Tổng quan về tinh bột biến tính trong sản phẩm thực phẩm

Page | 1


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm T.P Hồ Chí Minh
TP HCM ngày 24 tháng 5 năm 2015

Giảng viên: Nguyễn Phú Đức

Nhóm: 14

Tiết học: Thứ 5 tiết 8-9

Page | 2

Contents
I. Tổng quan 4
I.1. Tinh bột 4
I.2. Tinh bột biến tính 4
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT: 5
II.1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý: 6
II.1.1. Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ học 6
II.1.2. Tinh bột ép đùn (extruded starch): 7
II.1.3. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao: 7
II.1.4. Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch): 10
II.1.5. Trộn với chất rắn trơ: 11
II.2. Biến tính bằng phương pháp hóa học: 11
II.2.1. Biến tính bằng acid 11
II.2.2. Biến tính tinh bột bằng kiềm : 15
II.2.3. Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa : 15
II.2.4. Biến tính tinh bột bằng ester hóa: 16
II.2.5. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang: 18

II.2.6. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa: 19
II.2.7. Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép: 22
II.3. Biến tính tinh bột bằng enzyme: 24
III. Các loại tinh bột biến tính 35
III.1. Tinh bột acetate 35
III.2. Tinh bột oxy hóa 35
III.3. Tinh bột liên kết ngang 36
III.4. Tinh bột biến tính a xít 36
III.5. Tinh bột cation. 37
Page | 3

III.6. Các loại tinh bột biến tính khác 39
III.7. Bảng các sản phẩm tinh bột biến tính 39
IV. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất thực phẩm 41
IV.1. Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp acid làm ổn định sữa
chua 41
IV.2. Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp oxy hóa trong sản
xuất bánh phồng tôm 42
IV.3. Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng acid trong sản xuất bánh
qui xốp 44
IV.4. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất giò chả 45




Page | 4

I. Tổng quan
Tinh bột
I.1.

Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân, lá cây. Tinh
bột cũng có nhiều ở trong các loại củ như khoai tây, củ mài, sắn… Một
lượng đáng kể tinh bột cũng có nhiều trong các loại quả như chuối và
nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại
lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột.
Hình dạng và cấu trúc của tinh bột phụ thuộc vào giống cây và điều kiện
trồng trọt.
Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn
vị glucose được nhau bởi các liên kết α-glucozit, có công thức phân tử là
(C
6
H
10
O
5
)
n
, ở đây n có thể từ vài tram đến 1 triệu
Tinh bột gồm 2 thành phần chính là: Amiloza và Amilopectin. Tỷ lệ
amiloza / Amilopectin xấp xỉ
1
/
4
.
Tinh bột biến tính
I.2.
Từ khi phát triển vào năm 1940, tinh bột biến tính đã trở
thành 1 phần quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì 3 lý do:
 Chúng cung cấp nhiều thuộc tính mà tinh bột thường
không thể như: trong bánh pudding nó đóng vai trò như

chất tạo đặc biệt, tạo kết cấu mịn và rất tiện lợi nếu ở
trong “hệ thống thức ăn nhanh”. Trong những ứng dụng
khác tinh bột biến tính có thể cung cấp nhiều chức năng
rộng lớn, từ kết nối đến hòa tan, từ hấp thu đến ngăn chặn
sự mất nước, có thể tạo kết cấu quánh hay trơn mịn, lớp
bao coating mềm hay giòn, hoặc có thể làm ổn định hệ
nhũ tương.
 Tinh bột thì nhiều và có sẵn
Page | 5

 Có tính kinh tế vì rẽ hơn một số chất có tính năng tương
tự như gum
Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi loại sản phẩm thưc phẩm
thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất
định. Vì vậy để có được những dạng tinh bột thích hợp người ta
phải tiến hành biến tính tinh bột
Biến tính tinh bột là quá trình lầm thay đổi cấu trúc phân tử
của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn
hơn hay gắn với các chất, các nhóm khác vào phân tử tinh bột…
dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme, các
chất oxy hóa … dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học
của tinh bột.

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH
BỘT:
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các
phương pháp như sau:
o Phương pháp biến tính vật lí
o Phương pháp biến tính hóa học
o Phương pháp biến tính bằng enzym.

Page | 6


Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý:
II.1.
II.1.1. Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ học
 Nguyên tắc:
Tăng tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt, kết quả
là khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng
lên.

Page | 7

 Tiến hành:
Các hạt tinh bột ẩm (với hàm ẩm khác nhau) được nghiền
(hay chịu tác dụng của một áp suất)
 Tính chất:
Nhiệt độ hồ hoá tinh bột này giảm từ 5
0
C-10
0
C, hạt tinh bột
cũng dễ bị thuỷ phân bởi enzyme hơn do gia tăng khả năng xâm
nhập của enzyme thông qua các rãnh vô định hình. Trong bột
bánh được làm từ tinh bột này, nước được hấp thụ nhiều và
nhanh hơn, tỉ lệ amilo bị phân huỷ cũng cao hơn.
II.1.2. Tinh bột ép đùn (extruded starch):
 Nguyên tắc:
Thực hiện ở nhiệt độ cao (185

0
C-200
0
C) .Trong quá trình ép
đùn, cấu trúc xoắn kép của amylose (cụ thể là khoảng cách giữa
các chuỗi) có sự thay đổi; phân huỷ một phần mạch amylose tạo
ra maltose, isomaltose, gentibose, sophorose và 1,6-
anhydroglucopyranose…
 Tính chất:
Tinh bột ép đùn dễ phân tán, tan tốt, có độ nhớt thấp hơn tinh
bột thông thường.
II.1.3. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao:
 Nguyên tắc:
Giảm kích thước phân tử, thay đổi tỉ lệ mạch thẳng hay độ
phân nhánh trong phân tử tinh bột.
 Tiến hành:
Phun axit (với lượng 0,05-0,15% trọng lượng tinh bột ) vào
tinh bột có độ ẩm khoảng 5%.Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc
Page | 8

tác. Cũng có thể cho thêm các tác nhân kiềm tính như Canxi
photphat, Natri bicacbonat hoặc Tritanolamin làm chất đệm (để
làm giảm bớt độ axit khi ở nhiệt độ cao). Sau khi sấy nhẹ tinh
bột đến độ ẩm từ 1-5% thì tiến hành dextrin hóa trong thiết bị
trộn có gia nhiệt bằng hơi, bằng dầu hoặc đốt nóng trực tiếp.
Dextrin hóa xong thì làm nguội. Khi dextrin hóa thường xảy ra 2
phản ứng sau:
o Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử
thấp hơn
o Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở

trên chủ yếu bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân
nhánh cao.
o Ở giai đoạn đầu phản ứng thủy phân là chủ yếu, nên độ
nhớt của tinh bột lúc này bị giảm rất mạnh. Khi tăng nhiệt
độ lên thì phản ứng tái trùng hợp mới trở thành phản ứng
chính.
Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glucozit:
các liên kết 1-4 glucozit không bền trong amiloza lúc này sẽ
chuyển thành liên kết 1-6 bền hơn.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến tính một cách
sâu sắc, do đó nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan
tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt
giảm, màu sắc thay đổi.
Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-
120
0
C), dextrin vàng (120-1800C), pirodextrin (170-195
0
C).

Page | 9



 Tính chất:
Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt
đồng nhất và không đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất
liên kết và chất keo dính để pha sơn. Do dextrin có độ nhớt thấp
nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa tan trong
nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột .

Dextrin trắng có độ hòa tan cao trong nước lạnh thay đổi từ
0% đến 90% và có mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%.
Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm và có
độ hòa tan rất đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình trên
20%. Pirodextrin có mức độ phân nhánh từ 20-25% và có khối
Page | 10

lượng phân tử lớn hơn dextrin vàng do đó dung dịch cũng bền
hơn.
II.1.4. Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch):
 Nguyên tắc:
Tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm
phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa.
 Tiến hành:
Huyền phù tinh bột được hồ hoá sau đó sấy khô. Trong quá
trình này, các liên kết bị cắt đứt một phần.
 Tính chất :
Trương nhanh trong nước;
Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản;
Bền khi ở nhiệt độ thấp;
Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
 Ứng dụng:
Người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi
trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm
tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi
cũng như làm bền độ nhớt.
Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi
trong bánh ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị
oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản

phẩm thịt.
Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng
trong sản xuất kem rất có hiệu quả.
Page | 11

Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu
khuếch tán vào nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển
rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa.
II.1.5. Trộn với chất rắn trơ:
 Nguyên tắc:
Làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí, do đó sẽ cho
phép chúng hydrat hóa một cách độc lập
 Tính chất:
Tan tốt trong nước và không bị vón cục như tinh bột tự nhiên.
Biến tính bằng phương pháp hóa học:
II.2.
II.2.1. Biến tính bằng acid
 Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử
và trong phân tử tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kích thước phân
tử giảm đi và tinh bột thu được những tính chất mới.
 Tính chất:
-Giảm ái lực với iot.
-Độ nhớt đặc trưng bé hơn.
-Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình
bé hơn.
-Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn.
-Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ
hòa tan cao hơn.
-Nhiệt độ hồ hóa cao hơn.

-Chỉ số kiềm cao hơn.
 Tiến hành:
Page | 12

Biến tính bằng axít trong môi trường ancol:
o Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các
dextrin hoặc các đường. Trong môi trường ancol như etanol
hoặc metanol, do các ancol này có độ phân cực nhỏ hơn
nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn;
do đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra
chậm hơn so với trong môi trường nước. Vì vậy chúng ta có
thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến tính tinh bột để
tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách
dễ dàng hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn.
o Quy trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn):
Axít HCl đậm đặc trộn với 100 ml môi trường, sau đó khuấy
đều, đậy kín miệng bình và biến tính trong 72 giờ.
Biến tính bằng axít trong môi trường nước:
o Biến tính trong môi trường etanol, metanol đắt tiền, tái
chế phức tạp, thời gian dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành
cao. Biến tính bằng axit trong môi trường nước khắc phục
được những nhược điểm trên.
o
Tinh bột khô được phân tán trong nước thành dịch huyền
phù với nồng độ 33% và biến tính với xúc tác là dung dịch
axit HCl 0,5N ở 500C trong điều kiện khuấy trộn liên tục.
Khi biến tính kết thúc, trung hòa bằng dung dịch NaOH
1N đến trung tính và rửa sạch tinh bột bằng máy li tâm
siêu tốc và nước nhiều lần.Cuối cùng là sấy, nghiền, rây
để thành phẩm có W<12%.

Page | 13




Qui trình sản xuất tinh bột từ sắn theo phương pháp Robyt

Page | 14









Qui trình biến tính tinh bột bằng axit theo phương pháp Ali &Kemf

Page | 15

II.2.2. Biến tính tinh bột bằng kiềm :
 Nguyên tắc:
Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua
dạng enol. Sự phá hủy của kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở
giữa mạch nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt.
 Tính chất:
Tinh bột hòa tan rất dễ.
 Tiến hành:

Xử lí hạt gạo nếp bằng một hỗn hợp các oxyt kim loại của
nước tro có tính kiềm vừa phải và hài hòa (trong thành phần của
nước tro thường có các oxyt như K
2
O, Na
2
O, MgO, CaO,
Fe
2
O
3
…
II.2.3. Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa :
 Tiến hành:
Khi huyền phù tinh bột nồng độ 30 – 40% phản ứng với
ethylene oxide hay propylene oxide trong mội trường kiềm sẽ
tạo ra các dẫn xuất hydroxyethyl hay hydroxypropyl của tinh bột
Page | 16

Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp ether hóa





Mức độ thay thế có thể kiểm soát được nhờ điều chỉnh các
điều kiện phản ứng. Sản phẩm có mức độ thay thế thấp chứa ít
hơn 0.1 mol alkyl trên 1 mol glucose, còn sản phẩm có mức độ
thay thế cao chứa khoảng 0.8 mol alkyl trên 1 mol glucose.
 Tính chất:

Việc đưa các nhóm hydroxyalkyl ( thường kèm theo một
lượng nhỏ các các liên kết chéo ) sẽ cải thiện đáng kể khả năng
trương nở và hòa tan, hạ thấp nhiệt độ hồ hóa, cải thiện độ bền
khi đông lạnh – rã đông, làm tăng độ trong của paste tinh bột có
độ nhớt cao. Nhờ các tính chất này mà sản phẩm tinh bột ether
được sử dụng như chất tạo độ đặc trong các loại thực phẩm lạnh
đông và các sản phẩm đồ hộp cần tiệt trùng nhiệt.
II.2.4. Biến tính tinh bột bằng ester hóa:
Page | 17

 Tiến hành:
Tinh bột monophosphate ester được sản xuất bằng cách đung
nóng tinh bột với alkaline orthophosphate hay alkaline
tripolyphosphate ở 120 – 175
o
C.
Tương tự, tinh bột cũng có thể phản ứng với các acid hữu cơ
như acid acetic, acid béo mạch dài ( 6 – 26 carbon), acid sucinic,
acid citric, muối hay các các dẫn xuất của chúng.
 Tính chất:
Tinh bột loại này có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, paste
tinh bột có độ trong cao. Ngoài ra, tinh bột ester cũng có tính
chất lạnh đông/tan giá tốt.

Page | 18


 Ứng dụng:
Chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và chất ổn
định trong các loại nước sốt (như tương ớt), bột súp, bánh

pudding, thực phẩm đông lạnh, margarine và các loại đồ hộp tiệt
trùng nhiệt. Do khả năng tạo được màng trong suốt và đàn hồi
nên tinh bột loại này được dùng để làm lớp phủ bảo vệ trái cây
sấy, giữ vai mùi hay tạo viên nang mềm.
II.2.5. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang:
 Nguyên tắc:
Phân tử bất kì nào có khả năng phản ứng với hai ( hay nhiều
hơn) nhóm hydroxyl đều tạo ra được liên kết ngang giữa các
mạch tinh bột.
 Tiến hành:
Tinh bột liên kết ngang được tạo ra khi cho tinh bột phản ứng
với các tác nhân đa chức năng ( di- hoặc polyfunctional
reagent) như sodium trimetaphosphate, phosphorus oxychloride,
epichlorohydrin hay hỗn hợp của anhydric acetic và
dicarboxylic acid.
 Tính chất:
Đối với tinh bột liên kết ngang, nhiệt đột hồ hóa tăng tỷ lệ
thuận, trong khi khả năng trương nở lại tỷ lệ nghịch với lượng
các liên kết ngang. Loại tinh bột này có độ bền rất cao trong
khoảng pH rộng ( ngay cả trong các thực phẩm acid và dưới tác
động của lực cơ học như khuấy). Loại tinh bột biến tính này
thường được sử dụng trong các loại thực phẩm cần tinh bột có
độ bền cao; ví dụ như trong bột dinh dưỡng cho trẻ em ( bền khi
Page | 19

khuấy và đun nóng), làm nhân quả trong bánh (duy trì được độ
sệt khi làm lạnh, không bị phá hủy ở nhiêt độ cao và khuấy trộn,
gel tạo ra trong suốt và bền…)
 Tinh bột monohydro phosphat:
Cho tinh bột tương tác với natri trimetephosphat.Khi tăng

mức độ liên kết ngang thì khả năng hồ hóa của hạt tinh bột sẽ
giảm và có thể đến mức nào đó tinh bột trở nên không tan trong
nước sôi.Tinh bột phosphat có những tính chất sau:
o Duy trì được độ sệt không bị phá hủy trong môi truờng
acid , nhiệt độ và khuấy trộn
o Không tạo thành gel khi để yên ở nhiệt độ phòng.
o Có độ bền khi làm lạnh và tan giá.
o Không co lại khi để yên.
2Tb - OH +
NaO
O
P
P
O
ONa
O
P
ONa
O
NaO
O
P
O O
Tb
Tb
+
Na
2
H
2

P
2
O
7

II.2.6. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa:
 Tiến hành:
Quá trình thủy phân và oxy hóa tinh bột sẽ xảy ra khi xử lý
huyền phù tinh bột với hypochloride (HClO hay NaClO). ở nhiệt
độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa. Trong quá trình phản ứng, kích
thước hạt tinh bột có thay đổi chút ít, chiều dài mạch tinh bột
cũng giảm nhẹ do hiện tượng thủy phân, các nhóm chức tạo ra
gồm carbonyl và carboxyl với tỷ lệ 1 nhóm carboxyl/ 25 – 50
gốc glucose.

Page | 20


Qui trình biến tính tinh bột theo phương pháp oxi hóa

Page | 21

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột oxi hóa

 Tính chất:
Tinh bột oxy hóa có màu rất trắng ( tinh bột càng trắng, mức
độ oxy hóa càng cao), nhiệt độ hồ hóa thấp, độ nhớt tăng chậm,
gel tinh bột có độ trong cao và xu hướng thoái hóa giảm. Trong
cộng nghiệp thực phẩm, có được dùng như chất làm đặc có độ
nhớt thấp trong sốt salad và mayonnaise.

Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp oxi hóa

Page | 22

II.2.7. Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép:
 Tinh bột dihydro phosphat:
Tiến hành: đun nóng hỗn hợp tinh bột và muối phosphat hòa
tan trong nước, ví dụ: muối acid, orto-, piro- hoặc acid
tripolyphosphoric. Do ban chất ion của nhóm phosphat, tinh bột
phosphat có độ nhớt của hồ cao hơn tinh bột đầu.
Tính chất : Hồ este monophosphat tinh bột có độ trong suốt
cao, độ nhớt cao và bền đối với sự thoái hóa khi tan giá. Hồ tinh
bột này giống gelatin, tạo ra được màng trong suốt và đàn hồi.

Tb -OH + P
NaO
O

OH
NaO
O
OH
P
O
Tb
+ H
2
O
OH


NaO
O
NaO
P
P
O
NaO
O
NaO
P
O
ONa
+
Tb
OH
NaO
O

NaO
P
O
Tb
+
Na
3
H
2
PO
7


Page | 23


 Tinh bột kép Acetyl Phosphate:
Các loại tinh bột được liên kết ngang thông qua quá trình ête
hóa sẽ tạo ra sự liên kết bền vững . Ðây là loại tinh bột biến đổi
2 lần , nó biểu lộ đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh
bột acetyl hoá và tinh bột liên kết ngang.
Tính ổn định vượt trội về sự đông đặc làm tan, độ trong suốt
tốt hơn và khả năng chịu độ nóng cao đã làm tăng độ bền trong
axít và khi bị lay động mạnh. Loại tinh bột này rất tốt khi dùng
làm sữa chua, tương ớt, tương cà, nước dùng , bánh bột , thạch ,
giăm bông và xúc xích, thức ăn đóng hộp, thức ăn đông lạnh.

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột biến tính kép

Page | 24

Biến tính tinh bột bằng enzyme:
II.3.
Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu hơn, có thể tạo ra
được những sản phẩm rất đặc thù, không thể thu được bằng
phương pháp acid, phản ứng nhanh hơn, công nghệ đơn giản
hơn và ít gò bó.
Amylase là một trong những enzyme quan trọng nhất trong
ngành công nghệ sinh học hiện nay. Do có những ứng dụng hết
sức rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công
nghệ lên men, công nghiệp dệt và công nghiệp giấy. Amylase
đầu tiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp năm 1984, nó có
nguồn gốc từ nấm mốc và được sử dụng như một loại dược
phẩm để chữa bệnh về tiêu hoá. Ngày nay các amylase vi sinh
vật đã được thay thế thành công acid trong công nghiệp thuỷ
phân tinh bột. Amylase cũng được sử dụng rộng rãi để đường
hoá tinh bột trong sản xuất rượu bia. Các enzyme có độ tinh
sạch cao và những tính chất phù hợp có những triển vọng to lớn
trong công nghiệp dược phẩm và công nghiệp hoá chất tinh
khiết.
Theo phân loại của Nigam (1995), hệ amylase tham gia vào
quá trình thuỷ phân tinh bột gồm có các enzyme chính được liệt
kê trong sơ đồ :

Page | 25



α-amylase, β-amylase và glucoamylase là những enzyme biến
tính tinh bột quan trọng nhất. α-amylase (endo-1,4-α-D-glucan

glucohydrolase, EC 3.2.1.1) là enzyme ngoại bào thuỷ phân liên
kết 1,4-α-D-glucoside của phân tử amylose một cách ngẫu
nhiên. Đó cũng là những endo-enzyme phân cắt bên trong mạch
tinh bột với sản phẩm chính tạo thành là dextrin. Β- amylase (α-
1,4-glucan maltosehydrolase, EC 3.2.1.2) là một exo-enzyme
thuỷ phân từ đầu không khử của mạch amylose, amylopectin và
glycogen, chúng cắt lần lượt các liên kết glucoside tạo ra
maltose (dạng β-anomer). Do ezyme này không thuỷ phân được
Enzyme
thủy phân
tinh bột

α-1,4 glucanase
Endo-α-1,4
glucanase
Exo-α-1,4
glucanase
-
Exomalto -
hexahydroladse
- Exomalto -
pentahydrolase
- Exomalto -
tetrahydrolase
- β-amylase
- Glucoseamylase
- α-amyloglucosidase
α-amylase
α-1,6 glucanase
Endo-α-1,6

glucanase
Exo-α-1,6
glucanase
Pullulanase
Isoamylase
Exopullulanase