Báo cáo thực tập tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Tân Mai

Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lời nói đầu
Nớc ta là một nớc có đặc trng khí hậu nhiệt đới gió mùa , lại có tài nguyên
đất phong phú và đa dạng . Chính vì vậy , thích hợp cho sự phát triển của nhiều
loại cây : Cây công nghiệp , cây nông nghiệp , cây ngắn ngày , cây lâu năm . . .
Trong đó đặc biệt là cây ăn quả đa dạng về chủmg loại , dồi dào về số lợng . Do
đó , nguồn nguyên liệu là rau và hoa quả là rất phong phú . Thêm vào đó , nớc ta
lại có nguồn nhân lực trẻ , khoẻ , năng động mà lại rẻ . Các yếu tố này giúp các
ngành công nghiệp trong nớc phát trển đáng kể , đặc biệt là công nghiệp chế biến
rau quả củ . Nhiều cơ sở , nhà máy , xí nghiệp đã tập trung đầu t phát triển ngành
nghề này và thu đợc lợi nhuận cao . Nh vậy , nớc ta xuất hiện ngày càng nhiều cơ
sở chế biến rau quả củ , đa ra nhiều nhiều sản phẩm có chất lợng cao , chiếm vị
trí khá quan trọng trên thị trờng thế giới . Nó mang một ý nghĩa vô cùng lớn đối
với nền kinh tế quốc dân . Đó là con đờng tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp có hiệu
quả nhất , góp phần vào việc điều hoà thực phẩm giữa các vùng trong nớc và
quốc tế , mang lại kinh tế cao , thúc đẩy nông nghiệp phát trển .
Công ty THNN sản xuất thơng mại và dịch vụ Tân Mai là một trong những
công ty phát triển tơng đối mạnh và vững trắc , đứng đầu trong ngành sản xuất
các loại thực phẩm từ rau quả củ , thơng hiệu đi sâu vào trong nhận thức của ngời
tiêu dùng , sản phẩm vơn xa và khẳng định mình trên thị trờng thế giới .
Tuy nhiên việc sản xuất của công ty chủ yếu dựa vào nguyên liệu là rau
quả cho nên các hoạt động kinh doanh của công ty vẫn còn bị hạn chế . Việc cho
ra đời các sản phẩm còn phụ thuộc vào từng thời vụ cụ thể của cây trồng và đôi
khi bị gián đoạn do nguồn nguyên liệu không đáp ứng đủ .
Đời sống của con ngời ngày càng đợc cải thiện và nâng cao , nhu cầu của
con ngời từ đó cũng có những sự thay đổi vợt bậc . Không chỉ no , đủ , đẹp mà
còn d thừa và đặc biệt là đợc đảm bảo an toàn . Nắm đợc xu thế tất yếu về nhu
cầu dinh dỡng của con ngời cũng nh thị hiếu chung của ngời tiêu dùng . Công ty
TNHH SX TM & DV Tân Mai ngày càng nỗ lực phấn đấu để cho ra đời nhiều
sản phẩm mới lạ , đạt chất lợng cao , đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nớc .

Phần I : TìM HIểU chung về công ty cổ phần chế biến
thực phẩm tân mai
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
1
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
I . Sơ lợc lịch sử tình hình và phát triển của công ty
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Tân Mai có tiền thân là phân xởng
chuối sấy thành lập năm 1960 tại cảng Phà Đen . Sau một thời gian hoạt động
nhà nớc và bộ ngoại thơng quyết định nâng cao phân xởng thành nhà máy và gọi
là nhà máy hao quả Tân Mai . Nhà máy đợc xây dựng trong 4 năm bắt đầu từ
ngày 19/5/1963 tại 389-Trơng Định -Hai Bà Trng -Hà Nội,với diện tích mặt bằng
là 5200 m
2
, các thiết bị chủ yếu của nhà máy là do CHDC Đức lắp đặt với công
suất thiết kế ban đầu là 3000 tấn/năm . Từ đó đến nay nhà máy đã trải qua nhiều
thời kỳ đổi tên :
Từ năm 1963 đến năm 1968: Nhà máy hoa quả xuất khẩu Hà Nội
Từ năm 1969 đến năm 1981:Nhà máy thực phẩm xuất khẩu Hà Nội
Từ năm 1982 đến năm 1998: Nhà máy đóng hộp xuất khẩu Hà Nội
Năm 1998: Hợp nhất
Từ năm 1998 đến năm 2001: Công ty xuất khẩu rau quả I
Từ tháng 4/2002 đến nay:Cổ phần hoá . Công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Tân Mai
Từ khi thành lập đến nay công ty có rất nhiều thay đổi , đặc biệt là về mặt
nhân sự :Từ số lợng công nhân là 1000 đến 1300 ngời (năm 1998) . Hiện nay chỉ
còn khoảng 100 ngời do sản xuất theo cơ chế thị trờng khó khăn hơn và do dây
chuyền đợc tự động hoá nên nhà máy phải giảm số lợng lao động.
Từ năm 1990 trở lại đây , do sự biến đổi của thị trờng thế giới , đặc biệt là

