giáo trình mô đun chế biến ruốc khô
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.38 MB, 88 trang )
1
DN
2
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI U: 4
3
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai
thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn
nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản,
trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực
phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình
đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập
nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các
cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang
và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ
giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô
đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun
Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô.
Giáo trình mô đun “Chế biến ruốc khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy
là 108 giờ, gồm có 8 bài:
Bài 01. Giới thiệu sản phẩm ruốc khô.
Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến
ruốc khô.
Bài 03. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu.
Bài 04. Chế biến ruốc khô.
Bài 05. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và
bảo quản ruốc khô.
Bài 06. An toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô.
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở
sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng
Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ
quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện
thuận lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Lê Thị Thảo Tiên
4
Trang bìa 1
LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 8
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM RUỐC KHÔ 8
1. Giới thiệu về sản phẩm ruốc khô 8
2. Tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô 9
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 9
2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 10
BÀI 02: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, 12
DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 12
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến ruốc khô 12
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 12
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 12
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 13
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 13
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến ruốc khô 14
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô 20
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến ruốc khô 25
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến ruốc khô 27
3. Bao bì chế biến ruốc khô 29
3.1. Chuẩn bị thùng carton 29
3.2. Chuẩn bị bao PE/PA 30
3.3. Chuẩn bị băng keo 30
3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton 30
3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30
4. Vệ sinh trong chế biến ruốc khô 30
4.1. Sử dụng chlorine trong chế biến ruốc khô 30
4.2. Vệ sinh nhà xƣởng 32
5
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 34
BÀI 03: TIẾP NHẬN RUỐC NGUYÊN LIỆU 38
1. Giới thiệu về ruốc nguyên liệu 38
2. Đánh giá chất lƣợng ruốc nguyên liệu 39
3. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu 39
3.1. Lấy mẫu ruốc nguyên liệu 39
3.2. Cân ruốc 39
3.3. Rửa ruốc nguyên liệu 40
4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 41
BÀI 04: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 42
1. Quy trình chế biến ruốc khô 42
2. Các bƣớc tiến hành chế biến ruốc khô 42
2.1. Làm khô ruốc 42
2.2. Làm sạch, phân loại ruốc khô bán thành phẩm 46
2.3. Kiểm tra chất lƣợng ruốc khô 47
2.4. Bao gói 48
2.5. Rà kim loại 50
2.6. Đóng thùng 51
2.7. Bảo quản ruốc khô 54
2.8. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 59
BÀI 05. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG
TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RUỐC KHÔ 62
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến ruốc khô
62
1.1. Ruốc khô không nguyên vẹn 62
1.2. Ruốc khô sậm màu 63
1.3. Ruốc khô bị dính nhau 63
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản ruốc khô
64
2.1. Ruốc khô bị hút ẩm 64
2.2. Ruốc khô bị thối rữa và biến chất 64
2.3. Ruốc khô bị côn trùng phá hoại 65
2.4. Ruốc khô bị mốc 65
6
BÀI 06. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ 68
1. An toàn thực phẩm 68
1.1. Một số khái niệm 68
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 69
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 69
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô 69
2.1. Mối nguy sinh học 70
2.2. Mối nguy vật lý 74
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến ruốc khô 74
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô 75
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 75
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô 76
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 81
V.Tài liệu tham khảo 87
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 88
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 88
7
E. Coli: Escherichia coli
MĐ: Mô đun
PA: Polyamit
PE: Polyetylen
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
8
KHÔ
Mô đun MĐ02 “Chế biến ruốc khô” có thời gian học tập là 72 giờ, trong
đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun
chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến
ruốc khô. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng nghề để
thực hiện các công việc: tiếp nhận ruốc nguyên liệu; chế biến ruốc khô; kiểm tra
chất lƣợng và bảo quản ruốc khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực
phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành
cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này,
học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến ra sản
phẩm ruốc khô đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
BÀI 01. KHÔ
-01
- Mô tả đƣợc sản phẩm ruốc khô.
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm ruốc khô.
Ruốc là tên gọi trong miền Nam còn miền Bắc gọi là con tép, có nơi gọi là
moi biển hay con khuyết.
Ruốc khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu trong quy
trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Ruốc khô đƣợc chế biến khắp các địa
phƣơng ven biển Nam Trung bộ và Nam bộ; có thể chế biến với quy mô công
nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã
hay gia đình.
Đây là một món ngon và dân dã với ngƣời dân Việt. Ruốc khô còn là một
mặt hàng xuất khẩu ở nƣớc ta.
Ruốc khô thƣờng có màu trắng hồng hoặc hồng đỏ phụ thuộc vào loại ruốc
nguyên liệu đƣa vào chế biến là loại ruốc màu trắng đục (hình 4.1.1) hay là loại
ruốc màu hồng đỏ (hình 4.1.2).
9
Hình 4.1.1. Ruốc khô chế biến từ loại
ruốc trắng đục
Hình 4.1.2. Ruốc khô chế biến từ loại
ruốc hồng đỏ
- Hiện nay để đa dạng hóa loại sản
phẩm một số cơ sở chế biến tiến hành
nhuộm màu cho sản phẩm ruốc khô (hình
4.1.3).
- Chế biến ruốc khô thƣờng tiến hành
qua các bƣớc nhƣ: làm sạch ruốc nguyên
liệu, làm khô, làm sạch, phân loại và bao
gói.
Hình 4.1.3. Ruốc khô nhuộm màu
đỏ
Ruốc khô đƣợc ứng dụng nhiều trong đời sống hàng ngày nhƣ: rang dòn,
nấu canh, xào, v.v
Tiêu chuẩn kỹ thuật của ruốc khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan
và tiêu chuẩn vi sinh.
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời
nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
Gồm các tiêu chuẩn sau:
- Đúng trọng lƣợng tịnh, đúng
loại;
- Không mốc, không mối mọt;
không lẫn tạp chất, đặc biệt là cát;
- Hình dạng nguyên vẹn, tỷ lệ gãy
đầu <5% (hình 4.1.4).
- Màu trắng hồng hoặc hồng đỏ,
mùi thơm, vị ngọt tự nhiên;
- Độ ẩm dƣới 20%.
Hình 4.1.4. Ruốc khô đạt tiêu chuẩn
10
2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của ruốc khô xuất khẩu theo TCVN 5649-1992
(tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu) và đƣợc quy định trong bảng
4.1.1.
Bảng 4.1.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong ruốc khô
STT
Tiêu chuẩn
Giới hạn tối
đa trong 1g
ruốc khô
Ý nghĩa
1
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
10
6
Thể hiện mức độ ô nhiễm và
điều kiện vệ sinh trong chế biến
2
Escherichia Coli
0
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
3
Staphylococcus aureus
10
2
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,
buồn nôn
4
Clostridium
perfringene
20
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn
nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
5
Tổng số nấm mốc
10
3
Thể hiện mức độ vệ sinh
6
Salmonella/25g
0
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu
hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu, và sốt nóng
7
Clostridium botulinum
0
Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị
ngộ độc
Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau:
Câu 1. Các loại sản phẩm ruốc khô hiện nay là:
a. Ruốc khô màu hồng đỏ, ruốc khô màu vàng
b. Ruốc khô màu hồng đỏ, ruốc khô màu trắng hồng
c. Ruốc khô màu vàng, ruốc khô màu đỏ.
Câu 2. Sản phẩm ruốc khô nào sau đây đạt tiêu chuẩn:
a. Ruốc khô có màu hồng đỏ, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, tỷ lệ gãy đầu
<10%, độ ẩm dƣới 20%.
b. Ruốc khô có màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, tỷ lệ gãy đầu
<5%, độ ẩm dƣới 20%.
c. Ruốc khô có màu đỏ, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, tỷ lệ gãy đầu <5%, độ
ẩm dƣới 25%.
11
2.1. Bài tập thực hành 4.1.1. Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu
của ruốc khô
a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô vào
bảng sau:
Mẫu ruốc
Mô tả đặc điểm
Tỷ lệ gãy đầu
1
2
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu ruốc và xác định
đƣợc tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô.
- Nguồn lực: 2 mẫu ruốc khô mỗi mẫu khoảng 100g đƣợc chế biến từ ruốc
nguyên liệu hồng đỏ và trắng đục, bàn phân loại, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 2 mẫu ruốc,
mô tả đặc điểm, sau đó đổ lên bàn phân loại, tách riêng những con còn nguyên
đầu và gãy đầu, cân khối lƣợng mỗi loại, tính tỷ lệ gãy đầu, điền vào phiếu.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập:
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Mô tả đúng đặc điểm và xác định đúng tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô.
- Có 2 loại sản phẩm ruốc khô phổ biến là ruốc khô hồng đỏ và và
ruốc khô trắng hồng;
- Tỷ lệ gãy đầu cả ruốc khô phải nhỏ hơn 5%;
- Tiêu chuẩn vi sinh vật của ruốc khô theo TCVN 5649 -1992.
12
BÀI 02:
, BAO BÌ KHÔ
4-02
- Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân
phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến ruốc khô;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà
xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói ruốc khô
đúng quy cách;
- Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến ruốc khô;
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu
kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
A.
1.
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi
- Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu
tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung
quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều
dâng cao.
- Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện
pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến ruốc khô phải hội tụ đủ các yếu tố:
+ Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm;
+ Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa;
+ Có nguồn điện an toàn, đủ công suất.
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng
Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt
nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô.
1.2.1. Khu vực ướt
+ Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ
13
nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
+ Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động
vật gây hại xâm nhập.
1.2.2. Khu vực khô
- Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm:
+ Có mặt bằng đủ rộng, thoáng;
+ Có tƣờng bao và mái che chắc chắn;
+ Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết;
+ Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải.
- Khu vực phơi và sân phơi:
+ Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách
xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô
nhiễm khác;
+ Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp
lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh.
2.
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô
2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt
Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ƣớt yêu cầu:
- Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm;
- Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn.
2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô
- Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu:
+ Phải có cấu trúc chắc chắn;
+ Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc;
+ Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh;
+ Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn
phơi;
+ Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m;
+ Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản
ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.
- Các loại máy móc phục vụ sản xuất yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay
sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ.
14
- Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các
phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và
các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết.
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến ruốc khô
2.2.1. Thiết bị sấy
- Thiết bị sấy dùng để làm khô ruốc;
- Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản
xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy bằng không khí nóng còn với
cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy.
a) Tủ sấy (hình 4.2.1)
- Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng
để xếp nguyên liệu cần sấy.
- Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến ruốc khô vì công suất sấy nhỏ.
Hình 4.2.1. Một số dạng tủ sấy
b) Hệ thống sấy
- Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống
ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí.
1. Quạt hút không khí vào buồng đốt
2. Đường ống dẫn không khí nóng ra
Hình 4.2.2. Buồng đốt nóng không khí
bằng củi
Hình 4.2.3. Buồng đốt nóng không
khí bằng than
1
2
15
- Trong làm khô ruốc thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung
cấp cho phòng sấy.
- Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt. Hiện nay, có một số dạng
buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 4.2.2), buồng đốt bằng than (hình
4.2.3).
- Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng
lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng.
- Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn
không khí nóng (hình 4.2.4).
Hình 4.2.4. Đường ống dẫn không khí nóng
- Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 4.2.5) và
quạt gió (hình 4.2.6) thổi lƣu thống khắp phòng sấy.
Hình 4.2.5. Ống tỏa không khí nóng
trong phòng sấy
Hình 4.2.6. Quạt lưu thông không khí
trong phòng sấy
2.2.5. Máy đo độ ẩm
- Dùng để đo độ ẩm của ruốc khô để biết mức độ khô của ruốc;
- Có thể hoặc không, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô
bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô
để xác định độ khô;
16
- Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó
hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 4.2.7)
và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 4.2.8).
Hình 4.2.7. Máy đo độ ẩm cầm tay
Hình 4.2.8. Máy đo độ ẩm hồng ngoại
Để đo độ ẩm của ruốc khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng
ngoại.
* Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại:
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác
định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm;
- Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi;
- Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác
định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy.
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
2.2.6. Kho lạnh (hình 4.2.9)
- Kho lạnh dùng để bảo quản ruốc khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông
thƣờng đối với ruốc khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh.
Hình 4.2.9. Kho lạnh nhiều phòng
Hình 4.2.10. Hệ thống quạt của kho lạnh
- Các cơ sở chế biến ruốc khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không
có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản ruốc khô;
17
- Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh bằng
hệ thống máy lạnh;
- Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống
quạt (hình 4.2.10).
* Yêu cầu đối với kho lạnh
- Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa
các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v
- Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc;
- Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách
nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí;
- Kho lạnh để bảo quản ruốc khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 2
0
C.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ
nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính
xác đến 0,5
o
C.
- Để theo dõi nhiệt độ trong kho bảo quản sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc
nhiệt kế cơ.
* Nhiệt kế tự ghi (hình 4.2.19)
- Dùng để ghi lại nhiệt độ kho bảo quản một
cách tự động.
- Chú ý khi sử dụng:
+ Đặt mức nhiệt độ đo: -20
o
C/20
o
C;
+ Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày;
+ Sau 7 ngày tiến hành thay giấy;
+ Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn.
* Nhiệt kế cơ (hình 4.2.11)
- Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản.
- Chú ý tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho
một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ.
- Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng.
- Định kỳ phải kiểm định và hiệu chuẩn.
Hình 4.2.2.19. Nhiệt kế tự
ghi
Hình 4.2.11. Nhiệt kế cơ
- Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho;
- Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo
trì; Không đƣợc để nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho với sản phẩm;
- Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ.
18
2.2.7. Máy hàn miệng bao
- Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao:
máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn túi chân không.
* Máy hàn miệng bao thường
- Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 4.2.13)
và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 4.2.14).
Hình 4.2.13. Máy hàn miệng bao bằng
tay
Hình 4.2.14. Máy hàn miệng bao bằng
chân
* Máy hàn miệng bao chân không
Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết
không khí trong túi. Máy hàn túi chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một
ngăn (hình 4.2.15), hai ngăn (hình 4.2.16), v.v
Hình 4.2.15. Máy hàn miệng bao
chân không một ngăn
Hình 4.2.16. Máy hàn miệng bao chân
không hai ngăn
- Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không:
+ Chọn chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng.
+ Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có
gắn điện trở.
+ Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều
khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle
19
điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng.
+ Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không
còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra.
2.2.8. Máy rà kim loại (hình 4.2.17)
- Dùng để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm ruốc khô.
- Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu
có kim loại lẫn trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại.
Hình 4.2.17. Máy rà kim loại
* Hướng dẫn sử dụng máy rà kim loại:
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Kiểm tra độ nhạy của máy bằng mẫu thử sắt và thép không rỉ;
- Tiến hành rà kim loại sản phẩm;
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
2.2.9. Máy niềng thùng (hình 4.2.18)
- Dùng để niềng dây đai thùng
carton trong trƣờng hợp theo yêu cầu
của khách hàng thùng carton cần niềng
dây đai;
- Có thể có hoặc không, nếu không
có máy niềng thùng có thể sử dụng
dụng cụ siết dây đai cầm tay.
- Cách sử dụng máy niềng thùng:
+ Đƣa đầu dây vào máy;
+ Bật công tắc cho máy hoạt động;
Hình 4.2.18. Máy niềng thùng
1. Bảng điều khiển
2. Đường đặt dây đai để niềng thùng
+ Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton;
+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng;
2
1
20
+ Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối;
+ Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng dây đai hai cạnh kia của thùng.
+ Kết thúc công việc tắt công tắc
điện
- Thùng carton thông thƣờng
đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang.
2.2.10. Máy dán miệng thùng
carton
- Dùng dán kín miệng thùng
carton bằng băng keo.
- Có thể có hoặc không, nếu
không có máy dán miệng thùng carton
có thể dán bằng tay.
Hình 4.2.19. Máy dán miệng thùng
carton
2.2.11. Xe nâng hạ (hình 4.2.20)
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
- Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của nhà máy. Thƣờng dùng khi
vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên
cao.
2.2.13. Xe đẩy (hình 4.2.21)
- Dùng để vận chuyển sản phẩm;
- Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp.
Hình 4.2.20. Xe nâng hạ
Hình 4.2.21. Xe đẩy
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô
2.3.1. Lưới phơi (hình 4.2.22)
- Để phơi ruốc thƣờng sử dụng lƣới phơi nhằm thuận lợi cho việc đảo trở
ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi.
- Lƣới phơi có nhiều loại nên chọn loại lổ lƣới kích thƣớc nhỏ để tránh lọt
lƣới.
21
Hình 4.2.22. Lưới phơi
2.3.2. Giàn phơi
- Dùng để mắc các lƣới phơi và phơi
ngoài nắng;
- Giàn phơi có chiều cao khoảng
0,8m để tạo điều kiện cho thao tác;
- Giàn phơi thƣờng đặt cố định
ngoài sân phơi (hình 4.2.23).
