QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN OTD

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN
Hình . Sơ đồ khối quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp OTD
Phân loại
Chè đen
Hoàn thiện sản phẩm
Lên men
Sấy
Sàng chè vò
Chè tươi
Làm héo
Vò lần 1
Phân loại , làm sạch
Sàng chè vò
Vò lần 2
Sàng chè vò
Vò lần 3
Chè vò chưa đạt
Chè vò chưa đạt
Chè vò đạt yêu cầu
Chè vò chưa đạt
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Phân loại và làm sạch
 Mục đích công nghệ:
Búp chè nguyên liệu sau khi thu hoạch, tập kết về nơi chế biến sẽ được lựa chọn,
phân loại theo các tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thể của từng đơn vị sản xuất.
Phân loại và làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu. Thông thường thì
nguyên liệu búp chè đem vào chế biến có thể bị lẫn cành, lá quá già hoặc các loại tạp
chất khác. Việc loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu sẽ góp phần nâng cao chất lượng
của sản phẩm.
 Phương pháp, thiết bị
Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch. Công nhân

sẽ trực tiếp kiểm tra và loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu. Cuối băng chuyền có gắn
nam châm điện nhằm tách loại những loại tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh
hưởng đến những quá trình sau.
2. Làm héo
 Mục đích công nghệ:
Trong lá chè nguyên liệu, hàm lượng ẩm khá cao (khoảng 75÷80%), ở độ ẩm này,
nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một
số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, làm héo để cho
lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên kiệu trở nên mềm va dẻo
dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu
chè trở nên đậm đặc hơ, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có
trong nguyên liệu chè.
Làm héo là quá trình quyết định sự thành công hoặc thất bại của quy trình chế
biến trà có lên men, nhất là trà đen.
 Yêu cầu :
Nguyên liệu sau quá trình này phải có mức độ héo của mọi búp chè đồng đều
nhau, lá chè không bị khô, giòn, cuộn búp chè héo không bẻ gãy được và khi nắm các
lá chè héo trong tay thì lá chè phải kết lại thành nắm được.
Chè sau khi làm héo đạt mức độ 90%, độ ẩm còn ại trong lá chè khoảng 60÷65%.
 Phương pháp làm héo:
i. Làm héo tự nhiên
Tiến hành trên các sân phơi, dưới tác dụng trực tiếp của ánh nắng mặt trời và
không khí. Rải chè vơi độ dày 20cm trên sân phơi để phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời, khoảng nữa giờ đảo chè một lần, thời gian làm héo không quá 12÷14 giờ (phụ
thuộc vào thời tiết râm mát hay nắng nóng).
Ưu điểm của phương pháp này là rẻ tiền nhưng chất lượng bán thành phẩm không
ổn định và tốn thời gian.
ii. Làm héo tự nhiên đặc biệt
Tiến hành trong các phòng héo ở nơi cao ráo, thoáng mát. Có thể tiến hành trên
các giàn nhiều tầng (7 đến 10 tầng), mỗi tầng giàn cách nhau 20cm, có vỉ lót bằng cót

