Tiểu luận Hóa sinh học thực phẩm : SỰ CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THỤ LIPIDE TRONG ỐNG TIÊU HÓA

Hóa sinh học thực phẩm
MỤC LỤC
Trang 1
Hóa sinh học thực phẩm
PHỤ LỤC
STT HỌ TÊN MSSV NHIỆM VỤ
1 Phạm Thị Thúy Liểu 2022130027 Tổng hợp word
Hấp thụ Lipide
2 Nguyễn Phương Giang 2022130023 Chỉnh sửa
Làm Powerpoin
3 Trịnh Thị Anh Đài 2022130019 Các bộ phận của ống tiêu hóa
4 Đặng Thanh Nhàn 2022130088 Chuyển hóa Lipide
5 Phan Thị Quyền Trang 2022130021 Hấp thụ Lipide
6 Đỗ Thị Yến Nhi 2022130039 Hấp thụ Lipide
7 Ngô Thị Bích Hòe 2022130020 Chuyển hóa Lipide
Trang 2
Hóa sinh học thực phẩm
SỰ CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THỤ LIPIDE TRONG ỐNG TIÊU HÓA
1. Các bộ phận của ống tiêu hóa.
Ống tiêu hóa gồm 3 phần có nguồn gốc khác nhau:
- Phần trước ( khoang miệng, thực quản, dạ dày ) có nguồn gốc nội bì chức năng
lấy, nghiền, chuyển thức ăn.
-Phần giữa là ruột non( gồm các đoạn tá tràng, hồi tràng, gan , tụy) bắt nguồn từ
nội bì, có chức năng biến đổi hóa học và hấp thụ thức ăn.
-Phần cuối ( manh tràng, ruột già, trực tràng) có nguồn gốc ngoại bì, chức năng
thải các chất cặn bả.
Hình : Hệ tiêu hóa ở người.
1.1 Khoang miệng
- Răng: gồm có 3 loại
+ Răng nanh dùng để xé thức ăn.
Trang 3

Hóa sinh học thực phẩm
+ Răng cửa dùng để cắt thức ăn.
+ Răng hàm dùng để nghiền nát thức ăn.
- Lưỡi có chức năng:
+ Nhào trộn thức ăn với nước bọt.
+ Chuyển động thức ăn qua lại giúp nhai kỹ hơn.
+ Chức năng vị giác. Chức năng này rất quan trọng vì giúp lựa chọn thức ăn và
kích thích tiết nước bọt.
+ Tham gia vào việc phát âm.
+ Tham gia phản xạ nuốt.
1.2 Hầu.
Hầu nằm giữa khoang miệng với thực quản, thanh quản và khí quản. Khi viên
thức ăn chạm vào thành hầu, kéo theo 1 loạt các cử động: gốc lưỡi cong lên đóng kín
đường trở lại khoang miêng, môi ngậm lại, màng khẩu cái nâng lên che kín đường
thông lên mũi. Lưỡi thụt về phía sau, thanh quản nhô lên che kín đường vào thanh
quản. Sụn thanh - thiệt ngả về phía sau đậy kín khí quản và thanh quản.
1.3 Thực quản.
Thực quản là một ống đàn hồi dài khoảng 25cm và đường kính khoảng 2,5cm.
Giống phần còn lại của đường tiêu hoá, thực quản được cấu tạo bằng bốn lớp - một lớp
lót màng nhầy làm cho thực phẩm có thể đi xuống dễ dàng, một lớp hạ niêm để giữ
ống đúng vị trí, một lớp cơ tương đối dày bao gồm các sợi cơ vòng lẫn sợi dọc và cuối
cùng một lớp bao phủ bảo vệ bên ngoài.
Các cử động nhu động của thực quản đẩy viên thức ăn xuống dạ dày. Nếu người ta
đứng ăn thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn do tác dụng của trọng lực.
1.4 Dạ dày.
Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hoá, nằm trong khoang bụng. Thành dạ
dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngoài, cơ vòng ở giữa và cơ chéo ở
trong. Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp nhăn. Giữa lớp cơ trơn
với lớp niêm mạc có đám rối thần kinh Meissner và Auerbach.
Trang 4

Hóa sinh học thực phẩm
Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn vị nối
với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân. Phần thân dạ dày có khả năng đàn hồi lớn
giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ dày. Lớp niêm mạc dạ dày là nơi tiết dịch vị.
Ở dạ dày pH vào khoảng 2.
1.5 Ruột non.
Ruột non là đoạn giữa dài nhất ống tiêu hoá. Ruột non được chia làm 3 đoạn chính:
• Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khótng 20 cm. Đoạn đầu của tá tràng gọi
là hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của axit dạ dày. Tại đây nối
với ống mật và ống tuỵ.
• Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng bởi ranh
giới là dây chằng Trietz.
• Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành 2 đoạn
như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2 đoạn
hồi tràng và hỗng tràng.
Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng ở trong.
Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt bởi các lông
nhung và vi lông nhung. Nhờ đó mà diện tích bề mặt tăng đến 250 - 300 m2. Xen kẽ
trong lớp lông nhung là các tuyến tiết chất nhày và dịch ruột.
Từ thành cơ phân bố vào lông ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạch máu và
mạch bạch huyết.
1.6 Ruột già.
Ruột già là đoạn cuối của ống tiêu hoá, tiết diện lớn hơn ruột non. Ruột già thông
với ruột non tại ranh giới là van hồi manh có tác dụng chống cho các chất ở ruột già
không rơi ngược trở lại ruột non.
Ruột già không tiết dịch tiêu hoá mà chỉ tiết chất nhày để bảo vệ niêm mạc. Tại đây
có 1 số vi sinh vật tổng hợp vitamin B12, K. Vi sinh vật lên men các chất không được
ruột non hấp thụ, giải phóng các khí CO2, CH4, H2S, … và các chất độc như indol,
scatol, mercaptan làm cho phân có mùi thối.
Trang 5

Hóa sinh học thực phẩm
2. Tuyến tiêu hóa.
2.1. Tuyến nước bọt.
Tuyến nước bọt: Tuyến nước bọt là nơi nước bọt được tiết ra. Trong khoang miệng
có 3 đôi tuyến nước bọt lớn nằm ở mang tai, dưới hàm và dưới lưỡi. Ngoài ra còn các
tuyến nhỏ nằm rải rác trong khoang miệng. Đôi tuyến mang tai tiết nước bọt loãng và
nhiều enzyme. Đôi tuyến dưới lưỡi tiết nước bọt đăc và nhiều chất nhày. Đôi tuyến
dưới hàm tiết chất nhày và enzyme với lượng ngang nhau.
- Các thành phần có trong nước bọt:
+ Nước: giúp hoà tan các chất có trong thức ăn. Do đó đẩy nhanh sự cảm nhận vị
giác của các gai vị giác trên lưỡi.
+ Chất nhày muxin: giúp bôi trơn khối thức ăn để dễ nuốt và còn giúp lưỡi
chuyển động dễ dàng hơn.
+ Enzyme amilaza (còn gọi ptyalin): đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân
tinh bột thành đường mantozơ. Amilaza hoạt động trong pH = 6.0 ~ 7.4. Ngay
cả khi vào dạ dày amilaza vẫn hoạt động trước khi axit ngấm vào khối thức ăn
ức chế amilaza.
+ Lyzozim: là 1 enzyme phá huỷ thành tế bào của vi khuẩn. Lyzozim giúp cho
khoang miệng luôn sach và tránh nguy cơ nhiễm trùng.
2.2. Tuyến vị.
- Niêm mạc dạ dày có rất nhiều tuyến vị. Các tuyến vị ở vùng tâm vị và môn vị tiết
nhiều chất nhày. Các tuyến ở thân và đáy dạ dày tiết pepsinogen và HCl là chủ yếu. 1
số tế bào biểu mô tiết ra hoocmon gastrin có tác dụng điều hoà bài tiết dịch vị.
− Mỗi tuyến vị được cấu tạo bởi 4 loại tế bào:
+ Tế bào chính tiết pepsinogen.
+ Tế bào viền tiết HCl.
+ Tế bào cổ tuyến tiết chất nhày muxin.
+ Tế bào nội tiết tiết hoocmon gastrin.
Trang 6
Hóa sinh học thực phẩm

2.3. Tuyến tụy.
Tụy (còn gọi là lá mía) là một cơ quan nằm sau phúc mạc đảm trách hai chức năng
chính:
- Chức năng ngoại tiết: tụy sản xuất và bài tiết các dịch tụy chứa các men tiêu
hóa, hay enzyme tiêu hóa.
- Chức năng nội tiết: tụy sản xuất và tiết vào trong máu các nội tiết tố hay
hormon.
Tuyến tuỵ là một tuyến pha. Dịch tuỵ là dịch do phần ngoại tiết của tuyến tuỵ
tiết ra. Dịch tuỵ từ ống tuỵ được đổ vào đoạn đầu tá tràng, cùng nơi với dịch mật. Dịch
tụy có pH = 7.8 ~ 8.4, chứa hầu hết các enzyme tiêu hoá. Đặc biệt dịch tuỵ có vai trò
trung hoà độ axit của khối thức ăn từ dạ dày đẩy xuống.
2.4. Dịch mật.
Cấu tạo của Gan : đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và một
số các chứa năng khác trong cơ thể như dự trữ glycogen, tổng hợp protein huyết tương
và thải độc. Gan cũng sản xuất dịch mật, một dịch thể quan trọng trong quá trình tiêu
hóa. Gan được xem là nhà mày hóa chất của cơ thể vì nó đảm trách cũng như điều hòa
rất nhiều các phản ứng hóa sinh mà các phản ứng này chỉ xảy ra ở một số tổ chức đặc
biệt của cơ thể mà thôi.
Dịch mật do gan tiết ra nhưng được dự trữ ở túi mật. Dịch mật ở gan sẽ được túi
mật làm đăc hơn 4 - 10 lần. Thành phần của dịch mật gồm chủ yếu là muối mật, ngoài
ra còn có bilirubin, lecithin, cholesterol… và khoảng 94% được tái hấp thu ở hồi tràng.
Bilirubin 1 phần được liên kết với hệ vi sinh vật ở ruột, chuyển thành stecobilin là
nguyên nhân dẫn đến màu vàng của phân. Dịch mật có pH vào khoảng 7 ~ 7.6 nên có
vai trò trung hoà axit dịch vị.
2.5. Dịch ruột.
Dịch ruột do niêm mạc ruột tiết ra. pH dịch ruột vào khoảng 8.3, rất nhớt và đục do
có nhiều mảnh vụn của tế bào niêm mạc.
Sau đây là các thành phần của dịch ruột và tác dụng của chúng:
+ Aminopeptidaza có tác dụng cắt axit amin đứng ở đầu chuỗi polypeptit.
Trang 7

Hóa sinh học thực phẩm
+ Iminopeptidaza cắt axit imin ra khỏi chuối. Axit imin thường gặp là prolin nên
enzyme này còn được gọi là prolilaza.
+ Đipeptidaza và Tripeptidaza phân giải các đipeptit và tripeptit.
+ Nucleaza phân giải các axit nuclêic thành các đơn phân nucleotit:
+ Nuclêotidaza phân giải các đơn phân nuclêotit thành gốc phôtphat, đường
ribozo và bazơ nitơ.
+ Lipaza, Photpholipaza, Cholesterol esteraza phân giải nốt các Lipide còn sót lại
chưa được phân giải hết.
+ Mantaza và Amylaza có tác dụng giống với của dịch tuỵ. Ngoài ra còn có
Saccaraza phân giải saccarozơ thành glucozơ và fructozơ.
+ Photphataza tách các nhóm phôtphat của chất vô cơ và hữu cơ.
+ Enterokinaza có tác dụng hoạt hoá trypsinogen thành dạng trypsin hoạt động.
3. Sự chuyển hóa và hấp thụ Lipide trong cơ thể.
3.1. Tổng quát.
- Hầu hết chất béo chỉ bị tiêu hóa một phần (nghĩa là bị tách thành hai trong số ba
acid béo) và một số hoàn toàn không bị tiêu hóa. Tuy nhiên, vì các chất béo và các sản
phẩm của sự tiêu hóa một phần chất béo là những chất tan trong Lipide nên chúng có
thể được hấp thu qua màng tế bào mà không cần sự tiêu hóa hoàn toàn.
-Lipide do thức ăn cung cấp được tiêu hóa và hấp thụ chủ yếu ở ruột non.
-Men lipase tiêu hoá Lipide hoạt động tốt ở môi trường kiềm, nhưng ở dạ dày có
môi trường acide, nên lipase dạ dày hoạt động yếu, chỉ có tác dụng thuỷ phân những
Lipide đã nhũ tương hoá (như Lipide của sữa, của lòng đỏ trứng) biến chúng thành
acid béo, monoglycerid và glycerol. Người lớn men này có tác dụng không đáng kể.
-Nhóm enzyme tiêu hóa Lipide:
+ Lipase dịch tụy: Có tác dụng phân giải các tryglycerid đã được nhũ tương hóa
thành acid béo và monoglycerid. Tác dụng này được sự hỗ trợ quan trọng của muối
mật.
Trang 8
Hóa sinh học thực phẩm

