Khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn và điều kiện vệ sinh ở lò mổ minh hiền tại huyện thanh oai, thành phố hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM




HOÀNG LÊ ĐẠI THẮNG


KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM TRÊN
THÂN THỊT LỢN VÀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH Ở LÒ MỔ MINH
HIỀN - TẠI HUYỆN THANH OAI, THÀNH PHỐ HÀ NỘI


CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ : 60.64.01.01



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS,TS. NGUYỄN BÁ HIÊN


HÀ NỘI - 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với
sự giúp đỡ của cán bộ, công nhân viên Chi cục Thú y Hà Nội, Trạm Thú y huyện
Thanh Oai, Trung tâm vệ sinh Thú y Trung ương I. Các số liệu, kết quả trình bày
trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong công trình nghiên cứu
nào khác. Các tài liệu trích dẫn đều được chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.

Hà nội, ngày 28 tháng 10 năm 2014
Người cam đoan



Hoàng Lê Đại Thắng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc thầy giáo PGS,TS
Nguyễn Bá Hiên, Trưởng Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Khoa Thú y -
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội(nay là Học viện Nông nghiệp Việt Nam), các
thày cô giáo trong Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Khoa Thú y đã có những ý
kiến quý báu giúp tôi trong quá trình hoàn thiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo, cán bộ Chi cục Thú y Hà Nội,
Trạm Thú y huyện Thanh Oai, Trung tâm vệ sinh Thú y Trung ương I đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Khoa Đào tạo sau đại học -
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội(nay là Học viện Nông nghiệp Việt Nam) đã

tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã
động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường./.
Hà nội, ngày 28 tháng 10 năm 2014
Người viết




Hoàng Lê Đại Thắng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC


Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục viết tắt vi
Danh mục bảng vii
Danh mục phụ lục ix
MỞ ĐẦU 1
1 Đặt vấn đề 1
2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 3
1.1.1 Nghiên cứu nhiễm độc thực phẩm 3
1.1.2 Tình hình nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 9
1.2 Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt 15
1.2.1 Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật 15
1.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 16
1.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 18
1.2.4 Nhiễm khuẩn từ đất 19
1.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 19
1.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất 20
1.2.7 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 20
1.3 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 21
1.3.1 Vi khuẩn E.coli 21
1.3.2 Vi khuẩn Salmonella 24
1.3.3 Enterobacteriaceae hay họ Vi khuẩn đường ruột 27
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

1.4 Một số chỉ tiêu vi sinh vật 28
1.4.1 Chi tiêu vi sinh vật của thân thịt 28
1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước giếng tại cơ sở 28
1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ 28
1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trên phương tiện vận chuyển 28
1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ 29
1.6 Một số quy định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu
chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi 30
Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Nội dung 31
2.1.1 Khảo sát thực trạng điều kiện vệ sinh tại cơ sở nghiên cứu 31
2.1.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật đối với: 31
2.1.3 Đánh giá thực trạng, đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô
nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong các khâu của quá trình giết mổ lợn
tại Cơ sở giết mổ lợn Minh Hiền. 31
2.2 Nguyên liệu 31
2.2.1 Mẫu xét nghiệm 31
2.2.2 Môi trường 32
2.2.3 Thiết bị dụng cụ 32
2.2.4 Địa điểm nghiên cứu 32
2.3 Phương pháp nghiên cứu 32
2.3.1 Phương pháp điều tra 32
2.3.2 Phương pháp kiểm tra phân tích trong phòng thí nghiệm 32
2.3.3 Một số phương pháp xét nghiệm vi sinh vật cụ thể được sử dụng trong
nghiên cứu
33
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh ở cơ sở giết mổ lợn Minh Hiền 42
3.1.1 Thực trạng giết mổ lợn tại cơ sở Minh Hiền 42
3.1.2 Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị 43
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

3.1.3 Dụng cụ phục vụ quá trình giết mổ 43
3.1.4 Vệ sinh khử trùng 45
3.1.5 Xử lý chất thải 45
3.1.6 Phương tiện vận chuyển 45

