Slide Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức tỉnh Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền
thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất
giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm”
SVTH: Trần Trung Kiên
GVHD: PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng
1
2
Mở đầu

Rượu là một trong những
sản phẩm lên men được biết
từ lâu đời.

Ở nước ta, các loại rượu
truyền thống rất đa dạng.

Thực trạng sản xuất rượu
truyền thống đang còn là
điều bất cập.
3
“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền
thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải
pháp nâng cao chất lượng sản phẩm”
Một số phương pháp sản xuất rượu
Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu
2
Kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu
truyền thống tại Bến Lức-Long An
3
NỘI DUNG
1

4
Giải pháp nâng cao chất lượng rượu
Một số phương pháp sản xuất rượu
5

Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc.

Phương pháp amylose.

Phương pháp myco-malt.
6
PTTQ của quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2ATP
Bản chất sinh hóa của quá trình lên men

Chuyển hóa tinh bột → đường: được thực hiện
bởi nấm mốc Mucor rouxei, Rhizopus delamar,
nấm men Endomycopsis.

Cấu trúc của tinh bột Quá trình đường hóa
8

Chuyển đường, thành phần khác → acid hữu cơ
−
Quá trình tạo acid acetic
−
Quá trình tạo acid lactic

Chuyển hóa đường → cồn
−
Thực hiện bởi: Saccharomyces sp, Mucor và
Rhizopus sp, Endomycopsis sp.
−
Saccharomyces serevisiae đóng vai trò cơ bản.
9
Kết quả điều tra hiện trạng sản xuất
rượu truyền thống tại Bến Lức-Long An
10
Khu vực sản xuất rượu truyền thống

Huyện Bến Lức nằm ở phía Đông và là địa
bàn chiến lược về kinh tế của tỉnh Long An.

Việc sản xuất và kinh doanh rượu tại đây có
từ thời Pháp thuộc.

Ngày nay tập trung chủ yếu ở 3 xã: Mỹ Yên,
Phước Lợi và Long Hiệp (khu vực Gò Đen).
11

Chủng loại – Nguyên liệu
Rượu nếp (đế) Gò Đen Rượu nếp than
12
-Gạo nếp lức: tinh bột có hàm lượng amylopectin
cao, thành phần dinh dưỡng cao, nhiều vitamine
và khoáng chất.
Hạt gạo lức
13
Thành phần Hàm lượng
Nước 12.37 g
Năng lượng 362 kcal
Đạm 7.5 g
Chất béo 2.68 g
Chất đường 76.17 g
Chất xơ 3.4 g
Calci 33 g
Magne 143 g
Sắt 1.8 mg
Vitamine B1 0.413 mg
Vitamine B2 0.043 mg
Vitamine B6 0.509 mg
Acid folic 20 μg
Thành phần dinh dưỡng gạo lức (theo 100g)
Nguồn: USDA Mỹ
14
-Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được
trồng ở Nam bộ, gạo nếp than có thể được chia
thành 4 loại:

Nếp cẩm Đức hòa


Nếp đen Khánh Vĩnh

Nếp than Long Đất

Lúa lức nếp cẩm
15
•
Nếp than còn được phân loại theo màu sắc: nếp
than đen huyền và hồng đỏ.
•
Sắc tố của nếp than dễ tan trong nước.
•
Sản phẩm rượu nếp than mang màu đặc trưng
của nếp than.
Hạt gạo nếp than
16
Thành phần Hàm lượng
(%)
Thành phần Hàm lượng
(%)
Nước 14 Glucid 74.9
Protein 8.2 Acid hữu cơ 0.6
Lipit 1.5 Tro 0.8
Thành phần hóa học của gạo nếp than
Nguồn: Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ vi sinh tập 3
17
-Bánh men rượu: được sản xuất thủ công từ bột
gạo, men giống, một số vị thuốc bắc. Chứa hệ
VSV đa dạng, gồm nấm men, nấm mốc và vi

khuẩn.
18
Hệ VSV có trong bánh men:
-
Nấm men: gồm 2 chi Endomycopsis và
Saccharomyces

Endomycopsis fibulligenes: giàu enzyme
amylase, glucoamylase.

Saccharomyces cerevisiae: lên men được
nhiều loại đường như glucose, saccharose,
maltose, fructose, galactose.
19
-
Nấm mốc: gồm các loại như Aspergillus,
Penicillium, Mucor, Rhizopus.
Nấm mốc Mucor rouxii có khả năng chịu nhiệt
đến 32÷35°C, có khả năng đường hóa và dịch
hóa.
- Vi khuẩn: có nhiều loại, nhưng chủ yếu là các
vi khuẩn lactic và acetic, tạo pH thích hợp cho
nấm men và nấm mốc phát triển.
20
Vai trò của bánh men

Tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.

Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu
cơ làm giảm pH môi trường.


Chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc
Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis
tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase).

Chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm
men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii,
Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa
có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa.
21
Quy trình sản xuất bánh men
22

Sản xuất thủ công truyền thống, nhỏ lẻ.

Sử dụng nguyên liệu: gạo nếp, bánh men tại khu
vực Gò Đen cung cấp.

Các thiết bị nấu rượu, chưng cất rượu thô sơ, đơn
giản.

Quy mô sản xuất không đồng đều.
Tình hình sản xuất
23
Quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen
24
Quy trình sản xuất rượu nếp than
25
Hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen