HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM SỰ CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THU LIPIDE TRONG ỐNG TIÊU HÓA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1
HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM
SỰ CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THU LIPIDE TRONG ỐNG
TIÊU HÓA
GVHD: Nguyễn Thủy Hà
Nhóm 11
GVHD: Nguyễn Thủy Hà
Nhóm 11
III
II
I
TỔNG QUAN VỀ HỆ TIÊU HÓA Ở NGƯỜI
Quá trình chuyển hóa Lipide
Quá trình hấp thụ Lipide
NỘI DUNG CẦN TÌM HIỂU
I. TỔNG QUAN VỀ HỆ TIÊU HÓA Ở NGƯỜI
- Ống tiêu hóa

Cc tuyn tiêu hóa !"#$%
II. Quá trình chuyển hóa Lipide
1. SỰ CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THỤ LIPIDE Ở RUỘT NON
Lipide được phân giải tới mức đơn
giản nhất nhờ tác dụng của các dịch
tiêu hoá:
•
dịch tuỵ
•
dịch ruột

•
dịch mật.

Nhóm enzym tiêu hóa lipide
+ Lipase dịch tụy:
•
Có tác dụng phân giải các triglyceride đã được nhũ tương hóa thành acid béo và monoglyceride. Tác
dụng này được sự hỗ trợ quan trọng của muối mật.
+ Phospholipase:
•
Cắt rời các acid béo ra khỏi phân tử phospholipide.
+ Cholesterol - esterase:
Tác dụng lên Cholesterolester tạo Cholesterol và acid béo.

Dịch tụy là chất lỏng trong suốt, không màu, có pH kiềm nhất trong các dịch
tiêu hóa (khoảng 7,8- 8,5).
TUYẾN TỤY BÀI TIẾT MEN TIÊU HÓA

DỊCH MẬT

Muối mật:
•
Nhũ tương hóa triglyceride để lipase trong ruột non có thể phân giải tất cả các triglyceride trong thức ăn.
•
Muối mật tạo Micell giúp hoà tan các sản phẩm thuỷ phân lipide và các vitamin tan trong dầu để hấp thu
chúng được dễ dàng.
•
Muối mật còn giúp cho cholesterol tan dễ dàng trong dịch mật

Cholesterol:

•
Cholesterol trong dịch mật là nguyên liệu để sản xuất muối mật. Đồng thời cũng có thể là đường đào
thải cholesterol của cơ thể để điều hòa lượng cholesterol máu.

Dịch ruột do các tế bào niêm mạc ruột và các tuyến nằm ngay trên thành ruột
bài tiết

có 3 men: lipase, phospholipase và cholesterol-esterase tác dụng giống các
men cùng tên của dịch tuỵ, chúng tiêu hoá nốt phần lipid còn lại
Men tiêu hóa lipide
Triglyceride
Diglyceride, monoglyceride, glycerid, acid béo
Lipase
Phospholipide
Diglycerol, acid phosphoric
Phospholipase
Cholesteroleste
Cholesterol, acid béo
Cholesterol - esterase
III. Quá trình hấp thụ Lipide
SỰ CHUYỂN HÓA LIPIDE TRONG CƠ THỂ DIỄN RA THEO 2 CHU
TRÌNH
1.CHU TRÌNH NGOẠI SINH: Gọi là ngoại sinh vì cholesterol và triglyceride
được đưa từ bên ngoài vào cơ thể
•.
Sau khi được hấp thụ ở ruột dưới dạng các hạt nhỏ (chylomicron),
triglyceride và cholesterol được đưa đến mô cơ và mỡ và tiêu thụ hay tích
trữ một phần
•.

Phần còn lại được vận chuyển đến gan tham gia quá trình nội sinh
2. CHU TRÌNH NỘI SINH: phần lớn cholesterol trong cơ thể chúng ta được sinh tổng hợp ở
gan
Từ hợp chất acetyl CoA ban đầu, gan sẽ thông qua chuỗi phản ứng để tạo thành cholesterol
Cholesterol được vận chuyển vào máu bởi các lipoprotein , đó là các “vali phân tử” tan trong
nước và bên trong mang theo cholesterol và mỡ
Các protein tham gia cấu tạo bề mặt của mỗi loại hạt lipoprotein quyết định cholesterol sẽ
được lấy khỏi tế bào nào và sẽ được cung cấp cho nơi đâu.
Chu kỳ cholesterol nội sinh trong lipoprotein
VẬN CHUYỂN LIPOPROTEINE TRONG MÁU
LDP: lipoproteine lipase
VẬN CHUYỂN LIPOPROTEINE
VẬN CHUYỂN LIPIDE TRONG MÁU