báo cáo thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm – thái nguyên

MỞ ĐẦU
Thực phẩm là thứ không thể được thiếu được trong đời sống hằng ngày
của con người, trong đó đồ uống là một thứ thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do
điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức
uống của con người ngày một tăng cao. Rượu – Bia –Nước giải khát chiếm
một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó bia là một
thứ đồ uống giải khất khá thông dụng.
Bia là một loại đồ uống có độ cồn nhẹ khoảng 5
0
nhưng rất giàu dinh
dưỡng vì chứa nhiều acid amin và các thành phần dinh dưỡng khác. Nước ta
với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức
tiêu thụ về đồ uống khá lớn, đặc biệt là bia. Trong đó những năm gần đây
ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có một diện mạo mới, lượng sản
xuất bia ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Ở nước ta
có một số nhà máy sản xuất bia với quy mô khá lớn như nhà máy bia Hà Nội,
bia Việt Hà, bia Sài Gòn… Đặc biệt, bia Vicoba được sản xuất tại công ty cổ
phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên với công suất hàng triệu lít/ năm đã
đáp ứng nhu cầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú
Lương, Định Hóa…
Với kiến thức đã học cùng quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng bia
của công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên, em đã tổng kết những hiểu của
mình thông qua bài báo cáo này để giới thiệu về quy trình sản xuất bia của
công ty sở tại. Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu xót,
kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em hoàn chỉnh hoàn
chỉnh hơn.
1
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN
THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN
1. Tên, địa chỉ của công ty
- Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên

- Địa chỉ:158 - Đường Minh Cầu - Phường Phan Đình Phùng - Thành
Phố Thái Nguyên
- Điện thoại: 0280.3856452
- Fax: 0280385452
2. Lịch sử công ty
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do
sự sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân
của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975
Từ năm 1975 đến năm 1990, chuyên sản xuất bánh mứt kẹo.Từ năm
1992 cho đến nay chuyên sản xuất bia hơi
Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000l/ngày
Năm 1993 đầu tiên mở rộng sản xuất công suất 3000l/ngày
Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10.000l/ngày
Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động với công
suất 10 triệu lít/năm.Sản phẩm bia hơi của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu
cho thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa,
Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân cận. Hiện nay
tổng số cán bộ nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm
công việc gián tiếp.
Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc dộ
bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao
hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của
khách hàng, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập
ổn định, vững chắc.
2
Chương 2. TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH,
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1. Hệ thống tổ chức quản lý
2. Sản phẩm chính của công ty
* Sản phẩm chính

- Bia hơi đóng chai
- Bia hơi đóng bom
* Sản phẩm phụ
- Bã hèm: Bán làm thức ăn chăn nuôi
3
Hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Chủ tịch HĐQT
Giám đốc
Ban kiểm soát
Phó GD
kinh doanh
Phòng
tài vụ
Phòng
tổ chức
Phó giám đốc
sản xuất
Phòng kinh
doanh
Phát triển
thị trường
Hành chính
Bảo vệ
Phụ
trợ
Phòng
hoá
Nghiền
Nấu

Lên
men,
lọc
Chiết
rót, bán
hàng
Đóng
chai
Vệ sinh
CN
- Xỉ than: Bán cho các cơ sở đóng gạch chất lượng thấp
* Các chỉ tiêu xác định sản phẩm gồm 3 chỉ tiêu cơ bản
+ Cảm quan
- Độ bọt: Đánh giá khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu, độ bọt phải trắng
mịn, khi rót bọt cao 1cm và duy trì trong 5 phút. Bia tốt phải nhiều bọt và bọt
lâu nhất.
- Mùi vị: Đây là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của bia, bia phải
có mùi vị đặc trưng của đại mạch và hoa houblon và đặc trưng cho từng loại
bia. Mùi vị phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, malt, nước, hoa, men, chế
độ lên men, thời gian tang trữ, hàm lượng rượu và CO
2
. Đặc trưng của bia
vàng là mùi thơm nhẹ, vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon.
- Màu: Màu bia phụ thuộc vào chất lượng malt, thành phần nước và kĩ
thuật nấu. Màu của bia chủ yếu do chất Flobafen và các sản phẩm metanoit do
sấy malt, màu của bia phải ổn định và phù hợp với từng loại bia. Độ màu của
bia được biểu thị bằng dung dịch Iot 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước
cất cùng màu với nó.
- Độ trong: Là chỉ số quan trọng, qua đó đánh giá chất lượng của bia. Độ
trong được hình thành trong thời gian lên men phụ và tang trữ, sau đó bằng

phương pháp và chế độ lọc. Bia trong là sau khi nhìn qua cốc thủy tinh cho
cảm giác óng ánh rõ ràng không lẫn màu xẫm.
+ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ đường sót: 2,8-3%
- Nấm men, nấm mốc: < 100 tế bào
- Hàm lượng cồn: 3.5-4
- Độ chua: 1,2-1,8 (khi chuẩn độ 100ml bia với NaOH 0,1N)
- Vi khuẩn gây bệnh và Ecoli: Không có
+ Vệ sinh: Bia thành phẩm hoàn toàn không chứa các vi sinh vật gây
bệnh và phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.
* Thành phần dinh dưỡng của bia
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhẹ, có ga, có bọt mịn xốp,
có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Hương và vị của bia là do các hợp chất
chiết từ nguyên liệu, cồn và các thành phần lên men khác tạo nên.Trong bia
có chứa các chất dinh dưỡng như chất đạm, glucid, vitamin. Đặc biệt lượng
4
CO
2
hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mỏi mệt, tăng
phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp.
3. Quy trình công nghệ sản xuất
Bia được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước,
hoa hublon và nấm men. Nhiều loại nguyên liệu thay thế malt trong quá trình
sản xuất là gạo, đường và các dẫn xuất từ ngũ cốc.
Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn
thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất sử dụng
trong quá trình sản xuất như chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, các chất hoạt
động bề mặt. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia
sẽ được sản xuất

3.1. Nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất
3.1.1. Nguyên liệu chính
* Malt
Malt là nguyên liệu chính để sản
xuất bia (chiếm 70%), thường sử
dụng 700kg malt/l mẻ nấu và 50kg
malt lót. Malt chủ yếu được nhập từ
Bỉ hoặc Anh, mỗi đợt nhập từ 1- 2
container khoảng 15-30 tấn.
Hình 1. Malt đại mạch
- Thành phần hóa học của malt đại mạch
+ Tinh bột : 55 -65% tổng hàm lượng chất khô
+ Protein: 8- 12% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất béo: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất khoáng: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô
+ Pentozan: 8- 9% tổng hàm lượng chất khô
+ Xenluloza: 4- 5% tổng hàm lượng chất khô
5
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
+ Màu: có màu vàng óng như rơm
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt
+ Vị: ngọt nhẹ
+ Hình dáng: to, tròn, đều hạt
+ Trạng thái: malt phải xốp và khô
+ Tạp chất: cỏ dại ≤ 0,1 %
+ Hạt gãy: ≤ 0,5 %
+ Khối lượng: ≥560g/l
+ Khối lượng hạt:28- 38 g/1000 hạt
+ Hạt có độ xốp: ≥ 98%
+ Thời gian đường hóa: ≤ 15 phút

+ pH: 5,5- 6,5
+ Poliphenol: 5- 8%
+ Chất đạm toàn phần theo % chất khô: 11,5%
+ Độ ẩm: < 5%
+ Độ hòa tan tính theo chất khô 76- 81,7%
+ Độ màu của nước nha 0,18 ÷ 0,3 ml ( 0,1N dung dịch iot trong 100ml
nước)
*Gạo: Dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá
thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch.
Mức tiêu thụ thường là 300 kg gạo/ 1 mẻ nấu, nhập tại cửa hàng Lương thực
Thái Nguyên.
- Thành phần hóa học của gạo
+ Tinh bột: 70- 75% chất khô
+ Protit: 7- 8% chất khô
+ Chất béo: 1- 1,5% chất khô
+ Chất khoáng: 1- 1,5% chất khô
+ Xenluloza: 0,5- 0,8% chất khô
6
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học
+ Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều hạt, không lẫn sỏi đá, trấu, không
mối mọt, không vón cục
+ Tạp chất: tối đa 0,03%
+ Thóc: tối đa khoảng 15 hạt/1kg gạo
+ Tạp chất vô cơ: < 0,01% ; cám < 0,01%
+ Mức tấm: < 30%
+ Mức trắng: ≤ 65%
+ Gạo đớn hoặc gãy đôi ≥ 2- 3%
+ Tấm mẩu: lọt qua lỗ sang 1,5mm < 1%
+ Độ hòa tan: 75%
+ Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86%

+ Độ ẩm: < 13%
Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác.
* Hoa hublon : Là nguyên liệu cơ bản sau malt đại mạch, dùng để tạo
hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phẩm sinh
học của sản phẩm. Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc
cao,chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Mức tiêu thụ cho một mẻ nấu đối với
hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là 0,5 kg. Hoa được nhập từ Đức hoặc
Tiệp,mỗi đợt từ 1- 2 tạ.
- Thành phần hóa học của hoa hublon tính theo % chất khô
+ Độ ẩm: 11- 12%
+ Xenluloza: 12- 14%
+ Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18- 21%
+ Các chất chứa nitơ: 10- 21%
+ Este: 0,4%
+ Tanin: 3%
+ Những chất trích ly không có nito: 26- 29%
7
+ Tro: 5- 8%
Hình 2: Hoa hublon
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học.
+ Màu vàng óng
+ Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi,
dễ nhận mùi
+ Dáng cánh hoa to đều
+ Phấn hoa vàng phân bố đều
trong cánh hoa.
+ Tạp chất: < 1,5% cành, lá
+ Resines: > 13%
+ Gesines: 2,9%

+ Đắng: 15- 21%
+ Tanin: 2,5- 6%
+ Đạm toàn phần: > 0,5%
+ Độ ẩm: 10- 12%
+ Tro: 5- 18%
+ Xenluloza: 12- 14%
+ Tổng nhựa: 40%
* Nước: là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công
nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm khoảng 80-
90% do nhà máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình
nấu, làm lạnh, rửa chai, thanh trùng, làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu
và rửa bã, vệ sinh nhà xưởng…
Thành phần hóa học, chất lượng của nước có ảnh hưởng trực tiếp tới
các quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng
nước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và
8
tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là hết sức
cần thiết.
Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia:
- Màu sắc: trong
- Mùi: không có mùi vị lạ
- Độ cứng tam thời < 7 mg đương lượng/lít
- Độ pH: 6,6- 7
- Độ cứng vĩnh cửu: 0,4- 0,7 mg đương lượng/ lít
- Hàm lượng muối Ca: < 100 mg/l
- Hàm lượng muối Mg: < 80 mg
- Hàm lượng CaSO
4
:150- 200 mg/l
- Hàm lượng muối Cl < 75- 150 mg/l

- Các kim loại nặng: không có
- Vi sinh vật: < 100 tế bào/ml
- Vi sinh vật gây bệnh: không có
* Nấm men (men giống) được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm. Sử
dụng trong quá trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis.
Yêu cầu kỹ thuật đối với giống
nấm men để sản xuất bia:
- Nấm men bia phải được nhân
giống từ chủng thuần khiết và một đời
men giống có thể sử dụng được 6- 10 chi
kỳ lên men.
- Giống nấm men phải thích ứng
được với những điều kiện như: nhiệt độ,
pH, thành phần môi trường…

- Số lượng men giống ít nhất phải
đạt từ 8- 10. 10
6
tế bào/1 cm
3
khi cho vào
Hình 3. Nấm men
9
lên men dịch đường.
Saccharomyces carlsbergensis
3.1.2. Nhóm nguyên liệu thay thế
* Ngô
Ngô cũng được dùng làm
nguyên liệu thay thế một phần

malt đại mạch. Ngô có các loai
như ngô đá, ngô bột, ngô đường,
ngô nếp. Các loại ngô có thành
phần hóa học rất khác nhau.
Hình 4. Ngô
* Tiểu mạch: về hình dáng bên ngoài và cấu trúc thì gần giống hạt đại
mạch, có điểm khac dễ nhìn thấy là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Mặt khác
lớp vỏ hạt trong cùng liên kết với nội nhũ chặt hơn so với đại mạch.
* Đường mía và đường cải củ: là loại nguyên liệu chất lượng cao, dùng
để thay thế một phần malt đại mạch.
3.2. Nhóm các chất phụ gia
- Bột trợ lọc: Diatomit, hàm lượng sử dụng phụ thuộc vào loại nấm men,
loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men.
10
- NaOH: Dùng vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5-10kg NaOH
30%/1000l bia.
- Acid, H
2
O
2
: Mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CIP.
- CO
2
: Để sử dụng cho quá trình bão hòa và chiết chai. CO
2
sinh ra trong
quá trình lên men. Có thể thu hồi được 3-4kg/100l dịch đường, phụ thuộc vào
nồng độ dịch đường. Lượng CO
2
do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể

thu hồi và sử dụng.
- Enzym amylaza: Tác nhân cho quá trình nấu cháo, sử dụng 0,2kg/ mẻ.
- Các hóa chất CaCl
2
, CaSO
4
: Là tác nhân trong quá trình nấu. Sử dụng
1,5kg/ mẻ nấu.
- Bột trợ lắng whfloc: Làm tác nhân cho quá trình lắng, sử dụng với hàm
lượng 0,1 kg/7000l bia.
- Nhiệt: Phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh
và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia.
- Điện: Do Điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực
chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu hồi CO
2
, xử lý nước thải, điều hòa không
khí, bơm, quạt, chiếu sáng.
- Than: Dùng để cấp nhiệt cho nồi hơi, sử dụng từ 4-5 tạ / 1 ngày. Nhập
nguyên liệu từ Khánh Hòa - Thái Nguyên.
- Nguyên liệu đóng gói: Chai, nút, nắp, nhãn.
3.3. Quy trình sản xuất bia
Gạo Malt
Điện Bụi (R)
11
Nghiền Nghiền
Tiếng ồn (K)
Điện Hơi nước (K)
Nước Nước ngưng (L)
Nước Bã hèm (R)
Trợ lọc Nước thải (L)

Điện
Đường
Hoa houblon Hơi nước (K)
Điện Nước ngưng (L)
Hơi
Điện Cặn hoa (R)
Nước làm mát Kết tủa lạnh (K)
Điện Nước làm mát
Men giống
Nhiệt lạnh CO
2
(K)


Nhiệt lạnh Men (R)
Bia (L)
Điện Men (R)
Bia (L)
Chai, nước, xút, điện Điện Bia (L)
CO
2
CO
2
(K)
Nước thải (L)
Bia (L)
Chai vỡ (R)
Nước Nước thải (L)
Điện Chai vỡ (R)
Hơi

Nhãn Nhãn rách (R)
Hồ
Các công đoạn sản xuất chính: Nghiền nguyên liệu, nấu, lên men, lọc bia
và bão hòa CO
2
, hoàn thiện sản phẩm.
3.3.1. Nghiền nguyên liệu
12
Đường hóa
Hồ hóa
Lọc dịch đường
Nấu hoa
Làm lạnh
Nhân giống
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc trong
Bão hòa CO
2
Rửa chai Chiết chai Chiết keg
Thanh trùng
Dán nhãn
Nhập kho
Lắng trong
Nghiền malt: Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong
quá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất. Malt được nghiền
nhỏ theo tỷ lệ vỏ trấu: 20-25%, bột :20-30%.
Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng
thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Gạo
là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa, chưa được tác

động bởi các enzyme. Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng. Ở trạng thái như
vậy chúng rất khó thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng
tốt,nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột.
Malt và gạo (gọi tắt là nguyên liệu) được đưa đến bộ phận nghiền
nguyên liệu thành các mảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều
kiện cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan
trong nguyên liệu. Sử dụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo),
máy nghiền trục (nghiền malt).
3.3.2. Nấu
Gồm 4 công đoạn
- Hồ hóa – đường hóa
- Lọc dịch đường
- Đun sôi với hoa hublon
- Lắng xoáy
* Hồ hóa và đường hóa
Nguyên liệu sau khi xay nghiền được chuyển vào các thiết bị hồ hóa (nồi
nấu cháo ) và đường hóa ( nồi nấu malt ) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các
nhiệt độ khác nhau nhờ hệ enzyme thích hợp chuyển hóa các chất không hòa
tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucoza, maltoza,
các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi lọc để tách dịch đường và các chất
hòa tan ra khỏi bã bia.
Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mức tối đa.
Ở 86
0
C,sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàn toàn, độ nhớt
13
cao, khuấy đảo chậm, dễ bị bén nồi nếu không có một lượng malt nhỏ cùng
nấu. Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa.
Đường hóa: là giai đoạn quan trong nhất quyết định hiệu suất nấu.
Nguyên liệu giai đoạn hồ hóa – đường hóa với mục dích chuyển tinh bột

từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào đường hóa
cùng với malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiện
nhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzyme hoạt động phân cắt
các chất cao phân tử thành các chat thấp phân tử.
* Lọc dịch đường
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển
sang nồi lọc nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã. Bã được rửa lại bằng
nước 80
0
C cho đến khi nồng độ trong bã hem chỉ còn 0,5%. Lượng bã này
được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa.
* Đun sôi với hoa hublon
Dịch đường sau khi nấu với hoa hublon và đun sôi trong 60 - 90 phút. Ở
đây dịch đường được đun sôi với hoa hoblon (nhiệt độ hơn 100
0
C), các chất
đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan vào
dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khả
năng giữ bọt của bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt
độ cac sẽ có tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết
lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia
thành phẩm.
Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo
cho sản cho sản phẩm có vị thơm đặc trưng của hoa hublon, vị đắng, gia tăng
độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng
thanh trùng, têu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme còn lại trong dịch đường.
* Lắng nóng dịch đường
Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi
đưa vào lên men. Dịch đường được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích
14

đưa dịch xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8-9
0
C) đồng thời tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men.
Dịch đường được bổ xung oxy đến mức độ cần thiết.
Bột nghiền gạo Bột nghiền malt
Nước nóng Nồi malt Nước nóng
Nồi gạo Nhiệt (hơi)
Nhiệt (hơi) Enzyme/ hóa chất

Hồ hóa và dịch hóa Đạm hóa

Nồi cháo – Nồi malt
Nhiệt hơi
Đường hóa
Lọc (nồi lọc)
Dịch nha chứa hoa houblon hóa/ chưa đun sôi
Houblon hóa (Nồi houblon/ Nồi đun sôi)
Nhiệt (hơi) Houblon/ hóa chất

Dịch nha đã houblon hóa/ đã đun sôi
Thùng lắng xoáy
Hình : Sơ đồ nấu
3.3.3.Lên men: Gồm ba công đoạn chính
-Chuẩn bị men giống
-Lên men chính
-Lên men phụ
15
Dịch đường sau khi lắng có nhiệt độ khoảng 90-95
0

C được hạ nhiệt
độ nhanh đến 8-10
0
C và bổ sung oxy sạch với nồng độ 6-8 mg O
2
/lít. Quá
trình lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với môi chất
lạnh 1-2
0
C.
*Chuẩn bị men giống
Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó được nhân
giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần thiết
cho lên men và tiếp men với tỷ lệ 10% cho so với dịch lên men. Men sữa
được sử dụng lai qua mỗi đợt lên men, được tiếp men với tỷ lệ 0,5-1% so với
dịch lên men.
*Lên men chính
Dịch đường được cấy bổ sung oxy, làm lạnh đến nhiệt độ 10
0
C và tiếp
men giống với tỷ lệ quy định để tiến hành lên men chính với thời gian và
nhiệt độ thích hợp. Việc lên men có thể tiến hành trong các tank có bảo ôn
được đặt ngoài trời với hệ thống kiểm soát tự động hóa. Khi CO
2
sinh ra
trong quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men chính thường là 5-7
ngày.Kết thúc lên men chính, nấm men lắng xuống đáy các tank lên men và
được cấy một phần để tái sử dụng cho lên men các tank tiếp theo hoặc được
thải bỏ (gọi đó là men sữa). Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được
thu hồi để tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ, ở

điều kiện lên men phụ, ở điều kiên nhiệt độ thấp (0-5
0
C) và áp suất bề mặt
0,5-1bar.
Mục đích của quá trình lên men chính là để tạo ra thành phẩm rượu
etylic, CO
2
và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hình
hương và vị của bia.
Sau quá trình lên men chính thì từ đó dịch đường houblon hóa đã được
chuyển trong bia non là thấp hơn so với dịch đường trước khi lên men nhưng
trong thành bia thành phẩm sau này.
16
Sản phẩm của lên men chính là bia non. Bia non còn đục, có mùi vị
đặc trưng của bia nhưng chưa thích hợp cho việc giải khát. Ngoài 2 sản phẩm
chính là rượu etylic và CO
2
còn nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản phẩm này
có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị bia.
- Lượng glixerin: Có hàm lượng 2-3g/l có tác dụng làm bia có vị mềm
hơn, tăng độ đậm đà của sản phẩm và tăng khả năng giữ CO
2
.
- Este: Hàm lượng dao động trong khoảng 30-80mg/l có tác dụng hình
thành hương thơm dịu của bia.
- Andehit: Là cấu tử được hình thành từ sự thay đổi chất ở nấm men
hoặc tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu. Andegit làm tăng thêm
hương vị cho bia.
- Diaxetil: Có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bia, gây đau đầu cho người
uống.

- Acid hữu cơ: Hàm lượng trung bình 150-200mg/l.
- Rượu bậc cao: Hàm lượng khoảng 50-60mg/l có ảnh xấu tới vị bia.
* Lên men phụ
Dịch sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính được chuyển sang giai
đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lượng bia (tạo hương và vị đặc trưng).
Quá trình lên men này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng
kể, bia được lắng trong và bão hòa CO
2
. Thời gian lên men từ 14-21 ngày
hoặc hơn tùy vào từng loại bia. Trong thời gian lên men phụ,nấm men trong
bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO
2
và các sản
phẩm khác. Đồng thời trong lúc này lượng diaxeyl tạo thành ở giai đoạn lên
men chính được chính nấm men khử và chuyển thành axeton, các chất hữu cơ
tác dụng với rượu để tạo thành este, tức là ở đây xảy ra các quá trình nhằm ổn
định thành phẩm và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Qúa trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần
chất lượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia).
Quá trình lên men phụ là quá trình khử rượu bậc cao, diaxetyl và andehit
đến mức độ cho phép làm cho bia thơm hơn đồng thời nhiệt độ và áp suất
thấp, bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền vững, lâu tan và mịn.
17
Dịch nha ở thùng lắng xoáy
Hạ lạnh
Dịch nha lạnh
Oxy nấm men
Bồn lên men
Lên men chính
Lên men phụ Không đạt

Hạ lạnh Thu hồi men Thải bỏ
Đạt yêu cầu Tái sử dụng
Bia chưa lọc
Sơ đồ lên men
Cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH, hàm lượng đường trong quá trình
lên men để đảm bảo hiệu suất lên men là cao nhất.
Hình 5: Kiểm tra lượng đường và nhiệt độ
3.3.4. Lọc bia và bão hòa CO
2
* Lọc bia
Sau khi lên men, bia được lọc để đạt được độ trong theo yêu cầu. Lọc
bia được tiến hành bằng thiết bị lọc ống.Việc lọc bia luôn thực hiện với sự
18
duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoảng 1 đến -1
0
C. Tác nhân
quan trọng để lọc bia là các loại bột trợ lọc (diatimit).
Công suất lọc bằng bột trợ lọc, trung bình trong 1 giờ lọc được 500 lít
bia qua 1m
2
bề mặt lọc.
Tiêu hao bột trợ lọc/1m
2
bề mặt lọc khoảng 550÷1000g/1000 lít bia
thành phẩm.
Bia chưa lọc
Bột trợ lọc Các chất ổn định bia
Máy lọc ống
CO
2

Bồn bia trong
Hình : Sơ đồ lọc bia
* Bão hòa CO
2
Khí CO
2
trong bia là nhờ quá trình lên men rượu. Nấm men chuyển
hóa đường thành rượu etylic và CO
2
tan trong bia, tuy nhiên do các công đoạn
sau lên men (nhất là khâu lọc bia) CO
2
bị thất thoát khá nhiều. Vì vậy phải
tiến hành nạp đủ CO
2
cần thiết cho bia đảm bảo chất lượng của bia thành
phẩm trước khi đóng chai, đóng bom.
3.3.5. Hoàn thiện sản phẩm
* Chiết bia
Nhằm mục đích chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào bom, chai
để bao quản tốt và vận chuyển đến người tiêu dùng.
- Chiết bia vào bom: Trước khi triết, bên ngoài bom thường chứa nhiều
cặn bẩn cần được loại bỏ. Sử dụng vòi phun áp suất lớn để loai bỏ các chất
bẩn và nhãn mác phía bên ngoài. Sau đó rửa bên trong bom, các bom chứa bia
được rửa bằng nước sạch và được vô trùng, nước ngưng sẽ được tháo ra
ngoài.
19
Hình 6: Thiết bị rửa bom và chai bia
Sau đó CO
2

