giáo trình mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú

- 1 -

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN



GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN
TÔM SÚ
MÃ SỐ: MĐ 06
NGHỀ NUÔI TÔM SÚ

TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ





- 2 -
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06

- 3 -
LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản tôm” cung cấp cho học viên những kiến
thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm sú nói
riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng
trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực
tế của địa phương.
Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức
cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học
thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun ”Thu hoạch và bảo
quản tôm sú” dùng cho học viên. Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của
hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm
hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông
qua các buổi hội thảo. Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu
sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi tôm
cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau.
Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch và bảo
quản tôm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi tôm sú; Nội
dung của Giáo trình gồm 05 bài:
Bài 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch;
Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch;
Bài 3: Thu hoạch tôm;
Bài 4: Bảo quản – vận chuyển tôm;
Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi.
Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các
chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi
thực hiện Giáo trình này.
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt
2. Nguyễn Thị Phương Thanh

3. Lê Tiến Dũng
- 4 -
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
Tuyên bố bản quyền
2
Lời giới thiệu
3
Mục lục
4
Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt
7
Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú
8
Bài 1. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch
9
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm.
9
1.1. Khái niệm chất lượng
9
1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm
9
1.3. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm.
9
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch.
10
2.1. Vi sinh vật.
11
2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản.

13
2.3. Quá trình oxy hóa.
15
2.4. Sự phân giải các men tiêu hóa.
15
2.5. Các yếu tố vật lý
16
Câu hỏi và bài tập thực hành
17
Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch tôm
18
1. Thu thập thông tin thị trường
18
2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết.
19
3. Theo dõi sức khỏe tôm
19
- 5 -
3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động.
19
3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái.
20
4. Xác định cỡ tôm thu hoạch
20
4.1. Xác định cỡ tôm bằng vó
20
4.2. Xác định cỡ tôm bằng chài
21
5. Xác định thời điểm thu hoạch tôm
23

Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
23
Bài 3: Thu hoạch tôm
24
1. Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch
24
2. Bơm nước
25
2.1. Xác định thời gian bơm
25
2.2. Chuẩn bị
25
2.3. Bơm nước
26
3. Thu hoạch tôm
26
3.1. Thu tôm bằng lưới
26
3.2. Tháo cạn toàn bộ
29
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
31
Bài 4: Bảo quản và vận chuyển tôm
32
1. Xử lý tôm trước khi bảo quản
32
1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
32
1.2. Làm sạch tôm
35

1.3. Lựa tôm
35
2. Bảo quản tôm
37
- 6 -
2.1. Bảo quản tôm sống
37
2.2. Bảo quản tôm tươi
38
3. Vận chuyển tôm
49
3.1. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện
48
3.2. Yêu cầu và biện pháp thực hiện
49
3.3. Chọn phương tiện vận chuyển
51
3.4.Vận chuyển tôm
51
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
53
Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi
55
1. Xác định tỷ lệ sống
55
2. Tính toán hiệu quả nuôi
56
2.1. Xác định tổng chi phí
56
2.2. Xác định lợi nhuận

57
3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo
58
3.1. Lập kế hoạch
58
3.2. Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi
58
4. Quản lý hồ sơ nuôi
60
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
61
Hướng dẫn giảng dạy mô đun
62
Tài liệu tham khảo
72
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
73
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
74
- 7 -
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT.
1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành;
2. Vibrio SP, Pseudomonas SP, Listeria SP : Tên khoa học của các loài vi
khuẩn gây bệnh.
3. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi : Các hóa chất dùng để sát trùng
dụng cụ, thiết bị.
4. Thùng Styrofore: Một loại thùng cách nhiệt chuyên dụng để bảo quản tôm
nguyên liệu.

5. Ppm mg/lít; cc ml : Đơn vị đo nồng độ, thể tích.
6. HOSO, HLSO, PTO: Ký hiệu các dạng tôm chế biến xuất khẩu.
7. PL, P15 Ký hiệu các giai đoạn phát triển của tôm
- 8 -
MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM SÚ
Mã mô đun: MĐ 06

Giới thiệu mô đun:
Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên những kiến
thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng
được các dụng cụ để thu hoạch tôm; bảo quản và vận chuyển được tôm sú đúng kỹ
thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi;
Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng
tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch tôm,
bảo quản – vận chuyển tôm và đánh giá kết quả nuôi tôm;
Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề
kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi tôm; kết quả học tập
của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài
kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực
hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm.







- 9 -
BÀI 1. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM

SAU THU HOẠCH
Mã bài: MĐ06-01
Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy
sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng
nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc
(FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các
khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ. Vì vậy, vấn đề đặt
ra là làm thế nào để giảm đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng tôm sau
khi thu hoạch.
Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng:
- Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng tôm sau thu
hoạch;
- Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch;
- Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng
tôm.
A. NỘI DUNG.
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
1.1 Khái niệm chất lƣợng.
Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về
chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản
phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó.
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của
sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với
người tiêu dùng.
1. 2 Khái niệm an toàn thực phẩm:
Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài
cho người sử dụng của thực phẩm đó;
Theo thống kê thì nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi
khuẩn vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm đến 70%;
1.3 Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm.

Chất lượng và an toàn của một sản phẩm có các vai trò:
- Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng;
- Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;
- 10 -
- Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng;
- Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng;
- Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng;
- Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm.
Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa
hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực
phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường.
2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch.
Sản phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng sau khi thu hoạch khỏi mặt
nước rất nhanh bị ươn, hư nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp.
Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của tôm nhưng chủ yếu là do:
- Vi khuẩn;
- Các hóa chất, chất kháng sinh;
- Quá trình oxihóa;
- Sự phân giải các men tiêu hóa;
- Yếu tố vật lý.









Hình 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản sau thu hoạch

Sự phân giải
các men tiêu
hóa

Yếu tố
vật lý
Quá trình
oxihóa

Vi sinh
vật
Các hóa chất
bảo quản
- 11 -
2.1 Vi sinh vật
Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm nêu trên thì vi sinh vật là
nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu
dùng (trên 70%).
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn
hỏng xảy ra ở tôm.
Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và
nội tạng của tôm:
Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ
xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh
tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh
dưỡng cho quá trình phát triển của chúng.
Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến
màu. Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như
indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá.

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch,
bảo quản:
Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia
vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm và còn có thể gây cho người tiêu
dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này
Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm:
Có 8 giống phổ biến: Clostridium botulinum; Vibrio SP; Pseudomonas SP;
Listeria SP; Salmonella SP; Shigella SP (vi khuẩn kiết lị); Escherichia Coli (E.
coli – vi khuẩn đường ruột); Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
- 12 -






Clostridium sp
Vibrio sp





Pseudomonas sp
Listeria sp


- 13 -

Salmonella sp
Escherichia Coli
(E. coli – vi khuẩn đường ruột))





Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)








Hình 2. Các giống, loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm
Tất cả các giống vi khuẩn trên đều có thể được hạn chế bởi nhiệt độ, độ ẩm,
pH, [muối]…chỉ trừ Staphylococcus aureus do nó sinh độc tố enterotoxin có khả
năng đề kháng cao với enzime phân giải và nhiệt độ, độ ẩm…
Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề
vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng.
2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản.
Các chất kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:
- 14 -

Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp,
nông nghiệp và sinh hoạt;
Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng,
chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng:
Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia…
Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất kháng
sinh độc hại sau:

Bảng 1. Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng trong sản
xuất, bảo quản, chế biến thủy sản.
TT
Tên hoá chất, kháng sinh
Đối tượng áp dụng
1
Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng
Thức ăn, thuốc thú y,
hoá chất, chất xử lý
môi trường, chất tẩy
rửa khử trùng, chất
bảo quản, kem bôi da
tay trong tất cả các
khâu sản xuất giống,
nuôi trồng động thực
vật dưới nước và
lưỡng cư, dịch vụ
nghề cá và bảo quản,
chế biến.
2
Chloramphenicol

3
Chloroform
4
Chlorpromazine
5
Colchicine
6
Dapsone
7
Dimetridazole
8
Metronidazole
9
Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)
10
Ronidazole
11
Green Malachite (Xanh Malachite)
12
Ipronidazole
13
Các Nitroimidazole khác
14
Clenbuterol
- 15 -
15
Diethylstilbestrol (DES)
16
Glycopeptides
17

Trichlorfon (Dipterex)
18
Gentian Violet (Crystal violet)
19
Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản
xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường
Mỹ và Bắc Mỹ)
2.3 Quá trình oxihóa.
Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxihóa acid amin
tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin tyrosine sẽ
bị oxihóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen. Hiện
tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm
giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Quá trình oxihóa này sẽ
được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực
tiếp với ánh sáng, không khí…

Hiện nay, người nuôi tôm đã có
thêm nhiều cách xử lý hiệu quả
hơn so với cách dùng sodium
metabisulphite (Na2S2O5) để
ngăn ngừa tôm bị biến đen .