sự sụp đổ của Liên Xô và các nớc Đông Âu đã ảnh hởng sâu sắc đến nền kinh tế
nớc ta . Trong bối cảnh này , nhà máy đã thực hiện dần những đổi mới cho phù
hợp với tình hình phát triển của thị trờng và thế giới .
Theo thống kê thì sản lợng của nhà máy từ 1992 đến 1995 đã đạt đợc nh
sau :
Da chuột hộp , da chuột lọ : 200 tấn / năm .
Vả ngâm nớc đờng đóng hộp :70 tấn / năm .
Các loại đồ hộp khác nh thịt , cá , lạc chao dầu : 70 tấn / năm .
Ngoài ra còn có tơng , cà chua , sa lát . . .
Mục tiêu chính của công ty là các mặt hàng rau quả xuất khẩu nhng phải
tìm đợc vùng nguyên liệu và thị trờng để phát triển .
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
2
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
II.các sản phẩm sản xuất của công ty và khả năng tiêu
thụ .
Nhà máy tận dụng tập trung sản xuất các mặt hàng truyền thống chủ yếu
nh : nớc dứa , da chột , vải thiều . . . Do có kinh nghiệm , có sự tăng trởng để tạo
điều kiện cho sự đa dạng hoá về mặt hàng của công ty .
Các mặt hàng sản xuất và chế biến của công ty rất phong phú và đa dạng nh :
Đồ hộp thị : thị lợn xay , thị lợn kho , pa tê gan . . .
Đồ hộp quả nớc đờng và các loại mứt quả nh : Dứa hộp , nớc dứa , vải nớc
đờng , mứt cà chua . . .
Đồ hộp rau trong đó có rau tự nhiên và rau dầm dấm : Da chuột bao tử ,
ngô ngọt , măng tơi dầm dấm , đậu hà lan . . .
Trong đó mặt hàng dứa đợc tặng huy chơng vàng tại hội chợ Đức năm
1985 , mứt cam đợc xuất khẩu sang thị trờng Liên Xô và Đông Âu .
Các nớc xuất khẩu chủ yếu là: Nhật , Pháp, Singapore, Mông Cổ , Liên Xô

. . . Trong thị trờng nội địa công ty cũng đã đa hầu hết các mặt hàng đến các tỉnh
thành trong cả nớc.
Đặc thù của công ty là sản xuất và chế biến sau thu hoạch , các vùng
nguyên liệu phụ thuộc vào vụ mùa , thời vụ và sản phẩm chủ yếu là xuất khẩu
sang thị trờng nớc ngoài nên gặp không ít khó khăn . Tuy nhiên vì nớc ta là nớc
có nền nông nghiệp lâu đời , nên sự phát trển của công ty nói riêng và của các
công ty chế biến nông sản nói chung đợc Đảng và nhà nớc rất quan tâm . Gần
đây nhất công ty đã đầu t lắp đặt thêm một thiết bị thanh trùng liên tục bằng
dòng xoáy hơi (công nghệ của Trung Quốc) đẻ tự động hoá khâu thanh trùng và
nâng cao hiệu suất làm việc . Sự phát triển của cônh ty đang đi dần vào thế ổn
định vững chắc trong mô hìng quả lý mới (cổ phần) và đang hớng ra các thị trờng
lớn hơn .
III . vùng nguyên liệu
Công ty nhập nguyên liệu từ nhiều địa phơng khác nhau . Do ngành rau
quả hoạt động có tính mùa vụ nên nguyên liệu nhập khẩu cũng theo mùa vụ. Chủ
yếu công ty nhập nguyên liệu từ các vùng nông thôn trồng nguyên liệu với năng
suất lớn và tiện đờng giao thông .
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
3
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ví dụ : NHập vải ở Bắc Giang , Hải Dơng .
Nhập da chuột , cà chua từ Nam Định ,Hà Nam .
Đậu hà lan từ Trung Quốc
Đợt thực tập này công ty đang chế biến sản phẩm da bao tử dầm dấm .
Nguyên liệu đựoc nhập từ Nam Định.
IV . Bộ máy hành chính của công ty
Hội đồng quả trị
Ban giám đốc

Iv . Hệ thống quả lý kỹ thuật của công ty

Phòng quản lý kỹ thuật
Kỹ thuật
Phòng quản lý kỹ thuật phân xởng (quản đốc)
Phó quản đốc
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
Phòng
kế toán
tài vụ
Phòng
quản lý
sản
xuất
Phòng
kinh
doanh
Bảo
vệ và
quản lý
môi tr-
ờng
Phân
xởng
cơ
điện
Phân
xởng
chế

biến và
lái xe
Phòng
tổ chức
hành
chính
4
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tổ trởng tổ sản xuất
Thành viên
ở phân xởng chế bao gồm các tổ sau:
3 tổ sản xuất
1 tổ lò hơi
2 tổ đóng gói
1 tổ thanh trùng
Phần II : thuyết minh dây chuyền sản xuất
Sau thời gian thực tập đợc sự hớng dẫn của cô giáo và cán bộ kỹ thuật của
công ty , cùng với sự quan sát trực tiếp trên dây chuyền sản xuất mà công ty đã
thực hiện . Em đã tìm hiểu đợc các quy trình công nghệ của 4 sản phẩm: Quá
trình sản xuất da bao tử , ngô ngọt , đậu hà lan , dứa hộp .
I . quy trình sản xuất da chuột bao tử dầm dấm
1/ Giới thiệu sản phẩm.
Da chột bao tử dầm dấm là sản phẩp đồ hộp đợc chế biến từ da chột bao tử
cùng với các loại gia vị , dung dịch dấm , đợc khép kín và thanh trùng.
2/ Sơ đồ quy trình sản xuất
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
5
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyên liệuNguy
Phân loại
Làm sạch
Chần Lọ
Định lợng Rửa
Đóng lọ Cho gia vị
Rót dịch
Xoắn nắp
Thanh trùng
Bảo ôn Sản phẩm
3/Thuyết minh quy trình sản xuất
3.1/ Nguyên liệu phân loại
Da chuột bao tử
Dùng loại quả non , tơi , màu sắc : Xanh , xanh sẫm.
Không dùng loại : Sâu bệnh , cong queo ,ủng thối , dập nát, có vết tổn th-
ơng do côn trùng gây nên
Kích thớc : Chiều dài quả : <=6,5(cm)
Đờng kính quả: <=1,6 (cm)
Gia vị
Bao gồm : Cần tây , thì là , tỏi , ớt
Cần tây : Xanh , tốt , không ( dập nát , thối úa , sâu bệnh)
Thì là : Xanh tốt , loại bánh tẻ.Có thể tận dụng cả lá đã ngả vàng nhng
không ( dập nát , thối hỏng , sâu bệnh) .
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
6
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hành tỏi : Già chắc , không ( sâu ,mọt ), không dùng loại (non , lép).

ớt : Chín tới có màu đỏ hoặc vàng , không ( dập nát , sâu bệnh)
Có thể thêm cà rốt , hạt tiêu tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng.
Các loại gia vị này có thể làm tơI hoặc muối . Mục đích của muối là
để bảo quản .
Dịch rót
Thành phần dịch rót :
Công thức dới đây phối chế 100 kg dung dịch rót.
Dịch rót chua ngọt nhẹ
Đờng kíng : 6,5 kg
Muối tinh : 5 kg
Axít acetic (98%) : 0,8 lít
Nớc máy : 87,7 lít
Dịch rót khẩu vị chua ngọt
Đờng kính : 8,5 kg
Muối tinh : 6 kg
Axít acetic : 1,1 lít
Nớc máy : 84,5 lít
Tuỳ thuộc vào yêu cầu , sở thích của khách hàng và đặc điểm của nguyên
liệu mà tỉ lệ thành phần của dịch rót có thể thay đổi
Đờng kính và muối phải đảm bảo tinh khiết , khô ráo.
Dùng loại axít tinh khiết dùng cho thực phẩm .
3.2/ Làm sạch
Da chuột sau khi đợc lựa chọn , đủ tiêu chuẩn thì đợc đem đi ngâm trong
nớc lạnh 2h đến 3h ( sau mỗi lần ngâm một mẻ phải thay nớc mới rồi mới
ngâm mẻ mới ) để loại đất cát , bụi bẩn một phần . Sau đó đợc vớt ra và đ-
ợc rửa liên tiếp qua hai máy rửa (máy chà thùng quay và máy rửa bàn
chải).để loại bỏ gai , hoa , bụi bẩn , côn trùng bám trên bề mặt da . Nớc
trong máy phải đợc thay thờng xuyên . Sau mỗi mẻ phải thay nớc 1 lần .
Thì là : Nhặt sạch rễ , cỏ , lá úa, lá thối , lá ủng.
Nếu dùng tơi thì phải ngâm trong nớc sạch 30 phút đến 1h , sau đó rửa sạch

