bài báo cáo thực hành kỹ thuật thực phẩm


BÀI 1: SẤY ĐỐI LƯU
1. Mục tiêu.
-  !"#$%
- &'(()""#$*"#$+,*-.,*
/ 0,12"#$+34%
- 5/$61'"#$31'*"#$6278"9
%
2. Cơ sở lý thuyết.
2.1. Định nghĩa.
#$99:(7;(72<39 0(#'
2$=%7'>,42:(7;7$?37$??
 0=(9%
2.2. Đặc trưng của quá trình sấy.
@(7;"#$6A727#B.,C7'&)!
3)D!%E>6A72F1G:(7;7$?'39,
6H7'9I39,$J23(3')71K:2%
2.3. Tốc độ sấy theo cân bằng nhiệt của quá trình sấy.
L6'6I(/"#$#''4126
6@MNOPOQR
E$82'J
- S>398OOTR
- U2$=3:(=OVR
Trong đó"#W(/"#$3'39"#$OXY
T
*R
N ?C39O
T
R
,*(/"#$,393= Z'I2O*R
936[239"#$O\]Y*R

936[2O\]Y*R
7>2=[2O]YR
678[2=O]Y*R
L =7'126
U^#_( _2`Q

OGR
aO2$*R[239,&`'39)OY39
)R
WOQR,OTR,OVR3OGR,9/ 0
ObR
WObR7c72 JB*"#$`'/ 0
S/$9 JB*"#$`'/ 0
2.4. Phương trình cơ bản của động học quá trình sấy.
`'=7;7$?W393'(/"#$
OdR
-"7$?7'2&OY
T
%%R
,("#[2=78 ?C3937'2&O2$2R
2$3'OdR3 D2>
OeR
f=) !:(OBMR; JBObR D
:1*6I2$*6I
SC
-978[239)OY
V
R
J&3)O
V

R
678[239O]Y*R
(&:$D[239OR
f> <:29:(=,2>
MOQgR
-"h` 6`C7'*i:(7;"#$%
UJBOQgR/$9=7;= 4[2*i3?"#$%
2.5. Lượng nhiệt cấp cho vật liệu trong giai đoạn sấy giảm tốc (q
2
)
U^#_( _2`T

7'2'."#$4,1'*"#$>6.1+,8
*"#$7'2'.$ J6A
f"j9,i9""#$%_k*3'*"#$3&#[239
O9Y"R
f&9">[21'*"#$l2'."#$48
""#$=,k*3'&#39
a

*-.
a
m
*/ 0
E*"#$+OYO39)%"R
&/=7;OQQR2
OQVR
2$9'27>2OeR2>
OQGR
E3$, ""#$f,>JK(!12nJ

2'."#$4%
"="#$=K(! 03>J&
nc"2
OQbR
* 2n[239
W>2>
OQoR
U^#_( _2`V

2$OQTR3OQbR3'=7;OQQR,2
OQdR
2$OQdR3'OQgR2
OQeR
2.6. Lượng nhiệt cung cấp cho vật liệu trong giai đoạn sấy đẳng tốc ( )
7'2'."#$+,' *9-#W6I(/
09 =3*39)D8
OQpR
2.7. Cường độ trao đổi nhiệt (q(x))độ sấy
OTgR
E3$,`' JBOTgR, "h "q&1*
72'D`'*[239%
2.8. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy
SF!1'*"#$ SF!1'"#$
•
Đường cong sấy91' J6A"2$D[2*39OaR`'
12"#$O R
U^#_( _2`G