3.1.7 Tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ 46
3.2 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm tại cơ sở giết mổ
lợn Minh Hiền 47
3.2.1 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trong nước sử
dụng cho quá trình giết mổ lợn tại cơ sở Minh Hiền 47
3.2.2 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt
lợn đã giết mổ tại cơ sở Minh Hiền 48
3.2.3 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ
giết mổ tại cơ sở Minh Hiền. 51
3.2.4 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên phương
tiện vận chuyển của các hộ giết mổ tại cơ sở Minh Hiền 54
3.3 Một số biện pháp khắc phục ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm tại cơ sở giết
mổ lợn Minh Hiền. 56
3.3.1 Địa điểm giết mổ đảm bảo điều kiện vệ sinh 56
3.3.2 Đảm bảo quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 57
3.3.3 Vệ sinh, khử trùng tiêu độc 57
3.3.4 Vận chuyển thịt 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60
1 Kết luận 60
2 Đề nghị 61
PHỤ LỤC ẢNH 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC VIẾT TẮT

ASP : (Amnesic Shellfish Poisoning
DSP : (Diarrhetic Shellfish Poisoning
NSP : (Neurotoxic Shellfish Poisoning
PSP : Paralytic Shellfish Poisoning
CSGM :Cơ sở giết mổ
KSVSTY : Kiểm soát vệ sinh thú y
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
BPW : (Buffered Pepton Water
RV : (Rappaport Vassiliadi),
DHL : (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar).
TSI : (Triple Sugar Iron),
LIM : (Lysine Indole Motility),
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2009 - 2014 11

1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 17

1.3 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thân thịt 28

1.4 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 28

1.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ 28

1.6 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trên phương tiện vận chuyển 28

1.7 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn 30

3.1 Kết quả điều tra quy mô giết mổ tại cơ sở Minh Hiền 42

3.2 Điều tra sử dụng các dụng cụ giết mổ tại các hộ kinh doanh tại cơ sở
giết mổ Minh Hiền 44

3.3 Thực trạng sử dụng phương tiện không đảm bảo để vận chuyển lợn từ
cơ sở giết mổ Minh Hiền ra địa điểm kinh doanh 46

3.4 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong nước giếng
khoan 48

3.5 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt
lợn (Tại thời điểm tháng 8/2013) 49

3.6 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt
lợn (Tại thời điểm tháng 12/2013) 50

3.7 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt
lợn (Tại thời điểm tháng 4/2014) 50

3.8 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ
giết mổ (Tại thời điểm tháng 8/2013) 52

3.9 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ
giết mổ (Tại thời điểm tháng 12/2013) 52

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

3.10 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ
giết mổ (Tại thời điểm tháng 4/2014) 53

3.11 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ở phương tiện
vận chuyển (Tại thời điểm tháng 8/2013) 54

3.12 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ở phương tiện
vận chuyển (Tại thời điểm tháng 12/2013) 55

3.13 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ở phương tiện
vận chuyển (Tại thời điểm tháng 4/2014) 55


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ix

DANH MỤC PHỤ LỤC

STT Tên hình Trang

Hình 1 Cán bộ Thú y kiểm tra khi nhập lợn vào cơ sở 62

Hình 2 Cán bộ Thú y kiểm tra khi nhập lợn vào cơ sở 62

Hình 3 Phun hóa chất khử trùng phương tiện vận chuyển 63

Hình 4 Định kỳ phun hóa chất khử trùng cơ sở giết mổ 63

Hình 5 Công nhân giết mổ lợn trên sàn bằng thép mạ kẽm 64

Hình 6 Công nhân giết mổ lợn trên sàn bằng thép mạ kẽ 64

Hình 7 Cán bộ Thú y lăn dấu “Kiểm soát giết mổ” 65

Hình 8 Chuẩn bị đưa hàng ra chợ 65

Hình 9 Dùng bơm cao áp đẩy chất thải dưới sàn giết mổ 66

Hình 10 Làm nội tạng tại khu vực riêng 66

Hình 11 Hệ thống cống nước thải có nắp đậy để đưa nước thải về Bể
xử lý 67

Hình 12 Hệ thống cống nước thải có nắp đậy để đưa nước thải về bể
xử lý 67

Hình 13 Hệ thống xử lý nước thải 68

Hình 14 Hệ thống xử lý nước thải của cơ sở 68

Hình 15 Bể xử lý nước thải của cơ sở 69

Hình 16 Bể xử lý nước thải của cơ sở 69

Hình 17 Bể xử lý nước thải của cơ sở 70

Ảnh 18 Cán bộ Thú y mặc trang phục khi làm nhiệm vụ 70

Hình 19 Cán bộ Thú y mặc trang phục khi làm nhiệm vụ 71

Hình 20 Công nhân được trang bị bảo hộ song không duy trì đầy đủ
trong suốt quá trình làm việc 71

Hình 21 Để phủ tạng trên thân thịt lợn và chở lợn không đúng quy định 72

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page x

Hình 22: Phương tiện vận chuyển thịt lợn theo quy định 72
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng
bỏng được toàn xã hội quan tâm. Khi nói đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu hàng
ngày của con người thì thịt là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn

của mọi gia đình. Tuy nhiên hàng năm, đã xảy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm
với số lượng người bị ngộ độc do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật rất lớn.
An toàn vệ sinh thực phẩm đã và đang được các cấp các nghành đặc biệt
quan tâm. Từ năm 1999 đến nay, hàng năm Bộ Y tế đều phát động tháng hành động
vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tuyên truyền, giáo dục nâng cao ý
thức cộng đồng về vấn đề này, góp phần bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng và sự ổn
định phát triển kinh tế. Trước tính cấp bách của vấn đề an toàn thực phẩm đối với
đời sống xã hội, năm 2004 UBTV Quốc hội nước CHXHCN Việt Nam đã thông
qua Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đến ngày 17/6/2010 Quốc Hội nước
CHXHCN Việt Nam khóa XII kỳ họp thứ 7 đã thông qua Luật An toàn thực phẩm,
ngày 28/6/2010 Chủ tịch nước ký lệnh số 06/2010/L-CTN, của Chủ tịch nước về
việc công bố Luật An toàn thực phẩm, ngày 08/7/2010 Văn phòng Chủ tịch nước
công bố lệnh số 06/2010/L-CTN, Luật có hiệu lực từ 01/7/2011.
Thủ đô Hà Nội là trung tâm chính trị, văn hóa, kinh tế của cả nước là nơi tập
trung trung nhiều Bộ, Sở, Ban, Ngành và các cơ quan quản lý nhà nước, và cũng là
nơi tập trung nhiều Đại sứ quán, Văn phòng đại diện nước ngoài Dân số của Hà
Nội rất lớn đặc biệt hàng ngày rất nhiều người từ các tỉnh, thành phố lân cận vào để
kinh doanh, buôn bán, lao động và học tập nên số lượng thực phẩm có nguồn gốc
động vật tiêu thụ rất lớn. Ngoài ra Hà Nội còn là nơi tập trung nhiều đầu mối giao
thông đường hàng không, đường sắt, đường thuỷ, đường bộ. Những yếu tố này đã
liên kết Hà Nội với các tỉnh, thành khác, tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy giao lưu
phát triển kinh tế - văn hoá và du lịch. Hiện nay trên địa bàn Thành phố có khoảng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

hơn 3.200 lò, cơ sở và điểm giết mổ gia súc, gia cầm, tuy nhiên đa số là các điểm
giết mổ nhỏ lẻ, nằm trong khu dân cư chỉ có một số ít cơ sở giết mổ đảm bảo yêu
cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó có cơ sở giết mổ Minh Hiền.

