giáo trình mô đun sản xuất rau quả muối chua dầm giấm

B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN









GIO TRNH MÔ ĐUN
SN XUT RAU QU
MUI CHUA, DM GIM
MÃ S: MĐ 04
NGH: CHẾ BIẾN RAU QU
Trnh đ: Sơ cp ngh




2
TUYÊN B BN QUYN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ 04

3
LỜI GIỚI THIU

Việt Nam là một nước nông nghiệp, thích hợp cho nhiều loài cây trồng.
Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở
nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các
sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày
mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của
người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp,
quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết
được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho
người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho
lao động nông thôn.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình
nghề “Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên
soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo
trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng
sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm.

Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế
biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình
này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế
biến rau quả.
Giáo trình “Sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm” trình bày khái quát về
nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; kiến thức và kỹ
năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng;
chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; chuẩn
bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm; sản xuất cải b muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm. Thời lượng mô
đun 76 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

4
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
Bài 6. Sản xuất cải b muối chua
Bài 7. Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm
Bài 8. An toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện

bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để
giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
2. Trần Thức
3. Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Trương Hồng Linh

5
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
Tuyên bố bản quyền
2
Lời giới thiệu
3
Mục lục
5
Bài 1: Khái quát chung về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm
11
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm
11
1.1. Sản phẩm cải b muối chua
11
1.2. Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm
12
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

13
2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua
13
2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm
14
3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
15
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cải b muối chua
15
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm
16
Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
18
1. Kiểm tra khu vực bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua,
dầm giấm
18
1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng
18
1.2. Kiểm tra nguồn nước
18
1.3. Kiểm tra nguồn điện
19
1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông
19
1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi
trường
20
2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng muối chua,
dầm giấm
20

2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng
20
2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
20
3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng
sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
22
3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
22
3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
22
4. Vệ sinh nhà xưởng
22

6
4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng
22
4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng
23
4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng
24
4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng
25
Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối
chua, dầm giấm
28
1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm
28
1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ

28
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ
28
2. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả
muối chua, dầm giấm
32
3. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị sản xuất rau quả
muối chua, dầm giấm
32
3.1. Kiểm tra thiết bị
32
3.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong
nhà xưởng
33
4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
35
4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ
35
4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ
35
5. Chuẩn bị bao bì chứa sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm
38
5.1. Yêu cầu chung về bao bì
38
5.2. Các loại bao bì
38
5.3. Vệ sinh bao bì
38
5.4. Bảo quản bao bao bì
42

Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm
45
1. Lựa chọn nguyên liệu phụ
45
1.1. Canxi clorua (CaCl
2
)
45
1.2. Muối
45
1.3. Axit sorbic
46
1.4. Đường cát trắng
47
1.5. Giấm ăn (axit axetic)
47
1.6. Hành, tỏi
48

7
1.7. Ớt
49
1.8. Tiêu sọ
49
1.9. Cần tây
50
1.10. Cà rốt
50
2. Tính lượng nguyên liệu phụ cần dùng

50
3. Rửa nguyên liệu phụ
52
4. Định hình các nguyên liệu phụ
52
4.1. Mục đích và yêu cầu
52
4.2. Tiến hành định hình
53
Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua,
dầm giấm
58
1. Lựa chọn nguyên liệu chính
58
1.1. Lựa chọn cải b
58
1.2. Lựa chọn dưa chuột
58
2. Cân nguyên liệu chính
59
2.1. Yêu cầu khi cân
59
2.2. Tiến hành cân
60
3. Rửa nguyên liệu chính
60
3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu
60
3.2. Tiến hành rửa
60

4. Định hình các nguyên liệu chính
63
4.1. Định hình cải b
63
4.2. Định hình dưa chuột bao tử
64
5. Làm ho cải b
64
5.1. Mục đích
64
5.2. Tiến hành làm ho
64
Bài 6: Sản xuất cải b muối chua
69
1. Pha chế dung dịch muối
69
1.1. Chuẩn bị các dụng cụ, nguyên liệu dùng để pha dung dịch
muối
69
1.2. Thực hiện các bước pha chế dung dịch muối
69
2. Xếp cải vào chum, vại
71

8
2.1. Yêu cầu khi xếp cải
71
2.2. Tiến hành xếp cải
71
3. Rót dung dịch nước muối vào chum, vại

72
3.1. Yêu cầu đối với việc rót dung dịch vào chum, vại
72
3.2. Tiến hành rót dung dịch muối vào vào chum, vại
72
4. Gài nn
73
4.1. Mục đích
73
4.2. Tiến hành gài nn
73
5. Theo di quá trình muối chua
73
5.1. Quan sát và kiểm tra khối cải muối trong chum, vại
73
5.2. Phát hiện và xử lý các dạng hư hỏng của dưa cải muối chua
75
6. Đóng gói dưa cải muối chua
77
6.1. Yêu cầu đóng gói
77
6.2. Tiến hành đóng gói
77
7. Dán nhãn dưa cải muối chua
80
7.1. Yêu cầu dán nhãn dưa cải muối chua
80
7.2. Tiến hành dán nhãn dưa cải muối chua
80
8. Bảo quản dưa cải muối chua

81
8.1. Mục đích
81
8.2. Tiến hành bảo quản
81
9. Kiểm tra chất lượng cải muối chua
83
9.1. Mục đích
83
9.2. Tiến hành kiểm tra sản phẩm
83
Bài 7: Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm
88
1. Chuẩn bị dung dịch giấm
88
1.1. Yêu cầu dung dịch giấm
88
1.2. Tiến hành pha chế dung dịch giấm
88
2. Xếp dưa chuột bao tử vào lọ
90
2.1. Yêu cầu của việc xếp dưa chuột bao tử vào lọ
90
2.2. Tiến hành xếp dưa chuột bao tử vào lọ
91
3. Rót dung dịch giấm vào lọ
93
3.1. Yêu cầu rót
93

9
3.2. Tiến hành rót
93
4. Ghp nắp
94
4.1. Yêu cầu của việc ghép nắp
94
4.2. Tiến hành ghép nắp
94
5. Kiểm tra độ kín của lọ
95
5.1. Phương pháp nghiêng lọ sản phẩm 45
0

95
5.2. Phương pháp ngâm lọ vào trong nước nóng
95
6. Thanh trùng dưa chuột bao tử dầm giấm
96
6.1. Mục đích thanh trùng
96
6.2. Tiến hành thanh trùng
96
7. Dán nhãn cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm
97
7.1. Yêu cầu dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm
97
7.2. Tiến hành dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm
98
8. Bảo quản dưa chuột bao tử dầm giấm

99
8.1. Mục đích
99
8.2. Tiến hành bảo quản
99
9. Kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm
101
9.1. Mục đích
101
9.2. Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm
101
Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm
107
1. An toàn thực phẩm
107
1.1. Một số khái niệm
107
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
107
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất
107
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả
muối chua, dầm giấm
107
2.1. Mối nguy sinh học
107
2.2. Mối nguy vật lý
107

2.3. Mối nguy hóa học
107
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất
muối chua, dầm giấm
108

10
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả
muối chua, dầm giấm
108
Hướng dẫn giảng dạy mô đun
111
Tài liệu tham khảo
122
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
123
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
123

11
MÔ ĐUN: SN XUT RAU QU MUI CHUA, DM GIM
Mã mô đun: MĐ 04

Giới thiệu mô đun
Mô đun sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm là mô đun chuyên môn
nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả
muối chua, dầm giấm. Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và
quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; cách tiến hành kiểm tra nhà

xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng
cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; chuẩn bị các nguyên liệu phụ,
nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; sản xuất cải b
muối chua; dưa chuột bao tử dầm giấm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ
thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc
mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui
trình công nghệ và các bước công việc sản xuất cải b muối chua và dưa chuột
bao tử dầm giấm; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm dưa cải muối chua và
dưa chuột bao tử dầm giấm. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu
vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; lựa chọn,
sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; xử
lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và thực hiện các bước trong qui
trình sản xuất cải b muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; phát hiện và xử lý
một số sự cố thông thường khi sản xuất cải b muối chua, dưa chuột bao tử dầm
giấm; đánh giá được chất lượng của cải b muối chua và dưa chuột bao tử dầm
giấm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm.
Bi 1. KHÁI QUÁT CHUNG V SN PHM RAU QU
MUI CHUA, DM GIM
Mã bi: MĐ 04-01





A. Ni dung
1. Giới thiệu v sản phẩm rau quả mui chua, dm gim
1.1. Sn phm ci b mui chua
Cải b muối chua được sản xuất từ nguyên liệu chính là cải b được trộn
với muối và một số gia vị khác, tiến hành lên men lactic tạo vị chua. Dưa muối

Mục tiêu:
- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả muối
chua, dầm giấm;
- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm.



12
ngon thường có màu vàng, chua, cay, hăng và có vị mặn vừa phải. Khi rau được
muối chua sẽ sinh ra các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa của con người. Rau
chua sẽ góp phần bổ sung thêm các vi sinh vật cho đường ruột tăng cường hệ
miễn dịch cho cơ thể. Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hóa nhờ có men
lactic, ăn ngon miệng hơn, giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu. Các vi
sinh vật có lợi trong rau chua tạo các enzyme thủy phân protein trong thức ăn,
giúp cơ thể nhanh chóng hấp thu dinh dưỡng. Hàm lượng chất dinh dưỡng có
trong dưa cải muối chua được trình bày ở bảng 4.1.1 sau:
Bng 4.1.1. Gi tr dinh dưng ca dưa ci mui chua (tnh trong 100g)
Ch tiêu
Gi tr
Ch tiêu
Gi tr
Năng lượng
17kcal
Canxi
100g
Protein
1,8g
Phospho
21g

Cacbonhydrat
24g
Sắt
3g
Chất xơ
2,1g
Betacaroten
745mcg
Vitamin C
3mcg
Vitamin B
1

0,03mcg
Từ cải b có thể sản xuất được hai loại sản phẩm dưa cải chua là cải
nguyên cây muối chua (hình 4.1.1) và cải cắt khúc muối chua (hình 4.1.2).
Trong phạm vi giáo trình này cũng trình bày cách muối chua 2 dạng sản phẩm
này.


Hnh 4.1.1. Ci ct khc mui chua
Hnh 4.1.2. Ci nguyên cây mui chua
1.2. Sn phm dưa chut bao t dm gim
Sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm là một loại sản phẩm đồ hộp có vị
chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng được tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của
dưa, mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là Dưa ăn giòn rất phù hợp
với khẩu vị của người tiêu dùng.
Dưa chuột bao tử dầm giấm bao gồm những đặc tính như: có hương vị đặc
trưng, hình dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này

13
có thể bảo quản được lâu, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp nên rất thuận tiện cho
công việc nội trợ. Do vậy sản phẩm dưa chuột dầm giấm đang rất được ưa
chuộng đối với thị trường trong nước và cả nước ngoài, đặc biệt tại các nước
Đông Âu. Sản phẩm này được sử dụng để thay thế cho rau xanh, có thể ăn ngay
sau khi mở lọ và chế biến cho các món ăn khác. Sản phẩm này có thể được sản
xuất từ nhiều loại nguyên liêu dưa chuột: dưa chuột bao tử, dưa chuột trung tử
và dưa chuột đại tử.
Sản phẩm dưa chuột dầm giấm có thể được sản xuất nguyên quả (hình
4.1.3) hoặc được cắt lát (hình 4.1.4) kết hợp với các nguyên liệu phụ khác như
cà rốt, cần tây, tỏi, ớt Trong phạm vi giáo trình, chúng tôi cũng giới thiệu các
dạng sản phẩm này.


Hnh 4.1.3. Sn phm dạng nguyên qu
Hnh 4.1.4. Sn phm dạng ct lát
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả mui chua, dm gim
2.1. Tiêu chun sn phm rau qu mui chua
2.1.1. Chỉ tiêu cm quan
- Màu sắc: Có màu vàng tươi không bị sẫm màu.
- Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm muối chua không có mùi lạ.
- Vị: Có vị chua dễ chịu, không gắt.
- Cấu trúc: Giòn chắc, không bị mềm nhũn.
2.1.2. Chỉ tiêu hóa học
- Một số loại vitamin tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men
lactic (vitamin C, vitamin B
1
).
- Trong rau quả nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ nhưng sau khi được
muối chua hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển

hóa nitrat trong rau thành nitrit. Tuy nhiên hàm lượng nitrit trong cải b muối
chua sẽ giảm và mất dần khi dưa bị muối chua vàng.
- Thành phần khoáng tăng do có bổ sung thêm muối,…
- Nồng độ axit lactic khoảng 0,8  1,2% hoặc pH sản phẩm 3  3,5.
- Nồng độ muối từ 1,2  2,5%.

14
2.1.3. Chỉ tiêu vi sinh
Lượng vi sinh vật gây bệnh không có.
2.2. Tiêu chun sn phm dưa chut bao t dm gim
2.2.1. Chỉ tiêu cm quan
- Màu sắc: Dưa có màu vàng hoặc vàng xanh.
- Trạng thái: giòn, chắc, không bị rỗng ruột, nước dầm trong, không lợn
cợn. Kích thước và màu sắc của các quả trong một lọ tương đối đồng đều nhau,
không có quả bị gãy, vỡ hoặc nhũn nát.
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu cùng với mùi thơm của các
nguyên liệu phụ, không có mùi lạ.
- Vị: đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt tự nhiên của các gia vị và các nguyên
liệu phụ, không có vị lạ.
2.2.2. Khi lượng ci, tnh:
- Đối với lọ 550ml: Khối lượng tịnh: 530g; khối lượng cái (không tính gia
vị) tối thiểu chiếm 50  55% so với khối lượng tịnh.
- Đối với lọ 750ml: Khối lượng tịnh: 770g; khối lượng cái (không tính gia
vị) tối thiểu chiểm 50  55% so với khối lượng tịnh.
2.2.3. Chỉ tiêu hóa lí
- Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx): 6,5  7%
- Nồng độ axit: 0,4  0,6% hoặc pH = 3  3,5
- Nồng độ muối: 1,5  2 %
- Khối lượng cái (không tính gia vị): 50  55% so với khối lượng tịnh; khối
lượng gia vị (nguyên liệu phụ): 2  3%

- Khối lượng nước dầm: 42  45% so với khối lượng tịnh.
2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh
Theo quyết định số 867/98 QĐBYT của Bộ y tế chỉ tiêu vi sinh vật của sản
phẩm dưa chuột dầm giấm được trình bày ở bảng 4.1.2 sau.
Bng 4.1.2. Chỉ tiêu vi sinh ca sn phm dưa chut bao t dm gim
TT
Ch tiêu vi sinh vật
Đơn v
Giới hạn nhiễm
1
E.Coli
SL/ 1 gam, 1ml
0
2
Staphilococcus aureus
SL/25 gam,25ml
0
4
Clostridium perfringens
SL/10 gam,10ml
0
5
Clostridium botulism
SL/ gam,ml
0
6
Nấm
khóm/ gam,ml
0

15
3. Sơ đồ quy trình sản xut rau quả mui chua, dm gim
3.1. Sơ đồ quy trnh sn xut ci b mui chua
Quá trình sản xuất cải b muối chua được thể hiện ở sơ đồ hình 4.1.5 sau:

Hình 4.1.5. Sơ đồ quy trình sn xut ci bẹ mui chua


Lựa chọn
Rửa
Cải b
Làm ho
Xếp cải vào chum/vại
Gài nn
Theo di muối chua
Định hình
Cân
Đóng gói, dán nhãn
Bảo quản
Dưa cải
muối chua
Kiểm tra
chất lượng
Rót dung dịch
Chuẩn bị
nguyên liệu phụ
Chuẩn bị
dung dịch muối
Chuẩn bị
chum/vại

16
3.2. Sơ đồ quy trnh sn xut dưa chut bao t dm gim
Quá trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm được thể hiện ở sơ đồ hình
4.1.6 sau.

Hình 4.1.6. Sơ đồ quy trình sn xut dưa chut bao t dm gim


Chuẩn bị
dung dịch giấm
Lựa chọn
Rửa
Dưa chuột bao tử
Dán nhãn
Xếp dưa vào thẩu
Ghp nắp
Thanh trùng
Bảo quản
Kiểm tra độ kín
Dưa chuột bao tử
dầm giấm
Định hình
Cân
Kiểm tra
chất lượng
Rót dung dịch
Chuẩn bị
nguyên liệu phụ
Chuẩn bị

thẩu/lọ

17
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
1.1. Hãy mô tả về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm.
1.2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cải b muối chua, dưa chuột
bao tử dầm giấm.
1.3. Trình bày quy trình sản xuất cải b muối chua, dưa chuột bao tử dầm
giấm.

C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Các chỉ tiêu của sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm.
- Quy trình công nghệ sản xuất cải b muối chua, dưa chuột
bao tử dầm giấm.




18
BÀI 2. CHUN BỊ NH XƯỞNG SN XUT RAU QU
MUI CHUA, DM GIM
Mã bi: MĐ 04-02

A. Ni dung
1. Kiểm tra khu vực b trí nh xưởng sản xut rau quả mui chua,
dm gim
1.1. Kiểm tra đa điểm đặt nhà xưởng
Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 4.2.1) sản xuất rau quả muối
chua, dầm giấm phải lưu ý một số yêu cầu sau:
- Cách xa các nguồn gây bệnh
như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại
chăn nuôi,…
- Không ở những vùng đất trũng,
ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh.
- Địa điểm đặt nhà xưởng phải
bng phẳng, không bị dốc.
- Càng thuận lợi giao thông càng
tốt.


Hnh 4.2.1. Đa đim đt nh xưng
1.2. Kiểm tra nguồn nưc
Nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm có nguồn nước không bị
ô nhiễm nhm đảm bảo an toàn thực phẩm. Nguồn nước được sử dụng có thể lấy
từ giếng nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không
cần phải kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm.
Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra
nguồn nước được thực hiện như sau:
Mục tiêu:
- - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau

quả muối chua, dầm giấm;
- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu
sáng;
- Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua,
dầm giấm đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Có thái độ làm việc cẩn thận, tỉ mỉ.


19
- Lấy mẫu nước.
- Bao gói, dán nhãn mẫu.
- Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” ở địa phương nơi
đặt nhà xưởng sản xuất.
- Nhận kết quả và rút ra kết luận.
1.3. Kiểm tra nguồn đin
Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha)
theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện. Điện năng tiêu thụ của
xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp
điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất.
Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an
toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được
nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhm đảm bảo an
toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất.
1.4. Kiểm tra mức đ thuận tin giao thông
Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất
nguyên liệu một cách dễ dàng bng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường
chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng.
Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu
(CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 4.2.2).

Hnh 4.2.2. Sơ đồ b trí giao thông thuận lợi
C.ty.CPTPXK
Bắc Giang
Huyện Lạng
Giang
Huyện Lục Ngạn
Sông Lục Nam
Huyện Lục Nam
Quốc lộ 31
Lạng Sơn
Hà Nội
Quốc lộ 1A

20
1.5. Kiểm tra h thng thu gom cht thi, bo đm v sinh môi trưng
Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí
riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu. Phải bố trí
thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động
vật và được dọn rửa thường xuyên.
Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom,
xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải
dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện
hành mới được thải ra môi trường.
2. B trí v trí các khu vực sản xut trong nh xưởng mui chua, dm
gim
2.1. Nguyên tắc b trí cc khu vc trong nhà xưởng
Xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm phải được bố trí theo
nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực
xử lý nguyên phụ liệu, xếp nguyên liệu, rót dung dịch, muối chua/thanh trùng,

đóng gói, dán nhãn và cuối cùng là khu vực bảo quản sản phẩm muối chua, dầm
giấm phải đi theo một hướng.
Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền.
- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời
nhau.
- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt.
- Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý
chất thải rắn.
- Các dụng cụ, thiết bị phải được đặt hợp lý trong từng khu vực
Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:
- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất.
- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu.
- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Nâng cao khả năng sản xuất.
- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm.
2.2. Thc hin b trí các khu vc chế biến trong nhà xưởng
Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực
hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà
xưởng sản xuất rau quả muối chua và dầm giấm gợi ý, thể hiện ở hình 4.2.3,

21
4.2.4. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 4.2.3, 4.2.4 có sự sắp xếp đúng theo
nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công
đoạn thao tác.
* Sơ đồ xưng sn xut mui chua gợi ý:


* Sơ đồ xưng sn xut dưa chut dm gim gợi ý:

XỬ LÝ NGUYÊN
PHỤ LIỆU
CẤP NƯỚC
THOÁT NƯ
ỚC
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU

MUI CHUA
ĐÓNG GÓI,
DÁN NHN
BẢO QUẢN
SẢN PHẨM
RÓT DUNG
DCH MUI
XẾP CẢI
VO CHUM,
VI

CỬA
XỬ LÝ NGUYÊN
PHỤ LIỆU
CẤP NƯỚC
THOÁT NƯ
ỚC
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
THANH
TRNG
LM NGUI,

DÁN NHN
BẢO QUẢN
SẢN PHẨM
GHP NP,
KIM TRA
XẾP THẨU,
RÓT DCH
GIẤM

CỬA
Hình 4.2.4. Sơ đồ b tr xưng sn xut rau qu dm gim

Hình 4.2.3. Sơ đồ b trí xưng sn xut rau qu mui chua


22
3. Kiểm tra hệ thng cp thot nước, hệ thng chiu sng xưởng sản
xut rau quả mui chua, dm gim
Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn
điện, nước sạch theo qui định.
3.1. Kiểm tra h thng cp, thot nưc
Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng
chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.
Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ,
phân phối nước. Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng
yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh
nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ
Y tế.
Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không
đọng nước.

3.2. Kiểm tra h thng chiếu sng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng
đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ
công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực
khác không nhỏ hơn 220 lux.
Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 4.2.5) và bảo đảm nếu bị
vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. Lắp đặt đèn chiếu sáng trong nhà
xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình
4.2.6).


Hnh 4.2.5. Đn chiu sng c np chp
Hnh 4.2.6. Lp đt đn chiu sng
4. Vệ sinh nh xưởng
4.1. Yêu cu chung v v sinh nhà xưởng
Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ.
Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Các khu vực
chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ.

23
Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 4.2.7) phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sạch sẽ, nền nhà không bị mốc
meo, không có nước đọng, không có
côn trùng sinh sống.
- Loại trừ các nguồn tạp nhiễm
trong nhà xưởng.
- Tường, trần nhà cũng được vệ
sinh sạch sẽ, không có màng nhện bám
trên trần, không có những vết bẩn, meo
mốc trên tường.

Hnh 4.2.7. Nh xưng đ được v sinh
Ch : Ngoi khu vc trong
xưng th cc khu vc xung quanh
nh xưng cng phi sạch s, không
b  nưc, không c rc thi tồn
đọng (hnh 4.2.8).



Hnh 4.2.8. Khu vc xung quanh nh xưng
4.2. Chun b cc dng c v sinh nhà xưởng
Các dụng cụ thông thường được sử dụng để vệ sinh nhà xưởng bao gồm:
chổi, cây lau sàn, dụng cụ (bàn chải) lau chùi, xô nhựa đựng nước, các đồ bảo hộ
như ủng, găng tay, mũ
* Chổi qut
- Đặc điểm: Chổi qut có 2 loại, một loại được gọi là chổi đót được làm từ
vật liệu cây đót và một loại được làm từ nhựa plastic. Các loại chổi này nh, bền
và dễ sử dụng.
- Công dụng: Nếu nhà xưởng khô ráo thì dùng chổi đót để qut rác; nếu
nhà xưởng bị ướt thì dùng chổi nhựa để qut cho dễ dàng.
* Dụng cụ lau sàn
- Đặc điểm: Dụng cụ lau sàn gồm có cây lau và xô/chậu đựng nước. Cây
lau có tay cầm được làm từ vật liệu nhựa plastic, phần lau sàn được làm bng vải
có dạng sợi dễ hút nước; xô/chậu đựng nước cũng làm từ nhựa plastic.
- Công dụng: Giúp lau khô nước trong nhà xưởng sản xuất.
* Dụng cụ xúc rác

24

- Đặc điểm: Dụng cụ xúc rác có thể làm bng nhựa hoặc kim loại, có cán
dài để cầm dễ dàng. Thông thường nên chọn loại bng nhựa vì không bị gỉ sắt,
khối lượng nh và giá thành r.
- Công dụng: Dùng để xúc bỏ rác và các tạp chất cơ học khác.
4.3. Chun b dung dch ha cht để v sinh nhà xưởng
4.3.1. Yêu cu chung v cc cht ty ra, kh trng
Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu
cầu sau:
- Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được php sử dụng trong nhà xưởng
sản xuất thực phẩm.
- Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu
trong nhà xưởng.
- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định
(5g/1lít nước).
- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng.
Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông
thường hay sử dụng là xà phòng (hoặc dung dịch NaOH 0,1%) và chloramin B.
4.3.2. Pha ch dung dch cht ty ra v kh trng nh xưng
Khi pha chế dung dịch tẩy rửa và khử trùng cần thực hiện theo quy trình
sau:
* Bưc 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị các dụng cụ như xô,
chậu, và bột xà phòng hoặc
chloramin B (hình 4.2.9).



Hnh 4.2.9. Chloramin B
* Bưc 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng
- Cho nước vào trong các dụng cụ chứa.

- Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 4.2.10) cho vào xô,
chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất).
- Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình
4.2.11).

25


Hnh 4.2.10. Ha x phng
Hnh 4.2.11. Dùng cây khuy đu
* Bưc 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng
Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành
kiểm tra bng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 4.2.12), sau đó so với bảng
màu (hình 4.2.13).


Hnh 4.2.12. Nhng giy quỳ
Hnh 4.2.13. So vi bng mu
Ch : Thao tc ny c th thc hin hoc không ty theo cơ s sn xut.
4.4. Thc hin v sinh cc khu vc trong nhà xưởng
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xưởng là phải
sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xưởng luôn cần được quan tâm.
Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau:
* Bưc 1: Quét nhà xưởng



Hình 4.2.14. Quét nhà
xưng
Hnh 4.2.15. Qut khu vc c

nưc
Hình 4.2.16. Xúc bỏ tạp
cht