slide thuyết trình QUY TRÌNH SẢN XUẤT PECTINASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP (NƯỚC QUẢ)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HCM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm 10
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PECTINASE VÀ
ỨNG DỤNG TRONG CNTP (NƯỚC QUẢ)
Danh sách nhóm
1.Bùi Hải Linh 2005120372
2.Trần Hoàng Thủy Tiên 2005120370
3.Nguyễn Tấn Dân 2005120374
4.Đoàn Thúy Duy 2005120281
Nội dung
1
Tổng quan enzyme pectinase
1
2
Công nghệ sản xuất enzyme
pectinase
2
3
Ứng dụng pectinase trong sản xuất
nước quả
3
1. Enzyme pectinase là gì?
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân
pectin, sản phẩm của quá trình này là acid
galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây
là một nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong
công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease.
Tổng quan enzyme

pectinase
Nguồn gốc
Tổng quan enzyme
pectinase
Cấu tạo
•
Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là
một mạch chính gồm các gốc acid –α–D–1,4
galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết
1,4–O glucoside.
Tổng quan enzyme
pectinase
Pectinase
pectinesterase
enzyme khử
polymer
protopectinase
Phân loại
Tổng quan enzyme
pectinase
NHIỆT ĐỘ
Tối ưu: 45-55oC
Mất hoạt tính:
trên 700C
pH
Thực vật: 6.5-9.5
Nấm mốc: 4-5.2
Vi khuẩn: 7-9
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH
Pectinase thường được sử dụng trong :

•
SX rượu vang.
•
SX nước quả và nước uống không có cồn.
•
SX các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc,
mứt nhừ, mứt đông,…
•
SX nước giải khát.
•
SX cà phê và cà phê hòa tan.
Tổng quan enzyme
pectinase
Lợi ích
Ứng dụng
Làm trong nước quả
Tổng quan enzyme
pectinase
Cải thiện màu sắc và độ đục
Ứng dụng
Sản xuất rượu vang
Tổng quan enzyme
pectinase
Ứng dụng
Trích ly dược liệu
Pectinase khử pectin có trong
dược liệu tạo điều kiện trích ly
nội chất nhanh hơn và trích ly
sau thời gian bảo quản không bị
vẫn đục.

Tổng quan enzyme pectinase
Trong quá trình lên men, lượng E.pectinase được
tổng hợp khá nhiều. Các enzyme này tham gia phản
ứng sau: Pectin + H2O  pexit pectic + CH3OH

Ứng dụng
Tổng quan enzyme pectinase
Trong lên men và
sản xuất cà phê
E.pectinase được tạo thành nhờ vi khuẩn và nhờ
nấm mốc. Trong đó, lưu ý rằng các pectinase của
vi khuẩn thường hoạt động ở pH cao hơn của nấm
mốc (ở vi khuẩn pH 5- 6 và ở nấm mốc, pH 4-5).
Các E.pectinase thường bị mất hoạt tính ở nhiệt độ
950C trong 20 phút.
SƠ ĐỒ CNSX E.PECTINEASE
Hấp khử
trùng
Làm nguội
Giống
Cho vào dụng cụ
(đã tiệt trùng)
Cấy vào môi trường
Nhân
giống
Nuôi cấy
Thu nhận
Tinh sạch
Tạo chế phẩm
Chế

phẩm
Môi
trường
Quy trình sản xuất enzyme
pectinase
Nguồn gốc
thu nhận
Từ thực vật: có
trong lá, thân, củ,
quả thực vật: khoai
tây, cà rốt, quả
cafê, táo, vỏ cam,
vỏ bưởi…
Chủ yếu E
Pectinesterase 
ít dùng
Từ vi sinh vật:
Nấm mốc: Asp.niger,
Asp.oryzae…
Nấm men:
Sac.ellipsoideus,
Sac.gragilis …
Vi khuẩn: Bacillus
felseneus, Clostridium
roseum…
NUÔI CẤY BỀ MẶT
NUÔI CẤY BỀ SÂU
•
Nguồn C: tinh bột.
•

Nguồn N hữu cơ:
cao ngô, nước
chiết mầm mạ, dịch
tự phân nấm men…
•
Thêm: bã củ cải
đường, bột cà rốt.
•
Nguyên liệu: cám
mì, cám gạo
(thường dùng),
ngô mảnh, bột đậu
tương.
•
Thêm: bã củ cải
đường, bột cà rốt.
MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY
NUÔI CẤY BỀ MẶT
NUÔI CẤY BỀ SÂU
•
Thanh trùng dưới áp
lực của hơi nóng trực
tiếp ở 118 – 125oC
trong khoảng 45 – 60
phút.
•
Sau khi làm nguội môi
trường đến 30oC tiến
hành tiếp giống.
MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

•
Thanh trùng ở 121oC/
30 phút.
•
Trải mỏng ra khay lớp
dày khoảng 2 – 2,5cm.
•
Để nguội đến 30oC thì
tiến hành cấy giống.
•
Độ ẩm môi trường nuôi
cấy là 58 – 60%.
NUÔI CẤY BỀ MẶT
•
Mốc sinh ra nhiều
bào tử tách bào tử
cho vào bình kín.
•
1gam bào tử / 10kg
môi trường
•
Tỉ lệ nhân giống vào
khỏang 0,2 – 2%.

•

NUÔI CẤY BỀ SÂU
•
Ống nghiệm bình
tam giác thùng nhân

giống (5- 10% V
thùng lên men) 24 –
36h.
•
Tỷ lệ giống: 2 – 5%,
có khi tới 0,5 – 0,6%.
•

NHÂN GIỐNG
NUÔI CẤY BỀ MẶT
NUÔI CẤY BỀ SÂU
•
Wphòng: 90 –
100%.
•
Nhiệt độ: 28 – 310C.
•
Thời gian nuôi cấy
2-4 ngày.
•
pH: 7-8
•
Lên men có khí thổi
và khuấy liên tục.
•
Tg: 2 – 4 ngày.
•
pH : 7 – 8.
•
Điều chỉnh pH

trong quá trình
nuôi cấy: NaOH,
H2SO4
TIẾN HÀNH NUÔI CẤY
các yếu
tố khác
nguồn
nitơ
chất cảm
ứng và
nguồn
cacbon
Các yếu
tố ảnh
hưởng
SƠ ĐỒ CNSX E.PECTINEASE
Hấp khử
trùng
Làm nguội
Giống
Cho vào dụng cụ
(đã tiệt trùng)
Cấy vào môi trường
Nhân
giống
Nuôi cấy
Thu nhận
Tinh sạch
Tạo chế phẩm
Chế

phẩm
Môi
trường
Quy trình sản xuất enzyme
pectinase
www.themegallery.com
Thu nhận enzyme
Từ môi trường nuôi cấy bề mặt:
Sản phẩm sau khi lên men được sấy khô thành
chế phẩm enzyme thô và đem tinh chế. Để thu
được chế phẩm pectinase tinh khiết thì chế
phẩm enzyme thô phải được trích ly bằng
phương pháp kết tuả nhờ dung môi hữu cơ hay
muối ammonium sulfate, muối trung tính.
Từ môi trường nuôi cấy bề sâu:

Phương pháp hiếu khí.

Phương pháp yếm khí.
Thu nhận enzyme
Quy trình sản xuất enzyme
pectinase
SƠ ĐỒ CNSX E.PECTINEASE
Hấp khử
trùng
Làm nguội
Giống
Cho vào dụng cụ
(đã tiệt trùng)
Cấy vào môi trường

Nhân
giống
Nuôi cấy
Thu nhận
Tinh sạch
Tạo chế phẩm
Chế
phẩm
Môi
trường
Ý nghĩa của kỹ thuật tinh sạch trong công nghệ enzyme:
•
Khối lượng chế phẩm enzyme được giảm dần qua từng
bước tinh sạch.
•
Tăng hoạt tính enzyme.
•
Tăng giá trị kinh tế
•
Tạo những chế phẩm tinh khiết nhằm mục đích nghiên
cứu hoặc ứng dụng trong y học.
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất enzyme
pectinase