slide báo cáo QUY TRÌNH SẢN XUẤT XANTHAN GUM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XANTHAN GUM
Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học
trong công nghệ thực phẩm
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm 16
Danh sách nhóm
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1
Nguyễn Thị Hoa 2005120103
2
Đặng Phương Hoa 2005120129
3
Huỳnh Nguyễn Chiêu Duyên 2005120137
4
Ngô Thị Hòa 2005120145
Nội dung
Giới thiệu về xanthan gum
Quy trình sản xuất xanthan gum
Ứng dụng của xanthan gum
1
2
3
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU VỀ XANTHAN GUM
Xanthan gum là một polysaccharide được sử
dụng như là một phụ gia thực phẩm và chất
điều chỉnh lưu biến. Là sản phẩm lên men
của glucose và saccharose bởi vi khuẩn

Xanthomonas campestris.
KHÁI NIỆM
Lịch sử ra đời của xanthan gum
•
Cách đây rất lâu, con người đã tìm hiểu
được rằng các loài Xanthomonas có thể
sản xuất ra những khối sền sệt.
•
Cuối năm 1950, xanthan đã được phát
minh tại Northern Reaseach Center
(NRRC), Peoria, Illinois.
Lịch sử ra đời của xanthan gum
•
Năm 1969, xanthan đã được tổ chức
FDA (the American Food and Drug
Administration) cho phép sử dụng làm
phụ gia thực phẩm sau những nghiên
cứu và thử nghiệm trên động vật. Nó
được phép sử dụng ở các nước: Hoa Kỳ,
Canada, Châu Âu (1982). Số kí hiệu là
E415.
Cấu tạo
Cấu tạo
Cấu trúc 1 đơn vị
xanthan gum
Khối lượng phân tử
•
Có thể từ 0.9 triệu đến 1.6 triệu Dalton,
nó phụ thuộc vào nguồn vi sinh vật và
điều kiện thực hiện quá trình lên men.

•
Đôi khi khối lượng phân tử xanthan
cũng có thể lên đến 13 - 50 triệu Dalton.
　 Cấu tạo của xanthan gum
Trạng thái phân tử
•
Xanthan là phân tử sinh học xoắn đôi
nhưng không đối xứng nhau.
•
Mạch nhánh và mạch thẳng xoắn chặt
với nhau tạo thành hình dạng bền chặt.
•
Mạch chính được mạch bên bảo vệ nên
làm cho xanthan tương đối bền với acid,
kiềm và enzyme.
Thành phần cấu tạo
Vi khuẩn
　　　　 D
-
Glucose
　　　　 D
-
Mannose
　　　　 D
–
　　　　
Glucuronic
Pyruvate Acetate
X.campestri
s

30.1 27.3 14.9 7.1 6.5
X.campestri
s
34.9 30.2 17.9 6.6 6.3
X.faseoli 30.9 28.6 15.3 1.8 6.4
X.juglandis 33.2 30.2 16.8 6.9 6.4
X.gummisu
da
34.8 30.7 16.5 4.7 10
X.fragaria 24.6 26.1 14 4.9 5.5
Tính chất
Xanthan gum có độ nhớt
cao khi hòa tan trong nước,
bị hidrate hóa một cách
nhanh chóng, không bị đóng
cục tạo dung dịch có độ nhớt
cao, độ nhớt không bị ảnh
hưởng khi thêm một lượng
lớn muối
Tính tương hợp của xanthan
gum
Gel thuận nghịch về nhiệt độ
Khả năng hydrat hóa
Nguyên liệu sản xuất xanthan
gum
Vi sinh vật
•
Giống vi sinh vật
Xanthan được sản xuất từ vi khuẩn
Xanthanmonas campestris được cô lập từ

cây cải bắp, nó chính là loại vi khuẩn gây
ra bệnh nấm cho cây có màu đen
Hình 1 . Vi khuẩn Xanthomonas
campestris
Hình 2. Cải bắp nhiễm vi khuẩn
Xanthomonas campestris
Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn xanthomonas campestris
•
Giới: vi khuẩn
•
Ngành: Proteobacteria
•
Lớp: Gamma Proteobacteria
•
Bộ: Xanthomonadales
•
Họ: Xanthomonadaceae
•
Giống: Xanthomonas
Đặc điểm hình thái
Có dạng hình que đơn, thẳng, rộng 0,4-0,7
µm, dài 0,7-1,8µm
►Vi khuẩn Gram âm
►Có khả năng di động nhờ có tiên mao
mọc ở cực
►Là loại vi khuẩn dị dưỡng, hiếu khí bắt
buộc
Đặc điểm hình thái
►Không có khả khử nitơ, phản ứng

catalase dương tính, oxidase âm tính
►Phát triển trên môi trường dinh dưỡng
agar, bị ức chế bởi 0,1%
triphenyltetrazolium chloride