Đồ án Thiết kế phân xưởng sấy đại mạch

Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật
1.1.1. Năng suất thu hoạch đại mạch thế giới
Trên thế giới , sản lượng đại mạch hàng năm khoảng 200 triệu tấn /năm. Năm 1990 là
177.6 triệu tấn, năm 1993 là 169.5 triệu tấn, đến 1995 là 142.7 triệu tấn . Đại mạch được
chủ yếu trồng ở các vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ . Ngày nay , những
tiến bộ của khoa học công nghệ, đại mạch được trồng ở một số nơi như là Ấn Độ, Trung
Quốc, Châu Phi, Thái Lan, năng suất trung bình trên thế giới khoảng 2.8 tấn/ha . Một số
vùng châu âu, Bắc Mỹ có thể đạt tới 3-4 tấn/ha.
Về diện tích trồng và sản lượng đại mạch trên thế giới chiếm vị trí thứ tư sau lúa mì, lúa
và ngô. Nước trồng nhiều nhất là Liên Xô, sau đó đến Canada và Mỹ .
Năng suất chất lượng đại mạch phụ thuộc rất nhiều vào giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm
bón, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng.
1.1.2. Năng suất thu hoạch đại mạch ở Việt Nam
Ở Việt nam, việc nghiên cứu trồng thử đại mạch đã sớm được quan tâm. Trước đây,
thời kỳ Pháp thuộc cây lúa mì và đại mạch trồng thử tại một số Tỉnh miền núi phía Bắc
như: Cao Bằng , Lạng Sơn, Lai Châu đến những năm 1970 Đảng và nhà nước đã đầu tư
nhiều đề tài . dự án cho trồng thí nghiệm cây đại mạch. Tuy nhiên các dự án chỉ dừng lại
việc thăm dò các điều kiện khí hậu , thổ nhưỡng và chọn giống phù hợp cho từng vùng
khí hậu.
Khả năng trồng đại mạch ở Việt Nam Việt Nam là vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm,
mưa nhiều, nhưng thích hợp cho gieo trồng đại mạch chỉ có thể là các tỉnh Bắc bộ, đặc
biệt là vùng Tây Bắc. Mùa đông ở miền Bắc có chế độ nhiệt thích hợp cho đại mạch
nhiệt đới sinh trưởng và phát triển. Tháng lạnh nhất trong vụ trồng đại mạch ở đồng bằng
có nhiệt độ trung bình là 16
0
C, tháng ấm nhất là 22
0
C, tương ứng ở miền núi là 14
0

C

và
18
0
C. Ðây là ngưỡng nhiệt độ lý tưởng cho đại mạch trồng vào vụ đông ở xứ nóng ẩm,
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 1
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
đặc biệt ở các tỉnh miền núi rét đạm nên đại nạch không cạnh tranh với các cây trồng
khác. Thêm nữa, đại mạch là cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn, nên từ khi gieo
trồng đến khi thu hoạch chỉ mất khoảng 3 tháng.
Một số công trình nghiên cứu trồng thử cho thấy :
Một số tỉnh miền núi phía bắc Việt nam như Cao Bằng, Lạng Sơn , Lai Châu, Sơn La
đều có khả năng trồng đại mạch vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 4. Năng suất có thể
đạt tới 1.5-3.5 tấn/ha.
Cao Bằng là một trong những tỉnh có điều kiện đáp ứng cho việc trồng thử cây đại mạch.
Năm 1991, tỉnh đã ký kết với trung tâm mỳ , mạch của viện KHKTNN Việt Nam nghiên
cứu trồng thử cây đại mạch vụ đông xuân 1991-1992. Kết quả cho thấy, các điều kiện đất
đai, khí hậu ở Cao Bằng hoàn toàn thích hợp cho sự sinh trưởng vá kết hạt của cây đại
mạch.
Đến năm 1999 Tỉnh Cao Bằng đã ký kết hợp đồng với Tỉnh vân Nam Trung Quốc
chuyển một số giống sang trồng ở Cao Bằng , kết quả cho thấy có bốn giống có năng suất
cao ( từ 3-4 tấn/ha), có chất lượng tốt có khả năng chống chịu sâu bệnh cao, thời gian
sinh trưởng ngắn, phù hợp để phát triển trên diện rộng tỉnh Cao Bằng.
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1.2.1. Địa điểm xây dựng
Tại Khu Công Nghiệp Đề Thám ,số 11Đường Hoàng Đình Giong, Phường Hợp Giang,
Tp. Cao Bằng, Cao Bằng
1.2.2. Lý do chọn địa điểm xây dựng
- Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu

- Thuận lợi vè giao thông , vận chuyển nguyên iệu, vật liệu và sản phẩm
- Gần vùng cung cấp nước, hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến
môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.
- Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận
lợi
- Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định không có chấn động
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 2
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
- Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vự
- c trong nhà máy, sản xuất giao thông nội bộ thuận tiện.
a.Giao thông
Khu công nghiệp nằm sát với quốc lộ 3, tuyến tránh thị xã quốc lộ 3 và quốc lộ 4 .Vận
chuyển cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu cũng như vận chuyển sản phẩm đi
tiêu thu ở các vùng lân cận.
b.Đầu ra
Với dân cư đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì sản phẩm được dành cho đông
đảo người dân trong vùng
Mặt khác dân cư đông còn là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đáo tạo nguồn nhân lực có
đầy đủ kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chuyên môn, đáp ứng được yêu cầu
sản xuất.
c. Nguốn cung cấp điện nước
Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện của Tỉnh và qua
trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hỏa, cửa thoát
hiểm , máy phát điện công suất vừa đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản
xuất.
d. Nguồn cấp thoát nước
Nhà máy sử dụng nước lấy từ giếng khoan trong nhà máy đã qua xử lý đạt yêu cầu kỹ
thuật hoặc mua nước của khu công nghiệp. Nước thải sau khi thải được qua bộ phận xử
lý
nước thải trước khi thải ra ngoài Hoặc sử dụng nước cho công đoạn rủa thiết bị vệ sinh

nhà máy.
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 3
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1.Giới thiệu về đại mạch

Hình 2.1. Đại mạch
Đại mạch tên khoa học là Hordeum vulgare, một loài thực vật thân cỏ một năm.
- Đại mạch được chia làm hai nhóm : Đại mạch mùa xuân (gieo vào mùa xuân, thu
hoạch vào mùa thu) và đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch vào mùa
hè).
- Cây đại mạch có thể sinh trưởng và phát triển trên bình thường trên đất phù sa, kiềm
thổ, trong điều kiện khô lạnh, . Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thường là 100-120
ngày. Kết thúc quá trình này cây sẽ ra hoa và kết hạt .
- Cây đại mạch thường có ba hoa, dựa vào số hoa kết thành hạt mà người ta chia đại
mạch thành hai loại : Đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng ( 4 hàng, 6 hàng)
- Loại 2 hàng thì chỉ có hai hàng dọc theo bông, chỉ có một hàng hạt to còn hàng kia
thì hạt nhỏ
- Đại mạch 6 hàng hạt nhỏ nhưng cả 6 hàng trên cùng một bông đều phát triển đều.
Loại 4 hàng thì phát triển không đều , chỉ hai hàng hạt phát triển tốt còn hai hàng bên
kia thì hạt nhỏ vì vậy trên cùng một bông kích thước hạt không đều nhau.
Trong số các loại thì loại nhiều hàng trồng phổ biến hơn cả.
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 4
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
2.1.2. Thành phần hóa học của đại mạch
Thành phần hóa học của đại mạch phụ thuộc rất nhiều vào giống , chăm sóc, điều kiện
thời tiết ,thổ nhưỡng.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đại mạch
Thành phần hóa học Hàm lượng %