nhiều lần , cắt thành từng đoạn dài 3cm đến 5cm . Nếu dùng muối thì cũng làm
sạch và đem đi muối để bảo quản. Khi đem loại này ra sử dụng phải ngâm vào
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
7
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
nớc 1h đén 2h ,rửa kỹ trong nớc lã để tẩy mặn , loại trừ những nhánh bị mốc , để
ráo nớc .
Tỏi : Bóc vỏ ( thủ công ) rồi đem xay
ớt : có thể dùng tơI hoặc muối . ớt đợc ngắt bỏ cuống , rửa sạch tạp chất ,
thái thành từng lát mỏng, chéo , dầy : 0,2cm đến 0,3cm , loại bỏ hạt ớt.
ớt muối cũng đợc xử lý nh thì là , cần tây trớc khi sử dụng.
Rửa lọ : lọ thuỷ tinh đợc bên trong và bên ngoài bằng xà phòng , tráng
sạch bằng nớc nóng và tráng lại bằng nớc sôi.
Nắp lọ sạch ngâm trong nớc 85
0
C đến 95
0
C 15 phút trớc khi đi xoắn nắp .
3.3/ Chần
Ngời ta chần da bao tử bằng cách sục hơi nóng vào thùng nớc cho tới khi
nhiệt của nớc chần đạt 85
0
C đến 90
0
C thì đa da chuột vào nhúng sâu trong thùng
( trong thời gian 2 đến 3 phút ) . Da chần xong phải đợc làm nguội ngay trong bể
nớc lạnh ( lu thông ) đến nhiệt độ thờng rồi đem đến bàn đóng hộp.
Mục đích của việc chần da : giản thể tích và tạo độ mềm cần thiết để đóng

hộp đúng khối lợng , đồng thời ức chế một số enzym phân huỷ , loại bỏ một số vi
sinh vật bám trên da , tăng độ bài khí .
Chú ý thời gian chần da : Nếu chần da lâu sẽ làm nhũn da , nếu qúa nhanh
thì không đảm bảo mục đích của việc chần da .
3.4/ Định lợng
Tuỳ thuộc vào kích thớc của lọ mà ta tính toán khối lợng da cần là bao
nhiêu . ở công ty có 2 loại lọ phổ biến
Lọ to : 680 ml da : 400g
Lọ nhỏ :475 ml da : 300g
3.5/ Cho gia vị vào lọ
Các gia vị đợc chuẩn bị sẵn trớc khâu chần da . Tỉ lệ cần tây và thì là (cần
tây / thì là : 2/1). Cho đầy đủ các gia vị vào lọ , khối lợng của gia vị chủ yếu là do
kinh nghiệm lâu dài của ngời công nhân .
3.6/ Đóng lọ
Da sau khi dợc định lợng đợc cônh nhân cho vào lọ bằng thủ công. Yêu
cầu xếp xong da phảI nhìn thấy gia vị , đạt yêu cầu thẩm mỹ . Chú ý không xếp
da cao quá sẽ gây khó khăn cho việc ghép nắp .
3.7/ Rót dịch
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
8
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đối với tất các sản phẩm rau quả đóng hộp thì nhiệt độ dịch rót phải đạt từ
80
0
C trở lên . Để giử nhiệt của dịch rót ta giữ bằng nồi ổn nhiệt và khi rót dịch
phải rót tràn miệng lọ tránh tạo bọt khí .
Mục đích của việc rót dịch nóng :
Hạn chế lợng không khí có ở trong hộp có thể hoà tan theo dịch rót .

Tạo chân không trong hộp sau khi ghép kín .Nhớ đó mà tăng cờng thêm
lực giữ nắp hộp để nó khỏi bật ra trong quá trình chuyên chở và bảo quản.
3.8/ Xoắn nắp
Sau khi rót dịch , lọ cần đợc xoắn nắp và đợc kiểm tra xem nắp có khít
hay không . Có thể ghép nắp bằng máy ghép mí hoặc bằng thủ công . Có thể
kiểm tra bằng cách dốc ngợc nắp lọ xuống . Nếu không thấy dịch chảy ra là đạt
yêu cầu . Quá trình ghép nắp còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật gây
hỏng sản phẩm .
3.9/ Thanh trùng
Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình chế biến . Nhờ
có quá trình này mà tiêu diệt và ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật gây h
hỏng sản phẩm . Làm chín sản phẩm và tăng độ cảm quan của sản phẩm .
Công thức thanh trùng : A.B.C .P
T
A: Thời gian nâng nhiệt độ của nớc lên nhiệt độ thanh trùng
B: Thời gian thanh trùng
C : Thời gian làm nguội
P : áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng
T : nhiệt độ thanh trùng
Thanh trùng da bao tử thì sử dụng nồi thanh trùng áp suất thờng nên
P =P
khí quyển
.
Các chế độ thanh trùng
Lọ to (680 ml) 15.25.30 .P
kq
85
0
C
Lọ nhỏ ( 475 ml ) 12

.20.25 .P
kq
85
0
C
Quá trình làm nguội phải từ từ vì lọ da làm bằng thủy tinh , nếu làm nguội
đột ngột dễ gây nổ , vỡ ,nguy hiểm cho ngời vận hành .
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
9
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.10/ Bảo ôn
Sau khi thanh trùng , sản phẩm đợc xếp vào kho bảo ôn để kiểm tra sản
phẩm , loại bỏ các sản phẩm không đạt ( méo , hở . . .) . Bảo ôn trong thời gian 2
- 3 tuần ( tuỳ thuộc sản phẩm ).
3.11/ Sản phẩm
Sau khi bảo ôn , những hộp da đợc đem đi dán nhãn mác và đóng bao bì .
Đánh giá cảm quan về sản phẩm
Màu sắc : Da chột có màu vàng đều , đẹp
Nớc da trong
ớt đỏ tơi , thì là , cần tây vàng tơi.
Trạng thái : chín giòn vừa phải
Hơng vị : Thơm đặc trng của sản phẩm .Có vị: chua ,cay , mặn . ngọt
vừa phải .
3.12/ Một số sự cố và cách khắc phục
Trong sản phẩm có lẫn các tạp chất lạ : tóc , rác, có lẫn trong thì là , cần
tây .
Quên ớt , tỏi , thì là cho vào lọ

Xoắn nắp không chặt
Khắc phục : Loại bỏ những lọ da sai sót . Nâng cao ý thức và kỷ luật
trong tuân thủ nội quy , quy trình sản xuất.
II. Quy trình sản xuất đậu hà lan
1/ Sơ đồ dây chuyền
Đậu hà lan
Đậu hà lan
Ngâm
Phân loại Sản phẩm
Rửa Bảo ôn
Chần Thanh trùng
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
10
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Định lợng Đóng lọ Rót dịch Ghép nắp
Rửa, vô trùng
Hộp
2/ Thuyết minh quy trình sản xuất
2.1/ Nguyên liệu
Đậu Hà Lan :
Hạt đậu tròn , kích thớc tơng đối đồng đều , đờng kính : 7 - 8,5mm
Màu sắc : Xanh ngọc , tơng đối đồng đều , không bị dập vỡ , bong tróc ,
vỏ lụa , hạt màu bạc , không ( thối , mốc , mọt hoặc bị tổn thơng do côn
trùng và vi sinh vật ).
Không đợc lẫn tạp chất lạ hoặc hoá chất độc hại .
Độ ẩm : 8,5%.
Các nguyên liệu khác
Đờng kính : trắng , khô ráo , tinh kiết .

Muối tinh : trắng , tinh khiết , khô ráo , không lẫn tạp chất .
Phẩm màu thực phẩm : Màu xanh dơng E133.
Mình chính : khô ráo , tinh khiết .
2.2/ Ngâm , phân loại
Đậu đợc cho vào các dụng cụ ngâm , ngâm cùng với nớc lã có cho pha
phẩm màu , tỉ lệ nớc và đậu là : 3/1 .
Thời gian ngâm là : 12h : Mùa đông
10h : Mùa hè
Sau khi đủ thời gian ngâm , vớt đậu ra đổ lên khay hoặc bàn nhôm sạch để
chọn lựa những hạt đủ tiêu chuẩn , loại bỏ những hạt sâu , hỏng và các tạp chất .
2.3 Rửa sạch , định lợng
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
11
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sau khi phân loại , đậu đợc đem đi rửa bằng nớc lã nhiều lần để loịa bỏ
phẩm màu d , các tạp chất và vi sinh vật , côn trùng bám trên đậu . Rửa lại 3 đến
4 lần mới sạch .
Định lợng : Tuỳ thuộc yêu cầu khách hàng , thờng số lợng đậu chỉ chứa
hơn 1/2 dung tích hộp .
Khối lợng khoảng 200 đén 230 g/1 hộp.
2.4/ Hộp , vô trùng
Hộp làm bằng sắt tây , dung tích 423ml
Hộp phải đợc rửa sạch bằng xà phòng và nớc lã và diệt trùng bằng nớc
sôi . Sau đó để nguội để thuận lợi cho công đoạn đóng hộp .
2.5/ Đóng hộp , rót dịch , xoắn nắp
Thành phần dịch rót : Pha cho 100kg
Đờng : 4kg
Muối : 1,6kg

Mì chính : 0,2kg
Nớc : 94,2lít
Hỗn hợp đợc đun sôi , khuấy tan đều , lọc qua khăn lọc.
Đậu sau khi đợc cho vào hộp , định lợng lại thì rót dịch . Nhiệt của dung
dịch rót phải bảo đảm >= 90
0
C ( dịch rót phải đợc chứa trong nồi ổn nhiệt ) . Phải
rót đầy để bài khí ( tạo độ chân không ).
Chú ý : Trong trờng hợp độ trơng nở của đậu không ổn định , cần làm
mẫu để xác định tỉ lệ đậu đóng hộp . Thờng là : 225 - 230 g/hộp ( cả dịch rót ) .
Sau khi rót dịch hộp đợc đa đi xoắn nắp ( ghép nắp ) bằng máy ghép mí .
Ghép nắp phải đảm bảo kín , khít .
2.6/ Thanh trùng
Đây là công đoạn quan trọng nhất
Đậu hà lan có Ph > 4,6 nên chế độ thanh trùng là thanh trùng cao áp
Nớc đợc đa đến nhiệt độ 90
0
C thì bắt đầu đa giỏ vào . 1 giỏ có 6lớp /100
hộp . Khi nhiệt độ lên đến 100
0
C mới cho khí nén vào
Chế độ thanh trùng : 25

.27.25 .P
115
0
C
áp suất đối kháng : P = 1,2 kg/cm
2
Sản phẩm đợc làm nguội ngay trong nồi .

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
12
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mở van xả khí nén cho áp suất P=1,8 at thì cho nớc lạnh vào . Sau đó van
xả hơi và van xả đáy để cho áp suất giảm từ từ ( P= 0) thì mở nắp ra . Lúc này
nhiệt độ của sản phẩm là 80 - 90
0
C . Thời gian làm nguội 10 - 15 phút.
Tiếp tục làm lạnh ở bể lạnh đến nhiệt độ thờng .
2.7/ Bảo ôn
Sản phẩm sau khi làm nguội đợc xếp vào kho bảo ôn ở nhiệt độ 37
0
C trong
khoảng thời gian 2 - 3 tuần . Để kiểm tra những hộp nào đạt , những hộp nào
không bị biến dạng , kín ,không có dấu hiệu h hỏng sau thời gian bảo ôn đợc
đem đi dán nhã , ghi hạn sử dụng , đóng bao bì .
2.8/ Sản phẩm
Hạt đậu còn nguyên vẹn về hình dáng , màu sắc xanh ngọc , đều , đẹp.
Dịch có vị ngọt , mặn đặc trng của đậu hà lan
III . quy trình sản xuất ngô ngọt
1/ Giới thiệu sản phẩm
Ngô ngọt là một sản cha đợc phổ biến rộng rãi trên thị trờng Việt Nam , do
ngời dân ta chủ yếu tập trung chồng ngô sản lợng cao . Mới chỉ một số vùng ven
Hà Nội nh Gia Lâm , Bắc Ninh mới trồng ngô ngọt.
2/ Sơ đồ quy trình sản xuất
Bắp ngô
Sơ chế
Phân loại

Tách hạt
Rửa Sản phẩm
Tách mày Bảo ôn
Chần Hộp Thanh trùng
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
13
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Làm nguội Rửa,vô trùng Ghép mí
Định lợng Đóng lọ Rót dịch
3/ Thuyết minh quy trình sản xuất
3.1/ Nguyên liệu
Một bắp ngô đạt tiêu chuẩn là chiều dài của nó đạt 15 đến 20 cm , hạt to
đều , không quá non , không quá già ( nếu non quá hạt tha , việc tách hạt không
thuận lợi và lợng hạt thấp , còn nếu già quá thì độ ngọt của ngô sẽ giảm, chất l-
ợng sản phẩm không cao .
3.2/ Sơ chế
Sau khi đợc chọn theo yêu cầu , ngô quả sẽ đợc tiến hành sơ chế với mục
đích là bóc vỏ ,loại bỏ râu ngô và các bộ phận khác không cần thiết cho quy trình
sản xuất . Sau khi đợc sơ chế ngô quả đã đợc bóc vỏ nên cần lu ý thực hiện quá
trình này nhẹ nhàng , phải tiến hành nhan gọn tránh tổn thất nguyên liệu .
3.3/ Phân loại
Loại bỏ những bắp ngô không đạt yêu cầu : bắp bé hoặc bắp quá to , bắp
có hạt tha quá hay dày quá , hạt non hay hạt già . . . và một số các thành phần
không không cần thiết khác tồn tại trong nguyên liệu với kích thớc lớn ta có thể
nhận thấy đợc ( thân cây , lá , cuống . . .) . Sau khi đợc lựa chọn , ngô sẽ đợc
phân theo từng lô với cấp phẩm khác nhau phù hợp đặc điểm của chúng, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất .
3.4/ Tách hạt

Tách hạt có thể bằng máy hoặc bằng thủ công.
Máy tách hạt tự động kiểu 303 : Ngô đợc đa liên tục từ cửa vào, ở cửa ra
hạt ngô sẽ đợc thoát ra và ở cửa khác sẽ là lõi ngô .
Tách hạt bằng thủ công: Công nhân dùng dao mỏng sắc dóc hạt , đồng
thời nhặt các hạt lép , hỏng.
Hạt ngô sau khi đợc tách có lẫn một số hạt lép , mẩy , râu ngô nên sẽ đợc
đa vào quạt thủ công để loại bỏ .
3.5/ Rửa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
14
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Việc rửa bằng nớc lạnh nhằm loại bỏ một số lần nữa hạt lép , hạt gẫy ,
đồng thời loại bỏ mạt ngô , vỏ và vi sinh vật bám trên hạt ngô .
3.6/ Tách mày
Cùng với việc rửa hạt trong nớc , ta chỉ cần đảo một vài lần cho thích hợp
cùng với việc sục nớc mạnh vào trong thiết bị rửa có chứa sẵn hạt thì mày ngô
cùng với một số thành phần khác sẽ tự tách ra khỏi hạt . Những phần này nhẹ hơn
hạt , do đó chúng sẽ nổi lên trên mặt và chúng ta sử dụng rổ có kích tớc của lỗ
nhỏ để vớt ra . Chắt bỏ nớc ta thu đợc hạt ngô sạch ở bên dới .
3.7/ Chần , làm nguội
Trong nguyên liệu chứa một lợng không khí đáng kể . Sự có mặt của
không khí sẽ làm giảm một số thành phần hoá học và là một trong nhiều
yếu tố làm chất lợng sản phẩm bị giảm sút trong quá trình bảo quản . Vì vậy, để
giảm ảnh hởng của nó , ta cần phải tiến hành chần qua nớc nóng , làm giảm thể
tích hạt , đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và làm mất hoạt tính của enzym nhằm
nhanh chónh ổn định màu sắc cho sản phẩm .
Tuy vậy , quá trình chần cũng làm mất mát chất khô , làm mền hạt , làm
cho vị ngọt của ngô giảm sút do hoà tan vào nớc chần .

Chần ở nhiệt độ 100
0
C trong thời gian 5 phút .
Sau khi chần nguyên liệu đợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 30 - 40
0
C
bằng nớc lạnh nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo , hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt . Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình đóng
hộp .
3.8/ Hộp , vô trùng
Hộp đóng ngô ngọt có dung tích 425ml , làm bằng sắt tây .
Trớc khi đem đi đóng hộp đợc rửa sạch bằng xà phòng và nớc sạch . Sau
đó đem nhúng vào nớc nóng để diệt trùng các vi sinh vật , để nguội rồi mới đóng
hộp .
3.9/ Định lợng , đóng hộp
Ngô đợc cho vào hộp khoảng lớn hơn ẵ dungtích của hộp .
Khối lợng ngô tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng . Thờng là 200 - 230
g/hộp ( cả hộp và ngô ) .
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
15
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.10/ Rót dịch , thanh trùng
Dịch bao gồm : Nớc (95.9%) , đờng ( 3,5 %)và muối ( 0,6%) . Đun
nóng , khuấy tan đều , lọc qua khăn lọc rồi đa đến nồi ổn nhiệt để giữ cho nhiệt
độ dịch rót là 80 đến 85
0
C . Dịch rót đợc rót đầy vào hộp để bài khí ( tạo độ chân
không ) . Sau khi rót dịch hộp đợc đa đi xoắn nắp bằng máy ghép mí.