OTQR
.[21'"#$

_k*3'?$9`r339,;6(&
-,#7c39,=7;3s*"#$%
S1'"#$9[2:(7;"#$%;3$,$l*3=
("#$(26.1'"#$9=2%
• Đường cong tốc độ sấy91' J6A:2r2*"#$
3*OR[239"#$
OTTR
W JBOTQR3OTTR,771'*"#$9.'[21
'"#$%
2.9. Các giai đoạn của quá trình sấy.
 Giai đoạn đun nóng vật liệu (AB)
2'.$K4$7223-'412t)(J%'
*6'6I(/#6^J>39W*nO R98
* n-O R
7'2'.$9(72''(J,*39
4)?3*"#$2983-*.OER12'.
$ <:27'&'(%
 Giai đoạn sấy đẳng tốc (BC)
7'2'.$,*(W7'9I3972 ?
C9-=* =W ?C39,8 ?C399) 4'I2
%
' *9#J = ?CO6'R3 ?C
=9 ?C'[239)D8('""#$""2/$"q
)D* ?C393*"#$\3*3942%
U^#_( _2`b

12"#$7'2'.$9O12"#$+O RK(!W
OTVR
E8&/OTVR2>
OTGR

- 9*2'."#$+%
 Giai đoạn sấy giảm tốc (CD)
'Z = ?CuI98,8 ?C = !'
v9.6n"/3'7'9I39%
*(7'3994*%
E*[2396nW* n- *6I(
/ORP* n)%
7'39K#V3^, =3)%
7'2'.$,1'*"#$>6.1+O'C
:$D"21+PE
T
M2KM R;2>J/&J&12"#$
2'."#$4$ 
OTbR
-a*/ 0,*c2'."#$4%
2.10. Thời gian sấy vật liệu.
12"#$39& 0D12[2V2'."#$
>39 %#$+ 3"#$4 %w>J <:22'.
U^#_( _2`o

>39,3;2'.$K4$727#2%UJB&12"#$
"2
OToR
-a
T
*39:(7;"#$%=B3- %a
T
x 31
9#$
3.

Sơ đồ thiết bị.
Q%wy2&3' b%UF"#$
T%@.9$/ o%f/$"#$
V%w29'7` d%wy272&4
G%w/
4. Số liệu và xử lý số liệu.
BẢNG SỐ LIỆU Ở 50
O
C
U^#_( _2`d

SST t (ph) G (g) T
ư
v T
ư
r T
k
v T
k
r
Q g QgQg GT GT bQ Ge
T b Qggb GT GT bQ Ge
V Qg ppT,b GT GT bQ Ge
G Qb peT,b GT GT bQ Ge
b Tg pdg GT GT bQ Ge
o Tb poT,b GT GT bQ Ge
d Vg pbT,b GT GT bQ Ge
e Vb pGT,b GT GT bQ Ge
p Gg pTb,b GT GT bQ Ge
Qg Gb pQe GT GT bQ Ge

QQ bg pQT GT GT bQ Ge
QT bb pgg GT GT bQ Ge
QV og epT GT GT bQ Ge
QG ob eeQ GT GT bQ Ge
Qb dg eob GT GT bQ Ge
Qo db eog GT GT bQ Ge
Qd eg ebQ GT GT bQ Ge
Qe eb eVb GT GT bQ Ge
Qp pg eQb GT GT bQ Ge
Tg pb egb GT GT bQ Ge
TQ Qgg egg GT GT bQ Ge
TT Qgb dpG GT GT bQ Ge
 Tính theo thực nghiệm:
- Độ ẩm vật liệu
- Theo vật liệu khô:
23')B782&(Xl 86-
U^#_( _2`e

U^#_( _2`p

- Tốc độ sấy:
U^#_( _2`Qg

U^#_( _2`QQ

SỐ LIỆU SAU KHI XỬ LÝ 50
O
C



OcR


OR X

OzR EOzR 

 


_
OR
_
OR
Q
g QgQg
Td,Tg Gp,b
GT
dg oe
T
b Qggb
To,bd d,bo
Gp,b GT
dg oe
V
Qg ppT,b
Tb Qe,eb
Gp,b GT
dg oe
G

Qb peT,b
TV,dG Qb,QV
Gp,b GT
dg oe
b
Tg pdg
TT,Qd Qe,eb
Gp,b GT
dg oe
o
Tb poT,b
TQ,TT QQ,Gg
Gp,b GT
dg oe
d
Vg pbT,b
Qp,po Qb,QV
Gp,b GT
dg oe
e
Vb pGT,b
Qe,dg Qb,QV
Gp,b GT
dg oe
p
Gg pTb,b
Qo,bo Tb,op
Gp,b GT
dg oe
Qg

Gb pQe
Qb,oT QQ,Te
Gp,b GT
dg oe
QQ
bg pQT
QG,eo p,QT
Gp,b GT
dg oe
QT
bb pgg
QV,Vb Qe,QV
Gp,b GT
dg oe
QV
og epT
QT,VG QT,QT
Gp,b GT
dg oe
QG ob eeQ Qg,po Qo,bd Gp,b GT dg oe
U^#_( _2`QT

Qb
dg eob
e,pG TG,Tb
Gp,b GT
dg oe
Qo
db eog
e,VQ d,bo

Gp,b GT
dg oe
Qd
eg ebQ
d,Qe QV,bd
Gp,b GT
dg oe
Qe
eb eVb
b,Qo TG,Tb
Gp,b GT
dg oe
Qp
pg eQb
T,oG Vg,Tb
Gp,b GT
dg oe
Tg
pb egb
Q,Vp Qb,gQ
Gp,b GT
dg oe
TQ
Qgg egg
g,do d,bo
Gp,b GT
dg oe
TT
Qgb dpG
g p,QT

Gp,b GT
dg oe
_
O R
Mdg _
O R
Moe
• Tính theo lý thuyết.
- Cường độ ẩm.
w1*%
U{"#I"#$,UMdog%
2

"72'D&`'89("#OY
T
%%R
→2

Mg,gTTp|g,gQdGm

Mg,gTTp|g,gQdGmbdogMg,gbgdGOY
T
%%R


*&7'I"#$Oi

MQ,oY"R
_
OUR

Mdg
_
OUR
Moe
Vậy}

Mg,gbgdGmOdg~oeRm Mg,QgQGeOY
T
%R
- *"#$+
E

MQgg%}

%NY
g
OzYR
-N6& ?C"#$

'
MdpG
NMN
Q
|N
T
MOodo%Qg
~G
R|Odeg%Qg
~G
RMg,QGboO

T
R
U^#_( _2`QV

⇒ OzYR
- S*-.
X

M |X

X
Q
* 2n7-"#$OzR
X

*/ 0MVz
→X

M |VMQb,QQOzR
- 12"#$
+ 12"#$+
→
Q
M OR
+ 12"#$4
X
'
*[2:(7;"#$
→
T

M 
12D*:(7;"#$nc
$
"#$
M
Q
|
T
Mo,Gp|Qg,peMQd,GdOR
5. Vẽ đồ thị.
U^#_( _2`QG

• Nhận xét:U"#$2'u3;)[1282"#$-
9)D"43H2)''3;9"2"4
l:4&'(%
Trả lời câu hỏi chuẩn bị:
1. Định nghĩa quá trình sấy đối lưu?
7491@(7;"#$6A727#B.,C7'&)!
3)D!%E>6A72F1G:(7;7$?'39,6H
7'9I39,$J23(3')71K:2%
2. Thế nào là truyền nhiệt và truyền ẩm bằng phương pháp đối lưu?
7491
3. Các giai đoạn sấy?
7491F>V2'."#$
- 2'.>39
- 2'."#$+
- 2'."#$4
4. Có mấy quá trình sấy?
7491
- @(7;"#$>F9

- @(7;"#$>>72
5. Kể tên một vài loại thiết bị sấy?
7491
-  !"#$ 4
-  !"#$n")
-  !"#$&*O2$Ii9 !"#$&DR
-  !"#$9'.^
-  !"#$ BK.~9
-  !"#$'2
-  !"#$2'n
6. Các thông số cần đo trong quá trình thí nghiệm?
7491f9,* n), n-312%
7. Nội dung thí nghiệm?
U^#_( _2`Qb

7491"#$ (7(lT*[2w29'7`G
gg
w3b
gg
w%SC39
3' F"#$,939"29O
Q
R%2>BVc
(7!/3(7!* n), n-%k(7!
939)D7'3IQbc;6W*&$3
$J"2*&(%
8. Cách thức tiến hành thí nghiệm?
7491
Bước 1: Chuẩn bị thí nghiệm:
- 5(!939) 2nO

g
R[239
+ •ly2 F"#$72,C
+ Si(7!/O
g
R
- L39
2/K',9#$39723cvO7(7(39R3'
-%w1'4Vg/$'-#?,9#$39983J7('-
"2>K3'(%
- w !FF`'2$J'12%
- fJ72
+ Lt9.y2 F"#$%
+ •l(32[22y2&3'72
+ w/n$-3' n-O&2"2R
Bước 2:Khởi động hệ thống:
- fl*:. )t[2:.Jc6I(/3'3D:2
29'7`26I(/%
- fl*29'7`, )tw29'7`%
- wC*'w29'7`l*&%
Bước 3: Tiến hành thí nghiệm
w1'.*D!*[2w29'7`.(7!'
O R%"#$39l*4'"(%
 Đo số liệu trong chế độ thí nghiệm.
- w("9n'f9,* n), n-312%
- w(i
+ f9O2RC(€39"#$,i"J!78/%
+ E*O
g
wRE#c=B(3!7&n'3i"78FF

"%
- w$J*&
U^#_( _2`Qo

+ •ly2 F"#$,9#$39729O9C9. 2nR%
+ w*w29'7`l(7!`''*"#$-%
+ w1'.*D!%
+ LC9.7;*n%
Bước 4: Kết thúc thí nghiệm
- t)t[27lw29'7`%
- 2tw29'7`bc,t:.'w29'7`*%
9. Mục đích thí nghiệm?
7491
-  !"#$%
- &'(()""#$*"#$+,*-.,*
/ 0,12"#$+34%
- 5/$61'"#$31'*"#$6278"9
%
10. Đường cong sấy?
7491
- L1' J6A"2$D[2*39OaR`'12
"#$
- _k*3'?$98r339,;6(&-\
#7c39,=(3*"#$%
- S1'"#$9[2:(7;"#$
11. Đường cong tốc độ sấy?
7491
- L1' J6A:2r2*"#$3*OR[23
9"#$
- S1'*"#$9.'[21'"#$%

12. Phương trình cơ bản của động học quá trình sấy?
7491
13. Sấy là gì? Sự khác nhau giữa sấy và cô đặc?
7491
- #$99:(7;(72<39 0(#' 2$
=%7'>,42:(7;7$?37$?? 0
=(9%
U^#_( _2`Qd

- (2r2"#$3)C
+ #$9:(7; =-9'39))I7'
>
+ w)C•9:(7;9 =->9(#yI22
7'>39'39)C9.%
14. Thời gian sấy của vật liệu?
749124k*3'*"#$[2392- 12
"#$[239%;3$3-‚39>(*"#$(2;12
"#$•(2%
BÀI 2: CỘT CHÊM
1. Mục đích thí nghiệm
f4'"(C&*9i9#34'.*[2*8
0(K(!
ƒl[236I&39<98D#("#O*4(R
:2*%
 D[2"2"(*)„

`'"h`$'96"Oh`R[26I
&3"$72(B%
 D[2W2"σ98r2*4([26I&:2*)
3:2*-`'36I9<%

4F-.4'.*[2*O4F9k327iR%
2. Cơ sở lý thuyết
2.1 Khái niệm quá trình hấp thụ (hấp thu)
@(7;#9:(7;'*‚&Kc3-6)
9<0k&I22i9i*2$?#y[2‚&J.'
8*66!(#y7'#9<,2&"2#i9&".,
29<"2#i966!"2#%
U^#_( _2`Qe

