slide báo cáo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÀU TỪ NẤM MEN

UDCNSHTCNTP
CNSX MÀU TỪ NẤM MEN
Nhóm 12
GV: NGUYỄN THỊ THU SANG
DANH SÁCH NHÓM
1. TRẦN HOÀNG VŨ 2005120059
2. NGUYỄN CAO KỲ KHANH 2005120001
3. NGUYỄN MỘNG TƯỜNG VI 2005120060
4. CHU VŨ ĐĂNG KHÁNH 2005120024
NỘI DUNG
PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về carotenoid
2. Nguyên liệu
3. Giống vi sinh vật
PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1. Quy trình
2. Thuyết minh quy trình
PHẦN III: SẢN PHẨM
1. Các chỉ tiêu
2. Ứng dụng
3. Thành tựu
I. TỔNG QUAN
1. GIỚI THIỆU VỀ CAROTENOID
- Carotenoid là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo có
trong lục lạp, trong quả và rau có màu da cam, màu vàng
và màu đỏ.
- Có khoảng hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong tự
nhiên.
- Dạng fucoxanthin (trong tảo), và trong 3 carotenoid
chính của lá cây là lutein, violaxanthin và neoxanthin.
- Những sắc tố khác là lycopene (cà chua), capsanthin

(tiêu đỏ), bixin (điều).
Tảo
Cà chua
1.1. PHÂN BỐ
- THỰC VẬT:
+ Lá cây: β-carotene (25-30%), lutein (khoảng 45%),
violaxanthin (15%), neoxanthin (15%).
+ Tạo ra màu vàng, cam, đỏ cho hoa quả như cà chua, cà
rốt, bí đỏ…
- ĐỘNG VẬT:
+ Tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh các loài chim.
+ Tạo màu lông và da vàng cho gà con.
+ Tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng.
+ Carotenoprotein (tôm, cua…) lúc còn sống có màu xanh
lá, tím hoặc xanh dương; nhưng khi nấu chín protein bị
biến tính màu đỏ của carotenoid mới hiện ra.
- VI SINH VẬT:
+ Vi khuẩn (Brevibacterium tạo canthaxanthin,
Flavobacterium tạo zeaxanthin)
+ Nấm men (Rhodotorula sp.)
+ Nấm mốc (Neurospora crassa, Mucorals
choanophoracea)
+ Tảo (Dunadiella)
1.2. PHÂN LOẠI
- Chia làm hai nhóm chính:
+ Carotenes: gồm các hydrocarbon carotenoid (C40H56)
+ Xanthophylls: gồm các dẫn xuất có chứa oxy của
carotenoid (C40H56O2)
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
- Mật rỉ đường mía

- Chất chiết nấm men
- Chất chiết malt
- KH2PO4
- K2HPO4
- (NH4)2SO4
2.1. MẬT RỈ ĐƯỜNG MÍA
Thành phần hóa học chính trong mật rỉ đường mía (tính
theo % chất khô)
Succrose 32 – 45
Glucose 5 – 11
Fructose 6 – 15
Lượng đường tổng 52 – 65
Nito tổng 0.4 – 1.5
Tro 7 - 11
Thành phần tro trong mật rỉ (tính theo % khối lượng
của tro)
Na2O 0.3 – 9
CaO 7 – 15
MgO 2 – 14
P2O5 0.5 – 2.5
SO3 7 – 27
SiO2 1 – 7
K2O 30 – 50
Thành phần vitamin trong mật rỉ (tính theo µg/g rỉ
đường)
Thiamine 8.3
Riboflavine 2.5
Nicotimic acid 21
Pantothenic acid 21.4
Folic acid 0.038

Pyridocine 6.5
Biotin 12
- Trước khi dùng pha chế môi trường phải được xử lý để
phá hệ keo và màu sẫm của mật rỉ.
- Hệ keo tạo độ nhớt cao, cản trở quá trình trao đổi chất,
sinh khối bám đầy vào chất keo dẫn đến khó làm sạch sản
phẩm.
- Màu sẫm bám vào sinh khối tạo màu vàng thẫm, không
phải màu tự nhiên.
Có 3 cách xử lý:
- Cách 1: 3.5kg H2SO4 + 1 tấn mật rỉ, khuấy đều ở nhiệt
độ thường trong 24h, ly tâm thu dịch đường.
- Cách 2: 3.5kg H2SO4 + 1 tấn mật rỉ, đun nóng 85oC
trong 6h,ly tâm thu dịch đường.
- Cách 3: H2SO4 đến khi pH đạt giá trị 4, đun nóng 120 –
125oC trong 1 phút, ly tâm dịch đường.
2.2. CHẤT CHIẾT NẤM MEN
Thành phần chất chiết men
Tiêu chuẩn Paste nấm men bia Bột nấm men bia
Màu Vàng nâu Bột vàng sáng
Tổng N, % KL chất khô
≥ 7 ≥ 9
Nito amin, % KL chất khô
≥ 3 ≥ 3.5
Chất khô, % KL chất khô
≥ 65 ≥ 94
NaCl, % KL chất khô
≤ 4 ≤ 4
pH 5 – 6.5 5 – 6.5
Tro, % KL chất khô

