TÌNH HÌNH ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðiểm TRÊN THỊT NHẬP KHẨU DO cơ QUAN THÚ y VÙNG II cục THÚ y QUẢN lý

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM





ðÀO THỊ HƯƠNG







TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðIỂM
TRÊN THỊT NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y
VÙNG II - CỤC THÚ Y QUẢN LÝ




LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM







ðÀO THỊ HƯƠNG





TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðIỂM
TRÊN THỊT NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y
VÙNG II - CỤC THÚ Y QUẢN LÝ

CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y
MÃ SỐ: 6064.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. TRỊNH ðÌNH THÂU
2. TS. HUỲNH THỊ MỸ LỆ







HÀ NỘI, 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan: Luận văn “Tình hình ô nhiễmvi khuẩn chỉ ñiểm trên thịt
nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý” là công trình nghiên
cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn này là trung
thực, khách quan và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi
xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ trong quá trình thực hiện luận văn này ñã ñược
cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn


ðào Thị Hương












Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn, tôi luôn
nhận ñược sự giúp ñỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn
Ban Giám ñốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y, Bộ môn Vi sinh vật -
Truyền nhiễm ñã tạo ñiều kiện cho tôi ñược theo học chương trình ñào tạo sau ñại
học tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo và tập thể cán bộ Cơ quan Thú y
vùng II ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi thực hiện và hoàn thành ñề tài.
ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến người hướng dẫn khoa học
là TS. Trịnh ðình Thâu và TS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ - Học viện Nông nghiệp Việt

Nam ñã trực tiếp hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn
thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia ñình, các bạn ñồng nghiệp, bạn bè
ñã ñồng hành, ñóng góp công sức, ñộng viên, giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn.

Hải Phòng, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn


ðào Thị Hương




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH viii
MỞ ðẦU 1
1. Tính cấp thiết ñề tài 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 3
1.3. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 6
1.3.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 6
1.3.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư. 8
1.3.3. Ngộ ñộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ñộc 8
1.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và ñường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 8
1.5. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 9
1.6. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt ñông lạnh 11
1.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) 11
1.6.2. Vi khuẩn E. coli 12
1.6.3. Vi khuẩn Salmonella 13
1.6.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus 14
1.6.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens 16
1.6.6. Coliforms tổng số 18
1.7. Yêu cầu kỹ thuật ñối với thịt ñông lạnh 18
1.8. Kỹ thuật Real-Time PCR 19

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

Chương 2. NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 22
2.1. ðối tượng, ñịa ñiểm nghiên cứu 22
2.1.1. ðối tượng 22
2.1.2. ðịa ñiểm nghiên cứu 22
2.2. Nội dung 22
2.2.1. Xác ñịnh một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt ñông lạnh nhập khẩu. 22
2.2.2. Giám ñịnh ñặc tính của vi khuẩn phân lập ñược trên mẫu thịt ñông
lạnh nhập khẩu. 22
2.2.3. Bước ñầu nghiên cứu ứng dụng phương pháp Real-Time PCR xác

ñịnh sự có mặt của vi khuẩn Salmonella spp trong thực phẩm. 22
2.3. Nguyên liệu 23
2.3.1. Các mẫu thịt ñông lạnh nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. 23
2.3.2. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm. 23
2.3.3. Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong
thịt ñông lạnh nhập khẩu. 23
2.4. Phương pháp nghiên cứu 24
2.4.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. 24
2.4.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật 25
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu. 39
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Tình hình nhập khẩu thịt và sản phẩm thịt ñông lạnh 6 tháng ñầu năm
2014 do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. 40
3.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu VSV trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 42
3.2.1. Kết quả kiểm tra TSVSVHK trong thịt ñông lạnh nhập khẩu. 42
3.2.2. Kết quả ñịnh lượng Coliforms tổng số trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 45
3.2.3. Kết quả kiểm tra ñịnh lượng E. coli tổng số trong thịt ñông lạnh
nhập khẩu. 48
3.2.4. Kết quả kiểm tra ñịnh lượng S. aureus trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 49
3.2.5. Kết quả kiểm tra C. perfringens trong thịt ñông lạnh nhập khẩu. 51

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

3.2.6. Kết quả kiểm tra ñịnh tính Samonella trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 52
3.2.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu VSV trong thịt ñông lạnh nhập
khẩu 54
3.2.8. Khuyến cáo trong công tác quản lý thịt ñông lạnh nhập khẩu
56
3.3. Kết quả giám ñịnh ñặc tính của vi khuẩn phân lập ñược trên mẫu thịt

nhập khẩu 56
3.3.1. Kết quả kiểm tra ñặc tính sinh hóa của các mẫu E. coli phân lập ñược
từ thịt ñông lạnh nhập khẩu 56
3.3.2. Kết quả kiểm tra ñặc tính sinh hóa của các mẫu S. aureus phân lập
ñược từ thịt ñông lạnh nhập khẩu. 57
3.3.3. Kết quả kiểm tra ñặc tính sinh hóa của các mẫu Salmonella phân lập
ñược từ thịt ñông lạnh nhập khẩu. 58
3.4. Kết quả xác ñịnh sự có mặt của vi khuẩn Salmonella spp trong thịt
ñông lạnh nhập khẩu bằng phương pháp Real-Time PCR. 60
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 63
Kết luận 63
ðề nghị 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
PHỤ LỤC 67

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm
CFU : Colony Forming Unit
C. perfringens : Clostridium perfringens
E. coli : Escherichia coli
EU : European Union
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point
Real-Time PCR : Real-Time Polymerase Chain Reaction
S. aureus : Staphylococcus aureus
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSV : Vi sinh vật
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : World Health Organization
WTO : World Trade Organization








Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang

Bảng 1.1: Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 6
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật 18
Bảng 2.1: Môi trường chính dùng ñể phân tích các chỉ tiêu VSV 23
Bảng 2.2: Primer và probe dùng trong phản ứng Real-Time PCR 37
Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu chuẩn bị Master Mix. 38
Bảng 3.1. Tỷ lệ các loại hàng hóa có nguồn gốc ñộng vật nhập khẩu qua cảng
Hải Phòng trong 6 tháng ñầu năm 2014 40
Bảng 3.2: Số lượng các mẫu thịt ñông lạnh kiểm tra 41
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt ñông lạnh
nhập khẩu 44
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 46
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra E. coli tổng số trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 48

Bảng 3.6: Kết quả ñịnh lượng S. aureus tổng số trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 50
Bảng 3.7. Kết quả ñịnh tính Salmonella trong thịt ñông lạnh nhập khẩu 53
Bảng 3.8: Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu VSV trong thịt ñông lạnh
nhập khẩu 55
Bảng 3.9 : Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa của vi khuẩn E. coli phân lập
ñược trong mẫu thịt ñông lạnh 57
Bảng 3.10: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa các mẫu S. aureus phân lập
ñược 57
Bảng 3.11. Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa của Salmonella phân lập ñược 59
Bảng 3.12: Kết quả xác ñịnh sự có mặt của Salmonella trong thịt ñông lạnh
nhập khẩu bằng Real-Time PCR 61

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

Hình 3.1: Tỷ lệ các loại thịt ñông lạnh kiểm tra (%) 41
Hình 3.2: Kết quả ñịnh lượng TSVSVHK trong thịt nhập khẩu (×10
4

CFU/g) 43



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ðẦU

1. Tính cấp thiết ñề tài
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược tiếp
cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền cơ bản của mỗi người. Thực phẩm an
toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống.
Ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp
ñến sức khỏe của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí cho chăm sóc sức khỏe. Vì vậy, ðảng và Nhà nước Việt Nam từ lâu ñã ñặc biệt
quan tâm và coi ATTP là một vấn ñề có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, về an toàn
xã hội, sức khoẻ cộng ñồng, về bảo vệ môi trường và cũng là vấn ñề có ảnh hưởng
lớn ñến tiến trình hội nhập của Việt Nam. ðánh giá ñúng ñắn về vai trò quan trọng
của công tác bảo ñảm ATTP ñối với sức khoẻ nhân dân, một trong những yếu tố quan
trọng góp phần nâng cao tầm vóc và thể chất của con người Việt Nam, góp phần tích
cực vào sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khoẻ nhân dân.
Việt Nam là một nước ñang phát triển với dân số ñông, nhu cầu về lương
thực, thực phẩm là rất lớn. Cùng với việc tăng mức sống trung bình chung của toàn
xã hội thì nhu cầu về thực phẩm chất lượng cao và an toàn cũng ñược chú ý ñến
nhiều hơn. Trong các nguồn thực phẩm chính như thịt, cá, trứng, sữa thì thịt là
nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Vì vậy, việc ñảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP) ñối với sản phẩm thịt rất cần ñược chú trọng. Thịt cung cấp ñến
tay người tiêu dùng ñể ñảm bảo VSATTP thì toàn bộ các quy trình chăm sóc nuôi
dưỡng, phòng trị bệnh, quy trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến phải tuân
thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Mặt khác, nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập ñặc biệt là sau khi gia nhập
Tổ chức thương mại thế giới việc mở rộng giao thương với các nước trên thế giới
ngày càng phát triển. Bên cạnh sản phẩm thịt từ các cơ sở chăn nuôi và giết mổ
trong nước, chúng ta nhập khẩu một khối lượng thịt không nhỏ hàng năm bao gồm
các mặt hàng thịt gà, lợn, bò, cừu, trâu. Công tác kiểm tra VSATTP ñối với sản
phẩm ñộng vật ñược thực hiện theo thông tư của Bộ Nông nghiệp và Phát triển

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

nông thôn số 25/2010/TT-BNNPTNT và thông tư số 51/2010/TT-BNNPTNT
hướng dẫn việc kiểm tra VSATTP ñối với hàng hóa có nguồn gốc ñộng vật nhập
khẩu trước khi cấp giấy phép nhập khẩu vào Việt Nam.
Cảng Hải Phòng là cảng lớn nhất miền Bắc và lớn thứ hai cả nước, chỉ sau
thành phố Hồ Chí Minh. ðây là ñiều kiện thuận lợi ñể Hải Phòng phát triển kinh tế
xã hội chủ yếu thông qua hoạt ñộng xuất nhập khẩu. Theo báo cáo tổng kết của Cơ
quan Thú y vùng II, trong năm 2013 ñã kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực
phẩm ñối với 4072 lô mẫu các loại phục vụ công tác kiểm dịch, trong ñó có 1165 lô
mẫu thịt và sản phẩm thịt chiếm tỷ lệ 28,61%. Như vậy, lượng thịt và sản phẩm thịt
nhập khẩu qua cảng Hải Phòng là rất lớn, cần ñược kiểm soát chặt chẽ ñể ñảm bảo
lợi ích, sức khỏe của người tiêu dùng và tính cạnh tranh công bằng giữa sản phẩm
thịt nhập khẩu và sản phẩm thịt của các cơ sở sản xuất trong nước. Trên cơ sở ñó,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Tình hình ô nhiễm vi khuẩn chỉ ñiểm trên
thịt nhập khẩu do Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
ðánh giá ñược mức ñộ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt nhập khẩu do
Cơ quan Thú y vùng II quản lý nhằm ñưa ra ñược một số khuyến cáo trong công tác
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với mặt hàng thịt nhập khẩu.
 Ý nghĩa khoa học:
ðây là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu về sự ô nhiễm một số vi
khuẩn trong thịt nhập khẩu.
 Ý nghĩa thực tiễn:
ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt từ ñó ñưa ra ñược khuyến cáo
trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với mặt hàng thịt nhập khẩu
do Cơ quan Thú y vùng II quản lý.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo luật An toàn thực phẩm (2010), ATTP là việc ñảm bảo ñể thực phẩm
không gây hại ñến sức khỏe, tính mạng con người.
VSATTP ñược hiểu là các ñiều kiện, biện pháp cần thiết kể từ khâu sản xuất,
chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm ñảm bảo cho thực phẩm vệ
sinh, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. ðể ñảm bảo
VSATTP ñòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan ñến thực phẩm
như: cơ sở chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng.
Ngộ ñộc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ô nhiễm hoặc
có chứa chất ñộc (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
VSATTP ñang là vấn ñề quan tâm của toàn xã hội, không chỉ tại những nước
kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực
phẩm luôn là vấn ñề ñáng lo ngại. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng ngộ ñộc
thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong ñối với
con người trên thế giới hiện nay. ðặc biệt những năm gần ñây tình hình VSATTP
trong khu vực và thế giới ñang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm;
thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; dịch tả xuất hiện khắp nơi…
Ngộ ñộc thực phẩm phản ánh thực trạng và công tác ñảm bảo VSATTP của
mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thếgiới. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế
giới và ở nước ta: Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ ñộc với
hơn 5.000 người bị ngộ ñộc cấp tính do ngộ ñộc lương thực, thực phẩm, nếu tính
bình quân cứ 100 nghìn dân thì có 40 người bị ngộ ñộc thực phẩm. ðiển hình là 2
vụ ngộ ñộc thực phẩm làm chấn ñộng dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu

vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại
cá tích tụ chất ñộc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo từ
chất thải của các nhà máy, ñược phát hiện năm 1955, ñến nay ñã có hai vụ dịch lớn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000
người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho
1 người trong 1 ngày (Trích theo Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai ñoạn
2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011).
Theo trung tâm phòng ngừa và kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ, hàng năm tại
Mỹ có tới 76 triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 325.000 người nhập viện
cấp cứu và khoảng 5 nghìn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới
hàng chục tỉ USD mỗi năm. Tại các nước phát triển, thức ăn nước uống nhiễm
khuẩn ñã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Vào tháng 1/2001, dịch bò ñiênbùng lên ở châu Âu: EU chi phí cho biện
pháp ñề phòng bệnh bò ñiên mất hơn 1 tỷ USD. Trong ñó, ðức ñã chi gần 1 triệu
USD, Pháp chi hơn 6 tỷ France.
Cuối tháng 2, ñầu tháng 3/2001, dịch bệnh lở mồm long móng ở châu Âu
bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp giết bỏ và cấm nhập ñể phòng
lây lan bệnh ñã lên tới gần 500 triệu USD (Trích theo Chiến lược quốc gia An toàn
thực phẩm giai ñoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011).
Năm 2009 xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu
phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8
người ñã tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ ñộc thực phẩm do
Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín.
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli ñã gây ra vụ bùng phát ngộ ñộc
thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước ðức. Khoảng 4.000
người nhiễm bệnh trong ñó có 53 người tử vong (dantri.com.vn, 2011).

Tại Việt Nam những năm gần ñây, công tác ñảm bảo chất lượng VSATTP phòng
chống ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng ñược mọi tầng
lớp trong xã hội quan tâm. Theo ñánh giá của WHO, hàng năm Việt nam có khoảng trên
3 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. Trong những năm gần
ñây số vụ ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng.
Theo số liệu từ chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm
có khoảng 150-250 vụ ngộ ñộc thực phẩm ñược báo cáo với từ 3.500 ñến 6.500 người

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

mắc và tử vong từ 37 - 71 người một năm, con số này trên thực tế có thể cao hơn. Nhà
nước cũng phải chi trên 3 tỉ ñồng cho việc ñiều trị, xét nghiệm và ñiều tra tìm
nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm. Chi phí y tế cho mỗi nạn nhân ngộ ñộc do vi
sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 ñồng, các ngộ ñộc do hóa chất (thuốc trừ
sâu, phẩm màu…) từ 3 - 5 triệu ñồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì
còn lớn hơn nhiều. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm trong bếp ăn tập thể, khu công
nghiệp ngày càng xảy ra thường xuyên hơn. Tình hình ngộ ñộc tuy có giảm nhưng
diễn biến vẫn còn khá phức tạp.
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thống kê năm 2013 cả nước xảy ra 163
vụ ngộ ñộc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong ñó 28 người tử vong
(suckhoedoisong.vn, 2013). Phần lớn các vụ ngộ ñộc xảy ra với quy mô nhiều người
mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ ñộc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật:
+ ðiển hình là vụ ngộ ñộc tập thể xảy ra trong một ñám cưới ngày 12/04/2012
tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn S. aureus
làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp cứu (vfa.com.vn, 2012).
+ Ngày 31/3/2014: Tại bếp ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa
khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn 1, xã Bản Vược, Lào Cai làm 22 người phải nhập viện,
nguyên nhân do ăn tiết canh ngựa và rau ngót nấu tiết nhiễm S. aureus và E. coli
(vfa.gov.vn, 2014).

+ Ngày 01/06/2014, trên ñịa bàn tỉnh Thái Bình ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực
phẩm tại bếp ăn tập thể công ty Nienshing làm 170 công nhân mắc phải nhập viện
(vfa.gov.vn, 2014).
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm nước ta có tới
hơn tám triệu người bị ngộ ñộc và tiêu chảy do ăn uống. Tuy nhiên chỉ có khoảng
8.000 người ñược thống kê, phát hiện bằng 1/1000 số người ngộ ñộc thực phẩm
trên thực tế. Trong thời gian gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ñang diễn ra ngày
càng nhiều tại Việt Nam.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

Bảng 1.1: Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2010 ñến tháng 6 năm 2014)
(Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng
ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ cộng ñồng, ñồng thời giảm thiểu chi phí,
giảm gánh nặng cho ngân sách quốc gia.
1.3. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm:
1.3.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
a. Ngộ ñộc do ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
Vi sinh vật sản sinh ñộc tố trong thực phẩm trước khi con người ăn phải, các
quá trình bệnh lý ngộ ñộc sẽ phát sinh. Trường hợp ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật
xảy ra ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng lại nguy hiểm hơn vì
tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại ñộc tố: Nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố do vi
khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị phân hủy. Nội ñộc tố trong màng tế bào
vi khuẩn, khi vi khuẩn chết, màng tế bào bị phân hủy sẽ giải phóng nội ñộc tố. Nội
ñộc tố khó bị phân hủy ở nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực
phẩm. Trong ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn có hai loại ñược quan tâm nhất

là ñộc tố của Staphylococcus aureus (S. aureus) và Clostridium botulinum.
- ðộc tố vi khuẩn S. aureus: S. aureus sản sinh ñộc tố ñường ruột enterotoxin
bền nhiệt, không bị phân hủy ở 100ºC trong 30 phút. Triệu chứng của ngộ ñộc thức
ăn do ñộc tố S. aureus thường rất cấp tính. Sau khi ăn phải thức ăn nhiễm phải ñộc
tố tụ cầu 2-8 giờ, bệnh nhân nôn và ñi ngoài dữ dội, phân lẫn nước, càng về sau
Năm
Số vụ
ngộ ñộc (vụ)
Số người mắc
(người)
Số người
tử vong (người)
Tỷ lệ
tử vong (%)
2010 175 5664 51 0,9
2011 148 4700 27 0,57
2012 168 5541 34 0,61
2013 163 5000 28 0,56
6 tháng
ñầu 2014
56 1874 16 0,85

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

phân và chất nôn chủ yếu là nước. Do mất nhiều nước và chất ñiện giải nên có thể
dẫn tới sốc kéo dài 6-8h.
- ðộc tố vi khuẩn Clostridium botulinum: ðây là vi khuẩn yếm khí tuyệt ñối,
sinh nha bào, tiết ñộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây bệnh botulism. ðộc tố
chỉ sản sinh trong ñiều kiện không có không khí như thực phẩm ñóng hộp hoặc túi

nhựa gắn kín.
b. Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection).
Sau khi vào ñường tiêu hóa của vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên, xâm
lấn và sản sinh ñộc tố gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm
mốc và ký sinh trùng. Các loại vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm như: Vibrio
cholera, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Campylobacter, E. coli (ñặc biệt là E. coli O157:H7), Salmonella, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes. Một số loại vi rút có thể gây bệnh truyền qua thực
phẩm như: Hepatitis A, E, G; Rota, Norwalk; Cúm H
5
N
1
, H
1
N
1
Các ký sinh trùng
hay gặp trong bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, giun ñũa, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella: Salmonella có mặt trong nhiều loại thực phẩm, gây
ra nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới. Vi khuẩn có trong ñường
tiêu hóa của người và ñộng vật máu nóng và có thể nhiễm vào thực phẩm từ tay
người mang mầm bệnh.
- Vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens): C. perfringens tăng
trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở trong ñất, cống rãnh và các
cơ sở thực phẩm kém vệ sinh. Khi vào cơ thể chúng thường cư trú trong ruột và
theo phân ra môi trường ngoài.
- Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli): E. coli là vi khuẩn thuộc hệ vi khuẩn

ñường ruột và ñược loại ra khỏi cơ thể qua phân và một ít trong nước tiểu. Vi khuẩn
nhiễm vào thức ăn, nước uống do nhiễm phân hoặc tay người chế biến thức ăn.
- Bệnh giun bao: Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của giun xoắn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

Trichinella spiralis. Bệnh thấy chủ yếu trên thịt lợn và thịt bò, ấu trùng ở trong ruột
rồi di hành lên cơ của con vật gây bệnh. Bệnh còn khá phổ biến tại các quốc gia có
nền chăn nuôi kém phát triển và những vùng lãnh thổ dùng thịt thú hoang.
1.3.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư.
Ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh. Sự tồn lưu các chất này
trong cơ thể người và ñộng vật gây ra một số rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi
một số chức năng sinh lý và là một trong số các yếu tố làm biến ñổi di truyền gây
ung thư.
Theo chuỗi thức ăn, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực vật
mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Một số thuốc kháng sinh,
hormone tăng trưởng dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong
mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Con người cũng bị tồn dư các chất
này do sử dụng các sản phẩm bị ô nhiễm.
Các hóa chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc cấm sử dụng như hàn the, ure, chất ngọt tổng hợp…có tác dụng giữ cho thịt
tươi lâu, sản phẩm chế biến ñược dai, giòn theo thị hiếu của người tiêu dùng. Ở Việt
Nam hiện nay tình trạng sử dụng hóa chất cấm ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng
không ñúng kỹ thuật còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm
45.7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
1.3.3. Ngộ ñộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ñộc
Các chất ñộc có sẵn trong thực phẩm như: axit cyanhydric trong sắn, chất

solanin trong mầm khoai tây, chất tetrodotoxin trong cá lóc, chất gây tiêu chảy, liệt
cơ, liệt thần kinh trong một số loại hải sản.
1.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và ñường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Nguyên nhân gây hư hỏng thịt: Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai quá trình
diễn ra song song: quá trình tự phân giải của thịt (các phản ứng sinh hóa) và quá
trình ôi thiu (sự phân hủy của vi sinh vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hóa do các men vốn có trong

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết mổ không ñược treo thoáng và
bảo quản ngay mà xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã se nhưng bên trong nhiệt ñộ vẫn
cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza
hoạt ñộng một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm NH
3
, H
2
S, Indol…gây mùi
chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu bên trong thịt có mùi ôi.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men.
Vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng phân giải gluxit tạo axit lactic, axit
butyric, axit axetic, CO
2
… Sau ñó, men mốc hấp thụ các axit này tạo môi trường
trung tính thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh, phân giải protein
tạo ra các axit béo, NH
3
, H
2

S, CO
2
, các axit amin ñộc. ðầu tiên là ôi thiu bề mặt,
thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi ammoniac, bề mặt có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Sau ñó, vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho sự
phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con ñường: nhiễm nội
sinh và nhiễm ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ chức, nội
tạng theo máu ñến xâm nhập vào thịt. Một số trường hợp do hậu quả của suy nhược
cơ thể, làm việc quá sức, ñói cũng làm vi sinh vật trong ñường ruột lan tràn vào thịt
và các tổ chức khác qua ñường máu. Trên thực tế, thịt của ñộng vật ốm, bệnh dễ hư
hỏng hơn thịt của ñộng vật khỏe.
Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong quá trình giết mổ,
bảo quản và vận chuyển. Vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ
công nhân giết mổ, từ môi trường ñất, nước, không khí…có thể nhiễm vào thịt.
1.5. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
- Nguyên nhân khách quan
Do bản thân ñộng vật: Trên cơ thể ñộng vật sống chứa rất nhiều loại vi khuẩn,
nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thông với môi trường bên ngoài và ñường tiêu
hóa. Các giống vi khuẩn chủ yếu là: E. coli, Salmonella, Streptococcus, Clostridium…
Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ và bảo quản.
Nhiễm khuẩn từ nước: Nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công ñoạn giết mổ ñều dùng nước ñể làm
sạch. Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan
chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thân thịt. Nước sạch là ñiều kiện quan trọng ñể hạn

chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ
sinh thịt.
Nhiễm khuẩn từ không khí: Trong không khí thường mang nhiều bụi và hơi
nước, bám trên ñó là vô số các loại vi sinh vật. Chất lượng không khí phụ thuộc vào
các thành phần có trong không khí. Ở khu vực chuồng nuôi, khu vực giết mổ, khu
chế biến, không khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền
chuồng xâm nhập vào. ðộ sạch bẩn của không khí ñược ñưa vào khu vực sản xuất
ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ nhiễm khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Không khí
ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Nhiễm khuẩn từ ñất: ðất là môi trường tồn tại, phát triển thích hợp cho nhiều
loại vi khuẩn. Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống vi sinh vật E. coli,
Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…có mặt trong ñất thường thấy ở thực
phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
- Nguyên nhân chủ quan
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản: Thịt của ñộng vật khỏe mạnh
nói chung thường chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu
là do trong quá trình giết mổ không ñảm bảo vệ sinh. Trong quá trình pha lọc thịt, do
thao tác kỹ thuật không ñảm bảo dẫn ñến thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con vật,
lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ: Dụng cụ sử dụng trong quá trình giết mổ
và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn mổ, khay ñựng, giá treo, móc, dụng cụ bao
gói cũng góp phần trong việc vấy nhiễm. Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn
hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm
ba ñến các bắp thịt (Borowka, 1989).
Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ: Tay chân, quần áo của công nhân không
ñảm bảo vệ sinh, ñặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm là nguồn lây
nhiễm vi sinh vật gây bệnh sang thịt.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Một nguồn lây nhiễm vi khuẩn khác là do các loại ñộng vật truyền lây như ruồi,
nhặng, côn trùng… Ở những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn.
Bên cạnh ñó, stress do vận chuyển từ xa, nhốt chật, cắn nhau cũng làm giảm
sức ñề kháng của cơ thể, tạo ñiều kiện cho vi khuẩn ñường tiêu hóa xâm nhập qua
màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn, ñến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể.
1.6. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt ñông lạnh.
1.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)
Hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác
nhau, bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện (Helrick, 1997).
Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong ñiều kiện có oxy phân
tử. Xác ñịnh chỉ tiêu TSVSVHK ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số
vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, qua ñó phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá
trình giết mổ, chế biến, ñộ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm.
Theo Avery (2000) hệ vi khuẩn có mặt trong thịt ñược chia thành 2 nhóm,
dựa theo mức ñộ và ñiều kiện phát triển của chúng gồm:
+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt ñộ 37ºC và ngừng phát triển
ở nhiệt ñộ thấp khoảng 1ºC.
+ Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn.
Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương ñối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong
phạm vi nhiệt ñộ từ 0
o
C - 30
o
C, song nhiệt ñộ tối ưu là 10
o
C - 15
o
C.

TSVSVHK trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo
quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần
kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35
o
C - 37
o
C.
Theo TCVN (4884:2005) nhiệt ñộ thích hợp ñể nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong
thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30°C.
Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng tỏ
ñiều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ là không tốt. Chỉ tiêu này ñược coi là nhân
tố chỉ ñiểm về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên không thể ñánh giá rằng TSVSVHK ở
mức ñộ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

TSVSVHK thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ như ngộ ñộc
enterotoxin của S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể ñánh
giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
1.6.2. Vi khuẩn E. coli
Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) thuộc họ Enterobacteria là trực khuẩn bắt
màu gram (-), hình gậy ngắn 2 ñầu tròn, có lông di ñộng mạnh, không sinh nha bào, một
số có màng nhầy và có thể có giáp mô. E. coli ñược Buchner tìm ra vào năm 1885 và
ñược Escherich nghiên cứu ñầy ñủ năm 1886. E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí
tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong khoảng nhiệt ñộ 7°C - 48°C, nhiệt ñộ thích
hợp nhất là 37°C. Chúng có thể phát triển ñược pH trong khoảng 4,4 - 8,0 và dải tối ưu là
pH từ 7,2 - 7,4.
E. coli thường ñược dùng làm chỉ tiêu chỉ ñiểm vệ sinh vì theo các nghiên
cứu sinh thái học chỉ ra rằng E. coli có nguồn gốc từ ñường tiêu hoá của người và