+ Lipase dịch ruột: Phân giải các triglycerid đã nhũ tương hóa thành glycerol và
acid béo.
+ Phospholipase: Cắt rời các acid béo ra khỏi phân tử phosphoLipide.
+ Muối mật là thành phần duy nhất trong dịch mật có tác dụng tiêu hóa. Nhũ
tương hóa tryglycerid để lipase trong ruột non có thể phân giải tất cả các triglycerid
trong thức ăn.
3.2. Quá trình chuyển hóa Lipide.
Ở ruột non Lipide được phân giải tới mức đơn giản nhất nhờ tác dụng của các dịch
tiêu hoá: dịch tuỵ, dịch ruột, dịch mật.
 Tiêu hóa nhờ dịch tụy.
- Lipase tuỵ hoạt tính mạnh, thuỷ phân gần toàn bộ triglycerid đã nhũ hoá
thành monoglycerid, glycerol và acid béo.
- Tuỵ bài tiết Pro Phospholipase. Vào trong ruột nó được men trypsin hoạt
hoá thành Phospholipase. Có nhiều loại Phospholipase khác nhau, trong đó
Phospholipase A (gọi là lecithinase) là nhiều nhất và hoạt tính mạnh nhất.
- Cholesterol-esterase thuỷ phân cholesteroleste và các steroid thành
cholesterol tự do, acid béo và sterol.
 Tiêu hóa nhờ dịch mật.
- Dịch mật không chứa men tiêu hoá, nhưng có vai trò quan trọng đối với quá
trình tiêu hoá ở ruột, chất duy nhất của dịch mật có tác dụng tiêu hoá là acid
mật.
- Muối mật làm nhũ hoá Lipide, tăng diện tiếp xúc của Lipide với lipase và
tăng hoạt tính của men lipase.
- Muối mật tạo Micell giúp hoà tan các sản phẩm thuỷ phân Lipide và các
vitamin tan trong dầu để hấp thu chúng được dễ dàng.
- Muối mật kích thích tăng tiết các men tiêu hoá của dịch tuỵ, dịch ruột, đồng
thời hoạt hoá chúng.
- Mật tạo môi trường kiềm ở ruột, kích thích nhu động ruột, ức chế hoạt động
của vi khuẩn lên men thối ở phần trên ruột non. Khi tắc mật, mật không
xuống ruột sẽ dẫn đến rối loạn tiêu hoá và hấp thu Lipide.

- Ngoài ra, muối mật còn giúp cho cholesterol tan dễ dàng trong dịch mật để
chống sỏi mật.
Trang 9
Hóa sinh học thực phẩm
- Khi xuống đến hồi tràng, 95% muối mật được tái hấp thu trở lại vào máu rồi
được đưa đến gan để tái bài tiết (chu trình ruột-gan).
 Tiêu hóa nhờ dịch ruột.
- Dịch ruột có đủ các loại men tiêu hoá protid, Lipide và glucid. Các men này
được phân bố ở vùng glycocalyx và ngay trên màng vi nhung mao ruột.
Chúng thực hiện giai đoạn cuối cùng của quá trình tiêu hoá, biến các chất
dinh dưỡng còn lại ở ruột non thành các phân tử đơn giản và hấp thu chúng.
- Men lipase : có 3 men lipase, phospholipase và cholesterolesterase tác dụng
giống các men cùng tên của dịch tuỵ, chúng tiêu hoá nốt phần Lipide còn
lại.
3.3. Quá trình hấp thụ Lipide
Hình : Sự vận chuyển Lipide trong cơ thể.
Phần lớn chất béo được tiêu hóa một phần và các giọt chất béo rất nhỏ được hấp
thu trực tiếp qua màng của tế bào ruột non. Khi vào bên trong tế bào ruột, các giọt nầy
kết hợp lại thành chất béo và được bao phủ bởi protein tạo thành lipoprotein. Sau đó
các lipoprotein được tiết vào dịch mô bằng sự ngoại xuất bào (exocytosis) và đi vào
các mạch bạch huyết của nhung mao. Cần lưu ý rằng chất béo và các sản phẩm của sự
Trang 10
Hóa sinh học thực phẩm
tiêu hóa chất béo đầu tiên được hấp thu vào hệ bạch huyết, trong khi các sản phẩm của
sự tiêu hóa carbohydrate và protein được hấp thu vào máu. Sau đó các mạch bạch
huyết sẽ chuyển giao các chất béo vào dòng máu.
Lipide thức ăn được thuỷ phân thành monoglycerid, acid béo, cholesterol tự do và
glycerol. 30% glycerol và acid béo mạch ngắn (nhỏ hơn 12 C) được khuếch tán thẳng
vào tế bào niêm mạc, rồi vào máu tĩnh mạch. Còn lại acid béo mạch dài, choleserol tự
do và monoglycerid được hấp thu vào tế bào niêm mạc tổng phức hợp micell do muối

mật tạo nên. Trong tế bào niêm mạc ruột các chất này lại được tổng hợp thành
triglycerid, cholesterol este và photphoLipide, rồi cùng với protein tạo nên chất
chylomicron (loại lipoprotein nhẹ nhất), chất này được khếch tán vào hệ bạch mạch.
Lipide trong máu:
− Lipide máu do nhiều nguồn tới: Lipide mới hấp thu từ ống tiêu hoá vào, Lipide
điều từ kho dự trữ ra, Lipide mới được tổng hợp đưa về kho dự trữ, Lipide đem
đi sử dụng,vv
− Lipide lưu thông trong máu ở dạng kết hợp: Triglyxerit dưới dạng chylomicron,
axit béo tự do huyết tương (ABTDHT) kết hợp với albumin.
Chuyển hóa Lipide tại gan. ABTDHT chuyển hoá theo 3 đường khác nhau:
− Một phần nhỏ được oxy hoá hoàn toàn thành CO
2
.
− Một phần nhỏ khác biến thành thể xeton, rồi được máu vận chuyển tới một số
tổ chức để oxy hoá và giải phóng năng lượng.
− Phần lớn còn lại được este hoá thành triglyxerit (60 - 70%) và phần nhỏ (10 -
20%) thành photpholipit và các steroit (chủ yếu là cholesterol). Triglyxerit sau
khi tạo ra được dự trữ một phần ở trong gan, phần còn lại kết hợp với protein,
cholesterol và photpholipit nội sinh để tạo ra beta lipoprotein đổ vào máu. Như
vậy triglyxerit thức ăn vận chuyển trong máu dưới dạng chylomicron còn
triglyxerit nội sinh - dưới dạng beta lipoprotein.
Các ABTDHT vào cơ vân chuyển hoá theo hai đường:
− Oxy hoá để cung cấp một phần năng lượng cho cơ.
Trang 11
Hóa sinh học thực phẩm
− Trong tổ chức mỡ, ABTDHT chủ yếu đi theo con đường este hoá thành
triglyxerit và dự trữ ở đó, còn con đường o hoá ABTDHTchỉ là thứ yếu. Những
nguyên liệu cần thiết để tổng hợp axit béo và triglyxerit chủ yếu do chuyển hoá
glucoza cung cấp, ATP, NADPH, pentoza,vv (H2).
Trang 12

Hóa sinh học thực phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] />non.htm#ixzz3UX7gp9fT
[2] ThS BS Đỗ Như Hiền, chuyển hóa lipide, ĐH YK Phạm Ngọc Thạch, file pdf.
[3] ThS Đỗ Hiếu Liêm, lipide và các sản phẩm chuyển hóa lipide, file pdf.
Trang 13