Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Những năm trở lại đây nền kinh tế ngày càng phát triển mức sống của xã hội ngày
càng được nâng cao bia là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng tốt và ổn
định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở nhỏ ngày càng bị thu hẹp thì các công ty
lớn ngày càng thể hiện được vị thế của mình trên thị trường sự đa dạng sản phẩm,
mẫu mã.
Công ty CP bia Sài gòn- Hà Nội là một công ty hàng đầu về bia ở Việt Nam và có
sản lượng nhất nhì miền Bắc. Công ty mới đưa ra sản phẩm bia hơi nên gặp không
ít khó khăn vì ở miền Bắc nhất là bia hơi người ta chuộng bia hơi Hà Nội. Do đó
để giữ vững và củng cố, mở rộng sản xuất thì công ty phải thực hiện nhiều giải
pháp nhằm phù hợp với thị hiếu người Hà Nội hơn.
Nhận thấy tầm quan trọng đặc biệt là sản phẩm mũi nhọn của công ty hiện tại. Em
xin nghiên cứu đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài
Gòn- Hà Nội”.
1.2. Mục đích và yêu cầu:
1.2.1. Mục đích:
Tìm hiểu hoạt động sản xuất, quá trình kiểm soát chất lượng và tiêu thụ bia
hơi, từ đó đánh giá những vấn đề thuận lợi khó khăn còn tồn tại. Trên cơ sở đó, đề
xuất một số biện pháp vào việc nâng cao hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượng
cho sản phẩm.
1.2.2. Yêu cầu:
- Hiểu rõ các hoạt động sản xuất bia hơi.
- Hiểu rõ quá trình kiểm soát chất lượng bia hơi.
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 1
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
PHẦN THỨ II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về bia hơi.
2.1.1 Nguồn gốc về bia.

Bia là đồ uống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị
thơm ngon và bổ dưỡng. Trong bia còn chứa một hệ enzym phong phú đặc biệt là
enzym kích thích tiêu hóa amylaza. Không những thế trong bia chứa hàm lượng
CO
2
bão hòa giúp người uống giảm nhanh cơn khát.
Có rất nhiều định nghĩa về bia: Ở Pháp: “bia là một đồ uống thu được từ
quá trình lên men rượu dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung
không quá 30% nguyên liệu đường khác và hoa houblon, nấm men”.
Ở Đức: “bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng
cất và chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”.
Theo công nghệ sản xuất Malt và Bia:TS Lê Thanh Mai TRường đại học Bách
Khoa Hà Nội.
Ở Việt Nam: “bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ malt đại
mạch, hoa houblon, nước nấm men và một phần nguyên liệu thay thế”. Hàm
lượng cồn trung bình trong bia tính theo phần trăm khối lượng là 3,8%
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên
đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ
của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà. Theo tài liệu lịch sử phát triển nghành bia ở trang
Web “Tài liệu.VN”
Sơ lược lich sử phát triển ngành bia Việt Nam:
Năm 1875 Pháp cho xây đựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI. Nay là tổng
công ty bia Sài Gòn – SABECO.
Năm 1890 Pháp cho xây dựng nhà máy bia ở Hà Nội nay là tổng công ty bia Hà
Nội – HABECO.
Trong thời kỳ kháng chiến không nhà máy bia lớn nào được thành lập thêm.
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 2
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Sau khi chiến tranh kết thúc, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ các nhà
máy bia lớn nhỏ được xây dựng rất nhiều để kịp đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bia được tạo ra với số
lượng lớn và nhiều chủng loại trên những dây truyền với công nghệ hiện đại chất
lượng bia ngày càng được nâng cao để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
2.1.2 Phân loại bia
Bia có nhiều loại tùy thuộc vào và bao bì chứa đựng. Có 4 loại bia đó là: bia lon,
bia chai, bia tươi, bia hơi.
2.2Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam.
2.2.1 Tình hình sản xuất bia trên thế giới.
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia
được sử dụng như một đồ uống giải khát thông dụng.
Hiện nay, trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia, với sản lượng 100 tỷ
lít/ năm. Trong đó, Mỹ và Đức mỗi nước sản xuất khoảng 10 tỷ lít/ năm, Trung
Quốc sản xuất 7 tỷ lít/năm.
Bảng 1: Sản lượng bia trên thế giới 2001 – 2006
Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Châu
Âu
35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4
Châu
Á
26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0
Bắc
Mỹ
22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1
Nam
Mỹ
11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7
Châu
Phi
4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6

