NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----***-----
ĐỀ TÀI MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY
TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN
NHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765
PHẠM VĂN HƯNG 60800885
LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615
LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG 60800523
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606
GVHD: TS. TRẦN BÍCH LAM
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
MỞ ĐẦU
Trong q trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn,
phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. Đề tài “Những
biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín” sẽ trình bày những thành phần
hóa học của trái cây, và những biến đổi của chúng, dẫn đến sự thay đổi tính chất cảm quan của quả chín
so với quả xanh. Phần cuối sẽ trình bày q trình chín tự nhiên cũng như q trình dú chín trái cây.
Phân cơng thành viên thực hiện đề tài:
• Chịu trách nhiệm nội dung:
I. Thành phần hóa học Lê Thị Minh Phương
II. Sự biến đổi tính chất cơ lý Nguyễn Thị Hồng Hạnh- Bùi Quang Huy
III. Sự biến đổi mùi Lê Thị Minh Phương- Bùi Quang Huy
IV. Sự biến đổi màu Phạm Văn Hưng- Bùi Quang Huy
V. Sự biến đổi vị Lê Qch Hương Giang
VI. Sự biến đổi của lipid Nguyễn Thị Hồng Hạnh
VII. Sự biến đổi của vitamin Lê Qch Hương Giang- Bùi Quang Huy
VIII. Qúa trình chín của trái cây Nguyễn Thị Hồng Hạnh

• Chịu trách nhiệm trình bày văn bản (file word) Nguyễn Thị Hồng Hạnh
• Chịu trách nhiệm trình bày powerpoint Lê Qch Hương Giang- Phạm Văn Hưng
2 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
Mục lục
MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………2
MỤC LỤC………………………………………………………………………………. 3
I. THÀNH PHẦN HĨA HỌC......................................................4
1.Nước- độ ẩm và độ khơ .........................................................................4
2.Glucid …………………………………….............................................4
3.Tinh bột……………………………………………… .........................5
4.Các chất xơ..............................................................................................5
5.Các hợp chất chứa nitơ..........................................................................6
6.Lipid.........................................................................................................7
7.Vitamin....................................................................................................8
8.Khống.....................................................................................................9
9.Các acid hữu cơ.......................................................................................10
10.Các chất màu.........................................................................................10
11.Các hợp chất dễ bay hơi.......................................................................11
12.Các hợp chất phenolic..........................................................................11
13.Các nhóm hợp chất khác......................................................................11
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ................................. 12
17
1.Protopectin .............................................................................12
2.Áp suất thẩm thấu..................................................................15
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI........................................................ 15
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU.......................................................16
V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ.............................................................23
1.Sự biến đổi của glucid..........................................................................23
2.Sự biến đổi của các acid hữu cơ..........................................................24

3.Sự biến đổi của các phenolic...............................................................25
3 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
VI. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID.............................................25
VII. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC VITAMIN.............................26
VIII. Q TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY...........................27
1.Sự chín tự nhiên..............................................................................27
2.sự dú chín trái cây bằng khí đèn...................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................32
I. THÀNH PHẦN HĨA HỌC:
Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vơ cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành
phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu
gồm nước, các glucid như đường, tinh bột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối
khống, vitamin, chất thơm, chất màu và một số polyphenol …
1. Nước- độ ẩm và độ khơ:
Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi. Và có
khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trong dịch bào. Nước tự do là dung mơi hòa tan các chất
như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong ngun sinh
chất, gian bảo và màng tết bào. Trong ngun sinh chất nước còn liên kết với các pectin, glucid và protid
tạo thành dạng keo.
Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các q trình chế biến rau trái. Loại rau trái
nào càng nhiều nước liên kết thì trong q trình tách nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ
càng khó tách nước.
• Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp:
- Sấy đến khối lượng khơng đổi để xác định hàm ẩm tồn phần (W
tồn phần
)
- Vắt ép lấy nước rồi đo độ khơ của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra lượng nước tự do (W
tự
do

)
W
tồn phần
= W
liên kết
+ W
tự do
Ngồi nước các thành phần còn lại của rau trái người ta gọi là chất khơ. Chất khơ được phân ra thành 2
nhóm:
4 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
- Chất khơ hòa tan: đường đơn, đường đơi một số dextrin mạch rất ngắn: rượu, các chất mùi, một
vài loại chất màu, một số vitamin tan trong nước, enzym, muối khống và một số acid hữu cơ…
- Chất khơ khơng hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, một số
vitamin tan trong dầu A, D, một số khống và một số thành phần hữu cơ có chứa nitơ
2. Glucid
Glucid có khối lượng lớn thứ hai trong rau trái, khoảng từ 2-40%.. Glucid góp phần chính tạo nên hình
dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng củ arau trái. Các glucid chủ yếu trong rau trái: các dạng
polysacchride, tinh bột, cellulose, pectin, pentosan …
Glucid trong rau trái nói chung gồm một phần nhỏ các dạng đường đơn giản và chiếm phần lớn các chất
xơ. Ngồi ra glucid tham gia trong việc tạo nên các hợp chất glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong
phòng và chữa bệnh.
• Đường đơn giản và các dẫn xuất đường
Trong rau trái, các dạng đường đơn giản hòa tan chủ yếu trong khơng bào. Các loại đường này sẽ tạo ra
vị ngoạt cho rau trái.
Trong rau trái tồn tại chủ yếu 3 loại đường: glucoose, fructose và đường saccharose ngồi ra còn có các
loại đường khác như maltose, galactose, ribose, ramnose, arabinose …
Tỷ lệ giữa các loại đường này sẽ tạo nên các vị ngoạt thanh đậm khác nhau giữa các loại trái. Vị ngọt củ
arau trái khơng phụ thuộc vào nồng độ đường mà là sự phối hợp hài hòa giữa các loại đường acid,
pactin, tannin và một số hợp chất tạo vị khác

3. Tinh bột
Tinh bột là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylosepectin
• Amylose do các đường α-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí α-1,4. Amylose có dạng mạch
thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α-1,6 tạo nên
mạch nhánh.
• Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường α-D-glucose tại tác vị trí α-1,4 và khoảng 4-
5% là liên kết tại vị trí α-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose.
Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi rất nhiều
tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái.
Hạt tinh bột càng lớn thì thịt trái càng bở, xốp.
Thường trong trái cây, tỷ lệ amylose trên amylopectine lớn hơn 1. Tỷ lệ này cảng cao trái cảng giòn,
ngược lại trái sẽ dẻo. Tỷ lệ này đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng của rau trái sấy khơ. Lớn hơn 1 rau
trái sấy dễ khơ và sản phẩm giòn ngược lại thì sấy lâu khơ và sản phẩm dẻo.
4. Các chất xơ
Là các loại polymer khác ngồi tinh bột như cellulose, hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa
người khơng có các enzym phân giải được các chất xơ này.
Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động ruột. Ăn đủ lượng chất xơ
sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường,
5 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
sạn thận, trĩ, béo phì, và các bệnh về hệ tuần hòan như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối
torng tĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng.
a-Cellulose: Là polymer mạch thẳng của đường D –glucose liên kết với nhau bằng liên kết β-glucan.
Trong vỏ trái và vỏ một số loại hạt, các bó sợi cellulose còn liên kết với các chất như hemicellulose,
pectin, lignin hay cutin tạo thành mơ vỏ có cấu trúc rắn chắc, ít thốt nước để bảo vệ cho trái và hạt
Hàm lượng cellulose trong các loại rau ăn lá chiếm khoảng 0,2-2,8% trong trái cây là 0,5-2,7%
b-Hemicellulose: Là polysachharide dị thể do các đườong pentose và hexose kếthợp tạo thành.
Hemicellulose khơng tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm
Tham gia mạch hemicellulose gồm glucose và các đường khác galatose, mannose, xylose, và arabinose.
Hai dạng đường chủ yếu tạo nên hemicellulose là xylose hay arabinose.

Các loại hemicellulose hay gặp là xylan, glucuronoxylan, arabinoxylan, glucomannan và xyloglucan
Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau khơng chỉ do được tạo thành từ các loại monomer khác
nhau mà còn do cấu tạo mạch nhánh.
Các loại đường xylose, mannose, và galactose thường nằm trong mạchc hính của hemicellulose cỏn các
loại đường arabinose, glucuronic acid, và galactose thường nằm ở mạch nhánh
Hemicellulose góp phần tạo tạo cấu trúc của vách tế tạo. Cùng với pectin, hemicellulose còn giữ nhiệm
vụ lảm chất kết dính các tế bào.
c-Lignin: Thuộc nhóm chất xơ nhưng khơng phải cacbonhydrat.
Lignin là mộtchất vơ định hình và cũng có tác dụng kết dính các tế bào lại với nhau. Lignin khơng tan
trong nước và là một chất kỵ nước nên cũng khơng tạo liên kết hay phụ nước.
Lignin là một hợp chất khó bị phân huỷ.
d-Pectin: Là polysaccharide có nhiều ở trái, củ hoặc thân cây, tập trung chủ yếu ở thành tế bạo thực vật.
Pectin là một nhóm các polymer mạch thẳng của acid polygalacturonic (acid pectic) và các ester methyl
của chúng bằng liên kết α-D-1,4 glucoside. Mức độ ester hóa ảnh hưởng rất nhiều tới các tính chất của
pectin. Để đánh giá mức độ ester hóa người ta dùng chỉ số DE (Degree of Esterification).
• Dựa vào chỉ số DE có thể phân pectin thành:
- HMP (High Methoxyl Pectin) có DE > 50%
- LMP (Low Methoxy Pectin) có DE < 50%
• Theo khả năng hồ tan trong nứơc có thể phân loại pectin thành:
- Pectin hòa tan: là các methoxy polygalacturonic
- Pectin khơng hòa tan: là protopectin. Về bản chất protopectin là hợp chất của pectin với araban
Tỷ lệ giữa hai dạng pectin khơng hòa tan và hòa tan sẽ ảnh hưởng đến độ mềm của trái.
Khi tan trong nước, dung dịc pectin có độ nhớt cao.
• Pectin có khả năng tạo đơng (tạo gel) trong mơi trường acid và có hàm lượng đường cao.
e-Gum: là một chất khơng tan nhưng tạo gel trong nước. Về mặt hóa học Gum là polymer phức tạp, tạo
nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường.
Nhờ khả năng tạo gel gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như một loại phụ gia tạo cấu trúc.
f- Chất nhầy: có cấu trúc hóa học tương tự như gums và là các hợp chất có tính ưa nước. chất nhầy
được tạo ra trong tế bào của nội nhũ bao bọc xung quanh nhằm bảo vệ phơi hạt, chống lại hiện tượng
mất nước

g- Phân nhóm chất xơ: Chất xơ chia thành 2 nhóm:
- Chất xơ tan trong nước: pectin, gum, một số loại hemicellulose và các chất nhầy
- Chất xơ khơng tan trong nước: cellulose, lignin, và một số loại hemicellulose mạch dài
được xếp vào nhóm chất xơ khơng tan.
6 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
5. Các hợp chất chứa nitơ:
a-Protein: hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thấp hơn các thức ăn có
nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc (gạo, bắp …) lại
chứa hàm lượng protein khác cao.
Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng khơng cao do tỷ lệ khơng cân đối của
các acid amin khơng thay thế
b-Enzym: Có cấu tạo từ protein và các coenzym có bản chất là vitamin. Các enzym này tham gia xúc tác
cho hầu hết các q trình sinh hóa, sinh lý của thực vật như q trình hơ hấp, trao đổi chất, tạo hương,
làm mất màu, làm mềm trái …
• Các enzym có thể chia thành các nhóm sau:
- Nhóm enzym oxy hóa khử (oxidoreductase): là các enzym xúc tác cho q trình oxy hóa
khử trong thực vật như lipoxygenase, phenoloxidase, peroxidase …
- Nhóm các enzym thủy phân (hydrolase): là các enzym xúc tác q trình thuỷ phân trong
rau trái như glycosidase, esterase, protease …
- Nhóm các enzym chuyển vị (transferases) là các enzym xúc tá q trình chuyển đổi chỗ
các nhóm chức từ phân tử này đến phân tử khác
- Nhóm các enzym đồng phân hóa (isomerase) là các enzyme xúc tác cho các phản ứng tạo
ra các dạng đồng phân khác nhau
- Nhóm các enzym lyase là các enzyme xúc tác cho các q trình bẻ gãy các liên kết hóa
học và tạo ra các liên kết hóa học mới dưới dạng nối đơi hay mạch vòng như glutamic
acid decarboxylase, alliinase, hydroperoside lyase
- Nhóm các enzym lygase là các enzym xúc tác cho các phản ứng nối hai phân tử tạo ra
một liên kết hóa học mới như glutamine synthetase, DNA ligase …
Trong q trình bảo quản rau trái, gặp điều kiện thuận lợi, enzym thúc đẩy cho các q trình trao đổi

chất diễn ra nhanh hơn. Vì vậy khi bảo quản rau trái tươi, cần chọn chế độ bảo quản càng xađiều kiện
tối thích của các enzym càng tốt
c- amin acid tự do: ngồi các acid amin tham gia cấu tạo nên các protêin trong rau trái còn chứa các
acid amin phi protêin Có khoảng hơn 250 acid amin phi protein được tìm thấy trong thực vật. Phần lớn
các acid amin phi protein đóng vi trò là chất bảo vệ cho thực vật, ngồi ra còn giúp góp phần tạo hương
trong rau trái.
Các acid amin phi protein thường là dạng đồng đẳng của các acid amin có trong protein như
homoserine, homonmethionine hay amino adipic acid, sinh ra trong chu trình Krebs do phản ứng chuyển
đổi oxalacetate thành ketoglutarate.
d- Hợp chất amin: Trong rau trái còn chứa các hợp chất amin như histamin, N-acetyel-histamin và
N,N-dimethylhistamin . Các amine được tạo ra trong trái do q trình decarboxyl hóa các acid amin hay
do con đường amin hóa và chuyển chỗ của các aldehyde.
6. Lipid:
a-Thành phần các acid béo:
Dầu thực vật là hỗn hợp các chất béo đơn giản triglycerid và các chất béo phức tạp như phospholipid,
glucolipid. Trong thành phần cấu tạo nên lipid thực vật có nhiều các acid béo khơng no (oleic, linoleic
…) do đó mà ở nhiệt độ bình thường các chất béo ở trạng thái lỏng.
b- Phospholipid và glycolipid:
7 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
Trong thành phần phospholipid có chứa glycerol, acid phosphoric, các acid béo và cáchợp chất như
choline, athenolamine, serine, hay inositol như phosphtidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine
( PE), phosphatidylserine (PS, và phosphatidylinositol (PI). Trong các hợp chất này, nhóm phosphate
ln liên kết với nhóm hydroxy tại vị trí sn-3 của glycerol.
- Lecithin thơ: là hỗn hợp của các loại phospholipid, chủ yếu là phosphatidylcholin (50-60%),
ngồi ra còn có phosphatidyl ethanolamin (30-40%) và phosphatidyldinositol (10-15%). Lecithin
có nhiều trong dầu đậu nành
- Cephalin là hỗn hợp phosphatidyl serin và ethanolamine
- Phosphatidyl glycerol có nhiều torng lục lạp của cây xanh
- Glycolipid là dạng chất béo có chứa đường trong cơng thức phân tử.

Trong rau trái, đặc biệt là rau và các loại hạt giàu béo, trong thành phần chất béo có chứa một lượng
phopholipid và glycolipid. Hàm lượng các chất này cũng thay đổi trong q trình chín cũng như trong
thời gian bảo quản.
c- Steroid và sterol
Steroid là hợp chất có chứ perhydrocyclopenta[α]phenanthrene. Steroid có thể được tổng hợp bởi cả
động và thực vật. Trong tự nhiên có hợp 100.000 các hợp chất steroid được khám phá đóng vai trò quan
trọn gtrong sinh học như là hormone, progesteron, cholesterol, phytosterol, vitamin D.
Chúng tham gia các q trình liên kết nước, liên két với độc tố là giảm độc tính. Một số sterol gây bệnh
ung thư nhưng một số khác lại có tác dụng chữa được bệnh ung thư. Các steroid của thực vật gọi là
phytoseterol, ngồi ra có thể chứa một phần nhỏ cholesterol.
d-Sáp (waxe)
Sáp là ester của acid béo bậc cao và các rượu cao phân tử.
Trong tự nhiên có một số chất có khả năng tạo thành màng khơng thấm nước giống như sáp cũng được
xem là sáp như các hydrocacbon mạch dài sterol ester, aldehyde mạch dài, rượu, diol, ketone,
triacylglycerol …
Sáp tự nhiên có khoảng 50% các ester và 50% rượu cao phân tử, acid béo cao phân tử, carbuahydro, các
chất màu mùi… Sáp thực vật có nhiệm vụ bảo vệ trái, lá, thân khỏi tác động của vi sinh vật và mơi
trường, chống hiện tượng mật nước.
7. Vitamin
a. Các vitamin tan trong dầu:
• Tiền vitamin A: Vitamin A có vai trò quan trọng để giữ tồn vẹn lớp tế bào biểu mơ bao phủ bề
mặt và các khoang bên trong cơ thể.
- Thiếu vitamin A thường gây khơ da, tăng sừng hóa ở nang lơng, bề mặt da thường nổi gai, khơ
giác mạc ảnh hưởng đến thị lực… Thiếu vitamin A còn làm giảm tốc độ sinh trưởng, giảm sức
đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật và tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em.
- Ở thực vật khơng có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A thường gặp dưới dạng các sắc tố
carotenoid.
- Ngồi giá trị dinh dưỡng carotenoid còn tham gia tạo nên màu từ vàng, cam đến đỏ cho rau trái
• Vitamin E (tocopherol): có khả năng chống oxy hóa bằng cách ngăn ngừa hay làm gián đoạn các
phản ứng dây chuyền do các gốc tự do gây ra. Vitamin E còn ngăn ngừa sự oxy hóa của các hợp

chất dễ bị oxy hóa khác như carotenoid, vitamin a, acid linoleic (chưa bão hòa)… Vitamin E
được coi là sinh tố của sự sinh sản nhờ khả năng giúp chống sẩy thai, chống lão hóa, tăng tinh
trùng, phát triển phơi, chống độc, kích thích các phản ứng miễn dịch
8 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
• Vitamin K: là các coenzym thựchiệen tổng hợp protrombin, một chất quan trọng trong q trình
đơng máu. Ngồi ra vitamin K tham gia trong q trình chuyển hóa một vài acid amin cố định
muối calci.
Có trong thực vật khơng nhiều bằng động vật, tuy nhiên nhu cầu vitamin K của con người cũng khơng
nhiều (khoảng 45-50mg/ngày)
• Vitamin D: Vitamin D giúp tăng khả năng hấp thụ calci ở vách ruột, tăng lượng calci trong máu
ở xương, tăng khả năng hấp thụ photpho ở thận.
Khơng có trong rau trái mà chỉ có ở dạng tiền vitamin D là sterol (ergosterol).
b. Các vi tamin tan trong nước:
• Vitamin C (acid ascorbic): tham gia vào hố trình oxy hóa khử của cơ thể, tham gia tổng hợp
colagenl, mơ liên kết, xương răng. Vitamin C tăng sức đề kháng của cơ thể, tham gia vào chuyển
hóa glucid.
Vitaimin C đựơc bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và muối đồng có khả
năng phá huỷ vitamin C. Vì vậy đồ dủng để nấu rau xanh phải được chế tạo từ các hợp kim “khơng rỉ”
• Vitamin B1 (thiamine): thiamin đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt là
chuyển hóa acid piruvic và kích thích q trình ăn ngon miệng. Thiếu vitamin B1 sẽ dẫn đến rối
loại trao đổi chất và kèm theo các bệnh lý trầm trọng như giảm tiết dịch vị, tê phù, bệnh beriberi
…
• Vitamin B2 còn gọi là vitamin G (riboflavin): giữ vai tròn chủ yếu trong các phản ứng oxy hóa ở
tế bào trong tất cả các mơ của cơ thể, tăng sức đề kháng, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến
sự phát triển của bào thai
Thiếu vitamin B2 có thể đưa đến thiếu B6 và B3, gây ra những rối loại thần kinh, thương tổn da, viêm
miệng, lưỡoi, niêm mạc hoặc triệu chứng về mắt như sợ ánh sáng, đục giác mạc …
• Vitamin B3, còn được gọi là vitamin PP (niacin)
Niacin và các amid của nó đóng vaia trò cốt yếu trong cơ chế oxy hóa để giải phóng năng lượng của ác

phân tử glucid, lipid, protein. Trong cơ thể niacin có thể tạo thành từ tryptophan với điều kiện có sẵn
acid amin này trong protein của cơ thể.
Thiếu niacin sẽ xảy ra các triệu chứng như sưng mảng nhày dạ dày, ruột, sau đó da bị sần sùi nhất là các
vị trí tiế p xúc nhiều với ánh sáng mặt trời.
• Vitamin B5 (pantothenic acid)
Thường đi kèm với B2 (riboflavin), là yếu tố cần thiết cho q trình trao đổi glucid trong cơ thể.
• Vitamin B6 (pyridoxine and pyridoxamine)
Tham gia vào chuyển hóa các lipid, có tác dụng giảm lượng cholesterol trong huyết thanh
Thiếu B6 ảnh hướng đến q trình tổng hợp protein, lipid.
• Vitamin B7, còn gọi là vitamin H
Tham gia trực tiếp hay gián tiếp vào các phản ứng enzym: chuyển hóa acid aspactic, các phản ứng khử
cacboxin, tổng hợp acid oleic.
Thiếu vitamin H dẫn tới viêm da, mệt mỏi, đau các cơ, kém ăn buồn nơn, thiếu máu …
• Vitamin B9 còn gọi là vitamin M (folic acid)
Là loại vitamin quan trọng cho sinh sản. Acid folic là cơ sở chính của nhiều coenzym tham gia vào các
phản ứng tổng hợp và các q trình phân chia tế bào.
Thiếu acid folic cũng gây nên các biểu hiện về thần kinh, như đau dây thần kinh ngoại biên hay rối loạn
tâm thần.
8. Khống
9 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
Các ngun tố khống tồn tại dưới dạng liên kết với hợp chất hữu cơ cao phân tử, muối của acid hữu cơ
và cả vơ cơ như phosphoric, sulfuric, silic … nên các chất khống, đặc biệt là kim loại rất dễ hấp thụ.
a. Sắt: sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối
với sự sống.
Là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, cytochrom và nhiều enzym, tham gia vận chuyển oxy và giữ
vai trò quan trọng trong hơ hấp tế bào.
Thiếu sắt cơ thể sẽ khơng hoạt động tốt, nhưng thừa sắt cũng gây nguy hiểm.
b. Calci: là yếu tố quan trọng của mơ xương và răng, đồng thời giữ nhiệm vụ hoạt hóa nhiều phản
ứng sinh hóa cho phép co cơ và đơng máu.

Sữa là nguồn cung cấp chính, rau xanh cũng là loại thực phẩm có nhiều calci.
c. Phosphor: tham gia vào q trình cấu tạo xương, được dùng để sản xuất năng lượng và hoạt
hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Là chất khóang có nhiều thứ hai trong cơ thể sau caclci
d. Magie: Là tác nhân bảo vệ tim mạch, góp hần chống lại hiện tượng lão hóa. Ngồi ra Mg còn
được xem là chất chống stress hiệu quả. Giống như vitamin D, Mg giúp CA và P cố định trên
xương. Mg cũng cần thiết cho q trình phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể.
9. Các acid hữu cơ:
Acid hữu cơ tạo cho rau trái có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng.
Các loại acid hữu cơ chính thường gặp trong rau trái là acid ciric, acid malic (cam, chanh, dứa), acid
tartaric (nho), acid acetic (chuối) …
Cần lưu ý một số loại acid hữu cơ trong rau trái khơng có lợi cho sức khoẻ như acid succinic, acid oxalic
Một tác dụng khác của acid là ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhất là các vi khuẩn gây thối rữa và
có tác dụng hạn chế tác động của enzym gây biến màu khi cắt thái rau trái tươi.
10.Các chất màu
• Các chất màu đựơc chia thành bốn nhóm lớn bao gồm:
-Phẩm màu là dẫn xuất của isoprene
-Phẩm màu là dẫn xuất của tetrapyrrole
-Phẩm màu là dẫn xuất của benzopyran
-Phẩm màu là dẫn xuất của các hợp chất khác
a- Phẩm màu là dẫn xuất của isoprene – carotenoid
Carotenoid có trong đa số các cây (trừ một số nấm) và hầu như trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng
carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07-0,2% chất kho, đơi khi còn cao hơn!
Có hai cách phân loại carotenoid. Dựa vào ác ngun tố tạo thành chia carotenoid thành hai loại:
-Loại chỉ chứa hai ngun tố C và H như α, β-carotene, lycopene …
-Loại có chứa nhóm chứ có mặt O như lutein, santhophyll
Còn nếu dựa vào số vòn 6C (β-ionon) ở hai đầu phântử ta có các nhóm carotenoid khơng chứa vòng,
chứa 1 vòng và chứa 2 vòng.
Carotenoid là các hợp chất khơng phân cực, tan trong chất béo, khơng tan trong nước. Màu vàng, cam,
đỏ của carotenoid là do hệ thống nối đơi liên hợp C=C. Cường độ màu sắc phụ thuộc vào loại
carotenoid, nồng độ và trạng thái

10 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
b-Phẩm màu là dẫn xuất của tetrapyrrole: bao gồm một số các chất màu như chlorophyll, porphyrin,
heme và bilin
Màu xanh lá cây ở thực vật là do có mặt chlorophyll. Trong tế bào thực vật chlorophyll tồn tại trong lục
lạp, có chức năng xúc tác cho phản ứng quang hóa sinh tổng hợp glucose từ CO
2
và H
2
O. Chất màu này
đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong q trình quang hợp (là q trình chủ yếu tạo ra oxy tự do duy nhất
cho trái đất)
c-Phẩm màu là dẫn xuất của benzopyran: gồm các chất màu thuộc họ flavonoid.
Các chất màu nhóm flavonoid hồ tan trong nước và nằm trong các khơng bào.
Flavonoid là những dẫn xuất của chroman và chromon. Chroman và chromon là những phenylpropan vì
có chứa bộ khung carbon C6-C3. Khi chroman hoặc chromon ngưng tụ với một vòng phenol nữa thì
đựơc dẫn xuất có tên là flavan là bộ khung cơ bản của các chất thuộc nhóm flavonoid
Đối với con người, flavonoid có vait rò quan trọng trong việc chống lại các phản ứng oxy hóa gây lão
hóa và các bệnh lý tim mạch.
Các chất màu anthocyanin là hợp chất glycoside từ 16 loại anthocyanidin (aglycone). Anthocyanidin là
muối polyhydroxy và polymetoxy của 2 phenylbenzopyrylyum. Các loại đường liên kết với các
anthocyanidin thơng thường là glucose, ramnose, galactose, xylose, arabinose rutinose, sophorose …
thơng dụng nhất là glucose
d-Phẩm màu là dẫn xuất của các hợp chất khác:
Thuộc nhóm này có thể kế đến một sơ 1họ màu như: iso-alloxazine, phenalone, betalain và
anthraquinone
Trong đó betalain được nghiên cứu khá nhiều với mục đích làm chất màu bổ sung cho thực phẩm. Cấu
trúc hóa học của betalain làm một hệ thống proton 1,7- diazaheptamethin. Dựa vào sự khác nhau về màu
sắc, người ta chia betalain thành hai nhóm: betacyanin và betaxanthin
Cũng như anthocyanin, màu betalain tích luỹ trong các khơng bào của hoa, trái vả lá. Đơi khi các

betalain cũng được tích luỹ trong thân cây vả cả trong của với nồng độ cao như ở củ cải đỏ, củ dền …
11.Các hợp chất dễ bay hơi:
Các hợp chất dễ bay hơi tạo nên hương thơm đặc trưng cho mỗi loại rau trái. Các chất tạo hương thơm
được phân ra thành hai nhóm là tinh dầu và nhựa.
Về mặt hóa học tinh dầu là hỗn hợp của nhiều hợp chất aldehyde, ceton, ester, rượu, phenol, các acid
hữu cơ và các hợp chất khác với tỷ lệ khác nhau. Các chất tạo hương thường được gặp nhất là terpen và
các dẫn xấut chứa oxy như terpen như rượu, aldehyde, ceton …
12.Các hợp chất phenolic
Các hợp chất phenolic tham gia vào q trình điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo protein trong rau
trái. Một số hợp chất phenol có hoạt tính vitamin. Màu và vị củ atrái cũng phụ thuộc nhiều vào hàm
lượng và biến đổi của hợp chất phenol. Hợp chất phenol cũng có vai trò quan trọng trong bảo quản rau
trái vì nó điều chỉnh trạng thái ngủ và có khả năng kháng khuẩn.
13.Các nhóm hợp chất khác
a. Glycoside: là hợp chất của đường và các chất phi đường
11 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
Tan trong nước,tạo mùi thơm đặc trưngcho trái và tạo vị đắng.Đơi khi glucoside còn có vai trò bảo vệ vì
khi thuỷ phân tạo một số kháng khuẩn.
Trong rau quả glucoside tập trung ở vỏ hạt,bị thuỷ phân một phần khi gia nhiệt.Trong điều kiện bảo
quản khơng tốt glucoside có thể chuyển vào mơ nạc hay dịch bào gây đắng cho sản phẩm
b. Alkaloid:là hợp chất chứa nitơ và có hoạt tính dược học đối với người và động vật.
Là hợp chất trao đổi bậc hai khơng chỉ chứa trong thức vật mà còn có cả trong động vật và vi sinh vật.
c. Các phytoncide
Còn gọi là chất kháng sinh thực vật,mang tính sát trùng nhằm bảo vệ thức vật khỏi sự tấn cơng của vi
sinh vật và cơn trùng.
Về mặt hố học các phytoncide có bản chất hố học khác nhau.
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:
Kết cấu của trái cây được vận hành bởi nhiều thơng số như độ lớn và hình dạng tế bào, thể tích liên tế
bào, sự tồn vẹn, bề dày của màng tế bào, áp suất thẩm thấu... Những đổi thay các thơng số này là những
q trình phức tạp tạo ra một số lớn protein. Ngồi ra sự thối hóa thành tế bào là kết quả hoạt động của

các enzym thủy phân được tổng hợp trong lúc trưởng thành và dẫn tới sự phá hoại cấu trúc tế bào và mơ.
Cho dù sự rối loạn của tế bào được xem như ngun nhân chính làm thay đổi cấu hình, còn có những
biến cố khác được quan sát trong lúc trưởng thành, như mất đi sự kết dính giữa các tế bào và những thay
đổi áp suất thẩm thấu, cũng làm cho trái mềm đi.
1. Protopectin:
Protopectin là phức chất giữa pectin với cellulose, hemicellulose, khơng tan trong nước, làm nên
cấu trúc vách tế bào. Khi quả xanh, hàm lượng protopectin rất cao, tập trung chủ yếu ở thành tế
bào, giúp gắn kết các tế bào thực vật với nhau và hình thành vách tế bào, làm cho trái cây có độ
cứng nhất định.
Khi quả chín, dưới tác dụng của acid hữu cơ và xúc tác của emzyme protopectinase, protopectin
chuyển dần thành pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào, vỏ tế bào trở nên
mỏng, tế bào và quả mềm dần ra.
• Pectin:
- Là nhóm polyme dạng keo, có trong tất cả các mơ thực vật bậc cao, bao gồm acid
pectinic,acid pectic, pectat, pectanat, và protopectin.
- Cấu tạo: pectin là poly saccharide cấu tạo từ sự liên kết các mạch của phân tử acid
galacturonic (C
5
H
9
COOH) đã được ester hóa một phần hay tồn bộ với rượu methylic
(CH
3
OH). Phân tử pectin có thể được biểu diễn dưới dạng một phân tử lớn có cấu
trúc mạch thẳng bền vững nhờ các liên kết 1,4-glucoside
12 | 32 P a g e