TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
MÔN VI SINH THỰC PHẨM
TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG
NHÓM THỰC HIỆN:
NGUYỄN CẢNH HƯNG 60701011
TÔ PHẠM KHÁNH TRUNG 60702685
NGUYỄN ĐĂNG TRƯỜNG 60702715
MỤC LỤC
I. NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC :
II.TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỰC PHẨM :
1) Đối với thịt :
2) Đối với trứng :
3) Đối với cá :
4) Đối với sữa :
5) Đối với rau quả :
6) Đối với bột và bánh mì :
III. KẾT LUẬN :
I. NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC :
Nấm mốc (mold) trông như những đốm bụi nhỏ thường hay xuất
hiện trên bánh mì, pho mát, trái cây , đồ ăn và nhiều thứ khác trong nhà.
Nấm mốc là những sinh vật vi ti giống như một thảo mộc gồm có
những sợi nhỏ goị là hyphea. Các sợi này mọc trên bể mặt hay cả bên
trong các vật chất có nguồn gốc thực vật và động vật. Vì cấu trúc sợi và vì
không có chlorophyll nên nấm mốc không đươc sắp vào giới thực vật mà
lại đươc coi như thuộc giới nấm (fungi)
Nhiều nấm mốc can dự vào đời sống chúng ta , lợi cũng có mà hại

cũng có.
Về mặt lợi thì nấm mốc đã góp phần lớn lao vào việc khám phá ra
trụ sinh. Chất penicillin, do Sir Alexander
Fleming tìm ra vào năm 1928 , đã cứu sống nhiều
mạng người hơn cả các phát minh khác hợp lại.
Penicillin là một sản phẩm của nấm mốc
Penicillium chrysogenum và hiện vẫn còn là một
trong những trụ sinh an toàn và sử dụng rộng rãi
nhất.
Những thực phẩm chúng ta ăn cũng bổ dưỡng cho
nhiều nấm mốc như đối với chúng ta vậy, và chính
con người đã lợi dụng điều này để chế biến ra
thực phẩm. Chẳng hạn nhiều loại pho- mát như
Roquerfort, Danish Blue, Camembert và Brie có được hương vị đặc biệt là
nhờ vào nấm mốc . Ðối với những sản phẩm lên men (tương, rượu
nếp…) cần tới chủng nấm mốc lành dân gian gọi là "mốc hoa cau" (chủng
Aspergillus oryzae) có màu xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10-15 ngày tuổi
có thể ngả màu vàng nâu. Cần phải có kinh nghiệm tuyển chọn chủng rất
kỹ, nhặt bỏ hết các chủng mốc tạp độc hay không độc nhưng có màu sắc
khác, không phải "mốc hoa cau". Không nên sản xuất tương, rượu nếp
hoặc các sản phẩm lên men cần tới nấm mốc ở những nơi ô nhiễm, nhiều
bụi bẩn, lắm mốc tạp.

Men, tuy không phải thực là nấm mốc, nhưng cũng là một trong
những loại nấm quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Ít nhất có một
số men Saccharmyces giúp sản xuất rượu từ ngũ cốc. Trong kỹ nghệ sản
SirAlexanderFleming
(1881-1955)
xuất rượu vang, men đã đươc thêm vào nước cốt nho . Trong kỹ thuật làm
bánh mì, sản phẩm cacbon dioxit của phản ứng lên men

Men + glucoz = rượu (etanol) + CO2 (cacbon dioxit )

rất cần để làm bánh “nổi”, nên men cũng đươc cho vào bột nhào. Việc sản
xuất rượu bia cần tới cả etanol và cacbon dioxit trong tiến trình cacbonat
hóa.
Tại vùng Viễn Đông, một số nấm mốc cũng đươc dùng để chế biến
thực phẩm nhưng chưa được thế giới khai thác. Trong số các nấm mốc
này có Aspergilllus, Monascus và Rhizopus dùng để biến chế gạo, đậu và
đậu nành

Đối với phần đông chúng ta thì cái hại của nấm mốc thường thấy
nhiều hơn là cái lợi. Thật vậy trong chúng ta không ai là không nhìn thấy
nấm mốc mầu hồng, đen và trắng sinh sôi nẩy nở trên bánh mì hay những
phần mục rữa mầu xanh hay lam trên trái cây. Chính vì nấm mốc làm hư
hại thực phẩm mà các nhà sản xuất mới phải dùng tới hoá chất để bảo
quản sản phẩm của họ , và những hoá chất này nếu sử dụng không đúng
qui cách sẽ có nguy hại tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Một trong những tác hại lớn nhất của nấm mốc là làm hư các hạt
giống và ngũ cốc tồn kho. Một vài loại nấm mốc như aspergillus,
penicillium và eurotium có khả năng phát triển nhanh trong những điều
kiện đặc biệt và tấn công các hạt giống và ngũ cốc. Vì vậy các loại thực
phẩm này phải được sấy khô xuống tới một mức ẩm độ thích hợp. Nấm
mốc không những làm hư hại thực phẩm mà lại còn có thể tiết ra độc tố
gây bệnh hay làm chết người.

Một trong những độc tố trên là aflatoxin do nấm mốc Aspergillus
flavus tiết ra. Loại nấm mốc này thường hay thấy trong các loại hạt có
dầu nhất là trong lạc , Khi phát triển nấm làm lạc bị mốc xanh hay mốc
vàng. Aflatoxin là một độc tố rất độc, bền với nhiệt ; khi đem rang lạc mốc
thì mặc dù nhiệt độ nóng rất cao các bào tử của mốc bị tiêu diệt nhưng

độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Ngoài việc gây ngộ độc
cấp tính, đôc tố aflatoxin còn là tác nhân gây ung thư gan đáng sợ.

Hình vẽ nấm mốc Aspergillus
Hai độc tố cũng nguy hiểm là islanditoxin do nấm mốc penicillium
islandicium tiết ra và citrinin tiết ra bởi nấm mốc penicillium citrinum. Cả
hai loại nấm mốc trên đều phát triển trên gạo làm cho gạo có mầu đen hay
vàng . Thí nghiệm cho thấy những người ăn nhiểu gạo mốc thường bị tổn
thương về gan, sơ gan và ung thư
Hình vẽ nấm mốc Penicillium
Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng,
đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp.
Hầu hết các loài nấm mốc không cần ánh sáng trong quá trình sinh
trưởng. Tuy nhiên, có một số loài lại cần ánh sáng trong quá trình tạo bào
tử (Buller, 1950). Nhiệt độ tối thiểu cần cho sự phát triển là từ 2
0
C đến 5
0
C,
tối hảo từ 22
0
C đến 27
0
C và nhiệt độ tối đa mà chúng có thể chịu đựng
được là 35
0
C đến 40
0
C, cá biệt có một số ít loài có thể sống sót ở 0
0

C và ở
60
0
C. Nói chung, nấm mốc có thể phát triển tốt ở môi trường acit (pH=6)
nhưng pH tối hảo là 5 - 6,5, một số loài phát triển tốt ở pH < 3 và một số ít
phát triển ở pH > 9
Nồng độ muối từ 15- 20% làm các nấm mốc ngừng phát triển trên
cá. Độ ẩm tới hạn thấp cho sinh trưởng của nấm mốc là 15%
Giới hạn dưới của sự sinh trưởng vi khuẩn và nấm mốc là -12 đến
-15
0
C ở độ ẩm không khí tương đối 75 đến 80%
Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20%
hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể nào phát triển
được. Vì vậy muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô,
loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá
trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh
chóng lây lan sang lô lạc lành.
Với gạo hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được. Vì
vậy gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng.
Trong sinh hoạt gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần
kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ,
không được tiếc rẻ và để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua
cũng cần loại bỏ.
Nấm mốc nhiễm vào lương thực thực phẩm gặp diều kiện thuận lợi
như độ ẩm nhiệt độ thích hợp sẽ phát triển và có thể sinh độc tố. Mỗi loài
nấm mốc sinh ra một loại độc tố nhưng cũng có khi nhiều loài nấm mốc
sinh ra một loại độc tố. Ở đây cũng cần nhấn mạnh là, không phải tất cả
các loài nấm mốc đều sinh ra độc tố và ngay cả loài có khả năng này cũng
phải bao giờ cũng sinh ra những độc tố gây chết người được. trong

