Khảo sát hiện trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại đà nẵng

Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình Tên hình Trang
1 khoan chứa đựng thức ăn hợp vệ sinh 4
2 sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm 4
3 Sử dụng tủ kính để che đậy thực phẩm và cách mặt đất 60 cm 5
4 Sử dụng tủ kính để che đậy thực phẩm 5
5 sử dụng trang phục và giăng tay chế biến thức ăn 6
6 Gan lợn bệnh không được phép sử dụng trong chế biến thựcphẩm 6
7 Phụ gia thực phẩm được ghi nhãn theo quy định 7
8 samonella dưới kính hiển vi điện tử 9
9 Staphycoccus dưới kính hiển vi 9
10 Bacillus cireus 10
11 Escherichia coli dưới kính hiển vi 10
12 Shigella dưới kính hiển vi 11
13 Khoai tây mọc mầm chứa độc tố 11
14 Măng và nấm rừng bản thân có chứa chất độc 11
15 con trùng có thể gây ngộ độc thức ăn 12
16 Người trồng rau vẫn lạm dụng thuốc trừ sâu và nhiều loại hóa chất
độc hại khác
12
17 Rửa tay trước khi ăn, uống cũng là một biện pháp hữu hiệu
phòng tránh ngộ độc thực phẩm
15
18 Những hình ảnh giới thiệu các món ăn đường phố 18

19 Thức ăn được rao bán trên lề đường 19
20 Kinh doanh trên vỉa hè, sát cống nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm 19
21 Bảo quản ,vận chuyển nước đá không hợp vệ sinh 21
22 Nơi chế biến thức ăn gần mặt đất 21
23 Nơi chế biến bánh ướt mất vệ sinh 23
24 Chế biến ngay nền nhà đất bẩn 23
25 Nơi rửa chén mất vệ sinh 24
26 Rửa nhiều chén chỉ qua 2 xô nước 24
27 Nơi ăn uống ngoài đường mất vệ sinh 24
28 Thức ăn bày bán cạnh bãi rác 24
29 Nhiều người vẫn ưa chuộng thức ăn đường phố 26
30 Thống kê số liệu liên quan đến thức ăn đường phố 27
31 Quán nhậu lề đường ban đêm vẫn đông khách 28
32 Khách hang chủ yếu là học sinh. 28
33 Thức ăn không được che đậy 28
34 Món ăn bữa sang cho sinh viên 28
35 Thức uống ở chợ Cồn có đảm bảo vệ sinh 28
36 Món nướng không được che đậy 28
37 Chọn thực phẩm tươi ,ngon 29
38 Thực phẩm không có nhãn mác an toàn Đồ đóng hộp có nhãn hiệu 30
39 Thực hiện rửa rau sạch , quả tươi 30
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
40 Che đậy kỹ thức ăn đã qua chế biến hoặc thức ăn thừa 31
41 Không để lẫn thực phẩm sống và chín 31
42 Thường xuyên kiểm tra ATVS thực phẩm tai các chợ,đường phố 34
43 Hội nghị về vấn đề chất lượng sản phẩm trong sản xuất 34
44 Mở khóa đào tạo cập nhật kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 35
45 Tuyên truyền vận động tháng hành động vì an toàn thực phẩm cho
người tiêu dùng

37
46 Quán hủ tiếu vỉa hè trên đường Ông Ích Khiêm(Đà Nẵng) 39
47 Tiếp xúc với thức ăn mà không đeo găng tay 39
48 Thức ăn không được đậy kỹ lưỡng 40
49 Các ca ngộ độ được đưa đi cấp cứu 41
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
DANH MỤC BẢNG
Bảng Tên Bảng Trang
1 Ngộ độc thực phẩm ở một số nước 13
2 Thống kê những vụ ngộ độc tại Việt Nam năm 2010 - 2014 14
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể
thiếu được, thực phẩm là thứ cần thiết để duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng
với quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình
thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ,
tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Trong
công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luôn phải chạy đua với thời
gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá
nhân họ. Viêc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu
nhất. Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán
ăn nhanh và họ chỉ biết “thưởng thức” mà không hề quan tâm đến chất lượng vệ sinh của
những món ăn này, còn người bán thì chỉ quan tâm đến số tiền mà họ kím được. Và cũng
vì thực trạng này mà hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều những vụ ngộ độc thực phẩm,
mà nguyên nhân xuất phát từ những quán ăn thiếu vệ sinh này. Chính vì lý do đó mà Vệ
Sinh An Toàn Thực Phẩm đang là vấn đề cấp thiết được nhà nước và người tiêu dùng
quan tâm. Vì lẽ đó, tôi đã quyết định tìm hiểu về đề tài: " Khảo Sát Hiện Trạng An Toàn
Vệ Sinh Thức Ăn Đường Phố" tại Đà Nẵng . Thông qua những tài liệu tìm được,hi vọng

rằng sẽ cung cấp những thông tin cần thiết cho mọi người, qua đó nâng cao ý thức trong
việc cũng như là nhu cầu ăn uống hằng ngày.

SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 1
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1. Tổng quan về an toàn vệ sinh hực phẩm
1.1.2 Một số khái niệm cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng
như dược phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực
phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
An toàn thực phẩm (Food safety): là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy
hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến.
An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm
mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu dinh
dưỡng.
Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (Food safety hazards): là tác nhân sinh học,
hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra
ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe.
1.1.3 Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm trong đời sống xã hội
Con người muốn tồn tại và phát triển cần phải ăn.mọi người chúng ta đều nhận thấy
tầm quan trọng của ăn uống,ăn uống là một nhu cầu hằng ngày ,nhu cầu cấp bách cấp
thiết,ăn không chỉ chống cảm giác đói mà còn đem lại niềm thích thú,gắn liền với phát
triển và sức khỏe,ngay từ trước công nguyên các nhà y học đã cho rằng ăn uống là một
phương tiện để để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe

Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như đạm ,béo ,đường sinh tố và muối
khoáng đảm bảo sức khỏe con người đồng thời cũng là nguồn gây bệnh hoặc có nguy cơ
gây tử vong ở người
Không một loại thức ăn nào được coi là giá trị dinh dưỡng nếu như không đảm bảo vệ
sinh thực phẩm,Theo Hải Thượng Lãn Ông nói thức ăn phải có các chất dinh dưỡng cho
cơ thể, không được là nguồn gây bệnh.thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện sức khỏe con
người,an toàn thực phẩm đóng vai trò bức thiết cho sức khỏe,năng suất và cung cấp một
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 2
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
nền tảng tăng hiệu quả cho sự phát triển kinh tế xã hội và thể hiện nếp sông văn minh của
một dân tộc,thực phẩm không những đóng vai trò quan trọng cho sức khỏe ngoài ra còn
quan trọng cho nhiều nghành kinh tế .chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm là chìa khóa
của quá trình tiếp thị sản phẩm,tăng chất lượng vệ sinh thực phẩm đã mang lại uy tín
cùng vơi lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp,công nghiệp cũng như dịch vụ du
lich thương mại.thực phẩm là một loại hàng hóa chiến lược,thực phẩm đảm bảo an toàn
vệ sinh sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh trạnh lành mạnh và thu
hút thi trường thế giới
Xã hội ngày càng phát triển,việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nông
nghiệp,công nghiệp chế biến thực phẩm,các chất ngày càng được tham gia nhiều vào quá
trình sản xuất chế biến ,phân phối bảo quản sản phẩm,càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh
vật gây ngộ độc thực phẩm.chính vì vậy xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ
sinh môi trường,an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng.
Ảnh hưởng tới xã hội, môi trường
- Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc: Ung thư là căn bệnh nan y trên thế
giới, hiện nay chúng ta chưa tìm ra được loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho căn bệnh này, tỉ
lệ người chết vì ung thư ngày càng tăng. Một trong số những nguyên nhân dẫn tới căn
bệnh cũng xuất phát từ an toàn thực phẩm.
- Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực chung cũng như của Việt Nam nói riêng.
Nền văn hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp, là được ưa chuộng khi những loại thực
phẩm đó ăn vào không có tính an toàn.

Bên cạnh đó nếu thực phẩm không an toàn, nhiễm các hóa chất độc hại thì khi thải ra
môi trường, nếu không xử lý đúng theo quy định cũng sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi
trường, gây ô nhiễm nguồn nước, đất, không khí và cảnh quan.
Các quy định,yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đường phố
Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế tại Điều7 và 8
Chương 3 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố đã quy định cụ thể như sau:
CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 7 (ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ):
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang 3
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
1. Khoản 1: Bố trí kinh doanh ở khu
vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè
đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm ,bảo đảm sạch sẽ, không
làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
Tại sao lại quy định như vậy?
- (Bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) và hè
đường phố là nơi đông người, xe cộ đi lại cuốn theo nhiều bụi, bẩn; một số nơi có
những xe rác, nhà vệ sinh công cộng, cống rảnh lộ thiên, các vũng tụ nước bẩn…
- Mặt khác khi kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng, hè đường phố
phải đảm bảo giữ gìn vệ sinh chung, không gây ô nhiễm môi trường xung quang.
2. Khoản 2: Trường hợp kinh doanh
trên các phương tiện để bán rong
phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản
thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ
sinh, phải chống được bụi bẩn,mưa,
nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
Tại sao lại quy định như vậy?
- Khi bán hàng rong, thức ăn đường
phố có thể bị ô nhiễm nếu không có
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn, đồ uống hợp vệ sinh.

Ví dụ: dưa cà muối có thể bị nhiễm
hóa chất, kimloại nặng từ thùng nhựa chứa đựng
3. Khoản 3: Nước để chế biến đơn
giản đối với thức ăn ngay, pha chế
đồ uống phải đủ số lượng và phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT; Nước để sơ
chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 4
Hình 2. sử dụng nước
sạch để chế biến thực phẩm
Hình 1. khoan chứa đựng thức ăn
hợp vệ sinh
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/
BYT; Có đủ nước đá để pha chế đồ
uống được sản xuất từ nguồn nước
phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT.
4. Khoản 4: Có đủ trang thiết bị,
dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày
bán riêng biệt thực phẩm sống và thức
ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao
gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ
sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản
thức ăn trong quá trình vận chuyển,
kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ;
bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ
uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.

- Quy định bàn, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ítnhất 60 cm nhằm
đảm bảo có khoảng cách đủ cao để bụi, bẩn không bắn ngược từ mặt đất lên thực phẩm
bày bán cho khách hàng.
5 . Khoản 5: Thức ăn ngay, đồ uống
phải để trong tủ kính hoặc thiết bị
bảo quản hợp vệ sinh và phải chống
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng
và côn trùng xâm nhập.
Tại sao lại quy định như vậy?
Quy định này yêu cầu khi bán thức
ăn đường phố phải có tủ kính, dụng
cụ che đậy chống được bụi bẩn, mưa,nắng, ruồi, nhặng… và đồng thời phải đảm bảo các
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang 5
Hình 3. Sử dụng tủ kính để che
đậy thực phẩm và cách mặt đất 60
cm
Hình 4.Sử dụng tủ kính để che đậy
thực phẩm
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
thiết bị bảo quản,tủ kính đó phải sạch sẽ. Nếu để bẩn,không hợp vệ sinh sẽ là ổ cư trú
cho các mầm bệnh, bụi, ô nhiễm vào thực phẩm mà chúng che đậy, chứa đựng.
6 . Khoản 6: Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng;khi tiếp xúc trực
tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
- Quần áo, tạp dề, mũ không sạch là nơi trú ngụ của bụi bẩn, vi khuẩn…
Trong quá trình kinh doanh thức ăn đường
phố, do va quệt, mầm bệnh sẽ rơi từ trang
phục bẩn vào thực phẩm. Khi đội mũ, phải
cho hết được tóc vào trong mũ để tránh
những sợi tóc rụng rơi vào thực phẩm.
- Găng tay sử dụng 1 lần sẽ hạn chế nguy cơ

mất vệ sinh và không bị dùng đi dùng lại, bị nhiễm bẩn trong quá trình kinh doanh thức
ăn đường phố
7 . Khoản 7: Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến
sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồngốc, xuất xứ rŽ ràng và bảo đảm an
toàn thực phẩm theo quy định.
- Hóa đơn, hợp đồng, chứng từ mua bán là những giấy tờ chứng minh hàng hóa có nguồn
gốc, có người chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm, không phải thực phẩm giả, hàng đ.
hết hạn sử dụng.
- Nguyên liệu dùng để chế biến thực
phẩm an toàn theo quy định là:
+ Nguyên liệu thực phẩm không quá
thời hạn sử dụng;Không bị biến chất;
+ Không sử dụng động vật chết do
bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rŽ
nguyên nhân, bị tiêu hủy để chế biến
thực phẩm;
+ Không sử dụng thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y .
- Phụ gia thực phẩm an toàn theo
quy định khi đáp ứng các yêu cầu tối thiểu sau:
+ Nhãn ghi “dùng cho thực
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 6
Hình 6. Gan lợn bệnh không được phép
sử dụng trong chế biến thực phẩm
Hình 5.Sử dụng trang phục và giăng
tay chế biến thức ăn
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
phẩm”; nhãn ghi đủ thông tin:
tên phụ gia, tên và địa chỉ cá nhân
chịu trách nhiệm về phụ gia đó,xuất xứ của phụ gia, định lượng, ngày sản xuất,hạn sử
dụng; thành phần; hướng dẫn sử

dụng,bảo quản.
+ Không sử dụng phụ gia thực phẩm
đã quá thời hạn sử dụng,không sử
dụng các phụ gia ngoài danh mục
được phép sử dụng của Bộ Y tế;
+ Không sử dụng phụ gia thực phẩm
quá liều lượng và không đúng đối
tượng cho phép.
1.1.4 .Mối quan tâm của người tiêu dùng tới vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo tính toán sơ bộ,nhu cầu bình quân ngày ngày của 1 người khoảng 800g thực phẩm
và hơn 2000g nước .vậy 1 đời người thọ 75 tuổi tiêu thu khoảng 22 tấn lương thực gần 55
tấn nước .mặt khác theo WHO thì chính thực phẩm gây ra khoảng 50% các trường hợp
gây tử vong cho con người (" bệnh từ miệng mà vào,vạ từ miệng mà ra"). Do đó chất
lượng thực phẩm ,đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là một trong
những vấn dề quan trọng hàng đầu được đặt ra trước nhân loại người tiêu dùng ở mọi nơi
trên thế giới đề quan tâm hơn bao giờ hết đến VSATTP
Thực tế chứng minh rằng ,quá trình công nghiệp hóa sản xuất hàng loạt và quá trình đô
thị hóa khiến cho chuỗi thực phẩm trở nên dài và phức tạp hơn,dễ làm thực phẩm bị ô
nhiễm ,gia tăng người bệnh do thực phẩm ,đều này đã cảnh tỉnh nhân loại quan tâm hơn
tới chất lượng VSATTP
Mối quan hệ giữa an toàn vệ sinh thực phẩm luôn tác động theo hai chiều tích cực và tiêu
cực
+ Theo chiều tích cực
Nếu tất cả sản phẩm được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi đưa vào sử dụng phục vụ
đời sống con người,thì nó sẽ tao cho con người có sức khỏe tốt,ít bệnh tật và đảm bảo vệ
sinh
Vệ sinh an tòa thực phẩm không giảm bệnh tật,tăng cường sức lao động,mà còn nâng cao
sức lao động,mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang 7
Hình 7.Phụ gia thực phẩm được ghi nhãn theo

quy định
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
văn minh của nước đó.
+Theo chiều tiêu cực
Tuy nhiên ngược lại mà nếu như thực phẩm mà vệ sinh không sạch sẽ gây ra nguy
hiểm,nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một thời gian khá dài,một
số còn có khả năng sinh sản và phát triển ,các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
lại là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển,khi thực phẩm bị ôi ươn,biến
chất còn tạo ra những chất gây độc cho cơ thể người
Như vậy chúng ta có thể nói rằng
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh thực phẩm không
đảm bảo,thiếu sự quan tâm của mỗi người dân gia đình và cả quốc gia
- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiềm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập ,như vậy cần giữ gìn vệ
sinh môi trường ,an toàn thực phẩm vô cùng quan trọng,đang là mối quan tâm của mỗi
quốc gia.đối với các nước đang chậm phát triển
1.2. Các nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm
1.2.1. khái niệm về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng
thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị
trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc
có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia
nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô
nhiễm.Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng
như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây
hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
1.2.2. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm
khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ). Theo các chuyên gia về
an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi
sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh

sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là
các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn
gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc những tác nhân sau đây
gây nên ngộ độc.
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 8
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
Tác nhân sinh học :
- Vi sinh vật
- Thực vật
- Động vật
Các chất độc do tác nhân sinh học trong thực phẩm
- Trong thực phẩm,ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh
trưởng và sức khoẻ của con người như : đường, bột, chất đạm,vitamin một số loại
thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho cơ thể người .các
lọai vi khuẩn thường gặp:Salmanela,Eschrichiacoli, Clotridium
botunium,Clotrinium periringgens
- Ngộ độc do salmonella: có đến 2000 loại salmonolla,tuy nhiên chỉ có một số lọai
gây bệnh chủ yếu có trong nội tạng động vật ( ruột gà )
Đặc điểm chung của samonella :
+ gây bệnh thương hàn đường ruột
+không có bào tử
+ hô hấp tùy tiện
+ có khả năng di động nhờ tiên mao
+ nhiệt độ phát triển 5-47
0
c
+ phát triển ở PH 4-9 ,PH
opt
6,5-7,5
Các loại thực phẩm có thể bị nhiểm samonella: thịt gà ,thịt heo ,sữa,trứng rau,sò hến,gia

vị, tọng phù tạng động vật
Khả năng gây ngộ độc:
Gây tiêu chảy ói mữa, buồn nôn, chủng Sal.
typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn
- Ngộ độc thức ăn do độc tố của
staphylococcus aureus (tụ cầu
vàng)là bệnh đứng hàng đầu trong các
bệnh ngộ độc thức ăn
+ Hình cầu, không tạo bào tử
+ Gram (+),
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang 9
Hình 8. samonella dưới kính hiển vi
điện tử
Hình 9.Staphylococcus dưới kính
hiển vi
Hình 10: Bacillus cireus dưới
kính hiển vi điện tử
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
+ t
0

opt
: 37
0
C, pH
opt
: 6 – 7
+ C
NaCl
: 9 – 10%

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
-Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não
-Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
+ Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococcus : thịt và các sản phẩm từ
thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.
Bacillus
-Trực khuẩn G(+) sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ
5- 50
o
c ,tối ưu ở 30-35
0
c
-Xâm nhập vào sữa thịt rau quả hỗn hợp gia vị,sản
phẩm khô
-Tiết hai loại độc tố chính gây tiêu chảy và gây
non mữa
-Escherichiacoli:Escherichia coli thường được viết tắc là E.coli dùng để chỉ một nhóm
vi khuẩn sống trong đường tiêu hóa (ruột ) của người và động vật
Đặc điểm hình thái của E.coli
+có hình que ,chiều dài chênh lệch nhau khá
nhiều ,hai đầu E.coli vuông vắn có khi
phình to ở giữa hai đầu
+Hô hấp yêm khí tương đối
+Nhiệt độ thích hợp là 37
0
c,ở nhiệt độ 60
0

c
chết trong vòng 15 phút.
+Thường có nhiều trong rau sống,nước
uống ,thịt nhiểm khuẩn,phân
Shigella
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 10
Hình 11. Escherichia coli dưới kính
hiển
vi
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
Trực khuẩn gram(-)
Không di động, không sinh bào tử
Kỵ khí tùy tiện
Chỉ tạo acid từ đường
t
0

opt
: 10 – 40
o
C, pH
opt
: 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc
phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường
và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử
vong (bệnh lị trực khuẩn).
+Ngộ độc do thực vật bản thân có chứa chất độc tố tự nhiên
Một số loại như khoai tây mọc mầm,măng sấn ,nấm rừng,bản thân có chứa chất độc.ở

khoai tây đã mọc mầm có chất sonalin với liều lượng 0,2-0,4 g/kg thể trọng có thể gây
chết người.vì vậy không nên sử dụng khoai tây đã mọc mầm để chế biến món ăn.

Hình 13. Khoai tây mọc mầm chứa độc tố
+ Ngộ độc do động vật bản thân có chất độc
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang 11
Hình 14.Măng và nấm rừng bản thân có chứa chất độc
Hình 12. Shigella dưới kính
hiển vi
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
Những thực phẩm đã được chế biến nhưng không che đậy thì côn trùng có thể bay vào
đậu vào thức ăn chúng có thể đẻ trứng ngay vào thức ăn gây ngộ độc thức ăn ,có những
loại động vật mà bản thân có chứa chất độc,khi ăn phải sẽ gây ngộ độc,thậm chí tử
vong,chẳng hạn như cóc cá nóc,cá mặt ngựa,nhuyển thể …đều là loại có chứa chất độc
+ Tác nhân hóa học
-Ngộ độc do hóa chất,kim loại lẫn vào thực
phẩm
Các hóa chất lây nhiểm vào thực phẩm qua
nhiều đường khác nhau như
Hóa chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả
sau khi thu hoạch do sử dụng không đúng kỹ
thuật,thực phẩm ô nhiểm hóa học có thể gây
ngộ độc cấp hoặc mãn tính ở nhiều loại khác
nhau,như bệnh ung thư,bệnh thần kinh ,suy
nhược thể………
Các thực phẩm dễ nhiểm hóa chất gây ngộ
độc,rau quả thường nhiểm hóa chất bảo vệ
thực vật,thủy sản dễ nhiểm kim loại
nặng,thực phẩm chế biến giò chả nhiểm
chất phụ gia quá mức thịt gia cầm có dư lượng kháng sinh,hocmoon

+Tác nhân lý học
-Nhiểm độc do tác nhân lý học
Sự ô nhiểm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên thường gặp nhất,ô nhiểm
phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xảy ra khi sự cố về môi trường (nổ hoặc dò dỉ
phóng xạ từ các nhà máy điện nguyên tử hay các trung tâm ứng dụng nguyên tử và các
trung tâm ứng dụng phóng xạ )…
Các loài động vật và thực vật ở trong phạm vi vùng bị ô nhiểm ,khi người ăn các loài
thực phẩm này thì ảnh hưởng đến sức khỏe hoặc tính mạn của người sử dụng,các nguyên
nhân ô nhiểm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường
bị tích lũy từ từ ,các mãnh thủy tinh ,gỗ ,kim loại,đá ,tóc và các vật lạ lẫn vào thực phẩm
cũng gây nguy hại đáng kể cho ruột ,dạ dày,không nên để thực phẩm chin chung với thực
phẩm sống không dung chung dao thớt , không dung khăn bẩn để lau dụng cụ bàn ghế
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 12
Hình 15. Con trùng có thể gây ngộ
độc thức ăn
Hình 16 .Người trồng rau vẫn lạm
dụng thuốc trừ sâu và nhiều loại hóa
chất độc hại khác
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
,chén bát ,người chế biến thức ăn đang bị các bệnh truyền nhiểm,tiêu chảy,đau bụng sốt
ho,nhiểm trùng da có thể nhiểm vào thức ăn và ảnh hưởng đến người tiêu dung.không
nên để thức ăn qua đêm hoặc thức ăn bán cả ngày mà bảo quản ở nhiệt độ thường.
Bảng 1.Ngộ độc thực phẩm ở một số nước
Stt Đối tượng Số ca bị ngộ độc Chi phí
1 Mỹ -5%dân số/năm (>10 triệu người)
-175 ca/1000 dân
-Mỗi năm chết 5000 người
1531 USD/Ca
2 Nhật 20-40 ca/100.000 dân
3 Anh 190 ca/1000 dân 789bảng anh/ca

4 Úc 4.2 triệu ca/năm 1679 AUS/ca
5 Canada 1100 USD/ca
6 Trung quốc Chỉ thống kê được 1/10 số ngộ độc
7 WHO -các nước phát triển:10% bị ngộ độc tp
-các nước kém phát triển:cao hơn nhiều
-các nước có quy định báo cáo chỉ đạt 1%
số bị ngộ độc thực phẩm
Nguồn:cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2.Thống kê những vụ ngộ độc tại Việt Nam năm 2010-2014
Tình hình ngộ độc thực phẩm
trong vả nước
Năm
Vụ ngộ
độc Số mắc Số chết
2010 175 5664 42
2011 148 4700 27
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang 13
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
2012 168 5541 34
2013 163 5253 28
2014 189 5100 43
Tổng cộng 843 26258 174
Trung bình
năm 168,6 5251,6 34,8
1.3.Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm
Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm
đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối ) hoặc đã chế biến
(đậy, đằn, hâm, ướp lạnh ) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn uống
cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài. Trong đó phương châm cần lưu ý là
"ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ),Cách hiệu quả hàng đầu để phòng

tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi
sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn ) không dùng thực phẩm đã
hết hạn sử dụng (hết đát).Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn.
-Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trong
thực phẩm sẽ phát tán rất nhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích
hợp. Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo
quản lạnh. Còn nếu ở điều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 32
o
C), trong vòng 1 giờ thì các
loại thịt nên được bảo quản trong tủ lạnh.
Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn đá của tủ lạnh
khoảng 2 ngày, còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 3 - 5 ngày.
-Làm Chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chín
trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ. Muốn
khẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có được nấu chín ở nhiệt độ an toàn hay không,
bạn có thể sử dụng nhiệt kế đo độ để kiểm tra. Lời khuyên hữu hiệu là nên ăn ngay sau
khi thức ăn được nấu chín.
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 14
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương

Hình 17.Rửa tay trước khi ăn, uống cũng là một biện pháp hữu hiệu phòng tránh
ngộ độc thực phẩm
Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá
trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh. Đây là một biện pháp hữu hiệu đề phòng tránh
ngộ độc thực phẩm.Công đoạn rửa tay nên được tiến hành trước và sau khi chuẩn bị món
ăn, đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng và các loại hải
sản. Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại qua đường ăn uống.
-Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 45
o

C-50
o
C,
rửa lại lần hai bằng nước ấm.
Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh tố ở các quán cóc
ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa
không sạch sẽ. Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực
phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn. Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rŽ thành phần của
món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng. Hãy yêu cầu đổi
nếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội. Không nên gọi món sống hoặc tái, các món rau
trộn khi đi ăn ở bên ngoài. Dùng đồ uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn
sử dụng trước khi dùng. Nên cảnh giác với các loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự
chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức khỏe
* Người kinh doanh thức ăn đường phố phải thực hiện:
a/ giữ vệ sinh
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ.
• Phải có trang phục làm việc sạch sẽ khi tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm quần, áo, tạp
dề ).
•Không hút thuốc, xỉ mũi, khạc nhổ khi bán hàng.
•Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.
•Che miệng khi ho, hắt hơi sau đó phải rửa sạch tay.
•Ngừng kinh doanh thức ăn đường phố khi bị các bệnh và chứng bệnh theo quy định.
SVTH: Nguyễn Thị Huyền Trang 15
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
- Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và thiết bị:
+ Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và giữ vệ sinh thiết bị sạch sẽ.
+ Nên vệ sinh dụng cụ ăn, uống và đun nấu theo các bước sau:
• Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác
• Rửa bằng nước pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn chải để loại bỏ thực phẩm
và dầu, mỡ

• Tráng lại bằng nước sạch và lau bằngkhăn khô, sạch.
b/ Để riêng thực phẩm chín và sống
- Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách:
• Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt;
• Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; trong trường hợp không
thực hiện được thì phải rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ trước khi sử dụng cho thực
phẩm chín;
• Không dùng khăn để dùng cho thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.
c/ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn:
Thực phẩm nấu chín xong, chưa được tiêu thụ ngay phải bảo quản:
• Bảo quản lạnh (ở 5
o
C hoặc lạnh hơn)
• Bảo quản nóng (ở 60
0
C hoặc nóng hơn)
• Không để quá 2 tiếng ở nhiệt độ bình thường
SVTH:Nguyễn Thị Huyền Trang 16
d/ Nấu và chế biến đúng cách
Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách để tiêu diệt các sinh vật có mặt trong thực phẩm.
• Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải nấu chín kỹ.
• Trứng phải được nấu chín cho tới khi lòng đỏ rắn lại.
Một số thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (ví dụ: sắn hay còn được gọi là khoai mỳ
cóc, ). Phải đảm bảo
1.4 . Khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.4.1. khái niệm về thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã
chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được
bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người hoặc những
nơi công cộng khác, chẳng hạn như một siêu thị, công viên, khu du lịch, điểm giải

trí, khu phố ăn uống ngoài trời thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các
tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các
loại xe đẩy. Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là
những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay
và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng
Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh. Thức ăn
đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá
cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn. Theo Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ ngườ i ăn thức ăn
đường phố mỗi ngày. Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết với đồ ăn vặt (hàng
rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa
phương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay công
trình xây dựng gì.
Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển các loại
hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện
cho người tiêu dùng.
1.4.2. Sơ khai về các món ăn đường phố
Ở việt nam có các món ăn đường phố vô cùng đa dạng, phong phú như Hủ
tíu, bún, cháo, mì Quảng, bánh canh, bánh mì kẹp,bánh ướt,ốc hút,cá viên chiên ,các
món trộn, hủ tiếu gŽ, bánh tráng trộn ,nem, bún mắm

Đồ án tổng hợp GVHD : Th.S Lê Xuân Phương

Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng
người Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ởViệt Nam, việc sử dụng thức
ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam
Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc
sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đang
trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa.Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá
cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường

phố. Theo một số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng thành phố Đà Nẵng thì tại đây
có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51% dùng làm bữa
ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng.
1.4.3. Lợi ích của thức ăn đường phố
Thuận tiện cho người tiêu dùng: thường phục vụ cho những người bận nhiều công
việc,không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân
làm ca, sinh viên Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn
đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.

Hình 19. Thức ăn được rao bán trên lề đường
(a)Bánh canh
(b) hủ tiếu
(d) bánh tráng trộn
(c) mỳ quảng
(e) bánh mỳ
(F) bún mắn
Hình 18.Những hình ảnh giới thiệu các món ăn đường phố
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
+ Đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ,
đồ ướp lạnh, quay,nướng loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách.Tạo nguồn thu
nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những người có ít vốn trong
đầu tư kinh doanh Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn
đường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu.Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện
này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng
đồng
Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng miền,
mỗi quốc gia
1.4.4 .Ảnh hưởng của thức ăn đường phố không an toàn
Sử dụng thức ăn đường phố không an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người
tiêu dùng (gây ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm);

làm ô nhiễm môi trường; Ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nước.

Hình 20. Kinh doanh trên vỉa hè, sát cống nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm
Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng người
Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ởViệt Nam việc sử dụng thức ăn
đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam
Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì
thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đang trong
quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa
1.4.5. Các nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ).
Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè
thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao
Hình 21.Bảo quản ,vận chuyển nước
đá không hợp vệ sinh
Đồ án tổng hợp GVHD : Th.S Lê Xuân Phương
thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các
vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất
độc.
Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc
tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm.Các loại vi
khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí,
đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát
triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp Tết thi nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyên
xảy ra.
* Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao gây ra ngộ độc:
+Ăn thịt gỏi hay thịt chưa chín kỹ.
+Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ.
+Ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ

+Ăn các món gỏi
+Ăn một số loại rau sống như cải bruxen, đậu.
+Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn.
+Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn.
+Ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm
1.4.6 Các tác nhân gây ngộ độc khác
Nhiều nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm ở rất nhiều khâu trong chuỗi dây
truyền sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm như các dụng cụ dùng (dao, thớt, rổ, nồi
niêu xoong chảo, đôi bàn tay, nước rửa…). Ở thành phố Đã Nẵng, hơn 26% cơ sở cung
cấp suất ăn sẵn, gần 20% bếp ăn tập thể, gần 52% cơ sở nước đá, gần 27% cơ sở nước
uống trong tổng số cơ sở được kiểm tra không đạt tiêu chuẩn. So với năm 2014, số cơ sở
vi phạm tăng hơn 36%.Ngộ độc do chất bảo quản, Sử dụng chất ép trái cây chín nhanh,
thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, phụ gia
+Do nước và nước đá
-Không có đủ ước sạch đầy đủ để chế biến và
rửa dụng cụ, thực phẩm.
-Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá.
-Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng
cụ không đảm bảo vệ sinh.
Đồ án tổng hợp Th.S Lê Xuân Phương
+Trong quá trình chế biến và xử lý thực phẩm:
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không
chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.Do nơi chế biến
chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rảnh, nhiều bụi, ruồi, chuột,
gián bắn bẩn bụi, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín.Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia
không đúng cách, không rŽ nguồn
gốc: ví dụ: tương, ớt để mốc, hỏng Do nấu
thức ăn chưa kỹ
Hình 22.Nơi chế biến thức ăn gần mặt đất