3.11/ Thanh trùng
Đây là công đoạn quan trọng trong toàn bộ quá trình chế biến , phải đảm
bảo tuân thủ các chế độ thanh trùng .
Vì ngô ngọt có Ph > 4,6 và có nhiều đạm nên phải thanh trùng ở điều
kiện cao áp , t
0
> 100
0
C .
Nớc đợc đa đến 100
0
C mới đa đồ hộp vào thanh trùng
Chế độ thanh trùng : 15

.30.15 . P
120
0
C
áp suất đối kháng P= 1,2 kg/cm
2
Làm nguội : Bằng cách tạo ra áp suất đối kháng . Mở van xả khí nóng cho
áp suất P= 1,8 at thì cho nớc lạnh vào . Sau đó mở van xả hơi và van xả đáy để
cho áp suất giảm từ từ ( P=0) thì mở nắp . Lúc này nhiệt độ của hộp là 80 đến 90
0
C . Tiếp tục cho sang bể làm lạnh để làm lạnh đến nhiệt độ thờng.
3.12/ Bảo ôn
Sau khi thanh trùng sản phẩm đợc xếp vào phòng bảo ôn ở 37
0
C với
thời gian 2 đến 3 tuần để kiểm tra và loại những hộp không đạt tiêu chuẩn ( hộp

bị biến dạng hay có dấu hiệu h hỏng ) . Sau đó đa đi dán mác và hạn sử dụng,
đóng bao bì .
3.13/ Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm
Hạt ngô còn nguyên vẹn về hìng dáng , tròn , đều , màu vàng đặc trng .
Dịch sánh , có vị ngọt , thơm đặc trng của ngô .
IV / Quy trình sản xuất dứa hộp
1/ Giới thiệu sản phẩm
Dứa là một loại quả nhiều nớc , lại có vị thanh dễ chịu , mùi thơm nhẹ ,
một trong những loại quả cho ra nhiều sản phẩm thực phẩm , có thể dùng làm
nguồn thức ăn nhng cũng có thể dùng để giải khát . Dứa hộp của công ty có thể
dùng cho cảc hai mảng trên , rất thuận tiện , dễ dàng mà lại ngon và rẻ . Thị tr-
ờng xuất khẩu chủ yếu là Nga , các nợc Đông Âu, Mông Cổ . Dứa ở nớc ta trồng
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
16
Báo cáo thực tập Đại học BK Hà Nội
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
nhiều và cho chất lợng tốt là dứa ở các vùng núi và trung du : Tuyên Quang , Yên
Bái , Thanh Hoá.
2/ Sơ đồ quy trình sản xuất

Dứa
Phân loại
Rửa
Sơ chế và thái miếng
Chần Lọ
Đóng hộp Rửa sạch , vô trùng
Rót dịch
Ghép nắp
Thanh trùng

Bảo ôn Sản phẩm
3.1/ Nguyên liệu
Dứa đợc nhập chủ yếu từ Tuyên Quang , Yên Bái . Dứa đạt tiêu chuẩn :
quả to vừa , chín vàng , không sâu bệnh , tơi và nhiều nớc .
3.2/ Phân loại
Dứa sau khi đợc nhập vào sẽ đợc phân loại . Thực chất đây là quá trình
tuyển chọn nguyên liệu . Sau giai đoạn này , dứa sẽ đợc phân theo lô ứng với
phẩm cấp của chúng , chủ yếu là theo kích thớc , độ chín . . . tạo diều kiện thuận
lợi cho qúa trình sản xuất . Những quả dứa không đáp ứng yêu cầu sản xuất sẽ bị
loại ( quả có kích tớc quá to hay quá bé , quă sâu bệnh , quả có độ chín cha đạt
hay chín quá ).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nguyễn thị ánh Liễu Thực phẩm pháp -K50
17