Báo cáo thực tập nhà hàng bê tô bistro tealounge

1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge
LỜI MỞ ĐẦU
Kinh tế dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế mới ra đời khoảng giữa thế kỉ
XIX. Nó là một ngành mũi nhọn và đang trên đà phát triển mạnh, chiếm một vị
trí quan trọng, có những đóng góp to lớn cho nền kinh tế các nước trên thế giới
nói chung và Việt Nam nói riêng. Hòa nhập với sự phát triển của các nước trên
thế giới, Việt Nam là một nước đang trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa
đất nước và hội nhập với quốc tế trên tất cả các lĩnh vực.
Sự giao lưu về lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch tại các nước đã làm cho
ngành du lịch ngày một phát triển và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế
cho đất nước. Chính vì vậy ngành du lịch ngày càng được quan tâm nhiều hơn
về mọi mặt. Trong đó không thể không kể đến dịch vụ ăn uống trong du lịch để
phục vụ và thu hút khách với những món ăn ngon và bổ dưỡng. Chính vì thế,
nhà hàng khách sạn không còn xa lạ với mỗi người, mỗi thực khách khi đến với
Việt Nam. Các nhà hàng khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp các thành phố, và
đang ngày càng phát triển rộng rãi. Trong đó dịch vụ ăn uống chiếm vai trò quan
trọng.
Có rất nhiều dịch vụ khác nhau trong ngành du lịch, mỗi lĩnh vuwcjlaf
một phần mắt xích quan trọng trong cung ứng dịch vụ du lịch. Đó là phương tiện
vận tải đi lại, nghỉ ngơi, lưu trú, ăn uống…tại các nhà nghỉ khách sạn, các điểm
du lịch, vui chơi giải trí…Tất cả các yếu tố đó không thể thiếu trong hoạt đọng
du lịch của mỗi người khi xa nhà hay bất cứ nơi đâu.
Trong các nhu cầu thiết yếu của con người thì nhu cầu ăn uống chiếm một
vị trí quan trọng – là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể. Sự cung
cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, mặt khác
thường xuyên cung cấp kalo để tái tạo sức lao động.
Những món ăn đặc sản, những món ăn truyền thống của mỗi vùng miền,
quốc gia là nguồn tài nguyên nhân văn của vùng miền, quốc gia đó. Với những
phương pháp chế biến, trình bày món ăn qua đôi tay tài hoa của người đầu bếp.
Thể hiện những món ăn đó không chỉ là những quán ăn đơn giản, mà còn là

Sinh viên: Lương Văn Mạnh Lớp CB5A4
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge
những giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ, quảng bá cho hình ảnh của đất nước Việt
Nam. Các món ăn Việt Nam mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc từng bước đã
đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách.
Bên caanhj viêc kinh doanh giới thiệu các món ăn đặc sắc của Viên Nam,
thì các nhà hàng ở Hà Nội cũng như trên cả nước hiện nay đã kinh doanh nhiều
đồ ăn của các nước khác trên thế giới như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,
Pháp…
Ngày xưa, với quan niệm làm sao để ăn no mắc ấm thì ngày nay vấn đề
đó càng được nâng nên một tầm cao mới cùng với sự phát triển không ngừng
của xã hội hiện nay để đáp ứng nhu cầu ăn ngon mặc đẹp của con người.
Chính vì lẽ ấy, là một người đầu bếp với niềm đam mê ẩm thực, xem ẩm
thực là cả một nghệ thuật, luôn tìm tòi học hỏi nâng cao tay nghề, biến hóa sáng
tạo để làm ra các món ăn đa dạng, phong phú. Sự kết hợp hài hòa giữa các
nguyên liệu nhiều màu sắc, hình thức, hương vị… vừa đảm bảo dinh dưỡng mà
lại mang tính nghệ thuật cao tạo nên những món ăn được mọi người ưa chuộng
và thưởng thức. Ngày nay các món ăn ngày càng được quốc tế hóa, vì vậy người
đầu bếp cần đan xen thật khéo léo nhưng vẫn giứ được những nét truyền thống
của đất nước, quê hương mình, để lại trong lòng thực khách ấn tượng không bao
giờ mai một.
Trong quá trình kinh doanh của bất kì nhà hàng nào để có sự thành công
và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yêu tố quan trọng nhất là phương
pháp chế biến món ăn. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế
biến, đến trình bày trang trí món ăn đều phải có kỹ thuật phương pháp chế biến
thể hiện được trình độ của người đầu bếp, góp phần mang lại doanh thu lợi
nhuận cho nhà hàng.
Hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nhu cầu ăn uống
ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức những món của

dân tộc mình, ngoài ra họ còn muốn thưởng thức các món ăn của nước ngoài.
Trước những yêu cầu đó, nhà hàng rất chú trọng vào phương pháp xây dựng
Sinh viên: Lương Văn Mạnh Lớp CB5A4
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge
thực đơn đáp ứng nhu cầu của thực khách, thu hút khách hàng đến với nhà hàng.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Bê Tô
Bistro & Tealounge, em quyết định chọn đề tài: “phương pháp xây dựng thực
đơn” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo hướng dẫn tận tình của các thầy, cô
Trường kinh tế & du lịch Hoa Sữa, cô Đào Thị Nga và sự giúp đỡ nhiệt tình
của các cán bộ trong nhà hàng Bê Tô Bistro & Tealounge nói chung và các cô
chú anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo với những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập. Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp
của em không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong thầy, cô đóng góp ý kiến
cho bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Lương Văn Mạnh Lớp CB5A4
4
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
Chơng I
GII THIU V NH HNG Bấ Tễ BISTRO & TEA LOUNGE
1. Mục đích, yêu cầu
- Thi gian thc tp l quỏ trỡnh lm quen dn vi cỏc k nng cn thit
ca mt ngi u bp v tớch
- Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở tr-
ờng cũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên nh chúng
em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả

năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc.
- Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với
thực tế, giao lu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu
biết thực tế cho ngời học. Đúng vậy học phải đi đôi với hành, nếu chỉ học lí
thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau rồi
kiến thức thì tay nghề của mỗi ngời mới có thể ngày một vững đợc. Nắm bắt đợc
điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ
dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho đi thực tập, tiếp
cận với thực tế.
- Trong suốt khoảng thời gian thực tập nh vậy, chúng em đợc áp dụng
những điều mà mình đã đợc thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau
mỗi đợt thực tập, chúng em đều trởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời
gian khi đang ngồi trên ghế nhà trờng. Tất cả những kiến thức mà chúng em đã
đợc học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.
- Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc đợc học hỏi thêm những
kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái
nghiệp mà em đã chọn.
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
5
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
2. Gii thiu v nh hng Bờ Tụ Bistro & tea lounge
- Hiện nay cuộc sống ngày càng đợc nâng cao. Đời sống con ngời ngày
một cải cải thiện kéo theo đó là nhu cầu của con ngời ngày càng lớn. Bên cạnh
đó là nhu cầu về ăn uống. Đó là một vấn đề lớn đợc toàn xã hội chú ý và quan
tâm. Việc kinh doanh nhà hàng, khách sạn đáp ứng các nhu cầu về ăn uống ngày
một đợc mở rộng. Nhiều nhà hàng sang trọng, với những món ăn ngon nhng vẫn
giữ đợc những nét truyền thống đã đợc thành lập và phát triển. Bờ Tụ Bistro &
tea lounge là một nhà hàng nh vậy.
- Nh hng Bờ Tụ Bistro & tea lounge nm trong chui nh hng ca

cụng ty TNHH dch v nh hng & t chc s kin Sao Mai.
MST: 0106432673.
Ngy thnh lp: 13/01/2014
.
a ch cụng ty: S & ngừ 148
Trn Duy Hng Trung Hũa Cu Giy
H Ni.
a ch nh hng: s 1B Hai B
Trng Hũa Kim H Ni.
- Nằm trên con đờng rợp bóng cây xanh tại trung tâm thành phố, thuận
tiện cho việc đi lại, rất gần với nhà hát lớn Hà Nội, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn
Soffitel Metropole, khách sạn Hilton và khu phố cổ.
- Tòa nhà với nét kiến trúc đặc trng của Pháp sẵn có đợc xây dựng vào
thế kỷ thứ XIX, cũng thời gian xây dựng cây cầu Long Biên lịch sử.
- Nh hng Bờ Tụ Bistro & tea
lounge ly cht lng v vn v
sinh an ton thc phm lờn hng u.
Vi bp trng dy dn kinh nghim
cựng vi i ng nhõn viờn nhit tỡnh
v ó qua o to k lng v chuyờn
ngnh.
- Vi khụng gian sang trng lch lóm, m ỏp, lóng mn, t m ti tựng chi
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
6
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
tit, thc khỏch cú th nhỡn thy trong mi gúc nhỡn ca nh hng Bờ Tụ Bistro
& tea lounge l s tinh t c sp t ht sc duyờn dỏng.
- Nhng bc tranh, cõy xanh,
giỏ sỏch c trang trớ phự hp vi
khụng gian ca nh hng, cu kỡ

nhng li khụng n iu
3. Lĩnh vực hoạt động
- Nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea
lounge với sự bài trí khéo léo một thế giới
mới, yên tĩnh, th giãn bên ngoài. Ngồi
trong không gian yên bình ấy mỗi cảm
quan nhân sinh đều đợc tận hởng sự trân
trọng, th thái riêng t.
- Âm nhạc du dơng, món ăn khoái
khẩu, hơng hoa thanh nhẹ, màu sắc và vũ
điệu hài hòa, sự phục vụ chu đáo. Đến với Bờ Tụ Bistro & tea lounge thực khách
đợc chiêm ngỡng một lối kiến trúc thuần Việt, không gian Việt Nam cách điệu,
cũng những bộ đồng phục mang dáng dấp của ngời phục nữ xa. Thực khách sẽ
rất ấn tợng lơi hệ thống đèn lồng kiểu cách lạ mắt và sang trọng. Tự họa tiết,
logo đến hình hoa các đều đợc thêu một cách cầu kì và tỉ mỉ.
- Cũng tại đây thực khách sẽ đợc thởng thức các món ăn rất truyền thống
của Bờ Tụ Bistro & tea lounge nh chef salat, mix salat, tuna salat, BBQ chiken,
cỏc loi beef steack vi nhiu loi st khỏc nhau,
cỏc loi mỡ ý
- Đặc biệt, Bờ Tụ Bistro & tea lounge còn
tổ chức các bữa tiệc theo yêu cầu của khách nh
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
7
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
tiệc tự chọn phục vụ tiệc ngoài trời, liên hoan công ty.
- Bờ Tụ Bistro & tea lounge là địa điểm lý tởng mà ti đây bạn dờng nh
quen hết những mệt mỏi của thế giới bên ngoài khi thả mình với không gian âm
nhạc nhẹ nhàng. Thởng thức những món ăn Âu độc đáo, với bếp trởng giày dặn
kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kĩ lỡng về
chuyên ngành. Để làm ra đợc món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp

phải là ngời có cái tâm. Các đầu bếp trong nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea lounge
luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận.
Để tạo ra những món ăn ngon nhất cho thực khách với chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm làm nền tảng. Vì đi với họ khi làm ra đợc một món ăn và đợc đợc
mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một niềm vui trong nghề.
- Bờ Tụ Bistro & tea lounge với sự thân thiện và phong cách phục vụ
nhiệt tình, chu đáo ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đ-
ợc chào đón một cách thân thiện niềm nở. Tạo cảm giác vô cùng thoải mái trớc
khi dùng bữa. Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào và chọn bàn quý khách sẽ đ-
ợc các nhân viên phục vụ bàn order và đợc t vấn các món ăn đợc trng, và hấp dẫn
nhất phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng. Với phong cách phục vụ nhiệt
tình chu đóa đợc bộc lộ ngay từ khâu order đến lấy đồ ăn, chuyển đồ ăn cho
khách đến khâu dọn bàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Dờng nh
mỗi nhân viên là một hình ảnh sống động sắt nét về nhà hàng.
4. Cơ sở vật chất hiện tại
- Nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea lounge đợc xây dựng theo mô hình mang
kiểu kiến trúc đặc trng của Pháp. Nhng cũng không kém phần sang trọng mà
hiện đại. Nhà hàng trang trí nội thất cũng mang một phong cách riêng hiện đại.
Phù hợp với kiểu kiến trúc bên ngoài.
- Cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ và tiện nghi. Mỗi khi khách
hàng bớc chân tới nhà hàng đều cảm nhận đợc sự thoải mái và ấm cúng. Bởi các
trang thiết bị hiện đại nh điều hòa. Kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với
không gian bài trí đẹp mắt, thông thoáng, những bộ bàn ghế safa, salon mang
một phong cách hiện đại càng làm tôn lên các tên của nhà hàng.
- Bên cạnh đó, là các hệ thống đợc qua lại với phối hợp với nhau rất trôi
chảy, thống nhất và liên kết với một hệ thống cơ sở vật chất trang thiết bị hiện
đại của các hộ phận bàn, ba, bếp đầy đủ tiện nghi ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ
thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở nên thông
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
8

Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
thoáng hơn để tạo ra các món ăn ngon khác nhau kếp còn đợc phân làm hai loại:
Bếp Âu và bếp á với các trang thiết bị hiện đại nh lò nớng, lò vi sóng, kho bảo
quản lạnh, tủ lạnh máy xay. Với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp sẽ đem đến cho
quý khách bữa ăn không thể quên.
5. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
- Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân
công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên giúp nhà hàng, hoạt động
tổ chức hoạt động một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành
mục tiêu mà nhà hàng đề ra.
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
9
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea lounge đợc biểu hiện
qua sơ đồ sau:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Trng

ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Trng
dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
10
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
* Chức năng và nhiệm vụ
- Giám đốc nhà hàng:
+ Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà
hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
+ Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một
cách đồng bộ có hệ thống.
+ Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà

hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra ph-
ơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi
thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị. Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và
nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát:
+ Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách
xem khách hàng đã hài lòng hay cha.
+ Nhân viên phục vụ, các món ăn. Để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm
nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm.
+ Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trng ca
v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống
mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
+ Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
+ Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà
hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
+ Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
+ Quản lý thu chi.
+ Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có
khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
11
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
hàng.

- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho hàn hàng. Tài sản của nhà
hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ ăn
uống.
- Phục vụ:
+ Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
+ Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
Bptrng
Bp phú
Bp ph
Bp chớnh
12
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
- Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
+ Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà
bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn
cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.

* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm
chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
13
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo

và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Bn hóy tri nghim ti nh hng Bờ Tụ Bistro & tea lounge. T khụng
gian, ngi phc v n n u cho bn nhng cm giỏc thỳ v.
ri nh tr thnh im hn, Nh hng Bờ Tụ Bistro & tea lounge luụn luụn
l la chn ca bn trong nhng ba tic tip theo.
6. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc ATVSTP ti nh hng
- Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
- Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong
nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c v trang thit
b, mc ng b ca dng c v trang thit b, mc tin dng ca trang
thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an ton ỳng tiờu
chun.
- Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
- Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu

Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
14
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
- m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
- Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
- Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
- Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh
giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc

nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
15
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
16
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
CHNG II:
THC TRNG PHNG PHP XY DNG THC N TI NH
HNG Bấ Tễ BISTRO & TEA LOUNGE
Nc ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc
trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả. Cũng theo đó, các loại gia
súc, gia cầm cũng đợc nuôi rất đa dạng. Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban
tặng vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi
giao lu của nhiều dòng hải lu lớn v cung cp ngun thy sn ln v phong phỳ.
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và phong

phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn
đã sáng chế, cải biên các loại món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của mình nhng
vẫn giữ đợc bản chất của món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc tr-
ng của từng món.
Các loại thực phẩm qua chế biến thành những món ăn đa dạng để phục vụ
nhu cầu của con ngời. Nhng dù là món gì, dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi
chăng nữa thì ngời đầu bếp cũng phải đảm bảo đợc là có lợi cho sức khỏe con
ngời. Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ
chỳng cha nhng giỏ tr dinh dng tt nht.
Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Mt s mún n c trng ca nh hng Bờ Tụ Bistro & tea lounge.
- Nh hng Bờ Tụ Bistro & tea lounge cú thc n phong phỳ v a dng v
nguyờn liu nh t bũ, g, cỏ, tụmmang n cho thc khỏch nhng tri
nghim khú quờn nu mt ln c thng
thc.
Bũ nng st chenh leo Bỏnh m kiu í
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge
Mỳ gà hầm tiêu Gà chiên giòn
Cá hồi sốt chanh leo Gỏi bò tươi
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn.
•
Khái niệm thực đơn: Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống
được sắp xếp theo một trình tự nhất định, có thể là thực đơn của một bữa
ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng
chế biến.
Thực đơn có thể ghi giá, có thể không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể

ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ khác nhau để thuận tiện cho khách sử dụng.
•
Phân loại:
- Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng:
Thực đơn theo lứa tuổi: thực đơn cho trẻ em, thanh niên, người già…
Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: thực đơn cho người lao đọng
nặng, lao đọng nhẹ, lao đọng vừa, lao động trí óc…
Thực đơn đặc biệt: thực đơn theo bệnh lí, tôn giáo, vận đọng viên…
- Thực đơn theo thời gian:
Thực đơn theo ngày, tuần, tháng.
Thực đơn theo mùa
- Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:
Thực đơn thông dụng
Thục đơn đặc sản
Thực đơn giải khát
- Thực đơn theo mức độ chi phí:
Sinh viên: Lương Văn Mạnh Lớp CB5A4
18
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
Thc n ba n thng
Thc n tic
- Thc on theo cỏch s dng:
Alacarte menu: cú nhiu mún n cho khỏch la chn, mi mún u cú cỏch
nu riờng bit, mi mún n ch c nu khi khỏch ó chn mún ú.
Table dhotel menu: ch cú vi mún khỏch la chn, khỏch cú th c
chn hoc khụng c chn mún n, mt s mún n ó c nu sn, giỏ c
tớnh theo u ngi
Set menu: ch cú vi mún n, khỏch khụng c la chon mún n mỡnh
mun, tt c cỏc mún n u c nu trc, giỏ tin c tớnh theo u ngi.
Degustation menu: thc n bao gm 7 mún khỏch khụng c la chn, giỏ

tin c tớnh theo u ngi, cú th kốm theo ung.
Cycle menu: thc n dựng cho cỏc hóng hng khụng, xe la, bnh vin
thc n thay i hng ngy, giỏ tin c tớnh theo sut n.
- Vai trũ ca thc n: i vi khỏch hng n nh hng ln u, thc n l
c s cho khỏch chn mún.
- Khi xõy dng thc n, tựy thuc vo tng loi thc n v mc ớch kinh
doanh ca nh hng.
- i vi thc n t trc tha món yờu cu c th hin cỏc cn c sau:
+ Yờu cu v c im n ung ca khỏch.
+ Kh nng thanh toỏn ca khỏch.
- Vic tha món nhu cu ca khỏch l mc tiờu v phng chõm hnh ng
ca cỏc nh hng. Phự hp vi iu kin thc hin, õy l mt trong nhng
yu t nhm m bo tớnh kh thi. Nú c th hin cỏc yu t sau:
+ Ngun nguyờn liu thc phm.
+ Kh nng ch bin ca nhõn viờn bp v iu kin ch bin.
+ ỏp ng c nhu cu dinh dng v cu trỳc mún n trong thc n.
- Thc n mún khai v, tip n l mún chớnh, mún trỏng ming v cui cựng
l ung. Th t cỏc mún cn c xp theo trỡnh t phc v.
- Thực đơn của nhà hàng và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh
của nh hng. Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà
hàng nói chung. Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết đợc mức độ sang
trọng hay tình hình kinh doanh của nh hng đó, thực đơn thể hiện đẳng cấp
riêng của mi nh hng. Thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú thì chứng
tỏ bộ mặt của nh hng cũng ngày càng đợc khẳng định.
- Để có đợc một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
19
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
công sức để nghiên cứu cũng nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của
khách hàng cũng nh phải chuẩn bị kỹ lỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng

cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng
cốt lõi văn hóa của nó.
- ti Nh hng Bờ Tụ Bistro & tea lounge, với những thực đơn mang đm h-
ơng vị Âu phong phú và đa dạng kể cả về số lợng cũng nh chất lợng. Có nh
vậy mới kích thích đợc ngời ăn chọn món.
- Thực đơn đợc xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: nh tính
chất đặc điểm của bữa ăn, mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực chung
của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là ngời nớc ngoài thì cần phải tìm
hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế biến của doanh
nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra thực đơn cũng đ-
ợc xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn cung
cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá trình
chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng
khác nhau nhng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì chính thực đơn
là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực
thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì
điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.
- Nhà hàng luụn ó cố gắng đáp ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy
nhiên có những món không chỉ nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời
tiết Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách
tốt nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực
đơn cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp tr-
ởng ngời chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu trách nhiệm
xây dựng thực đơn.
- Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trởng có thể lựa
chọn và trình bày. Ví dụ nếu nh xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơn
kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng
nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai
vị, món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những
cách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.

- Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình
chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của ngời đầu bếp là vô cùng
quan trọng. Nhng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu
trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng nh quá trình làm ra bất kì sản
phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có
chất lợng tốt, cộng với tài năng của ngời đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
20
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng nh khâu bảo quản nguyên
liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên
liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lợng d ra,
đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ
nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu t trang thiết bị
phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo
quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo,
thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
- Sau khi nguyện liệu đợc đa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có
trách nhiệm kiểm tra lại về số lợng cũng nh chất lợng để có thể hoàn toàn yên
tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ đợc đem ra sơ chế, còn những nguyên
liệu tạm thời cha dùng đến sẽ đợc phân loại và đa vào đúng nơi qui định để
bảo quản. Ví dụ nh rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá
lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc nh động vật thì phải bảo quản ở tủ
đá để cho thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm
tra xem có nguyên liệu nào không dùng đợc thì bỏ đi.
- Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi đợc nhập theo từng lô
sẽ đợc cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu phải
thoáng mát.

Phng phỏp:

- Thc n phi c xõy dng trờn c s nhu cu ca khỏch hng. i vi
thc n t trc hay thc n tic ú l s trao i, bn bc thụng tin liờn
quan n vic xõy dng thc n nh: i tng khỏch, s lng mc n,
thi gian, a im v cỏc yờu cu phc v khỏc i n ký kt hp ng
chớnh thc.
- D kin thc n: sau khi tỡm hiu rừ nhu cu cn xõy dng c th cỏc mún
n ung trong thc n. Thc n cú th do khỏch yờu cu hoc do nh
hng t ra.
- Qun lý l ngi cú trỏch nhim phi thng nht thc n cn c vo mc
ớch kinh doanh, hiu qu kinh t v m bo nhu cu ca khỏch hng cú
c s thng nht v thc n.
- Phi xỏc nh c chi phớ thc n: xỏc nh chi phớ thc n da trờn chi
phớ nguyờn liu, chi phớ nhõn lc v cỏc chi phớ khỏc nh vn chuyn, khu
hao ti sn, trang thit b t ú tớnh toỏn mc giỏ thnh v giỏ bỏn ca thc
n. Kim tra v hon thin thc n do qun lý s l ngi chu trỏch nhim
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge
kinh tế và xem có cần điều chỉnh lại không.
- Phương pháp xây dựng thực đơn:
Để xây dựng thực đơn trước tiên phải căn cứ vào việc xác định nguồn chi phí
thực tế, căn cứ vào tỉ lệ lãi gộp hay tỉ lệ thặng số để tính toán lượng tiền thực chi
cho nguyên liệu để chế biến.
Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên
liệu chia cho giá bán sản phẩm
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định được giá vốn, chi phí sản
xuất, thuế, lãi
= = +
= x
- Thuế VAT phải nộp theo phương pháp trực tiếp:

Thuế VAT phải nộp = (giá bán có thuế - giá vốn có thuế) x % thuế suất
- Thuế VAT phải nộp theo phương pháp khấu trừ:
Thuế VAT phải nộp = (giá bán chưa thuế - giá vốn chưa thuế) x % thuế suất
•
Quy trình phục vụ chung trong nhà hàng
- Chuẩn bị trước giờ phục vụ: Trước khi vào công việc phục vụ các nhân viên
phục vụ phải chuẩn bị về trang phục cá nhân. Bố trí phân công lao động vào
công việc trước khi phục vụ.
+ Vệ sinh phòng ăn các khu vực trong phạm vi quán cũng như vệ sinh trang thiết
bị dụng cụ trong quán.
+ Kiểm tra bàn ghế, kê xếp bàn ghế theo đúng yêu cầu của phòng ăn.
+ Kiểm tra điều kiện và một số trang thiết bị trong phòng như: ánh sáng, điều
hòa, quạt điện, quạt thông gió
+ Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ khách ăn uống. Các dụng cụ này đảm bảo mức
phục vụ và quay vòng khi sử dụng cụ thể như gấp khăn ăn, lau chùi dụng cụ ăn
uống sao cho sạch sẽ sáng bóng đảm bảo các yêu cầu vệ sinh. Lấy gia vị muối
Sinh viên: Lương Văn Mạnh Lớp CB5A4
Đơn giá NVL
Đơn giá thực tế
Chi phí thu mua
Giá vốn
Định mức NVL
tiêu hao /1sp
Định mức đơn giá NVL
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge
tiêu, tăm vào dụng cụ tránh làm khách sử dụng mà đồ dùng của quán lại hết.
+ Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng như chọn món trong quán.
- Đón khách và dẫn vào chỗ ngồi;
+ Nhân viên của quán đứng trước cửa làm nhiệm vụ đón khách. Đầu tiên chúng

ta phải chào khách, hỏi thông tin là khách đã đặt bàn hay chưa. Nếu khách chưa
đặt thì nhân viên phải hỏi khách thích ngồi ở vị trí nào và ta dẫn họ đến khu vực
đó. Hỏi xem họ có ưng ý về bàn mình dẫn đến hay không? Nếu họ đồng ý thì
chúng ta kéo ghế cho họ ngồi. Còn nếu khách đã đặt bàn rồi ta phải kiểm tra lại
thông tin như tên, số lượng khách thông tin đó là chính xác thì chúng ta dẫn họ
đến bàn của họ vì tiệc đã đặt sẵn nên bàn cũng được setup ổn định, sẵn sàng
phục vụ khách. Sau đó công việc của nhân viên đón khách là phải điền đầy đủ
thông tin vào sổ đón khách của quán.
- Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu
Trước khi khách đã sẵn sàng ổn định chỗ ngồi mình bắt đầu giới thiệu thực đơn
cho họ biết món của họ sẽ được thưởng thức và dùng trong bữa là món gì. Đặc
biệt là phải chú ý đến khách ăn kiêng. Sau đó chúng ta đưa thực đơn đồ uống
cho khách xem và gọi.
- Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống cho bộ phận bếp.
Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống xuống cùng một lúc. Nhưng phiều đồ uống
phải chuyển cho bộ phận để nhân viên pha chế một cách nhanh nhất và kịp thời
để phục vụ khách. Để tình trạng khách chờ quá lâu cho nên đồ uống bao giờ
cũng được đưa ra trước. Khi món ăn đã được làm xong bộ phận bếp sẽ rung
chuông báo hiệu cho nhân viên bàn biết là món ăn đã được làm xong. Khi nhận
món ăn chúng ta phải kiểm tra số lượng, định lượng và chủng loại, các yêu cầu
cần thiết của món ăn như chất lượng thể hiện qua mùi vị màu sắc, trạng thái của
món ăn và cách trang trí món ăn để đảm bảo phục vụ.
Đây là khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách do vậy yêu cầu người
phục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách hàng một cách tốt
nhất. Nếu khách hàng có yêu cầu gì đó chẳng hạn thì ta phải đáp ứng luôn.
Sinh viên: Lương Văn Mạnh Lớp CB5A4
23
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
Trong khi phc v nhõn viờn cn m bo cỏc mún n ung luụn c
phc v ngay khi ch bin mún n phi c phc v rt núng, cũn ung thỡ

c phc v lnh trỏnh trng hp ht lnh ung s khụng ngon.
Trc khi khỏch bt u n nhõn viờn phi tri khn lờn ựi ca khỏch
khi n trỏnh thc n ri vo qun ỏo, m bo v sinh cho khỏch.
Nu khỏch s dng thc n tic thỡ phc v mún khai v, mún chớnh,
mún trỏng ming.
- Thanh toỏn v xin ý kin khỏch
Khi khỏch n xong khụng cú nhu cu gỡ thờm, cú tớn hiu xong ba nhõn viờn
phc v s n quy thu ngõn ly húa n thanh toỏn cho khỏch. Khi khỏch a
tin thỡ ta phi chỳ ý xem s tin h a cú nh trong húa n khụng trỏnh s
nhm ln khụng hay v nhõn viờn s a li tin tha cho khỏch.
Sau khi khỏch thanh toỏn xong ng lờn ra v thỡ chỳng ta phi cho tm bit
khỏch, núi li cm n v hn gp li.

V cht lng, v sinh an ton v giỏ c
- Đối với nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea lounge, thì quan điểm về chất lợng, vệ sinh
an toàn với giá cả đợc thực hiện một cách khá rõ ràng. Hớng tới chất lợng sản
phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng
khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn
đảm bảo về chất lợng bên trong cũng nh hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn
uống.
- Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lợng, cũng nh
vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea lounge đã đợc
công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì
không gian trong bếp cũng thng xuyên vệ sinh sạch sẽ.
- Mt s thc n tiờu biu ca nh hng
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bêtô Bistro & tealounge
Sinh viên: Lương Văn Mạnh Lớp CB5A4

25
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Bờtụ Bistro & tealounge
CHNG III:
GII PHP, XUT, KIN NGH
1. ỏnh giỏ
- Thực đơn của nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea lounge rất đa dạng và phong phú
về các món ăn u. Xong theo đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên
tìm hiểu cách chế biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa
mãn cho khách hàng lựa chọn.
- Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của thực
khách theo chuẩn mực phù hợp với các bữa ăn thờng, ăn tiệc, phù hợp theo
mùa, theo khẩu vị Âu.
- Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nh hng em đã đợc làm quen
và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã đợc cọ sát với
chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay
nghề của mình và biết cỏch xõy ng thc n cho nh hng.
2. Gii phỏp, xut, kin ngh
- Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có
vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng
cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu
cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát
tiển của nhà hàng.
- Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Bờ Tụ Bistro & tea lounge em thấy
chất lợng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất
tốt.
- Các đầu bếp chính của nh hng đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế
biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao.
- Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc chế
biến.
- Song theo e nhn thy, nh hng vẫn còn những hạn chế nhất định trong đa

dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách.
Nht l vo nhng dp c bit ca nm nh l hi truyn thng, quc khỏnh,
tt dng lch, Noel
- Diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị hạn chế bởi diện tích. Các
khâu chuẩn bị nhiều lúc còn phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây mất
thời gian.

Mt s thc n tiờu biu c xut
- Mún khai v v sỳp:
G chiờn xự dựng vi st mự tt mt ong
Sinh viờn: Lng Vn Mnh Lp CB5A4