giáo trình mo đun thu hoạch và tiêu thụ ca cao

1




























TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN




BÔ
̣
NÔNG NGHIÊ
̣
P VA
̀
PHA
́
T TRIÊ
̉
N NÔNG THÔN









GIO TRNH MÔ ĐUN
THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA
CAO
MÃ SỐ: MĐ 04

NGHÊ
̀
: TRỒNG CA CAO XEN DỪA
Trnh đ: Sơ câ
́
p nghê
̀










2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04

3

LỜI GIỚI THIỆU

Trong số các loại cây công nghiệp trồng ở nƣớc ta thì cao cao là cây trồng
mới đƣợc đƣa vào sản xuất trong thời gian gần đây, nhƣng nó đã sớm chứng tỏ

đƣợc hiệu quả kinh tế khá cao cho ngƣời trồng. Sau một thời gian sản xuất diện
tích trồng ca cao trong cả nƣớc nhìn chung tăng đều hàng năm. Đặc biệt ca cao
là loài cây ƣa bóng chúng chỉ phát huy hiệu quả kinh tế cao khi đƣợc trồng xen
với các loại cây khác. Điều này không chỉ có lợi cho cây ca cao mà còn giúp
ngƣời nông dân có thu nhập cao hơn trên cùng một diện tích trong hệ thống xen
canh.
Nhƣng cũng vì cây ca cao đƣa vào trồng chƣa lâu nên kỹ thuật canh tác
của ngƣời nông dân còn gặp nhiều trở ngại, do vậy việc biên soạn một cuốn
giáo trình có tính hệ thống và đầy đủ để đáp ứng nhu cầu kiến thức về kỹ thuật
trồng loại cây này là hết sức cần thiết để thúc đẩy nghề trồng ca cao phát triển.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Trồng ca cao xen dừa” cùng với bộ giáo
trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã
cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất ca cao tại các
địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và
sẽ trồng ca cao.
Bộ giáo trình gồm 4 quyển:
1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị và trồng ca cao xen dừa
2) Giáo trình mô đun Chăm sóc ca cao
3) Giáo trình mô đun Phòng trừ dịch hại
4) Giáo trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng
dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -
Bộ Lao động - Thƣơng binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc
các ý kiến đóng góp Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao Đẳng
Nông Nghiệp Nam Bộ. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến các cá nhân và
tập thể nói trên đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận
lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng ca cao xen dừa”. Các
thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức

giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp
với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.

4

Giáo trình Trồng ca cao xen dừa giới thiệu khái quát về đặc điểm của công
tác chuẩn bị các điều kiện cần thiết về đất trồng cao cao xen dừa, kỹ thuật chăm
sóc và phƣơng pháp quản lý dịch hại, cuối cùng là kỹ thuật thu hoạch và tiêu
thụ ca cao một cách hiêu quả.
Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và
các tác giả mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các
cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Trần Chí Thành (Chủ biên)
2. Đinh Viết Tú
3. Nguyễn Văn Dũng
4. Nguyễn Thanh Bình
5. Đinh Thị Đào

5

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
2
LỜI GIỚI THIỆU
3
MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO
7
BÀI 1: THU HOẠCH TRÁI CA CAO
7
1. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch
7
2. Xác định độ chín để thu hoạch
8
3. Tiến hành thu hoạch
13
Câu hỏi và bài tập thực hành

14
BÀI 2: SƠ CHẾ CA CAO
15
1. Sơ đồ tóm tắt quy trình sơ chế trái và hạt ca cao
15
2. Trữ trái sau thu hoạch
16
3. Tách trái lấy hạt
18
4. Ủ hạt (lên men)
20
4.1. Sự lên men của lớp nhầy
22
4.2. Những nội phản ứng trong các mô của lá mầm
24
4.3. Một số phƣơng pháp lên men hạt ca cao
25
4.3.1. Phƣơng pháp ủ thùng
25
4.3.2. Phƣơng pháp ủ đống
32
4.3.3. Phƣơng pháp ủ thúng
34
4.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
37
4.4.1. Độ chín của trái
37
4.4.2. Trái bị sâu bệnh
37
4.4.3. Loại ca cao

38
4.4.4. Tỷ lệ cơm nhầy và hạt
38
4.4.5. Sự khác biệt về khí hậu và mùa
38
4.4.6. Lƣợng hạt ủ
39
4.4.7. Thời gian lên men
39
4.4.8. Đảo trộn
40

6

4.4.9. Các khuyết tật của hạt
40
4.4.10. Lƣu trữ trái
40
4.4.11. Quá trình phơi hạt sau khi tách
42
4.4.12. Ngâm hạt ca cao sau khi lên men
43
5. Tận dụng ủ vỏ trái ca cao làm thức ăn cho gia súc và phân bón
44
6. Phơi sấy hạt
46
6.1. Phơi tự nhiên
46
6.2 Phơi sấy bằng năng lƣợng mặt trời
49

6.3. Phơi sấy và chất lƣợng
54
Câu hỏi và bài tập thực hành
55
BÀI 3: TỒN TRỮ HẠT CA CAO
56
1. Chuẩn bị các điều kiện tồn trữ hạt
56
2. Phân loại hạt trƣớc khi tồn trữ
56
3 Các tiêu chuẩn quốc gia về chất lƣợng ca cao
61
4. Tiến hành tồn trữ hạt
75
Câu hỏi và bài tập thực hành
77
BÀI 4: TIÊU THỤ CA CAO
78
1. Hợp đồng mua bán ca cao
78
2. Thanh lý hợp đồng
91
Câu hỏi và bài tập thực hành
94
Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun
95
TÀI LIỆU THAM KHẢO
101
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình
dạy nghề trình độ sơ cấp

102
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình
độ sơ cấp
103






7

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO
Mã số mô đun: MĐ04
Giới thiệu mô đun
Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao là mô đun chuyên môn nghề , mang
tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hoạch, sơ chế, bảo quản
và tiêu thụ ca cao; nội dung mô đun trình bày phƣơng pháp xác định đúng độ
chín trái và thu hoạch, bảo quản trái sau khi thu hoạch, tách trái lấy hạt, các
bƣớc của quá trình lên men đúng kỹ thuật, phơi sấy sau khi ủ, bảo quản trong
kho và hƣớng dẫn viết và thực hiện hợp đồng và thanh lý hợp đồng mua bán ca
cao. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho
từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học
viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về cách xác định độ chín phù hợp, thu
hoạch trái đúng kỹ thuật, sử dụng dụng cụ ủ trái sau khi thu hoạch phù hợp,
tách trái không làm tổn thƣơng hạt phía bên trong, các bƣớc thao tác kỹ thuật ủ
đảm bảo tỷ lệ hạt đủ tiêu chuẩn, các phƣơng tiện bảo quản phù hợp và thực
hiện đƣợc các giao dịch mua bán bằng hợp đồng đúng pháp luật mang lại hiệu
quả kinh tế cao trong sản xuất.

BÀI 1: THU HOẠCH TRI CA CAO
Mã bài: MĐ 04-01
Mục tiêu
- Xác định đƣợc đúng độ chín phù hợp để thu hoạch trái đạt đúng số lƣợng
và chất lƣợng.
- Sử dụng thành thạo, an toàn các dụng cụ thông thƣờng để thu hoạch ca
cao.
- Thu hoạch trái đúng kỹ thuật đảm bảo chất lƣợng trái không bị trầy dập
và đúng độ chín.
A. Ni dung
1. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch
Dụng cụ thu hái trái ca cao là các loại dao, kéo phải sắc bén để thu hoạch
trái thuận tiện, trái ở trên cao phải có dụng cụ cắt trái phù hợp. Không đƣợc
trèo lên cây cắt trái vì cành ca cao rất yếu nên rất dễ gẫy ảnh hƣởng đến sinh
trƣởng phát triển của cây.

8



Hình 1.1: Kéo cắt trái ca cao
2. Xác định đ chín để thu hoạch
Cây ca cao thƣờng bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng và sản lƣợng bắt
đầu tăng dần lên sau 8 - 10 năm. Nếu đƣợc chăm sóc tốt, cây còn có thể tiếp tục
cho trái từ 30 - 50 năm. Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác.
Đối với các nƣớc nằm ở phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính
thƣờng từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6.
Chỉ thu hoạch khi trái đã chín là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam tuỳ
theo giống. Trái chín thuận lợi cho việc lên men, hàm lƣợng bơ trong hạt cao
và có hƣơng thơm tốt nhất.

Trái chƣa chín sẽ khó bóc hạt và khi lên men chất lƣợng hạt kém (hạt chai,
xám). Trái chín quá dễ bị hƣ do sâu bệnh, chuột, sóc phá hại hoặc hạt nẩy mầm
trong trái (đối với một số giống).
Dùng kéo tỉa cành hoặc dao bén để cắt cuống trái nhằm tránh làm tổn
thƣơng đệm hoa sẽ ảnh hƣởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau.
Ngƣời ta thu hái trái ca cao thƣờng căn cứ vào màu sắc của vỏ trái, khi các
trái màu đỏ chuyển sang màu đỏ cam hoặc trái màu xanh vàng chuyển sang
màu vàng cam là trái đã chín. Tuy nhiên, đối với một số trái có màu đỏ tím rất
đậm thì sự chuyển màu này có thể không thật rõ nên dễ thu hoạch trễ vụ. Vì thế
ở một số trƣờng hợp khó xác định độ chín, khi thu hái trái ca cao ngƣời ta
không dựa vào màu sắc của trái mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ ngón tay vào
trái, nếu âm thanh gõ nghe “bụp bụp” là biểu hiện trái đã chín. Không nên chờ
đợi lâu quá mới hái quả đã chín vì quả sẽ thối và hạt sẽ nảy mầm. Nhƣng ngƣợc
lại nếu hái quả chƣa chín thì còn thiệt hại hơn vì lẽ rất khó ủ, tỷ lệ hạt tím và
xám sẽ cao làm cho năng suất ca cao khô giảm nhiều.

9


Hình 1.2: Mức độ chín và chất lƣợng hạt
Sản lƣợng có thể bị ảnh hƣởng bởi tần suất thu hoạch. Những nghiên cứu
đƣợc tiến hành tại một số nơi đã cho thấy rằng tần suất thu hoạch hàng tuần có
lợi hơn là thu hoạch hàng tháng, nhƣng những thí nghiệm sau đó đã không
đƣợc thiết lập. Một thử nghiệm đƣợc tiến hành tại một số vùng trồng ca cao
trên thế giới đã thấy rằng tần suất thu hoạch quả ca cao đƣợc tiến hành 1
tuần/lần cho sản lƣợng cao hơn 2 tuần/lần, và 2 tuần/lần cao hơn 3 – 4 tuần/lần.
Tỷ lệ tăng sản lƣợng đối với lối thu hoạch 1 tuần/lần so với 1 tháng/lần là
khoảng 12%. Tùy theo diện tích trồng, giống, mức độ chín tập trung và điều
kiện nhân lực mà thời gian thu hoạch có thể từ 1-2 lần/tuần là phù hợp. Nếu
trồng với diện lớn thì có thể thu hoạch 2 lần/tuần, còn với quy mô diện tích ít

thì thu hoạch 1 lần/tuần là phù hợp.



10



Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển trái ca cao
Trái ca cao thu hoạch phải có độ chín thành thục nghĩa là mức độ chín
trong khoảng 50% đến 75%.
Trái ca cao chín đầy đủ sẽ hoàn thiện việc hình thành các chất dinh dƣỡng
trong hạt, từ đó lên men sẽ tạo ra hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng của ca cao.
Đây là một trong những yếu tố quyết định chất lƣợng về tính chất cảm quan của
ca cao. Trái còn xanh khi ủ dù theo đúng quy trình cũng sẽ có mùi vị xấu,
không thể có chất lƣợng cảm quan tốt
Có sự khác nhau về màu sắc khi chín trên các dòng ca cao, cụ thể:
- Trái có vỏ màu xanh khi chín chuyển sang vàng.
- Trái có vỏ màu phớt tím khi chín chuyển sang màu vàng cam.
- Trái có vỏ màu tím khi chín chuyển sang màu cam hay đỏ cam.

Hình 1.4: Màu sắc thể hiện mức độ chín của trái ca cao

11



Hình 1.5a: Hình ảnh trái xanh và trái thu hoạch đƣợc

TD2
TD1
Trái xanh
Trái thu hoạch đƣợc
TD3
TD5

TD6


12



Hình 1.5b: Hình ảnh trái xanh và trái thu hoạch đƣợc


TD8

TD9

TD10

TD11


13

3. Tiến hành thu hoạch
Sau khi hạt đƣợc gieo trồng, cây ca cao thƣờng mất khoảng 2 năm để bắt

đầu cho trái chính vụ. Trong quá trình thu hoạch, chỉ nên hái các trái ca cao
chín bởi vì hạt từ trái ca cao chƣa chín sẽ không đƣợc lên men hoàn toàn. Trái
bị hƣ tổn hoặc bị nhiễm mốc nên đƣợc loại bỏ và không cho vào ca cao đƣợc
thu hoạch. Tốt nhất nên thu hoạch ca cao thƣờng xuyên để tránh trái ca cao bị
quá chín.


Hình 1.6: Thao tác cắt trái khi thu hoạch ca cao
Trái quá chín thƣờng bị hƣ hỏng do nhiễm nấm mốc, do đó làm ảnh hƣởng
đến hạt ca cao mà các hạt này cũng không nên đƣợc sử dụng sau này. Trái bị
hƣ hỏng do nhiễm nấm mốc nên đƣợc loại bỏ khỏi cây và đem bỏ xa nơi trồng
ca cao hoặc có thể chôn xuống đất. Làm nhƣ vậy sẽ giúp ngăn ngừa sự lây
nhiễm đối với các trái ca cao khác. Chuột, sóc và các loài gặm nhấm khác cũng
có thể sẽ ăn các trái chín. Nếu trái chín đƣợc để lại quá lâu trên cây, hạt ca cao
sẽ bắt đầu nẩy mầm và đây chính là điều không mong muốn đối với chất lƣợng
và hƣơng vị ca cao nói chung sau khi lên men và sấy.
Trái nên đƣợc thu hoạch mỗi tuần trong giai đoạn thu hoạch chính vụ và
khoảng hai tuần khi không có quá nhiều trái. Khi trái đƣợc cắt khỏi cây, chúng
nên đƣợc cắt với dụng cụ sắt bén. Làm nhƣ vậy sẽ bảo đảm cuống phải đƣợc
cắt hoàn toàn mà không làm tổn thƣơng đệm hoa. Đây chính là điểm ra hoa và
kết trái ở các vụ sau. Đệm hoa bị tổn thƣơng có nghĩa là hoa và trái sẽ không
đƣợc hình thành lại ngay tại điểm đó. Do vậy khuyến cáo khi thu hoạch cắt trái
không nên cắt phạm vào phần thân cây. Nên dùng một dụng cụ cắt riêng khác
để loại bỏ các trái bị nhiễm bệnh từ cây.
Tóm lại khi thu hoạch cần chú ý những điểm sau:
- Thu hoạch trái chín

14

- Tách riêng trái hƣ hỏng và nhiễm nấm mốc.

- Nên thu hoạch thƣờng xuyên(1 hoặc2 tuần/lần), tránh trái quá chín, dễ bị
nhiễm nấm mốc; sự tấn công của chuột và các loài gặm nhắm.
- Loại bỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầm bệnh).
Ngoài ra thu hoạch không đúng cách sẽ gây những vết thƣơng làm cây dễ bị
sâu bệnh tấn công.



Hình 1.7: Thu hoạch trái ca cao không đúng cách gây tổn thƣơng cho cây
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Nhận diện màu sắc và tiếng kêu gõ trái xách định độ chín trái ca cao
Bài tập 2: Thực hành kỹ thuật thu hoạch cắt trái ca cao
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Phƣơng pháp xác định độ chín trái ca cao
- Thao tác thu hoạch trái ca cao



15

BÀI 2: SƠ CHẾ CA CAO
Mã bài: MĐ 04-02
Mục tiêu:
- Trình bày tóm tắt các bƣớc cơ bản trong quá trình sơ chế trái và hạt ca cao.
- Thực hiện việc tách trái lấy hạt đảm bảo hạt còn nguyên vẹn không bị trầy
xƣớc.
- Ủ hạt đúng kỹ thuật hạt sau ủ đảm bảo chất lƣợng theo yêu cầu thị trƣờng.
A. Ni dung
1. Sơ đồ tóm tắt quy trnh sơ chế trái và hạt ca cao

Hình 2.8: Quy trình sơ chế ca cao

TRỮ TRÁI
(7-9 ngày)

THU HOẠCH TRÁI
(chín 50-75%)
TÁCH VỎ - LẤY HẠT

(trong vòng 6 giờ)
PHƠI HẠT
(phơi khô từ từ)
Ủ THÙNG
ĐẢO LẦN 1
(24 giờ sau khi ủ)
ĐẢO LẦN 2
(72 giờ sau khi ủ)
BẢO QUẢN HẠT

16

Chú ý: Công việc tách trái lấy hạt nên kết thúc lúc 10 giờ sáng để kịp phơi
hạt tránh bị nấm mốc tấn công và hạt ca cao sau khi tách cần thời gian ủ từ 5-6
ngày.
2. Trữ trái sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch, trái ca cao nên đƣợc tồn trữ, đây là khâu quan trọng có
thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng hạt ca cao về sau. Cần trữ trái bởi những lý do
sau: Để quá trình chín tiếp tục diễn ra. Giảm lƣợng nƣớc của lớp cơm nhày bao
quanh hạt, không khí sẽ đi vào khối hạt nhiều, quá trình lên men diễn ra mạnh
và gia tăng nhiệt độ nhanh hơn. Hạt cho hƣơng vị tốt vì lên men hoàn thiện
hơn.
- Những chú ý khi trữ trái
- Các dụng cụ chứa trái phải đầy đủ, phù hợp
- Tồn trữ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, mƣa trực tiếp.
- Tách riêng các trái bị hƣ hỏng, nhiễm nấm mốc.


Hình 2.9: Trữ trái ca cao trong lồng làm bằng tre và làm bằng gỗ

Hình 2.10: Trữ trái ca cao trên nền nhà cao ráo có vật liêu lót phía dƣới

17




Hình 2.11: Trữ trái ca cao trên sàn gỗ
Hình 2.12: Loại bỏ trái bị hƣ
Khi không có lồng gỗ thì có thể để trái dƣới nền nhà cao ráo, sạch sẽ có
lót vật liệu hút ẩm phía dƣới.
Chú ý: Khi thu hoạch lƣợng trái nhỏ hơn 100 kg, chúng ta nên bán trái
không nên sử dụng để lên men vì số lƣợng hạt ít quá trình ủ hạt không đạt chất
lƣợng.
- Phƣơng pháp tồn trữ trái
Trái ca cao tốt nhất nên đƣợc tồn trữ ở nơi thoáng mát, khô ráo và tránh
đƣợc mƣa bởi vì nhƣ vậy có thể làm giảm khả năng xâm nhiễm của nấm mốc.
Các trái ca cao đã bị xâm nhiễm mốc nên đƣợc loại bỏ. Trái ca cao thông
thƣờng đƣợc tồn trữ trong khoảng từ 7 đến 9 ngày. Khi trái ca cao sẵn sàng để
lên men, có thể nghe và cảm thấy đƣợc sự di chuyển của hạt bên trong khi lắc
trái. Điều đó cho thấy sự mất ẩm của trái đủ để cho phép quá trình lên men diễn
ra tốt.
Chú ý:
- Trữ nơi khô ráo, thoáng mát, trữ trên sàn gỗ, palet, củi tre, có cách ly với
mặt đất 10-15cm.
Phân thành nhiều lô để trữ căn cứ vào thời gian thu trái.
- Chiều cao đống trái trữ không vƣợt quá 1,5m, riêng trái hƣ, trái nẫy mầm
không trữ đem tách vỏ ủ ngay.
- Tồn trữ quá lâu, hạt bị khô lớp cơm bê ngoài sẽ không lên men đƣợc

- Phân loại trái trƣớc khi lấy hạt ra khỏi trái vì giống Criollo có thời gian
lên men ngắn hơn nhóm Forastero và Trinitario
- Không làm vở hạt khi đập bằng cây hay cắt đứt hạt khi dùng dao cắt
ngang trái.

18

Một trong những kỹ thuật nâng cao chất lƣợng ca cao là tồn trữ trái. Trái
ca cao đƣợc thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và đƣợc lƣu trữ nơi thoáng
mát. Với khối lƣợng nhỏ trái lƣu trữ trong 9 ngày khi lên men có chất lƣợng
cao nhất. Trữ trái còn giúp các nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian thu gom
lƣợng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ. Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ
ngay và không đƣợc lƣu quá 24 giờ.
Khi trái đƣợc tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men
yếm khí ngắn, không có axit lactic nên hạt ít chua, hạt lên men từ trái tồn trữ có
hƣơng tốt hơn. Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích và dụng cụ
để tồn trữ, hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá hoại.
3. Tách trái lấy hạt
Thời gian từ lúc bắt đầu đập trái đến lúc bắt đầu ủ khoảng 6h nhưng nên
kết thúc công việc trước 10 h sáng (để phơi hạt cho kịp nắng).
Cách thực hiện:
- Công việc này nên thực hiện vào lúc sáng sớm và chấm dứt lúc 10 giờ
sáng.
- Dùng dụng cụ thích hợp tách vỏ để không làm tổn thƣơng hạt nhƣ dao
không sắc bén, chài gỗ,
- Trái chỉ hƣ thối bên ngoài vỏ, toàn bộ hạt bên trong tốt đƣợc sử dụng.
Hạt nẫy mầm, hạt hƣ hỏng có màu đen, hạt lép loại bỏ.
- Phần vỏ phải đƣợc xử lý một cách an toàn. Có thể xay nghiền đem ủ làm
thức ăn cho gia súc, sản xuất thành phân hữu cơ, chôn dƣới đất hoặc phơi khô
làm chất đốt. Tránh để vỏ bừa bãi trên mặt đất sẽ tạo điều kiện côn trùng và

mầm bệnh có thể phát sinh, phát triển.

Hình 2.13: Tách trái ca cao không đƣợc làm tổn thƣơng đến hạt

19

Chú ý:
- Không dùng dụng cụ sắc bén, nên dùng dụng cụ đã cùn để tránh làm tổn
thƣơng hạt.
- Tránh nƣớc mƣa làm trôi lớp cơm nhầy.
- Hạt có màu đen, đã có rễ và hạt lép nên loại bỏ.
Sau khi hái, trái ca cao đƣợc tiến hành bóc vỏ để lấy hạt ra khỏi xơ cùi trụ
của trái. Thành phần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy và 56% vỏ và cùi
trụ. Ở một số nƣớc nơi có lƣợng ca cao lớn, ngƣời ta tách hạt ngay tại chỗ lúc
hái và chỉ đƣa hạt đóng bao về xƣởng để lên men. Còn ở những trại ca cao nhỏ
có tính chất gia đình, ngƣời ta thu hoạch trái sau một hoặc hai ngày mới tách
hạt và ủ. Thời gian giữa bóc trái để lấy hạt và đƣa vào ủ không đƣợc kéo dài
quá 24 h.
Hiện nay, để lấy hạt thông, thƣờng ngƣời ta cắt chéo vỏ quả, kế đến là
cầm 2 đầu quả vặn xoắn làm bể vỏ quả, sau đó dùng các ngón tay để moi hạt ra.
Công việc moi hạt thƣờng do ngƣời thứ 2 làm. Cắt chéo vỏ quả để lấy hạt là
phƣơng pháp phổ biến nhất, tuy nhiên nó không đƣợc khuyến cáo bởi lẽ việc
dùng dao cắt vỏ quả có thể cắt phạm đến hạt, tỷ lệ bị cắt phạm có thể lên đến
5%. Những chỗ bị cắt phạm là điều kiện thuận lợi để nấm mốc và sâu mọt xâm
hại trong quá trình tồn trữ.
Để tránh trƣờng hợp này, đơn giản nhất là dùng một cán gỗ đập vào trái
làm cho vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng. Ngƣời ta cũng có thể đập mạnh trái vào
một hòn đá hoặc một khúc gỗ, trái sau khi bị đập thì vỡ ra, dùng hai ngón tay
lách theo chiều dài và cả hai bên xơ cùi trụ, hạt sẽ tách ra dễ dàng.
Trái nên đƣợc đập bằng vật dụng đã cùn giống nhƣ một thanh gỗ để tránh

làm tổn thƣơng hạt. Tốt nhất nên tránh dùng dao để cắt trái, bởi vì hạt có thể bị
cắt đứt và sẽ làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chúng sau khi lên men và sấy.
Trái không nên đƣợc đập dƣới trời mƣa bởi vì nƣớc mƣa sẽ làm trôi lớp cơm
nhầy bao quanh hạt và nhƣ vậy sẽ ảnh hƣởng đến quá trình lên men. Hạt có
màu đen hoặc đã có rễ hoặc hạt lép sẽ không đƣợc lên men hoàn toàn nên đƣợc
loại bỏ.
Sau khi tách khỏi trái, hạt có thể đƣợc trãi / phơi ngoài nắng nhẹ khoảng 2
giờ. Điều đó cho phép sự mất ẩm từ ca cao và sẽ làm cho quá trình lên men tốt
hơn.

20



Hình 2.14: Tách hạt đúng kỹ thuật
Hình 2.15: Lấy hạt ra khỏi trái


Hình 2.16: Hạt đã tách khỏi lõi
Hình 2.17: Loại bỏ lõi trái ra khỏi hạt
Chú ý: Lõi trái nên đƣợc loại bỏ khi tách hạt và trong quá trình lên men để
không ảnh hƣởng đến chất lƣợng hạt.
4. Ủ hạt (lên men)
Quá trình lên men / ủ ca cao có thể đƣợc tiến hành bằng nhiều phƣơng
pháp. Các phƣơng pháp đƣợc dùng để ủ hạt bao gồm: ủ thúng / cần xé, ủ đống
và đậy bằng lá chuối và ủ thùng. Trong tất cả các trƣờng hợp, phía dƣới đáy và
xung quanh thúng / cần xé và thùng nên đƣợc bao phủ bằng lá chuối. Tuy
nhiên, lá chuối phía dƣới đáy không nên quá dầy và nên đƣợc cắt thành hình
răng lƣợc để đảm bảo dịch từ cơm nhầy đƣợc thoát tốt. Một số kinh nghiệm ủ
ca cao cho thấy rằng nên để mặt bụng lá chuối áp vào thành thùng và mặt lƣng

lá có lớp phấn trắng tiếp xúc với hạt thì quá trình lên men sẽ tốt hơn. Sự thoát
dịch từ phần cơm nhầy không tốt sẽ làm cho quá trình lên men không đƣợc tốt.
Phần phía trên của khối ca cao lên men cũng nên đƣợc đậy bằng lớp lá
chuối hoặc bao đay. Hạn chế sự xâm nhập quá nhiều của không khí vào khối ca

21

cao lên men cũng tránh sự mất ẩm quá nhanh. Nếu độ ẩm bị mất đi quá nhiều
thì ca cao cũng sẽ không lên men hoàn toàn.
Một lý do khác của việc lót xung quanh thúng / cần xé và thùng và đậy
bao đay trên khối ca cao lên men đó là vấn đề mất nhiệt trong quá trình lên
men. Điều này chính là nguyên nhân dẫn đến việc không đạt đƣợc nhiệt độ yêu
cầu của một quá trình lên men tốt. Bao đay giữ nhiệt tốt hơn so với lá chuối, do
đó bao đay hoặc kết hợp bao đay và lá chuối đƣợc đề nghị sử dụng đậy khối ca
cao trong quá trình lên men.
Các hộ nông dân nên trang bị nhiệt kế để đo nhiệt độ mỗi ngày trong quá
trình lên men. Kết quả tốt nhất đạt đƣợc trong quá trình lên men khi nhiệt độ tối
đa đạt đến khoảng 45 - 50
o
C. Theo qui luật chung, khi quá trình lên men càng
đạt đến gần 50
o
C thì chất lƣợng hạt ca cao khô sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ có sự
giao động chút ít của các phƣơng pháp lên men khác nhau.
Đối với tất cả các phƣơng pháp lên men hạt ca cao nên đƣợc đảo trộn ở
các ngày khác nhau. Đảo trộn hạt có nghĩa là hạt ca cao đƣợc trộn bằng xẻng
hoặc bằng tay nhằm giúp cho không khí đi vào bên trong khối ca cao và giúp
cho sự lên men diễn ra đồng đều. Khi không khí đi vào bên trong khối hạt ca
cao, là kết quả của quá trình đảo trộn hạt, mức độ lên men sẽ gia tăng và nhiệt
độ sẽ tăng nhanh chỉ trong vài giờ sau đó. Thông thƣờng, hạt chỉ cần đƣợc đảo

trộn ở ngày thứ hai của quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng quá
chậm, có thể gia tăng số lần đảo trộn, chẳng hạn ở ngày thứ ba hoặc thứ tƣ, nhƣ
vậy sẽ giúp cho nhiệt độ tăng lên.
Lên men hạt là một trong những khâu quan trọng nhất trong quá sơ chế ca
cao, nó bao gồm các công việc là giữ cho khối hạt ca cao tƣơi vừa tách trong vỏ
trái ra đƣợc cách nhiệt tốt để duy trì nhiệt độ cần thiết bên trong khối hạt ủ,
đồng thời để cho không khí có thể thấm vào khối hạt. Hạt Forastero cần thời
gian lên men 5 - 7 ngày, dài hơn so với Criollo.
Các mục đích của việc lên men là:
- Gây ra những thay đổi sinh hóa học trong phôi nhũ (Cotyledon), để làm
giảm vị đắng và chát (Astringency) trong hạt ca cao, đồng thời làm ra tăng sự
phát triển hƣơng, vị và màu sắc trong quá trình rang hạt về sau.
- Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt (Testa) hở ra
và diệt đƣợc rễ mầm trong hạt ca cao.
- Hoá lỏng và loại bỏ cho hết lớp nhầy bao quanh hạt ca cao tƣơi giúp
thuận lợi cho quá trình sấy hạt tiếp theo.

22

Những biến đổi nhận thấy trong quá trình chế biến ca cao đều bắt nguồn
từ sự lên men của lớp nhầy có vị ngọt bao quanh các hạt. Vì thế, cái tên thông
thƣờng “lên men” là toàn bộ các công việc trong đó quá trình phức tạp này sẽ
diễn ra. Nó là một quá trình thực tế gồm có:
- Những quá trình lên men chính do những sinh vật trực tiếp gây nên trên
lớp nhầy.
- Các nội phản ứng do hoạt tính của những enzime trong các mô của phôi
nhũ làm động lực.
4.1. Sự lên men của lớp nhầy
Lớp nhầy chiếm khoảng 15 - 20% trọng lƣợng của hạt ca cao tƣơi và chứa
một trữ lƣợng đƣờng cao. Đồng thời do sự có mặt của acid citric tạo nên độ pH

của lớp nhầy tƣơi ban đầu là 3,5. Là một môi trƣờng rất thích hợp cho sự phát
triển của các nấm men.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài nấm men (Candida,
Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodorula, Saccharomyces và
Torulopsis) đã phát triển nhanh và chuyển hoá đƣờng trong chất nhầy thành
cồn ethylic và khí carbonic bay ra, theo phản ứng hoá học sau:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2

Sự chuyển hoá trên xảy ra dƣới những điều kiện hơi yếm khí (anaeorobic).
Những điều kiện này cho phép sự phát triển của các vi khuẩn (Lactic
lactobacillus, chủ yếu là L.Plantarum, L.Collinoides và L.Fermentum), cùng
với sự sản sinh ra acid lactic. Các vi khuẩn này cũng tham gia vào quá trình
phân huỷ các chất đƣờng.
Khi chất nhầy bị tan vỡ do vi sinh vật phân giải và thành dịch ca cao chảy
ra làm cho môi trƣờng ủ trở nên thông thoáng hơn. Độ acid cũng giảm, pH đạt
giá trị 5,0 vào cuối giai đoạn lên men, do sự mất đi của acid citric. Ngay khi
các tế bào của chất nhầy bị huỷ hoại, không khí xâm nhập vào khối ủ và có sự
gia tăng về acetic hoá do hiện tƣợng oxi hoá cồn thành acid acetic bởi các vi
khuẩn (Acetobacter spp., và Gluconobacter). Chúng hoạt động rất mạnh ngay

khi hàm lƣợng cồn đạt đến mức đầy đủ. Phản ứng này yêu cầu môi trƣờng phải
thật thông thoáng, cho nên đây là một phản ứng phát nhiệt làm cho nhiệt độ của
khối lên men tăng lên.




23









Hình 2.18: Sơ đồ chuyển hóa sinh hóa trong quá trình lên men hạt ca cao
Sự gia nhiệt phát sinh từ các phản ứng này lệ thuộc chủ yếu vào độ lớn
của khối hạt tham gia vào quy trình lên men và vật liệu cách ly (lá chuối tƣơi,
bao bố). Thoạt tiên nhiệt độ tăng chậm, sau đó tăng nhanh hơn và đạt đến từ 40
- 45
0
C sau 48 giờ đầu tiên. Nếu khối hạt đƣợc đảo trộn vào lúc này, nhiệt độ sẽ
gia tăng nhanh chóng đến 48
0
C thậm chí đến 50
0
C, nhiệt độ ở một số khối ủ có
thể còn vƣợt quá mức này một vài độ. Sau khi gia tăng cực điểm, nhiệt độ giảm

chậm và có thể tăng nhẹ trở lại trong lần đảo kế tiếp. Sau 6 ngày - khoảng thời
gian đặc trƣng - nhiệt độ sẽ ở trong khoảng từ 45 - 50
0
C.
Ngoài ra, các phản ứng do sự hoạt động của các vi sinh vật luôn phát nhiệt
nhiều, làm tăng nhiệt độ của khối ủ có khi lên đến hơn 50
0
C.
Trong trƣờng hợp ủ quá mức thì nhiệt độ sau khi kết thúc ủ có thể tăng
đến 50 – 52
0
C. Khi ấy khối hạt ủ sẽ toả ra các mùi khó chịu và hôi thối nhƣ mùi
cá ƣơn. Đó là do sự phân huỷ của các protein và sản sinh ra amoniac. Ngƣợc
lại, nếu nhiệt độ sau giai đoạn lên men mà không cao hơn 45
0
C thì khối hạt ca
cao xem nhƣ là ủ chƣa đầy đủ.
Lâu nay, ngƣời ta vẫn thừa nhận rằng quá trình lên men hạt ca cao cần có
sự thoáng khí. Những phản ứng đƣợc mô tả trên đây là những phản ứng oxy
hoá, vì vậy việc cung cấp oxy là điều quan trọng. Ngƣời ta đã ƣớc tính rằng cứ
100 kg hạt ca cao tƣơi thì cần có 700 lít không khí trong suốt 7 ngày lên men,
hầu hết lƣợng oxy này là cần thiết cho khối ủ trong 4 ngày cuối của quá trình
lên men.
Trong suốt quá trình lên men, lƣợng oxy giảm đi nhanh chóng trong ngày
đầu tiên và sau đó hồi phục trở lại sau khi khối hạt đƣợc đảo trộn, hay nói cách
khác là cứ sau một đợt suy giảm mạnh lƣợng oxy thì lại có 1 đợt tăng lên đều
đặn. Hình thái này đƣợc lặp đi lặp lại cho đến khi kết thúc quá trình lên men.
Men vi sinh
vật
Acid

acetic
Đƣờng trong
lớp cơm nhầy
Alcohol
Carbon dioxide
Acid lactic
Điều kiện yếm
khí
Vi khuẩn
Oxy hoá
Điều kiện hiếu khí

24

Nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy rằng các men sinh vật sinh sôi
nhanh chóng trong suốt quá trình lên men và có khả năng tồn tại trong quá trình
phơi sấy và tồn trữ. Ngƣời ta có thể tìm thấy 107 men vi sinh/gam hạt ca cao
tồn trữ.
4.2. Những ni phản ứng trong các mô của lá mầm
Trong quá trình lên men, có những biến đổi lớn xảy ra bên trong lá mầm,
đó là sự chết của hạt theo sau hàng loạt các phản ứng hoá học, chính sự thay
đổi này đã phát triển và hình thành hƣơng vị sô cô la sinh động.
Hạt ca cao mất khả năng nảy mầm trong ngày thứ 2 của quá trình lên men.
Trong thời gian này, nhiệt độ khối hạt gia tăng trên 40
0
C và độ pH của lá mầm
giảm từ 6,6 xuống còn khoảng 5,5. Sự gia tăng tính acid bên trong lá mầm là do
ảnh hƣởng của acid acetic vốn hình thành từ cơm nhầy đã thẩm thấu vào bên
trong lá mầm xuyên qua lớp vỏ hạt. Nhiệt độ cao, ethanol và acid acetic đƣợc
cho là nguyên nhân gây nên cái chết của hạt. Tuy nhiên, những nghiên cứu chi

tiết cho thấy rằng chính acid acetic là nguyên nhân hàng đầu gây nên cái chết
của hạt, và nhiệt độ có thể chỉ là yếu tố phụ trợ. Điều này đƣợc thấy rõ ở những
khối ủ nhỏ hoặc ủ khay.
Các mô của những lá mầm do hai tế bào tạo thành: tế bào có sắc tố chứa
các Polyphenols (tanin, catechin, anthocyanin, leucoanthocyanin), các Purin
(theobromine và caffeine), và các tế bào dự trữ không có màu sắc chứa những
tinh thể bơ ca cao, những hạt tinh bột, những Protein và các enzime.
Khi hạt ca cao đã chết, lá mầm sẽ hút ẩm làm cho vách tế bào của nó trở
nên thấm nƣớc và nội chất của tế bào có thể khuyếch tán qua các mô. Những
enzime của tế bào dự trữ nhờ thế đƣợc tiếp xúc với những polyphenols của tế
bào sắc tố mà trƣớc kia hoàn toàn bị ngăn cách. Hoạt tính enzime về thuỷ phân
hoá protein (proteolytic enzime activity) sẽ xảy ra.
Trong các polyphenols, những sắc tố anthocyanin bị thuỷ phân hoá cho ra
cyanidin và hai đƣờng khử, là những chất không màu mà sau khi bị oxy hoá sẽ
có màu nâu đặc biệt (màu nâu ca cao). Những polyphenols khác sẽ tản đi một
phần qua lớp vỏ của hạt hoặc chịu những biến đổi hoá học, cả hai tiến trình đều
góp phần làm giảm vị đắng và chát. Các biến đổi này xảy ra cho tới cuối đợt
lên men và còn tiếp tục trong quá trình phơi khô. Cần lƣu ý rằng bớt chát là
một đặc điểm của ca cao đã lên men tốt.
Đối với những phức chất đạm, trong quá trình lên men trữ lƣợng đạm tổng
số giảm đều vì chất theobromine hao mất. Chừng 40% theobromine của phôi
nhũ tƣơi khuyếch tán vào các mô và di chuyển vào vỏ của hạt làm cho trữ

25

lƣợng theobromine ở vỏ hạt tăng lên rất nhiều. Vì thế mà vị đắng của hạt ủ tốt
càng giảm đi thêm. Còn các protein trong lá mầm bị thuỷ phân hoá thành các
amino acid và chuyển sang các dạng không hoà tan do các phản ứng với các
polyphenols. Các biến đổi này sẽ phản ánh qua các hƣơng, vị và màu sắc của
các hạt.

Hiệu quả quan trọng nhất của quá trình ủ hạt ca cao là sự xuất hiện của
những tiền chất của hƣơng vị sô cô la. Những chất đƣờng khử đƣợc tìm thấy
trong hạt ca cao đã lên men là một thành phần của các tiền chất. Chỉ có những
tiền chất này mới truyền cho hạt ca cao khi rang có hƣơng vị sô cô la. Cần lƣu
ý rằng các tiền chất ấy không hề có sẵn trong các loại tế bào của phôi nhũ khi
hạt ca cao còn tƣơi, mà chỉ đƣợc sinh ra trong quá trình lên men mà thôi.

Hình 2.19: Màu sắc phôi nhũ của các dòng ca cao có triển vọng
4.3. Mt số phƣơng pháp lên men hạt ca cao
4.3.1. Phƣơng pháp ủ thùng
Đây là phƣơng pháp lên men thông dụng nhất đƣợc dùng trên thế giới
cũng nhƣ ở các nƣớc trồng ca cao trên thế giới. Các thùng lên men có thể đƣợc
dùng để lên men ca cao với khối lƣợng từ 25kg cho đến bất kỳ khối lƣợng nào
mà ngƣời nông dân có thể thu hoạch đƣợc.