$:(7;#9:(7;7$?3#y3#W2&3'
29<%:(7;K4$72`'?9.,297$?3#yW
29<"22&,2>:(7;4#%
•k&[2:(7;#9I22i9i*"#y%
2.2 Ứng dụng của quá trình hấp thu
− w)
− w)>2i
− w)"'
− f…)71
− E)6n&
2.3 Phương pháp lựa chọn dung môi hấp thu
f92i6)':(7;#12623'(&#
"2
 Độ hòa tan chọn lọc
S/$9r&#[$[26),9&#uI22#
yn(72<‚)I22(#yI9.'CI22
)(J%D:(,6)36#> 4#=2;
'*I22%)36#.'84B>2i;9
* ?I22987#?,6)FJ6^9.;
4B4>&'$8%
 Độ bay hơi tương đối

)8>("#=#3;2&"2:(7;#"q Z'
I2=6)6'>6) !#%
 Tính ăn mòn của dung môi
)8>&I#J39.' !6A;37†
?%
 Chi phí
)6A;37†?J"#'()s?%
U^#_( _2`Qp

 Độ nhớt
)>*-#"q*#,4?9k
7'(#,*4(#37$?%
 Các tính chất khác
)8>678#J&'$86
),*>7t#J7(>7t9t !,)
.'[2,)*%
7',)*6)'7'*9c(B#4
(&#78,6'>i4623'r?kJ
:(7;#%^"2'&#B#•)J7' #
B71'%
2.4 Phương pháp hấp thu:w>T=(#!6I3#
K)6Il/$2uKs#!6I%
 Hấp thu nghịch dòng
_2&9‚&3'B2?#
7'>
− w(#7=
7
O)#3'9<R
− w##3'9<i9#y‡
_29<

− L6)i9L
− w#y‡Z>"ˆ7'29<L
− L6)7=9L
7
996)D*L7W#y‡%
2.5 Một số định nghĩa
_n'9[2y9"'9O"#9'9R[2y2'D
"'9‚O"#9'9‚R%
_n9[2#y99O"#99R[2#
y2'D9‚O"#99‚R
U^#_( _2`Tg

u"'9[2#y9"'9O"#9'9R[2#y2'D
"'9O"#9'9R7W"'9O"#9'9R[2%
w(=3!
− #9'9'9Y\O'9Y%TR\O'9Y%TR%
− #99Y\OY%TR\OY%TR%
− _n'93u"'9)>=3!%
2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất lên quá trình hấp thu
E*3("#9r$>4l:27i98:(7;
#%wc4l987.(/ 03*9[2:(7;%
E*;(7!"[2!9`7$,1/ 0"q
$J6!3?7k,*97$?"q4%E*98*
-.'>;)r*97$?42$4:(7;
•)%•C(*2'•4l3;
*-[26)4O>93-717l9([$
07'29<R%
 !#
7'),"4K#12>J6^?9'. !
(2J:(7;#%$8,$8n= 4[2 !

3H96& ?CKc249-J"#[2:(7;#
%U&$2Ks9'.(#9(O*8R%
3. Sơ đồ thiết bị
‰~•($D& Q,T~2?u996I&
‰‰~L96I& V~2K4-i7'&
‰‰‰~w*8 G,o~2?u996I9<
‰~UFB2 b~2.'*9<&
~U= d~2?uB-7'*8
U^#_( _2`TQ

‰~L96I9< e~2K429k*8
~9-3I"Bh2" p~2K4($ FB2
4. Kết quả thí nghiệm
4.1 Từ thí nghiệm ta có bảng số liệu
Khí
OŠ
V
Yc
1 2 3 4 5
∆P
CK
(cmH
2
O)
∆P
CK
(cmH
2
O)
∆P

CK
(cmH
2
O)
∆P
CK
(cmH
2
O)
∆P
CK
(cmH
2
O)
U^#_( _2`TT

Lỏng
(L=lít/phút)
Số
lớn
Số
nh
ỏ
Số
lớn
Số
nh
ỏ
Số
lớn

Số
nh
ỏ
Số
lớn
Số
nhỏ
Số
lớn
Số
nhỏ
0 Vd%
b
Vo%
b
Ve%
o
Vd%
Q
Ve%
p
Vo%
d Vp%o Vb%e Gg%e VG%e
4 Ve%
T
Vd%
G
Ve%
b Vd
Vp%