Châu
Úc
1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2
Tổng 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 3
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Biểu đồ sản lượng bia trên thế giới năm2001 - 2006
Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nước công nghiệp tiến tiến
trong năm 2007 như sau: Cộng hòa Czech hơn 156,9 lít/người/năm, Đức 115,8
lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm. Theo công nghệ sản xuất Malt và
Bia:TS Lê Thanh Mai TRường đại học Bách Khoa Hà Nội.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh,
các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần
giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới. Tổng lượng bia tiêu thụ của các
nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm
2003.
2.2.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam.
Ngành công nghiệp sản xuất bia đã có mặt tại Việt Nam hơn 100 năm. Năm
1875, xưởng sản xuất bia đầu tiên được người pháp xây dựng tại miền nam Việt
Nam, là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn. Năm 1890, người Pháp xây dựng
xưởng sản xuất tại Hà Nội, sau này trở thành nhà máy bia Hà Nội. Trong quá trình
hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã đạt mức tăng trưởng cao vào những
năm của thời kì mở cửa. Cùng với quá trình hội nhập, ngành bia phát triển cả về
quy mô và trình độ công nghệ, trở thành một ngành có thế mạnh khi Việt Nam gia
nhập tổ chức WTO.
Việc đầu tư xây dựng các nhà máy bia được triển khai mạnh mẽ từ những
năm 1990 trở lại đây. Số các nhà máy bia là 469 vào những năm 1998, với quy mô
khác nhau từ 100.000 lít/năm đến 100 triệu lít/năm
Đến năm 2005 các nhà máy bia chỉ còn 329, do yêu cầu về chất lượng bia,
về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của

nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến nên có sự
cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ
khả năng cạnh tranh đã phá sản. Trong các cơ sở sản xuất bia trên, có Sabeco
chiếm năng suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất trên 100 triệu lít/năm, 15
nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất
có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 4
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Những năm gần đây, công nghiệp sản xuất bia nước ta có những diện mạo
mới, vì thế mà sản lượng bia tiêu thụ hàng năm không ngừng tăng lên. Bên cạnh
đó công nghệ sản xuất và trang thiết bị ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng. Năm 2003 sản lượng bia đạt 1290 triệu lít,
tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân
đầu người đạt 16 lít/ năm, nộp vào ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
Theo công nghệ sản xuất Malt và Bia:TS Lê Thanh Mai TRường đại học Bách
Khoa Hà Nội.
Năm Sản lượng (triệu
lít)
Bình quân (lít/
người)
1980 60 1.3
1986 87 1.4
1990 100 1.5
1994 330 4.4
2000 624 8
2005 990 10
2010 1500 25
Bảng 2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam

Biểu đồ biểu diễn sản lượng bia tại Việt Nam

Biểu đồ biểu diễn tình hình tiêu thụ bia tại Việt Nam
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 5
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
2.3 Quy trình sản xuất bia hơi:
Nguyên liệu
Nghiền
Hồ hóa
Đường hóa
Lọc dịch đường
Houblon hóa
Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Lên men
Lọc trong
Tàng trữ
Chiết Box
Box
Rửa
Bia hơi
Men giống
Hoa houblon

Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 6
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
2.3.2. Thuyết minh quy trình
2.3.2.1. Nghiền nguyên liệu
 Nghiền malt:
Mục đích của quá trình nghiền là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của

nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác
nhanh và triệt để hơn. Trong thành phần của malt trong suốt quá trình công nghệ vỏ
trấu không bị thay đổi nó chỉ đóng vai trò trong việc hình thành lớp lọc để lọc dịch
đường, chất lượng của quá trình lọc phụ thuộc rất nhiều vào kích thước của các
mảnh vỏ hạt malt.
 Nghiền gạo:
Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm mầm như gạo là
chưa trải qua quá trình đồ hoá, chưa chịu tác động bởi hệ enzym. Cấu trúc thành tế
bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc, khó bị thuỷ phân. Do đó yêu cần
nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất chiết. Gạo được
nghiền bằng máy nghiền búa, do quá trình nghiền có nhiều bụi nên có bố trí đường
ống thông với túi lọc và xyclo tách bụi.
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 7
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
2.3.2.2. Hồ hóa nguyên liệu
Hồ hóa là bước đầu thủy phân các chất nội nhũ có trong nguyên liệu thay
thế các enzim bổ sung từ ngoài vào như: amylaza, proteaza, hoặc các enzim có sẵn
trong malt lót làm cho các chất trong nguyên liệu sẽ hòa tan vào nước để trở thành
các chất chiết của dịch đường sau này. Quá trình hồ hóa đã biến đổi hoàn toàn
trạng thái tính chất của tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ và enzim thủy phân.
2.3.2.3. Đường hóa nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi được nghiền nhỏ được ngâm trong nước trong thiết bị
đường hóa. Trong môi trường giàu nước, các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong
nguyên liệu sẽ hòa tan trong nước thành chất chiết của dịch đường. Các hợp chất
cao phân tử như tinh bột, protein, các hợp chất chứa photpho … sẽ được tác động
bởi nhóm enzim tương ứng là amylaza, proteaza, phosphataza… phân cắt thành
các hợp chất thấp phân tử và hòa tan vào nước thành chất chiết của dịch đường.
2.3.2.4. Lọc dịch đường
Mục đích của lọc dịch đường là tách pha rắn ra khỏi pha lỏng để thu pha
lỏng cho quá trình gia công tiếp theo. Trong quá trình lọc dịch đường cũng loại ra

được các hợp chất cao phân tử không có lợi để làm ổn định dịch đường. Ngoài ra
lọc dịch đường còn thu hồi được chất hòa tan còn lại trong bã làm tăng hiệu suất
của quá trình sản xuất.
2.3.2.5. Houblon hóa
Mục đích của quá trình là trích ly các chất có trong hoa houblon tạo vị đắng
và hương thơm đặc trưng của bia, tăng độ bền keo cho sản phẩm: độ bền sinh học,
hóa sinh và hóa keo tăng màu tăng độ chua định phân và cô đặc dịch đường.
2.3.2.6. Lắng xoáy
Sau khi nấu hoa dịch đường được bơm sang thùng lắng xoáy. Nhờ lực li
tâm và sự chênh lệch trọng lượng riêng mà các phần tử rắn và cặn sẽ lắng xuống
đáy thiết bị, đồng thời nhờ các thanh định hướng mà các cặn này sẽ tập trung vào
phần tâm của thiết bị, tách các phần tử rắn ra khỏi dịch đường.
2.3.2.7. Làm lạnh nhanh
Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men. Yêu cầu giảm nhanh nhiệt độ
dịch đường xuống nhiệt độ lên men để hạn chế sự nhiễm tạp vi sinh vật đồng thời
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 8
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
bão hòa thêm một lượng O
2
để cung cấp cho nấm men sinh trưởng và phát triển
trong giai đoạn đầu.
2.3.2.8. Lên men chính
Là quá trình chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành rượu
etylic, CO
2
và một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men. Sản
phẩm của quá trình lên men chính là bia non, bia non đục và có hương bị đặc trưng
tuy nhiên hàm lượng diaxetyl còn cao.
Phương trình lên men:
C

6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28 calo
Đặc điểm của quá trình lên men chính là sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh
mẽ, một lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO
2
và một số sản phẩm khác như
rượu bậc cao, diaxetyl góp phần làm nên hương vị cho bia. Thời gian lên men
chính là 8 ngày.
Quá trình lên men chính rất quan trọng nó quyết định đến chất lượng của
bia nếu quá trình lên men chính có vấn đề thì chất lượng của bia không tốt, có thể
bị hỏng và phải bỏ.
2.3.2.9. Lên men phụ
Thời gian này rất quan trọng nó làm chất lượng bia tăng, mùi vị bia hài hòa
hơn do tạo chất thơm quan trọng hơn, phản ứng các chất làm bia ổn định, có mùi
vị hài hòa. Lên men phụ còn có tác dụng phân hủy diaxetyl làm cho diaxetyl giảm
xuống tới mức quy định là 0,2 mg/l, đó là chỉ tiêu quan trọng để kết thúc quá trình
lên men phụ. Lên men phụ còn có mục đích để các cacboxyl hóa bão hòa bia bằng
CO
2
để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật ngoại có

hại. Nấm men lắng dưới đáy tạo điều kiện tốt cho quá trình lọc bia được dễ dàng.
2.3.2.10. Lọc bia
Loại bỏ vi sinh vật và xác tế bào nấm men còn trong bia, loại bỏ cặn, các
phức chất protein, các hạt keo làm đục bia thành phẩm.
2.3.2.11. Hoàn thiện
Khi đã thu được bia thành phẩm, bảo quản và chiết box, chiết chai theo yêu
cầu của khách hàng.
2.3.3 Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng:
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 9
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
a.Các chỉ tiêu chất lượng đầu vào
b/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng trên dây truyền.
c/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thành phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan:
Một sản phẩm bia có các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng đạt yêu cầu nhưng chỉ
tiêu cảm quan không tốt như có mùi lạ, màu kém… thì sẽ không được người tiêu
dùng lựa chọn. Vì vậy, tính chất cảm quan là chỉ tiêu rất quan trọng và phải được
chú trọng.
Bảng 3 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi
Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu
1. Màu
sắc
Màu vàng rơm, trong sáng, óng ánh.
2. Mùi
Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại
mạch, không có mùi lạ
3. Vị
Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại

mạch, không có vị lạ
4. Bọt
Bọt trắng, mịn, thời gian giữ bọt khoảng 2 - 3 phút
5. Trạng
thái
Đặc trưng của từng loại sản phẩm
• Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật của bia hơi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
ml sản phẩm
< 100
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm < 50
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 10
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
4. S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5. Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1
ml sản phẩm
< 50
• Chi tiêu hóa học:
Bảng 5 – Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100
ml bia hơi đã đuổi hết CO
2
, không lớn hơn

1,8
2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2
3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V)
3,6%V ±0.2
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 11
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
PHẦN THỨ III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU.
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
-Đối tượng nghiên cứu: Dòng bia hơi.
- Địa chỉ nghiên cứu: Dây truyền sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài gòn- Hà
nội.
- Thời gian nghiên cứu: 15/02/ 2012- 15/04/2012
3.2.Nội dung:
- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức , tình hình sản xuất kinh doanh của công ty.
-tìm hiểu thành phần ,chất lượng nguên liêu trong sản xuất bia.
-Tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ từng công đoạn trong quá trình san
xuất.
-Tìm hiểu quá trình kiểm soát chất lượng bia trong quá trình sản xuất.
3.3.Phương pháp nghiên cứu;
- Thông tin được thu nhận từ ban Giám Đốc, các phòng ban, các bộ phận.
- Thông tin được thu nhận từ các anh, chị công nhân tham gia lao động, sản
xuất tại công ty.
- Tìm hiểu thực tế tại các khâu trong dây truyền sản xuất từ nguyên liệu đến
thành phẩm.
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 12
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
- Tham gia sản xuất trực tiếp tại các khâu trong nhà máy.
PHẦN IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Giới thệu về công ty.
Công ty bia Sài Gòn – Hà Nội là một công ty con của Tổng công ty bia Sài Gòn
(SABECO) nằm trong khu công nghiệp vừa và nhỏ Từ Liêm – Hà Nội.
Công ty được thành lập vào năm 2007 và chính thức đi vào hoạt động năm
2009, theo quyết định của chủ tịch hội đồng quản trị Tổng công ty Sài Gòn - Hà
Nội, dựa trên cơ sở về như cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng của người tiêu dùng và
khả năng đáp ứng về số lượng của các công ty đang có mặt trên thị trường vào thời
điểm đó. Với phương châm “chất lượng là hàng đầu”, cùng với đội ngũ công nhân
viên có tay nghề, kinh nghiệm, công ty đã cho ra các sản phẩm chất lượng đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng.
Các sản phẩm của công ty đã đạt các chỉ tiêu chất lượng của Tổng công ty bia
Sài Gòn. Công ty hiện đang sử dụng dây chuyền sản xuất bia của Cộng Hòa Liên
Bang Đức, với thiết kế ban đầu là 100 triệu lít/năm. Với nhiều sản phẩm đa dạng:
bia hơi, chai 330ml, bia chai 450ml, , bia lon… nhằm đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng. Sản phẩm chủ yếu của công ty là bia chai và bia lon bia hơi mới phát
triển năm 2010, Do miền Bắc người tiêu dùng ưa chuộng bia hơi Hà Nội nên khi
đưa sản phẩm bia hơi ra thị trường gặp không ít khó khăn.
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 13
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XN BANG
4.2. Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh của cơng ty.
4.2.1. Cơ cấu tổ chức của cơng ty.
Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của cơng ty.
GIÁM ĐỐC
ĐIỀU HÀNH
PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT
PHÒNG KỸ
THUẬT-SẢN XUẤT
PHÒNG

KCS
PHÂN XƯỞNG CÔNG NGHỆ
PHÂN
XƯỞNG CHIẾT
PHÂNXƯỞNG ĐỘNG LỰC
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN
KIỂM SOÁT
P. HÀNH CHÍNH TỔNG HP
P. TÀI CHÍNH
KẾ TOÁN
P. KẾ HOẠCH VẬT TƯ
Người thực hiện : Nguyễn Văn Q Trang 14
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
4.2.2 Tình hình sản xuất của công ty:
Bảng 4.1: Tình hình sản xuất bia của công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nội:
Năm 2009 2010 2011 2012
Sản lượng
(triệu lít)
60 63 68 68
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 15
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Biểu đồ thể hiện sản lượng bia tiêu thụ của công ty
4.3. Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài Gòn- Hà
nội.
4.3.1. Thành phần, chất lượng đầu vào trong sản xuất bia
4.3.1.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Ở Việt Nam chưa
trồng được đại mạch, do vậy phải nhập malt từ nước ngoài, chủ yếu từ các nước

châu Âu như Pháp, Đức, Bỉ, Úc… Malt đại mạch giữ vai trò quyết định đến chất
lượng bia thành phẩm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp các chất hòa tan cho
dịch đường trước khi lên men.
Kiểm tra chất lượng malt trước khi đưa vào sản xuất để kiểm soát chất
lượng malt theo tiêu chuẩn của công ty.
Bảng 7: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt tại công ty Sài Gòn-Hà Nội
Chỉ tiêu cảm quan
 Ổn định về chất lượng.
 Các hạt màu vàng óng, căng đều, xốp, không đen đầu.
 Không có tạp chất, sâu mọt, hạt lép.
 Mùi thơm đặc trưng
 Độ ẩm: 5%
 Tinh bột: 55% - 56%
 Khối lượng hạt: 24 – 28g/1000 hạt
 Pentozan hoà tan: ~1 %
 Xenllulo: ~ 6 %
 Saccaroza: ~5 %
 Đường khử : ~ 4 %
 Protein tổng : 9,5 – 10,5 %
 Protein hoà tan: 3 − 4 %
 Chất béo: 2,5 %
 Chất tro: ~ 2,5 %
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 16
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Hình 3: Hình ảnh bông đại mạch và hạt malt đại mạch
4.3.1.2. Hoa houblon
Hoa houblon chứa một số tính chất rất phù hợp bia:
- Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha
- Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men tốt hơn trước các
loại vi sinh vật không mong muốn.

- Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
Vì vậy, hoa houblon có vai trò quan trọng và là loại nguyên liệu không thể
thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Hình 4: Hoa houblon tươi và dạng viên nén
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 17
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Hoa được xay nhỏ và được nén lại dưới dạng viên.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hoa houblon
Có mùi vị đặc trưng của hoa houblon.
- Độ ẩm tối đa: 10%
- Chất đắng: 15% - 21%
- polyphenol: 2%-5%
- Chất tro: 5% - 8%
- Tinh dầu : 0,5% - 1%
4.3.1.3. Nấm men
Công ty bia Sài Gòn – Hà Nội sử dụng nấm men chìm Saccaromyces
carlbergensis để đạt hiệu quả cao.
Đặc tính nhóm nấm men lên men chìm:
• Nhiệt độ lên men 0 – 10
0
C
• Quá trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.
• Có khả năng lên men hoàn toàn.
• Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng
lên men rất nhanh, nhờ vậy bia trong hơn lên men nổi.
Hình 5: Hình ảnh nấm men Saccaromyces carlbergensis
4.3.1.4. Nước
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 18
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia, chiếm 76 – 90% trọng

lượng bia thành phẩm. Nước đưavào sản xuất phải đạt tiêu chuẩn sau:
- Không màu, không mùi, không vị
- Độ cứng tạm thời khoảng 0,72 mg đương lượng/lít
- Độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lít
- Độ oxy hóa 2mg O
2
/lít
- Tổng số tế bào VSV < 100 tế bào/ml
- E.coli không quá 3 tế bào/lít
- pH = 6,8 – 7,2
4.3.1.5. Gạo
Gạo được dùng trong sản xuất bia để thay thế một phần nguyên liệu malt đại
mạch, giảm giá thành sản phẩm. Gạo được bổ sung với tỷ lệ phù hợp để không làm
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Gạo đưa vào sản xuất phải được kiểm tra và đảm bảo đúng chất lượng:
- Hạt gạo đồng đều, không lẫn tạp chất và sâu mọt, nấm mốc, không có mùi vị
lạ.
- Tinh bột > 75% – 80%
- Protein: 6% - 8%
- Xenluloza : 0,5% - 0,8%
- Chất khoáng : 1% - 1,2%
- Độ ẩm : 11% - 14%
- Lượng tấm ≤ 15%
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 19
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
4.3.2. Các công đoạn trong quy trình sản xuất bia hơi.
Nước
Malt
Gạo
Xử lý

Nước sạch
Hồ hóa
Đường hóa
Nghiền
Nghiền
Lọc dịch đường
Houblon hóa
Lắng xoáy
Lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc trong bia
Bão hòa CO
2
Chiết box
Bảo quản
Xuất xưởng
Bã malt
Nước sạch
Dịch trong
Tách men sữa
Cặn
Hoa houblon
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 20
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Nhân giống
Chất trợ lọc
Xử lý
Box
Rửa, khử trùng

Rửa bã
Thức ăn chăn nuôi
Men giống
Tái sử dụng
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 21
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Lưu đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất bia.
4.3.3. Thuyết minh quy trình
4.3.3.1. Nghiền nguyên liệu
Mục đích: Đập vỡ hạt để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước, kích hoạt giải
phóng enzyme để tăng quá trình thủy phân tinh bột thành đường.
Tiến hành:
• Nghiền malt
Phương pháp nghiền: Hiện nay nhà máy đang sử dụng phương pháp nghiền
khô bằng máy nghiền trục với loại máy nghiền hai cặp trục. Cặp trên có rãnh và
chuyển động ngược chiều nhau, mục đích xé và làm vỡ vỏ hạt. Cặp trục rulo thứ
hai không có rãnh nên làm mịn nội nhũ của hạt. Malt sau khi nghiền được chứa
trong xilô và vận chuyển bằng hệ thống băng tải sang nhà nấu.
Trước khi nghiền cho hệ thống nghiền chạy thử sau đó mới cho malt vào
phễu và được gầu tải chuyển lên máy nghiền. Điều chỉnh lưỡi gà tránh cho malt
xuống nhiều làm nghẽn máy.
Khi nghiền malt phải đáp ứng yêu cầu sau:
Phần nội nhũ: kích thước của bột đủ để đảm bảo sự đường hóa bình thường.
Nếu nghiền nhỏ quá thì đường hóa mạch nhanh nhưng lại bị bết và khó lọc. Nếu
nghiền thô quá thì thời gian đường hóa dài và hiệu suất đường hóa không cao.
Phần vỏ: kích thước của hạt nghiền phải nằm trong khoảng thích hợp. Nếu
kích thước nhỏ quá thì dễ làm tắc khi nghiền, vỏ to quá thì dễ cuốn theo bột, cặn
thì dịch lọc sẽ đục
Hình 6: Cấu tạo
máy nghiền trục

Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 22
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
• Nghiền gạo
Mục đích:
Làm vỡ cấu trúc hạt nhằm cho quá trình hồ hóa được triệt để.
Máy dùng để nghiền gạo là máy nghiền búa.
Hình 7: Cấu tạo máy nghiền búa
Gạo được đổ vào phễu và được gầu tải chuyển lên phễu của máy nghiền
búa. Điều chỉnh lượng gạo xuống máy nghiền sao cho máy ko bị kẹt, tốc độ vòng
quay của máy là 2940 vòng/phút, và làm cho hạt gạo bị xé nhỏ ra rơi xuống xi lô
chứa, một phần theo gió rơi vào túi vải ở xiclon. Hạt được nghiền nhỏ càng mịn
càng tốt.
4.3.3.2. Hồ hóa
1. Mục đích
Làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ và gọi giai
đoạn này hồ hóa. Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hòa tan thì độ nhớt tăng nhanh
đạt đến cực đại, nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hóa. Đồng thời bổ sung enzim
amylaza để phân cắt các phân tử tinh bột hoà tan thành những phân tử đường có
phân tử lượng thấp là dextrin, đường maltoza và một ít glucoza.
Nguyên liệu
Gạo: 1700 kg
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 23
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Malt lót: 200 kg
2. Cách tiến hành
Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CIP. Nước được hòa với bột gạo
tại bộ phận phối trộn được đặt phía trên của thiết bị. Nước được đưa vào có nhiệt
độ khoảng 50
0
C, với nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòa tan của tinh bột vào nước

tốt nhất. Tỷ lệ ( gạo + malt lót) : nước = 1: 4. Lượng malt lót được bổ sung vào nồi
hồ hóa làm 2 lần, 100kg/ lần. Đồng thời bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là 30
vòng/ phút, nhằm mục đích để cho enzym proteaza có trong malt thuỷ phân
protein có trong gạo thành hợp chất có phân tử thấp giúp cho nấm men dễ dàng sử
dụng sau này. Tiến hành xả bột trong thời gian là 10 phút. Khi cho hết lượng bột ta
tiến hành cấp hơi vào nồi để nâng nhiệt độ lên 72
0
C trong khoảng thời gian là 30
phút, giữ nhiệt độ này khoảng 20 phút để tạo điều kiện cho quá trình hồ hóa tinh
bột trong gạo. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 86
0
C trong 5 phút và giữ trong khoảng
20 phút, thời gian này để cho enzim phân cắt hạt tinh bột sau khi đã hồ hóa thành
các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trình đường hóa sau này tốt hơn. Sau
đó lại hạ nhiệt độ xuống 72
0
C , lần này giữ khoảng 30 phút. Tại thời điểm này tiếp
tục bổ sung malt lót lần 2 và đun sôi lên 100
0
C, giữ trong vòng 30 phút. Mục đích
của quá trình này là hồ hóa tiếp những hạt tinh bột còn sót lại và làm chín cháo.
Kết thúc quá trình sôi, van hơi được khóa lại dịch cháo trước khi bơm sang nồi
đường hóa được kiểm tra xem còn sót tinh bột không, sau đó được bơm sang nồi
đường hóa.
4.3.3.3. Đường hóa
1. Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza có sẵn trong nội nhũ của hạt
malt hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử và
hóa tan vào nước tạo thành chất chiết của dịch đường.
2. Nguyên liệu

Malt : 5100 kg
Acid lactic dùng trong thực phẩm.
3. Tiến hành
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 24
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG
Khi nồi hồ hóa ở giai đoạn 100
0
C giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng 10 phút
thì ta tiến hành đường hóa theo các bước sau:
Bước 1: Bơm 155Hl nước vào nồi đường hóa.
Bước 2: Bật cánh khuấy và bổ sung 5100 kg malt vào nồi rồi bơm 5Hl nước
để tráng nồi.
Bước 3: Kết thúc giai đoạn hồ hóa ta tiến hành hội cháo (bơm cháo sang nồi
malt) sao cho nhiệt độ của nồi malt đạt 52
0
C nghỉ 30 phút. Ở giai đoạn này
enzyme protease phát triển thủy phân protein cao phân tử thành amino acid,
peptid, polypeptide chúng có ý nghĩa rất lớn trong việc hình thành chất lượng bia.
Các amino acid vừa là cơ chất cho nấm men vừa là tiền đề tạo hợp chất
melanoid, tạo màu tạo mùi vị đặc trưng cho bia thành phẩm.
Các peptid, polypeptit làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt và tạo độ sánh cho bia.
Kiểm tra pH nồi malt dùng acid Lactic để đưa pH về khoảng từ 5.5- 5-8 là đạt.
Bước 4: Sau khi nghỉ 30 phút nâng nhiệt độ nồi malt lúc này đạt 62
0
C trong
15 phút để enzyme β-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành đường.
Bước 5: Nâng nhiệt độ lên 66
0
C giữ trong 30 phút, lúc này cả enzym β-
amylase và α-amylase đều hoạt động.

Bước 6: Nâng nhiệt lên 75
0
C trong 15 phút, giai đoạn này hầu như enzyme
β-amylase ngừng hoạt động, đây là điều kiện tối ưu để enzyme α-amylase hoạt
động mạnh. Chuẩn bị kết thúc giai đoạn 75
o
C gọi KCS lấy mẫu kiểm tra hàm
lượng tinh bột sót nếu thấy đường hóa chưa hết thì ta kéo dài thời gian giữ nhiệt ở
75
o
C đến khi nào hết thì mới chuyển sang nồi lọc hoặc có biện pháp xử lý.
Người thực hiện : Nguyễn Văn Quý Trang 25