báo cáo thực tập tại công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy sản khánh hòa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty, trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất
khẩu thủy sản Khánh Hòa thông qua sự giúp đỡ của Ban giám hiệu nhà trường,
thầy – cô trong khoa Công nghệ thực phẩm và ban giám đốc công ty đã giúp em
hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường cùng với các thầy cô
giáo trường Đại học Nha Trang đã truyền dạy những kiến thức, kinh nghiệm làm
nền tảng cơ bản cho chúng em trong quá trình thực tập này. Em cũng chân thành
cảm ơn ban giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ở công
ty, cảm ơn đến tất cả anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực tập vừa qua.
Nhân đây em cũng xin kính chúc sức khỏe đến toàn thể quý thầy cô trường
Đại học Nha Trang, ban giám đốc cùng các anh chị công nhân viên trong công ty.
Chúc quý công ty ngày càng phát triển gặt hái được nhiều thành công.
Em xin chân thành cảm ơn!
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua thủy sản là một trong những nghành phát triển và có
mức tăng trưởng cao mang lại lợi nhuận. Đây là nghành kinh tế mũi nhọn của quốc
gia có tỷ trọng GDP cao và chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Ngày nay nghành chế biến thủy sản không ngừng đổi mới, cải tiến công nghệ, thiết
bị, máy móc, nâng cao trình độ tay nghề công nhân nhằm nâng cao về mặt chất
lượng, hiệu quả sản xuất dồng thời mở rộng quy mô thị trường tiêu thụ không chỉ
thị trường nội địa mà còn vươn tới trên thế giới. đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và
sự đa dạng của người tiêu dung
Trong thời gian qua được sự giới thiệu của nhà trường sự cho phép của ban
giám đốc công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa( Khapexco)
cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy cô, các anh chị trong công ty, đã tạo điều
kiện cho em thực tập và tiếp cận thực tế, rèn luyện một số kĩ năng, tác phong trong

công việc, tích lũy kinh nghiệm.
Bài báo cáo này là sự tổng hợp những vẫn đề mà em tìm hiểu được trong quá
trình thực tâp tại nhà máy. Do thời gian thực tập có hạn, kiến thức lý thuyết, thực tế
vẫn còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác sản xuất của nhà máy nên kinh
nghiệm chưa có nhiều. do vậy trong bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót.
Em kính mong thầy cô giúp đỡ bổ sung cho những thiếu sót giúp bài báo cáo của
em hoàn thiện hơn.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
MỤC LỤC Trang
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
PHẦN A: THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY
PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
I. Giới thiệu chung về công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu
thủy sản Khánh Hòa.
- Tên gọi hiện nay của nhà máy: công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất
khẩu thủy sản Khánh Hòa.
- Tên giao dịch: Khanh Hoa Seaproduct Exploitation and Service Enterpris
- Tên viết tắt: KHAPESXCO
- Trụ sở chính: số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang – Khánh Hòa.
- Điện thoại: 0583 811162 – 811575 -882767
- Fax: 84(058)- 881575.
- Email:
1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty.
- Tiền thân của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy sản
Khánh Hòa( Khaspexco) là một xí nghiệp Quốc doanh chuyên về khai thác đánh bắt
hải sản của tỉnh Phú Khánh. Sau ngày miền nam hoàn toàn giải phóng trước tiềm
năng to lớn về thủy sản tỉnh nhà, ủy ban nhân dân
- Tỉnh Phú Khánh đã khôi phục lại nghề cá và thành lập “Xí nghiệp quốc doanh đánh

cá Phú Khánh” vào ngày 14/05/1977. Đây là một đơn vị kinh tế chuyên đánh bắt,
khai thác thủy sản trực thuộc công ty hải sản Phú Khánh( sau này là cơ sở thủy sản
Khánh Hòa)
- Xí nghiệp được đặt ở khu vực Bình Tân với diện tích rộng gần 10.000m
2
, cộng với
cơ sở vật chất ban đầu là 4 tàu vỏ gỗ với công suất 90CV do chính quyền cũ để lại.
Cuối năm 1977 tỉnh quyết định nhập 3 tàu sắt với công suất 400CV với trang thiết
bị hiện đại giao cho xí nghiệp quản lý và sử dụng để tăng nhanh sản lượng đánh bắt
và chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh. Những năm 1984- 1985 xí nghiệp đã tiến
hành đóng mới 6 tàu vỏ gỗ với công suất 140CV, 6 tàu vỏ gỗ với công suất 33-
45CV nhằm nâng cao năng lực khai thác thông qua đội tàu vệ tinh (tàu 400CV lúc
này vừa làm nhiệm vụ khai thác vừa làm nhiệm vụ chế biến trên biển) – Thời kì này
xí nghiệp được giao nhiệm vụ “Thu mua các loại thủy, hải sản và dịch vụ vật tư
hàng hóa chuyên dụng trong nghề cá”. Trong giai đoạn 1984-1987, đây là những
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
năm xí nghiệp hoạt động có hiệu quả nhất nhờ sản lượng tôm khai thác và chế biến
trên biển xuất khẩu đạt giá trị cao.
- Tháng 7/1987 tỉnh Phú Khánh được chia làm 2 tỉnh Phú Yên và Khánh Hòa. “Xí
nghiệp Quốc doanh đánh cá Phú Khánh cũng được tách làm hai. Một nửa tài sản và
cán bộ công nhân viên về Phú Yên, một nửa còn lại ở Khánh Hòa và được đổi tên là
“ Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” theo quyết định số
108QĐ/UB ngày 01/07/1989 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Khánh Hòa.
- Tài sản sau khi tách ra còn lại 2 tàu vỏ sắt với công suất 400CV, 3 tàu vỏ gỗ với
công suất 45CV với tổng số lao động là 150 người. Do sản lượng khai thác tôm
giảm đáng kể, đội tàu gỗ bị hư hỏng nặng, sản xuất kinh doanh không hiệu quả. Xí
nghiệp đã xin phép ủy ban nhân dân thanh lý toàn bộ số tàu gỗ nói trên.
- Ngày 3/1/1993 “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” được Ủy ban
nhân dân tỉnh quyết định thành lập doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tỉnh Khánh

Hòa.
- Như vậy “ Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa là một doanh nghiệp
nhà nước hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, có tư cách pháp nhân và toàn bộ
hoạt động sản xuất kinh doanh và chịu trách nhiệm về hoạt động đó bằng toàn bộ tài
sản do doanh nghiệp quản lý.
- Tại thời điểm thành lập xí nghiệp có vốn điều lệ là 1741 triệu đồng trong đó vốn cố
định là 1593 triệu đồng, vốn lưu động là 148 triệu đồng.
- Để hoạt động có hiệu quả hơn trong cơ chế thị trường ngoài việc sửa chữa nâng cấp
2 tàu vỏ sắt 400CV, chuyển đổi nghành nghề từ khai thác tôm sang khai thác cá, xí
ghiệp còn mở rộng sang lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản bằng việc xây dựng
xưởng chế biến đông lạnh có công suất 4 tấn cấp đông/ ngày. Xây dựng 2 kho lạnh
với sức chứa 150 tấn sản phẩm. xí nghiệp đã tiến hành đăng kí kinh doanh xuất
khẩu và đã được bộ thương mại chấp nhận giấy phép số 305N-1038/TM ngày
1/6/1993
- Từ một xí nghiệp khai thác thủy sản, hoạt động thua lỗ triền miên, nhờ mở rộng
nghành nghề kinh doanh, chuyển đổi ngành nghề bắt đầu từ năm 1993 xí nghiệp đã
từng bước khôi phục hoạt động và có lãi tiến tới đầu tư mới, nâng cấp cơ sở vật
chất, tài sản, sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu. Năm 1997 thực hiện chủ trương
“đánh bắt xa bờ” của chính phủ. Xí nghiệp đã đóng mới và đưa vào sử dụng hai tàu
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
vỏ gỗ với công suất 300CV/chiếc. Đồng thời mua lại xưởng nước mắn 50 Võ Thị
Sáu nhằm đan dạng hóa sản phẩm, từng bước khẳng định vị trí cạnh tranh của xí
nghiệp trên thị trường. Tuy nhiên sau nhiều năm sản xuất kinh doanh đội tàu của
đánh bắt xa bờ của xí nghiệp làm ăn không hiệu quả, thua lỗ ảnh hưởng đến hoạt
động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. nên xí nghiệp đã thanh lý hai tàu cá xa bờ,
nhiệm vụ hiện nay là chế biến thủy sản xuất khẩu và dịch vụ.
- Năm 2005 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa nhưng không thành công.
- Tháng 6/2010 xí nghiệp được chuyển sang Công ty trách nhiệm hữu hạn một thành
viên Xuất khẩu thủy sàn Khánh Hòa do nhà nước sở hữu 100% vốn điều lệ.

2. Chức năng của công ty
- Khai thác, thu mua thủy hải sản các loại, chế biến các sản phẩm thủy sản, hải sản
đông lạnh các loại và các sản phẩm thủy, hải sản khô các loại.
- Sản xuất nước đá phục vụ chế biến, xuất khẩu hàng thủy sản, hải sản, nông sản các
loại, nhập khẩu nguyên liệu thủy sản, hải sản cho chế biến và thiết bị, vật tư phục vụ
sản xuất
3. Nhiệm vụ
Nhiệm vụ chung của công ty là :
- Bảo toàn và phát triển vốn nhà nước, sử dụng vốn một cách có hiệu quả.
- Chịu trách nhiệm về hoạt động tài chính của đơn vị như: quản lý vốn, quản lý tài
sản, các quỹ… phải có trách nhiệm cung cấp thông tin cần thiết khi được yêu cầu.
- Thực hiện nghĩa vụ đối với các khoản nộp tiền ngân hàng Nhà nước theo quy định
của pháp luật.
- Chủ động xây dựng và thực hiện tốt kế hoạch sản xuất kinh doanh ngắn hạn và dài
hạn, không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, tích lũy để tái
đầu tư, mở rộng và nâng cao công nghệ chế biến thủy sản đa dạng hóa sản phẩm
xuất khẩu, nâng cao năng lực chế biến thủy sản có giá trị kinh tế cao nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng đa dạng của thị trường.
- Đảm bảo đầy đủ quyền lợi cho người lao động theo luật định, tích cực cải thiện điều
kiện làm việc, thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, tạo điều kiện để
người lao động nâng cao trình độ, tay nghề, nâng cao trình độ quản lý. Không
ngừng nâng cao năng lực sản xuất, cải tiến và đổi mới quy trình công nghệ, ứng
dụng thành tựu khoa học công nghệ mới vào hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm chuyển đồi là: 9.131.000.000 Việt Nam đồng.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
4. Xu hướng, nhiệm vụ và mục tiêu phát triển của công ty.( đến năm 2015)
- Nghị quyết đại hội Đảng bộ tỉnh Khánh Hòa lần thứ XVI nhiệm kỳ 2010- 2015 nêu
rõ: “ Nâng cao năng lực đánh bắt xa bờ phát triển nuôi trồng thủy sản đạt 32-35
ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu toàn phần đạt trên 300 triệu USD xứng đáng là

vùng trọng điểm về thủy sản của khu vực Nam Trung Bộ”.
- Đại hội Đảng bộ công ty lần thứ VIII nhiệm kỳ 2010- 2015 đã khẳng định “mục tiêu
của Đảng là phấn đấu, làm hoàn thiện kế hoạch nhà nước giao các năm, tiếp tục
phát triển và sản xuất chế biến xuất khẩu, mở rộng hình thức dịch vụ, tăng cường
đầu tư đổi mới công nghệ và hội nhập quốc tế, nâng cao khả năng cạnh tranh của
doanh nghiệp, không ngừng cải thiện điều kiện làm việc, nâng cao đời sống cho
người lao động, xây dựng bề vững.”
+ Đầu tư công ty mạnh mẽ về chính trị, vững về kinh tế, tạo tiền đề để doanh
nghiệp phát triển xây dựng cơ sở chế biến mới với công nghệ tiên tiến theo xu thế
công nghiệp hóa hiện đại hóa
+ Tiếp tục nâng cao năng lực chế biến thủy xuất khẩu, đáp nhu cầu thị
trường trong nước cũng như ngoài nước.
+ Ngoài các sản phẩm truyền thống như cá fillet các loại, cá đông lạnh các
loại, cá cơm khô, cá ngừ xông khói, mực fillet các loại, mực nguyên con, tôm
nguyên con, tôm vặt đầu và tôm thịt. Xí nghiệp cần mở rộng sản xuất các mặt hàng
có giá trị gia tăng với chất lượng cao đồng thời cần nghiên cứu thị trường trong
nước, tổ chức sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh hoặc thủy sản khô tạo
mạng lưới tiêu thụ rộng lớn ở các tỉnh thành, nhất là các tỉnh phía Bắc, các tỉnh
miền núi. Đây là cơ sở để công ty thực hiện cổ phần hóa doanh nghiệp.
II. Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
1. Cơ cấu tổ chức quản lý.
- Cơ cấu tổ chức quản lý là tổng hợp các bộ phận khác nhau, có quan hệ với nhau,
được chuyên môn hóa và có quyền hạn nhất định, bố trí theo từng cấp, nhằm bảo
đảm chức năng quản lý, điều hành mọi hoạt động của doanh nghiệp.
- Cơ cấu tổ chức quản lý chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau như trình độ sản
xuất, đặc điểm kinh tế, trình độ và năng lực quản lý, khả năng về tài chính.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
- Công ty TNHH một thành viên xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa, là một doanh
nghiệp nhà nước có quy mô vừa và nhỏ có bộ máy quản lý được tổ chức theo cơ

cấu sau.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 8



 !"
# #
$
%&
'() $"
*+$,
-./
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
SƠ ĐỒ CHỨC NĂNG CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA
`
Quan hệ trực tuyến:
Quan hệ chức năng:
Trong công ty giữa lãnh đạo và các phòng ban có mối quan hệ trực tuyến.
Các phòng ban và các đơn vị sản xuất có mối quan hệ chức năng.
0101 Chủ tịch công ty kiêm giám đốc.
Chủ tịch công ty kiêm giám đốc Công ty do Ủy ban nhân dân tỉnh bổ nhiệm,
là đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước ủy ban nhân dân
tỉnh và pháp luật về điều hành doanh nghiệp có quyền hạn cao nhất trong công ty.
0121 Phó giám đốc.
Là người giúp việc cho giám đốc do chủ tịch công ty bổ nhiệm, chịu trách
nhiệm trước chủ tịch công ty về nhiệm vụ được giám đốc giao, thay điều hanh công
ty khi giám đốc đi vắng. Các phòng chuyên môn nghiệp vụ và đơn vị trực thuộc có
chức năng, nhiệm vụ tham mưu, giúp việc cho giám đốc trong quản lý nhân sự, điều
hành công việc theo chuyên môn nghiệp vụ riêng.
0131 Phòng tổ chức hành chính.

GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các vấn đề có liên quan đến quản lý
nhân sự và tài sản công ty, tổ chức sắp xếp. Cán bộ công nhân viên, các bộ phận
theo yêu cầu của sản xuất, kiến nghị với giám đốc về vấn đề có liên quan đến lao
động trong xí nghiệp như: tiền lương, kỷ luật, điều động công nhân, các chính sách
xã hội theo quy định.
0141 Phòng kế toán tài vụ
Chịu trách nhiệm về công tác quản lý tài chính, kế toán của công ty, tổ chức
ghi chép, theo dõi số liệu kế toán sổ sách, chứng từ trong quá trình sản xuất kinh
doanh theo, chế độ. Cân đối thu chi hợp lý, báo cáo lên ban giám đốc về tình hình
sử dụng vốn, tài sản của công ty. Đề ra kế hoạch hoạt động về tài chính và biện
pháp thực hiện một cách kịp thời và hợp lý.
0151 Phòng kỹ thuật.
Có chức năng quản lý về khoa học kỹ thuật, các tiêu chuẩn quy định, quy
phạm của nhà nước và xí nghiệp cung cấp các trang thiết bị đảm bảo an toàn về chất
lượng và an toàn về thiết bị. Nhân viên văn phòng có trách nhiệm về việc bảo trì, tu
sửa hệ thống máy móc, thiết bị phục vụ cho sản xuất.
0161 Phòng kế hoạch kinh doanh.
Có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanh của công ty. Đề ra
các hoạt động kinh doanh, nghiên cứu tìm kiếm thị trường tiêu thụ các sản phẩm
đầu ra, tổ chức ngân hàng. Thực hiện các nhiệm vụ giao và nhận hàng. Đề xuất các
ý kiến về thu mua nguyên liệu, vật liệu, tiêu thụ sản phẩm. Kí kết hợp đồng về thu
mua nguyên liệu, đảm bảo cho dây chuyền sản xuất được diễn ra liên tục, kịp tiến độ.
0171 Xưởng chế biến đông lạnh
Chuyên sản xuất và chế biến những mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu
và tiêu thụ nội địa.
2. Cơ cấu sản xuất.
Tổ chức sản xuất có vai trò là sự phối hợp giữa sức lao động và tư liệu lao
động sao cho phù hợp với yêu cầu nhiệm vụ sản xuất đặt ra. Cơ cấu tổ chức của

doanh nghiệp phải phù hợp với quy mô, công nghệ sản xuất, nhằm tạo ra của cải vật
chất cho xã hội với hiệu quả cao
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 10
89:;9<=>9?@A9
BC*DBE;FG9*H9IJ
K./-./
LM%&N(/!O
K./
PQ #
 !"
LM%&N(/!O
*F
RL!"
MS
T@
T@@
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÔNG TY TNHH
XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA
2101 Xưởng chế biến thủy sản đông lạnh:
Có nhiệm vụ chế biến sản xuất hay gia công các mặt hàng thủy sản đông
lạnh cho nhu cầu xuất khẩu.
2121 Xưởng chế biến đặc sản:
Có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu.
2131 Các bộ phận trực thuộc xưởng chế biến :
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Có nhiệm vụ phục vụ trực tiếp cho sản xuất chính, đảm bảo cho quy trình sản
xuất khép kín. Cụ thể:
 Tổ nghiệp vụ: quản lý và sản xuất nước đá gồm ba bộ phận: quản lý, điều hành,

thống kê, kế toán của xưởng và sản xuất nước đá phục vụ cho sản xưởng
 Tổ KCS: có nhiệm vụ giám sát quy trình sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,
đẩm bảo đúng quy định chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Tổ cơ điện lạnh: vận hành, sửa chuawrxm, bảo quản và bảo dưỡng hệ thống máy
mọc thiết bị cơ điện lạnh phục vụ chế biến và bảo quản sản phẩm .
 Tổ thành phẩm: đóng gói bao bì sản phẩm sau khi cấp đông, giao nhận hàng hóa sau
khi chế biến, bốc xếp vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản.
 Hai đội chế biến có nhiệm vụ thay ca nhau để duy trì sản xuất, chế biến hàng từ
công đoạn tiếp nhận nguyên liệu để chế biến đến công đoạn sản phẩm hoàn thành ở
mức bán thành phẩm.
2141 Xưởng chế biến thủy đăc sản có 3 tổ trực thuộc:
 Tổ nghiệp vụ quản lý gồm 2 bộ phận: quản lý , điều hành, và thống kê, kế toán
trưởng.
 Tổ sản xuất cá ngừ xông khói: là bộ phận chuyên sản xuất mặt hàng cá ngừ xông
khói theo quy trình chế biến của Nhật.
 Tổ chế biến hàng thủy sản khô: chuyên sản xuất các sản phẩm cá khô, mực khô,
ruốc khô, các sản phẩm thủy đặc sản khô khác.
3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
PHẦN B: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TẠI NHÀ MÁY
I. KHÂU NGUYÊN LIỆU
1. Các nguyên liệu nhập về nhà máy.
Nguyên liệu là một yếu tố đầu vào cần thiết đảm bảo cho hoạt dộng sản xuất
kinh doanh của nhà máy. Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản
xuất, ảnh hưởng lớn đến việc sử dụng các yếu tố khác một cách có hiệu quả. Thiếu
nguyên liệu thì hoạt động sản xuất kinh doanh bị gián đoạn, ảnh hưởng đến việc
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 13
UVW

X
(
&"
+, UVQ,
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
giao hàng cho khách không đúng tiến độ. Để sản xuất ra các mặt hàng tốt đáp ứng
được yêu cầu thì nguyên liệu phải đẩm bảo được cả về số lượng và chất lượng.
STT
TÊN NGUYÊN
LIỆU
TÊN TIẾNG ANH TÊN KHOA HỌC
Cá chẽm Giant Seaperch Laster calrarifer
Cá bò da Unicorn leather jacket Aluterus mono ceros
Cá mú Grouper Epinephelus are olatus
Cá đổng xộp Himedai Nemipterus
Cá sơn la Deeppseajen fish Glaucosoma biirgeri
Cá mó xanh Gig blue parrot fish Scarus gibbus
Cá đục bạc Silver sillago Sillago sihama
Cá thu Spanish mackelret Sember omocus merculatus
Cá bò cựa Aluterus monoceros
Cá gáy ngắn Red Spot emperor Lethrinus griseus
Cá dầm trắng individual white beams Gymnocranius grandoculis
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Hình 1:Một số loại cá phổ biến.
1. Cách tạo nguồn nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chết lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến
định mức tiêu hao nguyên liệu. Do đặc điểm vật lý, cấu tạo thành phần hóa học của
nguyên liệu khác với động thực vật trên cạn mà chúng có đặc thù cao:
• Nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ.

• Nguồn nguyên liệu thủy sản luôn biến động theo thời tiết, tập tính sống đạc điểm
sinh sản.
• Nguồn nguyên liệu phân bố không đều.
• Nguyên liệu thủy sản mau ươn, dễ thối.
Vì thế đảm bảo nguyên liệu đủ về số lượng, có chất lượng cao là rất quan trọng.
Nguyên liệu về nhà máy là rất đa dạng và phong phú, nhiều chủng loại và
thu mua từ nhiều nơi.
Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh các loại nên
nguyên liệu chủ yếu nhập về là các loại cá.
Để có nguồn nguyên liệu phục vụ tốt cho quá trình sản xuất công ty sử dụng
chủ yếu 2 hình thức thu mua chủ yếu
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
• Mua gián tiếp qua các nâu vựa
• Mua bán thành phẩm
0101 Mua gián tiếp.
Là phương pháp thu mua thông qua các chủ tư nhân (đầu nậu). phải có một
đầu nậu phải tổ chức thu mua của các cư dân. Sau đó đem bán lại cho nhà máy.
0121 Mua bán thành phẩm:
Công ty nhận mua các bán thành phẩm là sản phẩm đang ở dạng thô chưa
thành sản phẩm cuối cùng bán ra thị trường.
2. Tiêu chuẩn và cách đánh giá chất lượng nguyên liệu
Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu tại khâu tiếp nhận nguyên liệu là rất
quan trọng. Nó có ý nghĩa trong việc định giá với người bán nguyên liệu và có ý
nghĩa lớn trong việc sản xuất các sản phẩm phù hợp với yêu cầu khách hàng
- Khi nguyên liệu vận chuyển tới, KCS và công nhân trong công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu sẽ phân loại, xem xét chất lượng, phân cỡ. Những nguyên liệu đạt yêu
cầu thì nhận, còn không thì trả lại.
2101 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.
- Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, phù hợp với

nó. Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu phải linh hoạt và kết hợp nhiều yếu tố sao
cho đảm bảo về mặt hiệu quả kinh tế.
- Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá phi lê các loại. Yếu tố quyết định đến
chất lượng sản phẩm là chất lượng nguyên liệu đàu vào. Sử dụng nguyên liệu cá
tươi sẽ đẩm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng
yêu cầu khách hàng cũng như cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường.
- Cá tươi là một sản phẩm quan trọng trên tất cả các thị trường. vì vậy không thể có
sản phẩm cá an toàn nếu không sử dụng cá tươi làm nguyên liệu đầu vào. Mặt khác
cá tươi chứa chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể và dễ hấp thu, tiêu hóa.
Nhưng do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên dễ hư hỏng, làm giảm chất lượng thịt cá. Khi
thịt cá hư hỏng cần phải xem xét kĩ đưa ra biện pháp xử lí phù hợp. Nên công tác
kiểm tra chất lượng là rất quan trọng.
- Tại công ty nguyên liệu được đánh giá theo tiêu chuẩn phân loại cá tự nhiên:
58TCN9-74, cá thường được xác định theo tiêu chuẩn số kg/con.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁ THEO CẢM QUAN
Chỉ tiêu
đánh giá
Cá tươi Cá ươn
Đầu và
thân
Nguyên vẹn Có thể nguyên vẹn hoặc không
Vảy
Sáng trắng, dính chặt vào da, màu
đẹp, óng ánh.
Trắng đục, dễ bong tróc hoặc
không còn vảy.
Mắt Lồi, sáng trong hoặc hơi trắng, đục Trắng bạc hoặc chuyển sang đỏ
Miệng và

nắp mang
Khép chặt, mang đỏ tươi đến hơi tái
Miệng há, nắp mang lỏng lẻo,
mang tái nhọt, miệng và nắp mang
chảy nhớt đục
Thân và
bụng
Than chắc, bụng bình thường, hậu
môn thụt vào trong, màu hồng nhạt,
không chảy nhớt
Than mền nhũn, bụng hơi trương
hoặc phình to, hậu môn có nhớt
chảy, bóp vào bụng có khí thoát
ra ở mang, có dịch chảy ra, mùi
tanh hôi
Thịt Cơ thị dai, đàn hồi tốt, săn chắc
Cơ thịt nhão, không còn khả năng
đàn hồi, thịt dễ tách ra khỏi
xương.
Mùi Mùi tanh đặ trưng Mùi hôi thối khó chịu
Dịch nhớt Trong suốt như có nước Trắng đục hoặc mờ đục
Cơ thịt
cắt từ
phần
bụng
Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và sáng Đục mờ hoặc đục hoàn toàn
BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỰC
Chỉ tiêu đánh giá Mực tươi
Bề mặt da Sáng, da không trầy xước
Mắt Trong, đen

Cơ thịt Cứng, chắc, có độ đàn hồi
Mùi Mùi tanh đặc trưng
Bụng Còn nguyên vẹn, không bị vỡ túi mực
Đầu Còn nguyên vẹn, không mất râu.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Theo lý thuyết để đánh giá được toàn diện chất lượng nguyên liệu thì phải
đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh. Nhưng nếu đánh giá các chỉ tiêu trên
thì sẽ keosdaif thời gian và làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cũng như
năng suất của nhà máy. Vì vậy hầu hết các nguyên liệu đưa vào đều được đánh giá
theo phương pháp cảm quan. Để tránh vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình tiếp
nhận, bàn tiếp nhận phải được vệ sinh sách sẽ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và
mang đồ bảo hộ đầy đủ. Quá trình tiếp nhận phải nhẹ nhàng, không dẫm đạp lên
nguyên liệu, tránh tổn thương cơ học cho nguyên liệu.
2121 Cách tiến hành đánh giá
- Khi nguyên liệu về nhà máy KCS và công nhân ở khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến
hành phân loại, kiểm tra chất lượng, phân cỡ, phân size theo các chỉ tiêu trên
- Cũng có thể phân hạng A, B, C theo thứ tự chất lượng nguyên liệu.
- Tiến hành đánh giá kích cỡ, nguyên liệu được cân sau đó tiến hành đếm số con/kg
để xách định kích cỡ. tiếp đến là xác định tỉ lệ phần trăm từng kích cỡ trong từng mẻ
lập nguyên liệu. bộ phận thống kê sẽ ghi chép và lập hóa đơn cho khách.
- Việc đánh giá cảm quan diễn ra nhanh nên đòi hỏi KCS phải nhạy bén.
3. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua.
- Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu, cá được xếp lên khay và được
ướp đá lạnh.
- trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra , nhiệt độ, …
- Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý
khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.
- Khi về đến công ty, cá sẽ được mang đi chế biến ngay hoặc bảo quản trong kho
lạnh, và sẽ được đem đi chế biến sau.

- Khi vận chuyển và bốc vác di chuyển nguyên liệu cần nhẹ nhàng để tránh sự tổn
thương cơ học.
4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân,
cách phòng ngừa và khắc phục.
4101 Tổn thương cơ học.
,1 Nguyên nhân.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
- Phương pháp đánh bắt không phù hợp, phương pháp thu hoạch có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng lớn đến quá trình biến đổi của nguyên
liệu sau khi chết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Sau khi đánh bắt cá vùng
vẫy nhiều, bị bỏ đói, nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc làm cá nhanh
ươn thối.
- Quá trình bốc xếp và vận chuyển không đúng cách làm cho cá bị trầy xước, tróc
vảy, cá bị đè bẹp gây vỡ bụng, đứt đuôi.
- Quá trình tiếp nhận do thao tác của công nhân mạnh tay, vi sinh vật xâm nhập gây
hư hỏng cá, khi dùng đá để bảo quản cá, đá đâm vào thịt cá, làm giảm chất lượng
cảm quan ban đầu của nguyên liệu.
1 Tác hại
- Gây khó khan trong thao tác chế biến do thịt cá bị mềm, rách nát từ trước vì vậy
việc fillet cá sẽ bị vụn, mềm nhũn khó fillet.
- Khi cá bị xây xát, vỡ bụng hoặc ươn là môi trường thuận lợi để vi sinh vật xâm
nhập và phát triển gây các biến đổi về hóa sinh và hóa học cho bản than và cả lô
nguyên liệu.
- Khi cá bị ươn hỏng, làm sản phẩm bị giảm chất lượng, ảnh hưởng tới định mức của
quá trình sản xuất, tăng chi phí để xử lí phế liệu và cả lô nguyên liệu đồng thời làm
giảm giá thành sản phẩm.
1 Biện pháp khắc phục.
Để giảm nguy cơ bị dập nát, tổn thương cơ học, chúng ta cần phải lưu ý:
- Khi đánh bắt, thu hoạch cần phải sử dụng các phương tiện đánh bắt và kỹ thuật hợp

lý, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật, tránh để nguyên liệu dãy dụa quá nhiều.
- Quá trình vận chuyển và bảo quản phải đúng cách: thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật,
tránh hiện tượng để giỏ , sọt cá đè lên nhau mà không có che chắn.
- Không nên sử dụng nước đá có kích thước để bảo quản nguyên liệu vì cá dễ bị tổn
thương.
- Thường xuyên kiểm tra dụng cụ, thiết bị chứa đựng.
- Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản thao tác phải nhanh gọn, nhẹ nhàng và
đúng kỹ thuật.
- Sử dụng các dụng cụ thiết bị hạn chế gây tổn thương cơ học nhất.
- Đối với những lô nguyên liệu có tỉ lệ tổn thương cao thì nên phân loại ngay sau khi
tiếp nhận. Ưu tiên xử lý ngay hoặc bảo quản cẩn thận, hạn chế bớt sự hư hỏng trong
thời gian chờ chế biến.
4121 Quá trình thối rữa.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu quá lâu hoặc quá trình bảo quản
nguyên liệu không tốt sẽ bị hư hỏng nghiêm trọng, có mùi hôi thối, khó chịu, đó là
hiện tượng thối rữa do vi sinh vật gây ra. Vi sinh vật này có sẵn trên bản thân
nguyên liệu hay bị nhiễm từ bên ngoài vào. Sự có mặt của chúng sẽ phân hủy các
chất trong nguyên liệu thành các sản phẩm cấp thấp như H
2
S, NH
3
… Khi hiện
tượng thối rữa xảy ra thì chất lượng kém, nhiều khi không thể chế biến được.
,1 Nguyên nhân.
Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật. Quâ trình phân giải của vi sinh vật sẽ
tạo ra những sản phẩm cấp thấp có thể độc hại đến người sử dụng. Vi sinh vật gây
thối rữa có 2 nhóm: Do những vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu, do trong quá
trình vận chuyển và bảo quản bị lây nhiễm từ bên ngoài

- Do lượng nước trong thịt cá cao, lipid thấp hơn là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển.
- Sau khi chết thịt cá dễ chuyển sang môi trường kiềm, tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển
- Kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm, dễ phân hủy. Khi cá chết, khả năng miễn dịch không
còn.
- Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn ở trên bề mặt da cá rất nhiều. Cá chết có quá
trình tiết nhớt. Đây là điều kiện thuận lợi, môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát
triển. lúc này trong thịt cá lại có rất ít miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém.
- Trong nội tạng của cá có rất nhiều men và hoạt tính của chúng rất mạnh nên khi cá
chết sẽ phát triển theo hướng phân hủy tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối rữa.
1 Tác hại.
- Nguyên liệu có mùi hôi thối và có tính độc.
- Trong sản phẩm thối rữa có nhiều loại chất độc nên khi ăn phải sẽ ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng, gây tử vong trong một số trường hợp như cá ngừ, cá
nóc
- Quá trình này làm giảm giá trị của nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng, giá thành
của sản phẩm, hao hụt trọng lượng nguyên liệu.
1 Biện pháp phòng ngừa.
- Khi bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật
- Trước khi tiến hành bảo quản hoặc chế biến phải rửa sạch nguyên liệu đặc biệt ở
mang và da, đối với những loại cá lớn nên moi hết nội tạng. Phân loại để bỏ những
loại cá kém chất lượng, bị dập nát, hư hỏng… tránh lây nhiễm sang con khác.
+1 Biện pháp khắc phục
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
- Đối với con mới xuất hiện mùi sau khi được fillet đem đi sục ozon để giảm bớt mùi
hôi và giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt.
- Nếu nguyên liệu hư hỏng thì cần đem đi xử lý ngay, tránh để vi sịm vật lây lan sang
những lô khác.

- An toàn nhất là nên chế biến ngay sau khi tiếp nhận hoặc thời gian bảo quản là ngắn
nhất.
II. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.
1. Tìm hiểu tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm, thị
trường tiêu thụ, thị trường ưa chuộng nhất.
1.1. Tên gọi của sản phẩm
Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh xuất khẩu các loại.
ngoài ra còn sản xuất các sản phâm gia công theo đơn đặt hàng khác nhau. Đồng
thời sản xuất rất ít các mặt hàng khác như mực, tôm.
Tên tiếng Việt Tên tiếng anh
Cá lạt cắt khúc hút chân không Conger eel chunk
Cá mỏ hồng + trắng fillet bỏ da Coral trout fillets
Cá đục fillet IQF hút chân không Whiting fillets
Cá bò da fillet bỏ da lụa +dấm trắng fillet bỏ da White snapper fillets
Cá chẽm fillet bỏ da Barramundi fillets
Cá thu fillet còn da đông block Frozen Spanish mackerel fillets
Cá sơn thóc nguyên con móc mang IQF Big eye
Cá mó nguyên con móc mang IQF Parrot Fish
Cá trầm bì vàng+ hồng loại + đổng đỏ fillet bỏ da King snapper fillets
Cá trầm bì dẹt+ trắng + xô fillet bỏ da Pearl snapper fillets
Cá gáy các loại fillet bỏ da N/W snapper fillets
Cá đổng nguyên con hút chân không Golden threadfin bream
Mực nang nguyên con làm sạch semi- block Whole cleaned baby cuttle fish.
1.2. Thị trường tiêu thụ.
- Những thị trường chính của công ty là: Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản , Australia.
- Thị trường Đài Loan: là thị trường truyền thống của công ty. Hằng năm tiêu thụ với
khối lượng lớn hàng thủy sản của công ty như cá fillet đông lạnh ,mực đông lạnh và
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 21
YZ,2
[!$"\M[]

M)(K!L(
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
cá cơm… Nhưng trong những năm 2008-2010 việc xuất khẩu thủy sản sang thị
trường này có xu hướng thay đổi liên tục, tăng giảm thất thường.
- Thị trường Hàn Quốc: là thị trường tiềm năng đối với hàng thủy sản của Việt Nam.
Trong những năm qua Việt Nam nằm trong tốp 5 các nước cung cấp hàng cho Hàn
Quốc. Năm 2008 là 68.91 tấn, năm 2010 là 130.62 tấn
- Thị trường Úc: là một thị trường tiềm năng, mặt hàng tiêu thụ chính là đông lạnh.
Công ty cần đẩy mạnh hơn nữa để xuất khẩu sang thị trường này.
2. Một số quy trình sản xuất tại công ty.
Công ty TNHH một thành viên Xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa chủ yếu sản
xuất các mặt hàng cá Fillet đông lạnh. Mặc dù các loại cá khác nhau nhưng có quy
trình sản xuất có nhiều điểm chung. Chỉ khác nhau về yêu cầu của khách trong quá
trình xử lý như lạng da, fillet nguyên con, cắt khúc…. Đều ở dạng đông lạnh
Sau đây là một số quy trình cụ thể thường gặp trong quá trình thực tập.
2.1. Quy trình sản xuất các loại cá fillet đông lạnh xuất khẩu.
,1 Sơ đồ quy trình
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
1 thuyết minh quy trình.
 Tiếp nhận nguyên liệu.
• Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy bằng xe bảo ôn, được ướp đá trong
thùng cách nhiệt ở nhiệt độ =< 4
0
C kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu nhiệt kế.
• KCS kiểm tra chất lượng cảm quan, cân, phân size.
• Thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu.
 Rửa 1
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu sẽ được chuyển đến bộ phận rửa. nguyên liệu
được rửa qua 3 đến 5 lượt nước đá lạnh, nhiệt độ rửa =<10

0
C có pha clorine 10ppm.
 Mục đích:
Nhằm loại bỏ tập chất, số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu,
máu, nhớt dính trên bề mặt nguyên liệu.
 Yêu cầu :
• Rửa bằng nước pha clorin với nồng độ 10ppm và nhiệt độ nước rửa < 10
0
C. Rửa
sạch cá (công nhân dùng xô múc nước để rửa cá nên không cần thay nước trong
thùng mà chỉ cần thêm nước và clorin vào).
• Sau khi rửa bằng nước pha clorin thì phải rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ như
trên.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng.
• Thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu.
 Bảo quản nguyên liệu
Sau khi rửa nếu không kịp chế biến thì phải đem nguyên lieu đi bảo quản.
 Mục đích:
Ức chế tốc độ phản ứng của vi sinh vật và enzyme nội tạng tránh sự lây
nhiễm của vi sinh vật từ bên ngoài vào và nhằm duy trì độ tươi, chất lượng cho
nguyên liệu.
 Yêu cầu:
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
• Sử dụng phương pháp muối khô: cứ một lớp đá, một lớp cá, tỉ lệ 1:1, dày khoảng
10cm bảo quản ở 2-4
0
C, thời gian dưới 12 giờ.
• Nguyên liệu không bị dập nát, vỡ bụng,
• Mỗi thùng phải ghi đầy đủ ngày, tháng, năm bảo quản, tên nguyên liệu được bảo
quản để thuận tiện cho công đoạn tiếp theo.

 Fillet
 Mục đích:
• Loại bỏ xương, đầu,nội tạng, tách riêng phần thịt trên cơ thể nguyên liệu.
• Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Yêu cầu:
• Đặt đầu cá quay về hướng tay thuận, lung cá quay lại với người fillet.
• Thao tác 1: Tay thuận cầm cắt một đường xiên một góc 45 độ so với mặt thớt. chỗ
cắt là sát dưới vây bơi. Tay nghịch giữ chặt thân cá, tùy theo yêu cầu của sản phẩm
đường này có lên ót nhiều hay ít tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm, thao tác này
tạo thành một đường cong.
• Thao tác 2: Hơi nghiêng lưỡi dao cắt dọc đường xương sườn từ đuôi lên đầu, dao
ấn xuống khoảng ¼ miếng cá (đường 2) tiếp tục tác động này được đường 3 lúc này
dao đã tới đường xương sống ta được ½ miếng phi lê
• Thao tác 3: Dùng dao Fillet từ đầu xuống đuôi cũng ¼ miếng (đường 4). Đường 5
đi từ đầu qua giữa 2 lườn đi qua hậu môn đến sát vây bụng và hết đuôi. Như vậy ta
được một miếng cá.
• Tiếp tục lật lại con cá và làm y như trên.
• Thao tác fillet phải nhanh nhẹn, dứt khoát. Miếng cá fillet phải nhẵn, gọn, đẹp, sạch
nội tạng.
 Xử lý.( chỉnh hình)
 Mục đích:
• Loại bỏ xương, da, thịt bầm, mỡ, cơ thịt đỏ….
• Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm
 Yêu cầu:
• Lạng da: miếng cá được đặt lên trên thớt, mặt da ở phía dưới, đầu tiên lách mũi dao
vào giữa miếng thịt và da, giữ chặt dao và phần mép đuôi, đồng thời miết dao vào
giữa hơi gì vào thớt khoảng 3-4cm, nhích bề mặt dao lên xem lại động tác tách vừa
rồi có sai phạm gì không.(lên nhiều thịt hay xuống đứt da) nếu bình thường ta tiếp
tục làm cho đến khi tách hẳn da và thịt
• Lấy xương: dùng nhíp để nhặt hết các xương dăm còn dính trên miếng thịt cá sau

khi fillet
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
• Chỉnh hình: loại bỏ các phần thịt đỏ ở hai bên đường viền miếng thịt, loại bỏ phần
thịt đen khôncg đạt yêu cầu
 Rửa 2
Sau khi chỉnh hình cá được lại ở nước đá 10
0
C , clorin 5ppm, nước muối
3
0
Be. Sau đó rửa lại bằng nước sạch
 Phân loại, phân cỡ.
 Mục đích:
• Theo yêu cầu của khách hàng
• Tạo sự đồng đều về kích thước.
• Tăng giá trị cảm quan
• Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
• Định giá thành sản phẩm
 Yêu cầu:
• Phân loại theo màu trắng và hồng.
• Phân cỡ: 60-100, 100-200, 200-300, 300-500, 500-800…
• Sử dụng cân và cảm quan để phân loại.
• Loại bỏ những miếng rách, hư. Phân loại xong xếp vào rổ chuyển qua công đoạn
cân.
 Cân.
 Mục đích:
• Nhằm đảm bảo đúng khối lượng
• Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau
• Đánh giá năng suất lao động

 Yêu cầu:
• Thường xuyên kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn
• Cân từ 5.02- 5.04kg/block.
• Thao tác nhanh gọn, cân chính xác.
• Thường xuyên đổ nước trên đĩa cân đi để giảm sai số
• Phải có thẻ ghi size, rồi cho vào sổ.
 Rửa 3.
 Mục đích:
• Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên thành sản phẩm, loại bỏ bớt phần mỡ có trong
miếng fillet, thuận lợi cho quá trình bảo quản.
 Yêu cầu:
• Rửa bằng nước đá pha clorin 1ppm, nhiệt độ <4 độ C, nồng độ muối 3
0
Be. Sau đó
rửa lại bằng nước sạch.
• Để ráo rồi chuyển qua công đoạn xếp khuôn.
• Thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng.
 Xếp khuôn.
 Mục đích:
• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông, bao gói và vận chuyển.
• Định hình, tạo cảm quan
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 25