Hình 3. Tôm tiếp xúc trực tiếp với không
khí ở nhiệt độ thường rất nhanh bị biến đen.
Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong
quá trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối. E586 hoạt động
bằng cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm. Cách xử
lý này rất đơn giản, chỉ cần nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm
Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.

2.4 Sự phân giải các men tiêu hóa.
- 16 -
Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các men
tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng
Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành
nhiều acid béo tự do;
Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25
– 40
0
C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như
ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 0
0
C;
Vì vậy hạ thấp nhiệt độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 0
0
C là cách tốt
nhất ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa.
2.5 Các yếu tố vật lý
Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm như
sạn, tạp chất, agar, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh
Nguyên nhân:
- Phương pháp khai thác, thu hoạch: Không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm bị dập
nát, long đầu
- Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát và nhiễm vật lạ từ
dụng cụ bảo quản bị gỉ sét, mảnh thủy tinh rơi vào

- Do muốn tăng trọng lượng, kích
cỡ tôm một số người đã đưa đinh,
chì hoặc bơm agar, hóa chất vào
tôm;

- Găm tăm tre vào tôm đã bị long
đầu, giãn đốt


Hình 4. Dụng cụ bơm, trích agar, hóa chất
vào tôm để tăng trọng lượng

Bảng 2. Tóm tắt mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân gây hư hỏng tôm.
Dấu hiệu hƣ hỏng
Nguyên nhân gây hƣ hỏng
Vi khuẩn
Hóa chất
Oxihóa
Phân giải
Vật lý
Mùi, vị khó chịu
+
+
+
+
-
- 17 -
Tạo nhiều nhớt
+
-
-
-
-
Sinh ra khí
+

-
-
-
-
Thay đổi màu sắc
++
+
+
+
+
Biến đổi kết cấu
++
+
-
+
+
Ghi chú: - Dấu (+) là có dấu hiệu hư hỏng tương ứng;
- Dấu (++) là có nhiều dấu hiệu hư hỏng tương ứng;
- Dấu (-) là không có dấu hiệu hư hỏng tương ứng;


B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên
Bài tập 1. Kiểm tra trắc nghiệm về ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực
phẩm.
Sản phẩm là các bài trắc nghiệm của học viên;
Bài tập 2. Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu
hoạch.
Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A
0
và

thuyết trình;
Bài kiểm tra trắc nghiệm. Thời gian 60 phút; nội dung là các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng và an toàn thực phẩm tôm sau thu hoạch

C. Ghi nhớ
- Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng quyết
định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và
thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường.
- Năm yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, đó là:
+ Vi khuẩn;
+ Các hóa chất, chất kháng sinh;
+ Quá trình oxihóa;
+ Sự phân giải của các men tiêu hóa;
+ Yếu tố vật lý.
- 18 -
BÀI 2. XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TÔM
Mã bài: MĐ06-02

Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch tôm giúp cho người nuôi đạt được hiệu
quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu tôm; biến
động về giá cả; kích cỡ tôm, tình trạng tôm khi thu hoạch
Mục tiêu:
Học xong bài học này học viên có khả năng:
- Trình bày được nội dung của việc xác định đúng thời điểm thu hoạch tôm
để đạt hiệu quả cao.
- Có khả năng quan sát tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch; thu thập được các
thông tin về giá cả, biến động thị trường…
- Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc.
A. Giới thiệu Quy trình:

B. Các bƣớc tiến hành.
1. Thu thập thông tin thị trƣờng
- Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng quyết định đầu ra cho sản
phẩm nuôi và để đối phó với những đối thủ cạnh tranh trên thị trường.
Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch:
+ Có những thị trường, đối tác nào trong nước.
+ Có những thị trường, đối tác nào ở nước ngoài.
+ Giá cả lên xuống (trong và ngoài nước) như thế nào.
+ Nhu cầu của thị trường hiện tại.
Thu thập thông
tin thị trường
Theo dõi môi trường và
dự báo thời tiết
Xác định cỡ tôm
thu hoạch
Theo dõi sức
khỏe tôm
Xác định thời điểm
thu hoạch
- 19 -
+ Nguồn cung trên thị trường.
+ Bằng cách nào để mở thị trường và có thị trường ổn định…
Nguồn thông tin được thu thập có thể gián tiếp từ các kênh phương tiện

truyền thông đại chúng như: tivi, sách, báo, đài, mạng internet…hoặc trực tiếp
bằng cách giao lưu, tiếp xúc với các khách hàng qua hội chợ, diễn đàn hoặc qua
giới thiệu trực tiếp…
2. Theo dõi biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết.
Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm tại đầm
nuôi.
Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để
tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng…
Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh tôm bị chết
hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn…
3. Theo dõi sức khỏe tôm.
Tôm mềm vỏ (tôm lột) là lúc tôm có giá trị thấp, bị xếp loại 2 và giá rất thấp
vì không thể dùng để chế biến tôm vỏ (HOSO), tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) hoặc tôm
vỏ PTO.
Mặt khác, tôm lột vỏ mểm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh ươn hư trong
quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm có sức khỏe tốt, lúc tôm lột vỏ xong và
cứng vỏ, khỏe.
Muốn biết được điều này trước ngày thu hoạch 1-2 ngày ta tiến hành dùng
chài để chài kiểm tra, nếu tỉ lệ tôm mềm vỏ dưới 1% mới tiến hành thu hoạch;
thường đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan sát thấy tôm
lột vỏ nhiều trong ao (chu kỳ thay vỏ của tôm khoảng từ 14 đến 16 ngày).
Ngoài ra, tôm phải đang khỏe, không bệnh thì mới đảm bảo sức khỏe để thu
hoạch, tránh tôm đang yếu, bệnh sẽ dễ bị chết khi thu. Vì vậy, khi sắp đến vụ thu
hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của tôm
3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động.
Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương đối
chính xác sức khỏe của tôm.
Quan sát tôm vào các thời điểm đáng lưu ý trong ngày như: sáng sớm, trưa
nắng, chiều mát và đêm vào lúc 19g30 đến 20 giờ là thuận lợi nhất. Nếu tôm bơi,

ăn, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, kiểm tra qua nhấc sàng ăn nếu thấy tôm
nhẩy, búng mạnh… là tôm có sức khỏe tốt; ngược lại nếu tôm có các biểu hiện
- 20 -
như tôm bơi cặp mé, tôm kéo đàn, nổi đầu thở oxy nhiều, phản xạ chậm chạp với
ánh sáng; khi nhấc sàng ăn thấy tôm ít búng hoặc nhẩy yếu…là tôm đã bị yếu và
có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời trước khi thu hoạch
3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái.
Quan sát qua hình thái cũng biết được tình trạng sức khỏe của tôm. Hàng
ngày, khi thăm sàng ăn của tôm có thể kiểm tra hình thái của tôm qua các chỉ tiêu
sau:
- Màu sắc thân tôm tự nhiên, sáng bóng, đồng đều.
- Phụ bộ, râu không đứt, chân, vỏ, đuôi không bị tổn thương.
- Màu sắc của mang, mang sạch hay bẩn liên quan đến khả năng tự làm sạch
mang của tôm, nó biểu thị tình trạng sức khỏe của tôm: nếu mang có màu nâu
hoặc đen, bẩn là tôm đã bị yếu không tự làm sạch mang được; còn nếu mang có
màu hồng đỏ là biểu hiện tôm sống trong môi trường thiếu oxy kéo dài.
- Mắt tôm đen, căng, sáng bóng; nếu mắt tôm chuyển màu vàng hay trắng
bạc khi phản chiếu ánh sáng là tôm đã bị yếu, bệnh.
- Đường phân tôm trên lưng phải liên tục, nếu đường phân gián đoạn là tôm
bắt mồi yếu, sức khỏe kém.
4. Xác định cỡ tôm thu hoạch.
Sau thời gian nuôi khoảng 4 – 4,5 tháng, theo dõi khi tôm có trọng lượng
đạt 30 – 35 con/kg thì có thể thu hoạch tôm vì nếu thu tôm sớm chưa đạt kích cỡ
quy định sẽ giảm giá trị kinh tế; còn nếu để quá lâu sau giai đoạn này tôm sẽ tăng
trưởng chậm dù lượng thức ăn tiêu tốn tăng, nếu nuôi tôm tiếp tục sẽ không có
hiệu quả vì kéo dài thời gian nuôi, chi phí tăng nhiều;
4.1. Xác định cỡ tôm bằng vó.
Vó là ngư cụ dùng để đánh bắt bị động theo kiểu đón lõng tôm di chuyển
theo dòng chảy.
Lưới vó có dạng hình vuông; được chia ra 2 phần: thân vó và tai vó. Thân

vó có số mắt lưới tăng dần từ rốn đến miệng, kích thước mắt lưới cũng tăng dần;
rốn vó có kích thước mắt lưới nhỏ nhất là 5 - 10mm; miệng vó có kích thước mắt
lưới lớn nhất là 10 - 15 mm.
Gọng vó làm bằng tre dài, chắc và thẳng, phần bắt chéo nhau thường ốp
thêm tre bên ngoài để đảm bảo độ bền.

- 21 -

Khi thao tác chỉ cần một người,
với khoảng thời gian nhất định dùng
dây và đối trọng để kéo vó lên. Khi
miệng vó nâng lên khỏi mặt nước thì
ngừng kéo, tôm dồn xuống giỏ lưới,
thu tôm để kiểm tra cỡ, buông dây
kéo đặt lại vó.



Hình 5. Thu mẫu tôm bằng vó
Xác định cỡ tôm bằng cách cân chính xác 1kg tôm bốc ngẫu nhiên trong vó,
rồi đếm số con tôm trong 1 kg đó chính là cỡ tôm ta cần xác định.
Nên lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và tính ra số con
tôm trung bình trong 1 kg.
Nếu số tôm trung bình nằm trong khoảng từ 30 – 35 con/kg là đạt kích cỡ
tôm thu hoạch.
4.2 Xác định cỡ tôm bằng chài.
Chài là một loại ngư cụ được sử dụng phổ biến ở nước ta để thu kiểm tra
tôm, xác định tỷ lệ sống, tốc độ tăng trưởng…của tôm.

- 22 -
- Cấu tạo: Gồm ba phần; chóp chài,
thân chài và dụi chài.
+ Chóp chài: được nối với dây nilon
(gọi là dây dong). Dây dong: Vật liệu
nilon đường kính Đường kính = 12 ÷
14 mm, chiều dài từ 8 ÷ 10 m tùy
thuộc vào ngư dân.
+ Thân chài: Được đan theo các chu kỳ
tăng dần, gồm nhiều thân đan từ 50 ÷ 60
chu kỳ, mỗi chu kỳ tăng sẽ đan từ 8 ÷ 10
mắt chiều cao, riêng dụi chài được đan
với số mắt chiều cao từ 20 ÷ 25 mắt.
Miệng đáy có chu vi khoảng 4 ÷ 6m.
+ Dụi chài là phần vén lên của tấm
lưới đan với độ cao khoảng (8 ÷10)cm,
được trang bị chì là theo người dân
tính phụ thuộc vào độ rơi mỗi người
muốn, trọng lượng khoảng ( 4 ÷ 6) kg.


Kỹ thuật thu tôm: Đơn giản nhưng đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Khi quăng
chài chân phải tấn vững, cơ bụng và cánh tay phải khoẻ, lực phải dứt khoát. Đánh
chài, nếu đạt yêu cầu cánh chài phải dán trên mặt nước, chì không được dính vào
nhau.
Thao tác quăng chài: tuỳ vào tay
thuận của mỗi người, phần lưới dưới
gần dụi chài được nằm trên tay thuận,
một phần lưới nằm trên vai và dây
dong được nằm trên tay không thuận.

Quay người về phía sau lấy sức và
quăng về phía trước, thả từ từ dây dong
ra. Ngâm chài từ 3 - 5 phút, rồi kéo
chài lên từ từ.


Hình 7. Thu hoạch tôm bằng chài

1
6
2
3
4
5
2a =
15 mm
4,3m
5,5m
Hình 6. Cấu tạo chài quăng.
1 – Chóp chài 2 – Thân chài
3 – Dụi chài 4 – Chì
5 – Giềng chì 6 – Dây dong.
- 23 -
Quang chài lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và xác
định cỡ tôm tương tự như cách làm ở mục 4.1

5. Xác định thời điểm thu hoạch.
Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết…xác định đầy
đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi thì tiến hành xác định thời điểm
thu hoạch tôm và chuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu hoạch tôm

đạt hiệu quả cao.
Chọn cỡ tôm thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường tôm sú thu
hoạch sau khi nuôi là 4 – 4,5 tháng, khi tôm có trọng lượng 30 – 34 g/con (30 – 35
con/kg) là cỡ thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thị trường.

C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên
Bài tập 1. Trắc nghiệm tìm hiểu các thông tin về thị trường cần thu
thập trước khi dự định thu hoạch tôm ở đầm nuôi và cách thu thập thông tin?
Bài tập 2. Thực hành quan sát sức khỏe tôm qua hoạt động và qua hình
thái của tôm tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình.
Sản phẩm là bài thu hoạch về kết quả quan sát thực tế của học viên;
Bài tập 3. Thực hành thu mẫu tôm để xác định kích cỡ khi thu hoạch
bằng vó, bằng chài tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình.
Sản phẩm là cách thu mẫu và tính toán kích cỡ tôm của các nhóm học
viên.

D. Ghi nhớ.
- Trước khi thu hoạch tôm cần theo dõi, thu thập đầy đủ thông tin thị trường để đạt
được kết quả kinh tế cao.
- Cần xác định đúng kích cỡ tôm, sức khỏe tôm đảm bảo đạt yêu cầu khi thu
hoạch.



- 24 -
BÀI 3. THU HOẠCH TÔM
Mã bài: MĐ06-03

Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi, Chất lượng tôm sau
thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố

như xác định đúng thời gian thu hoạch; thời tiết, sức khỏe tôm; phương pháp và kỹ
thuật đánh bắt tôm.
Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lượng có thể thu được
để bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm cho phù
hợp. …
Mục tiêu:
Học xong bài học này học viên có khả năng:
- Xác định được thời gian thu hoạch tôm thích hợp và phương pháp thu
hoạch tôm có hiệu quả.
- Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt; thực hiện việc thu hoạch tôm đúng kỹ
thuật.
- Có được thao tác khéo léo, cẩn thận, nhanh nhẹn.

A. Giới thiệu Quy trình:





B. Các bƣớc tiến hành:
1. Chọn thời gian và phƣơng pháp thu hoạch
Khi thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng, mưa bão. Thời
gian thu hoạch tôm tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc
này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các
tác động của môi trường ảnh hưởng đến chất lượng tôm trong quá trình thu hoạch,
xử lý.
Chọn thời gian và
phương pháp thu hoạch
Bơm nước
Thu hoạch tôm

- 25 -
Dựa vào các thông tin về nhu cầu thị trường, thời tiết; sức khỏe, kích cỡ tôm
nuôi thì có thể tiến hành thu tôm vào các thời điểm thích hợp để đạt hiệu quả cao
nhất.
Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch tôm để bảo quản sống thì thời điểm thu
hoạch tôm thích hợp là chiều tối và sẽ vận chuyển qua đêm để tranh thủ thời tiết
mát và kịp đến nơi tiêu thụ.
Chọn phương pháp thu hoạch là rất quan trọng; cần dựa vào điều kiện thực
tế của trang trại về địa hình đáy ao, độ sâu; nguồn nước cấp, thoát; hệ thống cống;
trang thiết bị thu hoạch… để áp dụng các phương pháp: thu tôm bằng chài, lưới,
tháo cạn toàn bộ… hoặc kết hợp giữa các phương pháp sao cho phù hợp, có hiệu
quả cao và chất lượng tôm thu hoạch đạt tốt nhất.
2. Bơm nƣớc
2.1. Xác định thời gian bơm
Cần căn thời gian bơm nước sao cho nước cạn vào sáng sớm hoặc chiều tối
ngày dự định bắt tôm.
Nếu dự định thu hoạch tôm vào sáng sớm thì cần tiến hành bơm nước từ
đêm và tiến hành thu tôm ngay từ sáng sớm để thu hoạch ngay càng sớm càng tốt,
trước khi mặt trời lên.
Nước bơm càng cạn thì việc bắt tôm càng dễ dàng và ít bị sót.
2.2. Chuẩn bị.
- Trước khi bơm cần dựng trước lều tạm để che nắng tôm ngay khi bắt lên,
không cho nắng chiếu trực tiếp vào tôm vì khi tôm thu hoạch lên bờ rất nhanh
chết, nếu bị nắng chiếu trực tiếp dễ bị chuyển sang màu đỏ gạch làm giảm chất
lượng và bán mất giá.
- Cần chuẩn bị sẵn các kệ gỗ và trải tấm đệm lên mặt để đổ tôm ngay sau
khi đánh bắt lên, tuyệt đối không được đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay
nền xi măng, tôm sẽ rất nhanh bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật.