Những tác động của các độc tố sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
BM HÓA PT VÀ MÔI TRƯỜNG
TIỂU LUẬN MÔI TRƯỜNG
Đề Tài:
 Người
thực hiện:
1. Lê Thị
Giang
2. Hồ
Thanh Nga
3. Trần Thị
Lan
Phương
4. Phạm
Thị Thu Trang
5. Phạm Văn Trường
 Tổ: 6  Lớp: A3K63
4
1
MỤC LỤC
Trang
A. ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………… 3
B.TỔNG QUAN VẤN ĐỀ…………………………………………………………… 4
I.Các chất có sẫn trong thực phẩm……………………………………………… 4
1.1. Độc tố aflatoxin…………………………………………………………… 4
1.2. Độc tố cá nóc……………………………………………………………… 7
1.3. Độc tố cóc………………………………………………………………… 8
1.4. Độc tố ciguatoxin………………………………………………………… 9
1.5. Sắn, măng tươi…………………………………………………………… 10
1.6. Độc tố từ nấm ăn…………………………………………………………… 10
1.7. Hạt điều…………………………………………………………………… 11

1.8. Ớt…………………………………………………………………………… 12
1.9. Mầm khoai tây, cà chua còn xanh………………………………………… 12
1.10. Mộc nhĩ tươi………………………………………………………………. 13
II. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản……………………… 13
1.1. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến………………………………… 13
1.2. Các chất sinh ra trong quá trình bảo quản………………………………… 20
C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT………………………………………………………. 22
2
A, ĐẶT VẤN ĐỀ
Một trong các vấn đề xã hội đang được quan tâm hiện nay chính là tình hình vệ
sinh an toàn thực phẩm. Vấn đề an toàn thực phẩm liên quan tới rất nhiều mục tiêu
đề ra trong Mục tiêu cơ bản về an ninh con người (Báo cáo phát triển con người
1994). Các mục tiêu đó bao gồm là an ninh lương thực, an ninh sức khoẻ, an ninh
thân thể và an ninh môi trường. Vấn đề lương thực thực phẩm không an toàn trước
hết vi phạm an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an ninh lương thực của con
người. Nguyên nhân của vấn đề lương thực thực phẩm không an toàn dẫn đến an
ninh sức khỏe, an ninh thân thể của con người bị vi phạm nghiêm trọng chính là do
sự vi phạm tiêu chuẩn sản xuất an toàn, sự vi phạm này không chỉ diễn ra trong
quá trình sản xuất mà cả trong quá trình xử lý các chất thải (thải bừa bãi gây ô
nhiễm môi trường sống của con người). Không chỉ có thế trong bản thân các thực
phẩm cũng có thể ẩn chứa những nguy hiểm khôn lường gây nguy hại tới sức khỏe
con người.
Những nguy hiểm đó thực chất là gì? Trong tiểu luận dưới đây chúng tôi sẽ cụ thể
hóa một số chất vốn có/sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm gây tác động tới
sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa ra những giải pháp đặc hiệu
cho vấn đề an toàn thực phẩm.
3
B. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ
I. Các chất độc có sẵn trong thực phẩm:
1.1 Ðộc tố aflatoxin:

¤ Tên, đặc tính:
Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này,
nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm
nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin
có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1,
G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia
cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin).
F Công thức cấu tạo một số aflatoxin chính:
F Ngoài ra, còn một số aflatoxin thứ cấp, là những aflatxin có trong trứng, sữa của
4
động vật ăn lương thực có chứa các loại aflatoxin B
1
, B2, G
1
, G
2
¤ Nguồn gốc sinh ra:
Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các
lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có
dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của
nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất.
Một tác giả nước ngoài (Hiscocks) đã nghiên cứu hơn
1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là
rất độc - 1kg chứa trên 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ
yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75%
số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất
5
độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là
do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên. Mối nguy hiểm khác, khi các
nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì người sử dụng thường

vò, sảy và thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử dụng được nhưng trên thực tế thì chỉ bay
các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra vẫn còn nguyên trong nguyên liệu đó.
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được
xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất
gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg
aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng
Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan rất
cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa còn cho kết quả đáng lo ngại
hơn.
Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử
của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã
nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và
aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm.
1.2 Độc tố cá nóc:
¤ Tên, đặc tính:
Thông thường loại độc tố này tồn tại trong cá là 1 tiền độc (tetrodomin) không độc nhưng khi cá
chết chúng chuyển hóa thành tetrodotoxin thì gây độc.
F Công thức hóa học
của chất độc này:
¤ Nguồn gốc sinh ra:
Độc tố tetrodotoxin)chúng
6
thường có trong gan, buồng trứng cá nóc và tăng lên trong mùa đẻ trứng (tháng 3 đến tháng 7).
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
Là một chất độc thần kinh mạnh, khả năng gây độc cao.
Liều gây độc 1-4 mg, tương đương 8- 10microgam/ kg thể trọng.
Khi ăn phải lượng độc tố gây độc thì chất độc sẽ tác động lên thần kinh làm khóa các đường
xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp và dẫn đến tử vong.
Một số loài khác cũng có chứa chất độc trên như bạch tuộc đốm xanh, cá sao, ếch Costa Rica,

rong biển.
1.3 Độc tố cóc:
¤ Tên, đặc tính:
¤ Nguồn gốc sinh
ra:
Có trong gan và trứng
cóc, và được tìm thấy
ở cả trên nọc sau 2 mắt
và trên da cóc.
¤ Ảnh hưởng tới sức
khỏe:
Một số triệu trứng khi
ăn phải chất độc trên:
Sau khoảng 1 giờ thì
có triệu chứng chóng
mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và tử vong.
1.4 Độc tố ciguatoxin:
¤ Tên, đặc tính:
ciguatoxin CTX3C
¤ Nguồn gốc
sinh ra:
Được tìm thấy
7
trong các loại hải sản, đặc biệt là các sản phẩm nhuyễn thể.
Chúng được tạo ra do các loài hải sản có chứa các vi khuẩn gây độc tố hoặc ăn phải tảo
dinoflagellates, và độc tố được tích lũy lại.
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
1 đến 4 giờ sau khi ăn sẽ xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc như: đau đầu, buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy, gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt chân tay, không cấp cứu kịp thời sẽ dẫn tới tử
vong.

1.5 Sắn, măng tươi:
Mặc dù ở không được sử dụng rộng rãi, nhưng sắn vẫn là một trong những món ăn
có độc mà chúng ta thích. Khi ăn sắn, chúng ta thường có cảm giác ngọt hoặc
đắng. Sắn cũng có hương vị đặc trưng, nhưng trên thực tế, sắn rất độc. Sắn có thể
gây chết người. Sắn độc vì nó có hàm lượng acid cyanhydric cao. Những người
ngộ độc sắn thường bị tê liệt, lảo đảo và thậm chí sau đó có thể chết.
Hàm lượng cyanua có trong măng cũng rất đáng lo ngại, nó sẽ giảm dần khi ngâm
măng trong nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất
xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc kết hợp với một số chất trong ruột
người gây ngộ độc cấp tính.
1.6 Độc tố từ nấm ăn:
Có khoảng 5.000 loại nấm được biết đến ở Mỹ thì có khoảng 100 trong số đó được
gọi là độc hại. Trong trường hợp bất kỳ nào, nấm có thể gây khó chịu cho hệ thống
tiêu hóa. Thực tế, nấm có rất nhiều loại, chính vì vậy cũng rất khó để phân biệt
được nấm nào có độc. Thông thường, những loài nấm độc là những loại nấm mọc
tự nhiên và có hình thù, mầu sắc bắt mắt. Một trong những loại nấm chết người
nhất là Alpha-amanitin, loại này có thể làm tổn hại nghiêm trọng cho gan. Hiện có
38.000 loại nấm và khoảng 5% trong số này là độc hại.
8
Alpha-amanitin
1.7 Hạt điều:
Mặc dù không thật sự là một loại hạt nhưng hạt điều vẫn được xem là hạt vì chúng
phát triển bên trong vỏ. Bởi lẽ, hạt điều nguyên chất có chứa urushiol, là hóa chất
gây độc. Hóa chất này có thể gây chết người.
9
1.8 Ớt:
Ớt là một loại quả gia
vị cực kỳ nóng và có
chứa một chất hóa học
gọi là capsaicin. Trong ớt, capsaicin tạo cho người ăn có cảm giác cay và nóng. Ăn

ớt sẽ không bị thương, nhưng ăn nhiều ớt bạn có thể bị chết vì lượng capsaicin
nhiều.
1.9 Mầm khoai
tây, cà chua còn xanh:
Khi dự trữ khoai tây không đúng cách như quá nhiều ánh sáng, quá nóng, khoai sẽ
bị xanh dưới vỏ hoặc mọc mầm, lúc đó hàm lượng solanin (chất gây độc) trong
khoai tăng lên rất cao. Tương tự, trong quả cà chua xanh cũng chứa nhiều solanin.
Triệu chứng ngộ độc: Đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở.
10
1.10 Mộc nhĩ tươi:
Mộc nhĩ tươi có chứa một chất cảm quang rất mẫn cảm với ánh sáng. Sau khi ăn,
qua sự chiếu xạ của ánh sáng mặt trời có thể gây ra bệnh viêm da.
Triệu chứng: Tất cả các phần da lộ ra của cơ thể đều bị ngứa, sưng mọng lên, hô
hấp khó khăn.
II, Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản
1.1 Các chất sinh ra trong quá trình chế biến
1.1.1 PAHs
Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon -PAHs), hay
11
còn được gọi là hydrocacbon thơm đa vòng ngưng tụ là hợp chất hóa học trong đó
bao gồm các vòng thơm và không chứa các dị tố hoặc mang theo nhóm thế. [1]
PAHs có trong dầu mỏ, than đá, và nhựa , và là sản phẩm phụ của quá trình đốt
cháy nhiên liệu bao gồm nhiên liệu hóa thạch hoặc sinh khối.
Như một chất ô nhiễm, chúng được quan tâm bởi vì một số hợp chất đã được xác định là gây
ung thư, gây đột biến, và quái thai. PAHs cũng được tìm thấy trong thực phẩm. Các nghiên cứu
đã chỉ ra rằng thức ăn nhiềm PAHs đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo. Một lượng nhỏ đến
từ rau và thịt nấu chín.
Các PAHs là những chất lipophil, chúng dễ dàng hòa tan dầu hơn. Do những đặc tính này,
PAHs trong môi trường được tìm thấy chủ yếu trong đất, lớp trầm tích và các chất nhờn, ít xuất
hiện trong nước. Tuy nhiên, chúng cũng là một thành phần có mặt trong các hạt lơ lửng trong

