khảo sát sự vây nhiễm vi sinh vạt trên thịt heo tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung huyện trà cú tỉnh trà vinh

TRNG I HC CN TH
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
-oOo-
VÕ MINH THÔNG
Lun vn tt nghip
Ngành: THÚ Y
n Th, 2013
KHO SÁT S VY NHIM VI SINH VT TRÊN
THT HEO TI C S GIT M GIA SÚC TP
TRUNG HUYN TRÀ CÚ TNH TRÀ VINH
i
TRNG I HC CN TH
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
-oOo-
Lun vn tt nghip
Ngành: THÚ Y
Tên  tài:
n Th, 2013
Giáo viên hng dn:
PGS.TS Lu Hu Mãnh
Sinh viên thc hin:
Võ Minh Thông
MSSV: 3092641
p: Thú Y - K35
KHO SÁT S VY NHIM VI SINH VT TRÊN
THT HEO TI C S GIT M GIA SÚC TP
TRUNG HUYN TRÀ CÚ TNH TRÀ VINH
ii
TRNG I HC CN TH
KHOA NÔNG NGHIP VÀ SINH HC NG DNG
 MÔN THÚ Y

 tài: “Kho sát s vy nhim vi sinh vt trên tht heo ti c s git m
gia súc tp trung huyn Trà Cú tnh Trà Vinh”, do sinh viên Võ Minh
Thông thc hin ti phòng thí nghim Vi sinh – Min dch ca B môn Thú
Y, khoa Nông Nghip và Sinh Hc ng Dng, trng i Hc Cn Th t
tháng 8/2013 n tháng 12/2013.
n Th, ngày….tháng….nm 2013
Duyt B Môn
n Th, ngày…tháng…nm 2013
Duyt Giáo Viên Hng Dn
u Hu Mãnh
n Th, ngày… tháng… nm 2013
Duyt Khoa NN&SHD
iii
I CM T
Trong thi gian hc tp và rèn luyn di mái trng i hc Cn Th, Thy Cô là
nhng ngi ã dành bit bao tâm quyt cho s nghip trng ngi, ã truyn t
cho chúng tôi bit bao u quý báu  chúng tôi làm hành trang vng bc vào
i. Hôm nay, c m ca tôi ã thành s tht, vi s phn u ca bn thân, tôi ã
hoàn thành lun vn tt nghip. Trong sut quá trình hc tp cng nh thi gian làm
lun vn, tôi ã nhn c s giúp  ca rt nhiu ngi. Tôi không bit nói gì
n ngoài li cm n chân thành nht gi n nhng ngi ã quan tâm, lo lng và
giúp  tôi trong sut thi gian qua.
Xin chân thành cm n: s dy d, ng viên ca cha m và nhng ngi thân
trong gia ình ã to u kin và ng h tôi trong sut quá trình hc tp và làm
lun vn tt nghip; Ban ch nhim Khoa Nông Nghip và Sinh Hc ng Dng
Trng i hc Cn Th; Quý thy cô B môn Thú y và B môn Chn nuôi, Khoa
Nông Nghip và Sinh Hc ng Dng, trng i hc Cn Thã truyn t cho
tôi nhng kin thc quý báu nhm trang b cho tôi bc vào i; Thy Lu Hu
Mãnh – ngi ã ht lòng ch bo, khuyên rn, giúp  và ng viên tôi hoàn thành
lun vn tt nghip; Xin chân thành cm n cô Nguyn Thu Tâm ngi ã hng

n, quan tâm và giúp  tôi hoàn thành lun vn; Các anh ch cao hc khóa 18 ã
giúp  tôi trong quá trình thc hin và hoàn thành lun vn này; Ban giám hiu
trng i hc Cn Th; Ban lãnh o chi cc Thú Y tnh Trà Vinh ã ht lòng h
tr, to mi u kin cho tôi trong sut quá trình ly mu.
Võ Minh Thông
iv
C LC
Trang
Trang t a i
Trang duyt ii
i cm t iii
c lc iv
Danh sách ký hiu, ch vit tt vii
iv
Danh sách bng viii
Danh sách s ix
Danh sách hình x
Tóm l c xi
Chng 1 T VN  1
Chng 2 - LC KHO TÀI LIU 3
2.1 Tình hình nghiên cu ngoài nc và trong nc 3
2.1.1 Tình hình nghiên cu ngoài nc 3
2.1.2 Tình hình nghiên cu trong nc 4
2.2 c m mt s vi sinh vt thc phm 4
2.2.1 Salmonella 5
2.2.2 Escherichia coli 9
2.2.3 Staphylococcus aureus 13
2.2.4 ng vi s khun hiu khí 16
2.3 NGUN LÂY NHIM VI SINH VT VÀO THC PHM 17
2.3.1 Lây nhim t t nhiên 17

2.3.2 Nhim vi sinh vt trong quá trình git m và ch bin 18
2.3.3 Lây nhim vi sinh vt do vt môi gii lây truyn 18
2.4 Các phng pháp loi tr hoc làm gim s vy nhim ti lò m 19
v
2.5 Tiêu chun v kim nghim tht ti 19
Chng 3 PHNG TIN VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 20
3.1 Ni dung nghiên cu 20
3.2 Phng tin nghiên cu 20
3.2.1 Thi gian và a m thc hin 20
3.2.2 Vt liu thí nghim 20
3.3 Phng pháp nghiên cu 20
3.3.1 Phng pháp thu thp và bo qun mu 20
3.3.1.1 Ly mu 20
3.3.1.2 Bo qun và lu mu 22
3.3.2 Phng pháp phân tích mu 23
3.3.2.1 Chun b mu phân tích vi sinh vt 23
3.3.2.2 Phng pháp nh lng tng s vi khun hiu khí 24
3.3.2.3 Phng pháp nh lng Coliforms 25
3.3.2.4 Phng pháp nh lng E. coli 28
3.3.2.5 Phng pháp nh lng Staphylococus aureus 30
3.3.2.6 Phng pháp nh lng Clostridium perfringens 32
3.3.2.7 Phng pháp nh tính Salmonella spp 34
3.3.3 Các ch tiêu theo dõi 36
3.3.4 Phng pháp x lý s liu 36
Chng 4 KT QU VÀ THO LUN 37
4.1 Kt qu kho sát tình hình git m heo và v sinh thú y ti lò m 37
4.2 Kt qu kho sát các ch tiêu vi sinh vt ca các yu t môi trng và tht
heo ti lò m 42
4.2.1 V nc s dng 43
vi

4.2.2 V sàn git m và k pha lóc tht 43
4.2.3 V tht heo ti lò m 44
4.3 So sánh các ch tiêu vi sinh vt trên tht ti vi TCVN 7046:2009 46
Chng 5 KT LUN VÀ  NGH 48
5.1 Kt lun 48
5.2  ngh 48
TÀ I L IU THAM K HO 49
PH CHNG 52
vii
DANH SÁCH CH VIT TT
Ch vit tt Ch vit y  Ý ngha
BGA Brilliant Green Agar
BGBL Brilliant Green Bile Lactose Broth
BPA Baird Parker Agar
BPW Buffered Peptone Water
CFU Colony Forming Unit n v khun lc
C. perfringens Clostridium perfringens
E. coli Escherichia coli
MPN Most Probable Number
MR Methyl Red
MR-VP MR-VP Broth
ml Mililiter n vo lng
m Meter n vo lng
g Gam n vo lng
NA Nutrient Agar
NB Nutrient Broth
OIE Office Internation des Epizooties
QCVN Quy chun Vit nam
RV Rappaport and Vassiliadis
S. aureus Staphylococcus aureus

SC Simmons Citrate Agar
TBX Tryptone Bile X – Glucuronide Agar
TCVN Tiêu chun Vit Nam
TSVKHK ng s vi khun hiu khí
TSI Tripple Sugar Irron Agar
VP Voges- Proskauer
XLD Xylose Lysine Deoxycholate Agar
viii
DANH SÁCH BNG
ng a bng Trang
1 Các ch tiêu vi sinh vt ca tht ti 19
2 Ký hiu mu và thi gian ly mu 22
3 u kin bo qun và thi gian lu mu 23
4 Kt qu kho sát t l nhim các ch tiêu vi sinh vt ca các yu t môi
trng và tht heo ti ti lò m
42
5 T l nhim các loi vi sinh vt trên tht heo ti ti c s git m 44
6 Kt qu so sánh các ch tiêu vi sinh vt trên tht heo vi TCVN
7046:2009 ti c s git m gia súc tp trung huyn Trà Cú tnh Trà
Vinh
46
ix
DANH SÁCH S
 Tên s Trang
1 S lây nhim Salmonella trong t nhiên 8
2 Pha loãng mu thành 3 nng  pha loãng 10
-1
, 10
-2
, 10

-3
24
3 Quy trình nh lng tng s vi khun hiu khí (TCVN 7928:2008) 25
4 Quy trình nh lng Coliforms (TCVN 6848:2007) 27
5 Quy trình nh lng E. coli (TCVN 7924-1:2008) 28
6 Quy trình nh lng vi khun S. aureus (TCVN 4830-1:2005) 30
7 Quy trình nh lng C. Perfringens (TCVN 4991: 2005) 32
8 Quy trình phân lp Salmonella spp. (TCVN 4829:2005) 35
x
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên hình Trang
1 V trí ly mu trên thân tht heo (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT) 21
2 Khun lc TSVKHK trên môi trng NA 24
3 Khun lc Coliforms trên môi trng VRBL 26
4 Phn ng sinh hóa khng nh Coliforms 26
5 Khun lc E. coli trên môi trng TBX 29
6 Khun lc S. aureus trên môi trng Baird Parker 31
7 Phn ng sinh hóa khng nh S. aureus 31
8 Khun lc C. perfringers trên môi trng SC 33
9 Phn ng sinh hóa khng nh C. perfringers 33
10 Khun lc Salmonella spp. trên môi trng BGA 35
11 Phn ng sinh hóa khng nh Salmonella spp. 36
12 Toàn cnh mt tin c s git m 37
13 Nn sàn tích t lông, huyt, cht thi 38
14 Khu nuôi nht không có ô cách ly thú bnh 39
15 S dng nc ngm  ra thân tht 39
16 Làm lòng ngay ti khu vc ra thân tht 39
17 Công nhân không mc bo h lao ng 41
18 Thân tht xôi ch nhân viên thú y kim dch óng du 41
19 K pha lóc loang l 41

