giáo trình mô đun bảo quản thành phẩm nghề chế biến tôm xuất khẩu

1























BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
BẢO QUẢN THÀNH PHẨM
Mã số:MĐ 06
NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU

Trình độ: Sơ cấp nghề






2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06

3
LỜI GIỚI THIỆU
Thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang phát triển mạnh ở nhiều nước
trên thế giới , trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta hằng
năm tăng không ngừng với một tỷ lệ cao.
Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được
xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới.Do đó chế
biến tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong ngành chế biến
thủy sản Việt Nam.
Bên cạnh đó thị trường nhập khẩu tôm ngày càng đòi hỏi khắt khe, đặc
biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới
công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của các nước nhập khẩu. Vì thế đẩy mạnh và phát triển nghề Chế biến tôm xuất
khẩu là góp phần tạo ra các sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của các
nước nhập khẩu.
Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ
giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm
2) Giáo trình môn học An toàn lao động
3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông
5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô

6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm
Giáo trình Bảo quản thành phẩm được phân bố giảng dạy trong thời gian
65h và bao gồm 4 bài:
Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản
Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho
Bài 3: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản
Bài 4: Xếp sản phẩm vào containner
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -
Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo trình
này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở

4
cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam,
tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng
nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân
xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ”
Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì
liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất
định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám
sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho
học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức
phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất.
Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất
khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XNH Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế
biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNH Thủy sản Minh Hải- Cà Mau, Công
ty Dịch vụ và XNK Hạ Long, Công ty CP XNK thuỷ sản Hà Nội.
Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản

Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện
nghiên cứu Hải sản Hải Phòng.



Tham gia biên soạn:
1.Chủ biên: Đinh Thị Tuyết









5
MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3
BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN 8
1. Yêu cầu chung đối với kho lạnh 9
2. Quy trình vệ sinh 14
2.1. Quy trình vệ sinh kho sau mỗi lần xuất, nhập sản phẩm 14
2.2. Quy trình vệ sinh, khử trùng kho lạnh khi hết sản phẩm trong kho
hoặc lượng sản phẩm còn ít 15
3. Các bƣớc tiến hành 16
3.1. S ắp xếp lại sản phẩm 16
3.2. Chuyển pallet sàn, vách ra ngoài 16
3.3. Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất 16

3.3. Rửa 16
3.5. Khử trùng 19
3.4. Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách 19
3.5. Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế, nhiệt kế 19
B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 20
BÀI 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO 21
1. Kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh 21
1.1. Nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản 21
1.2. Tốc độ lưu thông của không khí trong kho 22
1.2. Quy định sắp xếp hàng hoá trong kho 22
2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho 33
2.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc 33
2.2. Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho 33
2.3. Vào sổ theo dõi 33
2.4. Sắp xếp sản phẩm trong kho 35
2.5. Gắn bảng phân lô 38
2.6. Kết thúc công việc 39
B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 40
BÀI 3: THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 41
1. Các nhân tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bảo quản đông 41
2. Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 43
2.1. Chuẩn bị 43
2.2. Theo dõi nhiệt độ không khí trong kho bảo quản 44
2.3. Xử lý một số sự cố 46
2.4. Kết thúc công việc 48
B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 48
BÀI 4: XẾP SẢN PHẨM LÊN CONTAINER 49
HOẶC XE LẠNH CHUYÊN DÙNG 49
1. Quy trình xếp sản phẩm lên container 49
2. Tiến hành xếp sản phẩm lên container 50

2.1. Kiểm tra sản phẩm 50

6
2.2. Vệ sinh containner 50
2.3. Xếp sản phẩm vào container 51
2.3. V ào sổ xuất nhập hàng 52
B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 53
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54
I. Vị trí, tính chất của mô đun: 54
II. Mục tiêu: 54
III. Nội dung chính của mô đun: 54
IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành: 55
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: 55
5.1. Bài 1 55
5.2. Bài 2 56
5.2. Bài 3 58
5.2. Bài 4 60
VI. Yêu cầu đánh giá hoàn thành mô đun 61
VII. Tài liệu tham khảo 61

7
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ
̃
VIÊ
́
T TĂ
́
T

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
BLĐTBXH: Bộ Lao động thương binh - Xã hội
QĐ: Quyết định
BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn
NXB: Nhà xuất bản

8
MÔ ĐUN BẢO QUẢN THÀNH PHẨM
Mã mô đun: MĐ 06
Giới thiệu mô đun:
Mô đun bảo quản thành phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức cơ
bản và rèn luyện kỹ năng thực hành trong quá trình bảo quản thành phẩm.
Mô đun bảo quản thành phẩm có thời lượng 65 giờ, gồm 4 bài:
Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản
Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho
Bài 3: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản
Bài 4: Xếp sản phẩm vào containner hoặc xe lạnh chuyên dùng
Phương pháp đánh giá: Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công
nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số

14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao
động – Thương binh và Xã hội.


BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN
Mã bài: MĐ06-01

Giới thiệu:
Làm vệ sinh và khử trùng là công việc quan trọng trong ngành chế biến
thực phẩm. Việc không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ quy trình làm vệ
sinh và khử trùng dẫn tới sản phẩm bị nhiểm vi khuẩn tới mức không thể chấp
nhận được. Vì vậy kho bảo quản phải được làm vệ sinh, khử trùng ít nhất
1lần/năm; nền của kho lạnh thường xuyên được làm sạch để tránh trơn trượt.

Mục tiêu :
- Nêu và thực hiện được quy trình vệ sinh.
- Pha được các chất tẩy rửa, khử trùng đúng nồng độ.
- Cẩn thận, nghiêm túc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh.


9
A. Nội dung:
1. Yêu cầu chung đối với kho lạnh
Kho lạnh là toà nhà được cách nhiệt gồm một hoặc nhiều phòng, được
làm lạnh nhân tạo để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quy định.
Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản sản phẩm thuỷ sản đông lạnh với mục
đích thương mại.

Hình 1.1 Kho lạnh có nhiều phòng lạnh


Hình 1.2 Kho lạnh có một phòng lạnh


10
Yêu cầu đối với kho lạnh:
- Kho lạnh đựoc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước,
xa các nguồn gây ô nhiễm (như: bãi rác thải, cống rãnh ).










Hình 1.3 Kho xây ở nơi cao ráo
- Kho lạnh được làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và
không rỉ.

- Cửa của kho lạnh được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ngấm
nước, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Cửa có treo tấm nhựa hoặc hệ
thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí.











Hình 1.4 Cửa kho lạnh có lắp quạt chắn gió


Quạt chắn gió

11

Hình 1.5 Tấm nhựa ở cửa kho lạnh
- Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt – 18
o
c hoặc thấp hơn
ngay khi kho chất đầy hàng.
- Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại. Có đầy đủ nhiệt kế theo
dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5
o
c.

* Nhiệt kế tự ghi
- Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một
cách tự động
- Chú ý khi sử dụng:
+ Đặt mức nhiệt độ đo: - 30
o
/10
o

+ Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày
+ Sau 7 ngày tiến hành thay giấy
+ Phải định kỳ kiểm định hoặc
hiệu chuẩn.

Hình 1.6 Nhiệt kế tự ghi
* Nhiệt kế cơ
- Dùng để theo dõi nhiệt độ kho
bảo quản
- Chú ý khi sử dụng:
+ Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ
kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ.
+ Sử dụng chủ yếu khi nhiệt kế tự
ghi hỏng.

Hình 1.7 Nhiệt kế cơ

12
+ Phải định kỳ kiểm định hoặc
hiệu chuẩn
- Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho.

- Các dàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thường xuyên được kiểm tra, bảo trì.











Hình 1.8 Kiểm tra, bảo trì dàn lạnh
- Cửa kho phải có chốt chống khoá người.












Hình 1.9 Cửa kho lạnh có chốt chống khoá người

Chốt chống
khoá người

13
Chú ý: Khi sơ ý bị nhốt trong kho cần:
- Bình tĩnh, ngồi xuống
- Bó chặt quần áo lạnh
- Định hướng theo hướng gió thổi để tìm cửa
- Bò từ từ theo đường trống để ra gần cửa nhất mà không làm đổ hàng
hoá, gây kẹt đường
- Hô hấp đều, không la hét, tránh hoảng loạn
- Tìm được cửa ra lấy hết sức bình sinh đạp vào chốt chống khoá người
để cửa kho bung ra











Hình 1.10 Đạp chốt chống khoá người
- Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm
- Không được để hàng khô, bán thành phẩm, nguyên liệu cùng kho với
sản phẩm đông lạnh.
- Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pallet sàn và pallet vách đầy đủ.

14
2. Quy trình vệ sinh
2.1. Quy trình vệ sinh kho sau mỗi lần xuất, nhập sản phẩm

Sắp xếp lại sản phẩm
Chuyển pallet sàn ra
ngoài
Loại bỏ đá, tuyết và tạp
chất
Lau khử trùng nền kho
Kiểm tra vị trí, tình
trạng pallet vách, sàn
Kiểm tra vị trí đầu dò
nhiệt độ, nhiệt kế

15
2.2. Quy trình vệ sinh, khử trùng kho lạnh khi hết sản phẩm trong kho hoặc
lượng sản phẩm còn ít

Chú ý: Khi thực hiện việc vệ sinh phải dừng hệ thống lạnh của kho bảo quản
Sắp xếp lại sản phẩm
Kiểm tra vị trí, tình
trạng pallet sàn, vách
Khử trùng

Rửa
Loại bỏ đá, tuyết và tạp
chất
Chuyển pallet sàn ra
ngoài
Kiểm tra vị trí đầu dò
nhiệt độ, nhiệt kế

16
3. Các bƣớc tiến hành










Hình 1.11 Kho lạnh sau khi xuất hàng
3.1. S ắp xếp lại sản phẩm
- Bước 1: Gom các sản phẩm có số lượng ít thành những sản phẩm thiểu
số
- Bước 2: Chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực cần vệ sinh
- Bước 3: Che những bộ phận nhạy cảm và bao bì khỏi bị nước bắn.
3.2. Chuyển pallet sàn, vách ra ngoài
- Bước 1: Dọn bỏ bao bì rách, tạp chất lạ ra khỏi khu vực vệ sinh
- Bước 2: Chuyển pallet sàn ra ngoài để vệ sinh
3.3. Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất
- Bước 1: Dùng cào loại bỏ lớp đá, tuyết trên nền kho để tránh trơn trượt
- Bước 2: Dùng xẻng hót đá, tuyết vào thùng nhựa đem đổ ra ngoài
- Bước 3: Dùng chổi quét loại bỏ tạp chất, đá, tuyết
3.3. Rửa
- Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh: chổi nhựa, xẻng, bàn chải lông cứng,
cào,thùng Inox, thau nhựa, găng tay

Tạp chất
Pallet sàn hỏng

17
+ Bàn chải: Để cọ các bề mặt cần vệ
sinh

Hình 1.12 Bàn chải
+ Chổi nhựa: để quét tạp chất, mảnh
đá nhỏ
+ Xẻng: để hót tạp chất. Nếu không
có xẻng Inox có thể dùng xẻng nhựa

Hình 1.13 Chổi nhựa, xẻng
+ Thau nhựa: để hoà tan chất tẩy rửa,
chất khử trùng

Hình 1.14 Thau nhựa

+ Thùng Inox: để pha chất khử trùng, nếu không có thùng Inox ta có thể dùng
thùng nhựa thay thế




18

Hình1.15 Thùng Inox

Hình 1.16 Thùng nhựa
- Bước 2: Pha chất tẩy rửa và khử trùng: xà phòng, clorin.
+ Hoà tan xà phòng vào chậu
+ Pha 100 lít nước clorin nồng độ 200ppm
Cách pha dung dịch clorin:
+ Đầu tiên cho vào thùng 100 lít nước sạch.
+ Sau đó lấy ra khoảng 3 – 5 lít vào thau nhựa để hoà tan lượng bột
clorin đã được xác định ( tùy thuộc vào hoạt tính của bột clorin thông thường
hoạt tính là 70%), khuấy đều cho bột tan hoàn toàn.
+ Đổ toàn bộ dung dịch vừa pha trở lại thùng nước, khuấy đều.
+ Dùng dụng cụ ( hoặc giấy thử) để kiểm tra nồng độ trước khi đưa
vào sử dụng.





- Bước 3: Dùng nước rửa và bàn chải lông cứng để loại bỏ những mảnh
vụn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt kho, tường và các pallet
- Bước 4: Dùng nước xà phòng và bàn chải để làm sạch nền, tường kho và
pallet
- Bước 5: Dùng nước rửa lại để loại bỏ chất bẩn đã bong tróc và chất tẩy
rửa còn sót lại
Chú ý: clorin dùng để khử trùng rất độc với cơ thể con người do vậy trong
quá trình thao tác cần phải:
Mang đầy đủ bảo hộ lao động: mũ, khẩu trang, găng tay.
Thao tác nhanh gọn

19
3.5. Khử trùng
Khử trùng: dùng dung dịch clorin để tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt
- Bước 1: Dùng nước clorin có nồng độ 200 ppm để rửa các pallet, nền,
tường kho bảo quản
- Bước 2: Dùng cây gạt hoặc khăn lau khô nước trên các pallet và nền,
tường kho bảo quản
Chú ý: Có thể bật quạt gió làm khô nền, tường.
3.4. Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách
- Khi kiểm tra nếu có pallet hỏng thì cho sửa chữa, thay thế.
- Các pallet còn lại được vệ sinh , khử trùng và phơi khô
3.5. Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế










Hình 1.17 Đầu cảm biến nhiệt độ kho
- Bước 1: Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế, nhiệt kế tự ghi ( nếu
có ), đồng hồ nhiệt kế.
- Bước 2: Vệ sinh các dụng cụ
- Bước 3: Thu dọn dụng cụ và cất đúng vị trí quy định

20
* Những lỗi thƣờng gặp và cách khắc phục
Những lỗi thƣờng gặp
Cách khắc phục
Còn sót sản phẩm trong kho hoặc
khu vực vệ sinh
Kiểm tra lại khu vực kho trước khi
vệ sinh.Nếu còn sót sản phẩm thì
chuyển về đúng vị trí sắp xếp
Không loại hết đá trên nền kho
Tiếp tục loại đá
Pha chất khử trùng không đúng
nồng độ
Nếu chất khử trùng đặc thì thêm
nước để làm loãng đến nồng độ yêu
cầu
Nếu chất khử trùng loãng thì thêm
chất khử trùng đến khi đạt nồng độ
yêu cầu
Dùng dụng cụ hoặc giấy thử để kiểm
tra lại nồng độ trước khi sử dụng
Không vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ
vệ sinh, không cất đúng vị trí
Vệ sinh lại dụng cụ và cất đúng vị trí
B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
Bài tập 1: Pha dung dịch clorin nồng độ 100 ppm, 200 ppm?

Bài tập 2: Thực hành rửa nền, tường kho và pallet sàn, vách?
C. Ghi nhớ:
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Yêu cầu đối với kho lạnh
- Quy trình vệ sinh, cách vệ sinh








21
BÀI 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO
Mã bài: MĐ06-02
Giới thiệu:
Đặc điểm của thuỷ sản là rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo
quản thuỷ sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho thuỷ sản không bị biến
đổi.
Bảo quản sản phẩm đông lạnh là khâu cuối cùng trong dây chuyền sản
xuất. Nếu bảo quản không đúng quy định về nhiệt độ, độ ẩm, cách sắp xếp sản
phẩm, bao gói làm cho chất lượng của sản phẩm giảm xuống. Nếu sản phẩm
được bảo quản đúng cách thì sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị
thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Mục tiêu :
- Trình bày được kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh và quy định sắp
xếp hàng hoá trong kho.
- Sắp xếp sản phẩm trong kho đạt yêu cầu kỹ thuật.
- Cẩn thận, nghiêm túc

A. Nội dung:
1. Kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh
Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông, gọi tắt là trữ đông là giai đoạn
thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm.
Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái
và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
1.1. Nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản
Nhiệt độ kho bảo quản phải tuân thủ đúng quy định về bảo quản sản
phẩm đông – 18
o
c ± 2
o
c, để tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm
giảm dần chất lượng sản phẩm.
Độ ẩm của không khí trong phòng bảo quản thường được chọn từ 75% -
90% tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm cần bảo quản.
Nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản có sự liên quan với nhau. Nhiệt độ không
khí cao, độ ẩm thấp thì quá trình làm khô nước của sản phẩm có chiều hướng gia
tăng. Như vậy để đảm bảo điều kiện bảo quản tốt phải hạn chế đến mức tối thiểu
bất cứ nguồn nhiệt nào lọt vào trong kho.

22
Chế độ nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản là một trong những yếu tố
quan trọng nhất để bảo quản tốt các sản phẩm.
1.2. Tốc độ lưu thông của không khí trong kho
Không khí trong kho bảo quản cần được lưu chuyển ở một tốc độ nhất
định để phân phối tốt lượng không khí lạnh đến sản phẩm bảo quản đông, nhưng
tốc độ này phải ở mức tối thiểu cần thiết để tránh làm tăng sự bốc ẩm sản phẩm.
Tốc độ chuyển động của không khí trong phòng bảo quản cần duy trì
khoảng 0,2m/s – 0,3m/s.

1.2. Quy định sắp xếp hàng hoá trong kho
1.2.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản
a. Nguyên tắc thông gió
Yếu tố quan trọng trong bảo quản sản phẩm là nhiệt độ kho bảo quản.
Nhiệt độ này phải đúng mức quy định và phải tiếp xúc trực tiếp từng sản phẩm,
từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh
đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục.









Hình 2.1 Cách xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió
b. Nguyên tắc vào trước ra trước
Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ (thời hạn sử dụng) của nó, thời
gian tới hạn là lúc sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư
hỏng. Do đó các sản phẩm lưu kho đều phải được xuất đi trong vòng tuổi thọ
càng sớm càng tốt.


23
Tuy nhiên trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trước, nhập sau; các
sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn
đến tai hại là sản phẩm hết hạn sử dụng. Cách làm này là theo nguyên tắc vào
trước ra trước.

c. Nguyên tắc gom hàng
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, luôn luôn có sự bốc hơi nước ít
nhiều từ bề mặt sản phẩm, dần dần theo thời gian làm hao tổn trọng lượng sản
phẩm. Có thể giảm diện tích bề mặt kiện hàng. Kho trống, ít sản phẩm, sản
phẩm để rải rác, ngổn ngang, diện tích bề mặt sẽ lớn.
Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi
nước chậm lại. Xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững chắc.
d. Nguyên tắc an toàn
Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng lên để chiếm chiều cao kho,
do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ bị ngã đổ. Có
nhiều kiểu xếp khác nhau tuỳ vị trí kho. Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải
( 5m – 6m) các khối hàng ( cây hàng) chỉ cần nhỏ. Các kho rộng, chiều cao cả
chục thước, phải dùng xe nâng đưa hàng, các cây hàng phải to, vững mới đảm
bảo an toàn.
1.2.2. Kỹ thuật xếp kho
a. Sử dụng pallet
Pallet được dùng trong kho bảo quản là các pallet gỗ hoặc nhựa. Kích
thước pallet thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x
1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như
xe chuyển, khổ thùng sản phẩm
- Yêu cầu đối với pallet:
+ Làm bằng vật liệu bền
+ Không độc
+ Không rỉ
+ Không ngấm nước
+ Có cấu trúc chắc chắn
+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ
+ Dễ làm vệ sinh

24

Hình 2.2 Pallet gỗ




Hình 2.3 Pallet nhựa
- Khi sử dụng pallet trong bảo quản sản phẩm có ưu, nhược điểm:
+ Dễ dàng phân lô để xuất
+ Có thể cơ giới hoá kho lạnh tạo điều kiện thuận lợi khi cần vận
chuyển nhanh chóng.
+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng đông lạnh
+ Diện tích kho phải rộng

25
+ Năng suất kho giảm do lối đi của xe nâng
- Cách làm:
+ Xếp các kiện sản phẩm lên pallet theo thứ tự với nhau thành một
khối ổn định, vững chắc
+ Sau đó các pallet được xe nâng chở vào kho và xếp chồng lên
trên tạo thành khối ổn định, vững chắc.





Hình 2.4 Kỹ thuật xếp pallet trên pallet
+ Hoặc xếp các pallet vào giá đỡ pallet.

Chú ý: Cách làm này khi xếp phải xếp từ dưới lên trên và khi muốn lấy đi
một pallet phải lấy từ trên xuống dưới.

Chú ý: Cách làm này ta có thể lấy một pallet từ đáy tự hàng. Như vậy có
thể bổ sung thêm hoặc lấy đi một pallet mà không phá vỡ tụ hàng

Pallet