T
Vo%
G Gg%G Vb%T GQ%e VV%d
5 Ve%
T
Vd%
V
Ve%
o
Ve%
b
Vp%
b
Vb%
e Gg%e VG%T GT%e VG%T
6 Ve%
b Vd Vp
Vo%
b Gg
Vb%
G GT%T VV%b Gb Vg%b
7 Ve%
e
Vo%
d Gg
Vb%
b
GQ%
e
VV%

d GG%T VQ%T Go%b Vg%G
8 Vp%
e
Vb%
e
GQ%
b VG GV
VT%
b Gb%T Vg%T
9 Gg%
o Vb GT
VG%
b GG
VQ%
d
10 GQ%
b VG
GV%
T
VT%
V
4.2 Tính toán kết quả
• 2DOŠ
V
YcR
QŠ
V
YcMT,eV% 
V
YcM O

V
Y"R
= TŠ
V
YcM O
V
Y"R≈p,GV%
• &
w*)23l*bg
'
w2$VTV
'
f
‹>ρ

MQ,gpbOY
V
R,µMQ,pbbe%Qg
~b
OY%"R
U^#_( _2`TV

7'> MŒ%6
T
%•YGMV,QGQo%g,Q
T
%g,bebYGMg,ggGbp
• &∆_
wf


∆_
wf
MO"9-~"<R%Qg%p,eQMOVd%bPVo%bR%Qg%p,eQMpe,QOEY
T
R
OEY
T
%R
• &h`
• &„
wf
„
wf
L=2> 4Ky9Ž"9*)
w*)
 O
V
Y"R 
∆_
wf
OEY
T
R ∆_
wf
Y•
L'
O∆_
wf
Y•
R 9' h` „

wf
9'„
wf
9'h`
Q
g,gggGd
T g,QQTb pe,Q QVo,Tb T,QVG
~
g,pGee pVV,Qegg
g,pod
e
~
g,gQG
T
T,pop
p
T
g,gggpG
V g,TTGp
QGd,Q
b
TgG,Vd
b T,VQgG
~
g,oGeg
Qeob,bVg
o
g,eGT
o
~

g,gdG
G
V,Tdg
e
V
g,ggQGQ
o g,VVdo
TQb,e
T Tpp,db T,Gdoe
~
g,GdQb
Tegg,Vop
d
g,ddo
p
~
g,Qgo
p
V,GGd
T
U^#_( _2`TG

G
g,ggQee
e g,GbgT
TdT,d
e bQd,db T,dQGQ
~
g,VGoo
VdVG,Vdp

T
g,dVV
G
~
g,QVG
d
V,bdT
T
b g,ggTVo g,boTd bee,o eQd,b T,pQTb
~
g,TGpd
Good,bbp
V
g,dgQ
G
~
g,QbG
g
V,oop
Q
• Tính toán cho bảng cột ướt
W 4"9[2*-2&'n87' 4
 &
w*-23l*Vg
'
w2$VgV
f
O*f`93R
‹> ρ
w•

MQ,QooVOY
V
R\µMQ,eoVe%Qg
~b
OY%"R
OY
T
%"R
∆_
w•
MOVe,TPVd,GR%Qg%p,eQMde,GeOEY
T
R
∆_
w•
Y•Mde,GeYg,dTMQgpOEY
T
%R
 &δ
&„
w•
Mδ%„
wf
Mg,e%g,pbboMg,ddGb
L=2> 4Ky9Ž"9[2(*-"2
LMG
 O
V
Y"R 
∆_

w
OEY
T
R ∆_
w
Y•
L'O∆_

Y
•R 9' h` „
w
9'„
w
9'h`
Q g,gggGd
T
g,QQp
p
de,Ge Qgp T,gVdG ~
g,pTQT
ppG,boTo g,ddG
b
~
g,QQQ
T%ppd
U^#_( _2`Tb