Hình 4.2.23. Giàn phơi
2.3.3. Giàn sấy (hình 4.2.24)
- Dùng đặt các khay ruốc khi đƣa
vào phòng sấy;
- Tạo khoảng cách giữa các khay
ruốc để không khí nóng lƣu thông khắp
các khay ruốc.
- Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để
thuận lợi cho việc di chuyển;
- - Một số cơ sở sản xuất không có
giàn sấy, nếu không có giàn sấy có thể
xếp chồng các vỉ ruốc lên xe đẩy đƣa vào
phòng sấy.
Hình 4.2.24. Giàn sấy
2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 4.2.25)
- Dùng để di chuyển các vỉ ruốc ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy;
- Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ ruốc lên xe đẩy và sấy trực tiếp
trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy);
- Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy cần dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm
kê giữa các vỉ phơi để tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi giúp lƣu thông không
khí nóng đƣợc tốt.
22
Hình 4.2.25. Xe đẩy vỉ phơi
2.3.5. Cân đồng hồ (hình 4.2.26)
- Dùng để cân nguyên liệu, bán thành
phẩm, sản phẩm.
- Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5
kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, v.v…
- Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn
loại cân có khối lƣợng phù hợp.
* Cách sử dụng cân:
Hình 4.2.26. Cân đồng hồ
- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân:
- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;
- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.
2.3.6. Giấy thử chlorine (hình
4.2.27)
Dùng thử nồng độ dung dịch
chlorine.
* Cách sử dụng giấy thử chlorine:
- Nhúng mảnh giấy vào dung dịch
chlorine;
- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn
trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung
dịch chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch
màu.
Hình 4.2.27. Giấy thử chlorine
23
2.3.7. Nhiệt kế
Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt
độ phòng sấy, nhiệt độ không khí khi làm khô, v.v…
Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân, nhiệt kế hiển thị số (hình
4.2.28), nhiệt kế treo tƣờng (hình 4.2.29), v.v…
Hình 4.2.28. Nhiệt kế hiển thị số
Hình 4.2.29. Nhiệt kế treo tường
* Cách sử dụng nhiệt kế hiển thị số:
- Đặt cố định đầu nhiệt kế vào vị trí của vật cần đo nhiệt độ;
- Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế;
- Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển
thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân).
2.3.8. Rổ
- Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v
- Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ tre, rổ kim loại, v.v
- Nên sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh.
- Có nhiều loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông (hình 4.2.30), rổ nhựa tròn
(hình 4.2.31) với nhiều kích thƣớc khác nhau.
2.3.8. Rổ xảo (hình 4.2.32)
Hình 4.2.30. Rổ nhựa
vuông
Hình 4.2.31. Rổ nhựa tròn
Hình 4.2.32. Rổ xảo
- Dùng để phân loại ruốc với các hải sản khác lẫn vào trong ruốc;
24
- Nên chọn rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho ruốc lọt qua còn các loại
hải sản khác không lọt qua đƣợc.
2.3.9. Thùng chứa
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;
- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v ;
- Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 4.2.33) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ
rét.
- Không nên dùng thùng styropore (hình 4.2.34) vì:
+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;
+ Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào
nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
Hình 4.2.33. Thùng chứa nhựa
Hình 4.2.34. Thùng cách nhiệt
2.3.11. Bàn chế biến
- Bàn dùng để phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm, bao gói, v.v ;
- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 4.2.35).
2.3.12. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 4.2.36)
- Dùng để siết chặt dây đai thùng carton;
- Đƣợc sử dụng khi không có máy niềng dây đai thùng carton.
Hình 4.2.35. Bàn inox
Hình 4.2.36. Dụng cụ xiết dây đai
25
2.3.13. Pa-lết
- Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất;
- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;
- Pa-lết thƣờng có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 4.2.37) và pa-lết nhựa (hình
4.2.38).
Hình 4.2.37. Pa-lết gỗ
Hình 4.2.38. Pa-lết nhựa
- Kích thƣớc pa-lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc
1000 x 1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ
thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v
- Yêu cầu đối với pa-lết:
+ Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn;
+ Không độc, không rỉ, không ngấm nƣớc;
+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;
+ Dễ làm vệ sinh.
- Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm:
+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;
+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;
+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng.
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến ruốc khô
2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh
- Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch.
- Các loại bàn chải, chổi, … chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử
dụng chung cho các khu vực.
- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế
liệu chung với khu vực chế biến.
- Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
ngâm trong dung dịch khử trùng.
