giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ sản phảm

1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN




GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM

MÃ SỐ: MĐ06
NGHỀ: TRỒNG VẢI, NHÃN
Trình độ: Sơ cấp nghề




2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06

3
LỜI GIỚI THIỆU

Nhằm đáp ứng nhu cầu đào tạo nghề trình độ sơ cấp, theo yêu cầu của Tổng
cục Dạy nghề, Ban chủ nhiệm chương trình nghề Trồng vải, nhãn được giao nhiệm
vụ xây dựng chương trình và biên soạn tài liệu dùng cho hệ đào tạo nói trên. Giáo
trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm là một trong 6 giáo trình được biên
soạn sử dụng cho khoá học.
Trên quan điểm đào tạo năng lực thực hành, đồng thời xuất phát từ mục tiêu
đào tạo là người học sau khi hoàn thành khoá học có khả năng thực hiện được các
thao tác kỹ thuật cơ bản nhất về thu hoạch, sơ chế bảo quản và tiêu thụ vải, nhãn
quả. Phần kiến thức lí thuyết được đưa vào giáo trình với phạm vi và mức độ để
người học có thể lí giải được các biện pháp được thực hiện.
Kết cấu mô đun gồm 3 bài. Mỗi bài được hình thành từ sự tích hợp giữa kiến
thức và kỹ năng thực hành trên các lĩnh vực: kỹ thuật thu hoạch, sơ chế bảo quản
quả tươi, sấy khô, tiêu thụ sản phẩm và sơ bộ tính toán hiệu quả của sản xuất.
Chúng tôi hy vọng giáo trình sẽ giúp ích được cho người học. Tuy nhiên, do
khả năng hạn chế và thời gian gấp rút trong quá trình thực hiện nên giáo trình
không tránh khỏi những sơ xuất, thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của độc giả,
của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật và người sử dụng. Chúng tôi sẽ nghiêm túc
tiếp thu và sửa chữa để giáo trình ngày càng hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Ths. Trần Thế Hanh
2. TS. Nghiêm Xuân Hội
3. TS. Nguyễn Bình Nhự
4. TS.Nguyễn Văn Vượng

4
MỤC LỤC

TIÊU ĐỀ TRANG

MÃ TÀI LIỆU: 1
MỤC LỤC 3
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƯ
̃
VIÊ
́
T TĂ
́
T 6
MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 7
Bài 1: Thu hoạch quả 8
A. Nội dung 8
1. Xác định độ chín thu hoạch 8
1.1.2. Các mức độ chín 9
1.1.3. Các thay đổi xuất hiện trong quá trình chín của quả vải, nhãn 9
1.2. Các căn cứ để xác định thời điểm thu hoạch 12
1.2.1. Độ chín thu hoạch của vải, nhãn 12
1.2.2. Thời điểm thu hoạch 18
2. Thu hoạch 18
2.1. Xác định năng suất, sản lượng thu hoạch 18
2.2. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện thu hoạch 19
2.2.1. Thu hoạch bằng tay ( thủ công): 20
2.2.2. Thu hoạch bằng máy (cơ giới) 21
2.2.3. Dụng cụ, phương tiện vận chuyển và vận chuyển quả sau thu hoạch: 21
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 22
1. Câu hỏi 22
2. Thực hành 22
2.1. Bài thực hành 1: Xác định độ chín của quả vải, nhãn 22
2.2. Bài thực hành 2: Thu hoạch quả 24

C. Ghi nhớ: 25
Bài 2: Sơ chế sản phẩm 26
Mục tiêu: 26
A. Nội dung 26
1. Sơ chế quả tươi sau khi thu hoạch 26
1.1. Một số đặc thù của quả vải, nhãn sau thu hoạch 26
1.2. Các quá trình xảy ra trong quả vải, nhãn sau thu hoạch 27
1.3. Phương pháp xử lý trước khi bảo quản quả vải, nhãn tươi 27
2. Sấy khô 31
2.1. Công nghệ sấy khô quả vải, nhãn bằng lò thủ công 31
2.1.1. Cấu tạo lò sấy: 31
2.1.2. Chuẩn bị nguyên liệu: 32
2.1.3. Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy: 33

5
2.1.4. Ưu nhược điểm của phương pháp 34
2.2. Công nghệ sấy quả Vải, Nhãn gián tiếp 34
2.2.1. Cấu tạo thiết bị sấy: 34
2.2.2. Quy trình sấy: 35
2.2.3. Ưu, nhược điểm của công nghệ sấy gián tiếp: 36
2.3. Công nghệ sấy sử dụng năng lượng mặt trời: 36
2.3.1. Cấu tạo thiết bị: 36
2.3.2. Nguyên lý hoạt động: 36
2.3.3. Ưu nhược điểm: 37
2.4. Công nghệ sản xuất long nhãn 37
2.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu 38
2.4.2. Sấy khô: 40
2.4.3. Đóng gói, bảo quản: 41
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 42
1. Câu hỏi 42

2. Phần thực hành 42
2.1. Bài thực hành 1: Phân loại, xử lý và bảo quản vải, nhãn quả 42
2.2. Bài thực hành 2: Sản xuất long nhãn, vải 43
C. Ghi nhớ: 45
Bài 3: Tiêu thụ và hạch toán thu chi 46
Mục tiêu: 46
A. Nội dung 46
1. Tiêu thụ sản phẩm 46
1.1. Những căn cứ xác định phương thức tiêu thụ sản phẩm cây vải, nhãn 46
1.1.1. Quy hoạch, xây dựng vùng sản xuất cây vải, nhãn 46
1.1.2. Chọn, tạo giống tốt và xây dựng thương hiệu cây vải, nhãn 47
1.1.3. Xây dựng hệ thống chế biến sản phẩm quả thích hợp: 47
1.1.4. Đẩy mạnh công tác Marketing, giới thiệu sản phẩm: 47
1.2. Các phương thức tiêu thụ sản phẩm quả 47
1.2.1. Vận chuyển quả 47
1.2.2. Quản lý quả trong quá trình vận chuyển 49
1.2.3. Các dạng phương tiện vận chuyển quả 50
2. Phân phối và tiêu thụ sản phẩm: 53
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiếp thị quả: 53
2.2. Các hệ thống tiếp thị trong nước: 53
2.2.1. Cấu trúc của hệ thống tiếp thị: 53
2.2.2. Sự điều khiển hệ thống: 54
2.2.3. Sự thể hiện của hệ thống có thể đo bằng nhiều cách nhưng phổ biến là tính
hiệu quả. Tính hiệu quả có thể xác định bằng: 54
2.3. Phân tích thị trường: 54
2.3.1. Khảo sát thị trường: 54

6
2.3.2. Sự lựa chọn định hướng: 54
2.3.3. Các kênh phân phối và tiêu thụ sản phẩm: 54

2.4. Tiêu thụ quả 58
3. Tính toán hiệu quả kinh tế trong sản xuất cây vải, nhãn 59
3.1. Công thức tính 60
3.2. Cách tính các chỉ tiêu 60
3.2.1. Chi phí: 60
3.2.2. Doanh thu: 60
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 61
1. Câu hỏi 61
2. Phần thực hành 61
2.1. Bài thực hành: Tham quan học tập tại một số cơ sở bán và xuất khẩu quả 61
2.2. Bài tập: 63
C. Ghi nhớ: 63
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 64
I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: 64
II. Mục tiêu: 64
III. Nội dung chính của mô đun: 64
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 65
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 66
5.1. Bài 1: Thu hoạch quả 66
5.2. Bài 2: Sơ chế sản phẩm 67
5.3. Bài 3: Tiêu thụ và hạch toán thu chi 67
VI. Tài liệu tham khảo 68

7



CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ
̃
VIÊ
́
T TĂ
́
T

MĐ: Mô đun
LT: lý thuyết
TH: thực hành
KT: kiểm tra

8
MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM
Mã mô đun: MĐ06


Giới thiệu mô đun

Mục tiêu của mô đun MD06 là: hướng dẫn cho học viên hiểu và thực hiện
được các công việc thu hoạch, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm vải, nhãn quả.
Nội dung của mô dun bao gồm 3 bài: Thu hoạch quả; Sơ chế sản phẩm; Tiêu
thụ và hạch toán thu chi.
Để học tập mô đun này đạt kết quả tốt, học viên cần nắm vững kiến thức
và kỹ năng của các mô đun chuẩn bị giống, trồng và chăm sóc, phòng trừ sâu
bệnh hại. Phương pháp đánh giá kết quả học tập mô đun này là dựa vào năng
lực thực hiện các khâu công việc trong qui trình thu hoạch, sơ chế bảo quản và
tiêu thụ sản phẩm quả.

9
Bài 1: Thu hoạch quả
Mã bài: MĐ03.1

Thu hoạch sản phẩm vải, nhãn quả là khâu công việc cuối cùng của sản
xuất trên đồng ruộng. Vì vậy am hiểu về quá trình chín của sản phẩm trên đồng
ruộng là cần thiết để xác định đúng thời điểm thu hoạch nhằm mang lại hiệu
quả kinh tế cao nhất.

Khi tiến hành học tập bài này cần chú ý tới thực tế của các sản phẩm quả vải,
nhãn có quá trình chín không những phụ thuộc vào giống, mà còn phụ thuộc vào
thời tiết khí hậu, mức độ sinh trưởng cụ thể của cây…từ đó xác định phương pháp
thu hoạch thích hợp, đạt hiệu quả cao.

Mục tiêu

- Giải thích được các đặc điểm sinh lý xảy ra trong quá trình chín của quả và
những thiệt hại có thể xảy ra nếu thu hoạch quả không kịp thời, không đúng
phương pháp.
- Thông qua diễn biến quá trình chín của quả trong một vườn cây cụ thể và
yêu cầu của thị trường, xác định đúng thời điểm thu hoạch có lợi nhất.
- Lựa chọn được các phương pháp thu hoạch phù hợp và tiến hành thu hoạch
theo đúng yêu cầu của phương pháp, phù hợp với điều kiện thực tế của sản xuất để
có sản phẩm hàng hóa đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tinh thần trách nhiệm, tính cẩn thận trong công việc và an toàn
lao động.
A. Nội dung
1. Xác định độ chín thu hoạch
1.1. Đặc điểm của quả vải, nhãn giai đoạn chín
1.1.1. Sự phát triển cá thể của quả:
Sự phát triển cá thể của quả vải, nhãn có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý
chính tính từ khi quá trình thụ phấn thụ tinh thành công, đó là sinh trưởng, chín -
thành thục và già hoá. Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển
tế bào cho đến khi đạt tới kích thước ổn định của quả. Sự chín - thành thục thường
bắt đầu truớc khi quả ngừng sinh trưởng. Quá trình sinh trưởng và thành thục có thể
gọi chung là pha phát triển của nông sản. Quá trình già hoá xuất hiện sau đó, quá

10
trình mà giai đoạn đồng hoá (tổng hợp) kết thúc và thay bằng giai đoạn dị hoá

(phân giải) dẫn đến sự già hoá và chết của mô tế bào.
Sự chín – thuật ngữ chỉ dành riêng cho quả - được bắt đầu trước khi giai đoạn
thành thục kết thúc cho đến giai đoạn đầu của sự già hoá. Sự khác biệt giữa giai
đoạn sinh trưởng và già hoá rất dễ nhận biết. Còn sự thành thục được coi như
khoảng giữa của hai giai đoạn này.
Tuổi thọ (thời gian duy trì chất lượng) của quả được tính bắt đầu khi nông sản
được thu hoạch và kết thúc khi quả không còn giá trị thương phẩm (đối với quả
không qua bảo quản). Với những quả được bảo quản ở điều kiện tối ưu (nhiệt độ,
ẩm độ, thành phần và nồng độ khí quyển), tuổi thọ quả có thể được coi là thời gian
tối đa mà quả duy trì được chất lượng từ sau khi bảo quản cho tới khi đưa vào sử
dụng. Vải, nhãn là loại quả có tuổi thọ ngắn hơn so với chôm chôm, cam quýt,
thanh long
Đối với quả, tuổi thọ kết thúc khi quả chín, bệnh hại phát triển và phẩm chất
bắt đầu suy giảm.
Tuổi thọ nông sản có ý nghĩa quan trọng trong công tác sau thu hoạch. Việc
kéo dài tuổi thọ của quả nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa, xuất khẩu,
cho tới sản xuất, làm tăng giá trị sản phẩm, hay xa hơn nữa là đáp ứng cho các
chiến lược của quốc gia.
1.1.2. Các mức độ chín
a) Độ chín sinh lý (physiological maturity):
Là thời điểm quả đã thành thục hoàn toàn về phương diện sinh lý. Lúc này,
quá trình sinh trưởng và tích luỹ đã ngừng lại, quả chuyển sang giai đoạn chín hoàn
toàn. Hạt trong quả (nếu có) có thể nảy mầm trong điều kiện thích hợp). Quả vải,
nhãn có quá trình chín sinh lý đồng thời với chín hình thái.
b) Độ chín thu hoạch (commercial maturity):
Là độ chín mà quả được thu hoạch theo nhu cầu bảo quản, vận chuyển
và của thị trường. Ở thời điểm thu hoạch, quả có thể chưa đạt được độ thành
thục sinh lý.
Quả vải, nhãn khi đạt độ chín thu hoạch thì có chất lượng tốt nhất. Nếu thu
sớm, quả chưa đạt độ chín thu hoạch thì chất lượng quả sẽ thấp.

1.1.3. Các thay đổi xuất hiện trong quá trình chín của quả vải, nhãn
*. Sự thành thục của hạt:
Hạt được hình thành ngay sau quá trình thụ phấn thụ tinh và lớn dần lên về kích
thước nhưng sự phân hoá và hoàn thiện phôi chỉ thực sự bắt đầu khi quả đạt đến

11
kích thước tối đa và bước vào giai đoạn chín. Quả càng chín thì sự thành thục của
hạt càng cao.
* Sự thay đổi màu sắc quả:
Đối với con người, màu sắc là một trong những tiêu chí cơ bản để đánh giá
chất lượng nông sản sau thu hoạch. Sắc tố cung cấp những thông tin về chất lượng
như độ chín, tình trạng dinh dưỡng khoáng của nông sản.
Ở vỏ quả vải, nhãn có 3 nhóm sắc tố chính đó là: diệp lục (chlorophyll),
carotenoid và flavonoid.
Chất diệp lục (chlorophyll) làm cho quả có màu xanh, giai đoạn quả non
chúng ta nhìn thấy vỏ quả vải, nhãn đều có màu xanh là vì vậy.
Carotenoid là một nhóm sắc tố lớn, thường có mặt cùng với chloropyll trong
lục lạp hoặc được tìm thấy ở sắc lạp. Sắc tố của nó quy định màu đỏ, da cam, vàng,
nâu. Carotenoid là tiền chất hình thành vitamin A.









Hình 1a. Màu sắc quả vải khi xanh và chín

Hình 1b. Màu sắc quả nhãn khi xanh và khi chín

12
Flavonoid thuộc nhóm sắc tố dịch bào, sự có mặt của nhóm sắc tố này sẽ làm cho
màu sắc của quả phong phú hơn.
Khi quả vải, nhãn chín thì diệp lục bị phân giải. Ở quả vải khi chín Carotenoit
và Flavonoid được tổng hợp mạnh nên quả vải chín có màu sắc đỏ đặc trưng. Còn ở
vỏ quả nhãn thì ngược lại, hai nhóm sắc tố này ít hoặc không được tổng hợp nên
màu sắc quả nhãn chín thường có màu nâu đặc trưng.
* Sự hình thành tầng rời (để tách khỏi cây mẹ):
Tầng rời hình thành khi các chất ức chế sinh trưởng trong quả như ABA,
ethylene và các hợp chất phenol chiếm ưu thế so với các chất kích thích sinh
trưởng. Khi quả vải, nhãn chín mà để lâu không thu hoạch hàm lượng các chất ức
chế sinh trưởng trong quả tăng lên do đó tầng rời hình thành khiến quả rất dễ rụng
khỏi cuống.
* Thay đổi về cường độ hô hấp
Khi bước vào giai đoạn chín, quả vải, nhãn có cường độ hô hấp tăng dần.
Nếu gặp nhiệt độ cao thì hoạt động hô hấp càng tăng nên quả càng nhanh chín. Vải,
nhãn thuộc nhóm quả có hô hấp tự nhiên thường và không có quá trình chín sau thu
hoạch. Sau khi thu hái, nếu để thành đống lớn thì hô hấp sẽ tăng cao làm cho quả
nhanh chóng bị hư hại.
* Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene:
Cả sự sản sinh lẫn sự mẫn cảm của quả với ethylene đều tăng lên khi quả vào
giai đoạn chín nên màu sắc quả thay đổi, tầng rời hình thành rất nhanh khiến quả
rất dễ rụng.
* Thay đổi về độ rắn (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin):
Trong quá trình chín, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái
mềm. Sự thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin
hoà tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của
thành tế bào. .

Ở quả non và xanh, hợp chất pectin ở trạng thái không hoà tan (Protopectin)
và tồn tại chủ yếu ở thành tế bào khiến tế bào và mô thịt quả rắn chắc. Khi vào giai
đoạn chín, protopectin bị phân giải taọ thành pectin hoà tan (axit pộctớc hay axit
polygalactoronic) và chuyển từ thành tế bào vào dịch bào khiến độ rắn của thịt quả
giảm nhanh chóng.
* Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon:
Các hydratcarbon trong quả vải, nhãn thường có ở cả 3 dạng: monosaccharide
(glucose, fructose, xylose, arabinose, galactose), Oligosaccharide (sucrose, maltose,
cellobiose, raffinose) và polysaccharide (tinh bột, cellulose và hemicellulose, pectin).

13
Đường là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố
cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại nông sản tươi nói chung và
vải, nhãn nói riêng. Khi quả chín thành thục thì hàm lượng đường trong quả đạt
cao nhất. Người ta có thể kiểm tra độ đường bằng cảm quan (thử nếm) hay
bằng đường kế.
* Axit hữu cơ và tanin:
Axit hữu cơ và tanin có hàm lượng cao trong quả vải, nhãn giai đoạn quả
xanh. Do vậy mà quả xanh có vị vừa chua vừa đắng chát. Khi quả chín các chất này
bị phân giải hoặc chuyển hoá thành đường. Do vậy mà quả chín sẽ ngọt và giảm độ
chua chát.
* Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm:
Khi quả vải, nhãn chín các hợp chất tạo mùi cũng được tổng hợp. Đó các
chất dễ bay hơi làm cho quả chín có mùi đặc trưng.
Mùi thơm đặc trưng của quả được do các hợp chất bay hơi hình thành trong
quá trình chín trong đó có các este tạo bởi axit hữu cơ và một lượng rượu etylic nhỏ
hình thành trong thịt quả vải, nhãn.
* Bệnh hại phát triển nhanh trên quả:
Khi quả càng già, các kháng sinh thực vật trong quả càng suy giảm nên quả
dễ nhiễm bệnh và thối hỏng.

* Sự nảy mầm của hạt trong quả:
Nảy mầm là sự bắt đầu của quá trình sinh trưởng mới, phải trải qua 4 giai
đoạn sau:
Quả vải, nhãn khi đã đến độ chín thu hoạch mà không thu hái thì hạt sẽ nảy
mầm ngay trên cây. Khi đó quả sẽ bị nứt vở, dễ rụng và chất lượng quả giảm đi
nhanh chóng. Ăn nhạt và sơ cứng.
1.2. Các căn cứ để xác định thời điểm thu hoạch
1.2.1. Độ chín thu hoạch của vải, nhãn
Nguyên tắc của việc xác định độ chín thu hoạch phụ thuộc vào chất lượng
quả, vấn đề tồn trữ (nhiệt độ và thời gian tồn trữ,…) và việc thương mại hoá quả.
Chúng có thể được xác định thông qua độ thành thục sinh lý hoặc thông qua một số
yếu tố đánh giá khối lượng và chất lượng quả. Độ thành thục thu hoạch phải là giai
đoạn:
- Cho phép quả đạt đến chất lượng (dinh dưỡng) cao nhất khi đến tay người
tiêu dùng.
- Cho phép quả đạt đến hương vị và cảm quan tốt nhất.

14
- Quả đạt đến kích thước phù hợp với nhu cầu của thị trường.
- Không chứa các độc tố.
- Quả có được tuổi thọ tự thân thích hợp.
Để đạt được mục tiêu xác định thời điểm thu hoạch quả, cả hai phương
pháp cảm quan (nhìn, nắn, nếm, nghe,…) và phân tích hoá học và lý học có thể
được sử dụng.
Độ chín thu hoạch của vải, nhãn thay đổi theo loại cây, giống và các điều
kiện môi trường. Chúng ta có thể dựa vào một số đặc điểm khi đạt độ chín thành
thục để xác định thời gian thu hái cho thích hợp qua thông tin ở bảng 1.
Bảng: 01. Đặc điểm khi chín thành thục của một số giống vải, nhãn

STT

Giống
Các đặc điểm
Dạng quả
Màu sắc
vỏ
Trọng
lượng
quả
(gam)
Tỷ lệ
cùi/quả
(%)
Độ rắn
của cùi
Độ Brix
(%)
Hương, vị
Thời điểm
chín rộ

1
Vải
Thanh hà
Hình cầu
Đỏ tươi
20,7
75
Chắc
18-21
Thơm, ngọt

đậm
5/VI -
25/VI
2
Vải Hùng
long
Hình tròn
hơi dài
Đỏ sẫm
23,5
72
Chắc
17-20
Thơm, vị ngọt
chua nhẹ
10/V –
20/V
3
Vải lai
Yên hưng
Hình tim
Đỏ vàng
30,1
73,2
Chắc
18-20
Thơm. vị ngọt
chua nhẹ
10/V –
20/V

4
Vải lai
Bình khê
Hình
trứng
Đỏ thẫm
33,5
71,5

17-20
Ngọt thanh
5/V-15/V
5
Vải Phú
Hộ
Đít nhọn
hoặc bằng
Đỏ thắm
30,0
70,0
Ráo
20-21
Thơm. vị ngọt
chua nhẹ
5/VI -
25/VI
6
Nhãn
Lồng
Hưng

Yên
To tròn
Nâu đậm
11-12
62,0
Ráo
21-22
Ngọt đậm
25/VII-
5/VIII

1
7
Nhãn
Đường
phèn
Trung
bình, tròn
Nâu nhạt
7-12
60,0
Ráo
22-23
Ngọt sắc
25/VII-
5/VIII
8
Nhãn
Xuồng
cơm vàng

To tròn
Vàng da
bò
15-16
59,5
Ráo
20-21
Thơm, ngọt
VII-VIII
Và IX-XI
9
Nhãn
Tiêu da
bò
Trung
bình, tròn
Vàng
đậm
8-12
60,0
Ráo
19-20
Ngọt vừa
VII-VIII
Và IX-XI

16
Vải, nhãn là loại quả không có hô hấp đột biến và không có quá trình chín
sau thu hoạch. Để bảo quản tươi, quả vải, nhãn có thể được thu hoạch vào thời
điểm 60 - 85 ngày sau khi đậu quả. Tuy nhiên, thời điểm thu hoạch quả còn phụ

thuộc vào một số các yếu tố bên ngoài trong quá trình sinh trưởng và phát triển, đặc
biệt là yếu tố nhiệt độ. Nếu trong thời kỳ từ lúc đậu quả đến khi trưởng thành, nhiệt
độ của môi trường cao sẽ cho thu hoạch sớm, ngược lại, nếu trời lạnh, thời gian thu
hái có thể chậm hơn.
Đây cũng là đặc điểm mà người trồng vải, nhãn cần quan tâm xác định
thời vụ thu hái. Nếu thu chậm, hạt sẽ nảy mầm làm cho chất lượng quả sẽ giảm
nhanh chóng.
Như vậy, không có một quy luật nào trong đó có sự liên hệ giữa sự phát
triển cá thể vải, nhãn với độ chín thu hoạch. Nguyên tắc tối cao cho việc xác
định độ chín thu hoạch là chất lượng, thị trường và giá trị sử dụng của quả vải,
nhãn sau thu hoạch.
Sau đây là một số phương pháp được sử dụng để xác định thời điểm thu
hoạch quả vải, nhãn:
- Màu sắc vỏ quả, hình dạng quả: Sử dụng tiêu bản mẫu quan sát bằng mắt
và so sánh.
- Kích thước quả: Dùng thước kẹp để đo trực tiếp.
- Hương vị của quả: Bằng cảm quan thử nếm. Bóc cùi quả đưa lên mũi sẽ thấy
mùi thơm đặc trưng của từng giống. Đưa vào miệng nhai ta sẽ thấy vị chua,
chát và ngai ngái khi quả chưa chín. Nếu quả chín thì thấy vị ngọt mát đặc
trưng của từng giống.
- Độ cứng của quả: Bằng phương pháp cảm quan sờ nắn. Quả chín sẽ mềm
hơn quả xanh.
- Hàm lượng dịch quả, độ axit và chất khô: Phân tích trong phòng thí nghiệm.
- Hàm lượng đường: Hàm lượng đường trong dịch quả khi thu hoạch là một
chỉ tiêu cực kỳ quan trọng thể hiện đặc trưng của giống và độ chín của quả.
Chúng ta có thể xác định nhanh chóng độ ngọt của dịch quả bằng dụng cụ đo
độ đường (đường kế). Cách làm như sau: Hái quả; Dùng dao bổ tách lấy cùi; Dùng
panh bóp lấy 1 giọt dịch quả và cho giọt dịch này lên bản kính của đường kế; Quan
sát chỉ số trên dụng cụ và ghi chép số liệu hiện ra trên thang điểm.

17

Hình 2a: Dụng cụ kiểm tra hàm lượng đường trong dịch quả



Hình 2b: Cho dịch quả vào đường kế


18

Hình 2c: Đọc chỉ số đo độ đường trên dụng cụ

1.2.2. Thời điểm thu hoạch
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công
nghiệp, nông sản cần được thu hoạch đúng thời điểm. Việc thu hoạch cần phải
được thực hiện nhanh chóng, kịp thời, gọn vào lúc có nhiệt độ thấp nhất trong ngày
(sáng sớm, chiều tối khi không có nắng gắt hay lúc có nắng nhẹ và thời tiết khô
hanh. Tốt nhất là thu hái vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẻ, tránh thu hái
vào những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương mù để hạn chế sự lây lan và gây hại của
vi sinh vật.
2. Thu hoạch
2.1. Xác định năng suất, sản lượng thu hoạch
Việc xác định năng suất, sản lượng quả trước khi thu hoạch cũng là một
công việc rất cần thiết để người sản xuất có sự chuẩn bị chu đáo về mọi mặt
cho vụ thu hoạch.

Có thể dự đoán sản lượng thông qua kinh nghiệm, thông qua năng suất vườn
cây từ các năm trước, vụ trước đó. Nhưng theo cách này thì thông tin thu được
không sát với thực tế.

19
Để có thông tin chính xác hơn ta có thể xác định trực tiếp năng suất, sản
lượng trên đồng ruộng bằng phương pháp lấy mẫu quan sát, cân đong, đo đếm.
Phương pháp này dựa vào công thức tính như sau:
Sản lượng của vườn = Năng suất trung bình 1 cây  Số cây.
Năng suất trung bình 1 cây = Số chùm trên cây  Khối lượng trung bình một
chùm quả.
Khối lượng trung bình 1 chùm quả = Số quả trên 1 chùm  Khối lượng trung
bình của 1 quả.
Để thực hiện được phương pháp này, chúng ta cần xác định được cây đại
diện của vườn để xác định các chỉ tiêu tính toán ở các công thức trên. Trong vườn
ta chọn ra 3 cây tiêu biểu là cây có năng suất cao nhất, thấp nhất và trung bình.
Trên các cây này chúng ta thu thập các chỉ tiêu cần tính toán.
Đếm số chùm trên cây: Với cây to thì chia các phần tán ra rồi đếm. Số chùm
trung bình trên cây của vườn là trung bình cộng của các cây đại diện.
Đếm số quả trên 1 chùm: Trên các cây đại diện ta chọn ít nhất 10 chùm/cây ở
các vị trị khác nhau trên tán (trên, dưới và giữa). Đếm số quả trên các chùm này rồi
lấy trung bình cộng.
Khối lượng trung bình 1 quả: Thu hái quả ở các cây đại diện trên các chùm
đại diện, mỗi cây 100 quả, đem cân được khối lượng của 100 quả (P
100
). Từ đó tính
ra khối lượng trung bình của 1 quả. Cũng có thể dựa vào khối lượng đặc điểm của
giống để có khối lượng trung bình 1 quả.
2.2. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện thu hoạch
Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vải, nhãn quả

khi bảo quản. Khi thu hoạch không được làm xây xát, giập nát, không làm mất lớp
phấn bảo vệ tự nhiên bao quanh quả và bảo đảm rằng hoạt động hô hấp, sự sản sinh
etylen, sự xâm nhập của các vi sinh vật, các rối loạn sinh lý sau thu hoạch,… phải
là tối thiểu.
Tóm lại, càng giữ được trạng thái tự nhiên của quả như khi chúng còn trên cây
mẹ bao nhiêu càng có lợi cho quá trình bảo quản bấy nhiêu.
Trong quá trình thu hái và vận chuyển quả từ cánh đồng (trang trại,…) về nhà
hay nhà đóng gói, cần chú ý đến các thiệt hại do quả xuất hiện các biểu hiện sau:
+ Dập nát, vỡ
+ Nứt quả
+ Thâm tím quả

20
Có một vài nguyên nhân gây lên tình trạng thâm tím quả như: do ộp nộn, do
va chạm, do rung lắc.
Để hạn chế đến tối thiểu các thiệt hại trên, cần phải có phương tiện và kỹ thuật
thu hoạch tốt.
2.2.1. Thu hoạch bằng tay ( thủ công):
Ở nước ta hiện nay thu hoạch vải, nhãn chủ yếu theo phương pháp thủ công
(bằng tay). Tuỳ theo từng địa phương mà các dụng cụ dùng để thu hoạch thủ công
rất phong phú. Ví dụ: Có thể thu hái bằng tay, bằng dao, kéo, …

Hình 3: Một số dụng cụ thu hoạch bằng tay


21


Hình 4: Thu hoạch bằng tay
Thu hái thủ công làm tăng giá thành sản phẩm nhưng lại cho chất lượng bảo
quản tốt hơn bằng cơ giới. Ngay cả khi cùng thu hái bằng tay nhưng thu hái cẩn
thận vẫn cho chất lượng bảo quản quả cao hơn. Khi bẻ hoặc cắt chùm quả cần chú
ý để lại một số lá trên cành, để các mầm ngủ ra chồi quả vụ sau. Không làm xước
cành. Quả thu hái xong không chất thành đống to hoặc cho vào bao kín sẽ gây hư
hỏng sản phẩm.
2.2.2. Thu hoạch bằng máy (cơ giới)
Cũng có thể thu hái bằng máy móc cơ giới như máy rung, máy cắt, Tuy
nhiên, thu hái quả có lẽ là khâu khó cơ giới hoá nhất vì phần thu hoạch nằm lẫn với
các bộ phận cây trồng khác và có độ chín, độ thành thục khác nhau. Muốn cơ giới
hoá thu hoạch, quả phải được tuyển chọn sao cho chúng chín đều, chín đồng loạt,

cây đứng thẳng, độ cao đồng đều,… Đây cũng là một việc khó, đòi hỏi trình độ kỹ
thuật nông nghiệp cao.
Nhược điểm của thu hoạch bằng cơ giới là tỷ lệ mất mát, hư hỏng cao, chỉ
thích hợp khi nguyên liệu được dùng cho chế biến. Với nguyên liệu để dùng tươi
hay bảo quản cho dùng tươi thì hầu như không thu hái quả bằng cơ giới. Do vậy,
hiện nay ở nước ta chưa có nơi nào sử dụng phương pháp này.
2.2.3. Dụng cụ, phương tiện vận chuyển và vận chuyển quả sau thu hoạch:

22
Ngay sau khi thu hoạch quả xong, cần nhẹ nhàng xếp quả vào các dụng cụ
vận chuyển tạm thời hay các dụng cụ vận chuyển chuyên dụng để đưa quả ra chợ
hay về xưởng đóng gói.
Dụng cụ vận chuyển tạm thời thường có kích thước nhỏ, được làm bằng
các vật liệu xốp, mềm, có sẵn tại địa phương như rơm rạ, tre nứa, lá,…Quả từ các
dụng cụ vận chuyển tạm thời sẽ được thu gom vào các dụng cụ vận chuyển lớn hơn
để đưa về xưởng đóng gói. Các dụng cụ vận chuyển chuyên dụng sẽ giúp chúng ta
đưa thẳng quả ra chợ.



Hình 5: Phương tiện vận chuyển vải thiều phổ thông nhất

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
Câu 1: Trình bày các đặc điểm của quả vải, nhãn giai đoạn chín.
Câu 2: Nêu các căn cứ để xác định thời điểm thu hoạch.
Câu 3: Trình bày cách xác định năng suất, sản lượng trước thu hoạch.
Câu 4: Trình quy trình kỹ thuật thu hoạch quả vải, nhãn bằng phương pháp
thủ công. Làm thế nào để hạn chế tỷ lệ hư hỏng sản phẩm khi thu hái?
2. Thực hành

2.1. Bài thực hành 1: Xác định độ chín của quả vải, nhãn
* Yêu cầu trang thiết bị cho thực hành:

23
+ Vườn vải, nhãn chuẩn bị bước vào thu hoạch.
+ Các loại quả có độ chín khác nhau.
+ Các dụng cụ: Khay, sọt , dao, kéo, máy đo độ axit, đo hàm lượng chất hoà tan…
* Nội dung thực hành:
+ Rèn luyện kỹ năng quan sát hình thái, màu sắc bên ngoài (đánh giá bằng cảm
quan) để xác định độ chín của vải, nhãn quả.
+ Thực hiện thao tác đo và xác định độ axit và hàm lượng chất khô hoà tan
của quả.
+ Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác trong công việc
* Địa điểm
Trên đồng ruộng và trong phòng thí nghiệm.
* Hình thức tổ chức:
+ Học sinh tập trung nghe giới thiệu, hướng dẫn phương pháp quan sát, đánh
giá hình thái của quả khi chín (với các quả có độ chín khác nhau). Cách xác định độ
axit và hàm lượng chất khô hoà tan của quả. (Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu).
+ Chia học sinh thành các nhóm (mỗi nhóm 4-5 người) thực hành thao tác.
Giáo viên quan sát học sinh thực hiện, uốn nắn sai sót, nhận xét kết quả và
đánh giá bằng điểm số cho từng học sinh vào danh sách in sẵn.
+ Nhận xét đánh giá kết quả toàn bài thực hành, yêu cầu qua kết quả thực
hành phải biết quan sát, đánh giá độ chín của quả bằng cảm quan và thiết bị sẵn có
để xác định được thời gian thu hoạch thích hợp đối với từng loại quả.
* Các bƣớc tiến hành:
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ thực tập: Khay, sọt, dao, kéo, máy đo độ axit và
đo hàm lượng chất khô hoà tan, sổ sách ghi chộp.
Bước 2: Thực hiện các thao tác quan sát, đánh giá độ chín của quả bằng cảm
quan, nêu nhận xét.

+ Khối lượng quả đánh giá độ chín bằng cảm quan: 20kg/ học viên, đo xác
định độ a xít và chất hoà tan; 10 quả/học viên.
+ Thực hiện thao tác bằng dụng cụ đo độ a xit và hàm lượng chất khô hoà tan
cầm tay hoặc máy sắc ký, đánh giá kết quả và nêu nhận xét.
Bước 3: Thu gom sản phẩm thực tập, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và vệ sinh môi
trường nơi thực tập.
Bảng Tiêu chuẩn quả vải, nhãn tươi (Tiêu chuẩn ngành: TCN 608-2005)

24
- Hình dạng bên ngoài: Quả vải, nhãn tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình
thường.
Không bị men, mốc, dập nát và hư hỏng do sâu bệnh.
- Trạng thái thịt quả bên trong: Thịt quả chắc, tự nhiên, không bị nẫu và có vết
nâu thâm.
- Hương vị: Đặc trưng của vải, nhãn chín, không có mùi lạ.
2.2. Bài thực hành 2: Thu hoạch quả
(Thực hiện trên một loại quả cụ thể)
* Yêu cầu dụng cụ, thiết bị cho thực hành:
Các dụng cụ, thiết bị thu hoạch: Thang, quang sọt, bao tải, kéo cắt quả, dây cột,
khay, sọt đựng quả, vải bạt che mưa, nắng, bảo hộ lao động. Phương tiện vận
chuyển, kho chứa sản phẩm…
* Nội dung thực hành:
Trên cơ sở kỹ năng xác định độ chín của quả (chủ yếu bằng cảm quan), tiến
hành thao tác thu hoạch quả trên đồng ruộng. Thu hoạch bảo đảm chất lượng, năng
suất theo quy định, an toàn trong công việc.
* Địa điểm thực hành:
Vườn quả đến kỳ thu hoạch (tại trường hoặc cơ sở sản xuất).
* Hình thức tổ chức:
+ Học viên tập trung nghe giới thiệu nội dung, yêu cầu thực hành, hướng dẫn
thao tác thu hoạch quả bằng phương pháp thủ công.

+ Chia học sinh thành các nhóm hoạt động. Giáo viên quan sát thao tác thực
hiện của học sinh, uốn nắn, nhắc nhở học sinh thực hiện đúng yêu cầu. Nhận xét,
đánh giá kết quả.
Yêu cầu học sinh nắm vững tiêu chuẩn độ chín của quả, thu hoạch đúng
phương pháp, an toàn trong lao động.
+ Nhận xét, đánh giá kết qủa bài thực hành trên đồng ruộng, yêu cầu học sinh
biết cách thu hoạch quả đúng kỹ thuật, an toàn lao động.
* Tiến hành thực hành
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cho thu hoạch, phương tiện vận
chuyển.
Bước 2: Thực hiện thu hoạch quả bằng phương pháp thủ công