Tinh bột 63-65
Đường 1.8-2
Cenlluloza 1.7-3.1
Hemicenlluloza 10-15
Lipit 2-3
Protein 8-11
Chất khoáng 2
Các chất khác 5-6
Thành phần hóa học quan trọng nhất đối với hạt đại mạch là tinh bột và protein. Các chất
trong thành phần hóa học cũng phân bố không đều trong các phần của hạt.
Bảng 2.2. Sự phân bố các chất trong thành phần của đại mạch % chất khô
Từng phần
của hạt
Protein Chất béo Tinh bột Pento-zan Cenllulose Tro
Hạt 13.4 2 54 9 5.7 3
Vỏ 7.1 2.1 8.2 20 22.6 10
Phôi 28.6 7.6 Gluxit
46
- 1.1 -

a.Glucid
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 5
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
- Tinh bột :Hàm lượng tinh bột dao động trong khoảng khá lớn tùy thuộc vào điều kiện
mọc cây, vào khoảng 44.7-66.1% trọng lượng khô toàn hạt .Hàm lượng tinh bột càng cao
thì sản xuất lúa càng tốt vì trong quá trình nảy mầm tinh bột chuyển hóa thành đường
mantose là chất càn cho quá trình lên men. Nếu hàm lượng tinh bột cao thì hàm lượng
protein thấp và ngược lại .
Tinh bột đại mạch ở dạng hạt phức tạp có hình dạng và kích thước rất khác nhau. Hạt
tinh bột của đại mạch chia làm hai nhóm, hạt lớn dạng A có kích thước 22.5-47.5µm và

hạt loại B có kích thước 1.7-2.5µm. Trong đó tỷ lệ amylose, amylopectin là 1:3 đối với
hạt bình thường, bằng 1:1 đối với giống với đại mạch giàu amylose van đối với “đại
mạch nếp” thì tỷ lệ amylopectin là 97-100%. Hàm lượng tinh bột trong đại mạch thay đổi
tùy theo giống
- Các dạng đường hòa tan: Chiếm khoảng 2-3% trong đại mạch thường, 2-4% trong đại
mạch không râu, 2-6% trong đại mạch giàu lysine và 7-13% trong đại mạch giàu đường.
- Ngoài tinh bột và đường của gluxit, đại mạch còn có hemixenluloza khoảng 10-15%,
xenluloza 1.7-3.1%, dextrin 2.7-4.2%
b. Protein
Protit của đại mạch chiếm khoảng 7%đến 25%, phân bố không đều trong từng phần
của hạt: phần giữa của hạt hàm lượng khoảng 10.20% , phần giáp phôi 16.18% và phần
giáp cuối hạt 13.16%
Protit đại mạch gồm anbumin và globulin hòa tan trong dung dịch muối loãng , gliadin
hòa tan trong cồn 70-75% và gluten chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm loãng . Hàm lượng
các loại protit này như sau:
Bảng 2.3. Phân bố Protein trong đại mạch
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 6
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
Hàm lượng
Loại
Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Albumin 7.5 28.8 12.5
Globulin 7.0 21.9 12.7
Gliadin 15.6 46.4 34.4
Glutelin 18.25 47.5 27.0
Protein phi gliadin 7.5 16.9 10.8
Vậy protein của đại mạch chủ yếu là gliadin và glutelin còn albumin glubulin thì ít hơn.
Ngoài ra còn có một loại protein không những hòa tan trong cồn mà còn hòa tan trong
dung dịch kiềm loãng gọi là protein phi gliadin. Loại này chiếm khoảng 5.7%
Protein đại mạch có khả năng tạo thành gluten nhưng thường cứng và vụn nát. Khả

năng tạo gluten chậm hơn protein lúa mì, cần ủ bột nhào lâu hơn ở nhiệt độ cao hơn .
Hàm lượng gluten dao động trong khoảng khá lớn tùy thuộc loại giống và nơi trồng. Vào
khoảng 2-26% , trung bình 4%. Hàm lượng nước trong gluten tươi vào khoảng 50-65%.
Protein của đại mạch có đủ các aminoaxit không thay thế được nhưng triptophan thì ít.
Hàm lượng aminoaxit của một loại đại mạch trồng ở nhiều nơi như sau:
Bảng 2.4. Hàm lượng aminoaxit của đại mạch
aminoaxit
Giá trị
Ly-
sine
Argi-
nine
Gic-
tidin
Methi
onine
Treo-
nin
Phenil
anine
Lei-sin Iso-
lei-sin
Valin
Nhỏ nhất 3.0 4.4 1.4 1.0 2.8 4.2 6.2 4 4.7
Lớn nhất 3.5 5.1 1.5 1.3 3.2 5.2 6.8 4.2 5.0
Trung bình 3.2 4.7 1.4 1.2 3.0 4.8 6.6 4.1 4.9
c.Lipit
Chất béo trong đại mạch rất thấp, chỉ chiếm khoảng 2-3%. Trong đó triglyceride chiếm
khoảng 77.9% chất béo trong đại mạch. Các axit tham gia tạo mạch là palmitic, axit oleic,
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 7

Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
axit linoleic và axit linolenic. Hầu hết chất béo tập trung trong nội nhũ(77%), phôi (18%)
và vỏ(5%0
d.Vitamin
Đại mạch là nguồn cung cấp rất tốt các vitamin nhóm B như B
1
(thiamine), B
2
(riboflavin)
B
6
(piridoxine), pantothenic acid và niacin. Vitamin B
1
có trong phôi và các vùng lân cận
của phôi. Còn vitamin PP lại có nhiều trong vỏ. Ngoài ra trong hạt còn có chứa một
lượng nhỏ vitamin E trong phôi, một ít biotin và folacin.

Bảng 2.5.Hàm lượng các vitamin trong đại mạch
Các vitamin Hàm lượng mg/kg
B1
B2
B6
PP
Acid pantotenic
2.1-6.7%
0.8-1.9%
32.0-92.1%
2.9-6.2%
3.1-4.4%
d.Khoáng chất

Hàm lượng tro trong hạt đại mạch có khoảng 1.1-4.3%. Tro chủ yếu phân bố trong phôi
và các lớp vỏ.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học trung bình chất tro đại mạch ( theo % lượng tro)
P
2
O
5
SO
3
SiO
2
Cl
2
K
2
O Na
2
O CaO MgO MnO Fe
2
O
3
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 8
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
35.1
33
1.8
3
25.91
29.4
1.02

-
20.92
16
2.39
4.1
2.64
0.6
8.83
-
-
1.2
1.19
-
2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào sản xuất
- Màu vàng giống màu rơm
- Hạt to đều không có hạt lép, hạt mốc và những hạt không phải hạt đại mạch
- Hạt phải qua phân loại
- Không có tạp chất rơm rạ, cát, đá sỏi và tạp chất kim loại
2.1.4. Ứng dụng của nguyên liệu
Đại mạch sử dụng chủ yếu trong công nghệ thực phẩm là cho nẩy mầm trở thành malt
đại mạch dùng sản xuất bia. Hạt đại mạch bóc vỏ gọi là gạo đại mạch và bột đại mạch là
loại thực phẩm quen thuộc với người dân vùng Châu Âu. Bột đại mạch thường được bổ
sung cùng với bột mì để làm ra bánh mì, còn gạo đại mạch để nấu dạng cháo đại mạch.
Ngoài ra đại mạch cũng được dùng làm thức ăn gia súc.
2.2. Tổng quan về sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đại mạch sau khi sấy
- Độ ẩm của cả khối hạt giảm thấp đúng yêu cầu( khoảng 14%) và đồng đều
- Mùi thơm, màu vàng đều, hạt không bị cháy
- Lượng hạt hư hỏng gãy vỡ, biến màu do quá trình sấy thấp hay cao quá
- Hàm lượng vi sinh vật côn trùng và tạp chất thấp

SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 9
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
- Giữ được giá trị dinh dưỡng cao

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ






SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 10
Hạt đại mạch
Làm sạch tạp chất
Phân loại
Sấy
Làm nguội
Kiểm tra hạt
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh

Hình 3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
3.2.Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1.Tiến hành làm sạch
3.2.1.1Tiến hành làm sạch tạp chất
a).Mục đích
Trong quá trình vận chuyển và thu hoạch hay bảo quản khối hạt đại mạch có lẫn rất
nhiều những tạp chất hữu cơ như côn trùng , cỏ dại và các tạp chất vô cơ như đất đá
,sạn do đó ta phải làm sạch trước khi đem vào sản xuất .
b).Cách tiến hành

- Hiện nay để làm sạch tạp chất thì dùng thiết bị làm sạch dạng sàng lắc .
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 11
Đóng gói
Thành phẩm
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh

Hình 3.2. Thiết bị sàng lắc phẳng
- Cấu tạo : Mặt sàng nghiêng 3-7
0
được treo hay đặt trên các gối đỡ hay liên kết với
thanh đàn hồi gồm cửa nhập liệu , hộp sàng , lưới sàng, thanh truyền , cơ cấu lệch
tâm , bộ phận truyền động, banh cao su.
- Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu hạt đại mạch sau khi phơi sơ bộ , tiến hành
loại bỏ tạp chất, hạt đại mạch được công nhân sẽ cho trực tiếp vào cửa nhập liệu
,thùng sàng tịnh tiến qua lại nhờ cơ cấu lệch tâm hay tay quay thanh truyền , khi
sàng tiến thì vật liệu cũng tiến theo và khi sàng lùi thì thì vật liệu sẽ trượt tuyệt đối
trên bề mặt của sàng ,các banh cao su được bỏ dưới lưới sàng giúp hạt sẽ không bị
nghẹt vào lưới sàng, nếu hạt nào có kích thước nhỏ hơn thì sẽ lọt lưới sàng, còn
hạt lớn sẽ trượt theo sàng về cuối cửa tháo liệụ
c).Thông số kỹ thuật
- Mặt sàng nghiêng góc:α = 3 – 7
0
-Trong thực tế người ta sử dụng kích thước lưới khoảng 0.3 – 0,15mm
3.2.1.2.Tiến hành tách kim loại
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 12
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
a). Mục đích : Khi mới thu hoạch về có thể trong hạt đại mạch có lẫn lộn nhiều kim loại ,
tạp chất nên ta tiến hành làm sạch kim loại để tránh hiện tượng kim loại có thể ảnh
hưởng đến bộ phận làm việc của máy cho các công đoạn chế biến sau này.

Hình 3.3.Thiết bị tách kim loại
b). Cách tiến hành
- Cấu tạo : Gồm có phễu nhập liệu, bộ phận chính là trống quay có gắn nam châm có thể
dùng nam châm vĩnh cửu hoặc nam châm điện. Có cửa tháo nguyên liệu sạch, các nguyên
liệu chưa phân loại và một cửa cho tạp chất sắt ra ngoài.
- Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được nhập vào phễu nhập liệu , đối với thiết bị này thì khi nạp nguyên
liệu phải đổ vừa phải không nhiều quá, nếu nhiều quá nam châm có thể không hút hết các
kim loại.Khi máy hoạt động làm trống quay có chứa nam châm vĩnh cửu sẽ quay, nguyên
liệu sẽ chảy từ từ ở phếu nhập liệu xuống. Khi nguyên liệu đi qua phần có nam châm thì
những tạp chất kim loại nếu có sẽ bị hút vào còn hạt sẽ đi ra khỏi cửa khác . Đối với
những hạt sạch thường có khối lượng lớn nó sẽ đi xuống theo trọng lực đi ra cửa phân
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 13
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
loại hạt sạch còn hạt chưa phân loại sẽ được đi 1 qua cửa tháo khác. Cuối cùng tạp chất
sắt khi qua hết phần nam châm thì nó sẽ rơi xuống cửa đi ra tạp chất kim loại
c). Thông số kỹ thuật
- Lực hút nam châm khoảng 12kg cho mỗi lần phân loại
- Góc nghiêng tự nhiên của hạt 3-6
0
3.2.2.Phân loại
3.2.2.1. Phân loại kích thước hạt
a).Mục đích
Phân loại để chia khối hạt thành các lô có cùng độ lớn , tương ứng với các cấp về chất
lượng của hạt.
Loại I: Hạt đại mạch có chất lượng tốt , kích thước hạt lớn
Loại II: Hạt có kích thước trung bình
Loại III: Hạt có kích thước nhỏ
b). Cách tiến hành
Gồm có tang quay hình trụ có lắp 3 sàng có kích thước lỗ khác nhau tương ứng phân

loại từng loại hạt .Nếu đại mạch phải phân làm bốn cấp chất lượng thì trang bị ba sàng có
kích thước như sau:
- Sàng 1: Có kích thước 2,8 mm
- Sàng 2: Có kích thước 2,5 mm
- Sàng 3: Có kích thước 2,2 mm
Đại mạch nằm trên các sàng tương ứng với các chất lượng của loại hạt 1, loại 2, loại 3.
c). Thông số kỹ thuật
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 14
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
Kích thước sàng : 2.8mm, 2,5mm, 2,2mm
3.2.2.2. Phân loại tách hạt lép
a).Mục đích
Sau khi phân loại hạt theo kích thước thì vẫn còn những hạt lép và kém chất lượng nên
ta cần tách thêm một lần nữa để phục vụ cho quá trình chế biến sau này thuận lợi hơn
b).Cánh tiến hành: Để phân loại hạt chắt, hạt lép các tạp chất nhẹ người ta thường sử
dụng máy phân loại sàng tròn
Hình 3.4.Thiết bị sàng tròn
- Cấu tạo
1.Đường vào của nguyên liệu
2.Đường ra của nguyên liệu sạch
3.Đường ra của hạt lép
4.Xích truyền động
5.Thân sàng
Thiết bị gồm sàng đĩa và sàng tròn: bao gồm các máng hứng bên trong được lắp đặt
trên một trục nằm ngang , bề mặt đĩa có góc nghiêng để điều chỉnh máng hứng,các lỗ có
kích thước 5 mm giữ lại hạt khi hạt được nâng lên.
- Nguyên tắc hoạt động
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 15
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
Máy hoạt động theo cơ cấu truyền động xoay tròn

Hạt đi vào phễu nhập liệu (1) ở đầu thiết bị và thoát ra ngoài ở cuối thiết bị (2). Độ
nghiêng của cánh vít chạy dọc theo vỏ máy cho đến khi thoát ra ở đầu bên kia.Vỏ
thiết bị cũng chính là thiết bị sàng, hạt đại mạch được nâng lên đến một độ cao nhất
định thì rớt ra ngoài, do đường kính hạt đại mạch gần bằng đường kính lỗ sàng.các
hạt có kích thước nhỏ hơn không bị rơi ra ngoài và được nâng lên đến độ cao hơn và
rơi vào máng hứng, được vít tải đưa ra ngoài.
c Thông số kĩ thuật của máy
- Dài 2.5 m, đường kính d = 0.8mm
- Đường kính lỗ sàng : 5 mm.
- Công suất : 1.5 kw
- Vận tốc quay: n = 450 vòng/phút

Hình 3.5.Thiết bị sàng tròn
3.2.3. Sấy
a).Mục đích
Sấy là quá trình lấy nước ra khỏi vật liệu ẩm nhờ tác nhân là không khí nóng hoặc là
khói lò. Để thuận tiện hơn cho quá trình vận chuyển và bảo quản không bị hư hỏng hạt.
b).Cách tiến hành
Để thực hiện quá trình sấy có thể sử dụng nhiều hệ thống như buồng sấy, hầm sấy,
thùng sấy …Chế độ sấy có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm vì sấy là quá trình
trao đổi nhiệt - chất phức tạp và làm thay đổi không những cấu trúc vật lý mà còn cả
thành phần hóa học của nguyên liệu.
Để sấy hạt đại mạch ta chọn thiết bị sấy thùng quay là thiết bị dùng để sấy vật liệu dạng
hạt.Trong thiết bị sấy thùng quay , vật liệu sẽ được sấy ở trạng thái xáo trộn và trao đổi
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 16
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
nhiệt đối lưu với tác nhân sấy .Tác nhân sấy được sử dung trong quá trình này là không
khí nóng.
Tiến hành sấy bằng thiết bị sấy thùng quay
- Cấu tạo

Máy sấy thùng quay gồm 1 thùng hình trụ (1) đặt nghiêng với mặt phẳng nằm
ngang 1- 6
0
. Toàn bộ trọng lượng của thùng được đặt trên 2 bánh đai đỡ (2). Bánh đai
được đặt trên bốn con lăn đỡ (3), khoảng cách giữa 2 con lăn cùng 1 bệ đỡ (11) có thể
thay đổi để điều chỉnh các góc nghiêng của thùng, nghĩa là điều chỉnh thời gian lưu
vật liệu trong thùng. Thùng quay được là nhờ có bánh răng (4 ). Bánh răng (4) ăn
khớp với với bánh răng dẫn động (12) nhận truyền động của động cơ (10) qua bộ
giảm tốc.

SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 17
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh

Hình 3.6.Sơ đồ hệ thống sấy thùng quay
1.Thùng quay 2.Vành đi đỡ 3. Con lăn đở 4. Bánh răng
5.Phễu hứng sảnphẩm 6.Quạt hút 7.Thiết bị lọc bụi 8.Lò đốt
9.Con lăn chặn 10.Mô tơ 11.bê tông 12.Băng tải
13.Phễu tiếp liệu 14.Van điều chỉnh 15.Quạt thổi
- Nguyên tắc hoạt động
Hạt đại mạch được nạp liên tục vào đầu cao của thùng qua phễu nạp liệu (14) .Khi
mô tơ quạt hoạt động làm thùng chuyển động chuẩn bị sấy, Quạt thổi (15) không khí vào
qua hệ thống lò đốt (caloriphe) làm nóng không khí lên.Không khí nóng đi vào hệ thống
còn nguyên liệu được chuyển động dọc theo thùng nhờ các đệm ngăn. Các đệm ngăn vừa
có tác dụng phân bố vật liệu theo tiết diện thùng , đảo trộn vật liệu vừa làm tăng bề mặt
tiếp xúc giữa hạt sấy và tác nhân sấy Cấu tạo của đệm ngăn phụ thuộc vào kích thước
của vật liệu sấy tính chất và độ ẩm của nó. Vận tốc của khói lò hay không khí nóng đi
trong máy sấy khoảng 2- 3 m/s,thùng quay 5-8 vòng/phút. Vật liệu khô ở cuối máy sấy
đươc tháo qua cơ cấu tháo sản phẩm (5) rồi nhờ băng tải xích (12) vận chuyển vào kho.
Khói lò hay không khí thải được quạt (7) hút vào hệ thống tách bụi, … để tách những hạt
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 18

Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
bụi bị cuốn theo khí thải. Các hạt bụi thô được tách ra, hồi lưu trở lại băng tải xích (12).
Khí sạch thải ra ngoài. Có nhiều loại thiết bị lọc bụi hình bên là thiết bị lọc bụi kiểu
c).Thông số kỹ thuật :
- Độ ẩm vào w
v
= 20-25%
- Độ ẩm ra w
r
= 14-15%
- Nhiệt độ sấy T
s
= 80-90
0
C
- Vận tốc không khí nóng: 2 -3m/s
- Tốc độ vòng quay n = 5-8 vòng/phút
- Thời gian lưu vật liệu sấy : 0,8h
d).Những biến đổi
- Hạt có thể gãy vụn vì sấy với cường độ cao
- Do tác động của nhiệt độ làm protein trong hạt bị biến tính
- Nếu nhiệt độ cao quá các thành phần trong hạt bị mất nhất là vitamin
3.2.4.Làm nguội
a).Mục đích: Làm nguội để nhiệt độ sấy trong khối hạt giảm
b).Cách tiến hành: Có thể tiến hành làm nguội tự nhiên hoặc dùng các thiết bị quạt
thổi để giảm nóng , tránh dùng không khí có độ ẩm cao để thông gió sẽ tăng độ ẩm hạt.
3.2.5.Kiểm tra lại kích cỡ
- Kiểm tra khối hạt để loại bỏ những hạt lép, hạt gãy vụn đảm bảo khối hạt đạt chất
lượng, người ta kiểm tra khối lượng sau khi sấy xong để biết được khối lượng hao hụt là
bao nhiêu,và kiểm tra lại độ ẩm trong hạt như vậy đã đạt chưa.

SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 19
Đồ án cơng nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
- Về cảm quan thì hạt khơ đều, hạt chắc có màu vàng tươi, sáng đồng đều, có mùi thơm
mùi rơm tươi. Vỏ thì gồ ghề, mỏng
- Về tạp chất thì khơng có hạt dại ,cát , sỏi , rơm rạ, kim loại và loại bỏ những hạt lạ
Thành phần protein: 10-12%
3.2.6.Đóng gói thành phẩm
Sau khi kiểm tra xong ta tiến hành đem đóng gói theo u cầu của thị trường 1kg, 5kg,
10kg



CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Các ký hiệu sử dụng:
G
1
: Khối lượng vật liệu trước khi sấy
G
2
: Khối lượng vật liệu sau khi sấy
ω
1
: Độ ẩm vật liệu ướt trước khi sấy
ω
2
: Độ ẩm vật liệu ướt sau khi sấy
W: Năng suất tách ẩm
G
k
: Lượng vật liệu khơ tuyệt đối

SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 20
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
L : lượng không khí khô cần thiết.
l : lượng không khí khô cần thiết để tách 1Kg ẩm ra khỏi vật liệu.
d
1,
d
2
: lượng không khí ra và vào thiết bị
Ta có:
G
1
= 1500kg/ca (nguyên liệu)
= 25%
ω2= 14%
d2= 0.029g ẩm/kg kkk
d1= 0.0194g ẩm/kg kkk
Tính hao hụt cho từng công đoạn
Các công đoạn Hao hụt ẩm (%)
Làm sạch tạp chất 3
Tách kim loại 0.05
Phân loại kích thước hạt 2
Công đoạn sấy 1
Làm nguội 0.3
Đóng gói 0.2
1.Làm sạch tạp chất
Hao hụt : 3%
Khối lượng còn lại sau công đoạn làm sạch tạp chất ( G
LSTC
)

G
LSTC
= 1500 = 1455 kg
2.Tách kim loại
Hao hụt 0.05%
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 21
Đồ án cơng nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
Khối lượng ngun liệu còn lại sau giai đoạn tách kim loại(G
TKL
)
G
TKL
= G
LSTC
=1455 =1454.27 kg
3.Phân loại kích thước hạt
Hao hụt 2%
Khối lượng ngun liệu còn lại sau giai đoạn sàng và phân loại(G
SPL)
G
SPL
= G
TKL
= 1454.27 = 1425.18 kg
4.Sấy
Hao hụt 1%
Khối lượng ngun liệu sau khi sấy (G
2
)
G

S
= G
SPL
= 1425.18

= 1242.89 kg
 G
2
= G
S
= 1242.89
Năng suất tách ẩm
W = G
2
= 1230.46 =157.38 kg/h
Lượng vật liệu khơ tuyệt đối sấy trong 1h
G
k
= G2(1ω2)

= 1230.46(10.14) = 1058.195 kg/h
Lượng không khí khô cần thiết để tách 1 Kg ẩm
= =104.167 kgkkk/kg ẩm
Lượng không khí khô cần thiết cho quá trình:
L = W = 157.38 104.167 = 16393.80 kgkkk/h
SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 22
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
5.Làm nguội
Hao hụt 0.3%
Khối lượng nguyên liệu còn lại sau giai đoạn làm nguội

G
LN
=G
2
=1230.46 = 1226.76 kg
6.Đóng gói
Hao hụt 0.2%
G
ĐG
= G
LN
Bảng tổng hợp
STT Các công đoạn Hao hụt ẩm (%) Khối lượng nguyên liệu còn
lại sau các công đoạn (kg)
1 Làm sạch tạp chất 3 1455
2 Tách kim loại 0.05 1454.27
3 Phân loại kích thước
hạt
2 1425.18
4 Công đoạn sấy 1 1230.46
5 Làm nguội 0.3 1226.76
6 Đóng gói 0.2 1224.306


SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 23
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
CHƯƠNG 5 : TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
5.1. Thiết bị sàng làm sạch
Năng suất của công đoạn này là 1455kg/h
Năng suất của máy chọn là 2000kg/h

Vậy số lượng thiết bị cần chọn là 1455/2000 = 0.72 làm tròn thành 1
Chon 1 thiết bị

SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 24
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
Hình 5.1. Thiết bị sàng tạp chất dạng lắc phẳng
Công suất động cơ chính :0.75kW
Góc nghiêng 3-7
0
Kích thước lưới : 0.3-0.15mm
Kích thước máy
Chiều dài : 1260mm
Chiều rộng : 1000mm
Chiếu cao: 1950mm
5.2.Thiết bị tách kim loại
Năng suất công đoạn : 1454.27kg/h
Năng suất của máy: 1000kg/h
Số thiết bị cần chọn là 2


SVTH : Đỗ Thị Mỹ Phượng Trang 25