NGHIỆP vụ bếp báo cáo THỰC HÀNH NGHỀ tại cơ sở năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ
TẠI CƠ SỞ (ĐỢT 1)
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị thực hành nghề:
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
Thanh Hóa, tháng năm 2015
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 2
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại 2
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập 2
2.2. Loại hình của nhà hàng 2
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3
II. NỘI DUNG THỰC TẬP 6
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 7
1. Kết quả thực hiện của bản thân 7
2. Bài học sau đợt thực tập 7
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 9
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC HÀNH NGHỀ 1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU
Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và
định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa
nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường,
đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của thầy Lê Văn Sáu
Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Mai Tư - Cơm
Bống đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập.
Thanh Hóa, ngày 17 tháng 08 năm 2014
Học sinh
Trương Quang Tuấn
Lớp CBMA K16D
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 1
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Mai Tư - Cơm Bống
Địa chỉ: 202 Đường Trường Thi – P. Trường Thi – TP. Thanh Hóa – tỉnh
Thanh Hóa.
Số điện thoại: 0949 134 221
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập
Quy mô của nhà hàng là trung bình là nhà cấp 4, gồm 30 bàn ăn.
2.2. Loại hình của nhà hàng

Loại hình: nhà hàng ăn uống
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 2
GIÁM ĐỐC
NHÀ HÀNG
TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
lễ tân
Nhân viên Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý Nhà hàng. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả.

c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
d. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và nhà hàng.
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 3
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng

tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn
BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập
từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm
hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được
đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về
số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế
biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến
sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và
củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có
nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 4
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng Thắng Hương đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Nhà hàng Thắng Hương nằm trong khu du lịch sinh thái Quảng Cư nên vấn
đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được nhà hàng quan tâm hàng đầu, nhà

hàng bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 5
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
II. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
02/06/2014
Tìm địa điểm thực tập nghề
nghiệp
x
03/06/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập nghề
nghiệp
x
04/06/2014
Tham quan cơ sở thực tập
nghề nghiệp
x
05/06/2014
Muối cà x
06/06/2014

Luộc rau muống, luộc rau cải x
07/06/2014
Làm sốt cá Chim, cá thu x
08/06/2014
Làm nộm sứa x
09/06/2014
Làm mực, làm cá x
10/06/2014
Làm mực, chặt gà x
11/06/2014
Làm gia vị x
12/06/2014
Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
13/06/2014
Giết ghẹ x
14/06/2014
Giết cua, ghẹ x
15/06/2014
Giết cua x
16/06/2014
Giết cua x
17/06/2014
Giết cua x
18/06/2014
Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x
19/06/2014
Chiên tôm, chiên mực x
20/06/2014
Xào thịt bò, xào rau cải x
21/06/2014

Xào mực, xào rau muống x
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 6
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
22/06/2014
Nấu cá kho tộ x
23/06/2014
Muối dưa, muối cà x
24/06/2014
Muối dưa, muối cà x
25/06/2014
Chiên ngô, chiên mực x
26/06/2014
Bóc tôm, xiên tôm x
27/06/2014
Muối dưa, muối cà x
28/06/2014
Dự bữa cơm chia tay đơn vị
thực tập nghề nghiệp
x
29/06/2014
Xin thông tin tại đơn vị,
chuẩn bị làm báo cáo thực
tập nghề nghiệp
x
30/06/2014
Làm báo cáo thực tập nghề
nghiệp
x
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân

- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn
trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực
khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo
viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học
hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 7
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng
nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ
trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 8
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT

- Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
- Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được bai trò đầu bếp của mình.
Học sinh: Trương Quang Tuấn Lớp: CBMA – K16D Trang 9
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC HÀNH NGHỀ















Thanh hóa, ngày … tháng …. Năm 2015
GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN















Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN