Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia - có bản vẽ autocad

Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Chương I: LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA
SẢN PHẨM BIA.
 LỊCH SỬ RA ĐỜI
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có gía trị dinh dưỡng cao và có
độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon, bổ dưỡng. Lịch sử bia có niên đại đến 6000 năm TCN, nó
đã được ghi lại trong văn bản lịch sử của vùng Lưỡng Hà.
Hầu hết các chất có chứa carbohydrat, chủ yếu là đường hoặc tinh bột, có thể lên
men tự nhiên, có khả năng là đồ uống giống bia được phát minh độc lập giữa các nền văn
hóa khác nhau trên toàn thế giới. Việc phát minh ra bia đã được chứng minh là động lực
cho con người phát triển công nghệ và xây dựng nền văn minh nhân loại. Các thực
nghiệm hóa học sớm nhất đã cho thấy bia lúa mạch được phát hiện tại Godin Tepe ở miền
trung dãy núi Zagros của Iran có niên đại khoảng 3400-3000 năm TCN.
(Chalcolithic/Late Uruk Period).
Bia có thể đã được biết đến ở Châu Âu thời kỳ đồ đá khoảng 3000 năm TCN và
được làm chủ yếu trong gia đình.
Trước Cách mạng công nghiệp, bia được sản xuất và bán trên quy mô nhỏ, quy mô
gia đình, mặc dù đến thế kỷ 7 sau công nguyên, các tu viện ở Châu Âu cũng sản xuất và
bán bia nhưng rất ít. Trong cách mạng công nghiệp, việc sản xuất bia được chuyển từ thủ
công sang công nghiệp, việc sản xuất nhỏ lẻ không còn đáng kể vào cuối thế kỷ 19. Sự
phát triển của phù kế và nhiệt kế đã thay đổi việc làm bia, các công cụ đó cho phép người
làm bia có thể kiểm soát nhiều hơn quá trình làm bia, thu được nhiều kết quả hơn.
Ngày nay, bia được sản xuất và kinh doanh trên toàn cầu, bao gồm nhiều công ty
đa quốc gia chiếm ưu thế trên thị trường và hàng ngàn các nhà sản xuất nhỏ từ các cơ sở
nhỏ tới các cơ sở lớn của vùng. Hơn 133 tỉ lít (35 tỉ gallon) được bán mỗi năm doanh thu
toàn cầu là 294,5 tỉ USD (147,7 tỉ bảng Anh) năm 2006.
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 1
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được
sử dụng như một thứ giải khát thông dụng.
Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/
năm, trong đó: Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/ năm, Trung quốc 7 tỷ lít/
năm.
Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến
trong năm 2004 như sau: Cộng Hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115
lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm.
Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy
lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc,
Thái lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11,2%.
Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, các nhà nghiên
cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu
thụ bia trên thế giới. Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia
nhiều nước có mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm.
Thái lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm,
Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh
trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singapor đạt 18 lít/người/năm, Philippin đạt
20 lít/người/năm…
Thị trường bia Nhật Bản chiếm 66% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD. Năm
1939 sản lượng bia ở Nhật bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương đường ở
Việt Nam hiện nay, năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức
tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lít/người/năm. Lượng bia tiêu thụ trong năm 2004 đã
đạt trên 6500 triệu lít (theo nguồn từ Kirin news- Nhật Bản).
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 2
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Công nhiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự
tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 tới 1990 sản lượng bia
tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức

tăng trưởng trên 20% (theo số liệu Viện Rượu Bia NGK VN). Đến năm 2004, tổng lượng
bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt 43.147
triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thu bia ở Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia Sài
Gòn và nhà máy Bia Hà Nội, như vậy nhà máy Bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.
Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất
bia đã có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy
bia đã có từ trước và xây dựng nhà máy bia mới thuộc Trung ương và địa phương quản lý,
các nhà máy liên doanh với các hãng nước ngoài. Công nghiệp bia phát triển kéo theo sự
phát triển của các ngành sản xuất khác.
Năm 2005 sản lượng bia sản xuất khỏang 1.500 triệu lít. Tính đến hết năm
2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít.
Theo thống kê của Bộ Kế hoạch – đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh
nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với cùng kỳ năm
ngoía. Tốc độ tăng trưởng ngành bia trong nước theo thống kê của các công ty nghiên cứu
thị trường ước đạt 15%/năm. Nước ta có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu
khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này có hơn 20 nhà
máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm
và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 3
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Thông tin từ Bộ Công Thương cho thấy, sản xuất của các nhà máy bia trong nước
tăng gần 15% do việc tiêu thụ tăng mạnh (22,4%) trong dịp Tết và mùa lễ hội đầu năm.
Sản lượng sản xuất bia các loại tháng 2 (2013) ước đạt 177,5 triệu lít, tăng 1,3% so
với tháng 02/2012. Tính chung 2 tháng đầu năm 2013 lượng bia các loại ước đạt 396,5
triệu lít, tăng 14,6% so với cùng kỳ (trong đó: bia thương hiệu Hà Nội ước đạt 55,5 triệu
lít, tăng 36,6%; bia thương hiệu Sài Gòn ước đạt 231,5 triệu lít, tăng 16,5%).

 Một số thương hiệu bia trong nước hiện nay:
• Bia Sài Gòn:
• Bia Huế:
• Bia Hà Nội:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 4
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Ngoài ra còn có nhiều thương hiệu khác: Sapporo, Tiger, Heneiken, Biere Larue…
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
1. Quy trình sản xuất bia chai với 75% malt và 15% gạo.
Tạp chất tạp chất
Bã malt
Bã houblon
CO
2
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 5
Gạo
Malt đại mạch
Tách tạp chất
Tách tạp chất
Nghiền
Nghiền
Malt lót
Xử lý thế liệu
Nước
Nước
Nấu dịch nha
Nước
Lọc dịch nha và rửa bã
houblon

Nấu dịch nha với hoa
Tách bã houblon
Làm lạnh
Nấm men bia
Không khí vô
trùng
Cung cấp oxi cho dịch
Nhân giống
Cấy giống
Bia chai
Lên men chính
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Bã men
cặn men
cặn
CO
2
2. Giải thích quy trình công nghệ:
 Tách tạp chất của malt và gạo:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo. Tách tạp chất là quá trình
làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Các biến đổi của nguyên liệu: không gây các biến đổi hoá học bên trong hạt
nguyên liệu.
Thiết bị: sử dụng thiết bị làm sạch nguyên liệu với hế thống rây và quạt. Rây sẽ tách
các tạp chất có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ ra khỏi hạt, còn quạt sẽ tách những
tạp chất nhẹ như bụi, rơm rạ…Ngoài ra còn dùng thiết bị tách từ để loại bỏ kim loại
bị lẫn trong nguyên liệu.
 Nghiền malt và gạo:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Malt, gạo được nghiền nhỏ để việc thu nhận chất

chiết trong quá trình nấu dịch nha đạt hiệu quả.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý: kích thước hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ khối hạt tăng do ma sát.
Nên tiến hành nấu dịch nha ngay sau nghiền để hạn chế sự giảm hoạt tính enzyme
trong malt.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Để nghiền malt người ta dùng thiết bị nghiền trục ( 4 hoặc 6 trục). Để nghiền gạo
dùng thiết bị nghiền búa.
Thông số công nghệ: mức độ nghiền malt sẽ thay đổi theo kiểu thiết bị lọc dịch nha
được sử dụng. VD: khi dùng nồi lọc không nên nghiền malt mịn, ngược lại với gạo
nên nghiền mịn.
 Xử lý thế liệu:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo. Quá trình xử lý thế liệu sẽ
hỗ trợ cho giai đoạn đường hoá tinh bột xảy ra nhanh và dễ dàng trong quá trình nấu
dịch nha. Xử lý thế liệu là thực hiện giai đoạn hồ hoá và dịch hoá phần tinh bột có
trong thế liệu. Có thể dùng – amylase từ vi sinh vật hoặc trong malt lót giúp giai
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 6
Lên men phụ
Dán nhãn
Lọc bia
Thanh trùng
Làm lạnh
Bão hoà CO
2
Rót chai đóng nắp
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
đoạn hồ hoá và dịch hoá diễn ra nhanh. Tỷ lệ malt lót thường dùng là 10 – 15% so
với khối lượng thế liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý và hoá lý: dưới tác dụng của nhiệt, hạt tinh bột sẽ hút nước, trương nở và
làm tăng độ nhớt của khối nguyên liệu. khi nhiệt độ tăng đến 100
0
C thì cấu trúc
hạt tinh bột bị phá vỡ giải phóng ra các sợi amylose và amylopectin ở dạng tự
do, độ nhớt nguyên liệu giảm.
- Hoá sinh: các phân tử tính bột bị thuỷ phân sơ bộ nhờ hoạt động của – amylase
làm giảm khối lượng phân tử.
- Hoá học: đường và các acid amin tự do trong nguyên liệu có thể bị phân huỷ.
Thiết bị: thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ áo để gia
nhiệt. Bên trong thiết bị có cánh khuấy.
 Nấu dịch nha:
Mục đích công nghệ: khai thác. Quá trình nấu dịch nha nhằm trích ly các chất chiết
từ nguyên liệu vào nước và thuỷ phân những cơ chất có phân tử lượng cao (tinh bột,
protein…) thành những chất có phân tử lượng thấp (đường, acid amin, ) để nấm
men bia sử dụng trong quá trình lên men.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hoá lý: khi bắt đầu quá trình nấu, một số hợp chất như đường , acid amin,
enzyme, một số vitamin khoáng trong malt sẽ hoà tan vào nước. Khi kết thúc
quá trình nấu các enzyme sẽ bị đông tụ do tác dụng của nhiệt.
- Hoá sinh: xảy ra nhiều phản ứng, đặc biệt là phản ứng thuỷ phân:
+ Hệ protease xúc tác thuỷ phân protein tạo sản phẩm là các polypeptide,
peptide và acid amin ở = 45 - 50 , ≈ 5,5.
+ amylase xúc tác thuỷ phân tinh bột tạo sản phẩm là dextrin và các
oligosaccharide; = 60 – 65 , ≈ 5,2 – 5,6.
- Hoá học: xảy ra phản ứng maillard giữa đường khử và các acid amin, phản ứng
oxy hoá polyphenol.
Thiết bị: thiết bị tương tự như thiết bị xử lý thế liệu.
 Lọc dịch nha và rửa bã malt
Mục đích công nghệ: khai thác

Các biến đổi của nguyên liệu: đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và
pha rắn (bã malt chứa các hợp chất không tan).
Thiết bị:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 7
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Để rửa bã malt người ta bơm nước nóng (78) vào thiết bị. Cho cánh khuấy hoạt
động để đánh tơi bã giúp hoà tan các chất chiết còn sót lại trong bã vào nước rửa.
sau đó tắt cánh khuấy chờ tái hình thành lớp vật liệu lọc rồi thu nhận phần dịch lỏng
tương tự như trên.
 Đun sôi dịch nha với houblon
Mục đích công nghệ: khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men. Quá trình này
nhằm trích ly các chất chiết từ hoa houblon vào dịch nha, hiệu chỉnh nồng độ chất
khô cho dịch nha, đông tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên men.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha
- Hoá học: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân huỷ đường và acid amin…
- Hoá lý: các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra sự
đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein đại mạch và polyphenol của houblon
sẽ hình thành kết tủa, sự bay hơi nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch
nha.
- Sinh học: hệ vinh sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Thiết bị:
Thiết bị có dạng hình trụ đứng. bên trong thiết bị có hệ thống gia nhiệt dạng ống để
dẫn hơi nước vào. Tổng thời gian đun sôi dịch nha với houblon không kéo dài quá 2
giờ. Có thể bổ sung hoa houblon 1,2 hoặc 3 lần vào thiết bị.
 Tách bã houblon
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu: là quá trình phân riêng để tách bỏ những cấu tử không
tan ra khỏi dịch nha.

Thiết bị: sử dụng thiết bị lắng xoáy tâm có dạng hình trụ đứng, đáy côn. Bơm dịch
nha vào theo phương tiếp tuyến với tiết diện hình tròn của thiết bị. các cấu tử rắn sẽ
chuyển động theo quỹ đạo đường xoắn ốc và lắng xuống phần đáy hình trụ. Sau đó
tháo phần dịch lỏng đã tách cặn phía trên ra ngoài.
 Làm lạnh dịch nha
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: dịch nha được làm lạnh về 95 về nhiệt độ lên men.
- Hoá lý: một số phân tử protein sẽ bị đông tụ trong quá trình làm lạnh và hình
thành cặn mịn (tủa lạnh).
Thiết bị:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 8
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng, thông thường người ta dùng nước
để hạ nhiệt độ dịch nha từ 95 về 40 , sau đó dùng tác nhân lạnh để hạ tiếp về nhiệt
độ lên men của chủng nấm men sử dụng. nhiệt độ hoạt động của nấm men chìm
trong quá trình lên men chính thường 6 – 15.
 Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men
Mục đích công nghệ: giai đoạn chuẩn bị cho quá trình lên men bia, cung cấp oxy
cho nấm men lên men.
Các biến đổi của nguyên liệu: khi sục khí vô trùng vào dịch nha oxy sẽ hoà tan vào
dịch nha.
Thiết bị: thiết bị có dạng hai ống hình trụ đồng trục và được đặt lồng vào nhau.Ống
trong được đục lỗ trên thân ống, người ta sẽ nén không khí vọ trùng vào ống trong.
ống ngoài dẫn dịch nha. Tuỳ theo nồng độ chất khô và nhiệt độ dịch nha, các nhà
sản xuất sẽ tính toán lưu lựong bơm dịch nha và áp suất nén không khí vào thiết bị
sao cho nồng độ oxy đạt 6 – 12 mg/l
 Lên men chính
Mục đích công nghệ: chế biến

Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng trong dịch nha
- Hoá sinh và hoa học: đường lên men sẽ chuyển hoá theo chu trình đường phân
để tạo thành acid pyruvic rồi tiếp tục được chuyển hoá thành ethanol và khí
carbon dioxide. Có rất nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ tạo thành
trong quá trình lên men như các andehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ,
ester…
- Hoá lý: một số protein bị đông tụ do pH thay đổi và nhiệt độ thấp, một phần khí
CO
2
do nấm men sinh ra sẽ hoà tan vào dịch lên men.
- Vật lý: có sự toả nhiệt do hoạt động trao đổi chất của nấm men.
Thiết bị: sử dụng các tank lên men, có hình trụ đáy côn, thể tích sử dụng của thiết bị
không vượt quá 85%. Đối với nấm men chìm nhiệt độ lên men chính thay đổi trong
khoảng 6 – 15 tuỳ theo chủng nấm men. Quá trình lên men chính diễn ra ờ áp suất
thường. khi hàm lượng đường lên men còn xấp xỉ 1% thì kết thúc lên men chính.
Đối với bia lon người ta làm lạnh về 0 – 2 rồi tách nấm men từ đáy côn thiết bị.
 Lên men phụ
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 9
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Các biến đổi của nguyên liệu: xảy ra các biến đổi tương tự như lên men chính
nhưng với tốc độ và mức độ chuyển hoá thấp do nhiệt độ thấp. Ngoài ra còn có một
số biến đổi khác:
- Hoá sinh và hoá học: phản ứng khử diacetyl thành acetoin và 2,3
pentanedione, phản ứng ester hoá giữa rượu và acid.
- Hoá lý: có sự kết lắng một số phân tử protein, sự bão hoà CO
2
trong bia.

- Sinh học: một số tế bào nấm men bị chết đitừ đó xảy ra hiện tượng tự phân.
Thiết bị: trong thiết bị tan lên men, nhiệt độ lên men phụ là 0 – 2 quá trình lên men
phụ diễn ra dưới áp suất, giá trị áp suất trong thiết bị lên men có thể lên đến
0,07MPa. Thời gian lên men phụ kéo dài vài ngày đến vài tháng tuỳ loại bia.
 Lọc bia
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: đây là quá trình phân riêng, các cấu tử rắn được loại
bỏ ra khỏi bia.
Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc dạng cột hoặc dạng đĩa. Các vật liệu lọc thường phủ
thêm một lớp bột trợ lọc diatomite hoặc polyvinylpyrrolidone (PVPP) để tách các
cấu tử thật mịn hoặc polyphenol. Trong một số trường hợp sử dụng kết hợp nhiều
thiết bị lọcvới nhau đảm bảo bia thành phẩm có độ trong đạt yêu cầu. Tiến hành lọc
trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy không khí vào
bia.
 Làm lạnh bia
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bão hoà CO
2
Các biến đổi của nguyên liệu: giảm nhiệt độ bias au khi lọc từ 5 về 0 – 1
Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng.
 Bão hoà CO
2
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: hàm lượng CO
2
trong bia tăng đến 0,5% w/w.
Thiết bị: sử dụng thir6t1 bị bão hoà CO
2
cho bia. Áp lực CO
2
sử dụng là 0,15 –

0,20MPa.
 Rót bia vào chai và đóng nắp
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: có thể xảy ra sự tổn thất CO
2
trong quá trình rót và
đóng nắp.
Thiết bị: sử dụng hệ thống rót và đóng nắp tự động và hoạt động liên tục. Quá trình
rót được thực hiện trong điều kiện đẳng áp, sử dụng bao bì thuỷ tinh.
 Thanh trùng:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 10
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Mục đích công nghệ: bảo quản sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: vi sinh vật và enzyme trong bia sẽ bị vô hoạt hoá.
Thiết bị: sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm. vùng thanh trùng có nhiệt
độ là 63 thời gian lưu của sản phẩm (loại chai 500ml) khoảng 20 – 30 phút.
 Dán nhãn:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Thiết bị: sử dụng thiết bị dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục.
 PHÂN XƯỞNG NẤU
Trong phân xưởng này chia ra hai quá trình đó là nấu và nghiền.
 KHU NGHIỀN
 Mục đích của quá trình nghiền:
 Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, tăng bề mặt
tiếp xúc với nước thúc đẩy quá trình đường hóa xảy ra sâu sắc và triệt để hơn
trong quá trình nấu.
 Sơ đồ quy trình công nghệ:
 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu ở khu nghiền gồm gạo và malt được chứa trong các silo chứa qua hệ

thống xuất đem vào khu nghiền. Nguyên liệu được cân sau đó được đưa vào các gàu tải,
đưa xuống máy tách rác, sàng rung để tách sạn và các tạp chất khác, tiếp tục qua hệ thống
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 11


!"#$
"%&'"(&)
*
+"*,"

-.
/01"(23
4!-..5
!"#$-.
-.
-.
"%&'"(-.67
-.*

"%&'08
"%&'029-2
+"*,"-.
:;$,"-.
+"*,"-.
<=-.
>".-.
"%&'08
"%&'02
+"*,"
:;$,"

<=
>".:
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
nam châm vĩnh cửu hút sắt và kim loại. Nguyên liệu sau khi đã tách tạp chất được cân
định lượng trên cân tự động và chứa trong các thùng chứa trước khi đưa vào máy nghiền.
Gạo được đưa qua hệ thống nghiền búa. Bột gạo sau khi được xay mịn qua hệ thống
tải, vào thúng chứa gạo đã nghiền rồi tiếp tục xuống tải chuyển vào phễu trung gian, hệ
thống cân tự động, sau đó vào nồi nấu gạo.
Malt sau khi làm sạch được chứa trong thùng chứa malt sạch trước khi đưa vào
phễu trung gian có gắng hệ thống cân tự động. Sau đó được đưa vào 2 phễu chứa, phễu
chứa malt lót (15-20%) và phễu chứa malt ướt. Malt lót được đưa vào hệ thống nghiền
(khô), malt sau nghiền được đưa vào thùng phối trộn với 3lit nước, sau đó được bơm vào
nồi gạo. Malt ở phễu chứa còn lại được đưa vào máy nghiền ướt, trước tiên malt được làm
ẩm bằng nước ấm 63
0
C, sau đó được nghiền với nước 39
0
C (nghiền trục). Bột sau khi
nghiền được chuyển tới nồi nấu malt. Khối bột malt sau nghiền có nhiệt độ 45
0
C.
 Thuyết bị xử lý nguyên liệu:
• Phễu nhập Malt: số lượng: 1 cái. Được thiết kế nhập từng bao rời và lắp đặt ngang
miệng với cốt sàn nhập liệu.
• Silô: Số lượng: 2 cái. Năng suất chứa: 50 tấn/silô. Vật liệu chế tạo bằng thép.
• Phễu trung gian: Phễu cân malt thể tích: 5m
3
, còn phễu trước cân malt và phễu trung
gian trước máy nghiền malt lót công suất 0,5m

3
. Số lượng mỗi loại 1 cái. Cấu tạo tương
tự như nhau, có dạng silô. Cấu tạo bằng thép CT3.
• Gầu tải: có 2 cái gồm:
Gầu tải malt lên hệ thống sàng tách các tạp chất xử lí làm sạch malt công suất 6-8tấn/h
Gầu tải gạo lên hệ thống sàng tách các tạp chất xử lí làm sạch gạo công suất 6-8 tấn/h
Số lượng mỗi loại: 1 cái. Thiết kế tương tự nhau, bằng chất liệu thép và sơn tĩnh điện.
• Vis tải malt: có 4 vis tải gồm: 2 vis tải: 1 vis nhập malt và 1 vis tải nhập gạo cho hệ
thống làm sạch, 2 vis tải xuất liệu ở đáy 2 silô. Vis tải nhập công suất 8 tấn/h, vis tải
xuất liệu công suất 5 tấn/h. Được sản xuất chất liệu thép sơn tĩnh điện, trục vis và cánh
xoắn làm bằng vật liệu chống mài mòn.
• Máy sàng tạp chất: số lượng 2 cái sử dụng cho gạo và malt, công suất 5 tấn/h. Loại
sàng rung hai mặt sàng rung đặt trên 1 khung giá vững chắc với các phụ kiện đầy đủ
như các lò xo, cao su. Sàng được dẫn động bởi 2 động cơ, có thể điều chỉnh được bởi
các thanh góc.
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 12
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
• Thiết bị tách sắt: số lượng 2 cái, công suất: 5 tấn/h. Có dang kiểu hộp có cơ cấu cửa
và cánh hướng nguyên liệu. Sắt trong gạo, malt khi chạy qua thiết bị sẽ bị giữ lại nhờ
nam châm vĩnh cửu. Định kì được vệ sinh và có thể thay thế được.
• Máy tách đá sạn: số lượng 2 cái, công suất 6 tấn/h. Làm hoạt động theo nguyên lí chân
không trên mặt sàng rung nghiêng, đặt trên giá vững chắc với các phụ kiện đầy đủ như
lắc lò so lắc cao su. Thiết bị có thể được điều chỉnh nhờ hộp cấp liệu với các van điều
chỉnh chân không. Sàng được dẫn động bằng một động cơ điều chỉnh bởi thanh góc.
• Cân xuất: Số lượng: 2 cái.
• Máy nghiền malt khô: loại máy nghiền 2 cặp trục. Thùng pha bột lót bên trong có
cánh khuấy giúp khuấy trộn đều bột lót. Sau khi bơm bột malt lên nồi gạo, nước cấp
qua quả cầu Cip bên trong thùng tráng rửa. Thiết bị nghiền khô số lượng 1 cái.
Máy nghiền búa:

Nguyên tắc hoạt động: trong thiết bị này lực tác dụng chủ yếu là lực va đập. Cấu
tạo thiết bị nghiền búa bao gồm rotor quay với tốc độ cao được gắn với một vòng
đai, trên vòng đai có gắn các tay đập (búa). Khi rotor quay các tay đập sẽ chuyển
động và đầu của các tay đập tạo thành vòng tròn, khoảng cách giữa vòng tròn này
với vỏ bao rất nhỏ (phụ thuộc vào kích thước sản phẩm). Mặt trong của vỏ bao được
cấu tạo bằng vật liệu dai và cứng. Khi vận hành, nguyên liệu được tay đập đưa đến
khe hẹp giữa đầu búa và thành của vỏ. Dưới tác dụng của lực va đập của búa và lực
ma sát nguyên liệu sẽ vỡ ra. Trên vỏ có thể trang bị sàng để giữ lại các nguyên liệu
chưa được nghiền đến mức độ đạt yêu cầu. thiết bị thường được dùng để nghiền các
loại nguyên liệu cứng, giòn, dạng sợi, hoặc có tính chất dính.
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 13
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Máy nghiền malt ướt:
Nguyên tắc hoạt động: Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó
được chuyển tới khoang phun ẩm với lưu lượng được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu
lượng malt. Ở khoang phun ẩm nhiệt độ nước phun vào 63
0
C. Malt ẩm tiếp tục đưa xuống
cặp trục nghiền. Ngay sau khi nghiền, bột nghiền được cấp thêm nước để hòa trộn bột
nghiền và hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu. Sau mỗi mẻ được vệ sinh bằng các
vòi CIP. Ưu điểm của hệ thống là sau khi nghiền vỏ trấu được bảo toàn và phần nội nhũ
được nghiền đủ. Toàn bộ quá trình nghiền mất 30 phút.
 KHU NẤU
 Mục đích của quá trình nấu bia:
 Tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme trong malt hay enzyme bổ sung từ bên
ngoài vào để thủy phân các chất có trong nguyên liệu. Quá trình thủy phân
biến các chất không hòa tan thành các chất hòa tan.
 Qua quá trình nấu bia thu được dịch đường có đầy đủ các chất cần thiết cho
các quá trình sau.

 Sơ đồ quy trình công nghệ:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 14
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
?"0
 Thuyết minh quy trình:
Đây là công đoạn quan trọng cần tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, pH, để enzyme
thủy phân các chất cao phân tử như protein, tinh bột thành các chất phân tử thấp có thể
hòa tan maltose, dextrin, acid amin và các chất này tạo thành các chất chiết của dịch
đường. Quá trình nâng và giữ nhiệt được kiểm soát rất chặt chẽ.
Quá trình xảy ra như sau:
Nồi gạo: gạo được phối trộn với nước 26
0
C cho vào nồi cùng với 400ml H
2
SO
4
10%, 50kg malt lót trong 10 phút. Malt lót sẽ cung cấp các enzyme cho quá trình thủy
phân tinh bột, H
2
SO
4
tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt động .Sau đó nâng nhiệt lên
72
0
C trong 15 phút và giữ ở nhiệt độ đó 20 phút để thực hiện quá trình dịch hóa dưới sự
hỗ trợ của enzyme α-amylaza và β-amylase. Tiếp tục nâng đến nhiệt độ 83
0
C trong vòng
11 phút và giữ trong 5 phút để hồ hóa tinh bột. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 72

0
C, thêm 50kg
malt lót để thực hiện dịch hóa lần 2 trong 6 phút và giữ 25 phút rồi nâng lên 100
0
C trong
25 phút và giữ 15 phút để vô hoạt enzyme và khử trùng dịch cháo, giữ nhiệt độ này đến
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 15
4
4-.
@A"2B
#$
.C
D.

2-E.
F$*B"
GHI-
F6J0
.C
.

?

>K

/..5
#$-.
@A"2B
?$&.
?$&.L"M

K

N'6J.
GO2L;.;-.
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
khi phối trộn vào nồi malt. Sau khi bơm hết cháo gạo sang nồi malt dùng 2% nước tráng
nồi và nhập luôn vào nồi malt.
Ở nồi malt: nồi malt thường được khởi động khi nồi gạo bước vào giai đoạn dịch
hóa lần 2 sao cho vừa kịp thời gian với nồi gạo. Dịch malt đưa vào nồi có nhiệt độ 45
0
C,
được nâng lên 50
0
C giữ 5 phút để đạm hóa hoàn toàn. Chuyển hoàn toàn lượng trong nồi
gạo vào nồi malt gọi là hội cháo. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần lên 65
0
C
giữ 25 phút, để đường hóa tiếp tục. Trong nồi malt người ta bổ sung thêm một lượng
CaCl
2
và acid lactic. Mục đích của việc bổ sung CaCl
2
và acid lactic cho nồi malt tăng khả
năng chịu nhiệt của enzyme amylaza, ổn định pH (5,6-6), tốt cho quá trình lắng và điều
kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Để theo dõi mức độ đường hóa ta sử dụng iod (10 phút thử tinh bột 1 lần). Tiếp đến
ta sử dụng hơi để nâng nhiệt độ của nồi malt lên nhiệt độ 75
0
C giữ 20 phút. Sau đó nâng

lên 76
0
C giữ 1- 2 phút (đây là nhiệt độ của α-amylaza hoạt động). Sau các quá trình nâng
nhiệt và giữ nhiệt này, kiểm tra mức độ đường hóa bằng dung dịch Iod, nếu quá trình
đường hóa chưa hoàn toàn thì kéo dài thêm thời gian để tiếp tục đường hóa. Sau khi nấu
xong thì bơm dịch đường qua thiết bị lọc.
 Một số thiết bị sử dụng trong khu nấu:
4.1 Nồi nấu malt và gạo:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 16
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Hình: nồi nấu malt và gạo
Chú thích: 1- Ống hơi 2- Đèn quan sát 3- Cửa quan sát 4- Vệ sinh CIP
5- Thành 6- Lớp cách nhiệt 7- Cánh khuấy 8- Động cơ
Nguyên tắc hoạt động:
Bột gạo hoặc bột malt sau khi phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp được đưa vào
nồi nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh hiện tượng đun nóng cục bộ.
Nồi có cấu tạo 2 lớp:
Lớp trong thân nồi chính chứa dịch nấu, trên thân nồi lắp các đường ống nối với
đường cấp dịch, nước vào nồi.Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong.
Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía trên có các đường ống để cấp
hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới.
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 17
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi môto giảm tốc gắn bên ngoài.
Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài, có cửa nạp nguyên liệu và áp kế
theo dõi áp suất.
4.2 Thiết bị lọc dịch nha:
4.3 Thiết bị houblon hoá:

Thiết bị houblon hoá
Chú thích: 1- Đèn 2- Cửa quan sát 3- Lớp cách nhiệt
4- Buồng đốt trong 5- Vệ sinh CIP 6- Nón
Nguyên tắc hoạt động:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 18
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Dịch đường sau khi lọc cho vào thùng trung gian rồi đưa vào nồi đun sôi để tiến hành quá
trình houblon hóa theo đường ống phía dưới. Dịch đường được đun nóng nhờ một buồng
đốt đặt bên trong thiết bị; buồng đốt trong có dạng ống chùm gồm 108 ống truyền nhiệt.
Hơi đi bên ngoài ống, dịch đường đi bên trong ống và tiến hành trao đổi nhiệt cho nhau.
Hoa houblon dưới dạng cao hoa (60-70%) và hoa viên (30-40%). Dẫn dịch đường vào nồi
đun sôi, khi dịch đường vừa sôi thì cho cao hoa, ZnCl
2
, caramen vào. Hoa viên cho vào
trước khi kết thúc quá trình houblon hóa khoảng 15-25 phút. Trong quá trình houblon hóa
sử dụng các phụ gia như ZnCl
2
, acid lactic

để bổ sung thêm nguyên tố vi lượng cho dịch
đường và sử dụng caramen để tăng khả năng tạo màu. Sau khi houblon hóa thì pH=5,5-
5,7; chuyển dịch sang thiết bị lắng whirlpool để tách bã.
4.4 Thiết bị lắng xoáy tâm
Chú thích: 1- ống hơi ; 2- cửa quan sát ; 3- vệ sinh CIP ; 4- dụng cụ phá bọt ;
5- đường dịch vào ; 6- đường dịch ra ; 7- đường tháo cặn
Chương II. PHÂN XƯỞNG LÊN MEN LỌC
 Mục đích của quá trình lên men:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 19
Đề Tài 15

Thiết Kế Nhà Máy Bia
Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển hóa đường thành rượu và CO
2
cùng
với một số các chất khác. Các sản phẩm phụ khác như glyxerin, acid hữu cơ, rượu
bậc cao, aldehuyt, este, H
2
S, ….
 Sơ đồ quy trình công nghệ:
 Thuyết minh quy trình công nghệ:
Dịch đường sau khi làm lạnh được chuyển vào tank lên men, dịch đường ở 5-8
0
C
được sục không khí vào để cung cấp O
2
cho nấm men hoạt động, hàm lượng
O
2
khoảng 6-8 g/l. Mục đích của quá trình này nhằm tăng sinh khối cho nấm men.
Sau đó tiến hành cấp nấm men vào đồng thời cấp vào một lượng maturex. Ở đây,
lượng men cần phải cung cấp cho một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ
đầu tiên, tank lớn (thể tích 106.5m
3
, thể tích thực 85m
3
) cấp 450kg nấm men, còn
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 20
/E"A
-$2EP
?9"5

+
"Q.M
67R
@3"
L"
K

S=TU
V&2W
"%&'.;-.
X.L.SVW=TU&2
GHA
GHYS@+@@W
GHAZSCW
4!Q-
4;2K

[@\
#="%
4=A"2&"67
GM-E=3SVW
=TUVU&2
GM-E]SV
W=T
N'.
SVW
67
6
$!"
K

U
P,^
K

0=[_K

`,^
+"Q
P$A
:.1.
#=
;"^
=.
:.1.
9"
+"Q
P$A
[67
&;"[]
@+@@
4.Ha>N
V?1b
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
tank nhỏ (thể tích 53m
3
, thể tích thực 42.5m
3
) cấp 350kg. Dịch nha cấp vào tank
lên men: tank lớn khoảng 875hl (7 mẻ nấu), tank nhỏ khoảng 447,5hl (3,5 mẻ) .

Quá trình lên men chính và phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị.
3.1 Lên men chính:
Quá trình lên men chính thực hiện ở 6-8
0
C trong khoảng từ 5-7ngày. Ở giai đoạn
này quá trình lên men xảy ra mạnh, phần lớn đường đã chuyển thành rượu, CO
2
và
các sản phẩm phụ khác: glycerin, este, axit hữu cơ, andehit, diacetyl… Do CO
2
tạo
ra nhiều nên người ta đã tiến hành thu hồi CO
2
. Bắt đầu thu hồi CO
2
khi đ ộ đ ư
ờng đ ạt 11
0
P. Hai ngày đầu tiên người ta xả bỏ lượng CO
2
sinh ra vì CO
2
còn lẫn
các khí khác. Lượng CO
2
sau khi thu hồi được rửa sạch bằng nước sau đó được
chuyển xuống phân xưởng động lực làm lạnh và hóa lỏng để bổ sung vào bia trong
quá trình tàng trữ và chiết rót. Cuối giai đoạn này hạ nhiệt độ xuống 5
0
C và không

thu hồi CO
2
nữa, duy trì ở áp lực 0,6-0,7 bar để nấm men lắng xuống và giữ CO
2
lại trong dịch lên men, ở giai đoạn này tiến hành thu hồi sữa men. Tiến hành xả bỏ
cặn lắng xuống đáy 1lần/ngày.
3.2 Lên men phụ:
Lên men ở nhiệt độ 0
0
C - 5
0
C, áp suất 0.3-0.7 bar. Mục đích của quá trình này là
thực hiện tiếp quá trình lên men nhằm chuyển hóa hết phần đường còn sót lại, khử
diacetyl, giảm hàm lượng aldehyte, tạo este…để tăng chất lượng và ổn định bia.
Sau khi tách bã men nhưng trong tank vẫn còn lại một ít men, chính lượng men
này sẽ tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo CO
2
và các sản phẩm khác. Các
axit hữu cơ sẽ tác dụng với rượu tạo ra este góp phần làm tăng mùi vị cho bia, ổn
định thành phần và tính chất của bia. Thời gian lên men phụ là 7-9 ngày, sau đó
chuyển bia sang các thiết bị lọc. Tổng thời gian lên men chính và phụ là 14 ngày.
Quá trình giữ và hạ nhiệt được thực hiện tự động nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị
lên men, chất tải lạnh là glycol. Quá trình ủ bia thời gian càng lâu thì chất lượng
bia càng ngon.
Sự cố có thể xảy ra trong quá trình lên men:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 21
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
- Sự ì trong quá trình lên men:
+ Nguyên nhân: nấm men bị chết hay thiếu các điều kiện cần thiết(cấp khí không

đủ, cấp men không đủ, thành phần dinh dưỡng không thích hợp, lẫn nấm men sát
thủ).
+ Cách khắc phục: xả nấm men chết ra, cấp thêm nấm men vào, điều chỉnh thành
phần phần dinh dưỡng và cấp khí đầy đủ.
- Nếu nồng độ dịch đường không giảm:
+ Nguyên nhân: áp suất cao làm nấm men không sử dụng chất dinh dưỡng để lên
men được.
+ Cách khắc phục: giảm áp suất để nấm men sử dụng chất dinh dưỡng để lên men
được.
- Độ đường xuống quá nhanh tạo ra những chất không mong muốn.
+ Nguyên nhân: do trong quá trình lên men tạo ra nhiệt lượng, làm tăng nhiệt độ
lên men, dẫn đến nấm men sinh trưởng, phát triển nhiều, ăn nhiều đường và tạo ra
chất không mong muốn như tạo nhiều diacetyl.
+ Cách khắc phục: tăng glycol để làm lạnh dịch bia.
 Lọc:
Bia sau khi lên men phụ được đưa đi lọc. Bia trước lọc có độ đường 2,85-
2,9%. Ở đây bia được điều chỉnh (pha với nước đã khử O2) để đạt loại bia theo
yêu cầu. Trước khi qua hệ thống lọc bia phải được làm lạnh xuống 00C để giảm sự
hao phí CO2.
Bia sau khi làm lạnh được dẫn qua hệ thống lọc theo thứ tự:
Lọc ống: trước khi cho bia chảy qua thiết bị này các ống lọc đã được tạo một lớp
áo bột bọc bên ngoài. Lớp áo này chỉ cho các dịch trong đi qua và giữ lại các cặn
thô. Bột trợ lọc được sử dụng là diatomit.
Lọc đĩa: ở đây các đĩa lọc có chứa lớp nhựa PVPP, khi bia chảy qua lớp nhựa này
sẽ liên kết với các hợp chất polyphenol để loại bỏ chúng, giữ lại các cặn nhỏ và
nấm men còn sót lại. Giúp tăng thời gian bảo quản bia hơn.
Lọc tinh: lọc tinh bằng thiết bị lọc chỉ. Bia được qua thiết bị này để giữ lại những
cặn li ti làm tăng chất lượng của bia, bia sẽ trong và lấp lánh hơn. Ở đây có bổ
sung vicant, đây là chất chống oxy hóa giúp bảo quản bia.
Bia sau lọc được cho qua bồn đệm để bình ổn bia. Sau đó qua thiết bị bão

hòa CO
2
, lượng CO2 hòa tan là 5-6g/l. Quá trình phối trộn được thực hiện trong
một hệ thống gồm ống xoắn ruột gà và ống có nhiều tấm ngăn, nhiệt độ nước phối
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 22
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
trộn là 10C, tỉ lệ nước phối trộn 12-13%. Sau khi phối trộn thì bia được đưa vào
tank tàng trữ để ổn định ở nhiệt độ t <30
0
C, thời gian tàng trữ không quá 48h. Sau
đó bia được chuyển sang hệ thống tank chờ chiết (TBF).
Yêu cầu bia sau lọc:
- Có màu vàng óng khi ánh sáng xuyên qua
- Bia phải có độ bền cao
- Đảm bảo chất lượng đồng nhất giữa các mẽ lọc
- Phải giữ áp suất của bia không đổi (0.8-1 bar)
- Không được để oxy tiếp xúc với bia.
 Hệ thống CIP
- Mục đích: vệ sinh hệ thống các tank, đường ống, hàn nguyên bột trợ lọc.
- Các hoá chất sử dụng: nước, HNO
3
1%, Soude, Oxonia.
- Có 3 chương trình CIP:
+ CIP định kỳ: sử dụng hoá chất nước, soude, acid, oxonia.
+ CIP I: Sử dụng nước, acid.oxonia.
+ CIP II: Sử dụng nước, soude, oxonia.
 CIP I, II gọi là CIP hằng ngày, trung bình 2 lần CIP hằng ngày sẽ
tiến hành CIP định kỳ.
 CIP các thiết bị có trang bị lớp bảo ôn thì chỉ dùng hoá chất lạnh,

hóa chất nóng chỉ dùng cho đường ống lọc và hàn nguyên nhựa lọc.
Thiết bị:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 23
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
Tùy thuộc cấu tạo phức tạp của từng thiết bị mà thời gian CIP khác nhau tuy nhiên
chương trình CIP chung như sau:
- Đầu tiên chạy nước nóng 80
0
C tráng rửa.
- Dùng xút nóng 80
0
C tráng lại(tránh làm loãng xút), xả bỏ
- Tuần hoàn NaOH 3,2% về bồn.
- Nước nóng 80
0
C

đuổi xút về bồn.
- Dùng nước nóng tráng rửa xút và xả bỏ. Kiểm tra bằng phenolphtalein dung dịch
không màu thì hết xút.
- Chạy nước lạnh làm mát thiết bị (5-10phút).
- Dùng axit tráng sơ bộ (tránh làm loãng xút)
- Chạy acid H
3
PO
4
2,5-3% (10phút).
- Nước lạnh đuổi acid về bồn.
- Nước lạnh tráng. Kiểm tra bằng metyl da cam, nếu có màu vàng da cam là hết acid.

- Cuối cùng chạy nước nóng để rửa sạch hoàn toàn.
Acid và xút được tuần hoàn trở lại thùng chứa theo đường CIP hồi, trước khi vào thùng
thì qua thiết bị lọc có tấm lưới để giữ lại những cặn bã.
Xút nóng 80
0
C thu được bằng cách là cho xút từ thùng chứa chạy qua thiết bị gia nhiệt
dạng ống chùm.
 Thiết bị và hệ thống trong phân xưởng lên men:
3.5.1) Tank lên men:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 24
Đề Tài 15
Thiết Kế Nhà Máy Bia
W Cấu tạo:
&W Nguyên tắc hoạt động: tác nhân làm lạnh được cấp vào vỏ áo nhiệt độ đầu vào
của tác nhân đảm bảo -5
0
C , đảm bảo nhiệt độ của hỗn hợp lên men 2 – 4
0
C, thiết
bị làm việc gián đoạn do thời gian lên men dài, trong quá trình lên men người ta
cung cấp kiểm soát áp suất của khí CO
2
sinh ra để biết được tốc độ của quá trình
lên men. Trong quá trình lên men ngưởi ta cấp sinh khối của vi sinh vật theo
đường hỗn hợp lên men vào. Sau khi đạt đủ thời gian lên men người ta lấy mẫu
kiểm tra và xả ra ngoài bằng van xả dưới đáy thiết bị. Chú ý áp suất bên trong
thiết bị là áp suất dư nên phải kiểm soát độ mở của van xả để điều chỉnh lưu
lượng sản phẩm để đóng chai hoặc lọc.
 Thiết bị lọc:
Gồm lọc ống (lọc thô), lọc đĩa, lọc chỉ (lọc tinh):

Thiết bị lọc ống:
W Cấu tạo:
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Trang 25