xi
TÓM LC
 tài c tin hành t tháng 8 nm 2013 n tháng 12 nm 2013 ti c s git
 gia súc tp trung huyn Trà Cú, tnh Trà Vinh. Mc tiêu ca  tài nhm
ánh giá mc  nhim vi sinh vt trên quy tht heo, ngun nc s dng, sàn
git m và k pha lóc ti lò m theo TCVN 7046:2009 thông qua vic phân lp
các vi khun nh TSVKHK, Coliforms, E. coli, S. aureus, C. perfringens,
Salmonella spp.
t quc ghi nhn nh sau:
- Qua kho sát 24 mu tht heo thì t l nhim TSVKHK và Coliforms là 100%,
E. coli và S. aureus là 87,5%, C. perfringens 54,16%, Salmonella spp. là 4,16%.
- Kt qu kim tra vi sinh vt trên 8 mu nc s dng: t l nhim TSVKHK là
100%, Coliforms 87,5% và E. coli là 14,28%, không phát hin S. aureus, C.
perfringens và Salmonella spp.
- Kim tra 8 mu sàn git m: t l nhim TSVKHK, Coliforms, S. aureus là
100%, E. coli 87,50%, C. perfringens 37,50% và Salmonella spp. là 12,50%.
- Kim tra 8 mu k pha lóc tht: t l nhim TSVKHK, Coliforms, E. coli là
100%, S. aureus 87,50%, C. perfringens 50% và Salmonella spp. 25%.
- So sánh các ch tiêu vi sinh vt trên tht heo vi TCVN 7046:2009: Không có
u tht heo nào t cht lng dùng làm thc phm.
 khóa: Tht heo, lò m heo, TSVKHK, Coliforms, E. coli, S. aureus, C.
perfringens, Salmonella spp.
1
Chng 1 T VN 
Ngày nay, khi mt  dân s ngày càng gia tng, xã hi ngày càng phát trin thì
nhu cu s dng thc phm cng tng cao c v s lng ln cht lng. Quan
trng hn là ngun thc phm c ch bin t tht ã tr thành loi thc phm
n thit trong mi ba n hàng ngày ca mi gia ình, bi tht là sn phm cung
p cht m vi y  các acid amin và cân i các dng cht khác. Chính vì
th, tht cng là môi trng thun li cho vi sinh vt có hi phát trin gây h

ng tht và gây bnh cho con ngi. Vì vy, v sinh tht và các sn phm ng
t là mt vn  cp thit góp phn bo v và nâng cao sc khe cho con ngi.
Theo Phm Vn ông (2011), mt thc t cho thy rt nhiu lò m gia súc, gia
m không tuân th v v sinh an toàn thc phm, nhiu ni không qua kim soát
thú y. Nêu thc trng áng báo ng là qua kim tra, giám sát tng cng 735 mu
tht trâu, bò, heo và gia cm ã phát hin ti 453 mu, tng ng 61,6% không
t tiêu chun v sinh thú y và v sinh an toàn thc phm. c bit, tht nhim vi
sinh vt có th gây hi nu ngi tiêu dùng không n chín, ung chín.
Theo thng kê ca Cc An toàn v sinh thc phm, trong nhng nm gn ây
toàn quc ã ghi nhn 927 v ngc thc phm vi 30.733 ngi b ngc,
trong ó có 229 ngi cht. Trung bình mi nm xy ra 185 v vi 6.147 ngi
c và 46 ngi cht/nm. Trong só có khong 33 – 49% s v là do vi sinh
t gây ra (Bùi Mnh Hà, 2006). Trong nm 2011, c nc ghi nhn 148 v thc
phm vi 4.700 ngi mc, 1.950 ngi nhp vin vi 18 ngi t vong. Nguyên
nhân gây ngc do vi sinh vt chim t l khá cao, u này nói lên công tác
qun lý v sinh an toàn thc phm ca chúng ta cha tt, nht là thc phm có
ngun gc ng vt.
Hin nay trên a bàn tnh Trà Vinh có trên 40 lò git m gia súc, phân tán 
nhiu m khác nhau, nhng quan trng và qui mô ln nht là lò m thuc
huyn Trà Cú tnh Trà Vinh. Tính n thi m này cha có mt công trình
nghiên cu khoa hc nào c thc hin ti Trà Vinh v lnh vc nhim vi sinh
t và an toàn v sinh thc phm có ngun gc tng vt.
2
Xut phát t nhng vn  trên, vi ý tng kho sát thc a  có thông tin
chung v an toàn v sinh thc phm có ngun gc ng vt, chúng tôi tin hành
thc hin  tài: “Kho sát s vy nhim vi sinh vt trên tht heo ti c s
git m gia súc tp trung huyn Trà Cú tnh Trà Vinh”.
c tiêu  tài
- Kho sát mc  nhim vi sinh vt trên quy tht heo, ngun nc s dng, b
t sàn git m và k pha lóc ti lò m.

- So sánh các ch tiêu vi sinh vt trên tht vi tiêu chun Vit Nam TCVN
7046:2009, Tht ti - Yêu cu k thut do B Khoa hc và Công ngh công b.
3
Chng 2 LC KHO TÀI LIU
2.1 Tình hình nghiên cu ngoài nc và trong nc
2.1.1 Tình hình nghiên cu ngoài nc
Theo Walton (1972), con vt b bnh do vi khun Salmonella thì mc  hin
din ca vi khun trong 1 gam phân là 10
8
vi khun/1gam phân, khi con vt
mang trùng s thi 10
4
vi khun/1 gam phân.
Bonardi et al. (2002), ã kho sát 150 heo ti hai c s git m min Bc nc
Ý cho thy s nhim khun Salmonella cht cha trong rut là 36,7%, cung
ng 5,3%, trên thân tht 6,0%. Có 10 serotype c phân lp nhng ph bin là
Salmonella derby 37,8%, Salmonella bredeny 21,6%, Salmonella typhimurium
14,8%. Vi E. coli n sinh verocytotoxcin (VTEC) O
157
c phân lp t cht
cha trong rut là 0,7%, thân tht heo 0,7% và  phân là 2,7% nhng không phi
chng E. coli O
157
. u ó cho thy các chng vi khun gây ngc thc phm
u có mt ây.
Theo Lo Fo Wong et al. (2002), có chui liên quan gia heo nhimm Salmonella
truyn lây cho nhng con heo khác khi nht chung. c bit trong quá trình vn
chuyn chúng n ni git m, b stress làm tng thi mm bnh. Các ng lây
nhim là bài tit qua phân, ming và da.
Emilia Do Socrro et al. (2004), ã thí nghim kim tra 120 mu swab trên thân