không khí.
Trong dầu thô và than đá có chứa một lượng đáng kể PAHs, chúng sinh từ quá trình biến đổi hóa
học của các phân tử hợp chất tự nhiên, như steroid, đến hydrocarbon thơm. Họ cũng được tìm
thấy trong quá trình chế biến nhiên liệu hóa thạch, hắc ín và dầu ăn.
PAHs là một trong những chất hữu cơ ô nhiễm phổ biến nhất. Ngoài sự hiện diện của chúng
trong nhiên liệu hóa thạch, chúng cũng được hình thành bởi quá trình cháy không hoàn toàn của
cacbon trong nhiên liệu như: gỗ, than đá, dầu diesel, chất béo, thuốc lá, hoặc hương.
Các quá trình đốt cháy khác nhau tạo nên các PAHs tạo nên lượng PAHs khác nhau và các đồng
phân khác nhau. Vì vậy, quá trình đốt cháy than đá tạo ra một hỗn hợp PAHs khác với đốt cháy
nhiên liệu trong động cơ hoặc cháy rừng. Lượng phát thải hydrocarbon từ nhiên liệu hóa thạch-
động cơ đốt trong được quy định tại các nước phát triển.
Đặc tính hóa học của PAHs
Các PAHs đơn giản nhất (theo cách gọi tên của IUPAC), là naphtalen (C10H8 ) bao gồm hai
vòng sáu cạnh chia sẻ một cạnh, phenanthrene và anthracen, cả hai đều chứa ba vòng thơm. Các
phân tử nhỏ hơn, chẳng hạn như benzen, không phải là các PAHs.
PAHs có thể chứa bốn, năm, sáu hoặc bảy vòng thơm, nhưng chúng thường có năm hay sáu
vòng là phổ biến nhất. PAHs chỉ gồm sáu vòng thơm được gọi là alternant PAHs. Một số
alternant PAHs được gọi là "benzenoid" PAHs. Tên dẫn đến từ benzen, một hydrocarbon thơm
với một vòng duy nhất
PAHs chứa đến sáu vòng thơm hợp nhất thường được gọi là "nhỏ" PAHs và những PAHs có
chứa hơn sáu vòng thơm được gọi là "lớn" PAHs. Do tính sẵn có của các mẫu của PAHs nhỏ
khác nhau, phần lớn các nghiên cứu về PAHs tập trung ở sáu vòng. Các hoạt tính sinh học và sự
xuất hiện của PAHs lớn không xuất hiện liên tiếp như của PAHs nhỏ. Chúng được tìm thấy từ
các sản phẩm đốt cháy, nhưng ở mức độ thấp hơn PAHs nhỏ do giới hạn động học thông qua quá
trình cộng vòng kế tiếp. Ngoài ra, với đồng phân nhiều hơn có thể cho PAHs lớn hơn, nên sự
xuất hiện của các cấu trúc cụ thể là nhỏ hơn nhiều.
Một số hợp chất thơm đa vòng đặc trưng
12
PAHs có quang phổ hấp phụ UV rất đặc trưng. Chúng thường có nhiều dải hấp thụ và là duy
nhất cho mỗi cấu trúc vòng. Vì vậy, đối với một tập hợp các đồng phân, mỗi đồng phân có một

quang phổ UV hấp thu khác nhau so với các PAHs khác. Điều này đặc biệt hữu ích trong việc
xác định các PAHs. Hầu hết các PAHs là huỳnh quang, phát xạ bước song đặc trưng của ánh
sáng khi chúng được kích thích (khi các phân tử hấp thụ ánh sáng). Việc mở rộng các electron
điện tử pi làm cho PAHs có quang phổ này, một số PAHs cũng có đặc tính bán dẫn và hành các
tính chất khác.
Ảnh hưởng của PAHs đến sức khỏe con người
Trong chế biến thực phẩm
có sử dụng nhiệt như chiên,
nướng hay trong quá trình
bảo quản thịt, cá bằng xông
khói thường làm cho thực
phẩm bị nhiễm PAHs. Các
nghiên cứu chỉ ra rằng, khi
nhiệt phân các gluxit và lipit ở
nhiệt độ 500 - 700 độC thì đã
tạo ra 19 loại PAHs, trong đó
13
có benzo pyren, các lipit là những chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo ra PAHs.
Điều này rất nguy hại khi người tiêu dùng hiện nay có thói quen sử dụng nhiều
thực phẩm chiên, nướng hay những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hun khói.
PAHs hấp thụ vào cơ thể thông qua các chuỗi thức ăn. Các chất này có khối
lượng phân tử lớn thì ít gây độc hơn là các PAHs có khối lượng phân tử nhỏ. Tuy
nhiên, các PAHs phân tử lượng lớn lại khó phân huỷ sinh học hơn, chúng thường
bị tích tụ rất lâu trong cơ thể.
Ngoài ra, con người có thể bị nhiễm PAHs thông qua thức ăn, nước uống, khí
thở hoặc trực tiếp tiếp xúc với các vật liệu có chứa PAHs. PAHs xâm nhập vào cơ
thể người qua các con đường khác nhau, nhưng chúng đều có xu hướng tích tụ
nhiều hơn ở thận, gan và các mô mỡ; Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách, tuyến
thượng thận và buồng trứng. Tuỳ theo cấu tạo của các PAHs và đối tượng tác động
mà PAHs có các mức độ tác động khác nhau.