đan ô vuông kích thước lỗ 2x2cm, kích thuốc vỉ 1x1cm. Mỗi vỉ chứa khoảng 1,5÷2kg
chè tươi. Các vỉ để dốc nghiêng về phía lối đi, giúp cho công nhân dễ dàng rải chè và
kiểm tra theo dõi chè trong quá trình làm héo. Nhiệt độ làm héo tự nhiên là thường
25÷36
0
C. Ẩm tương đối của không khí là 70%, không khí càng khô và càng nóng thì
càng dễ làm héo lá chè và do đó cũng rút ngắn thời gian làm héo. Thời gian làm héo tự
nhiên thường từ 10÷12 giờ.
Ưu điểm của phương pháp này là rẻ tiền nhưng chất lượng bán thành phẩm không
ổn định và tốn thời gian.
iii. Làm héo chè trong máng (hộc) héo
Nếu sản lượng chè nhiều người ta tiến hành làm héo trong máng. Máng héo chè là
thiết bị dạng hình hộp, đáy máng làm bằng lưới kim loại. Chè được rải vào máng héo,
dùng quạt thổi không khí nóng vào (độ ẩm không khí khoảng 70%), trong suốt quá
trình làm héo chè, thường người ta thổi không khí nóng vào khoảng 30 phút, sau đó
mở quạt hút (đẩy) không khí ẩm ra, và cấp không khí nóng khác vào để điều chỉnh
nhiệt độ và độ ẩm trong máng héo. Khi thổi không khí nóng vào chè, người ta luân
phiên chuyển chiều cấp khí, 30 phút cấp khí nóng từ bề mặt của khối chè xuống, 30
phút sau cấp ngược lại từ phía đáy máng lên, nhằm tránh phải đảo trộn chè. Trong quá
trình làm héo chè trong máng héo, nếu nhiệt độ khối chè khoảng 25÷28
0
C thì thởi gian
làm héo 7÷8 giờ. Nếu nhiệt độ trong máng héo là 40÷45
0
C thì thời gian làm héo
khoảng 5÷6 giờ.
iv. Làm héo chè trong máy làm héo
Máy làm héo có tác dụng liên tục làm việc theo nguyên tắc dòng song song
(không khí nóng cùng chiều với vật liệu), khi sử dụng máy này ở các băng chuyền
phía trên tạo ra được chế độ làm héo mạnh, nó dần dần yếu đi ở các băng chuyền tiếp

theo. Điều đó cải thiện được điều kiện làm khô héo nhờ làm yếu dần chế độ nhiệt độ,
tuần hoàn không khí 5 lần thì nhiệt độ ở băng chuyền thứ 5 giảm từ 44
0
C xuống 32
0
C.
Độ ẩm tương đối của không khí đạt được ở băng tải dưới là 70÷74% nghĩa là các băng
chuyền dưới độ ẩm không nhiều lắm. Năng suất một ngày đêm của máy phụ tuộc vào
thời gian làm héo (từ 2÷5 giờ) là 4800÷7200 kg chè tươi khi cấp không khí nóng
55000÷60000 m
3
/h.
Khi giống nhau về lượng không khí, nhiệt độ và chiều dày lớp chè, cần chú ý vào
thời kì nóng bức (tháng 7, 8) thơi gian của quá trình cần phải dài hơn so với các tháng
khác trong năm. Vào tháng 7, 8 lá chè có chứa một lượng tối đa các chất keo háo
nước, cho nên vào những tháng này nước ở trạng thái kết hợp chiếm những lượng rất
lớn so với các tháng khác. Nước kết hợp thì bay hơi chậm hơn nước tự do, sự chênh
lệch nhiệt độ bên ngoài với nhiệt độ dùng khi héo trong các tháng này nhỏ hơn các
tháng còn lại trong mùa, điều này tạo ra sự bay hơi nước từ lá chè với cường độ nhỏ
hơn và thời gian làm héo bị kéo dài.
Qua nghiên cứu cơ bản và tham khảo thực nghiệm, ở điều kiện khí hậu có độ ẩm
75÷80%, người ta đưa ra các thông số lỹ thuật làm héo chè bằng hệ thống máy làm
héo như sau:
Bảng ?. Thông số kỹ thuật làm heo chè bằng máy làm héo (tham khảo)
Thông số
kỹ thuật
Đơn vị Loại A Loại B Loại C Loại D
Nhiệt độ
0
C 40÷42 40÷42 38÷40 35÷37

Lưu lượng
không khí
m
3/
h 56.000÷60.000 56.000÷60.000 60.000 60.000
Chiều dày cm 10÷15 10÷15 10÷15 10÷15
Tốc độ máy
(1)
Vòng/ph I÷II I÷II II÷III III
Thủy phần
cuối
% 62÷63 62÷63 64÷65 66
Thời gian h 4÷3 4÷3 3÷2 2
(1)
Tốc độ I: băng chuyền chuyển động vận tốc 0,231 m/phút.
Tốc độ II: băng chuyền chuyển động vận tốc 0,307 m/phút.
Tốc độ III: băng chuyền chuyển động vận tốc 0,462 m/phút.
 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình làm héo bằng máy:
Nhiệt độ: là yếu tố quyết định tốc độ héo nhanh hay chậm, Nếu
 Nhiệt độ thấp so với quy định thì việc lam bay hơi nước trong búp
chè chậm, quá trình làm héo sẽ kéo dài không tạo cho búp chè tính
đàn hồi, tính mềm dẻo.
 Nhiệt độ cao quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất là các
giai đoạn tiếp theo như vò lên men. Nhiệt độ cao làm cuống chè bị
phồng và búp bị khô, làm mất hoạt hóa của men, khi vò sẽ bị nát
 Cần lưu ý cấp nhiệt phù hợp với tiêu chuẩn của từng loại
Độ ẩm của chè: Mức độ làm héo được xác định bằng sữ hao giảm khối lượng của
lá chè. Nếu lá hè phải được làm héo đến cùng một độ ẩm (thùy phần cuối) như nhau
thì vào những thời kỳ khác nhau phải khử đi lượng nước khác nhau.
Mật độ của chè: Độ dày lớp chè quy định vào máy đã được nghiên cứu phù hợp

với lưu lượng gió, tốc độ, nhiệt độ đối với từng loại chè. Nếu độ dày của chè dày quá
sẽ cản dòng không khí nóng thổi từ dưới lên trên, mức độ héo sẽ không đồng đều, gây
ra tình trạng búp chè héo không đạt hoặc quá khô. Độ dày lớn cản trở sự bốc hơi nước,
làm kết quả héo xấu đi như bị ngốt, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tốc độ không khí nóng: tốc độ không khí có tác dụng thúc đẩy quá trình loại
bỏ đi lượng nước trong quá trình làm héo. Do đó lưu lượng không khí lớn tốc độ bay
hơi nước càng nhanh.
Tốc độ máy: tốc độ máy đả quy định cho từng loại chè nhằm mục đích đủ thời
gian loại bỏ lượng nước trong búp chè mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Nếu tốc
độ máy quá nhanh thì tốc độ khử hơi nước trong búp chè không kịp chè sẽ tươi, nếu
chậm quá chè sẽ khô.
 Biệp pháp xử lý kỹ thuật trong quá trình làm héo:
Trường hợp thời tiết mưa, lạnh: Khi làm héo có mưa thì không khí xung quanh
mang lượng ẩm lớn (khí quyển bão hòa hơi nước) nhiệt độ môi trường cũng giảm, ta
phải:
 Tăng nhiệt độ lên 1÷20C .
 Giảm lượng không khí đi bằng cách đóng nắp bê tông điều hòa không khí.
 Rải mỏng lớp chè trên băng tải vào máy héo.
 Giảm tốc độ băng tải.
Trường hợp thời tiết hanh khô, nóng: Điều kiện làm nóng thuận lợi, tốc độ làm
nóng nhanh, khí quyển bão hòa hơi nước nhỏ, nhiệt độ môi trường cũng tăng, ta có
thể:
Giảm nhiệt độ từ 1÷20C.
Tăng lưu lượng gió.
Tăng chiều dày của lớp chè.
Tăng tốc độ băng tải cho phù hợp.
Trường hợp chè ôi ngốt, chớm ôi, đã mất nước bề mặt nhiều, ta phải:
 Không xửa lý kỹ thuật theo từng loại A, B, C, D như quy trình.
 Đối với từng loại ta đem giảm nhiệt từ 3÷40C .
 Tăng tốc độ máy lên một cấp.

 Cần thiết nhất là phải cấp nhiều gió nhằm giảm bớt mùi lạ cho chè.
 Chú ý: Chè đưa vào máy cần rũ tơi và rải mức độ dày vừa phải (khoảng
10cm).
 Các biến đổi của lá chè khi làm héo:
Biến đổi vật lý:
 Thể tích, khối lượng lá chè giảm do mất nước.
 Lá chè và cọng chè trở nên dai hơn do các chất nguyên sinh chất trong tế bào
mất tính háo nước và không còn khả năng hút ẩn trở lại, lá chè héo không thể khôi
phục lại lực trương đã mất.
Biến đổi hóa học và hóa sinh:
 Làm thay đổi hoạt lực enzyme. Thông thường, hoạt lực của polyphenol oxidase
và catalase sẽ giảm, hoạt lực của peroxidase và amylase sẽ tăng, còn hoạt lực của
invertase tăng hay giảm tùy theo phương pháp làm héo.
 Hầu như tất cả các chất của lá chè đều bị biến đổi hóa học mặc dầu về mức độ
sâu sắc thì chúng ít hơn so với quá trình vò và lên men.
Ví dụ: các chất nitơ hòa tan tăng lên được một ít, hàm lượng nhóm catesin giảm
xuống, hàm lượng của polyphenol giảm khoảng 1-2%, chlorophyll giảm, hàm lượng
vitamin C cũng giảm, đồng thời cac tinh dầu tạo ra mùi thơm cũng được tích lũy.
 Mức độ làm héo:
Trong sản xuất, việc kết thúc quá trình làm héo được xác định theo hàm lượng
nước trong lá chè héo, sản xuất trà đen truyền thống (Orthodox) thì độ ẩm của chè sau
làm héo khoảng 60÷63%.
Yêu cầu sau khi làm héo đạt mức độ héo là trên 90%.
Kiểm tra mức độ héo chè bằng phương pháp cảm quan:
 Cuộng của búp chè héo không thể bẻ gãy được.
 Cầm nắm chè đã làm héo xong, nắm chặt trong lòng bàn tay hoặc vò bằng hai
tay sau đó nắm chặt lại, rồi xòe tay ra, nếu chè héo đạt thì búp chè không duỗi ra
nhiều. Nếu búp chè duỗi ra nhanh thì không đạt.
3. Vò chè
 Mục đích công nghệ:

Làm dập các tổ chức tế bào, các mô thực vật làm các thành phần trong lá chè thoát
ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặc lá làm cho lá chè óng
ánh hơn và dể dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen.
Tạo điều kiên cho tanin và các hợp chất hữu cơ khác thoát ra ngoài tiếp xúc với
oxi không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm.
Vò chè giúp lá chè cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng đẹp, giảm
thể tích, dể dàng cho vận chuyển và bảo quản.
 Yêu cầu:
Búp chè sau khi vò yêu cầu độ dập tế bào hơn 75%, tạo hình sợi chè xoăn, cuộn
chặc lại. Tuy nhiên lá chè không bị nát, vụn.
 Phương pháp vò:
i. Vò chè thủ công:
Cho chè đã làm héo vào trong các tủi vải thưa rồi dùng tay để vò. Phương pháp
này ít được sử dụng do năng suất thấp, chất lượng không đồng đều.
ii. Vò chè cơ giới:
Phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn. Vò chè cô giới
được thực hiện trong các máy vò chuyên dụng. Thương phân loại các máy vò chè như
sau:
• Máy vò chè mở: Máy không có bộ phận bản ép lên khối chè héo trong
thùng vỏ.
• Máy vò chè kín: Máy có bộ phận ban ép lên khối chè héo trong thùng vỏ.
Ngoài ra, còn phân loại dựa vào chuyển động quay của thùng vò mâm vò gồm:
• Máy vò chè tác dụng đơn: chỉ một trong hai bộ phân thùng vò hoặc mâm
vò quay.
• Máy vò có tác dụng kép: cả thùng vò và mâm vò đều quay nhưng ngược
chiều nhau.
 Cấu tạo của máy vò chè ( kim linh)
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý:
 Từ búp chè héo qua quá trình vò hai, ba lần búp chè đã thay đổi cấu trúc tế bào

cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp, xoăn.
 Thể tích, kích thước, khối lượng búp chè giả xuống.
 Màu sắc của búp từ xanh chuyển dần sang nâu đỏ.
Biến đổi hóa lý: biến đổi quan trọng nhất của giai đoạn này là hiện tượng hấp phụ
oxy trong khối chè. Lượng oxy hấp phụ trong giai đoạn này chiến tỷ lệ 70% tổng
lượng oxy cần thiết trong quá trình lên men chè.
Biến đổi hóa học và hóa sinh: trong quá trình vò chè, do hiện tượng dịch bào
thoát ra bề mặt của lá chè nên một số thành phần dễ bị oxy hóa nhứ polyphenol,
chlorophyl, vitamin C… sẽ bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy. Mức độ oxy hóa phụ
thuộc vào hoạt lực enzyme trong chè, mức độ vò chè và khả năng tiếp xu1v với
oxy.
4. Lên men
 Mục đích công nghệ:
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen theo
phương pháp ODT
Lên men nhằm tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme oxi hóa (chủ yếu là polyphenol
oxidase va peroxidase) có sẵn trong nguyên liệu hoạt động. Bản chất của quá trình lên
men chè đen là quá trình oxi hóa chủ yếu các hợp chất polyphenol trong lá chè.
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men xảy ra sâu sắc và phát huy đầy
đủ, tạo nên những biến đổi sâu sắc cả về chất và lượng của những hợp chất có trong
chè.
 Yêu cầu lên men
Vào lúc kết thúc lên men, lá chè phải có màu đồng đỏ và có hương thơm dễ chịu,
không còn mùi hăng xanh.
Chè có vị đậm dịu, không còn mùi chát ngắt.
Hàm lượng tanin giảm khoảng 50% so với lượng tanin có trong nguyên liệu ban
đầu.
Yêu cầu khối chè phải lên men đều, không bị tạp nhiễm, không bị lên men quá
hay lên men chưa tới.
Đễ quá trình lên men tốt, phòng lên men luôn được cấp không khí sạch, có diện

tích đủ rộng để xêp chè vò theo từng lý lịch và theo từng phần. Trong phòng lên men
cần phải duy trì độ ẩm tương đối cao (95÷98%) để tránh chè bị khô, do đó cần có nước
sạch để làm ẩm. Trong phòng lên men cần phai đảm bảo vệ sinh tuyệt đối, bởi vì bất lỳ
sự nhiễm khuẩn nào cũng làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Phương pháp lên men
Hiện nay đa số các nhà máy chế biến chè theo phương pháp ODT đều áp dụng
hình thức lên men độc lập, tĩnh hoặc bán động tại phòng lên men và dùng khay nhựa
có lỗ thoáng để chứa chè lên men. Trong thời gian gần đây, đã có một số nhà máy chế
biến chè đưa máy lên men động-liên tục vào sử dụng như nhà máy chế biến chè Tân
Phú, Thanh Niên thuộc công ty chè Phú Đa.
Quá trình lên men bắt đầu từ giai đoạn vò và hình thành ở cuối giai đoạn lên men.
Nó chung quá trình lên men chè đen thường kéo dài từ 3÷5 giờ kể từ khi bắt đầu vò và
được chia thành 2 giai đoạn, tuy nhiên việc phân chia này chỉ mang tính tương đối vò
theo quan điểm hóa sinh: vò và lên men được coi như là một quá trình thống nhất.
 Giai đoạn thứ nhất: kể từ khi bắt đầu vò xong, các chất có trong chè chủ yếu là
thành phần catechin của tanin bị oxi hóa dưới tác dụng xúc tác của các men oxi hóa,
để chuyển thành octoquinol. Octoquinol là một thành phần trung gian có tính oxi hóa
mạnh, có thể oxi hóa các hợp chất khác hoặc một số octoquinol ngưng tụ thành các
sản phẩm có màu. Vì vậy ở cuối giai đoạn vò có thể thấy lá chè (cà cuộng chè)
chuyển từ màu xanh sang màu đồng đỏ (hoặc có thể là hỗn hợp màu đồng đỏ với màu
đỏ hơi vàng và màu xanh).
 Giai đoạn thứ hai: tính từ lúc kết thúc giai đoạn vò, đem rải vào thiết bị, dụng
cụ lên men và đưa vào phòng lên men cho đến khi dưa đi sấy. Trong thời gian giữ chè
ở phòng lên men, phòng luôn luôn được giữ trog một điều kiện khí tượng nhất định
(Nhiệt độ phòng lên men cần giữ trong khoảng 22÷24
0
C, độ ẩm tương đối của không
khí phải đạt từ 95÷98% nhưng không được làm ướt bề mặt khối chè, cần cung cấp đủ
khí oxy và lưu thông không khí), đảm bảo phòng lên men tuyệt đối sạch. Thời gian lên
men ở giai đạon này thường kéo dài từ 1÷2 giờ. Khi lá chè có màu đỏ, tỏa hương thơm

dễ chịu, vị chè chuyển sang vị chát dịu thì đình chỉ ngay tức khắc sự lên men và kết
thúc giai đoạn này.
Chè tươi sau khi héo và vò được chia thành 3 phần chè to hỏ khác nhau, khi đưa đi
lên men các phần chè này đòi hỏi kỹ thuật khác nhau. Chè phần 1, 2 lên men lâu hơn
chè phần 3. Chè phần 1, 2 lên men rải dài không quá 6cm, chè phần 3 rải dày không
quá 8cm.
Để xác định được điểm kết thúc lên men, có thể dựa vào cách kiểm tra cảm quan
và phân tích hóa học như sau:
 Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè có màu hơi vàng hoặc đỏ hồng, ngửi
mùi thoáng hương thơm dễ chịu thì có thể kết thúc lên men đưa chè đi sấy. Lá chè có
màu nâu là lên men quá mức, lá chè có màu xanh hoặc đốm xanh là lên men chưa đạt.
 Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: Trong thời gian lên men nhiệt độ của khối
chè tăng lên. Tiến hành theo dõi nhiệt độ tăng đến cực đại (khoảng 38
0
C) và bắt đầu
giảm xuống thì kết thúc len men chè.
 Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tanin trong thời gian lên men: xác định
hàm lượng tanin trong lá chè theo phương pháp Leventhal.
 Các biến đổi của lá chè trong quá trình lên men:
Biến đổi vật lý:
 Lá chè chuyển từ màu xanh vàng sang màu hồng đỏ hoặc màu nâu sáng và
xoăn lại.
 Nhiệt độ khối chè tăng lên, do các phản ứng oxy hóa và tỏa nhiệt và nhei65t độ
bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc.
Biến đổi hóa sinh:
 Biến đổi do xúc tác của hệ emzyme thủy phân trong nguyên liệu:
 Thủy phân protein phức tạp thành các protein hòa tan và các acd amin. Các
acidamin này có vai trò quan trọng trong việc tạo thành các hương thơm.
Một bộ phận prtein tác dụng với tanin tạo thành hợp chất không tan. Đây là
một biến đổi không có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.

 Thủy phân tinh bột thành dextrin và đườg đơn giản, thủy phân đường phức
tạp thành đường đơn giản. Các đường monose sẽ tham gia vào qua trình oxi
hóa ở bước 2, tạo thành vị và hương thơm của chè đen thành phẩm.
 Hàm lượng lipide bị thủy phân tạo thành photporic, chỉ số acid tăng lên,
điều đó lý giải tring quá trình lên men độ pH chuyển sang môi trường acid.
 Thủy phân protopectin thành pectin.
 Biến đổi do xúc tác của hệ enzyme oxy hóa khử trong nguyên liệu:
 Trong chè có 6 loại catechins phổ biến là catechin (C), epicatechins (EC)
epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và
epigallocatechingallate (EGCG). Các catechins này tiếp xúc với oxy, được
xúc tác bởi enzyme polyphenol oxydase, sẽ tạo thành octoquinols- là các
chất không bền về mặt hóa học.
 Các hợp chất này dễ dàng ngưng tụ với nhau tạo thành các theaflavins có
màu vàng. Nếu kéo dài thời gian và điều kiện thích hợp, các hợp chất này
lại tiếp tục ngưng tụ tạo thành các thearubigins có màu đỏ (hình).
5. Sấy
 Mục đích công nghệ:
Làm giảm hàm ẩm của chè để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men
bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme.
Diễn ra các phản ứng tạo hương vị đăc trưng cho chè đen.
 Yêu cầu
Chè phải được sấy đều, không bị cháy, khét.
Chè sau khi sấy phài có mùi thơm đăc trưng, không có mùi lạ.
Độ ẩm cuối của chè khi ra khỏi thiết bị đạt 3÷5%.
 Phương pháp sấy
Đối với trà đen sản xuất theo phương pháp OTD sẽ dủng phương pháp sấy băng
chuyền hoặc sấy tầng sôi.
Các thông số công nghệ của quá trình sấy phụ thuộc vào thành phần và kích thước
của lá chè. Thường người ta sấy chè theo chế độ công nghệ như sau (tham khảo):

 Nhiệt độ 95÷100
0
C
 Thời gian 23÷25 phút
 Độ ẩm chè còn lại 3÷5%
 Độ ẩm không khí nóng 9÷10%
Quá trình sấy chè có thể thực hiện 1 lần hay nhiều lần.
 Một số điểm lưu ý khi sấy chè :
Phần chè lên men trước thì sấy trước, phần chè lên men sau thì sấy sau, Tránh
trường hợp lên men quá mức hoặc lên men chưa xong.
Trước khi sấy phải kiểm tra vệ sinh máy. Sau khi sấy phải vệ sinh máy sạch sẽ.
Trong thực tế khi sấy chè còn căn cứ vào độ non già, độ ẩm của chè khô hay ướt
mà xứ lý để điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ cho phù hợp với thùy phần yêu cầu còn lại
(3÷5%).
Thông thường độ dày của lớp chè khi sấy với phần chè già khoảng 10÷15mm, khi
sấy phần non và vừa độ dày từ 5÷10mm.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sấy
Mật độ của chè: tốc độ bốc hơi ẩm phụ thuộc vào độ dày, mỏng của lớp chè trên
băng chuyền. nếu độ dày vượt quá quy định là ảnh hưởng đến sự lưu thông của hông
khí ra khỏi máy, dẫn đến độ sấy giảm không đảm bảo yêu cầu sấy.
Nhiệt độ của không khí sấy: Thực tế nghiên cứu cho thấy, sấy ở nhiệt độ thấp tạo
ra được khả năng nâng cao chất lượng bởi vì tăng được độ đậm đà của nước pha, độ
chát và giữ được màu sắc vốn có. Sử dụng nhiệt độ cao khi sấy ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của chè và đặc biệt đến cường độ màu của nước pha. Sử dụng nhiệt độ cao
khử ẩm nhanh trong lá chè sẽ tạo thành màng cứng, tạo ra nốt phồng, khi phân loại nốt
phồng bị vụn nát từ đó chè có màu xám.
Tốc độ của không khí sấy: Tăng tốc độ chuyển động của không khí khi sấy bất kì
loại nguyên liệu nào cũng giảm được thời gian của quá trinh sấy và tăng được năng
suất chất lượng của chè. Tuy nhiên tăng đến 0,6m/s, tác nhân sất sẽ mang theo những
phần chè vụn vì vậy không nên dùng các tốc độ lớn của không khí thải ra cao hơn.

 Kiểm tra quá trình sấy:
Về độ ẩm: Người ta kiểm tra bằng máy sấy để biết thủy phần còn lại là bao nhiêu.
Còn với công nhân trực tiếp đứng máy sấy luôn kiểm tra độ ẩm còn lại bằng cách vê
nắm chè, nếu chè đã khô thì giòn và nát vụn và ngược lại.
Về chất lượng: Kiểm tra bằng phương pháp thử nếm cho điểm bán thành phẩm:
pha 5g chè bán thành phẩm trong cốc có dung tích 50ml trong 5 phút, sau đó chiết ra
cốc thử cường độ màu nước, mùi vị pha và màu của bã chè.
Chè có chất lượng tốt cho màu nước sáng, nâu đỏ tươi, mùi thơm đăc trưng, vị
chát dịu có hậu, bã màu nâu đỏ, mềm.
6. Phân loại
7. Hoàn thiện sản phẩm
7.1. Phối trộn
Trộn chè nhằm mục đích đồng nhất về chủng loại và về chất lượng thwo tiêu
chuẩn mặt hàng qui định.
Yêu cầu của việc trộn chè là tạo ra sự đồng đều về chất lượng, hương vị, nồng
độ, độ sánh của nước pha chè, kích thước và kiểu loại của cách chè, tăng hiệu
quả kinh tế.