được đưa vào bên trong để đẩy triệt để nước ngưng còn sót
lại và một phần để tạo áp suất CO
2
trong bình chứa bia.
- Chiết bia hơi vào chai nhựa: Chai nhựa được rửa sạch qua các công
đoạn phun nước, ngâm xút, loại bỏ xút sau đó được tráng lại bằng nước để
loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa. Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí, đầu
vòi chiết có liên kết với một bơm chân không, hút không khí từ trong chai
ra.Sau khi hút chân không, CO
2
được chảy một cách nhẹ nhàng vào chai do sự
chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được chảy ra ngoài theo đường dẫn
khí của vòi chiết. Quá trình rót bia được dừng lại khi mức bia chạm tới ống
dẫn khí ra của đầu chiết. Khi đó van thông khí phía trên bể chứa bia cũng
đóng lại. Cuối cùng hạ chai ra khỏi vòi chiết.
*Dán nhãn và xếp két
Công việc dán nhãn nhằm mục đích là hoàn thiện nốt sản phẩm, đem
lại cho bề ngoài sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã lại phong phú hơn,
nhã được in ấn đúng theo quy định của nhà nước về nhãn sản phẩm.
Chai được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước
bám trong thành và nút chai. Tiếp đó tiến hành dán nhãn vào thân cổ và dán
bịt bạc ở đầu chai, nhãn được dán vào chai được ghi rõ số đăng kí chất
lượng,ngày tháng sản xuất. Chai sau khi được đóng vào két hoặc thùng giấy
thì chuyển vào kho, sau đó được đưa đi tiêu thụ.
20
3.4. Các bộ phận phụ trợ khác
*Các quá trình vệ sinh
Quá trình vệ sinh trong sản xuất bia đóng vai trò quan trọng để đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm. Vệ sinh bao gồm
các khâu liên quan đến khu vực sản xuất và vệ sinh thiết bị. Các thiết bị nấu

và lên men được vệ sinh nhờ hệ thống làm sạch tự động tuần hoàn (CIP).
* Quá trình cấp hơi
Hệ thống nồi hơi đốt than với áp suất tối đa là 10bar, áp suất làm việc
khoảng 4-6 bar. Thiết bị cung cấp hơi là nồi hơi, hơi nước được dẫn trong các
ống chịu áp suất, cung cấp cho các thiết bị cần gia nhiệt (hệ thống nấu, nồi
80
0
C, đóng chai).
* Quá trình cung cấp lạnh cho sản xuất:
Trong sản xuất, các công đoạn làm lạnh dịch đường, từ khâu nấu,
quá trình lên men, quá trình nhân và bảo quản men, quá trình làm lạnh bia
thành phẩm trong các tank bão hòa, quá trình làm lạnh nước phục vụ lên men
và hệ thống lọc bia…Hệ thống máy lạnh với môi chất là amoniac sẽ làm lạnh
glucol là môi chất thứ cấp cho các thiết bị lên men và trao đổi nhiệt.
* Quá trình cung cấp khí nén:
Khí nén được dùng trong nhiều quá trình sản xuất bia. Khí nén được
cung cấp bởi máy nén khí, chứa sẵn trong các bình chứa. Máy nén khí tốn
nhiều điện năng, khí nén được dự trữ ở áp suất cao trong các bình baloong
chứa khí, rất dễ rò rỉ, hao phí ra ngoài trên đường ống.
* Quá trình thu hồi và sử dụng CO
2
: Hệ thống thu hồi CO
2
bao gồm
baloong chứa khí, thiết bị rửa, máy nén CO
2
, hệ thống đường ống, phụ kiện,
toàn bộ CO
2
, trong quá trình lên men sẽ thu lại và sử dụng cho việc bão hòa

CO
2
của bia thành phẩm sau khi lọc.
3.5. Một số thiết bị chính trong sản xuất bia
21
Hình 7: Máy nghiền nguyên liệu và thiết bị nén khí CO
2
Hình 8: Các nồi nấu
nguyên liệu
a: Nồi nấu cháo
b: Nồi nấu malt
c: Nồi lọc dịch đường
d: Nồi nấu hoa
e: Nồi lắng xoáy
3.5.1. Máy nghiền nguyên liệu
* Nghiền malt bằng máy nghiền trục ( máy nghiền hai đôi trục): Nguyên
lý hoạt động: malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền, thành phần hỗn hợp
bột sau khi nghiền lần 1 gồm vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%.
Nghiền malt tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến dổi lý, sinh hóa trong
quá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất.
Yêu cầu nghiền malt: nội nhũ phải mịn nhưng chỉ dập dễ dàng cho khi
lọc.
22
a
b
c
d
e
*Nghiền gạo bằng máy nghiền búa: thường được dùng để nghiền nguyên
liệu thay thế như gạo, ngô, tạo bột mịn. Với loại máy móc hiện đại có sử dụng

