TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

o
o








BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG
SẢN XUẤT THỰC PHẨM




G
G
i
i
ả
ả
n
n
g
g

v
v
i
i
ê
ê
n
n


h
h
ư
ư
ớ
ớ
n
n
g
g


d
d
ẫ
ẫ
n
n

:
:


N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n
n


P
P
h
h
ú
ú


Đ
Đ
ứ

ứ
c
c








S
S
i
i
n
n
h
h


v
v
i
i
ê
ê
n
n

t
t
h
h
ự
ự
c
c


h
h
i
i
ệ
ệ
n
n


:
:


P
P
h
h
ạ

ạ
m
m


V
V
ă
ă
n
n


V
V
ư
ư
ơ
ơ
n
n
g
g




(
(
2

2
0
0
2
2
2
2
1
1
2
2
0
0
0
0
8
8
3
3
)
)


T
T
ạ
ạ


Q

Q
u
u
a
a
n
n
g
g


H
H
ả
ả
i
i






(
(
2
2
0
0
2

2
2
2
1
1
2
2
0
0
0
0
4
4
5
5
)
)


N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n

n


V
V
ă
ă
n
n


G
G
i
i
á
á
p
p




(
(
2
2
0
0
2

2
2
2
1
1
1
1
0
0
1
1
7
7
7
7
)
)


N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n

n


V
V
ă
ă
n
n


Q
Q
u
u
ố
ố
c
c




(
(
2
2
0
0
2

2
2
2
1
1
2
2
0
0
1
1
7
7
2
2
)
)


Đ
Đ
ặ
ặ
n
n
g
g


T

T
h
h
à
à
n
n
h
h


D
D
a
a
n
n
h
h




(
(
2
2
0
0
2

2
2
2
1
1
2
2
0
0
1
1
0
0
7
7
)
)


NIÊN KHÓA 2012-2016
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 03/2015

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT

THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
ii
NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN




A. PHẦN WORD
 Danh mục nội dung:
 Lời nói đầu : Phạm Văn Vương
 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU
Phạm Văn Vương và Tạ Quang Hải
1.4. HƯƠNG LIỆU MẶN VÀ NGỌT
Nguyễn Văn Giáp
 Chương 2. : PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
HƯƠNG LIỆU HIỆU QUẢ
Phạm Văn Vương và Tạ Quang Hải
ĐỌC THÊM : Phạm Văn Vương và Tạ Quang Hải
B. PHẦN POWERPOINT
 Danh mục nội dung:
 Thiết kế file Powerpoint và thuyết trình: Phạm Văn Vương


Em mong thầy căn cứ vào trang này để đánh giá kết quả của từng thành
viên trong nhóm 2, em cám ơn thầy !
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT

THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
iii
LỜI NÓI ĐẦU

Từ ngàn xưa, con người đã biết đến và sử dụng các loại hương liệu có
sẵn từ thiên nhiên để ướp, ủ và chế biến món ăn. Theo thời gian, hương liệu
đã chiếm được ưu thế và việc sử dụng hương liệu đã được phổ rộng khắp toàn
cầu và có vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan của các sản phẩm
thực phẩm.
Trong bài tiểu luận này chúng tôi sẽ cung cấp thông tin đầy đủ cho các
bạn những thông tin hữu ích về hương liệu bằng các nội dung được thâu tóm
ngắn gọn dễ hiểu, phân bố trong hai chương của bài tiểu luận:
Nội dung bài tiểu luận này gồm 2 chương:
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU
Chương 2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU
HIỆU QUẢ
Ngoài ra chúng tôi còn cung cấp cho các bạn một số kiến thức bên lề
liên quan về hương liệu để các bạn tham khảo, cũng như làm tài liệu học tập ít
nhất là trong bộ môn này và ứng dụng ngoài thực tế.
Và cũng nhân dịp này, nhóm sinh viên chúng tôi xin cám ơn đến thầy
Nguyễn Phú Đức giảng viên bộ môn “Phụ Gia Thực Phẩm”, và toàn thể các
bạn sinh viên trong nhóm môn học này đã hợp tác với chúng tôi suốt thời gian
qua.
Bài tiểu luận dù hoàn chỉnh đến đâu cũng không tránh khỏi thiếu xót
và những sơ xuất trong quá trình biên soạn. Chính vì thế, chúng tôi rất mong
nhận được nhiều đóng góp tích cực từ các bạn, để chúng tôi hoàn thiện hơn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
iv
vào những lần tiếp theo. Một lần nữa tập thể nhóm sinh viên chúng tôi xin
cám ơn tất cả.
Trân trọng cám ơn !
Nhóm sinh viên thực hiện.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
v
MỤC LỤC


