Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi
cùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm của con người ngày càng
một nâng cao. Trong đó lương thực mà đặc biệt các loại ngũ cốc giữ vai trò rất quan
trọng, đây là nguồn cung cấp năng ;ượng chủ yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày và
càng không thể thiếu trong các ngành sản xuất công nghiệp. Hiện nay trong các loại
ngũ cốc thì lúa gạo, đậu xanh và đậu nành chiếm một vai trò vô cùng quan trọng, được
trồng ở rất nhiều nước trên Thế giới như Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Băng-la-
đét…Trong các loại sản phẩm chế biến từ ngũ cốc thì bột ngũ cốc là sản phẩm có giá
trị sử dụng cao và được sử dụng rất phổ biến. Với đặc tính nổi bật, có hàm lượng dinh
dưỡng cao ngoài ra nó còn được bổ sung các loại protein và các chất dinh dưỡng khác
nên nó đang dần chiếm một vị trí không thể thay thế trên thị trường.
Việt Nam là một nước sản xuất các sản phẩm nông nghiệp, các loại ngũ cốc như
đậu nành, đậu xanh, lúa gạo được trồng rất nhiều ở nước ta. Tuy nhiên giá trị kinh tế
của các loại ngũ cốc chưa qua chế biến là không cao. Nên để đáp ứng nhu cầu của thị
trường và nâng cao giá trị kinh tế của các loại ngũ cốc thì việc thiết kế nhà máy sản
xuất bột ngũ cốc ở trong nước là rất cần thiết.
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất bột ngũ cốc:
1.1.1 Nguyên liệu:
Ta chọn đậu xanh, đậu nành và gạo để tiến hành sản xuất bột ngũ cốc.
Hiện nay đậu xanh, đậu nành và gạo được trồng ở hầu hết các tỉnh thành trong cả
nước, đây đều là những loại cây dễ trồng, có thể trồng quanh năm, cho năng suất thu
hoạch cao.
Ở các tỉnh phía Bắc đậu xanh và đậu nành có thể trồng luân canh và xen canh đạt
năng suất 900-1000 kg/ha đối với đậu xanh và 1300-1400 kg/ha đối với đậu nành.
Lúa là cây nông nghiệp được trồng phổ biến ở Việt Nam, hiện nay phần lớn đất

nông nghiệp ở Việt Nam là để trồng cây lúa, đặc biệt là ở đồng bằng sông Hồng và
đồng bằng sông Cửu Long, với năng suất trung bình đạt từ 5000-6000 kg/ha.
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nguyên liệu:
Hiện nay tình hình tiêu thụ các loại đậu nành, đậu xanh, lúa gạo đang ngày càng
phát triển. Nước ta đang tiến hành xuất khẩu các loại hạt trên vào các thị trường như
Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản… và một số nước khác. Thị trường các loại hạt ngũ cốc trên
vẫn còn nhiều tiềm năng, một số doanh nghiệp trong nước đang tiến hành mở rộng thị
trường tiêu thụ trên thế giới. Tuy nhiên do giá cả của các loại hạt ngũ cốc không ổn
định, gặp phải sự cạnh tranh khốc liệt của các nước như Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc
nên việc xuất khẩu gặp rất nhiều khó khăn.
1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
1.2.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng nhà máy:
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Khu công nghiệp Hòa Mạc thuộc thị trấn Hòa Mạc, huyện Duy Tiên,Tỉnh Hà
Nam. Khu công nghiệp nằm trên Quốc lộ 38; gần các Quốc lộ 1A, 1B; gần Quốc lộ 39
để kết nối với Quốc lộ 5 và Quốc lộ 18. Nằm ở trung tâm các vùng cây trồng nông
nghiệp như lúa, đậu nành, đậu xanh… Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành
nghề: công nghiệp chế biến nông lâm sản - thực phẩm, dệt may, cơ khí, chế biến
khoáng sản, vật liệu xây dựng. Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp là 200ha.
Vị trí địa lý của khu công nghiệp Hòa Mạc:
+ Cách Trung tâm thành phố Hà Nội 60km.
+ Gần cảng Sông Hồng Yên Lệnh.
+ Cách Cảng biển Hải Phòng khoảng 100km.
+ Cách SẤn bay quốc tế Nội Bài 85 km.
+ Cách ga Đồng Văn (trên tuyến đường sắt Bắc-Nam) 5km là ga trung
chuyển hàng hóa cho khu vực.
1.2.2 Lý do chọn địa điểm:
Là nơi có nguồn lao động dồi dào.

Khu công nghiệp Hòa Mạc nằm gần các vùng nguyên liệu chính để sản xuất bột
ngũ cốc như lúa, đậu xanh, đậu nành.
Hệ thống đường giao thông nội bộ được xây dựng mặt cắt hợp lý, đảm bảo cho
các phương tiện giao thông đến từng nhà máy dễ dàng và thuận tiện. Hệ thống điện
chiếu sáng được lắp đặt dọc các tuyến đường.
Nguồn nước nhà máy được cung cấp nhờ vào nhà máy nước Mộc Nam (cách
Khu công nghiệp 3km) với tổng công suất 12.000m
3
/ngày-đêm (giai đoạn 1: 4.000m
3
/
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
ngày - đêm) đảm bảo đáp ứng đầy đủ nhu cầu nước sạch cho toàn bộ các doanh nghiệp
trong Khu công nghiệp.
Nguồn điện cấp được lấy từ trạm biến áp 110/35KV cách Khu công nghiệp
1,5km thông qua trạm phân phối 35KV-25MVA tại Khu công nghiệp.
Nhà máy xử lý nước thải được xây dựng với công suất 5.000 m
3
/ngày đêm, sử
dụng hệ thống xử lý sinh học. Nước thải được xử lý cục bộ tại các Nhà máy trước khi
xả ra hệ thống thoát nước thải chung của Khu công nghiệp để đưa về nhà máy xử lý
nước thải của Khu công nghiệp.
Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn có nhằm đáp ứng nhu
cầu thông tin liên lạc, truyền dữ liệu tốc độ cao và dịch vụ bưu điện trong nước và quốc
tế. Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến hàng rào từng doanh nghiệp.
Hình 1.1: Bản đồ hành chính tỉnh Hà Nam
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU–SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan nguyên liệu:

GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
2.1.1. Đậu xanh:
2.1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển:
Cây đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata (L), có nguồn gốc từ trung Á và
được trồng rộng rãi ở khắp các vùng của tiểu lục địa Ấn Độ cũng như thung lũng sông
Nin (Ai Cập ) từ hàng ngàn năm trước. Sau đó, đậu xanh được lan truyền dần sang các
vùng khác của châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, châu Mỹ Latinh và châu Úc. Với người
châu Âu, bằng chứng sớm nhất về đậu xanh đã đươc ghi lại bởi ông De La Laubeve,
công sứ đặc mệnh nước Pháp tại Thái Lan vào năm 1867- 1868. Srinives và Yang
(1988) đưa ra giả thiết rằng trong khu vực Đông Nam Á, cây đậu xanh rất có thể được
trồng đầu tiên ở Thái Lan giữa những năm của thế kỷ thứ nhất và thứ ba trước công
nguyên. Sự kiện này trùng hợp với các tài liệu kinh sử của đạo Phật hay đạo Hin-du
của Ấn Độ giáo.
Ngày nay, đậu xanh là cây họ đậu quan trọng hàng đầu của Thái Lan, Phi-lip-pin
và nó đóng vai trò quan trọng đối với các nước như Xri-lan-ca, Ấn Độ, Mi-an-ma, In-
đô-nê-xi-a, Băng-la-đét
Ở nước ta, cây đậu xanh đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung
du và miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Ngoài mục đích làm thực phẩm, làm thuốc, nó
còn có ý nghĩa rất quan trọng trong cải tạo đất, chống xói mòn. Tuy nhiên, lịch sử
trồng đậu xanh ở Việt Nam đến nay vẫn chưa xác định rõ ràng. Đậu xanh đã gắn liền với câu
chuyện cổ sự tích bánh chưng bánh dày khi Hoàng tử Lang Liêu, làm nhân bánh chưng bằng đậu xanh,
thịt heo để lấy ý nghĩa đất cung cấp ngũ cốc, gia súc
2.1.1.2. Tình hình sản xuất đậu xanh trên Thế Giới và Việt Nam:
• Tình hình sản xuất đậu xanh trên Thế Giới:
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng, trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng
hàng thứ ba sau cây đậu nành và lạc. Trong các nước nhiệt đới và á nhiệt đới, đậu
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
xanh chiếm gần 10% diện tích và 5% sản lượng của các loại đỗ ăn hạt.
Tuy nhiên, nhìn chung năng suất cây đậu xanh còn rất thấp, chỉ 5-6 tạ/ha, do
chưa quan tâm đúng mức. Gần đây, nhiều nước xung quanh ta như Ấn Độ, Thái Lan,
Phi-lip- pin đã chú ý chọn tạo ra những giống đậu xanh cho năng suất từ 10-12
tạ/ha trở lên, hạt to, màu hạt đẹp, có thời gian sinh trưởng ngắn, chín tương đối tập
trung và có sức đề kháng khá với những loại sâu hại chính.
Theo kết quả đều tra của trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á
(AVRDC), các nước có tên trong bảng dưới đây được coi là các trọng điểm về diện
tích, năng suất và sản lượng.
Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh của một số nước trên
thế giới giai đoạn 1980 - 2001
Tên quốc gia,
lãnh thổ
Diện tích (1000 ha ) Năng suất (kg/ha)
Băng-la-đét
84 680.4
Ấn Độ
7100 362.0
Xri-lan-ca
27 512.2
Pakistan
219 476.7
Myanmar
1850 793.3
Nepal
39 693.6
Nguồn: FAOSTAT, 2002
Bảng 2.2: Tốc độ trung bình hàng năm của thế giới về diện tích, năng suất
và sản lượng đậu xanh giai đoạn 1980 – 2001

GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Như vậy trong giai đoạn 1980 - 2001, Ấn Độ đứng đầu về diện tích và
Myanmar trội nhất về năng suất.
Kết quả bảng 2.2 cho thấy diện tích, năng suất và sản lượng đều có xu hướng
tăng, điển hình là Myanmar với mức độ tăng trưởng là: 9.1% về diện tích, 9.0% sản
lượng.
• Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam:
Ở nước ta, đậu xanh đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung du và
miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Tuy vậy, nó vẫn được xem là cây trồng phụ nhằm tận
dụng đất đai, lao động nên năng suất thấp. Từ năm 1983 đến nay, diện tích, năng suất
cũng như sản lượng có tăng nhưng chậm và không liên tục. Năng suất bình quân thời
kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha nhưng đến thời kỳ 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha, trong đó năm
1989 là năm có năng suất cao nhất.
Gần đây do năng suất và sản lượng của cây lương thực - thực phẩm tăng lên, đậu
xanh đã và đang được phát triển rộng trong hệ thống cây trồng ở các vùng sản xuất.
2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu xanh:
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Tên quốc gia, lãnh
thổ
Tỉ lệ tăng hàng năm(%)
Diện tích Năng suất Sản lượng
Băng-la-det
-2.4 0.4 -0.2
An Đô
-1.1 0.6 -0.5
Nepal
3.1 0.6 3.7

Pakistan
2.4 -0.4 2.0
Sri Lanka
-1.1 -2.0 -3.1
Myanmar
9.1 -0.1 9.0
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Hình 2.1: Hạt đậu xanh
Hạt đậu xanh có cấu tạo giống các hạt họ đậu là không có nội nhũ, nội nhũ bị mất
trong quá trình hình thành hạt. Do đó, cấu tạo chủ yếu của hạt đậu xanh gồm 3 phần: vỏ,
tử diệp (lá mầm) và phôi.
a. Vỏ:
Đậu xanh là loại hạt trần nên vỏ được cấu tạo từ vỏ quả và vỏ hạt. vỏ quả được
cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm những tế bào có kích thước lớn, xếp
theo chiều dọc hạt, gọi là lớp tế bào dọc, ở giữa gồm những tế bào xếp theo chiều
ngang, gọi là lớp tế bào ngang. Khi hạt chín, lớp tế bào này trống rỗng, nhưng khi hạt
còn non thì chứa diệp lục tố do vậy hạt có màu xanh. Lớp trong cùng của vỏ quả gồm
những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc hạt.
Sau vỏ quả là vỏ hạt, vỏ hạt được cấu tạo bởi 2 lớp tế bào, lớp ngoài gồm nhiều
tế bào xếp xít nhau, chứa nhiều chất màu còn lớp trong là những tế bào trong suốt.
Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phôi và tử diệp khỏi bị tác động cơ học, hoá
học của môi trường, vỏ chiếm khoảng 7% so với khối lượng toàn hạt. Trong vỏ
không có chất dinh dưỡng, thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose và
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
lichin do đó trong quá trình chế biến càng tách vỏ được triệt để càng tốt.
b. Tử diệp
Tử diệp (lá mầm) chiếm khoảng 90% khối lượng hạt đậu, hạt đậu có 2 tử diệp.
Tử diệp được cấu tạo từ những tế bào lớn thành mỏng, giữa các tế bào là các khoảng

trống. Trong các tế bào có chứa tinh bột và các hạt alơron.
c. Phôi
Phôi chiếm khoảng 3% khối lượng toàn hạt, gồm 2 phần chính là chồi mầm và
rễ mầm, phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Do đó phôi chứa
chất dinh dưỡng, chủ yếu là protein, glucid hoà tan và lipid.
2.1.1.4. Thành phần hóa học của hạt đậu xanh:
Hạt đậu xanh được hình thành từ những hợp chất hữu cơ và vô cơ, trong đó các
chất hữu cơ là chủ yếu. Các chất hữu cơ của hạt bao gồm protein, glucid, lipid,
vitamin, enzym và một số chất màu. Các chất vô cơ gồm nước, muối khoáng. Các
chất hữu cơ và vô cơ thường phân bố đều trong hạt.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt đậu xanh
Thành phần Hàm lượng
Protein
23,4
Glucid
53,1
Lipid
2,4
Cellulose
Tro
2,4
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
* Protein :
Protein chiếm hơn 90% các hợp chất chứa nitơ của hạt còn các chất phi protein
có hàm lượng không đáng kể. Protein đậu xanh gồm có:
❖ Protein hòa tan trong nước: chiếm 71- 79% protein tổng số.
❖ Protein hòa tan trong dung dịch muối: chiếm 5-10% protein tổng số.
❖ Protein hòa tan trong dung dịch kiềm: chiếm 4-8% protein tổng số.

Protein đậu xanh chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với các hàm lượng
cao
hơn quy định của FAO/WHO/UNU dành cho trẻ em. Protein đậu xanh chứa nhiều
leucine, isoleucine, lysine, arginine, valine nhưng hàm lượng cystein và methionine lại
thấp.
Tuy nhiên, trong protein đậu xanh lại có thành phần bất lợi là inhibitor, tác
nhân gây ức chế enzym Trypsin (endoprotease giúp tiêu hoá protein động vật). Do đó
cần loại bỏ trong quá trình chế biến. Tác dụng nhiệt loại trừ được Trypsin inhibitor
nhưng đồng thời cũng làm mất các acid amin chứa lưu huỳnh.
Bảng 2.4: Thành phần các acid amin cần thiết trong protein đậu xanh
Axit amin cần thiết Hàm lượng (g/g nitơ)
Nitơ tổng
3,96
Arginine
0,50
Histidine
0,35
Lysine
0,43
Tryptophan
0,06
Phenylalanine
0,35
Tyrosine
0,10
Methionine
0,10
Cystenine
0,06
Threonine

0,20
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Leucine
0,51
Isoleucine
0,35
Valine
0,32
a. Glucid
Glucid đậu xanh chứa chủ yếu là tinh bột và các thành phần khác với hàm lượng
rất thấp không đáng kể. Tinh bột đậu xanh bao gồm 2 cấu tử là amylose và
amylopectin trong đó amylose có hàm lượng tương đối cao, chiếm khoảng 45-50%.
Tính chất hóa lý của amylose và amylopectin cho phép giải thích các hiện tượng hồ
hóa, thoái hóa cũng như khả năng tạo gel của tinh bột đậu xanh.
Tinh bột đậu xanh được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm như chế biến
các sản phẩm miến đậu xanh, bột đậu xanh, cháo đậu xanh ăn liền
Ngoài ra, cần chú ý đến 2 nhóm đường Raffinose và Stachynose là nhóm đường
không được tiêu hoá bởi enzym tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo
ra khí, là nguyên nhân gây ra hiện tượng đầy hơi, sôi bụng. Có thể hạn chế sự có mặt
của chúng trong các sản phẩm bằng cách ngâm đậu vì chúng là những đường tan được
trong nước.
b. Lipid
Hàm lượng lipid trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng của hạt, bột và sản phẩm chế biến.
Chất béo của hạt có giá trị tương đối cao vì trong thành phần của nó có 20 acid
béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic và acid
linolenic. Ngoài ra, trong đậu xanh còn có một lượng đáng kể các chất phophotit. Tuy
nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa tạo

ra mùi hôi khó chịu, vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này.
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
c. Vitamin
Hạt đậu có chứa nhiều vitamin như vitamin C, Bl, B2, B6, A, D Hàm lượng
vitamin trong các sản phẩm được chế biến từ đậu xanh phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật và
phương tiện chế biến. Nghiên cứu cho thấy có sự mất mát vitamin từ 20- 35% trong
quá trình chế biến và 10-15% trong quá trình bảo quản.
d. Chất khoáng
Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, Ca, Mg, p, Fe, Cu, Zn,
Mn
Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase,
hydrolase, lipoxygenase
2.1.2. Đậu nành:
2.1.2.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển:
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc
họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới lm, có lông toàn
thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc
tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3-4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 - 5 hạt. Cây
đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu
hạn. Đây là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại, có nguồn gốc từ
vùng An Châu-Trung Quốc, theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản. Đến giữa Thế kỷ 17
đậu nành mới xuất hiện ở châu Âu, còn tại châu Mỹ xuất hiện năm 1804 nhưng phải
đến đầu Thế kỷ 20 mới trồng phổ biến.
2.1.2.2. Tình hình sản xuất đậu nành trên Thế giới và Việt Nam:
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
• Tình hình sản xuất đậu nành trên Thế giới:

Diện tích và sản lượng đậu nành trên Thế giới tăng mạnh trong những năm 1965-
1980 và tương đối ổn định đến nay. Năm 1997, sản lượng đậu nành trên Thế giới đạt
146.700 ngàn tấn, trong đó bốn nước trồng đậu phổ biến nhất là Mỹ, Braxin, Trung
Quốc chiếm tới 90-95% sản lượng, đây là những nước có năng suất đậu nành cao, như
Mỹ: 2.26 tấn/ha; Braxin: 2.32 tấn/ha; Trung Quốc: 3.19 tấn/ ha (số liệu năm 1997- Tài
liệu cây đậu tương của Ngô Thế DẤn và cộng sự)
Các nước xuất khẩu đậu nành hàng đầu trên Thế giới như Mỹ, Braxin, Achentina.
Các nước nhập khẩu với số lượng lớn như Cộng đồng kinh tế châu Âu (EEC), Nhật
Bản, Tây Ban Nha, Đông Âu. Lượng đậu nành nhập vào EEC chiếm tới 90% tổng
lượng hạt có dầu được nhập vào
• Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam:
Do vị trí địa lý nước ta nằm sát Trung Quốc, có sự giao lưu nhiều mặt từ lâu
đời nên cây đậu tương được biết đến và trồng từ rất sớm, ngay từ thời Vua Hùng
ông cha ta đã biết trồng cây đậu nành cùng với nhiều loại đậu khác (Cây đậu
nành- Phạm Văn Biên và cộng sự-1996).
Mặc dù có lịch sử lâu đời, nhưng trải qua một thời gian dài cây đậu nành vẫn
chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong nền sản xuất nông nghiệp nước ta. Năm 1976,
diện tích đậu nành cả nước chỉ đạt gần 40 ngàn ha, năng suất 5,2tạ/ha, sản lượng
20,7 ngàn tấn. Năm 1995 có diện tích lớn nhất đạt 121,1 ngàn ha, năng suất
10,3tạ/ha, sản lượng 125,5 ngàn tấn. Hiện nay diện tích đậu tương cả nước
khoảng trên dưới 100 ngàn ha, năng suất khoảng 11-12tạ/ha.
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Cả nước hình thành 6 vùng sản xuất đậu nành chính. Theo số liệu năm 1993
vùng Đông Nam Bộ có diện tích lớn nhất (26,2% diện tích đậu tương cả nước),
miền núi và trung du phía Bắc (24,7%); đồng bằng sông Hồng (17,5%); đồng
bằng sông Cửu Long (12,4%), còn lại là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây
Nguyên.
Về sản lượng, 3 vùng đồng bằng sông Hồng, Đông Nam Bộ, đồng bằng sông

Cửu Long chiếm 63,8% sản lượng đậu nành cả nước. Đặc biệt ĐBSCL chỉ chiếm
12,7% diện tích nhưng chiếm tới 20,9% sản lượng với năng suất bình quân 16
tạ/ha, cao nhất nước.
2.1.2.3. Cấu tạo hạt đậu nành:
Hình 2.2: Hạt đậu nành
• Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt
(tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
• Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu trung gian. Phần lớn màu vàng,
loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
• Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ. To là loại 1000 hạt nặng 300g trở lên.
Trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 - 300g. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150g.
Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%.
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
• Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân.
+ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống
thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ
của hạt. vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chông lại sự xâm nhập của nấm và vi
khuẩn.
+ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.
+ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khôi lượng hạt,
chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
2.1.2.4. Thành phần hóa học của hạt đậu nành:
Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)
Nguyên hạt
100,0 40,0 20,0 35,0 5
Nhân
90,3 43,0 23,3 29,0 5,0

Vỏ hạt
7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi
2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
a. Protein đậ u nành :
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượng protein
trong các loại đậu khác. Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có
tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng
xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
thành phần không mong muốn:
• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein
của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm
hoạt tính của hemoglobine.
Bảng 2.6: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Phân đoạn
(S)
Hàm lượng
(%)
Thành phần Phân tử lượng
(Da)
2
15 Chất ức chế
trypsine
7 860- 21 500

7
35 Cytochrome c 12 000
B - amylase 62 000
Lipoxygenase 102 000
Hemagglutinines 110 000
Globulin 7S 140 000
B - conglicinine 175 000
11
40 Globulines 11S 320 000 - 350 000
(Glycinine)
15
10 600 000
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Bảng 2.7: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số
thực phẩm quan trọng (g/100g protein)
b.Glucid: Gồm 2 nhóm
Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%. Raffinose và
stachyose không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh
vật ở ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng. Đậu nành không chứa đường lactose
nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa vđi người bị dị ứng với sữa bò.
Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ
yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic.
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Loại aci d
amine
Đậu nành Trứn
g
Thịt bò Sữa
bò

Gạo Giá trị đưực đề
nghị bởi FAO
OMS
Leusine
7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleusine
4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysine
6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanine
4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonine
3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophane
1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valine
4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionine
1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
c. Các thành phầ n khác của đ ậ u nành:
• Enzyme: urease, lipoxygenase, ß-amylase.
Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy
mầm. về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase , được
biết đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão
hoà đa bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành. Enzyme urease cũng thường được đề cập tới
trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò
quan trọng.
• Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo
quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian

bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%.
• Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu
2.1.3. Lúa, gạo:
2.1.3.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển:
Người ta cho rằng tổ tiên của chi lúa Ozyza là một loài cây hoang dại trên siêu
lục địa Gondwana cách nay ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục
trong quá trình trôi dạt lục địa. Cây lúa trồng ngày nay là do sự tiến hóa liên tục của
cây lúa dại dưới sự tác động của con người và thiên nhiên qua nhiều thiên niên kỷ.
Dưới tác động của môi trường khắc nghiệt như khô hạn hoặc nhiệt độ thay đổi quá lớn
hàng năm, một số giống lúa dại cổ sơ đã tiến hoá dần dần để thích ứng với điều kiện
phong thổ địa phương. Hiện nay đã có hai loài lúa đã được thuần hoá là lúa châu Á
(Ozyza sativa) và lúa châu Phi (Ozyza glaberrima), trong đó lúa châu Á là giống lúa chính
được gieo trồng làm cây lương thực trên khắp thế giới. Hiện nay, sự tiến hoá của loài
lúa vẫn tiếp tục nhờ sự thuần dưỡng và áp dụng những phương pháp lai tạo của con
người.
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Hình 2.3: Cây lúa
Nguồn gốc chính xác của cây lúa trồng còn đang được tranh luận. Hiện nay, các
nhà khoa học chỉ căn cứ trên những di chỉ khảo cổ được tìm thấy để định thời gian
xuất hiện của các tổ tiên của loài lúa trồng. Hai nước có nhiều khảo cổ về khuynh
hướng này là Nhật và Trung Quốc.
Cây lúa xuất hiện ở Việt Nam từ 8000 - 10.000 năm trước Công Nguyên. Một số
nghiên cứu của các chuyên gia trên thế giới cho thấy Việt Nam có thể là một trong
những trung tâm mà thuỷ tổ của cây lúa trồng xuất hiện trong thời nguyên thuỷ ở vùng
Đông Nam Á.
2.1.3.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế giới và Việt Nam:
• Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế giới:
Căn cứ vào số liệu ước tính mới nhất, Thuơng mại gạo Thế giới năm 2011 có

vẫn duy trì ở mức 31,4 triệu tấn.
Tuy nhiên, trong số các nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới, Thái Lan đóng
vai trò chính trong năm 2011, với kim ngạch xuất khẩu tăng lên 9,7 triệu tấn, tăng từ
9,0 triệu tấn trong năm 2010 và cao hơn mục tiêu chính thức là 9,5 triệu tấn.
Vụ mùa năm 2010 bội thu nên Campuchia cùng có thể duy trì nguồn cung ổn
định từ đó tăng mục tiêu kim ngạch xuất khẩu lên 1,6 triệu tấn, tăng 11% so với ước
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
tính năm 2010. Theo thoả thuận về thúc đẩy thương mại song phương, năm 2011, số
lượng gạo từ Campuchia xuất qua Việt Nam được hưởng thuế suất nhập khẩu đặc biệt
0% là 250.000 tấn.
Ngoài ra, lượng gạo xuất khẩu của Trung Quốc dự kiến sẽ tăng trở lại ở mức 1
triệu tấn và của Myanmar là 800.000 tấn.
Mặc dù, chính phủ Ấn Độ đã quyết định lệnh cấm xuất khẩu lương thực, nhưng
dự kiến lượng gạo xuất khẩu của nước này sẽ tăng 4% ở mức 2,5 triệu tấn, chủ yếu là
các loại gạo thơm.
Các quan chức USDA cùng cho biết, dự kiến luợng gạo xuất khẩu của Hoa Kỳ
sẽ đạt ở mức 3,5 triệu tấn do nhu cầu tăng mạnh tại các nước châu Phi và châu Mỹ
Latinh.
• Tình hình sản xuất lúa, gạo ở Việt Nam:
Diện tích trồng lúa của Việt Nam năm 2010 ước đạt khoang 7,351 nghìn ha,
tăng 0,23% so với năm 2009.
Mặc dù gặp nhiều khó khăn, nhưng nhờ đội ngũ cán bộ kỹ thuật có tay nghề cao
năng suất lúa bình quân cùa Việt Nam ước đạt 53,1 tạ/ha tăng 0,19% so với 53,0 tạ/ha
năm 2009.
Sản lượng lúa gạo của Việt Nam vẫn duy trì ở mức ổn định, không biến động
nhiều so với năm 2009.
Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, xuất khẩu gạo quý 1/2011 cùa Việt Nam
đạt 1,850 triệu tấn, trị giá 774 triệu USD. Tuy nhiên, xuất khẩu có xu hướng giảm

mạnh trong tháng 3 so với cùng kỳ năm 2010. Nguyên nhân khiến cho xuất khẩu gạo
Việt Nam sụt giảm trong thời gian này chủ yếu xuất phát từ sự sụt giam của thị trường
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Philippines. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam dự báo, khối lượng gạo
xuất khẩu của năm 2011 ước tính đạt mức 7,1-7,4 triệu tấn, tăng lên so với mức dự báo
cuối năm 2010 (dự kiến 5,5-6,1 triệu tấn). Còn tổ chức FAO thì dự báo lượng gạo xuất
khẩu của Việt Nam giảm 6% xuống còn 6,5 triệu tấn.
2.1.3.3. Cấu tạo hạt lúa:
Hạt lúa là sản phẩm từ cây lúa sau quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao
gồm những khâu chính như: làm đất, gieo hạt giống, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt,
tuốt.
Nhân của hạt lúa sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám được gọi là gạo. Gạo là một sản
phẩm lương thực và chứa nhiều chất dinh dưỡng.
■ Gạo lức (gạo lật): là loại gạo chỉ được loại bỏ vỏ trấu mà chưa qua quá trình
chà trắng, vì vậy gạo có màu nâu tạo lớp cám ở bên ngoài của hạt gạo, lớp cám này
giàu khoáng và Vitamin, đặc biệt là Vitamin nhóm B.
■ Gạo xát (gạo giã): là loại gạo được loại bỏ cả phần vỏ trấu và lớp cám bằng
cách đem giã hoặc xát gạo lật. Đây là loại gạo ta thường dùng và chọn làm nguyên liệu
để nấu cơm hoặc chế biến thành các sản phẩm từ gạo, bún, bánh tráng.
■ Gạo đồ: lúa sau khi hấp chín bằng hơi nước, sấy khô rồi mới đem đi xay xát.
Quá trình này có tác dụng làm cho hạt gạo được chắc và rời hơn khi xay xát.
Cấu tạo hạt lúa gồm có ba phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
Bảng 2.8: Tỷ lệ các phần của hạt lúa

GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Vỏ (%) Phôi (%) Nội nhũ (%)
16.0-27.0

2.0-2.5 72
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
Lúa thuộc nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn có lớp vỏ
trấu. Lớp vỏ trấu này giúp tăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ.
2.1.3.4. Thành phần hóa học của hạt lúa, gạo:
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của hạt lúa
Nhìn chung hạt lúa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid và các thành phần khác với tỷ lệ ở các phần của hạt lúa như ở bảng trên.
a. Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt
lúa. Các glucid của lúa ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu có đường, cellulose,
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thành phần Lúa Gạo lứt Gạo xát Vỏ trấu Cám Phôi Tấm
Protein
5.8- 7.7 7.1-8.3 6.3-7.1 2.0- 2.8 11.3 -14.9 14.1 - 20.6 11.2-
12.4
Lipid
1.5-2.3 1.6-2.8 0.3 - 0.5 0.3-0.8 15.0-19.7 16.6-20.5 10.1-12.4
Cacbonhydrat
63.6-73.2 72.9-75.9 76.7-78.4 22.4-35.3 34.1-52.3 34.2-41.4 51.1-55.0
Tinh bột
53.4 66.4 77.6 1.5 13.8 2.1 41.5-47.6
Đường tự do
0.5-1.2 0.7-1.3 0.22-0.45 0.6 5.5-6.9 8.0-12 -
Tro
2.9-5.2 1.0- 1.5 0.3-0.8 13.2-21.0 6.6-9.9 4.8- 8.7 5.2-7.3
Chất xơ
7.2-10.4 0.6- 1.0 0.2-0.5 34.5-45.9 7.0-11.4 2.4-3.5 2.3- 3.2
Pentosans

3.7-5.3 1.2 - 2.1 0.5- 1.4 17.7-18.4 7.0- 8.3 4.9 - 6.4 3.6-4.7
Hemicellulose
- - 0.1 2.9-11.8 9.5-16.9 9.7 -
Cellulose
- - - 31.4-36.3 5.9-9.0 2.7 -
Lignin
3.4 - 0.1 9.5-18.4 2.8-3.9 0.7 -4.1 2.8
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
hemicellulose, dextrin.
Đường trong gạo gồm có glucose, sacarose, fructose, rafinose và maltose.
Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm.
Cellulose, hemicellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được.
Cellulose chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp aleuron.
Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ
nhất trong các tinh bột ngũ cốc.
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ
thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ amylose : amylopectin quyết định độ mềm dẻo của cơm.
Gạo tẻ có hàm lượng amylopectin trong khoảng 11 - 35%, gạo nếp có thành phần tinh
bột chủ yếu là amylopectin.
❖ Amylose:
Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị a-glucose liên kết với
nhau bằng liên kết l,4-glucozit, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị
glucose.
Khi tương tác với Iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Khi đó phân tử
iod được sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc. Các dextrin có ít
hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc
hoàn chỉnh.
❖ Amylopectin:
Phân tử amylopectin có cấu trúc phân nhánh do các gốc a-glucose kết hợp với
nhau bằng liên kết l,4-glucozit và liên kết l,6-glucozit ở điểm phân nhánh.

Phản ứng giữa amylopectin và iod cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo
thành các hợp chất hấp phụ. Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung
dịch có độ nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện
tượng thoái hóa.
b. Protein
Protein có hàm lượng từ 6.6% - 10.4% tùy thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc.
Protein của lúa gồm chủ yếu gồm ba loại chính:
Globulin: chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ, do đó có nhiều trong cám hơn gạo.
Glutenlin: tập trung ở phần ngoài của hạt, nội nhũ.
Albumin: có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm.
c. Lipit:
Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng
lipid trong thóc chỉ khoảng 2%.
Lipid trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung chứa các acid béo chưa no, chất
béo trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm.
Chất béo trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron. Trong thành
phần của chất béo của lúa có ba acid chính, đó là a.oleic, linolic và palmitic. Các acid
béo khác như a. stearic, miristic, arakhic, linosteric có với hàm lượng rất nhỏ
d. Vitamin
Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây: Bl, B2, pp, E, B12 phần lớn
tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron. Gạo hầu như không có hoặc có rất ít
vitamin A, C và D. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp; do đó gạo sau xay
xát thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám.
e. Chất khoáng
Hàm lượng khoáng chịu ảnh hưởng bởi điều kiện trồng trọt. Trong hạt lúa,
hàm lượng Si là nhiều nhất. Trong gạo lứt và gạo xát, p là chủ yếu, bên cạnh đó

GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột ngũ cốc năng suất 1000 kg sản phẩm trên ca
trong gạo cũng có nhiều K, Mg, Si.
Hàm lượng khoáng trong hạt gạo có khuynh hướng giảm vào trong nội
nhũ. Nội nhũ chứa ít khoáng hơn phôi và lớp cám bên ngoài.
Bảng 2.10: Thành phần trung bình của hạt gạo xét cho l00g phần ăn được
2.2. Tổng quan về sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng
2.2.1. Tổng quan về sản phẩm:
Bột ngũ cốc là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ em hiện nay.
Bột ngũ cốc từ các loại hạt ngũ cốc là bột ăn dặm có bổ sung thêm protein thịt-cá, bột
hoa quả, bột bắp ngọt, vitamin và khoáng chấy dành cho trẻ từ 6-24 tháng tuổi. Sản
phẩm chứa nguồn dinh dưỡng hoàn hảo có thể cung cấp nguồn năng lượng bổ sung cần
thiết cho trẻ.
Nên bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, sau mỗi lần sử dụng gấp
chặt phần trên lại. Nên sử dụng hết sản phẩm trong vòng 6 tuần sau khi mở hộp.
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Linh 1 SVTH: Bùi Lê Việt
Quốc
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng
360 kcal
Glucid
73-75 g
Protid
7,5-10 g
Lipid
1,3-2,l g
Cellulose
0,9 g
Thiamin (Vitamin Bl)

0,33 mg
Riboflavin (Vitamin B2)
0,09 mg
Vitamin pp
4,9 mg
Vitamin B3
1,2 mg
Vitamin B6
0,79 mg
Photpho
285 mg
K
340 mg
Ca
68 mg
Mg
90 mg
Fe
1,2 mg
Cu
0,3 mg
Mn
6 mg
Zn
2,2 mg