Xây dựng thực đơn Nhà hàng Green Mango

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Green Mango
Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn
Họ tên học sinh : Hoàng Hữu Phương
Lớp : CB
5
A
4
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Gv.Đào Thị Nga
Hà Nội - 2015
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
- Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG GREEN MANGO
Số 18 Hàng Quạt-Hoàn Kiếm - Hà Nội
- Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn
- Họ tên học sinh: Hoàng Hữu Phương
- Lớp : CB
5
A

4
Khóa: 2013-2015
- Giáo viên hướng dẫn: Đào Thị Nga
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
LỜI NÓI ĐẦU
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
Trong thời kỳ hội nhập kinh tế, nhiều ngành nghề khác nhau của
Việt Nam đã đem lại doanh thu kinh tế rất cao. Và trong tất cả các ngành
kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra bên ngoài thì ta không thể
không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu của
nhà nước, đó là ngành du lịch. Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng
chưa được chú trọng . Phải đến đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành
được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó mới thu hút được các nhà đầu tư
kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn. Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận
lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên ban tặng cho chúng ta,
một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra. Xã hội ngày càng phát
triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng
tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của
quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những món ăn đồ uống
khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó cũng kéo theo
nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn minh tiến
bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no, mặc ấm”

nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”. Biết tận hưởng và hưởng thụ tất cả
những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,
nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao. Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã
hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ
ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ gánh quà sang nơi góc phố, bến xe,
các quán cơm bình dân đến các quán đặc sản, nhà hành sang trọng hay ở
các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh ăn uống,
các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm đáp ưng nhu cầu, sở thích
của con người và khả năng thanh toán của họ. Vậy nhà hàng là cơ sở kinh
doanh ăn uống và giải trí cho khách. Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách,
nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và chức năng của nhà hàng không những
thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất cả các bữa ăn như
sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Hình thức
phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mà nhà hàng phục vụ cũng
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn, khách đi lẻ, khách hội
nghị, hội thảo. Vị trí của nhà hàng cũng rất khác nhau: có nhà hàng nằm
trong khách sạn, có nhà hàng nằm ngoài các khách sạn tại các vị trí thuận
lợi về kinh doanh. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt
động được hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi
hỏi cao hơn về chất lượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ.
Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa
mãn những nhu cầu, thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem
biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm
ăn uống.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB

5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều
kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều
kiện để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng
được mở rộng. Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho
khách tại các nhà hàng. Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa
dạng và phong phú. Mỗi nhà hàng, khách sạn đều có sự khác biệt và
phong cách phục vụ riêng. Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi
vùng của mỗi dân tộc, quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũgn
đang được ưa chuộng do nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa,
chính trị giữa các nước với nhau. Và cũng do nhu cầu hội nhập mà từ đó
những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra cái chung giữa các nước để thắt
chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc. Vì vậy ngày nay, trên đất nước
Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em mà còn có các bạn nước ngoài,
các Việt kiều. Chính vì vậy mà nước ta không chỉ có văn hóa ẩm thực việt
mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa, Pháp, ẩm thực Thái Lan,
Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt. Một phần để phục vụ
chính những du khách, những con người nước bạn đã và đang sống trên
mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta, một phàn nữa là để phục vụ
cho chính con ngừoi Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta hiểu them các
nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta
thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc,
các quốc gia với nhau. Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự
giúp đỡ của thầy cô và bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong
những sinh viên học theo ngành chế biến món ăn Nhà Hàng-Khách Sạn,
em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa ẩm thực cũng như phong
tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã biết được thêm về nền

văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc,
Nhật Bản…
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập tại hàng Green
Mango, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang
thêm được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất
nhiều món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều
người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những
nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày,
cách phục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến
thức và kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học
hỏi được những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn
hóa ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiện được điều
đó em cần rèn luyện bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng
trong tương lai nhất định sẽ thực hiện được ước mơ của mình. Sau đây em
sẽ trình bày và báo cáo kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua với đề
tài phương pháp xây dựng thực đơn.Mong được sự đánh giá và nhận xét
tận tình của các thầy cô giáo.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG GREENMANGO
1. Tổng quan nhà hàng Green Mango

Nằm gần góc phố Hàng quạt
cắt Lương Văn Can, nhà hàng
Xoài Xanh là một địa điểm lý
tưởng không những đối với du
khách trong và ngoài nước mà
còn là địa điểm thuận tiện để
người Hà nội ghé qua dùng
bữa sau một hồi dạo phố, mua
sắm tại hàng Ngang, hàng
Đào, hàng Gai và hay các phố lân cận.
Trông bề ngoài có vẻ khiêm tốn với một chiều ngang mặt phố không dài nhưng
nhà hàng có diện tích sâu vào phía trong với hai khu máy lạnh và ngoài trời
riêng biệt có thể đáp ứng nhiều nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng khác
nhau từ bữa ăn trưa hay tối đơn
thuần của một đôi tình nhân, một
gia đình, một nhóm bạn bè, một
nhóm du khách cho đến các buổi
tiệc khách hàng, đám cưới, tiệc
cuối năm… Nhờ không gian ấm
cúng và trang nhã với máy lạnh
hai chiều của khu trong nhà hay
không gian khoáng đạt với
không khí trong lành và một kiểu bài trí mang đậm nét Phương Đông của khu
ngoài trời phía sau (có hệ thống phun sương vào mùa hè và hệ thống sưởi vào
mùa đông phục vụ các bữa tiệc hoặc khách đoàn).
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango

Ngoài ra nhà hàng còn có hai phòng riêng biệt phía trên tầng hai rất thích hợp
với các bữa đãi khách thương
mại, khách VIP với không
gian tách biệt rất lịch sự. Với
cái tên rất độc đáo “Xoài
Xanh”, nhà hàng sẽ phục vụ
quý khách một số món đặc
biệt có sử dụng xoài xanh, một
trong những loại quả đặc trưng
của Việt nam. Đầu bếp chính
của nhà hàng, anh Hiển đến từ Sài gòn, đã có hơn ba năm kinh nghiệm làm đầu
bếp cho nhà hàng nổi tiếng Bobbychinn. Anh thường dành rất nhiều thời gian,
ngoài việc đứng bếp chính, để
nghiên cứu và sáng tạo ra các
thực đơn đa dạng, mới lạ tạo
sự khác biệt cho những thực
khách thường xuyên hay theo
yêu cầu của các nhóm khách
và các sự kiện khác nhau.
Ngoài khu nhà hàng ở tầng
một và tầng hai, du khách còn
có thể lưu trú lại từ tầng 3 trở lên với bốn phòng có thiết kế đầy đủ tiện nghi đạt
tiêu chuẩn ba sao
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
hàng đề ra.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5

A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
- Số lượng cán bộ, công nhân viên
STT Vị trí Số lượng
1 Giám đốc 1
2 Phó giám đốc 1
3 Quản lý nhà hàng 2
4 Nhân viên lễ tân 2
5 Nhân viên bếp 10
6 Nhân viên phục vụ 8
Cơ cấu và tổ chức
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
NV
tiếp
đón
Giám sát
Trưởng dãy
Trưởng ca
NV
phục
vụ
NV
chạy
bàn
NV
thu

dọn
NV
thu
ngân
Bếp trưởng
Quản lý
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
Chức năng nhiệm vụ
* Quản lý :
− Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn
phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực
hiện.
− Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng
xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất
lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
− Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ
lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
− Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.
− Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang
thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
− Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào
đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
− Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính
xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
− Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
− Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.

* Giám sát:
− Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng
dịch vụ tốt.
− Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm
bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
− Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách.
− Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của
từng nhân viên trong bộ phận.
− Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư
vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các
hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm
kê, bổ sung dụng cụ.
− Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
− Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết
các khiếu nại và yêu cầu của khách.
− Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
− Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
− Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của quán.

* Trưởng ca:
− Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách
ăn uống.
− Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
− Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
− Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các
công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
− Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác
phục vụ khách.
− Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
− Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở
các nhân viên của mình làm tốt.
− Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
− Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
− Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong ca.
− Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong
một dãy.

* Nhân viên đón tiếp:
− Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách cho thích hợp. Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào
công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
− Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo
ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào
phòng ăn.
− Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày
và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi
hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong,
nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm
biệt khách.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
* Nhân viên phục vụ:
− Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
− Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
− Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang
thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các
khu vực trong phòng ăn).
− Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,
đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
− Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.

− Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc
sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
− Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng
cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm
vụ do cấp trên giao cho.
* Nhân viên bàn:
− Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,
phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp
thời.
− Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
− Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
− Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và
pha chế.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
− Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định
lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự
chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
− Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
− Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng
cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ
các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao.
* Nhân viên thu dọn
− Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau khi khách
đã ăn xong. Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh
trang thiết bị dụng cụ.

− Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực
hiện các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
− Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán.
* Nhân viên thu ngân :
− Lên hóa đơn và thu tiền của khách
− Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với
khách.
− Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ
phận chức năng. Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người
tiếp nhận các yêu cầu phục vụ khách đặt bữa.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được
phân theo chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng:
− Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao
động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho
nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
− Thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi
nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.

− Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
− Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và
chỉ đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó.
− Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.
− Giám sát, chỉ đạo cấp dưới. Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
− Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm
trước khi chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia
kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người.
− Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật
của nhân viên cấp dưới.
− Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính:
− Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp
với mình như: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những
người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
* Bếp chảo:
− Là những đầu bếp đứng chảo chế biến các món xào, chiên.
* Bếp phụ:

− Được phân công làm từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu
bếp.
− Phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp
trưởng.
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng
riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất
cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
4. Trang thiết bị
• Bộ đồ ăn: dao, dĩa:
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
− Là dụng cụ khách hàng dùng để ăn. Thìa súp, dao ăn, dĩa ăn, dao ăn
món chính dĩa ăn món chính, thìa và dĩa ăn tráng miệng, dao và dĩa ăn
gọt hoa quả, dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ,
dao cắt bánh ngọt
• Dụng cụ phục vụ thức ăn:
− Thường được gọi chung là khay thường được làm bằng thép không gỉ
và được dùng để phục vụ khách tại bàn.
− Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa
đựng rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau
và vung đậy.
• Dụng cụ phục vụ đồ uống:
− Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách.
− Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
• Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp:

− Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế
biến các đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
• Bộ đồ ăn đặc biệt:
− Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:
− Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh,
dĩa ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng
tiêu muối thìa mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao
cắt bánh ngọt, dĩa ăn dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác
đũa.
• Ly cốc:
− Các loại ly thủy tinh khách dùng phù hợp với các loại đồ uống như
rượu, bia, sinh tố, nước ngọt giải khát…
• Bát đĩa:
− Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
• Các trang thiết bị khác:
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
Để phục vụ đa dạng thực khách, nhà hàng đã trang bị các trang thiết bị từ
đơn giản đến hiện đại như: Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tại bàn hay phục vụ
kiểu gia đình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn nóng với kích thước và hình dạng khác
nhau, xe đẩy phục vụ thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo
phô mai, bình hoa, rổ đựng hoa quả, bình đựng gia vị, khay đá bình lọc trà,
khung đỡ chai rượu vang, các khay phục vụ và khay thu dọn.

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như
vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ

cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các
dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
TẠI NHÀ HÀNG GREEN MANGO
1.Thực tập công tác chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng
a. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh
và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lí,
định vị thị trường,…còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần
quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Như đòi hỏi phải có đội
ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay một
đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay
nghề hoàn thiện. Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thể
duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế hoạch kinh doanh”.
Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho
doanh nghiệp. Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ.
Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng cho
hiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng nếu kế
hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô
cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả
ngược lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh
doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại

một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh
đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy
định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã
hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng
lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà
hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí
tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng
món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú
trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch
kinh doanh tại nhà hàng như sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược
sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng
thu hút được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa
kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời
nhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng
của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự đoán được
một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,
trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp
thời. Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó

là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp
không bắt nhịp với xu thế chung của thị trường. Và chắc chắn rằng khi không
trụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rút
lui.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xác
thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó cũng phải chú ý đến
tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn. Như
vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị
bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điểm
này, khách sạn luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạt
động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời gian
tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xu
thế.
Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy
khi lên kế hoạch kinh doanh khách sạn cần phải chú trọng đến vấn đề này. Đặc
biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có
tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa
đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…
Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình
chế biến.
Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinh
doanh nhà hàng tại Green Mango cũng vậy. Thời gian lập kế hoạch cũng phụ
thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và có tầm cỡ lớn

thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn. Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày
thì có thể chuẩn bị nhanh hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu lượng
khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ
cụ thể của từng người. Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong công
việc của toàn thể nhân viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đat
hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh
doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinh
doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng Green Mango nói riêng.
Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh
tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn.
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
b. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
Khái niệm
Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một
trình tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực
đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến.
Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể
ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng.
Phân loại
* Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người
già
- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao

động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc
- Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho
các vận động viên…
* Thực đơn theo thời gian
- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng
- Thực đơn theo mùa
* Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn thông dụng
- Thực đơn đặc sản
- Thực đơn giải khát
* Thực đơn theo mức độ chi phí
- Thực đơn bữa ăn thường
- Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn
* Thực đơn theo cách sử dụng
- A la carte menu
Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn
Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó
- Table d’hôtel menu
Chỉ có vài món để khách lựa chọn
Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn
Một số món ăn đã được nấu sẵn
Giá được tính theo đầu người
- Set menu
Chỉ có vài món ăn

Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn
Tất cả các món ăn đều được nấu trước
Giá tiền được tính theo đầu người
- Degustation menu
Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn
Giá tiền được tính theo đầu người
Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền)
- Cycle menu
Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện….
Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại
Giá tiền được tính theo suất ăn
Vai trò của thực đơn
* Vai trò của thực đơn trong quảng cáo
Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách
chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được
khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn
dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích.
Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào
thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm
phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn
món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện
thoại để khách liên hệ dễ dàng
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango
* Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã
chế biến hay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên

thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu
giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng và doanh thu.
* Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ
kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng
cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình.
* Vai trò của thực đơn trong hạch toán
Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay
mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các
khoản phải nộp thuế Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức
quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu
để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp
Đặc điểm ăn uống của một số nước trên thế giới
Mỗi dân tộc, mỗi nước có những đặc điểm phù hợp với tiến trình lịch sử,
điều kiện địa lý, kinh tế, văn hóa, phong tục, tôn giáo của họ. Những đặc điểm
ăn uống thể hiện qua khẩu vị, tập quán ăn uống, nhu cầu về thực phẩm, cách
thức chế biến
Do số lượng các nước, các dân tộc trên thế giới rất lớn nên trong tài liệu
này không thể trình bày một cách đầy đủ và chi tiết được, mà chỉ tóm lược
những nét đặc thù về đặc điểm ăn uống của một số nước có tính chất tiêu biểu.
- Đặc điểm ăn uống của Việt Nam và một số nước châu Á
+ Việt Nam
Việt Nam, đất nước có bốn nghìn năm lịch sử, có trên năm mươi dân tộc
cùng sinh sống, có sự giao lưu văn hóa với hầu hết các nước và vùng lãnh thổ
trên thế giới, trong đó có văn hóa ẩm thực, nhất là văn hóa ẩm thực của Trung
Quốc và Pháp. Đặc biệt là giai đoạn hiện nay khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức
Thương mại Thế giới (WTO) và du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Do vậy
Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB
5
A

4