tht heo qua các công n; sau khi trng co lông; trc khi ly ni tng; sau khi
y ni tng x tht và sau tr 24 giã tr lnh thì t l Salmonella là 10%,
6,7%, 16,7% và 13,33% còn S. aureus là 10%, 16,7%, 13,33% và 6,7%. u
này cho thy s khác bit không có ý ngha  các công n này.
Spescha et al. (2006), thông qua mt nghiên cu vi 200 thân tht heo t 2 lò git
 gia súc  kim tra tng s vi sinh vt sng (TVC: Total Viable bacteria
Count) và s hin din ca Enterobacteriaceae và S. aureus ng tính vi
coagulase (CPS: Coagulase – Positive S. aureus) bng k thut swab kép khô -
t  c, bng, lng và ùi, cho thy: trc khi các thân tht cho vào h nc
trng thì TVC trung bình t 5,0 n 6,0 log CFU/cm
2
và Enterobacteriaceae và
CPS c tìm thy trên tt c các thân tht.  c s git m A. TVC trung bình
và t l thân tht dng tính vi Enterobacteriaceae gim sau khi trng ln lt
là 1,9 log CFU/cm
2
và 12%, sau khi thui lông là 1,9 log CFU/cm
2
và 66%, sau
khi thi hi lnh là 2,3 log CFU/cm
2
và 17% và sau co lông là 3,4 log CFU/cm
2
và 100%.  c s git m B, TVC trung bình và t l thân tht dng tính vi
Enterobacteriaceae và CPS gim sau khi trng ln lt là 2,4 log CFU/cm
2
, 29%
và 20%, sau khi thi hi lnh là 2,6 log CFU/cm
2
, 55% và 77%, và sau co - thui

4
lông là 4,7 log CFU/cm
2
, 97% và 100%. Trong s các v trí trên thân tht thì c là
i có t l vy nhim cao hn t giai n chc huyt cho n giai n làm
nh  c hai c s git m.
Theo Hassan Ali et al. (2010) tin hành  kim tra tn s ô nhim trong tht bán
. Vi mu tht nguyên (250) và bnh phm b mt (90) t các thit b ch bin
tht và môi trng xung quanh c phân tích ô nhim vi sinh. Kt qu 84%
c tìm thy b ô nhim vi các loài vi khun nh Klebsiella, Enterobacter,
Staphylococcus aureus và Bacillus subtilis. ng s vi khun hiu khí dao ng
 10
8
- 10
10
CFU/g hoc cm
2
.
Theo McDowel et al. (2007), nghiên cu v t l nhim Salmonella trên heo  lò
  bc Ireland cho thy trong tng s 513 mu thu thp t 4 lò m thì
Salmonella c phân lp là 31,4% t cht cha manh tràng và 40,0% mu swab
 b mt thân tht sau khi tách lòng.
2.1.2 Tình hình nghiên cu trong nc
Theo Lê Vn m (2010), nghiên cu  lò m tp trung th xã V Thanh tnh Hu
Giang thì môi trng git m b nhim vi sinh vt khá cao. Trên sàn git m và
ngun nc s dng t l nhim TSVKHK, E.coli là 100%, Salmonella spp. là
12%. Không phát hin s hin din ca vi khun Staphylococcus aureus và
Bacillus cereus. T l nhim vi sinh vt trên tht heo ti ti lò m: TSVKHK, E.
coli là 100%, Salmonella spp. 18,75%, Staphylococcus aureus 12,5%, không
phát hin s hin din ca vi khun Bacillus cereus.ánh giá cht lng quy

tht so vi tiêu chun Vit Nam TCVN 7046:2002 không có mu tht nào t tiêu
chun cho phép làm thc phm. T l mu không t trên tng ch tiêu:
TSVKHK 12,5%, E. coli 100%, S. aureus 12,5% và Salmonella spp. 18,75%.
Theo oàn Trí Dng (2011), kho sát mu tht heo ti hai lò git m th công và
bán th công thuc tnh An Giang thì có t l nhim ca TSVKHK, E. coli, S.
aureus và Salmonella spp. n lt là 100%, 87,50%, 29,17%, 16,67% và 100%,
62,50%, 12,50%, 5,56%. Cht lng ca tht  lò m bán th công theo tiêu
chun tht ti TCVN 7046:2009  ch tiêu cm quan, lý hóa và vi sinh vt t t
 16,67%,  lò m th công không có mu tht t theo tiêu chun cht lng
tht ti.
2.2 c m mt s vi sinh vt thc phm
Trong các ch tiêu vi sinh vt gây ngc i vi thc phm, ngi ta thng
quan tâm nhiu nht n các vi khun gây bnh nh Salmonella spp., S. aureus,
E. coli, Coliforms. Khi gia súc khe mnh trong ng tiêu hóa có nhiu loi vi
khun, phân gia súc có th cha khong 10
2
vi khun/g bao gm nhiu loi vi
khun hiu khí và ym khí khác nhau. Theo H Vn Nam (1996), phân heo khe
5
phân lp có t l mt s vi khun rt cao nh E. coli 100%, Salmonella spp. 40 -
80% ngoài ra còn có Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus Vi khun tn ti
trên da ca ng vt, nu không c v sinh tm ra trc khi git m s không
th loi b phn ln vi sinh vt trên b mt.
2.2.1 Salmonella
Nhng thc n gây ngc phn ln có ngun gc là ng vt nh tht gia súc,
gia cm, trng, sa b nhim khun. Khi un nóng s làm gim hiu lc hot
ng ca Salmonella, nên thc n ch bin ngui, hoc ch bin nóng,  ngui
 b nhim khun và ngc hn ( Quang Huy, 2007).
Ngc do Salmonellaã c bit t rt lâu, trong ó các v ngc thng
hay gp ch yu là do Salmonela typhimurium, Salmonella cholera suis và

Salmonella enteritidis; ngoài ra còn có các loi S. thompson, S. derby, S.
newport, S. anatumNgc do Salmonella là trng hp ngc thc phm
thng gp nht (Nguyn Ngc Tuân, 2002).
Theo Nguyn Vnh Phc (1977) thì phn ln các loài vi khun Salmonella u
có th gây bnh cho mt s gia súc gia cm, là mt trong nhng nguyên nhân
chính gây ng c thc phm cho ngi, c bit là Salmonella enteritidis và
Salmonella typhimurium khi ngi n hoc ung phi thc n b nhim chúng.
Do ó, vic chn oán chính xác các loi trc khun thng hàn ng vt có ý
ngha rt quan trng v mt bo v sc khe cng ng, v sinh công cng, s
phòng bnh truyn nhim.
Vi khun Salmonella có mt trong ng vt khe mnh, khi gia súc mt hay kit
c trc khi h tht các vi sinh vt s vào rut, n tht và các c quan khác, khi
 tht do tht tip xúc vi cht cha rut, d dày, da lông, phân gia súc nhim
Salmonella là nguyên nhân vy nhim vi khun vào thân tht (Hoàng Tích Mnh
và Hà Huy Khôi, 1997).
Trong u kin git m gia súc  Vit Nam hin nay, s vy nhim không th
nào tránh khi khi mà a phn các công n ca qui trình git mu din ra
trên sàn nhà trong mt không gian cht hp (Nguyn Ngc Tuân, 1997).
c tính vi khun
Salmonella là vi khun thuc h Enterobacteriaceae m hn 2.000 loi vi trên
600 type huyt thanh. a s chúng sng hoi sinh trong ng tiêu hóa, s khác
ng ngoài t nhiên, ch có mt s loi gây bnh cho ngi và ng vt.
c m hình thái
Salmonella là mt loi vi khun, hình gy, ngn, hai u tròn, kích thc 0,4 -
0,6 x 1,0 - 3,0 µm không hình thành giáp mô và nha bào. a s các loài
6
Salmonella u có kh nng di ng mnh do có t 7 - 12 lông xung quanh thân,
vi khun d bt màu vi các thuc nhum thông thng, gram âm, khi nhum vi
khun bt màu u toàn thân hoc hi m  hai u (Nguyn Nh Thanh et al.,
1997).

c tính nuôi cy
Salmonella a hiu khí va k khí không bt buc, chúng d nuôi cy trên các
môi trng thông thng. Nhit  thích hp ca chúng là 37
o
C, nhng có th
phát trin c t 6 - 42
o
C, pH thích hp là 7,6, phát trin c  pH 6 - 9. Trên
môi trng BGA khun lc có màu hng. Salmonella gây bnh cho gia súc, sinh
trng u kin hiu khí kém hn u kin k khí (Nguyn Nh Thanh et al.,
1997).
c  kháng
Vi khun Salmonella có sc chu ng khá tt vi các tác ng ca môi trng
bên ngoài. Theo bi bm chúng sng c 80 ngày, trong phân rác chúng sng
trong vòng 4 nm. Chúng cht trong canh trùng  nhit  60
o
C trong 30 phút, 
nhit  70
o
C trong 25 phút,  nhit  75
o
C trong 5 phút; vô hot chúng trong
vòng 10 phút  80
o
C và 1 - 2 gi 60 - 65
o
C. c bit vi khun Salmonella chu
c nhit  thp,  10
o
C chúng sng c trong vòng 115 ngày, nhit  lnh

ng c 7 tháng.
i vi hóa cht, Salmonella  ra có sc chu ng cao. Dung dch xút (NaOH)
 tiêu c chung tri phi pha trong nc là 10% hoc trong nc m 4% 
60
o
C thì mi có tác dng dit c Salmonella. Trong thc phm Salmonella
ng khá lâu. Nu cho tht vào nc ang sôi phi ct nh khong 200g dày 5 - 6
cm thì mi git cht c Salmonella. Salmonella mt kh nng sinh sng trong
tht b ô nhim x lý bng dung dch 6 - 10% acid acetic trong vòng 14 - 16 ngày
(Nguyn Nh Thanh et al., 1997).
Salmonella có th sng trong tht p mui (29% nng  mui) c 4 - 8
tháng  6 - 12
o
C. Kh khun bng phng pháp Pasteur cng tiêu dit c
Salmonella.
Nhit óng bng có th làm gim s lng vi khun Salmonella vn có th tn
i trong thi gian khá dài  các thc phm óng bng nh tht gia súc, gia cm.
c tính sinh hóa
c tính sinh hóa ca Salmonella là không sinh Indole, lên men sinh hi ng
glucose và mannitol nhng không lên men saccharose và lactose, hu ht các
chng u sinh H
2
S và di ng (tr Salmonella pullorum và Salmonella
gallinarum). Salmonella có phn ng VP âm tính, phn ng MR dng tính (tr
7
Salmonella pullorum, Salmonella enteritidis và Salmonella cholera suis) (Trn
Linh Thc, 2006).
Nuôi cy: vi khun mc d dàng trên các môi trng dùng cho
Enterobacteriaceae. Ngi ta thng s dng các loi môi trng nh Mac
Conkey, EMB, SS, BGA,…