≤ 10 ≤ 10
2.3. CHẤT CHIẾT MALT
Thành phần chất chiết malt
Màu Từ vàng sáng đến nâu
Chỉ số DE 39 – 60
Protein, % KL chất khô
≥ 4.2
Acid (ml/100g)
≤ 23
pH
≥ 5
Độ ẩm, %
≤ 4
Thể tích riêng (ml/100g) 180
Tro, % KL chất khô
≤ 2
Cloriform (tế bào/g)
≤ 100
Hàm lượng vi sinh vật (cfu/g)
≤ 50000
2.4. KH2PO4
Thành phần của KH2PO4 thương phẩm
Độ tinh sạch, % KL chất khô
≥ 99
P2O5, % KL chất khô
≥ 51.5
K2O, % KL chất khô
≥ 34
Chloride, % KL chất khô
≤ 0.2

pH
≤ 4.4 – 4.8
Chất không tan trong nước, % KL chất khô
≤ 0.1
Độ ẩm, %
≤ 0.2
Kim loại nặng (như Pb) , % KL chất khô
≤ 0.001
Arsen, % KL chất khô
≤ 0.0003
Flour, % KL chất khô
≤ 0.005
2.5. K2HPO4
Thành phần hóa học của K2HPO4
Độ tinh sạch, % KL chất khô 98
P2O5, % KL chất khô 40
K2O (khan), % KL chất khô 53
pH 8 – 9
Chất không tan, % KL chất khô 0.05
Kim loại nặng (như Pb) , % KL chất khô 0.001
Arsen, % KL chất khô 0.0003
Flour, % KL chất khô 0.002
2.6. (NH4)2SO4
Thành phần của (NH4)2SO4
Nito tổng, % KL chất khô 21
Độ ẩm, % 0.2
Acid tự do, % KL chất khô 0.03
Fe, % KL chất khô 0.007
As, % KL chất khô 0.00005
Kim loại nặng (Pb), % KL chất khô 0.005

Chất không tan, % KL chất khô 0.01
3. GIỐNG VI SINH VẬT
Rhodotorula thuộc:
- Giới: Nấm (fungi)
- Ngành: Basidiomycota
- Lớp: Urediniomycetes
- Bộ: Sporidiales
- Họ: Sporidiobolaceae
- Giống: Rhodotorula
- Rhodotorula còn được gọi là nấm men sinh sắc tố
carotenoid (carotengensis).
- Là một trong rất ít các giống nấm men có khả năng tổng
hợp sắc tố carotenoid (chủ yếu β-carotene, torulene,
torulahodin….)
- Rhodotorula thuộc cơ thể đơn bào, không sinh bào tử,
không có sợi khuẩn ti hay sợi khuẩn ti giả.
Tế bào Rhodotorula glutinis
Khuẩn lạc Rh. mucilaginosa
- Nhiệt độ hoạt động từ 20-400C.
- Phân bố trong đất, không khí, lá cây….
- Dạng hình tròn, oval, elip, cầu đến dạng thon dài hoặc
gậy.
- Kích thước tế bào 2-5 µm chiều rộng; 2,5-10 µm chiều dài.
- Kích thước khuẩn lạc 1-10 mm.
Loài Màu khuẩn lạc Hình dạng Nguồn phân lập
Rh. Acheniorum Hồng Dài Quả dâu, lá lê
Rh. Araucarie Hồng Tròn cầu Gỗ cây bách tán
Rh. Auratiaca Hồng hoặc đỏ Dài Không khí,bia,đất
Rh. Bogoriensis Kem hoặc hồng Gậy
Rh. Diffluens Kem Tròn, cầu, elip

Rh. Fujisanense Kem hoặc hồng Gậy Cây nho dại
Rh. Glutinis Hồng hoặc đỏ Tròn cầu
Rh. Graminis Hồng Tròn cầu
Rh. Ingeniosa Kem Tròn cầu