vải lọc polypropylene, lỗ vải lọc có kích thước nhỏ với độ dài chỉ khoảng
4cm, vì thế không cần vỏ trấu làm lớp lọc thì có thể nghiền malt bằng máy
nghiền búa.
Yêu cầu nghiền gạo: càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để được các các
chất tan trong nguyên liệu.
3.5.2. Nồi nấu cháo (nồi hồ hóa)
Về cấu tạo, nồi hồ hóa và nồi đường hóa giống nhau, nhưng nồi hồ hóa
nhỏ hơn vì lượng dịch cần hồ hóa hay đun sôi ít hơn tổng lượng dịch hèm.
Nồi nấu thường được chế tạo bằng thép không gỉ, nồi có dạng hình trụ,
nắp hình cầu nối liền với ống thoát hơi có van điều chỉnh và trên nắp có cửa
để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong nồi khi cần thiết.
Ở giữa thùng là bộ phận khuấy, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng đứng,
trục xoay nhờ mô tơ điện.
3.5.3. Nồi lọc dịch đường
Ở giữa thùng là bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trục xoay
thẳng đứng, trục xoay nhờ mô tơ điện. Bộ phận khuấy gồm nhiều dao, các
loại hình ziczac. Trên hai tay đòn của cánh khuấy là 2 ống dẫn nước có đục
nhiều lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen. Khi cánh khuấy quay thì các ống dẫn
nước quay theo, vòi này dùng khi rửa bã. Trục quay với tốc độ 1/2- 1/3 vòng
phút. Trục còn có thể điều chỉnh các lưỡi dao cao thấp để sử dụng tùy giai
đoạn trong quá trình lọc.
Mục đích: là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những nội nhũ của
hạt không tan.
3.5.4. Nồi nấu hoa hoblon
Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa hublon là nhằm ổn
định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa
hublon.
23
Là bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chum, dịch đường đi qua
ống, còn hơi nống đi xung quanh các ống. Do đó hơi dần nguội đi và ngưng tụ

lại. Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phía trên chum ống,
cấu trúc này tránh tạo bọt. Dịch đường tuần hoàn rất tốt bên trong nồi đun.
3.5.5. Nồi lắng xoáy
Khi dịch đường và hoa được bơm vào thiết bị này thì cánh khuấy này
chảy liên tục, bằng cách này các thành phần của hoa tan vào dịch đường. Sau
khi tách hết toàn bộ lượng dịch đường trong nồi nấu hoa, tiến hành rửa bã hoa
tương tự như rửa bã malt, bã hoa được xả theo đường ống ngoài.
3.5.6. Thiết bị làm lạnh
Là thiết bị trao đổi nhiệt bản
mỏng. Thiết bị này làm lạnh dịch
đường trong thời gian ngắn hay
còn được gọi là máy làm lạnh.
Máy bao gồm các bản mỏng có
cấu tạo là nhữnh bản gấp sóng chế
tạo từ thép không gỉ. Thiết bị này
bền, hiệu suất này cao, đa năng,
dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng.
Hình 8: Máy nén môi chất làm lạnh
3.5.7. Thiết bị lên men
Là thùng trụ (đứng, nằm ngang), đáy bằng hay đáy chóp, nắp hình chỏm
cầu. Kích thước dao động 200- 2000hl được chế tạo từ thép không gỉ. Thông
thường chiều cao thùng: 2,5 – 5m.
Mỗi chu kỳ lên men (bia 10- 11%) trung bình 192- 240h, trên mỗi thùng
đều có ống dịch đường vào, sản phẩm ra, bộ phận làm lạnh, đường thu CO
2
và xả CO
2
, áp kế, nhiệt kế, van an toàn… van lấy mẫu, bộ phận CIP.
24
Thiết bị lên men bằng thép không gỉ có bề mặt thường từ 0,04÷

0,06m/hl, chất làm lạnh là dung dịch glycol -4
0
Cvà tốc độ đi trong khoang
lạnh của chất làm lạnh từ 0,8÷ 1m/s.
3.5.8. Thiết bị lọc bia
Là thiết bị dạnh ống, hình trụ, gồm 40- 42 ống lọc với thể tích 1000 lít,
sử dụng bột trợ lọc là diatomit, trung bình cứ 5 kg diatomit lọc được 6 tấn bia.
Khi bơm bột trợ lọc vào thiết bị ống lọc thì bột sẽ bám trên thành các
ống lọc, bia sẽ được dẫn qua thiết bị lọc và các chất cặn bẩn sã được hấp thụ
trên các ống. Bia đi ra khỏi thiết bị sẽ là bia sạch.
Hình 9: Nồi lên men và thiết bị lọc bia
Chương 3: HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT
THẢI TRONG QUY TRÌNH LÊN MEN TẠI CƠ SỞ
1. Hiện trạng hệ thống xử lý chất thải của công ty
1.1. Đối với chất thải rắn: yếu ở bộ phận nghiền nguyên liệu, bộ phận
đốt lò hơi, bã malt, bã hoa, bã men.
25