Nhận thức được việc quan trọng của vấn đề An toàn thực phẩm, thành phố
Hà Nội đã xây dựng Đề án An toàn thực phẩm theo Chương trình mục tiêu Quốc
gia đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất nông, lâm, thủy hải sản từ
năm 2011 đến 2015. Một trong những nội dung chủ yếu của Đề án là Quy hoạch
giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố thành các khu, lò giết mổ tập trung
đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ một trong những khâu dễ bị ô
nhiễm nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm an toàn có nguồn gốc động vật.
Để góp phần giúp ngành Thú y Hà Nội đánh giá và đưa ra các đề xuất với Sở
Nông nghiệp&PTNT, UBND Thành phố trong việc Quy hoạch và Quản lý công tác
giết mổ hiệu quả, tạo nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật an toàn cho người
dân, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan, góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài:
Khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn và điều kiện vệ
sinh ở lò mổ Minh Hiền - tại huyện Thanh Oai, thành phố Hà Nội./.
Hy vọng, các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích phần nào cho những
người làm công tác quản lý đề xuất các biện pháp thích hợp trong quản lý giết mổ
gia súc gia cầm nói chung và giết mổ lợn nói riêng trên địa bàn thành phố Hà Nội
góp phần giảm thiểu nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho nhân dân Thủ đô.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Điều tra, khảo sát để thấy rõ được thực trạng giết mổ lợn tại Cơ sở Minh
Hiền tại huyện Thanh Oai, thành phố Hà Nội;
- Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm(Thông qua chỉ tiêu kiểm tra vi
sinh vật);
- Đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm một số vi sinh vật chỉ
điểm đối với thịt lợn trong các khâu của quá trình giết mổ lợn tại Cơ sở Minh Hiền.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Nghiên cứu nhiễm độc thực phẩm
1.1.1.1. Nhiễm độc do hóa chất.
Vấn đề an toàn thực phẩm đang là vấn đề thời sự. Trên thế giới người ta ước
tính cứ mỗi phút ở các nước đang phát triển có 6 trẻ em bị chết vì ỉa chảy, trong đó
4 trẻ em chết vì ngộ độc thực phẩm. Ở nước ta, tình hình cũng rất nghiêm trọng.
Trên báo chí thường xuyên thông báo về các vụ ngộ độc thực phẩm do dư lượng
hóa chất trừ sâu quá cao, do phẩm màu độc không được phép dùng trong chế biến
thực phẩm, do sử dụng các hóa chất bảo quản và tăng trọng một cách tùy tiện. Tuy
nhiên, theo Viện dinh dưỡng các hóa chất chỉ chiếm 1/4 các vụ ngộ độc, còn 1/2 là
do vệ sinh kém, thực phẩm bị nhiễm khuẩn (Hà Thị Anh Đào, 1999) [11].
Các chất độc có trong tự nhiên như khoai tây mọc mầm, các loại hóa chất
cho thêm vào thực phẩm để bảo quản như formol, hàn the, chống mốc, để tăng tính
hấp dẫn của thực phẩm được sử dụng không đúng loại, không đúng liều lượng như
các chất phẩm màu, các hóa chất bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú y tồn dư trong
thực phẩm quá giới hạn cho phép, khi con người sử dụng những loại thực phẩm đó
đều gây nên ngộ độc.
Hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc
môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong
cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào,
biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di
truyền, gây ung thư.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4

Trong nông nghiệp, các thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,
DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư
trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline;
các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi,
điều trị bệnh cũng có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải
trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
16,4% đối với lợn sau cai sữa; 10,6% đối với lợn choai; 4,2% đối với lợn vỗ béo.
Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan,
không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn
kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao.
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, urê, chất ngọt tổng
hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến
được dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng
dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn
khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong
thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại năng là 21%.
Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm còn do bản thân thực phẩm có độc, các chất
độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm; axit
cyanhydric trong măng, sắn; các độc tố nấm; chất bufogin trong cóc; chất
tetrodotoxin trong cá nóc; các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning:
ASP); gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP); gây liệt thần kinh
(Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP); gây liệt cơ Paralytic Shellfish Poisoning:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)
1.1.1.2. Nhiễm độc do vi sinh vật.
Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: Vi khuẩn, Virút,
Nấm mốc và Ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: Tả, Thương
hàn, Lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt
là E. coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Mycobacterium. Các Virút có thể gây các bệnh truyền qua thực
phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virút Norwalk. Các ký sinh trùng
hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các Ký
sinh trùng gây bệnh Giun đũa, Giun tóc, Giun móc, Giun xoắn, Sán lá gan nhỏ, Sán
lá phổi, Sán dây lợn, Sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Mỹ, Salmonella là nguyên nhân của
15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,
đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể
nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi cầm thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella, gồm: sốt,
buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
- Vi khuẩn Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở
đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi
khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt
gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng

không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi
cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn thức
ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới,
đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau bụng,
sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

- Ngộ độc do Ký sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Giun xoăn
Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc
gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con
vật và sống ở đó cả chục năm người khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc. Bệnh có
các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào
tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đông lạnh ở
nhiệt độ -18ºC trong một ngày.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum
Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh
(botulin) và gây ra bệnh ngộ độc thịt (botulism). Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện
không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín.

Trong thực phẩm đông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng
trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism.
Độc tố của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35 µg độc tố cũng để giết chết một
người hoặc 1 gr để gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố có thể bị phân
hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80
0
C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy
mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh ngộ
độc loại này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, khng ăn thực phẩm
đã đổi mầu. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh
súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: (St.aureus)
St.aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân
huỷ ở 100
0
C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6
giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ. Tại Mỹ,
đây là loại ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn
St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người ăn phải. Thực phẩm dễ bị
nhiễm là thịt nguội nướng, gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh.
- Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu
thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố

vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ
tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn
còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào
vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc
tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực
phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và
trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất
là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
Thực phẩm là một chuỗi dây chuyền liên quan từ người cung ứng nguyên
liệu, người sản xuất, người lưu thông đến người sử dụng….Khả năng nhiễm khuẩn
hay nguy cơ gây ngộ độc ở mỗi công đoạn đều rất cao, nhất là từ khâu chế biến và
lưu thông. Một chuyên gia về thực phẩm cho biết, các độc tố trong thực phẩm nằm
dưới hai dạng, một là độc tố tự nhiên (như nấm mốc, cá nóc….), hai là do xâm nhập
hoặc tự sản sinh trong quá trình sản xuất, chế biến và sử dụng. Loại thứ nhất thường
dẫn đến tử vong, còn loại thứ hai thì rất phổ biến.
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm
một thời gian tương đối lâu, tùy từng loại vi khuẩn: vi khuẩn thương hàn có thể tồn
tại trong mỡ động vật tới 90 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn lao
tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong pho mát tới 90 ngày. Vi khuẩn nhiệt thán
có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày (Trần Đáng, 2001) [25].Với khả năng tồn
tại của vi sinh vật lâu như vậy trong thực phẩm, cộng thêm vào đó là quá trình chế
biến và sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng không đảm bảo đã tạo cơ hội cho
hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, gây tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe
con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

Khi kiểm tra thực phẩm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, người ta đặc biệt

lưu ý đến các vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm. Nhiều tác giả nghiên
cứu cho thấy: trong các nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn thì nguyên nhân do vi
sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao (33 - 49%), do thức ăn chế biến xong để quá lâu bị
nhiễm khuẩn hoặc trong quá trình chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh. Các vi
khuẩn gây độc thường gặp phải như: Salmonella, E. coli, St. aureus, Coliform,
Shigella boydii, C. perfringen, nhưng hay gặp nhất vẫn là Salmonella và
Staphylococus. Loại thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường là những loại thực
phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng….Loại thực phẩm bị nhiễm St. aureus thường là
những loại thức ăn chế biến sẵn, ăn ngay: bánh mỳ, bánh dày, tiết canh….(Phạm
Văn Sở, 1975 [19]; Phan Thị Kim, 2001[21]).
1.1.2. Tình hình nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
1.1.2.1. Trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng
đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển mặc
dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy
đinh chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí
tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn
(Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan
trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ
độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức
độ, tần suất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.
Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới
với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho
biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân
chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên toàn cầu có
khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là
nhiễm khuẩn qua đường ăn uống. (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10

Thực phẩm - Bộ Y tế, 2002).
Nước Mỹ hiện nay mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với
325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175
người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất
1.531 đô la Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Trung
bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1
ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Bộ Y tế, 2008).
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu
vàng tháng 7 năm 2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm.
Công ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người 20.000
yên và Tổng giám độc bị cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001)
nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France. Toàn EU chi 1 tỷ USD cho
biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2
biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD.
1.1.2.2. Tại Việt Nam
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn
3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức
này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50%
số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ
độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức cấp bách.
Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh
thú y, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn
đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
cấp và mãn tính. Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện ngay sau ăn uống, cũng
có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài
đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2012), trong 5 năm gần
đây, toàn quốc ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị ngộc độc,
trong đó có 229 người chết.
Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/
năm. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12% - 20,6%.
Ngộ độc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất
tại vùng Đông Nam Bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số các vụ xảy ra trong nước.
Trong 72 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu công xưởng,
nguyên nhân do độc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hóa chất chiếm
11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác định được nguyên nhân.
Theo báo cáo tổng kết liên ngành công tác Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, tính từ năm 2009 đến hết 6 tháng đầu
năm 2014 tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước được thống kê tại bảng 1.1.
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2009 - 2014
Nội dung
Năm
2009
Năm
2010
Năm
2011
Năm
2012
Năm
2013

6 tháng đầu
năm 2014
Số vụ ngộ độc 2105 221 215 176 163 67
Số người mắc 3876 297 4538 4973 5000 2084
Số người tử vong 37 48 53 39 28 24
(Theo nguồn Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế)
Ngày 1/7/2014 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại Công ty
trách nhiệm hữu hạn dệt SHIN DONG có địa chỉ tại khu phố 5, phường Hiệp
Thành, quận 12, TP Hồ Chí Minh đã khiến gần 200 công nhân phải nhập viện sau
bữa ăn tối với các món ăn: trứng chiên thịt, rau cải xào và canh rau dền.
1.1.2.3. Tình hình hoạt động giết mổ trong cả nước
Cả nước còn 28 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia súc,
gia cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan đang cản trở nỗ lực trong công tác
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc,
gia cầm sang người.
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 52 Chi
cục Thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông
thôn cho biết, tính đến 15/6/2014, tổng số cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia cầm tại
các địa phương nói trên là 21.254, trong đó số cơ sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ
là 1.018, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (4,78%).
Theo Cục Thú y, 2014, trong số 1.018 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc
chỉ có 256 cở sở so với con số 762 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại, trong
tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 20.236 điểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 14.324 điểm,
chiếm đến 70,78% và cao gấp 2,5 lần so với phía Nam. Trong tổng số hơn 21.245 cơ
sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 12.152.

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 14 tỉnh, thành phía Bắc đi
tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu VSATTP, việc vận
chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng phương tiện thô sơ, không được bao gói, không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây
khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị.
Công tác Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ chưa được chú trọng, thậm chí dấu
Kiểm soát giết mổ kiểm dịch còn được mang ra nơi bán để đóng. Chính vì thế đã
tạo điều kiện cho các cơ sở giết mổ chui hoạt động. Không những thế, mỗi lần cơ
quan chức năng đi kiểm tra và xử lý, các cơ sở đều có sự đối phó, kể cả giảm tải cho
hoạt động giết mổ, vệ sinh sạch sẽ. Thế nhưng khi các đoàn kiểm tra đi qua, các cơ
sở lại hoạt động tùy hứng, thịt gia súc để tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và chất
thải từ gia súc.
1.1.2.4. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
1.1.2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Ở các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm
soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn. Công tác Kiểm soát vệ sinh thú y (KSVSTY),
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặc biệt coi trọng, trên cơ sở áp dụng
các quy trình kiểm soát tiên tiến như: ISO, HACCP, GMP Trong đó hoạt động
kinh doanh thịt, sản phẩm động vật bắt buộc phải thực hiện tại các quầy kinh doanh
thực phẩm sạch trong siêu thị, chợ, cửa hàng có sự kiểm soát của cơ quan thú y.
Tại Hội thảo về an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ năm 2003 (Food safety
symposium 2003, Abstracts); vấn đề chất lượng thực phẩm của thịt, trứng, sữa là
mối quan tâm lớn của thế giới khoa học và của xã hội nói chung.
Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực
phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên

cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens. David,
Cook (1998) đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt
bò. Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.
coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama và Michinori Terao (1997) nghiên cứu
các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
G.M.Jones, D.B.Grinffin, B.Jayarao đều cho rằng việc phát triển ngành chăn
nuôi công nghiệp hoá với những công nghệ mới về nuôi dưỡng, vỗ béo (các khẩu
phần cân đối, chất kích thích sinh trưởng ) đã kéo theo nhiều biến đổi về thành
phần chất dinh dưỡng ở thịt, trứng, sữa vật nuôi, biến đổi các chỉ số cảm quan, sự
tích tụ các chất tồn dư không có lợi cho sức khoẻ con người trong những sản phẩm
chăn nuôi.
Các tác giả Mahendra Maharjan et. Al (2005), Olutolani Oni et. al. (2005)
cho thấy tầm quan trọng của những khảo sát về tạp nhiễm vi khuẩn trên thịt thương
phẩm ở các chợ, các cửa hàng thực phẩm đối với sự an toàn vệ sinh cho con người.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng không
nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Theo tài liệu của
I.Mann (1984). Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ
thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn.
1.1.2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận v
ă
n Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

Theo nhận định của Cục Thú y: Thực trạng giết mổ động vật, kinh doanh thịt
và sản phẩm động vật hiện nay phần lớn phát triển một cách tự phát không có quy
hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, còn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân
tán; đặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho công tác
quản lý, kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo Trần Thị Hạnh, Tô Liên Thu - Viện Thú y, Nguyễn Thị Hoa Lý - Cục

Thú y… Những khảo sát trên về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm thương phẩm
đã bắt đầu được một số tác giả quan tâm nghiên cứu và còn mang tính thăm dò.
Tô Liên Thu kiểm tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tươi sống
trên thị trường Hà Nội.
Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc nghiên cứu tình hình
nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam.
Các kết quả nghiên cứu của Viện Thú y Trung ương (2001) cho thấy: Kiểm
tra 108 mẫu thịt lợn, bò, gà tươi sống trên thị trường, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh thực phẩm cho phép về chỉ số E.coli (theo quy định của Bộ y tế) là 64,0% ở
thịt lợn, 62,5% ở thịt gia cầm và 69,4% ở thịt bò.
Tại Cần Thơ 89% mẫu thịt kiểm tra bị nhiễm vi sinh: báo cáo với đoàn công
tác của ông Lương Lê Phương - thứ trưởng Bộ Nông nghiệp & phát triển nông thôn,
Sở Nông nghiệp & phát triển nông thôn Cần Thơ cho biết trong bảy tháng đầu năm
2009 đã lấy 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ để kiểm tra, kết quả hơn 89% mẫu
thịt nhiễm vi sinh (E.coli, Samonella, coliform ).
Trong buổi giao ban, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Cao Đức Phát nhấn mạnh: bức tranh giết mổ gia súc gia cầm còn nhiều nét tối, vẫn
theo kiểu "nhà nhà cắt tiết làm lông". Hiện nay, trên địa bàn Hà Nội, tình trạng mất
vệ sinh tại các cơ sở giết môt gia súc, gia cầm vẫn chiếm tỷ lệ cao. Cứ 10 con lợn,
gà được giết mổ mang ra chợ, thì 6 con không đạt yêu cầu vệ sinh thú y. Trong đó,
chủ yếu nhiễm khuẩn Coliform, E.coli và Salmonella.