giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp

1

v

B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN






GIO TRNH MÔ ĐUN
SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC
ĐƯỜNG ĐÓNG HP

MÃ SỐ: MĐ 03
NGH: CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trnh đ: Sơ cp ngh






2

TUYÊN BỐ BẢN QUYN


Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham

khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TI LIU: MĐ 03
3

LỜI GIỚI THIU

Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng.
Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, dân số sống chủ yếu ở nông thôn.
Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm
nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là
nguyên liệu dùng để chế biến các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của
nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế
biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra
được những sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông
dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình
công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn
đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông
dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động
nông thôn.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình

nghề “ Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau qu” được
biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ
giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các
vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực
phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề
“Chế biến rau qu” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo
trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề
chế biến rau quả.
“Sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp” là mô đun thứ ba trong chương
trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội
dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất quả ngâm nước đường đóng
hộp” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết
hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến
rau quả”.
Giáo trình trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất quả
ngâm nước đường đóng hộp; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách
4

bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì
sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên
liệu phụ trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; sản xuất dứa ngâm
nước đường, vải ngâm nước đường đóng hộp. Thời lượng mô đun 72 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường
đóng hộp
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng

hộp
Bài 6. Sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp
Bài 7. Sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để
giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên)
2. Trần Thức
3. Trương Hồng Linh
4. Nguyễn Thị Thùy Linh
5

MỤC LỤC
Đ MỤC
TRANG
Tuyên bố bản quyền
2
Lời giới thiệu
3
Mục lục

5
Các thuật ngữ chuyên môn hoặc chữ viết tắt
12
Giới thiệu mô đun
13
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
13
1. Giới thiệu sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp
13
2. Giới thiệu sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp
13
2.1 Định ngha sản phẩm
13
2.2. Phân loại sản phẩm
13
2.2.1. Phân loại theo hình dạng của miếng dứa
13
2.2.2. Phân loại theo nồng độ nước đường
14
2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
14
3. Giới thiệu sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp
16
3.1 Định ngha sản phẩm
16
3.2. Phân loại sản phẩm
16
3.2.1. Phân loại theo hình dạng của miếng sản phẩm
16
3.2.2. Phân loại theo nước rót

16
3.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
17
4. Giới thiệu một số sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp
18
5. Quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
19
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
21
1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
21
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
21
1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng
21
1.2.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng
21
1.2.2. Kết cấu nhà xưởng
22
1.2.3. Các công trình và phương tiện phụ trợ
22
2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
24
2.1. Nguyên tắc bố trí
24
6

2.2. Thực hiện bố trí
25
3. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước

25
3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng
25
3.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
26
4. Vệ sinh nhà xưởng
26
4.1. Yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng
26
4.2. Các dụng cụ thường dùng trong vệ sinh nhà xưởng
27
4.3. Một số dung dịch chất tẩy rửa, chất khử trùng trong vệ sinh nhà
xưởng
27
4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng
31
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước
đường đóng hộp

33
1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ sản xuất quả ngâm nước
đường đóng hộp

33
2. Các loại dụng cụ dùng trong sản xuất quả ngâm đường đóng hộp
33
2.1 Các loại cân
33
2.1.1. Cân bàn
33

2.1.2. Cân kỹ thuật điện tử
34
2.2. Khúc xạ kế
36
2.3. Dụng cụ đo pH
38
2.4. Các loại thùng chứa
38
2.5. Máy ghép mí hộp kim loại
38
2.6. Palăng điện
40
2.7. Nồi thanh trùng
41
2.8. Dao
42
2.9. Dao đột
43
2.10. Nhíp nhổ mắt dứa
44
2.11. Máy xử lý dứa liên hợp
44
2.12. Bàn chế biến
44
2.13. Bể rửa thẫu (lọ) thủy tinh
45
2.14. Tủ sấy chai thủy tinh
45
2.15. Dụng cụ bảo hộ lao động
45

7

3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
45
3.1. Vệ sinh thiết bị
45
3.2. Vệ sinh dụng cụ
46
4. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong xưởng sản xuất quả ngâm nước đường
đóng hộp

46
5. Chuẩn bị bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
47
5.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng quả ngâm nước đường đóng
hộp

47
5.2. Các loại bao bì
47
5.2.1. Hộp kim loại
47
5.2.2. Hộp thủy tinh
48
5.3. Vệ sinh bao bì
48
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất quả ngâm nước đường đóng
hộp

51

1. Lựa chọn nguyên liệu phụ để sản xuất quả ngâm nước đường đóng
hộp

51
1.1. Đường tinh luyện
51
1.2. Canxi Clorua
52
1.3. Vitamin C
52
1.4. Axit xitric (axit chanh)
53
1.5. Nước để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
53
2. Pha chế dung dịch Canxi Clorua
54
3. Pha chế nước rót để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
54
3.1. Các loại nước rót
54
3.2. Pha chế nước rót
55
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường
đóng hộp

58
1. Lựa chọn nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng
hộp

58

1.1. Lựa chọn dứa
58
1.1.1. Lựa chọn dứa theo nhóm dứa
58
1.1.2. Lựa chọn dứa theo độ chín của dứa
59
1.2. Lựa chọn vải
60
8

1.2.1. Lựa chọn vải theo giống vải
60
1.2.2. Lựa chọn vải theo độ chín của quả
60
2. Kiểm tra nguyên liệu quả sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
61
2.1. Mục đích của việc kiểm tra
61
2.2. Kiểm tra chất lượng dứa
61
2.3. Kiểm tra chất lượng quả vải
62
3. Cân nguyên liệu
63
3.1. Mục đích của cân nguyên liệu
63
3.2. Yêu cầu khi cân
63
3.3. Tiến hành cân
64

4. Phân loại nguyên liệu
64
4.1. Phân loại quả dứa
64
4.1.1. Phân loại theo kích thước quả
64
4.1.2. Phân loại theo độ chín của quả
64
4.2. Phân loại quả vải
65
4.2.1. Phân loại theo kích thước của quả
65
4.2.2. Phân loại theo độ chín của quả
65
4.2.3. Cắt bỏ cành lá
65
5. Bảo quản tạm thời nguyên liệu
65
5.1. Bảo quản dứa
65
5.2. Bảo quản vải
65
6. Rửa nguyên liệu chính
65
6.1. Yêu cầu chung
65
6.2. Các bước tiến hành
66
7. Để ráo nguyên liệu
67

Bài 6. Sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp
70
1. Loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa
70
1.1. Mục đích của việc loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa
70
1.2. Thực hiện loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa
70
1.2.1. Loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa thủ công
70
1.2.2. Loại bỏ vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa bằng máy
71
2. Cắt khoanh, cắt miếng dứa
71
9

2.1. Mục đích của việc cắt khoanh, cắt miếng dứa
71
2.2. Thực hiện cắt khoanh, cắt miếng dứa
71
2. Chần dứa
72
2.1. Mục đích của việc chần dứa
72
2.2. Thao tác chần dứa
73
3. Xếp dứa và rót nước vào bao bì
73
3.1. Yêu cầu khi xếp dứa và rót nước vào bao bì
73

3.2. Thực hiện xếp dứa và rót nước vào bao bì
73
4. Ghép kín nắp bao bì
75
4.1. Mục đích của ghép kín nắp bao bì
75
4.2. Thực hiện ghép kín nắp bao bì
75
5. Thanh trùng hộp
76
5.1. Mục đích của việc thanh trùng hộp
76
5.1. Thực hiện thanh trùng hộp
76
6. Bảo ôn sản phẩm
77
7. Dán nhãn, đóng thùng, bảo quản sản phẩm
77
8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp
79
8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm đồ hộp
79
8.2. Đánh giá độ đồng đều về kích thước của phần cái
80
8.3. Xác định độ Bx, pH của sản phẩm
80
8.4. Xác định khối lượng cái, nước; phần trăm cái, nước; khối lượng
tịnh của sản phẩm
80
Bài 7. Sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp

83
1. Loại bỏ vỏ và hạt vải
83
2. Ngâm dung dịch Canxi Clorua
84
3. Xếp vải và rót nước đường vào hộp
84
4. Ghép kín nắp hộp
85
5. Thanh trùng hộp vải ngâm nước đường
86
6. Bảo ôn sản phẩm
86
7. Dán nhãn, đóng thùng sản phẩm
86
8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp
87
8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm đồ hộp
87
10

8.2. Độ đồng đều của cùi vải
87
8.3. Xác định độ Bx, pH của sản phẩm
87
8.4. Xác định khối lượng cái, nước; Phần trăm cái, nước; Khối lượng
tịnh của sản phẩm
87
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng
hộp

90
1. An toàn thực phẩm
90
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm
nước đường đóng hộp
90
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm
nước đường đóng hộp
90
Hướng dẫn giảng dạy mô đun
94
Tài liệu tham khảo
101
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình
dạy nghề trình độ sơ cấp
102
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
102

11

CC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TT

Thuật ngữ chuyên môn hoặc chữ
viết tắt
Ni dung của thuật ngữ chuyên môn
hoặc chữ viết tắt
1. Phần cái
Là các miếng quả trong hộp

2. Nước rót
Là dung dịch gồm nước, đường và các
thành phần thích hợp khác với nồng độ
theo yêu cầu, dùng để rót vào hộp sau
khi đã xếp phần cái
3. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh là tổng khối lượng
phần cái và nước rót trong hộp, không
kể khối lượng của bao bì
4. Bx
Nồng độ chất khô hòa tan trong dung
dịch được đo bằng dụng cụ chuyên
dùng chiết quang kế hoặc Bx kế
5. pH
Là chỉ số thể hiện mức độ chua được
đo bằng pH kế hoặc giấy đo pH
12

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HP
Mã mô đun: MĐ 03

Giới thiệu mô đun
Mô đun sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp là mô đun chuyên môn
nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất quả
ngâm nước đường đóng hộp. Nội dung mô đun trình bày về nguyên liệu và quy
trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra
nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị,
dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; chuẩn bị nguyên liệu
chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; sản xuất
dứa ngâm nước đường, vải ngâm nước đường đóng hộp; an toàn thực phẩm

trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy
trình và các bước công việc sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp, yêu cầu
địa điểm nhà xưởng, bố trí các khu vực trong xưởng sản xuất; vai trò của các
thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; cách chuẩn bị
nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng
hộp. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất quả
ngâm nước đường đóng hộp; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất
quả ngâm nước đường đóng hộp; sử dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản
xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; thao tác thực hiện các bước công việc sản
xuất dứa ngâm nước đường, vải ngâm nước đường đóng hộp đạt yêu cầu chất
lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; phát hiện và xử lý kịp thời những
bất thường xảy ra khi sản xuất.
Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy
đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương
trình.
Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành,
nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng
trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn
thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết
thúc mô đun.


13

Bài 1. GIỚI THIU CHUNG V SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC
ĐƯỜNG ĐÓNG HP
MĐ 03-01

A. Ni dung:
1. Giới thiệu sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hp
Đây là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm
trong dung dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau và có thể bổ sung hoặc
không bổ sung thêm axit thực phẩm. Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với
nguyên liệu quả tươi ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản khá dài (từ 1-2
năm).
Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng
dịch rót trong loại sản phẩm này thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh
(tổng khối lượng cái và dịch rót trong hộp).
2. Giới thiệu sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hp (gọi tắt là dứa
hp)
2.1 Đnh ngha sn phm
Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán
chế phẩm đã được gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với các môi trường
thích hợp, ghép kín và thanh trùng.
Trong sản phẩm dứa quả ngâm đường đóng hộp, phần dung dịch nước
đường (gọi là phần dịch rót) thường chiếm 45 - 50%, phần dứa quả (phần cái)
chiếm 50 - 55% khối lượng tịnh.
2.2. Phân loi sn phm
2.2.1. Phân loại theo hình dạng của miếng dứa
Theo hình dạng của miếng dứa, dứa hộp được sản xuất theo các dạng mặt
hàng sau:
- Nguyên khối: nguyên quả hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi.
- Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ

- Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa quả dứa hình trụ
Mục tiêu:

- Nêu được thành phần và tính chất của sản phẩm quả ngâm
nước đường đóng hộp;
- Trình bày được quy trình sản xuất quả ngâm nước đường
đóng hộp.


14



Hình 3.1.1. Dứa nguyên khoanh
Hình 3.1.2. Dứa rẻ quạt
- 1/4 khoanh: cắt đều khoanh tròn thành miếng 1/4 khoanh.
- R quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành r quạt.
- Dạng thỏi hoặc thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo
đường kính quả dứa hình trụ.
- Miếng to: miếng gần hình r quạt có chiều dày từ 8 đến 13mm.
- Khúc: những khúc ngắn được cắt từ các khoanh có chiều dày trên 12mm
và chiều dài dưới 38mm.
- Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh dưới 14mm.
- Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước miếng không đồng đều, không thuộc
loại dứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn.
- Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng và kích thước không đồng đều: bao gồm
các miếng bị loại ra khi cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ.
- Dứa dăm (quả vụn): gồm những miếng quả vụn, có kích thước rất nhỏ
dạng mảnh.

Hình 3.1.3. Dứa miếng nhỏ
Hình 3.1.4. Dứa dạng thỏi hoặc thanh
2.2.2. Phân loại theo nồng độ nước đường
Tùy theo nồng độ đường trong dung dịch nước đường của sản phẩm, người
ta phân biệt các loại nước đường sản phẩm như sau:
15

Quả nước đường rất loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản
phẩm lớn hơn hoặc bằng 10%, loại sản phẩm này ít được sử dụng.
Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm
lớn hơn hoặc bằng 14%, loại sản phẩm này rất được ưa chuộng và thường được
dùng làm món ăn tráng miệng hoặc sử dụng làm đồ uống giải khát.
Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm
lớn hơn hoặc bằng 18%, loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống.
Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản
phẩm lớn hơn hoặc bằng 22%, loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ
uống nhưng hiện nay ít dùng vì quá ngọt.
Nồng độ đường được xác định trên mẫu trung bình, không cho phép mẫu
nào trong lô sản phẩm có nồng độ đường nhỏ hơn mức quy định tối thiểu của
loại kể trên.
2.3. Tiêu chun cht lưng sn phm
* Màu sắc
Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng. Cho phép có
một vài vết trắng. Nếu dứa được đóng hộp cùng với các thành phần đặc biệt
khác thì phải có màu đặc trưng của hỗn hợp.
* Hương vị
Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa. Không được có mùi vị lạ.
* Trạng thái
Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được

quá 7% khối lượng cái.
* Độ đồng đều về kích thước của phần cái
Độ đồng đều về kích thước của phần cái yêu cầu đối với các dạng dứa
khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, dạng thỏi miếng, khúc và miếng lập phương.
Các miếng dứa trong hộp sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước theo
qui định của từng loại sản phẩm.
* Độ đầy của hộp
Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm
90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20
0
C.
* Khối lượng cái
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy
trong hộp đóng kín ở 20
0
C phải như sau:
- Dạng khoanh, nửa khoanh 1/4 khoanh, r quạt, thỏi, miếng, miếng lập
phương: 58%.
- Dạng vụn hay dăm vào hộp bình thường: 63%.
16

- Dạng vụn hay dăm vào hộp nén chặt: 73%.
- Dạng vụn hay dăm vào hộp nén rất chặt: 78%.
* Nước trong hộp
Dứa có thể đóng hộp với nước rót gồm nước, đường và các thành phần
thích hợp khác với nồng độ chất hòa tan trong nước đường như đã nêu ở mục
2.2.2. Chỉ tiêu cụ thể cho mỗi loại nước rót có thể được thỏa thuận qua hợp đồng
giữa bên mua và bên bán.
Một số sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp thể hiện ở hình 3.1.5

Hình 3.1.5. Sn phẩm dứa hộp
3. Giới thiệu sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hp (gọi tắt là vải
hp)
3.1. Đnh ngha sn phm
Vải hộp là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi, chín, không sâu thối,
dập nát đã được bóc vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh
trùng.
3.2. Phân loi sn phm
3.2.1. Phân loại theo hình dạng của miếng sn phẩm
Vải hộp được sản xuất theo các dạng mặt hàng sau:
- Nguyên cùi: nguyên quả đã được bóc vỏ, bỏ hạt.
- Miếng: cùi vỡ hoặc miếng có kích thước lớn hơn 1/4 cùi nguyên.
3.2.2. Phân loại theo nước rót
- Vải có thể đóng hộp với các dạng nước rót sau:
+ Nước: nước rót chỉ là nước
+ Dịch quả: nước rót là nước ép từ quả
+ Xi rô đường: nước rót là dung dịch đường.
- Dịch rót phải trong cho phép có lẫn ít thịt quả và không được có vật lạ.
17

- Khi dịch rót là nước hay dịch quả không cho thêm đường thì hàm lượng
chất khô hòa tan của sản phẩm phải nhỏ hơn 14

Bx
- Khi dịch rót là Xi rô đường thì được phân loại theo độ đậm đặc như sau:
+ "Xi rô loãng" - khi nồng độ từ 14 đến 18

Bx
+ "Xi rô đặc" - khi nồng độ từ 18 đến 22

Bx
+ "Xi rô đậm đặc" - khi nồng độ từ 22 đến 25

Bx
3.3. Tiêu chun cht lưng thành phm
* Màu sắc
Màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng.
* Hương vị
Hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ.
* Trạng thái
Sản phẩm phải có độ mềm vừa phải không bị nhũn.
* Độ đồng đều của cùi vải
- Đối với loại nguyên cùi: cùi vải phải nguyên vn, kích thước tương đối
đồng đều. Số quả vỡ và bị dt trong mỗi hộp không quá 40% khối lượng cái.
- Đối với loại miếng: độ lớn của các miếng cùi phải lớn hơn hoặc bằng 1/4
cùi vải nguyên.
* Độ đầy của hộp
Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm trên
90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 20
0
C.
* Khối lượng cái
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy
trong hộp đóng kín ở 20
0
C phải bằng hoặc lớn hơn 50%.
* Hàm lượng axit
Tự xác định hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
* Kim loại nặng: theo qui định của Bộ Y tế.

* Tiêu chuẩn vệ sinh
- Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm.
- Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo
quản thông thường.
- Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật
với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
18

Hình ảnh một số sản phẩm vải hộp thể hiện trên hình 3.1.6


Hình 3.1.6. Sn phẩm vi hộp
4. Giới thiệu mt số sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hp
Bên cạnh dứa và vải là hai loại nguyên liệu được sử dụng nhiều để
sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp, người ta còn chế biến sản phẩm
này từ nhiều loại quả khác như nhãn, chôm chôm, chuối, xoài Một số
sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp được thể hiện qua hình 3.1.7,
3.1.8.



Hình 3.1.7. Sn phẩm nhãn ngâm
nước đường đóng hộp
Hình 3.1.8. Sn phẩm ngâm chôm
chôm nước đường đóng hộp
5. Quy trnh sản xut quả ngâm nước đường đóng hp
Sản phẩm quả ngâm nước đường làm từ nhiều loại nguyên liệu quả rất đa
dạng với các đặc điển khác nhau. Được chế biến trong điều kiện trang thiết bị
khác nhau, điều kiện vệ sinh khác nhau nên quy trình công nghệ cụ thể có khác

nhau. Tuy vậy, những quá trình cơ bản mà đa số quy trình công nghệ cụ thể đều
phải thực hiện để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp có thể tổng quát theo
sơ đồ hình 3.1.9 (trang 19):
19




Hình 3.1.9. Sơ đồ quy trình công ngh sn xut qu ngâm nước đường đóng hộp
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
1.1. Trình bày về phân loại các sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng
Tiếp nhận nguyên liệu

ượng dứa
Phân loại

Rửa

Định hình

Chần
Vào hộp, rót nước
Bài khí
Thanh trùng
Nguyên liệu quả
Sản phẩm
Bảo ôn sản phẩm
Làm sạch

Ghép nắp
Bảo quản nguyên liệu
Chuẩn bị nước rót
bán thành phẩm
Chuẩn bị hộp
bán thành phẩm
Dán nhãn, đóng thùng
20

hộp.
1.2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm vải ngâm nước đường
đóng hộp.
1.3. Trình bày quy trình sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm
- Sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp được chế
biến từ phần ăn được của quả ngâm trong dung dịch nước
đường ở các nồng độ khác nhau.
- Quy trình công nghệ sản xuất quả ngâm nước đường
đóng hộp gồm các công đoạn chính là: Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu ; rửa,
xử lý sơ bộ và định hình nguyên liệu, chần, xếp hộp, bài khí, ghép nắp, thanh
trùng, bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng sản phẩm.
21

Bài 2: CHUẨN BỊ NH XƯỞNG SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC
ĐƯỜNG ĐÓNG HP
MĐ 03-02

A. Ni dung
1. Kiểm tra nhà xưởng sản xut quả ngâm nước đường đóng hp
1.1. Kiểm tra đa điểm nhà xưởng
Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất phải lưu ý một số yêu cầu
sau:
- Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, thuận tiện về giao thông, có đủ
nguồn nước sạch, nguồn cung cấp điện, có hệ thống thoát nước tốt.
- Cơ sở phải bố trí cách xa:
+ Khu vực có môi trường ô nhiễm như khu vực chứa chất thải, hóa chất
độc hại, chuồng trại chăn nuôi, ngha trang,
+ Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt.
- Môi trường xung quanh: Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi
và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng thoát nước cần
thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây.
1.2. Kiểm tra kết cu nhà xưởng sn xut
1.2.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
Mục tiêu:

- Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất
quả ngâm nước đường đóng hộp;

- Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và
chiếu sáng;
- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu
kỹ thuật;
- Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất quả ngâm
nước đường đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Có thái độ làm việc cẩn thận, tỉ mỉ, tuân thủ các quy định.


22

- Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, tránh được sự xâm nhập của sinh vật gây hại và các chất gây
nhiễm bẩn.
- Diện tích nhà xưởng phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm
bảo các hoạt động chế biến đạt yêu cầu công nghệ và dễ áp dụng các biện pháp
vệ sinh công nghiệp.
- Khu vực chế biến phải được thiết kế và bố trí thiết bị theo quy tắc một
chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm
chéo.
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp
nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu thay trang phục, khu
nhà ăn, khu vệ sinh để tránh lây nhiễm chéo.
- Thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt
buộc người ra vào phải lội qua.
1.2.2. Kết cu nhà xưởng
- Trần nhà: phải đảm bảo kín, sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm
nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.
- Sàn nhà: có bề mặt cứng, bền vững, làm bằng các vật liệu không ngấm
nước, không trơn, không bị hoá chất làm thôi nhiễm, không gây độc đối với thực

phẩm, dễ làm vệ sinh và thoát nước tốt.
- Tường và góc nhà: tường phải phẳng, sáng màu, các góc nhà phải làm
tròn, không ngấm nước, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào: có bề mặt nhẵn, không ngấm nước, tốt nhất là tự động đóng,
mở và đóng kín.
- Cửa sổ: được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, có lưới
bảo vệ làm bằng vật liệu không gỉ, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật;
thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên.
1.2.3. Các công trình và phương tin phụ trợ
* Hệ thống thông gió
Hệ thống thông gió phải có công suất phù hợp và được lắp đặt tại các vị trí
cần thiết nhằm loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, không khí bị ô
nhiễm, mùi lạ và bụi.
Phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh
cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn, từ nơi có thành phẩm về phía nguyên
liệu.
Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra,
có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh.

23

* Hệ thống chiếu sáng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo đủ ánh sáng đặc biệt
là ở các khu vực chế biến thủ công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm.
Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn và bảo đảm nếu bị vỡ các
mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
* Hệ thống cung cấp nước
Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân
phối nước.

Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu
dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt ”Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn
uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế.
* Hệ thống cung cấp hơi nước
Hơi nước sử dụng cho chế biến rau quả phải bảo đảm sạch, an toàn, không
gây ô nhiễm cho rau quả.
Nồi hơi phải bố trí khu vực riêng, có tường ngăn cách biệt với khu vực chế
biến rau quả để tránh gây ô nhiễm do bụi, khí thải.
* Khí nén
Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn,
không gây ô nhiễm và ảnh hưởng đến chất lượng rau quả.
* Hệ thống phòng chống cháy nổ
Phải có hệ thống báo động chung và đối với từng khu vực trong trường hợp
khẩn cấp.
Có hệ thống dẫn nước phòng chống cháy xung quanh cơ sở, trang bị đủ các
phương tiện phòng chống cháy tại mỗi phân xưởng.
Cơ sở phải thực hiện nghiêm luật phòng cháy, chữa cháy.
* Hệ thống thu gom và xử lý chất thải
Trong xưởng sản xuất và toàn bộ khu vực cơ sở chế biến phải bố trí thùng
chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và
được dọn rửa thường xuyên.
Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom,
xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải
dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện
hành mới được thải ra môi trường.
* Phương tiện vệ sinh cá nhân
- Phòng thay bảo hộ lao động: Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân
viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.
24

- Phương tiện rửa tay
+ Xưởng sản xuất phải có phương tiện rửa tay bố trí ở vị trí thích hợp, có
đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.
+ Trung bình tối thiểu phải có 01 bồn rửa tay cho 50 công nhân và ít nhất
một phân xưởng phải có 01 bồn rửa tay.
- Bể nước sát trùng ủng: được bố trí tại cửa ra vào xưởng chế biến, phải có
độ ngập nước không dưới 0,15m, có lỗ thoát để thay nước định kỳ, có hàm
lượng clorin dư trong nước sát trùng từ 100 - 200 ppm.
- Nhà vệ sinh
+ Hệ thống nhà vệ sinh phải được bố trí cách biệt, không gây ô nhiễm với
khu sản xuất và có đầy đủ thiết bị, phương tiện, dụng cụ đảm bảo vệ sinh.
+ Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng, thông gió, thoát nước, dễ
dàng loại bỏ chất thải và dễ làm vệ sinh.
+ Trung bình tối thiểu phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người.
2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
2.1. Nguyên tắc bố trí
* Xưởng sản xuất phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, ngha là từ
khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực phân loại, xử lý nguyên liệu,
chế biến, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản phải đi theo một hướng.
* Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền.
- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời
nhau để tránh lây nhiễm chéo.
- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt.
- Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để
đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng.
- Các khu vực gia nhiệt nên bố trí ở cuối hướng gió.
* Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:
- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất.

- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu.
- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Nâng cao khả năng sản xuất.
- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm.

25

2.2. Thực hiện bố trí
Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện
theo nhiều cách khác nhau. Sau đây giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng gợi ý
và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu.
Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 3.2.1. có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc
một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
* Sơ đồ xưởng sn xut gợi ý:

* Ví dụ về sơ đồ bố trí sai của xưởng sn xut (hình 3.2.2, trang 26)
Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng:
- Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều.
- Không gian thao tác khu vực xử lý nhiệt ở giữa nhà không có tường ngăn
cách.
- Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng và gần khu vực vào hộp dễ gây
nhiễm bẩn chéo cho sản phẩm trong xưởng.
3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cp thoát nước
3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng

GỌT VỎ

CẮT
MIẾNG

VÀO HỘP,
GHÉP NẮP

TIẾP NHẬN PHÂN LOẠI VÀ RỬA
NGUYÊN LIỆU

KHO NG. LIỆU

THANH TRÙNG
KHO THÀNH PHẨM
Hình 3.2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sn xut qu nước đường hợp lý


NẤU
NƯỚC
RÓT
KHU VỰC CHỨA BÃ
THẢI