khoảng 20-30 năm gần đây người ta chú ý nhiều đến mốc Aspergillus
flavus mọc trên cơ chất là bột có chất béo, như trên khô lạc, khô đậu
tương sinnh ra một loại độc tố gọi là aflatoxin. Mốc này rất giống mốc
Aspergillus oryzae – một nấm mốc có màu vàng hoa câu đã quen sử dụng
trong nghề làm tương, xì dầu, nước chấm. Mốc A.flavus cũng có một số
điểm khác với A. oryzae về cấu tạo tế bào hình chai, đính bào tử, màu sắc
bào tử khi già đặc biệt là sinh ra độc tố aflatoxin. Độc tố này có thể phá
hủy các tổ chức gan một cách nghiêm trọng. Nhưng như chúng ta đã biết
A. flavus mọc trên các cơ chất không phải bao giờ cũng sinh ra độc tố.
Người ta còn biết nhiều trường hợp ngộ độc do ăn phải thức ăn có
nhiễm nấm Fusarium. Nấm này nhiễm vào hạt và bột để phát triển và dễ
sinh độc tố. Chất độc này bền với nhiệt, khi nấu không bị phá hủy. Triệu
chứng ngộ độc là phù thũng, đau xé ở thực quản và miệng.
Chứng “ say bánh mì” khi ăn phải bánh mì đựoc làm từ bột hoặc hạt nhiễm
Fusarium graminearum. Độc tố của nó thuộc loại hợp chất nitrozo glucozit
và tác động đên trung tâm thần kinh. Ngộ độc độc tố nấm mốc ít khi dẫn
đến tử vong nhưng độc tố tích tụ trong cơ thể và lâu dài sẽ gây nguy hiểm.
Vấn đề ngộ độc thức ăn do nấm rất phức tạp và khó khắc phục, nó
đòi hỏi điều kiện sống phải được nâng cao, phải nâng cao trình độ dân trí
để người tiêu dùng hiểu biết về vấn đề này.
Độc tố nấm mốc là sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất tự
nhiên của nấm mốc và gây nên một số bệnh cho gia súc cũng như con
người . Độc tố nấm mốc có tính bền vững ở nhiệt độ cao, đến 340 độ C
mà không bị phân hủy. Hầu hết các loại nguyên liệu thức ăn gia súc đều là
các loại hạt cốc đã mang sẵn nấm mốc và các loại độc tố, quá trình chế
biến nhiệt cũng không làm ảnh hưởng đến sự tồn tại của các loại độc tố
nấm mốc này, đây chính là nguyên nhân làm gia súc mắc bệnh và gây nên
những thiệt hại không nhỏ
Các loại độc tố nấm mốc: có 6 loại độc tố nấm mốc chính là
Aflatoxin (AFL), Zearalenone (ZEA), Ochratoxin (OCH), Fumonisins

(FUM), Trichothecenes (T2), Deoxynivaleno (DON)
Khi nấm mốc mọc trên các loại đồ ăn, thức uống, chúng sẽ làm cho
thực phẩm thay đổi tính chất và đồng thời mốc tiết ra những chất hóa học
gây ngộ độc cho người.
Nấm mốc ở ngô
Sau khi tìm hiểu sơ lược về các hình dạng, các đặc tính sinh trưởng
và phát triển những tác dụng xấu cũng như tốt của nấm mốc và độc tố
nấm mốc chúng ta đi sâu vào tác hại của chúng trong việc chế biến và bảo
quản thực phẩm. Một vấn đề đáng quan tâm khi mà hiện nay khi mà các
thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe cho con
người ngày càng được phát hiện và biết đến nhiều hơn.
II. TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỰC PHẨM :
1) Đối với thịt :
Trên thịt có thể tìm thấy bào tử của nấm mốc thuộc các giống
Cladosporium, Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria, Monilla…; Trên bề mặt thịt ướp lạnh vẫn có thể tìm
thấy nấm mốc, các giống nấm mốc ở đây là: Penicillium, Mucor,
Aspergillus, Cladosporium và Thamnidium. Nấm Thamnidium và
Cladosporium có thể làm hỏng thịt từ nhiệt độ 4 - 9
0
C, Thamnidium gây
cho thịt có mùi khó chịu… Nấm mốc vẫn có thể mọc được ở nồng độ muối
20%. Trong bảo quản lạnh (3-5
0
C) thịt kết hợp với ươp muối sẽ có hiệu
quả hơn.
Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt của thịt, những
bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vết
đốm sau đó lan ra khắp bề mặt

thịt. Làm cho thịt giảm các chất
hòa tan, tăng tính kiềm do phân
hủy protein và lipid tạo thành các
axit bay hơi. Các loại nấm mốc
thường phát triển trên bề mặt thịt
gồm: Mucor, Penicillium,
Aspergillus… Mốc mọc trên bề
mặt của thịt và ăn sâu vào trong
tới 2-5 mm và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên
bảo quản và vận chuyển thịt mốc. Để tránh hiện tượng này thì ta phải rửa
sạch thịt và đem vào bảo quản lạnh, không được tăng thêm độ ẩm. Nếu
tăng thêm độ ẩm hoặc thay đổi độ ẩm sẽ tạo ra hơi nước trên bề mặt thịt,
thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
2) Đối với trứng :
Nấm mốc có thể mọc mầm qua các lỗ vỏ mà vào trứng. Độ ẩm của
vỏ tạo điều kiện cho bào tử nấm mốc nảy mầm, sợi nấm xuyên qua vỏ,
qua các lỗ. Nấm mốc có những hệ sợi khí sinh chui qua những lỗ nhỏ trên
lớp vỏ vào bên trong trứng. Sau đó sử dụng cơ chất tiết ra enzyme thuỷ
phân lòng trắng và lòng đỏ làm cho chúng trộn lẫn vào nhau. Mặt khác sợi
khí sinh bên ngoài cũng phát triển mạnh tạo ra các lỗ lớn tạo điều kiện cho
vi khuẩn chui vào bên trong trứng dễ dàng.
Trứng mốc là dạng hư
hỏng phổ biến do nấm mốc gây
ra. Nấm mốc sinh trưởng phát
triển sợi nấm chui qua lỗ vòi
trứng, nảy mầm trong màng
trứng vào lòng trắng tạo ra
những khuẩn lạc đen tối, làm
cho lòng trắng trứng rữa ra, sợi
nấm có thể xâm nhập vào lòng

đỏ trứng hình thành những
khuẩn lạc có nhiều màu sắc
khác nhau. Nấm có hình thành
những vết mốc hình đinh ghim
có nhiều màu sắc, những khuẩn
lạc trên vỏ hoặc trong vỏ. Các
loài của Penicillium hình thành
những vết vàng hoặc xanh trong
vỏ; các loài Cladosporium hình
thành những vết đục tối hoặc
đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết hồng. khi
bảo quản ở bầu không khí có độ ẩm cao một số nấm mốc hình
thành một lớp lông tơ trên vỏ trứng. Nấm mốc làm cho trứng mốc có
các loài Penicillium, Cladosporiu, Sporotrichum, Mucor,
Thamnidium, Botrytis, Alternal, Aspergillus, Sterigmatocytis.
3) Đối với cá :
Các nấm mốc phát triển mạnh trên cá Penicillium glaucum,
Aspergillus niger, Mucor Stolonifer, Mucor mucedo, Rhizopus. Chúng có
hoạt tính proteaza, có thể phân hủy prôtêin là nguồn gây thối rữa cá sau
khi chết. Hoạt động gây thối rữa của vi khuẩn ở cá thường mạnh và nhiều
hơn so với nấm mốc.
4) Đối với sữa :
Nấm mốc thường có hoạt tính proteza va lipaz, vì vậy chúng phân
hủy được protêin và chất béo làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi ( hậu
quả của chất béo bị phân hủy). Chúng không phát triển ở sản phẩm sữa
tươi thường phát triển ở trong các sản phẩm sữa chua (thí dụ : Oidium
lactics), chúng đồng hóa các acid lactic làm cho môi trường chuyển dần
sang kiềm, chúng phát triển trên phomat bị mềm, làm cho phomat có màu
sắc khác nhau…
Trong các sản phẩm từ sữa thường gặp các nấm mốc sau:

Endomyces lactics thấy trên bề mặt sữa chua, bơ, phomat hoặc có thể
thấy ở sâu gần bề mặt, Mucor, Aspergillus, Penicillium làm cho bơ có vị ôi,
Cladosporium phát triển trên bề mặt bơ thành các vết đen, Catenularia
fuliginea, Alternaria v.v…
a) Những tật của sữa :
- Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid tạo ra vị đắng, chúng
phát triển sau nấm men vì vậy chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng.
- Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày
do sự phân giải lipid và tạo thành axit butyric, các aldehit, axetone,
este và một số chất khác. Các loài nấm mốc có hệ enzyme
protease, lipase làm cho sữa có mùi ôi thối.
b) Những tật của bơ :
- Bơ bị ôi :sự hư hỏng này rất hay gặp ở bơ, do lipid bị phân
giải thành acid butyric và aldehit, xêton, este v.v…làm cho bơ có
mùi vị đặc biệt khó chịu. Nấm mốc là một trong những vi sinh vật
lam bơ ôi.
- Bơ có mùi mốc: mốc thường có trên bề mặt
của bơ. Trong điều kiện có oxy và độ ẩm không
khí tương đối cao chúng phát triển làm cho bơ có
mùi mốc. Ở đây các mốc có thể hay gặp là
Penicilium galucum và Endomyces lactics, và ít
gặp hơn là Aspergillus, Mucor, Cladosporium.
c) Những tật của sữa hộp ( sữa đặc có đường) :
- Trên bề mặt sữa đặc có đường bị đặc quánh lại và xuất hiện
những cục cazein có màu sắc khác nhau ( từ màu trắng bông đến
vàng và đỏ gắt ), thủ phạm của khuyết tật này là mốc Catemularia
fuliginea. Phần sữa tiếp với mốc phát triển bị đặc sệt lại, sau đónổi
lên những cục hình cúc áo. Đó chính là vùng khuẩn lạc mốc phát
triển. Sau 12 -15 ngày màu khuẩn lạc từ màu sáng chuyển thành
màu nâu sôcôla.

- Mốc này chịu được nhiệt độ cao, phát triển được trong điều
kiện ít oxy ở mức đọ thấp nhất và ở nồng độ đường cao. Trong khi
phát triển nó phân huỷ protein, nhưng không phân hủy chất béo.
Protein bị phá hủy gây cho sữa có mùi bơ.
- Sữa mốc: trên bề mặt hoặc bên trong nắp hộp trong khi bảo
quản xuất hiện các khuẩn lạc mốc. Hay gặp nhất là mốc
Penicillium glaucum, còn trong trường hợp có oxy ít nhất thì sẽ
gặp mốc Cladosporium herbarum. Nguyên nhân làm cho mốc phát
triển là không khí còn trong hộp ở khoảng trên mặt sữa và nắp
hộp. Để hạn chế nấm mốc phát triển cần bảo quản sữa hộp ở
nhiệt độ thấp và ghép hộp trong chân không.
5) Đối với rau quả :
Nấm mốc là nguyên nhân đầu tiên gây hư hỏng rau quả, do pH của
rau quả nhỏ hơn 4,5 tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển nhanh cho đến
khi pH tăng lên vi khuẩn khác sẽ tấn công rau quả. Nấm mốc tồn tại dạng
sợi và phát triển nhanh do rau quả có nhiều cenlulose, hemicenlulose,
pectin. Vi sinh vật thường bắt đầu từ rau quả bị dập nát sau đó lan sang
rau quả khác và làm hư hỏng rau quả. Nếu độ dập nát rau quả càng cao
thì vi sinh vật xâm nhiễm và phát triển càng nhiều và phong phú. Chúng
tiêu thụ nhiều chất khô và dịch tế bào do nấm mốc xâm hại phá huỷ thành
tế bào chảy ra
Những quả chứa nhiều đường thường bị hư hỏng do nấm mốc. Các
vi sinh vật phát triển tốt trong môi trường axit trong quả và gây ra hư hỏng
quả. Trong quá trình chín, đặc biệt là khi thu hoạch, vỏ quả dễ bị dập vỡ
tạo điều kiện thuận lợi cho các bào tử nấm thâm nhập vào dịch quả và nảy
mầm. Các sợi nấm làm hỏng thịt quả.
Ngoài ra, nhiều nấm mốc tiết ra
enzym xenlulaza, phân hủy xenluloza
tới xenlobioza. Kết quả là thành tế
bào của quả bị phá hoại, tạo điều

kiện cho nấm hiếu khí phát triển tốt
trong nứoc quả giàu dinh dưỡng và
sự hư hỏng bị trầm trọng hơn. Sau đó
sợi nấm có thể một phần mọc ra
ngoài vỏ quả và tạo thành các bào tử
rồi gây nhiễm rộng hơn nữa. Nhiều
mốc có hoạt tính pectinaza phân hủy
các chất pectin, làm cho các tế bào
và mô quả mất tinh liên kết, quả bị xốp và hỏng. Trong quá trình dinh
dưỡng và hô hấp của nấm mốc, các loại đường bị oxy hóa thành các axit
hữu cơ ( axit xucinic, axit malic, axit axetic, axit citric v.v…), làm cho độ
axit trong quả cao lên, một phần đường bị lên men rượu. Sau đó các nấm
mốc lại oxy hóa các axit hữu cơ, rượu làm cho độ axit của dịch quả giảm
và tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn phát triển. Kết quả là quả bị hư
hỏng, mất giá trị dinh dưỡng. Nấm mốc phát triển trên bề mặt và bên trong
quả gây ra những đốm nâu thẫm. Sự xuất hiện những đốm này có liên
quan đến sự tác dụng oxy hóa chất tan trong quả của enzym do nấm mốc
tiết ra, tạo thành chất flobafen có màu nâu xám.
a) Sự hư hỏng ở quả :
 Thối quả : các loại quả đều có thể bị thối rữa. Bệnh này do nấm
Monilia fructigena gây ra. Nấm này có hê sợi đơn bào phân nhánh,
cuống sinh bào tử ngăn và đính bào tử có dạng hình quả chanh
nấm phát triển làm cho quả có các đốm màu nâu xám chuyển nâu.
Dưới những đốm này thịt quả trở nên xốp và co màu nâu.
 Thối xám: nhiều loại quả, trong đó có họ chanh cam, bị nấm này.
Nấm bệnh là Monilia cineria ( ở giai đoạn sinh túi nó có tên là
Stromatinia snerea). Sợi nấm mọc theo các mô quả và cả ở các
nhánh cây. Các đính bào tử có màu xám, vì vậy khi quả có nấm này
mọc gây thối hỏng quả và mang tên gọi là thối xám.
 Thối đồng: Nấm bệnh là Gloeosporium fructigena. Nấm này phát

triên ở quả gây thối hỏng và gây cho quả có vị đắng. Khi phát triển
trên quả ta thấy những đốm tròn màu hồng. Cùng với Gloeosporium
fructigena ta con thấy nấm mốc xanh ( Penicillium glaucum), mốc
hồng ( Trichothecium roxanii).
b) Sự hư hỏng ở rau :
• Khoai tây
 Thối khoai tây: bệnh này do nấm
Phytophtora infestans. Nấm có thể
ký sinh ở lá, thân, củ. Trên củ khoai
nấm phát triển và thấy có những
đốm màu nâu xám. Hệ sợi có thể
mọc khắp bề mặt củ khoai, làm cho
khoai mềm và nát.

 Bệnh nấm Fusarium: bệnh này còn
gọi là thối khô khoai tây do nấm
Fusarium gây ra. Nấm mọc trên vỏ củ khoai đàu tiên tạo thành những
vết xám, rồi mọc sâu vào bên trong củ, làm cho củ khoai nhăn nheo và
trên bề mặt có những mảng màu trắng, hồng, vàng. Nấm này không
mọc sâu vào bên trong vỏ những củ khoai lành lặn, thường ở các củ có
các vết xước hoặc dập mới bị bệnh thối khô này.
• Cà chua
 Bệnh do nấm Phytophtora infestans: trên quả chín xuất hiện những
đốm nâu lớn, rồi lan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn
được. Khi trời ẩm ngoài vỏ quả xuất hiện lớp lông tơ màu trắng của bộ
phận mang bào tử nấm.
 Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani: quả cà chua bị trở nên mềm,
thâm, sũng nước. Ngoài vỏ quả có một lớp lông tơ màu trắng, sau đó
chuyển sang màu hồng.
• Cà

 Các bệnh ở cà gần giống như bệnh ở cà chua: đốm đen trên quả, bệnh
do Phytophtora, bệnh thối xám. Ở các loại cà có bệnh riêng là bênh
đốm cà do Phomopsis sexans gây ra. Trên quả xuất hiên những vết mờ
với những chấm đen nhỏ
• Bắp cải, su hào và các loại rau rễ củ:
 Bệnh thối trắng : bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana. Nấm ký sinh ở
su hào, bắp cải, cà rốt v.v… Rau được phủ một lớp trắng với những
hạch nấm lớn màu đen, làm cho các củ rau mềm và lá cuộn bắp cải
biến thành một khối nhầy.
 Bệnh thối xám: Các loại rau này bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám
của nấm Botrytis cinerea. Rau bị thâm và bị phân hủy nhanh.
 Bệnh thối đen: Bênh này ở cà rốt trong thời gian bảo quản , do nấm
Altenaria radicina. Đầu tiên cuối củ xuât hiện những vết màu đen, rồi
lan rộng ra. Trường hợp bảo quản với độ ẩm cao củ bị bệnh sẽ có một
lớp lông tơ màu xám thẫm và chỗ mô bệnh có màu hầu như đen.
• Hành tỏi
 Thối xám do nấm Botrytis ký sinh ở củ hành tỏi. Nấm này nhiễm củ non
khi chưa nhổ ở ngoài đồng. Bào tử thấm vào các mô củ, phát triển hệ
sợi và phủ ngoài vỏ một lớp xám điểm những chấm đen của hạch
nấm. Củ hành dần xám và mềm nhũn.
 Bệnh do nấm Fusarium cepae sống ở
củ gây ra. Nấm phát triển phủ lên bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có
màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏi nhiễm
nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối
và bệnh lan rất nhanh sang củ khác.
 Bệnh thối xanh do nấm Penicillium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp
màu xanh phủ bên ngoài.
 Bệnh thối đen do nấm Sterigmatocytis nigra phía trong và bên ngoài củ
bị bệnh có những vết đen. Đó là màu bào tử của nấm

• Dưa chuột và bầu bí
 Bệnh thối hồng: nấm bệnh Colletotrichum lagenarium phát triên làm
cho quả dưa hoặc bầu bí có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong
thành các vết loét. Gặp trời ẩm nấm mọc ra ngoài làm trên vết loét có
lớp màu hồng – màu của bào tử nấm. Bệnh này phát triển mạnh ở độ
ẩm không khí 80-90% và nhiệt độ 22-27
0
C. Các mô quả bị hỏng nhanh.
(Hình : Nấm mốc Fusarium)
 Bệnh thối trắng: nấm bệnh là Sclerotinia nibertiana kí sinh ở quả và
thân cây. Quả bệnh mềm và chảy nước, đặc biệt bị hỏng nhanh trong
điều kiện bảo quản ở độ ẩm cao. Cây bệnh bị khô héo và chết.
6) Đối với bột và bánh mì :
Bột mốc là hiện tượng hỏng của bột hay gặp hơn cả. Ở đây ta thấy
các mốc Aspergillus, Penicillium mọc ở bột trong điều kiện ẩm thấp.hơn so
với vi khuẩn.
Bột bắt đầu bị mốc ở độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên.
Bột bị mốc trở thành kém phẩm chất, vì mốc sẽ tạo
cho bột vị hôi không thể khử được. Mùi hôi chủ yếu là do
mốc Penicillium gây ra.
Mốc làm tăng độ axit của bột, do mốc phân hủy chất béo tạo thành
axit tự do,đồng thời làm giảm chất lượng của gluten,bị mất tính đàn hồi,
khó rửa và thẫm màu.
Mốc thường bắt đầu mọc ở lớp ngoài khối bột và dần dần đi sâu vào
các lớp trong, rồi gay ra hiện tượng tự đốt nóng.
Mốc và tự đốt nóng làm cho bột giảm các chỉ tiêu phẩm chất theo
cảm quan,mất tính linh động vì bị vón cục hoặc kết bánh.
Đối với loại bột giàu chất béo (bột đậu tương, bột lạc, khô dầu đậu
tương, khô lạc) dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn tổng hợp cần phải
chú ý đến các hiện tượng mốc, cần phòng và tránh các

dạng này bị mốc, nhất là mốc vàng hoa hòe, hoa cau do
Aspergillus flavus phát triển sẽ làm giảm chất lượng và có thể bị nhiễm
độc do độc tố của mốc aflatoxin.
Ruột bánh mì bị đỏ: có một số nấm sinh sắc tố phát triển trong ruột
bánh và làm ruột bánh có màu đỏ. Bệnh này không nguy hiểm đối với
người. Ở các khe, vết nứt của bánh mì có thể thấy các vết màu vàng, da
cam hoặc xanh. Đó là do các mốc Oidium auranticum, Ascosporum
raseum v.v… phát triển tạo thành.
Mốc bánh mốc; Bánh mì hay bị mốc ngoài vỏ do
bánh mì không giư gìn sạch sẽ, bị nhiễm nhiều bào tử
mốc và bảo quản ở điều kiện nóng, ẩm ( nhiệt độ từ 25-
30
0
C và độ ẩm không khí 80-85% hoặc cao hơn) cũng
như độ ẩm báng mì cao và xếp quá chặt.
Bánh mì bị mốc có mùi khó chịu, dùng để ăn có thể nguy hiểm vì
trong số đó có thể có giống sinh ra độc tố gây ngô độc cho người.
Khi bị mốc ngoài vỏ mì, các khe hở vết nứt và có thể sâu vào bên
trong thường thấy Aspergillus glaucus – màu xanh xám, A. niger - màu
đen, Penicillium glaucum – xanh lá cây, Penicillium olivaceaum (thấy mốc
này khi bảo quản bánh mì trên 30
0
C), Rhyzopus nigericans – màu đen và
một số loại thuộc giống Mucor. Để chông mốc khi làm bột nhào người ta
thêm 0,2-0,3% canxi probionat hoặc 0.05-0,1% axit socbit.
Nếu cất giữ bánh mì ở những nơi thoáng mát, sạch sẽ, có giá
đựng, tránh xếp quá chặt. Nếu trời nóng nên có quạt thổi để không khí
trong phòng bảo được lưu thông và tránh ẩm.
Bệnh “say” bánh mì : Bệnh này do
nấm Fusarium storotrioides có lẫn trong

bột từ những hạt mì ở những cây có
nấm này ký sinh ở ngoài đồng. Nấm này
chịu nhiệt cao và không bị chết khi
nướng bánh. Khi nó phát triển trong
bánh mì không thấy dấu hiệu hư hỏng rõ
rệt nhưng nó tiêt ra độc tố khi ăn phải
người bị ngộ độc thấy ngây ngất như
say rượu, làm giảm bạch cầu do độc tố
thức ăn.
Ở các loại bánh ngọt nhiều đường với bột đã hấp
chín như bánh dẻo, bánh nướng, bánh kêch, bánh gatô,
nếu để vài ngày nóng ẩm sẽ dễ dị mốc do nấm mốc phát
triển làm vỏ bánh có những chấm màu, có mùi mốc,
v.v…
III. KẾT LUẬN :
Nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến cuộc sống con người một cách
trực tiếp bằng cách làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm
trước và sau thu hoạch, trong chế biến, bảo quản. Nấm mốc còn gây hư
hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác và cây
trồng. Tuy nhiên, các qui trình chế biến thực phẩm có liên quan đến lên
men đều cần đến sự có mặt của vi sinh vật trong đó có nấm mốc. Nấm
mốc cũng giúp tổng hợp những loại kháng sinh (penicillin, griseofulvin),
acit hữu cơ (acit oxalic, citric, gluconic ), vitamin (nhóm B, riboflavin), kích
thích tố (gibberellin, auxin, cytokinin), một số enzim và các hoạt chất khác
dùng trong công nghiệp thực phẩm và y, dược đã được sử dụng rộng
rãi trên thế giới. Ngoài ra, nấm còn giử vai trò quan trọng trong việc phân
giải chất hữu cơ trả lại độ mầu mỡ cho đất trồng.
Một số loài thuộc giống Rhizopus, Mucor, Candida gây bệnh trên
người, Microsporum gây bệnh trên chó, Aspergillus fumigatus gây bệnh
trên chim; Saprolegnia và Achlya gây bệnh nấm ký sinh trên cá. Những

loài nấm gây bệnh trên cây trồng như Phytophthora, Fusarium,
Cercospora đặc biệt nấm Aspergilus flavus và Aspergillus fumigatus
phát triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố aflatoxin.
Bên cạnh tác động gây hại, một số loài nấm mốc rất hữu ích trong sản
xuất và đời sống như nấm ăn, nấm dược phẩm (nấm linh chi, Penicillium
notatum tổng hợp nên penicillin, Penicillium griseofulvum tổng hợp nên
griseofulvin ), nấm Aspergillus niger tổng hợp các acit hữu cơ như acit
citric, acit gluconic, nấm Gibberella fujikuroi tổng hợp kích thích tố
gibberellin và một số loài nấm thuộc nhóm Phycomycetina hay
Deuteromycetina có thể ký sinh trên côn trùng gây hại qua đó có thể dùng
làm thiên địch diệt côn trùng. Ngoài ra, những loài nấm sống cộng sinh với
thực vật như Nấm rễ (Mycorrhizae), giúp cho rễ cây hút được nhiều hơn
lượng phân vô cơ khó tan và cung cấp cho nhu cầu phát triển của cây
trồng.
Nấm còn là đối tượng nghiên cứu về di truyền học như nấm
Neurospora crassa, nấm Physarum polycephalum dùng để tổng hợp ADN
và những nghiên cứu khác.
Bên cạnh những lợi ích thú vị của nấm mốc, luôn có những nguy
hiểm rình rập đe dọa từ tác hại của những độc tố mà nấm mốc sinh ra.
Chúng ta đã cùng tìm hiểu sơ lược về các tác hại của nấm mốc trong chế
biến và bảo quản thực phẩm nhằm góp phần bổ sung hiểu biết và nâng
cao cảnh giác với loại vi sinh vật này trong đời sống hàng ngày đặc biệt là
trong ăn uống, một hiểm họa không rõ ràng nhưng ngày càng nguy hiểm
trong tình trạng báo động về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.