Trong rất nhiều trường hợp, sự có mặt ở những liều lượng nhất định của PAHs
thường gây ra những tác động không tốt đến sự sinh sản,
sinh trưởng, phát triển và khả năng miễn dịch. Sau một
thời gian dài tích tụ trong cơ thể, PAHs sẽ gây ảnh hưởng
trực hoặc gián tiếp đến sức khỏe con người thông qua một
số con đường khác nhau.
Nhận biết ảnh hưởng ban đầu

Các PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượng
nhỏ trong một thời gian dài. Rất nhiều PAHs là những
chất gây ung thư và gây đột biến gen. Độc tính của PAHs
phụ thuộc vào cấu trúc, với các đồng phân khác nhau độc tính thay
đổi từ trạng thái ít độc đến cực kỳ độc hại. Vì vậy, PAHs có thể gây
ung thư với mức độ ít hoặc nhiều. Những PAHs trong phân tử
có 2 - 3 vòng benzen thì khả năng gây ung thư và đột biến
gen thường rất yếu.

Chỉ những PAHs có 4 vòng thơm trở lên mới bắt đầu
xuất hiện khả năng gây ung thư và đột biến gen mạnh.
Tuy nhiên hoạt tính ung thư thường chỉ tập trung vào các PAHs có 4, 5, 6 vòng
thơm. Các PAHs có cấu trúc phân tử góc cạnh có hoạt tính ung thư nguy hiểm hơn
cấu trúc thẳng, hoặc cấu trúc khối.
Một trong những hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng chú ý là chất gây ung thư hóa học đầu
tiên được phát hiện (và là một trong nhiều chất gây ung thư được tìm thấy trong khói thuốc lá).
PAHs ảnh hưởng rất
mạnh đến lưỡi, gây
cảm giác cay, nóng,
cảm giác ngứa khi
tiếp xúc với đầu lưỡi,

dẫn đến gây mất cảm
giác cục bộ. PAHs ở
dạng lỏng hay rắn, khi
tiếp xúc trực tiếp với
mắt sẽ gây cảm giác
ngứa, rát và sưng tấy;
nếu sự tiếp xúc này
kéo dài liên tục thì có
thể gây tổn thương
đến các mô của mắt.
14
Cục bảo vệ môi trường Mỹ ( EPA) đã phân loại bảy hợp chất PAH là chất có thể gây ung thư cho
con người: Benz [a] anthracen, benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene, benzo [k] fluoranthene,
chrysene, dibenz [a, h] anthracen, và indeno [1,2,3-cd] pyrene.
Các PAHs gây ung thư là benz [a] anthracen và chrysene, benzo [b] fluoranthene, benzo [j]
fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, benzo [a] pyrene], benzo [ghi] perylene, coronene , dibenz
[a, h] anthracen (C 20H14), indeno [1,2,3-cd] pyrene (C22 H12) và ovalene.


Trong môi trường làm việc, sưởi ấm và đun nấu, hãy cảnh giác với PAHs hình
thành phát và không khí; Điều này sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ. PAHs có mùi
thơm từ dễ chịu đến khó chịu và chúng là những hợp chất kích thích khứu giác,
gây rát tấy màng nhầy. PAHs tiếp xúc với mô phổi sẽ gây nên viêm và hủy hoại
mô phổi.
Chỉ cần một lượng nhỏ PAHs được hít vào phổi đã có thể làm vết thương phổi lan
rộng và làm tổn thương mạnh đến phổi. Khi PAHs lỏng tiếp xúc trực tiếp với da sẽ
gây nên hiện tượng khô da và rát; Khi tiếp xúc lâu PAHs lỏng sẽ chuyển vào phần
mỡ dưới da, điều này có thể gây nên sự khô, bong vẩy, khô nứt của da.
1.2 Một số chất phụ gia và tác hại
PGTP là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần

TP trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc
cải thiện đặc tính nào đó của TP.
Chất hỗ trợ chế biến TP là chất được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu
TP hoặc thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến TP.
Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng
1.2.1 Bột ngọt
Là chất tạo vị thường dùng để nêm nếm thức ăn. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiếu có
thể ảnh hưởng đến trí nhớ của người lớn và sự phát triển não bộ của trẻ nhỏ. Cần
lưu ý, một số người nhạy cảm đặc biệt với bột ngột khi ăn có thể có những triệu
chứng: nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn…
Lưu ý
15
- Không sử dụng bột ngọt cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi.
- Người lớn không dùng quá 2g (tương đương với nửa muỗng cà phê) trong một
ngày.
1.2. 2 Phẩm màu
Thường được bổ sung vào trong bánh, kẹo, mứt, hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì
sợi, bơ, thức uống, kem, các loại nước giải khát… để làm tăng tính hấp dẫn cho sản
phẩm. Có 2 loại phẩm màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thực
phẩm và công nghiệp khác) và phẩm màu tự nhiên. Phẩm màu dùng trong công
nghiệp không được phép dùng cho thực phẩm, tuy nhiên vì giá rẻ nên nhiều người
vẫn dùng, điều này vô cùng nguy hiểm vì có thể gây tác hại đến sức khỏe như:
- Mức độ nhẹ: buồn nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa, gây dị ứng, nổi mụn, chàm,
ngứa, phù…
- Mức độ nặng (sử dụng lâu dài và thường xuyên): tổn thương gan, thận, thần kinh,
có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bào thai.
1.2.3. Đường hóa học
Là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không tạo năng lượng cho cơ thể được
sử dụng với một lượng rất ít nhưng có độ ngọt rất cao. Có rất nhiều loại đường hóa
học được bán trên thị trường.

Loại rẻ tiền: Saccarin (ngọt gấp 300 lần đường thường). Nếu dùng thường xuyên
có thể bị chứng khó tiêu.
Loại đắt tiền hơn: Aspartam (ngọt gấp 180 lần), Acesulfame K (ngọt gấp 150 lần),
Sucralose (ngọt gấp 600 lần).
Những loại đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường được bán tại các nhà
thuốc như Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiểu đường, béo phì…). Mới nhất có
loại Sucralose khá an toàn khi sử dụng.
=> Hạn chế sử dụng đường hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm. Nếu cần
phải sử dụng đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các
nhà thuốc .
1.2.4. Hàn the
16
Borac hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa
học có quan hệ gần nhau:
 Borac khan hay têtraborat natri khan (Na
2
B
4
O
7
)
 Borac pentahiđrat (Na
2
B
4
O
7
.5H
2
O)

 borac đềcahiđrat (Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O)
Borac cũng được gọi là borat natri ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân tử
nước, là một hợp chất hóa học quan trọng của bo. Nó là một chất rắn kết tinh màu trắng, mềm,
nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước. Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất nước dần và
trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (Na
2
B
4
O
7
.5 H
2
O). Borac thương phẩm
được bán ra thông thường bị mất nước một phần.
Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay được
các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian
bảo quản và sử dụng.
Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn
đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận,
gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan,
đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.
Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng

trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm
như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng không
có cơ quan nào kiểm soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cẩn thận.
Danh mục các loại PGTP được phép sử dụng trong thực phẩm (theo quyết định
3742/2001/QĐ-BYT)
- Chất điều chỉnh axit: axit xitric, axit acetic
- Chất điều vị: Mononatri glutamat
- Chất ổn định: Dinatri orthophosphat
- Chất bảo quản: Natri benzoat
- Chất chống đông vón: Silicon dioxit, bột talc
- Chất chống oxy hóa: Tert – Butylhydroquinon
17
- Chất chống tạo bọt: Poly dimetyl siloxan
- Chất độn: Xenluloza vi tinh thể
- Chất ngọt tổng hợp: Aspartam
- Chế phẩm tinh bột: Tinh bột đã được xử lý bằng axit
- Enzym: Amylaza
- Chất khí đẩy: Khí nitơ
- Các chất làm bóng: Sáp ong, sáp dầu
- Chất làm dày: Thạch trắng (Aga), Pectin
- Chất làm ấm: Glycerol
- Chất nhũ hóa: Mono và diglycerit của axit béo
- Chất tạo bọt: Chất chiết xuất từ Quillaia
- Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat
- Phẩm màu: Tartrazin
- Chất tạo xốp: Natri carbonat
- Chất xử lý bột: Azodicacbonamit
- Chất tạo hương:
+ Tự nhiên: Hương bạc hà
+ Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin

2.Các chất bảo quản thực phẩm
Chất bảo quản thực phẩm là hóa chất
tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào
thực phẩm để ngăn ngừa sự thối rữa, hư
hỏng gây ra bởi sự phát triển của vi sinh
vật. Chúng có thể được chia làm hai loại:
18
Chất kháng khuẩn và chất chống oxy hóa. Chất bảo quản kháng khuẩn hoạt động
dựa trên nguyên tắc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng.
Chất bảo quản chông oxy hóa ngăn chặn quá trình oxy hóa các thành phẩn trong
thực phẩm.
Tại một cuộc hội thảo về hóa chất ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo
sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết hóa chất bảo quản trái cây được phun lên lớp vỏ
bề ngoài giúp trái cây tươi lâu trong thời gian dài. Tuy nhiên hóa chất này lại thấm
vào bên trong làm trái cây cứng và giảm vị ngọt nhưng nguy hại hơn là chất bảo
quản dễ gây ung thư và một số bệnh khác. Gần đây, hóa chất được phát hiện dùng
để phun hay tẩm nhanh trái cây sau thu hoạch là chất carbendazim. Hất này có tác
dụng trị nấm, được xếp vào loại hóa chất gây rối loạn nội tiết tố. Khi thử trên chuột
thì thấy carbendazim có khả năng tích lũy dần trong cơ thể, tới lúc đó sẽ gây đột
biến, kích thích tế bào khối u phát triển, ảnh hưởng đến bào thai, gây dị dạng cho
thế hệ sau.

carbendazim
Một nghiên cứu mới đây
của Anh cho thấy, một số
phẩm màu và chất bảo quản
thực phẩm làm trẻ emtrowr nên hung hăng và lười suy nghĩ hơn. Những chất này
có tác động từ từ nên rất khó xác định mức độ gây hại của chúng. Trong 2 tuần, các
nhà nghiên cứu cho gần 300 cháu bé 3 tuổi uống nước ép trái cây có pha 20 mg
màu thực phẩm và 45 mg chất bảo quản E211 (Benzoat Natri). Hậu quả là các cháu