Nội Dung Trang
LỜI NÓI ĐẦU iii

Chương I.

TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU 1

1.1. GIỚI THIỆU 1
1.2. PHÂN LOẠI HƯƠNG LIỆU 2
1.2.1. Hương liệu tự nhiên (natural flavorings) 2

1.2.2. Hương liệu tổng hợp (nature-identical flavorings) 3
1.2.3. Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings) 3
1.3. CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA HƯƠNG LIỆU 4
1.3.1. Hương liệu tự nhiên 4
1.3.2. Hương liệu tổng hợp/nhân tạo 6
1.4. HƯƠNG LIỆU MẶN VÀ NGỌT 9
1.4.1. Hương liệu mặn 9
1.4.2. Hương liệu ngọt 10
1.5. TÍNH CHẤT CỦA HƯƠNG LIỆU 13
1.6. ỨNG DỤNG CỦA HƯƠNG LIỆU 14
Chương II.

PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU HIỆU QUẢ 16

ĐỌC THÊM 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
1
Chương I. TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU

Hương liệu (flavorings) có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học
hoặc nhân tạo, là chất được thêm vào nguyên liệu/thực phẩm để tạo cho
nguyên liệu/thực phẩm có mùi vị của hương liệu đó hoặc để bổ sung, cải biến
mùi vị của bản thân nguyên liệu/thực phẩm hoặc dùng để che lấp mùi vị gốc
của nguyên liệu/thực phẩm theo nhu cầu sử dụng.
Ngày nay, hương liệu là nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng cực
kỳ rộng rãi trong các ngành công nghệ chế biến thực phẩm để sản xuất các
sản phẩm có chất lượng từ thấp đến cao đáp ứng theo nhu cầu thực tế của con
người. Nhiều sản phẩm, tuy được sản xuất từ 100% nguyên liệu tự nhiên (ví
dụ nước quả ép 100%) nhưng vẫn bổ sung thêm hương liệu để làm tăng sự
hấp dẫn với người tiêu dùng. Nhờ sự phát triển vượt bậc của công nghệ hóa
học, từ chỗ mô phỏng để tạo ra các hương liệu giống với tự nhiên, ngành công
nghiệp hương liệu đã tổng hợp, phối chế cho ra đời nhiều hợp chất tạo hương
độc đáo, thậm chí còn có nhiều tính chất ưu việt hơn cả các hương liệu có
nguồn gốc tự nhiên.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
2
1.2. PHÂN LOẠI HƯƠNG LIỆU
Hương liệu thuộc nhóm phụ gia thực phẩm phức tạp và đa dạng. Do
đó có nhiều cách phân loại hương liệu đa dạng như:
 Nguồn gốc: tự nhiên, tổng hợp…
 Mức độ đậm đặc: hương liệu thô, tinh dầu, dịch triết,…
 Chức năng hóa học: chứa các nhóm chức hóa học khác nhau.
 Mục đích sử dụng: hương liệu cho sản phẩm ngọt, mặn; hương liệu
dùng cho sản phẩm lỏng, khô.

 Trạng thái vật lý: lỏng, sệt bột; tan trong nước, tan trong dầu, phân
tán trong nước, phân tán trong dầu,…
Tuy nhiên, cách được áp dụng phổ biến nhất là phân loại hương liệu
theo nguồn gốc tự nhiên (natural flavorings) và nhân tạo hoặc tổng hợp hóa
học (synthetic/artificial flavorings). Theo Liên minh Châu Âu và Úc, hương
liệu được chia thành 3 nhóm:
1.2.1. Hương liệu tự nhiên (natural flavorings)

Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị được chiết suất từ các
nguồn nguyên liệu tự nhiên như trái cây, củ quả, gia vị, thảo dược; động vật,
sản phẩm động vật hoặc thu được từ các quá trình rang, nướng, lên men và
thủy phân thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
3

1.2.2. Hương liệu tổng hợp (nature-identical flavorings)

Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ quá trình
tổng hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan và thành phần hóa học (các
hợp chất tạo hương vị) giống hoặc tương tự như thành phần của hương liệu
tự nhiên. Nói cách khác, các sản phẩm này được tổng hợp mô phỏng theo cấu
tạo và thành phần hóa học của hợp chất hoặc hỗn hợp tạo hương vị trong
nguyên liệu tự nhiên.
Ví dụ: hợp chất citral được tổng hợp có cấu tạo hóa học và hương vị
chanh tương tự như hợp chất cital trong hương vị chanh chiết suất từ trái

chanh tự nhiên.
1.2.3. Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
4
Là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp chất tạo hương vị
không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến
và chúng có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương liệu tự nhiên
nhưng có tính chất cảm quan giống với với hương liệu tự nhiên (ví dụ ethyl
vanillin tạo hương vị của vanilla). Chúng được chưng cất, tổng hợp từ các
nguồn nguyên liệu, chẳng hạn như dầu mỏ.
Tuy nhiên trong thực tế, để đơn giản, người ta có thể chỉ phân loại
thành hai nhóm: Hương liệu thu từ nguồn nguyên liệu, thực phẩm tự nhiên
hoặc từ thực phẩm chế biến tự nhiên (nhóm 1) và hương liệu không thu từ
nguồn tự nhiên, tức là hương liệu tổng hợp hoặc nhân tạo (nhóm 2,3).
Ngoài ra, trong thương mại, người ta còn thường phân loại hương liệu
theo dạng:
 Hương vị tạo ra mùi vị ngọt gồm mùi vị trái cây (tươi hoặc khô) và
mùi vị khác như vani, caramel, café, ca cao, mật ong,…
 Hương vị tạo ra mùi vị mặn: Từ thực vật (hành, tỏi, xả, gừng,…), từ
động vật (thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…), sản phẩm lên men (nước
mắm, phô mai,…) và các mùi vị khác (rượu, bia, thuốc lá,…).
 Hương liệu dạng lỏng.
 Hương liệu dạng bột
1.3. CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA HƯƠNG LIỆU

1.3.1. Hương liệu tự nhiên
Hương liệu tự nhiên có thể thu được từ nhiều cách khác nhau, từ việc
nghiền nhỏ các gia vị, thảo dược để thu được những sản phẩm tạo mùi vị ở
dạng thô; đến việc áp dụng các phương pháp ép, trích ly, chưng cất…để thu
được các sản phẩm có thành phần các chất tạo mùi vị từ đơn giản đến phức
tạp cũng như cường độ tạo mùi vị khác nhau. Trong số sản phẩm này,
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
5
hương liệu được sản xuất ở dạng tinh dầu (essential oil) là nhóm chiếm tỉ lệ
lớn nhất và có ý nghĩa thương mại lớn nhất.
Tinh dầu là sản phẩm khá tinh khiết, thu được chủ yếu từ các loại
nguyên liệu thực vật. Tinh dầu chứa tập trung các hợp chất tạo mùi vị và nó
có mùi đặc trưng của nguyên liệu chiết xuất. Ví dụ: Tinh dầu cam,
chanh,…thu được từ vỏ của cam và chanh, chúng có mùi vị đặc trưng của
trái cam và chanh trong tự nhiên. Ở nhiệt độ thường, hầu hết tinh dầu ở thể
lỏng, có khối lượng riêng nhỏ hơn 1, không tan hoặc ít tan trong nước, chỉ
hòa tan trong dung môi hữu cơ như rượu, ete, chất béo,…
Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực, có cấu trúc
hóa học khác nhau như terpenes, vòng thơm (aroma rings), esters,
aldehydes, alcols, các hợp chất trơ (không tạo ra mùi vị)…trong đó đáng
chú ý là hợp chất terpenes. Chúng chính là thành phần có thể tạo ra mùi vị
tốt nhưng cũng có thể tạo ra mùi vị xấu cho tinh dầu vì chúng là các hợp
chất dễ bị oxy hóa. Terpenes có công thức hóa học là C
18
H

16
và các dẫn
xuất oxy hóa của chúng, C
10
H
16
O hoặc C
10
H
18
O

được gọi là camphors
(nhiều hợp chất trong nhóm này tạo ra hương vị xấu). Chúng có thể ở dạng
mạch thẳng hoặc mạch vòng, có hoặc không có nối đôi. Trước đây người ta
cho rằng các terpenes này được tạo thành từ các đơn vị gốc (monomer) là
isoprene có công thức là C
5
H
8
. Isoprene được hình thành trong các tổ chức
thực vật sống và chúng phản ứng với nhau để tạo ra các terpenes.

Tinh dầu bạc hà Tinh dầu Cam
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh

6
1.3.2. Hương liệu tổng hợp/nhân tạo
Trong lịch sử ngành hương liệu, các nhà hóa học và hương liệu đã
tổng hợp, phối trộn các hợp chất hóa học tạo hương vị để tạo ra các hương
liệu có thành phần tương tự như các tinh dầu tự nhiên. Có được thành quả
này là nhờ các kết quả phân tích, tìm hiểu rõ bản chất của các tinh dầu tự
nhiên. Hơn nữa, họ còn phát minh ra các hợp chất dẫn xuất mà chúng không
tồn tại trong tự nhiên (hợp chất nhân tạo), trong nhiều trường hợp chất nhân
tạo này lại có tính chất ưu việt hơn các hợp chất tự nhiên. Ví dụ trong hạt
vanilla có chứa hợp chất vanillin tạo hương vị vani đặc trưng. Nhưng các
nhà khoa học đã dựa vào đó để tổng hợp nên ethyl vanillin (không có trong
tự nhiên) có cường độ tạo hương vị gấp 3 lần vanillin. Mặt khác có những
hợp chất được tổng hợp trong phòng thí nghiệm trước khi người ta tìm thấy
chúng trong tự nhiên (trường hợp của menthone).
Nhiều hương liệu tổng hợp hoặc nhân tạo, đặc biệt là hương liệu tạo
ra hương vị “ngọt” hoặc hương vị “trái cây”, được tạo ra bằng phương pháp
ester hóa theo sơ đồ sau:
Alcol + Acid hữu cơ  Ester + Nước
Một số hợp chất ester có trong tự nhiên (xem bảng 1.1)
Bảng 1.1 Một số ester trong sản phẩm hương liệu dùng trong thực phẩm
Tên hợp chất Loại hương vị Nguồn tự nhiên Cấu tạo hóa học
Geranyl acetate Trái cây, hoa hồng
Hoa hồng và một số
loại hoa khác

Methyl butyrate
Methyl butanoate
Trái cây, táo, dứa Dứa (thơm)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
7

Ethyl acetate Hương ngọt Rượu vang

Isoamyl acetate Trái cây, chuối, lê Chuối

Methyl salicylate Giống mùi bạc hà Cây wintergreen


Một số hợp chất terpenes và hợp chất vòng thơm, có nguồn gốc tự
nhiên hoặc tổng hợp, có trong hương liệu được sử dụng phổ biến trong thực
phẩm (xem thêm trong bảng 1.2, 1.3 và 1.4 ).

Bảng 1.2 Một số terpenes mạch thẳng trong sản phẩm hương liệu dùng
trong thực phẩm
Tên hợp chất Loại hương vị Nguồn tự
nhiên
Cấu tạo hóa học
Myrcene
Mùi gỗ cây (phức
tạp)
Cỏ roi ngựa, Lá
nguyệt quế

Geraniol Hoa hồng
Hoa phong lữ,
Cây Chanh

Citral. Lemonal
Geranial, neral
Chanh
Cây chanh, lá
chanh

Citronellal Chanh Lá chanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
8
Ctronellol Chanh
Lá chanh, hoa
hồng

Linalool Hoa oải hương
Cây, hoa oải
hương

Nerolidol Mùi vỏ cây gỗ tươi
Dầu hoa cam, củ

gừng và cây hoa
nhài



Bảng 1.3. Một số terpenes mạch vòng trong sản phẩm hương liệu dùng
trong thực phẩm
Tên hợp chất Loại hương vị Nguồn tự nhiên Cấu tạo hóa học
Limonene Cam Cam, Chanh


Terpineol Tử đinh hương Tử đinh hương


Alpha-Ionone Hoa violet Hoa violet


Thujone Giống mùi bạc hà Cây ngài tây



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
9
Bảng 1.4. Một số tổng hợp chất vòng thơm (aromatic, có cấu trúc
terpenes hoặc khác) trong sản phẩm hương liệu dùng trong thực

phẩm.
Tên hợp chất Loại hương vị Nguồn tự nhiên Cấu tạo hóa học

Benaldehyde

Hạnh nhân

Hạt hạnh nhân


Thymol

Xạ hương Cỏ xạ hương


Cinnamaldehyde

Quế Cây Quế


Eugenol

Đinh hương Đinh hương


1.4. HƯƠNG LIỆU MẶN VÀ NGỌT
1.4.1. Hương liệu mặn
Hương liệu mặn là sản phẩm chứa các hợp chất hữu cơ tạo hương vị
mặn cho sản phẩm thực phẩm, với nhiều hương vị đa dạng, các hương vị
này được tổng hợp thành từ nhiều hợp chất hóa học khác nhau có cả trong

tự nhiên và nhân tạo. Hương liệu tạo ra mùi vị mặn: Từ thực vật (hành, tỏi,
xả, gừng,…), từ động vật (thịt, cá,…), sản phẩm lên men (nước mắm, phô
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
10
mai,…) và các mùi khác (rượu, bia, thuốc lá,…), Ví dụ như hương vị của :
Các loại thịt, nấm, hải sản,…
Bảng 1.5. Một số hương vị mặn
Tên hợp chất Loại hương vị Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
12-methyltridecanal Hương Thịt Bò
Nhân tạo


1-octen-3-one
Nấm hương Nhân tạo


2-methyl-3-
(methyldithio) fura
Mùi thịt gà Nhân tạo



1.4.2. Hương liệu ngọt
Cũng như hương liệu mặn, hương vị ngọt được tổng hợp từ các hợp
chất hữu cơ tạo hương vị ngọt cho sản phẩm thực phẩm, với nhiều hương vị

đa dạng, các hương vị này được tổng hợp thành từ nhiều hợp chất hóa học
khác nhau có cả trong tự nhiên và nhân tạo. Hương vị tạo ra mùi vị ngọt bao
gồm mùi vị trái cây (tươi hoặc khô) và mùi vị khác như vani, caramel, café,
cacao, mật ong,…Ví dụ như hương vị của : Chuối, Chocolate, đào, táo,
nho,…
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
11

 Hương chuối




Công thức cấu tạo hóa học của hương chuối

Bảng 1.6. Hàm lượng các thành phần chính của hương chuối (đv:mg)

 Hương dứa

Công thức cấu tạo hóa học của hương dứa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp

Nguyễn Quốc, Thành Danh
12
Bảng 1.7. Hàm lượng các thành phần chính của hương dứa (đv: mg)

 Hương đào

Công thức cấu tạo hóa học của hương đào
Bảng 1.8. Hàm lượng các thành phần chính của hương đào (đv: mg)

 Hương táo

Công thức cấu tạo hóa học của hương táo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
13
Bảng 1.9. Hàm lượng các thành phần chính của hương táo (đv:mg)

 Hương nho

Công thức cấu tạo hóa học của hương nho
Bảng 2.0. Hàm lượng các thành phần chính của hương nho (đv: mg)

1.5. TÍNH CHẤT CỦA HƯƠNG LIỆU
Hương liệu là sản phẩm chứa các hợp chất hữu cơ tạo hương vị có khối
lượng phân tử nhỏ, mạch ngắn, dễ bay hơi. Nhiều loại tinh dầu tự nhiên chứa
những hợp chất terpenes không bền, dễ bị oxy hóa. Hương liệu đóng góp

quan trọng và theo một cách khá phức tạp cho tính chất cảm quan của thực
phẩm nghĩa là có thể tạo ra mùi, hương (smell) và vị (taste) nhưng người ta
thường xem chúng là những sản phẩm tạo mùi/hương là chủ yếu. Mùi vị của
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
14
chúng được cảm nhận bằng một số giác quan như khứu giác và vị giác nhưng
thậm chí một số chuyên gia cho rằng cấu trúc và màu sắc của sản phẩm thực
phẩm cũng có ảnh hưởng đến sự cảm nhận mùi vị.
Trong nhiều đặc tính của hương liệu và các hợp chất của chúng, có 2
đặc tính nổi bật là chúng có thể thay đổi hương vị khi cấu tạo hóa học thay
đổi rất nhỏ và tính đa dạng, phức tạp của các hợp chất hóa học cũng như sự
tương tác ảnh hưởng của các hợp chất này trong một sản phẩm tạo hương vị.
1.6. ỨNG DỤNG CỦA HƯƠNG LIỆU
Ngày ngày, hương liệu là một phần không thể thiếu công nghiệp chế
biến thực phẩm. Hầu hết các sản phẩm chế biến công nghiệp hiện nay đều sử
dụng hương liệu. Nhìn chung, các hương liệu được sử dụng với một số lý do
và mục đích như sau:
Bản thân sản phẩm không có hương vị
Ví dụ: các sản phẩm kẹo cứng (loại không hoặc không thể sử dụng
nguyên liệu trái cây tự nhiên) có thành phần chính là đường nên chúng không
có hương vị cụ thể. Người ta phải bổ sung các hương liệu trái cây để chúng
trở thành các sản phẩm kẹo trái cây
Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của bản
thân nguyên liệu không đạt yêu cầu
Ví dụ: một số sản phẩm khi ăn trong miệng có thể đầy đủ hương vị cần

thiết. Nhưng nhà sản xuất vẫn sử dụng thêm hương liệu thích hợp để tạo ra
trạng thái gọi là “dậy mùi” nhằm kích thích người sử dụng trước khi ăn.
Hoặc sản phẩm từ một số loại thịt thường không có hương đặc trưng.
Do đó, chúng thường được bổ sung thêm hương liệu thịt thích hợp để chỉ rõ
hương vị đặc trưng của loại thịt đó và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.
Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá
trình chế biến, đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
15
Đây là hiện tượng phổ biến trong các quá trình chế biến thực phẩm. Ví
dụ khi sản xuất các loại mứt đông (jam), do nhiệt độ cô đặc cao, hương vị
trong nước ép bị thất thoát khá nhiều nên cần bổ sung hương liệu trái cây đế
có hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Che dấu mùi vị, không hấp dẫn sẵn có
của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.
Ví dụ: vani thường được dùng trong các sản phẩm bánh nhằm che dấu
mùi vị không hấp dẫn của bột mì, bột năng tạo ra trước và trong quá trình
nướng.
Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền
Ví dụ điển hình cho trường hợp này là magarine. Đây là loại nguyên
liệu làm từ chất béo thực vật và hương liệu để thay thế cho bơ sữa (là nguyên
liệu đắt tiền) và được sử dụng trong các thực phẩm khác nhau.
Hoặc trong sản phẩm bánh cookies giá thấp, nhà sản xuất dùng
shortening thay thế hoàn toàn cho bơ sữa . Để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt

buộc phải sử dụng hương liệu bơ.
Giảm giá thành sản phẩm
Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt hiện nay, hạ già thành sản phẩm là
một trong những yếu tố cạnh tranh quan trọng. Ngoại trừ các sản phẩm cao
cấp, già cao, phần lớn sản phẩm đều sử dụng chất độn, phụ gia để thay thế
một phần hoặc hoàn toàn nguyện liệu chính đó là việc rất cần thiết.
Ví dụ: trong sản xuất xúc xích, để giảm giá thành, người ta thay thế
một phần thịt bằng tinh bột hoặc tinh bột biến tính và phụ gia. Do đó hương
liệu có hương vị thịt thường được cho thêm vào sản phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
16

Chương II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
HƯƠNG LIỆU HIỆU QUẢ
Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân hủy dưới tác
dụng của nhiệt và lý hóa. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm
đun hoặc cô đặc, tiếp xúc với nhiều không khí , sự tổn thất các chất thơm là
rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương hoặc thu
hồi đề sau này sử dụng.
 Các phương pháp:
 Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ
thấp, áp suất thấp, chân không.
 Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản
phẩm.
 Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại vào

sản phẩm vào giai đoạn cuối.
 Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng
các chất chống ôxi hóa, bài khí loại ôxi )
 Sử dụng các chất phụ gia tăng nhớt dung dịch, tạo màng bao, ngăn
sự bay hơi của các cấu tử hương.
 Phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất
 Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả,
chanh
 Sử dụng ở dạng tinh dầu
 Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc
dạng bột).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
17
 Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp.
 Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm.
 Có trong thành phần bổ sung.
 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp
 Sử dụng trực tiếp ở dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm.
 Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo.
 Sử dụng hương liệu vi nang.
Trên thực tế, ở trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thì họ lại
quản lý các sản phẩm của hương liệu theo các quy định của Codex, FEMA
và trong thông tư 27/2012/TT-BYT.
2.1. QUẢN LÝ THEO CODEX

Hiện nay theo quy định của Bộ Y tế VN, hương liệu vẫn được xem là
thuộc phạm vi PGTP nhưng được xếp vào một phần riêng trong danh mục
3742 hoặc danh mục 27. Trong khi đó, theo Codex, tuy hương liệu và các
chất tạo hương vị không được gọi là trực tiếp là “food additive (PGTP)” và
cũng không được xếp vào danh mục PGTP nhưng chúng vẫn được kiểm soát,
đánh giá an toàn, thủ tục quản lý… như các loại PGTP khác. Thực tế nhiều
loại hương liệu trên thị trường có chứa một số loại dung môi hữu cơ hoặc chất
nhũ hoá chính là các chất PGTP
Trong danh mục của Codex hiện nay (2013) đã có hơn 2000 hợp chất
hoá học tạo hương vị đã được đánh giá là an toàn cho sử dụng trong thực
phẩm. Khác với các nhóm PGTP được mã hoá bằng hệ thống đánh số INS,
mỗi hợp chất tạo hương vị được Codex mã hoá bằng 04 chữ số, các nhóm số
này tăng dần và liên tiếp nhau. Ví dụ hợp chất đầu tiên trong danh mục là ally
propionate có mã là 0001 và hợp chất cuối cùng là 2-Nonanone
propyleneglycol acetal có mã số là 2076. Cách mã hóa bằng số thứ tự này
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
18
được gọi là “Số JECFA”. Tất cả các hợp chất tạo hương vị được JECFA đánh
giá là an toàn cho sử dụng trong thực phẩm có trong văn bản CAC/MISC 6-
2012 của Codex.
2.2. QUẢN LÝ THEO FEMA

FEMA (The Flavor and Extract Manufacturers Association: Hiệp hội
các nhà sản xuất dịch chiết và hương liệu, Hoa Kỳ) là một tổ chức được sáng
lập năm 1909 bởi một số công ty sản xuất hương liệu của Hoa Kỳ. Từ khi

thành lập tới nay, FEMA được chính phủ Hoa Kỳ uỷ nhiệm để đánh giá tính
an toàn của các hợp chất tạo hương vị đối với sức khoẻ con người, thông qua
một hội đồng khoa học các chuyện gia hang đầu thế giới về hoá học, hoá sinh
học, độc chất học, sinh học phận tử, bệnh lý học. Theo Đạo luật về thực
phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm của Hoa Kỳ (Food drug & Cosmetic Act), các
hợp chất nếu được đánh giá, công nhận là an toàn cho con người sẽ được xếp
vào nhóm GRAS (Generally Recognized As Safe) và không bị xem là PGTP.
Điều đó có nghĩa là các hợp chất GRAS này không bị sự quản lý, cấp phép
phức tạp của FDA khi nhà sản xuất muốn đưa một phụ gia nào đó ra thị
trường.
Hiện nay, các thành viên (là các tập đoàn, công ty trong ngành hương
liệu) của FEMA đã được mở rộng ở nhiều nước trên thế giới và nó là một tổ
chức nghề nghiệp được công nhận rộng rãi và có uy tìn hàng đầu trên thế giới
về đánh già tính an toàn của hương liệu. ở thời điểm cuối năm 2012, các hội
đồng chuyên gia của FEMA đã đánh giá và xếp hơn 2700 hợp chất tạo hương
vị vào nhóm GRAS.
Tương tự như Codex, mỗi loại hợp chất tạo hương vị đều được FEMA
mã hoá bằng một dãy số, gọi là” Số FEMA”
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
19
Ngoài hai kiểu má hoá theo Codex và FEMA ở trên hương liệu còn
được mã hoá và quản lý theo hệ thống đánh số CAS (chemiscal abstract
system: Hệ thống trích yếu hoá học).
Nhìn chung, việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm cũng phải tuân
theo các yêu cầu, phẩm cấp về độ tinh sạch, các khuyến cáo về liều lượng sử

dụng, các quy định quản lý chung như đối với PGTP (sử dụng theo nguyên
tắc GMP, quy định về ghi nhãn).
Các hương liệu tự nhiên thực chất có thành phần là hợp chất hoá học
có chứa các nhóm chức khác nhau và các nhà hoá học đã được hầu hết trong
số chúng với một mức tinh sạch cao. Do đó, hiện nay, có nhiều chuyên gia
cho rằng nên sử dụng hương liệu tổng hợp, vì chúng an toàn hơn, không lẫn
mùi vị tạp, do đã được tinh sạch và lựa chọn cẩn thận, trong khi hương liệu tự
nhiên có thể còn chứa dư lượng các hoá chất dùng làm dung môi trong quá
trình chiết xuất hương liệu cũng như nó có thể còn lần các tạp chất, thành
phần tạo hương không mong muốn có sẵn trong nguyên liệu.
Ngoài ra còn có các quan điểm cho rằng tốt nhất là không sử dụng
hương liệu, cho dù là hương liệu tự nhiên hay tổng hợp mà nên sử dụng các
sản phẩm chỉ chứa các nguyên liệu tự nhiên. Cơ sở khoa học để người ta đua
ra các quan điểm này là:
− Nhiều hợp chất tạo hương vị mà về mặt bản chất là không tốt cho
sức khoẻ, cho dù hiện nay nó được đánh giá là an toàn khi sử dụng ở
mức liều lượng phù hợp theo khuyến cáo.
− Khi sử dụng ở dạng bổ sung từ bên ngoài thì liều lượng thường là
lớn hơn nhiều so với liều lượng có tự nhiên trong nguyên liệu.
− Cấu trúc hoá học của các hợp chất khi được chiết xuất từ tự nhiện có
thể không hoàn toàn giống với cấu trúc hoá học của nó khi ở dạng tự
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Phạm Vương, Quang Hải, Văn Giáp
Nguyễn Quốc, Thành Danh
20
nhiên trong nguyên liệu và điều này có thể gây hại cho sức khoẻ con
người.

− Còn có thể lẫn các tạp chất không mong muốn trong quá trình chiết
xuất hương liệu từ nguyên liệu hoặc trong quá trình tổng hợp.