 ch gây c
Theo Koupal (1997) và Nguyn Nh Thanh et al., (1997) Salmonella có hai loi
c t là ni c t và ngoi c t.
i c t ca Salmonella rt mnh, c t rut gây c thn kinh, hôn mê, co
git. Ni c t có hai loi gây xung huyt và mn loét. Ngoi c t ch hình
thành trong u kin in vivo và nuôi cy k khí. Ni c t b phá hy  100
o
C.
Ngoi c t ch phát hin c khi ly vi khun có c tính cao cho vào túi
colodion ri t vào  bng chut lang  nuôi. Sau 4 ngày ly ra, ri li cy
truyn nh vy t 5 - 10 ln, sau cùng em lc, nc lc này có kh nng gây
nh cho ng vt thí nghim. Ngoi c t ch hình thành trong u kin in
vivo và trong nuôi cy k khí. Ngoi c t tác ng vào h thn kinh và rut,
ngoi c t có th ch thành gii c t bng cách trn thêm 5% formol 
37
o
C trong 20 ngày. Gii c t tiêm cho th s to ra kháng th ngng kt,
kháng th kt ta và th s có kh nng trung hòa vi c t ca vi khun.
Theo Nguyn Ngc Tuân (2002), khi Salmonella xâm nhp vào ng tiêu hóa s
gây viêm rut, phá hng t bào niêm mc rut và tit c t. c t s thm qua
thành rut vào máu, trong h tun hoàn, c t s tác ng lên h thn kinh vn
ng ca huyt qun, làm gim  bn ca thành mao qun và gim chc nng
u tit thân thit ca c th.
Tính gây bnh
Theo Loidar và Baldrian (1991), phn ln Salmonella gây bnh cho gia súc u
có th gây bnh cho ngi vi chng ng c thc phm nh Salmonella
typhimurium, S. enteritidis, S. thompson, S. bareilly, S. anatum, S. cholerae suis.
Khi vào c th ngi, gia súc, gia cm gây nên chng nhim trùng huyt, tác
ng lên h thn kinh gây ri lon hot ng ca c th. Vi khun Salmonella có
th xâm nhp vào c th qua ng ming, thc n, nc ung, n rut non vi

khun chui qua niêm mc rut  xâm nhp vào các hch bch huyt, dng li và
phát trin ó, ây là thi gian  bnh. Khi sn sinh nhiu, mt s loi vi khun
 ly gii và phóng thích ni c t, mt s khác theo h bch huyt vào máu gây
nhim trùng huyt. T máu vi khun có thi n các c quan trong c th và
gây nên các  áp-xe. Tuy nhiên, vi khun thng khu trú  bàng quang, hoc
nhân lên trong túi mt ri tit vào ng tiêu hóa. Salmonella gây bnh ng
8
rut cho ngi, gia súc và gia cm gi là bnh thng hàn và phó thng hàn. Vi
khun Salmonella có th tìm thy trong rut ngi, heo, gà,… và mt sng
t khe mnh. Trong u kin chm sóc, qun lý không tt làm cho sc 
kháng ca con vt b gim sút thì Salmonella xâm nhp vào c quan ni tng và
 gây bnh (Koupal, 1997).
Ngun lây bnh
Theo Lý Th Liên Khai (1999), các loi thc phm có cha Salmonella nh thc
phm giàu m ngun gc ng vt, tht sa, trng và các sn phm ca chúng.
Các thc phm khác nh da, nm men, ht bông giàu m, cá xông khói, sa
t, ko chocolate.
Theo Trn Th Phn et al., (2004), bò sát, gm nhm cng là tác nhân làm lan
truyn mm bnh. Chut ng ng Bng Sông Cu Long nhim Salmonella
i t l khá cao (19,3%).
m cn lu ý là nhng thc phm b nhim Salmonella thì protein ca thc
phm không b phân gii, tính cht lý hóa không b thay i. Mc dù vi khun
phát trin rt nghiêm trng nhng trng thái cm quan không thay i gì rõ rt
nên khó nhn bit c. Theo Betty và Hobbs (1998) Salmonella lây nhim theo
 sau:
 1 S lây nhim Salmonella trong t nhiên
(Food poisoning and food hygiene)
Thc n gia súc,
gia cm
Phân hu c

Nông tri
Gia cm
Tht
Ch, lò m
Ngi
n phm
tht
Tht
Heo; Trâu; Bò
n phm
trng
Trng
9
Do ng vt b nhim trc khi git tht: heo b bnh cha vi khun Salmonella
có trong máu, tht và c bit  trong các ph tng gan, lách, rut.
Do b nhim trong và sau khi git tht: tht có th b nhim Salmonella do nc,
ng c cha ng, rui, chut trong quá trình git tht, vn chuyn, ch bin và
o qun. Các loi tht c xay, nghin, bm nh là u kin rt thun li cho
vi khun phát trin.
Liu nhim trùng
Liu nhim trùng rt khác nhau và khác nhau v bn cht ca thc phm. i vi
ngi khe mnh liu ti thiu  gây c thng là 10
6
- 10
7
vi khun. Nhng
i vi tr em và ngi già d b nhy cm thì liu ngc s thp hn. i vi
nhng thc phm giàu lipid và protein thì ch cn 10
3
vi khun có th gây nhim

trùng.
Bin pháp phòng nga ngc
Loi thi, x lý heo mang trùng và ào thi Salmonella  tri chn nuôi.
Trong git m phi tách ph tng trng cn thn  tránh vy nhim vào các phn
khác.
Tuân th trit  qui trình v sinh thc phm, v sinh git m ti các c s sn
xut, ch bin thc phm, các quán n, lò m nhm tránh vy nhim t ngi,
ng vt bnh, ngun nc và ng vt mang trùng.
Thc hin kim tra v sinh thú y tht ti các ch thng xuyên.
o qun lnh thc n chính và nguyên liu trc khi a vào ch bin. u ó
có tác dng c ch s phát trin ca vi khun.
 lý nhit nh nu nng k hoc Pasteur hóa, p mui thc phm  nng 
mui trên 20%.
Thc hin nghiêm ngt ch kim tra sc khe nh ki vi ngi tham gia
n chuyn, git m, mua bán tht, sa, ch bin thc phm,… Nu có phát hin
ngi bnh hay mang trùng phi cách ly u tr cho khi hn.
2.2.2 Escherichia coli
Nguyn Nh Thanh et al. (1997), E. coli là vi khun ca nhóm
Enterobacteriaceae, chúng thng xut hin rt sm ng rut ngi và ng
t s sinh (sau khi  2 gi), chúng thng  sau phn rut, ít khi  d dày hay
rut non. Trong nhiu trng hp còn tìm thy  niêm mc ca nhiu b phn
khác trong c th. T rut, E. coli theo phân ra t, nc. E. coli là nguyên nhân
gây ra mt s bnh  ngi và ng vt.
10
Trc khun E. coli ng trong t nhiên thng không c, nhng u kin nào
ó chúng mi xut hin c tính. Vi khun sn sinh c t trong rut gây ra tiêu
chy. Bnh thng t khi, nhng bin chng có th gây t vong (Lng c
Phm, 2002).
c m hình thái
E. coli là mt trc khun hình gy ngn, kích thc 2 - 3 x 0,6µm. C th có hình

u trc khun; gram âm; ng riêng lôi khi xp thành chui ngn. Có khi
trong môi trng nuôi cy thy có nhng trc khun dài 4 - 8µm, nhng loi này
thng gp trong canh khun già.
Phn ln E. coli di ng do có lông  xung quanh thân, mt s không thy di
ng. Vi khun không sinh nha bào, có th có giáp mô.
c tính nuôi cy
E. coli phát trin d dàng trên môi trng nuôi cy thông thng, mt s chng
có th c phát trin trên môi trng tng hp n gin nên ngi ta chn
chúng  làm mu nghiên cu v sinh vt hc.
E. coli là vi khun hiu khí và ym khí tùy tin, có th sinh trng  nhit  t 5
- 40
o
C, nhit  thích hp là 37
o
C, pH thích hp t 7,2 - 7,4; phát trin c  pH
 5,6 - 8,0.
c tính sinh hóa
Chuyn hóa ng: E. coli lên men sinh hi các loi ng fructose, glucose,
galactose, manitone, lactose. Tt c các loi E. coliu lên men ng lactose
nhanh và sinh hi, ó là mt c m quan trng, ngi ta da vào ó  phân
bit E. coli và Salmonella. Tuy nhiên, cng có chng E. coli không lên men
lactose.
Các phn ng khác:
- a: ông sau 24 n 72 gi 37
o
C.
- Galatin, huyt thanh ông, lòng trng trng ông: không tan chy
- H
2
S -

- VP -
- MR -
- Indon +
- Kh nitrate thành nitric.
11
c  kháng
ng nh các loi vi khun không sinh nha bào khác, E. coli không chu c
nhit , un nóng  55
o
C trong 1 gi, 60
o
C trong 30 phút, un sôi 100
o
C cht
ngay. Các cht sát trùng thông thng: axit phenic, formol, hydroperoxide dit
c vi khun trong vài phút. Tuy nhiên,  ngoài môi trng, các chng E. coli
c có th sng n 4 tháng. Vi khun E. coli chu c khô tt và tn ti lâu hn
trong u kin bo qun lnh khô.
Tính gây bnh
E. coli có sn trong rut ca ng vt nhng ch tác ng gây bnh khi sc 
kháng ca con vt gim. Bnh do trc khun E. coli có th xy ra nh mt bnh
truyn nhim k phát trên c s thiu vitamin và mc bnh do virus và ký sinh
trùng (Nguyn Nh Thanh et al., 1997).
nh xy ra sau khi có s hin din  s lng vi khun E. coli n thit sau khi
chúng di chuyn n d dày và rut non. Chúng bám dính trên b mt niêm mc
và gây viêm thành rut. Phn ng viêm này gây ra bi các c t do vi khun và
c cho là nguyên nhân gây ra viêm i tràng xut huyt.
 ch gây ngc
Khi c th b nhim vi khun vi s lng nhiu kèm theo c t ca chúng E.
coli gây tiêu chy thng gp các nhóm sau:

Nhóm EPEC (Enteropathogenic E. coli): gm các type thng gp O
26
:B
6
,
O
44
,O
55
:B
5
, O
112
:B
11
, O
124
, O
125
:B
5
, O
142
là nguyên nhân gây tiêu chy  tr em
i 2 tui.
Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây bnh cho tr em, ngi ln do tit ra 2
c t rut ST và LT.
LT hot hóa men Adenyl Cyclase trong t bào rut làm gia tng yu t C.AMP
(cyclic adenozin 5
’

monophosphat). Yu t này s kích thích ion Cl
-
và bicarbonat
tách ra khi t bào ng thi c ch Na
+
bên trong t bào. Hu qu là gây tiêu
chy mt mc.
c t ST: hot hóa men Guanyl Cyclase làm tng yu t C.GMC (cyclic
adenozin 5
’
monophosphat) bên trong t bào dn n kích thích bài tit mui và
c gây ra tiêu chy.
Nhng dòng E.coli có c 2 loi ni c t LT và ST s gây ra tiêu chy trm trng
và kéo dài.
Nhóm EIEC (Enteroinvasine E. coli): nhng E. coli này bám lên niêm mc và làm
tróc niêm mc gây loét niêm mc do ó gây tiêu chy có àm ln máu (ging
12
Shigella). Các chng này có th lên men hay không lên men ng lactose và có
phn ng lysin decarboxylaza âm tính. Thng gp các type O
125
, O
157
, O
144
…
Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E. coli): va gây tiêu chy va là nguyên
nhân gây viêm i tràng xut huyt (hermorrhagic colilic) và làm tn thng mao
ch gây hin tng sng phù (ederma) rt nguy him n tính mng (do bin
chng). Nhóm VETEC bao gm các type: O
26

, O
11
, O
113
, O
145
, O
157
; ây là ngoi
c t VETEC gây tiêu chy. Các bin chng trên do vi khun tit ra mt trong 2
loi ngoi c t VT
1
(verocytoxin) và VT
2
gây tác ng thn kinh.
n ây ngi ta phát hin chng E. coli mi ký hiu là E. coli O
157
:H
7
. Chng
này ã gây ra nhng v ngc ln trên th gii trong nhng nm gn ây: nm
1982, ln u tiên ngi ta ghi nhn c ngun bnh do E. coli O
157
:H
7
. Nm
1985, ngi ta nhn thy triu chng hoi huyt có liên quan n chng O
157
:H
7

.
m 1990, xy ra trn dch khá phc tp  Nht Bn do ung nc táo cha dit
khun (Center for Disease Control and prevention).
Kháng nguyên và c t
m 4 loi kháng nguyên: O, K, H, F và ni c t gây tiêu chy, ngoi c t
gây tan huyt và phù thng.
c t ca E. coli: loi E. coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngc mnh
n loi không giáp mô.
i c tng rut: gm 2 loi chu nhit và không chu nhit. C hai loi này
u gây tiêu chy. Loi chu nhit ST (Thermoctable): gm các loi ST
a
, ST
b
.
Loi không chu nhit LT (Thermolabiles): gm các loi LT
1
, LT
2
.
Nhng dòng E. coli n sinh c t (ETEC) gm nhiu type huyt thanh khác
nhau nhng thng gp nht là type O
6
H16, O
8
H
9
, O
78
H
12

, O
157
.
Pili là nhng yu tc lc làm cho vi khun bám vào b mt niêm mc, nó gn
i ng mantose. Các c t rut c mã hóa bi plasmid do mt s chng E.
coli gây tiêu chy to ra (Lê Huy Chính, 2006).
Triu chng ngc
Thi k bnh 2 - 20 gi, bình thng là 4 - 7 gi. Bnh phát t ngt, au bng d
i, i phân lng nhiu ln trong ngày, ít khi nôn ma. Thân nhit bình thng hoc st
nh. Trng hp nng bnh nhân có th st cao, ngi mi mt, chân tay co qup, 
 hôi. Thi gian khi bnh sau 2 - 3 ngày, bnh nng s kéo dài hn (Lng c
Phm, 2002).
13
2.2.3 Staphylococcus aureus
Staphylococcus bao gm 3 loi S. auerus, S. espidermidis và S. saprophyticus.
S. auerus là loài gây bnh thng hay gp nht, nó có vai trò và ý ngha i vi y
c và thú y hc, khong 30% ngi khe mnh mang S. auerus  trên da và
niêm mc. S. auerus có kh nng hình thành c t trong thc phm, do ó nó có
th gây nên chng nhim c.
c m hình thái
 cu khun hình cu, ng kính 0,7µm, không di ng, không sinh nha bào,
thng không có v, không có lông và không di ng. Trong bnh phm, t cu
p thành tng ôi, tng ám hình chùm nho. Trong canh khun chúng thng
p thành tng ám hình chùm nho. Khi nhum gram bng phng pháp nhum
gram, vi khun bt màu gram dng.
c tính nuôi cy
 cu sng hiu khí hoc k khí tùy tin, nhit  thích hp 32 - 37
o
C, pH thích
p 7,2 - 7,6. D mc trên các môi trng nuôi cy thông thng.

Môi trng nc tht: sau khi cy 5 - 6 gi vi khun làm c môi trng, sau 24
gi môi trng c rõ hn, lng cn nhiu, không có màng.
Môi trng thch thng: sau khi cy 24 gi vi khun hình thành khun lc dng
S, mt khun lc hi t, b nhn u, khun lc có màu trng, vàng thm hay
vàng chanh. Màu sc khun lc là do vi khun sinh ra, sc t này không tan trong
c. Khun lc S. aureus có màu vàng thm là có c lc và có kh nng gây
nh cho ng vt, còn khun lc màu vàng chanh, màu trng không có c lc
và không gây c bnh (Nguyn Vnh Phc, 1997).
Trên môi trng thch máu: vi khun mc rt tt, sau khi cy 24 gi vi khun
hình thành nhng khun lc tròn, li, nhn và c m. Xut hin hin tng dung
huyt xung quanh khun lc. Khun lc có th sinh sc t trng, vàng hoc vàng
chanh.
Trên môi trng BPA (Baird Parker Agar): sau khi nuôi cy 24 gi xut hin
khun lc có ng kính khong 0,5 - 1,0 mm tròn li, en bóng, có vòng sáng
ng 1 - 2mm bao quanh khun lc.
c tính sinh hóa
Coagulase có kh nng làm ông huyt tng ngi và ng vt khi ã c s
ng cht chng ông. ây là ch tiêu quan trng nht  phân bit S. aureus i
các t cu khác. Coagulase có  tt c các chng S. aureus. Hot ng ca
Coagulase nh thrombokianase to thành mt áo fibrinogen trong huyt tng.