khó tập trung ý nghĩ hơn, dễ nổi cáu và rất khó ngủ. Khi không dùng các chất trên
nữa, những biểu hiện tiêu cực ở trẻ giảm hẳn, chỉ còn khoảng 1/3 so với trước đó.
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
và nấm trong môi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit
như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua
(giấm ăn) và các gia vị. Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc.
Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng
là 'natri benzoat' hay E211.
Thí nghiệm trên chó, khi sử dụng chất Natri benzoat dưới 1g∕kg thì không ảnh
hưởng, nhưng khi cho chó dung quá liều này, nó bắt đầu có biểu hiện co giật, một
vài trường hợp có thể chết. Thí nghiệm trên chuột cũng cho kết quả tương tự.
Nhiều trường hợp chuột còn bị rối loạn tổng hợp protein. Còn đối với người, nếu
sử dụng chất Natri benzoat nhiều sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải
dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dung sử dụng lâu dài gây ra các rối loạn tổng
19
hợp protein, thiếu chất thơm trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung
thư.
Natri benzoat
Không chỉ có trái cây, đồ uống,
thức ăn được chế biến từ trước,mà
đồ khô cũng là vấn đề hết sức
nhức nhối. Các loại thủy sản trước
khi chế biến đều được xử lý bằng hóa chất. Để khử trùng tẩy trắng người ta thường
sử dụng clorin.Để cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vùa mới thu xong, người ta
phun rửa bằng sorbitol với lượng khoảng 3,5 g/kg cá khô.
sorbitol
Sorbitol là một chất thay
thế đường tạo độ ngọt, độ
bóng cho thực phẩm. Nếu
ăn một lượng lớn sorbitol

có thể dẫn đến đau bụng khí, nặng dẫn đến tiêu chảy.
Clorin là một chất oxy hóa mạnh mẽ và được sử dụng trong tẩy trắng, khử trùng.
Nhưng nó lại độc hại đối với hệ thống hô hấp, dễ gây cháy đối với vật liệu dễ cháy.
.
20
C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
Rất nhiều các hợp chất hóa học có cấu trúc phức tạp ẩn chứa bên trong các thực
phẩm có thể gây nguy hại cho sức khỏe con người, bên cạnh đó các chất phụ gia và
bảo quản cũng là những tác nhân mang nhiều nguy hiểm. Hiểu biết về cấu trúc
cũng như tác hại của những chất trên sẽ cho chúng ta có được những biện pháp
phòng tránh và giải độc đặc hiệu. Thêm vào đó có thể thấy vai trò của các bên: nhà
nước, nhà sản xuất và người tiêu dùng trong vấn đề an toàn thực phẩm. Người tiêu
dùng cần thận trọng khi lựa chọn thực phẩm cho bản thân và gia đình mình, muốn
thế mỗi người cần tự bồi dưỡng những kiến thức về chỉ tiêu an toàn của thực phẩm.
Bên cạnh đó, nhà nước cần quy hoạch lại việc sản xuất tập trung hơn, đưa vào áp
dụng các phương pháp khoa học hiện đại trong quản lý giám sát đảm bảo nghiêm
ngặt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Đó chính là việc kiện toàn cơ chế đảm bảo thực
hiện quyền con người nói chung và an ninh con người nói riêng vì sự phát triển
bền vững của con người. Tuy nhiên, điều này không thể chỉ đòi hỏi một chiều từ
Nhà nước (mặc dù đó là khâu đòn bẩy quan trọng nhất) mà còn đòi hỏi ở sự tự giác
từ phía các nhà sản xuất chấp hành nghiêm những luật lệ và quy định về tiêu chuẩn
an toàn thực phẩm. Một điều cũng vô cùng quan trọng không kém, đó chính là vấn
đề ý thức của tất cả các cấp, mà trước hết là ở người sản xuất, họ cần nhận thức
rằng vi phạm an toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề vi phạm luật mà còn là sự vi
phạm đạo đức con người, vi phạm quyền con người, vi phạm quyền được sống
trong “an ninh” lương thực thực phẩm và môi trường của người tiêu dùng trong đó
có cả bản thân họ. Điều này cần có luật lệ, chế tài đồng thời cũng cần đến dư luận
xã hội, sự nhất trí và quyết tâm của toàn xã hội chung tay ngăn chặn một hiện
tượng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ của giống nòi và uy tí, danh dự
cũng như sức mạnh cạnh tranh của Việt Nam trên thị trường thế giới.

21