành thủy sản.
Hiện nay, sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt trên 80 quốc gia và
vùng lãnh thổ, đưa Việt Nam lên vò trí thứ 7 về xuất khẩu thủy sản trên thế giới.
Trong đó, Nhật Bản đang là thò trường dẫn đầu cả về giá trò lẫn sản lượng nhập
khẩu thủy sản của Việt Nam. Tiếp đến là Mỹ và Hàn Quốc. Riêng ở một số thò

trường khác, thủy sản Việt Nam đang có những dấu hiệu tích cực, có nhiều khả
năng tăng cả về giá trò lẫn sản lượng nhập khẩu.
 AUSTRALIA (VNECONOMY cập nhật ngày 29/06/2005)
− Thò trường Australia hứa hẹn nhiều tiềm năng cho thủy sản Việt Nam
nhờ mức thuế nhập khẩu 0%. Hiện nay, Việt Nam là nguồn cung cấp
thủy sản lớn thứ 5 cho thò trường này (sau New Zealand, Thái Lan, Mỹ
và Nam Phi). Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là tôm, hải sản thân mềm
(nhuyễn thể), cá nguyên con và phi lê đông lạnh, cá tươi, cá sấy khô,
ướp muối…
− Từ đầu năm đến nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang
Australia đạt khoảng 30 triệu USD, tăng gần 50% so với cùng kỳ. Hiện
nay, Australia đang là thò trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ 6 của Việt
Nam. Tuy nhiên, mức kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam còn quá nhỏ
12
so với nhu cầu của thò trường này, trong đó, mặt hàng được xem là xuất
nhiều nhất là loài giáp xác mới chiếm 11% thò phần.
 BỈ (VNECONOMY cập nhật ngày 06/07/2005)
− Trong 6 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu cho thò trường Bỉ đạt trên
28,74 triệu USD, tăng 50% so với cùng kỳ năm ngoái. Bỉ hiện là thò
trường nhập khẩu lớn thứ 7 của Việt Nam.
− Sản phẩm thủy sản xuất sang thò trường này rất đa dạng như các loại
thủy sản đông lạnh, thủy sản chế biến sẵn, hàng khô, trong đó sản phẩm
tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao với 34,6%.
 HY LẠP (VNECONOMY cập nhật ngày 22/08/2005)
− Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), từ
đầu năm 2005 đến nay, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang thò trường
Hy Lạp tăng trên 170% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt trên 3,3 triệu
USD.
− Ngoài các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là cá đông lạnh các loại, các
doanh nghiệp thủy sản Việt Nam còn xuất khẩu một số mặt hàng khác

như tôm, mực và hải sản đông lạnh các loại sang Hy Lạp, trong đó tôm
sú xuất sang thò trường này chiếm 10% tỷ trọng xuất khẩu.
− Theo nhận đònh của VASEP, thò trường Hy Lạp hiện nay tuy chưa phải là
thò trường xuất khẩu thủy sản lớn, nhưng là thò trường xuất khẩu đầy
tiềm năng của thủy sản Việt Nam do quy mô vừa phải nhưng ổn đònh và
hiệu quả.
13
 NGA (VNECONOMY cập nhật ngày 01/08/2005)
− Theo VASEP, từ đầu năm đến nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt
Nam sang thò trường Nga đạt 10,121 triệu USD, tăng 150% so với cùng
kỳ năm ngoái.
− Các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu sang thò trường này là cá tra, basa, cá
chỉ vàng, mực, bạch tuộc, cá ngừ và cá cơm khô. Sản phẩm cá chỉ vàng
khô có kim ngạch xuất khẩu cao nhất, đạt 3,296 triệu USD, chiếm gần
33% tỷ trọng xuất khẩu với sự tham gia của gần 20 doanh nghiệp. Hiện
Việt Nam có khoảng 40 doanh nghiệp chế biến tham gia xuất khẩu thủy
sản sang thò trường Nga.
 TRUNG QUỐC (VNECONOMY cập nhật ngày 27/07/2005)
− VASEP cho biết, đến cuối tháng 07/2005 vừa có thêm 25 đơn vò và
thương nhân Trung Quốc đăng ký giấy phép nhập khẩu thủy, hải sản
Việt Nam. Cũng theo VASEP, nhu cầu tiêu thụ thủy sản của khách hàng
Trung Quốc đang ở mức cao, thò trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng
ra nhiều tỉnh của nước này. Trên cơ sở những thuận lợi này, VASEP dự
báo tốc độ tăng trưởng xuất khẩu của hàng thủy sản Việt Nam sang thò
trường Trung Quốc sẽ tiếp tục tăng trong những tháng tới, trong đó xuất
khẩu thủy sản đông lạnh có thể tăng tới 15% về số lượng.
− Hiện nay, việc xuất khẩu thủy sản sang Trung Quốc qua cửa khẩu Móng
Cái (Quảng Ninh) đang diễn ra với quy mô khá lớn. Trung bình mỗi
ngày có khoảng 80 – 100 tấn thủy sản được xuất sang Trung Quốc.
Như vậy, từ những thông tin trên ta thấy thò trường thế giới của thủy sản Việt

Nam rất rộng mở. Tuy nhiên, do xuất khẩu thủy sản vẫn tiềm ẩn những rủi ro về
chất lượng và thò trường nên ta luôn phải tìm thò trường mới nhằm mở hướng sản
xuất lâu dài, đồng thời, để thay thế khi cần thiết. Từ đó, Bộ Thương mại đã khuyến
khích tìm thò trường mới cho con tôm, cá Việt Nam ở các thò trường châu Phi, Trung
Đông, Đông Âu… và tăng cường mở rộng thò phần các thò trường Trung Quốc, Hồng
Kông, ASEAN, Hàn Quốc, Đài Loan… Riêng với thò trường nội đòa, các doanh
nghiệp thủy sản vẫn chưa thật chú trọng tới thò trường này. Trong khi với hơn 80
triệu dân thì đây không phải là một thò trường nhỏ và lại là một thò trường tương đối
ổn đònh. Do đó, Bộ Thủy sản đã khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thò trường
thủy sản nội đòa, tiêu thụ thủy sản thông qua các siêu thò, nhà hàng, nhất là đối với
mặt hàng cá tra, basa. Thời gian tới, Bộ cũng sẽ triển khai thí điểm việc bán hàng
thủy sản qua hệ thống Metro, tăng cường giao dòch qua Internet.
14
Tóm lại, với nguồn lợi thủy sản phong phú cùng với những thò trường rộng mở
và sự quan tâm của Nhà nước, thủy sản Việt Nam sẽ ngày càng phát triển và dần
chiếm được vò trí cao trên trường quốc tế.
1.3. CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY [9, 19, 20, 21, 23]
Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy là một bước rất quan trọng. Việc lựa
chọn có đúng thì nhà máy mới hoạt động liên tục, có hiệu quả. Ở đây, ta chọn đòa
điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản là KCN Vónh Lộc.
Các thông tin chính về KCN Vónh Lộc: [21]
 Vò trí: xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh, Tp.HCM.
 Chủ đầu tư xây dựng hạ tầng khu công nghiệp: Công ty Xuất nhập khẩu và
Đầu tư Chợ Lớn (CHOLIMEX).
 Tổng diện tích: 207 ha. [20]
 Tổng vốn đầu tư: 54.029.096 triệu USD. [23]
 Thời gian hoạt động: 50 năm (bắt đầu từ năm 1997).
KCN Vónh Lộc có các điều kiện thuận lợi để xây dựng nhà máy chế biến thủy
sản như sau: [21]
 Gần các nguồn cung cấp thủy sản như Vũng Tàu, Cần Giờ (Tp.HCM), Long

An, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa…
 Giao thông vận tải thuâïn tiện
KCN Vónh Lộc nằm ở vò trí phía Tây Bắc cửa ngõ của thành phố trên đòa bàn
2 xã Vónh Lộc A và xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh Tp.HCM, là đầu mối
quan trọng với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ.
15
Hỡnh 1.3: KCN Vúnh Loọc hieọn hửừu [19]
Hỡnh 1.4: A. KCN Vúnh Loọc hieọn hửừu [19]
B. KCN Vúnh Loọc mụỷ roọng
16
Vò trí của khu công nghiệp:
− Cách trung tâm thành phố: 15km.
− Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 8km.
− Cách cảng Sài Gòn: 17 km.
− Cách trung tâm Q.5: 12 km.
− Gần đường quốc lộ số 1 và đường tỉnh lộ số 13.
Về hệ thống đường trong và ngoài khu công nghiệp:
− Bên trong KCN, có đường tỉnh lộ 80 băng ngang từ phía Tây đến phía
Đông và hệ thống đường nội bộ.
− Hệ thống đường bên trong và bên ngoài KCN cũng như một số tuyến
đường khác đang có kế hoạch xây dựng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
các nhà đầu tư trong KCN trong việc vận chuyển nguyên vật liệu và
hàng hóa.
Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của Tp.HCM, KCN Vónh Lộc có
những thuận lợi sau:
− Nằm cạnh vùng đô thò mới.
− Cạnh đường xuyên Á.
− Gần ga và tuyến đường sắt.
 Nguồn năng lượng trong KCN Vónh Lộc được đảm bảo
− Hệ thống cấp điện

Sử dụng mạng lưới điện quốc gia được cung cấp từ trạm Phú Lâm (220/110
KVA). Một máy phát điện dự phòng sẽ đồng thời được thiết lập để đảm bảo sự ổn
đònh trong việc cung cấp điện cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp.
− Hệ thống cấp nước
Tại giai đoạn đầu, nguồn nước ngầm sẽ được sử dụng thông qua 4 giếng với
công suất khoảng 4.000 m
3
/ngày và một trạm xử lý được xây dựng để cung cấp
nước sạch cho hoạt động của con người và nước hoạt động sản xuất thông qua hệ
thống ống riêng biệt.
Thời gian tới, nguồn nước cung cấp cho KCN Vónh Lộc sẽ được tăng cường từ
nguồn nước của nhà máy xử lý nước sông Sài Gòn thông qua hệ thống ống dẫn của
thành phố.
 Vấn đề thoát nước
17
Hệ thống thoát nước mưa được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát nước
nhanh, không gây ngập úng trong khu công nghiệp.
Hệ thống ống và trạm xử lý nước thải sẽ được xây dựng với công nghệ mới,
hiện đại để xử lý các nước thải sinh hoạt và công nghiệp theo đúng các tiêu chuẩn,
quy đònh của Việt Nam.
 Đảm bảo an ninh quốc phòng
 Gần khu dân cư
 Gần nơi cung cấp vật liệu xây dựng
 Đòa chất, đòa hình đảm bảo: KCN Vónh Lộc được xây dựng trên lớp đất tốt, đòa
hình bằng phẳng.
 Về hệ thống các dòch vụ khác:
Để thu hút các nhà đầu tư vào khu công nghiệp, công ty Cholimex đã liên hệ
và cho phép nhiều công ty cung cấp dòch vụ đặt chi nhánh ở ngay tại khu công
nghiệp để cung cấp các dòch vụ cần thiết cho các doanh nghiệp trong khu công
nghiệp. Cụ thể:

− Hải quan
− Ngân hàng
− Bưu chính viễn thông
− Bảo hiểm
− Bảo vệ và trật tự công cộng…
Chương 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• Theo xu hướng phát triển hiện nay, người tiêu dùng càng ngày càng ưa
chuộng các sản phẩm thủy sản tươi sống và đông lạnh vì chúng có giá trò dinh
dưỡng cao hơn so với các dạng khác như sản phẩm đồ hộp, sấy khô,… Mặt khác,
chúng còn đem lại cho người tiêu dùng giá trò về ẩm thực rất phong phú. Tuy
nhiên, không phải quốc gia nào, vùng miền nào đều cũng có thể đánh bắt thủy sản
với sản lượng cao, thậm chí còn bò hạn chế do điều kiện đòa lý không cho phép nên
mức tiêu thụ thủy sản tươi sống không cao lắm. Chính vì những lý do đó, việc thủy
18
sản đông lạnh đứng ở vò trí hàng đầu trong mức tiêu thụ của ngành thủy sản là điều
dễ hiểu.
Với xu hướng như vậy, chúng ta chọn sản phẩm chính của nhà máy chế biến
thủy sản là mặt hàng thủy sản đông lạnh. Bên cạnh đó, nhà máy còn sản xuất các
mặt hàng giá trò gia tăng để tăng thêm lợi nhuận. Như vậy, nhà máy có 2 phân
xưởng sản xuất chính, đó là: phân xưởng thủy sản và phân xưởng thực phẩm chế
biến
Các sản phẩm đại diện cho 2 phân xưởng trong nhà máy.
 Phân xưởng thủy sản: Chọn các sản phẩm: cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông
block (đại diện cho cá), tôm sú bỏ đầu đông block (đại diện cho giáp xác)
và mực nang phi lê IQF (đại diện cho nhuyễn thể).
 Phân xưởng thực phẩm chế biến: Chọn các sản phẩm phổ biến, đó là: há
cảo và chả giò tôm cua.
• Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản [1]
 Lạnh đông bằng quạt gió: thủy sản dạng rời từng con được làm đông trong

các tunnel, nhiệt độ không khí lạnh -35 ÷ -40
o
C, vận tốc chuyển động của
không khí 2 – 5 m/s.
 Lạnh đông nhờ tiếp xúc: sản phẩm được kẹp tiếp xúc trực tiếp giữa 2 bản
kim loại là bề mặt truyền nhiệt của thiết bò lạnh.
 Lạnh đông bằng nước muối lạnh: có 2 cách:
− Ngâm trong nước muối: cá xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối
(có chất kháng sinh và chống oxy hóa) được làm lạnh đến -15 ÷ -20
o
C,
tuần hoàn cưỡng bức.
− Ngâm nước muối lạnh: sản phẩm được vận chuyển liên tục qua các khu
vực: phun nước muối lạnh (khoảng -25
o
C)→ phun rửa nước muối bằng
nước sạch 20
o
C→ mạ băng bằng nước lạnh 0
o
C.
 Làm lạnh đông siêu nhanh: phun trực tiếp N
2
lỏng (-196
o
C) lên sản phẩm
hoặc dùng CO
2
lỏng (ở 70ata) tiết lưu thẳng lên sản phẩm để tạo một lớp
tuyết cacbonic bám và thăng hoa tại bề mặt sản phẩm.

• Do yêu cầu ngày càng khắt khe của tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, các
nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản đã được khuyến khích nên áp dụng các quy
phạm, các hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Cũng
không ngoài mục đích đó, chúng ta sẽ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) và quy phạm sản xuất GMP
(Good Manufacturing Practice), quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation
19
Standard Operating Procedure) xuyên suốt trong toàn bộ các bước thiết kế nhà
máy.
2.1. CÁ NGỪ NGUYÊN CON BỎ RUỘT ĐÔNG BLOCK
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Giới thiệu chung [22]
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trò kinh tế quan trọng nhất ở
biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá
tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng từ 0,5 – 4kg; riêng 2
loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200cm, khối lượng
1,6 – 64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm
nhỏ:
− Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi đòa lý hẹp.
− Nhóm các loài di cư đại dương.
20
 Mùa vụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm 2 vụ, vụ chính bắt đầu từ
tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.
 Thò trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á.
Hình 2.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam qua các năm [22]
 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của cá ngừ [22]
Năng
lượng

(kcal)
Thành phần chính (g)
Muối khoáng
(mg)
Vitamin (mg)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
87 77,5 21 0,3 1,2 44 206 1 5 0,02 0,08 4
2.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu [4]
Tiếp nhận nguyên liệu là một khâu rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất
lượng sản phẩm sau này. Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu cần phải kiểm tra kỹ
các chỉ tiêu nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam và một số yêu cầu khác tùy theo
yêu cầu của khách hàng. Ngoài ra, kiểm tra cam kết của bên cung cấp và lưu giữ
hồ sơ về nguyên liệu cũng là những việc không kém phần quan trọng.
21
 Chỉ tiêu cảm quan
− Đầu và mình: nguyên vẹn
− Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không có vảy da phải trơn
bóng.
− Miệng và nắp mang: miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến
hơi tái.
− Mắt: lồi, sáng hoặc hơi trắng đục.
− Thân và bụng: thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường, hậu môn thụt
vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt.
− Thòt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của
thòt cá.
 Chỉ tiêu hóa học
− Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá
30.
− Độ pH (dùng giấy pH đo dung dòch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7.
2.1.1.3. Bảo quản trong khi chờ chế biến [4]

Nguyên liệu đã đủ tiêu chuẩn nếu chưa đưa vào sản xuất ngay thì phải nhanh
chóng mang bảo quản lạnh để đảm bảo phẩm chất. Có 2 hình thức bảo quản:
 Bảo quản trong phòng lạnh: nguyên liệu đựng trong các khay thép không gỉ
hoặc nhôm, không xếp dày quá 5cm, các khay nguyên liệu được xếp trên các
dàn của phòng lạnh nhiệt độ bảo quản cao nhất -2°C thời gian bảo quản không
quá 2 ngày.
 Bảo quản bằng nước đá: trường hợp không có phòng lạnh hoặc phòng lạnh
gặp sự cố thì có thể dùng nước đá để bảo quản trong các thùng nhựa có lỗ
thoát nước. Tỷ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 (nước đá cỡ 4x4x4 mm) trên
mặt thùng phủ một lớp nước đá dày 5cm. Các thùng để nơi thoáng mát, cách
nhiệt. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ.

2.1.2. Quy trình công nghệ [1, 11, 16]
22
Nước sạch
Phân loại
Nguyên liệu
không đúng tiêu
chuẩn
Nước
Rửa lần 1
Nước thải
Rửa lần 3
Nước
Nước thải
Khuôn inox, bao PE
Khuôn inox, bao PE
Nước thải
Nước
Bao bì

Mang, nội tạng
Nước thải
Nguyên liệu
Xử lý
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Phân cỡ
Bao gói
Mạ băng
Tách khuôn
Sản phẩm
Bảo quản
Nước
Nước sạch
23
 Phân loại: nhằm loại bỏ nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn.
 Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất.
 Xử lý
Mục đích: chuẩn bò cho quá trình cấp đông. Nội tạng là môi trường lý tưởng
cho vi sinh vật phát triển, do đó xử lý là khâu rất quan trọng, cần thực hiện kỹ
càng.
Tiến hành: cá được loại bỏ mang và nội tạng, cho phép mổ một đường dọc từ
hậu môn đi lên 3 – 4 cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng.
 Rửa lần 2: dùng dung dòch chlorine 10ppm và 3% muối để rửa cho sạch hết
máu và nhớt.
 Phân cỡ: tính bằng kg/con. Chia thành các cỡ 1 – 2kg, 2 – 3kg và trên 3kg.
 Rửa lần 3: đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làm sạch hoàn toàn các tạp chất

và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyển đến khâu cấp đông.
 Xếp khuôn: cá được xếp theo từng cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm một
chút nước.
 Chờ đông: do thiết bò cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối
lượng một mẻ mới tiến hành cấp đông. Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành
phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5
o
C, thời gian chờ đông < 4 giờ. Các khuôn
được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước.
 Cấp đông
Mục đích: chế biến và bảo quản.
Thông số kỹ thuật
− Nhiệt độ tủ cấp đông: -40
o
C.
− Thời gian cấp đông: phụ thuộc vào cỡ cá.
− Cỡ từ 1 – 3kg: thời gian cấp đông 4 giờ.
3 – 6kg: thời gian cấp đông 5 giờ.
− Nhiệt độ tâm sản phẩm: <-18
o
C.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông (lạnh đông)
− Biến đổi vật lý
Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi
trường bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết.
24
Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có
thể thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối
lượng sản phẩm bò tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối
nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.

Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên
khoảng 10%.
− Biến đổi hóa sinh – sinh học
Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm
bò ức chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ ≤ -10
o
C hầu hết các vi sinh vật
không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15
o
C thì các men
mốc mới bò đình chỉ hoạt động.
− Biến đổi hóa học: protein bò biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.
− Biến đổi cảm quan: có hiện tượng thay đổi mùi, vò của cá sau khi cấp
đông (mùi vò xấu, trạng thái khô, xác).
 Tách khuôn: thực hiện ở máy rã đông block.
 Mạ băng
Mục đích
− Tạo bóng bề mặt, tăng giá trò cảm quan.
− Chống oxy hóa cho sản phẩm.
− Chống mất nước cho sản phẩm khi bảo quản ở -18
o
C.
Tiến hành: block cá được mạ băng trong nước lạnh có nhiệt độ gần 0
o
C và
nồng độ chlorine 5ppm. Thời gian mạ băng 1 – 2 giây.
Thực hiện ở máy mạ băng block.
 Bao gói: cho từng block vào bao PE dày 0,05mm trở lên rồi hàn kín miệng
bao. Sau đó, cứ mỗi 2 block cho vào 1 thùng carton 20kg tònh, ngoài bao bì ghi

rõ tên sản phẩm, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
 Bảo quản: bảo quản cá trong phòng lạnh có nhiệt độ -18
o
C ± 2
o
C, thời gian
bảo quản không quá 3 tháng.
2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)
 Chỉ tiêu cảm quan
− Trạng thái khối đông phải vững chắc, vuông vức, sắc cạnh, bề mặt bằng
phẳng, láng.
25