các ñộng vật máu nóng.
E. coli ñược ñặc trưng bởi enzym ß-galactose và enzym ß-Glucoronidase nên nó
có tính chất lên men sinh hơi mạnh ñường galactose và lactose. Khả năng sinh axit,
indole từ Tryptophan là tính chất ñặc trưng nhất của E. coli hơn cả tính chất lên men sinh
hơi lactose.
Có 3 loại kháng nguyên ñược dùng ñể ñịnh nhóm kháng nguyên của E. coli :
kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng nguyên
thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng nguyên lông không chịu nhiệt).
Trong ñó kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn.
Chủng E. coli ñược phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ chế gây
bệnh khác nhau. Có 6 nhóm E. coli :
Enteropathogennic E. coli (EPEC): E. coli gây bệnh ñường ruột.
Entrotoxigenic E. coli (ETEC): E. coli sinh ñộc tố ruột.
Enteroinvasive E. coli (EIEC): E. coli xâm nhập tế bào ruột .
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC): E. coli gây xuất huyết.
Verotoxinproducing E. coli (VTEC): E. coli sinh ñộc tố verotoxin
Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E. coli tập kết ở ruột, gây bệnh chủ
yếu ở trẻ em.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

Vi khuẩn E. coli sản sinh hai loại ñộc tố là ñộc tố chịu nhiệt và ñộc tố không
chịu nhiệt:
- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu ñược nhiệt ñộ 120°C trong
vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt ñộ thấp (bảo quản ở 20°C) nhưng bị phá hủy nhanh
chóng khi hấp cao áp. ðộc tố ST kích hoạt hệ thống men Guanylate Cyclase tăng cường
hoạt ñộng của GMPc, kích thích bài tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO
3
-

, Na
+
.
- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): ðộc tố vô hoạt ở nhiệt ñộ
60
0
C trong vòng 15 phút. ðộc tố LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase - tăng
cường hoạt ñộng AMPc, ngăn cản hấp thu Na
+
, Cl
-
từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết
nước từ mô bào xoang ruột gây ỉa chảy.
Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy, trong trường hợp nặng có thể ỉa
chảy ra máu, sốt và nôn mửa là dấu hiệu ñiển hình. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày.
Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây tử vong ñặc biệt ở người già và trẻ em.
Do vậy, xác ñịnh tổng số E. coli là việc làm bắt buộc ñối với thực phẩm lạnh
ñông có nguồn gốc ñộng vật và là chỉ tiêu ñể ñánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm.
1.6.3. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là những vi khuẩn thuộc họ Enterobacteria, là trực khuẩn gram âm,
hiếu khí, có khả năng di ñộng, không sinh bào tử, không sinh indole hoặc acetone,
catalase dương tính, oxidase âm tính lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không
lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng ñều sinh H
2
S.
Cho ñến nay ñã xác ñịnh ñược 2339 serotype thuộc giống Salmonella. Các
serotype này ñược chia theo hệ thống của Kaffmann - White dựa trên công thức kháng
nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H. Ngoài một số ñược ñặt
tên riêng như Typhi (S. typhy), Paratyphy (S. paratyphy),…hầu hết các serotype khác
ñược ký hiêu bằng công thức kháng nguyên.

Salmonella dễ nuôi cấy, có thể tồn tại ở 5°C - 45°C nhiệt ñộ thích hợp là
37°C, pH từ 4,5 - 9,0 tối ưu là 6,5 - 7,5 và ñược lây nhiễm chủ yếu qua ñường
tiêu hóa. 49% trường hợp ngộ ñộc thực phẩm thịt là do thịt bị nhiễm
Salmonella (Lowry and Bates, 1989).
ðộc tố của Salmonella có 2 loại gồm nội ñộc tố và ngoại ñộc tố.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

ðộc tố ñường ruột của Salmonella sản sinh ra có 2 thành phần gồm ñộc tố thẩm
xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm.
- ðộc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt (ST)
của E. coli. ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 100°C trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh
nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt ñộ thấp thậm chí là ở nhiệt ñộ âm 20°C. ðộc tố chịu
nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 giờ và có thể kéo dài 48 giờ.
- ðộc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống
ñộc tố không chịu nhiệt (LT) của E. coli, ñộc tố này bị phá hủy ở nhiệt ñộ 70°C sau
30 phút và 56°C sau 4 giờ. ðộc tố không chịu nhiệt của Salmonella làm thay ñổi
quá trình trao ñổi nước và chất ñiện giải dẫn ñến quá trình rút nước từ cơ thể vào
ruột non, gây tiêu chảy. ðộc tố này thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24
giờ có thể kéo dài 26 - 48 giờ.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm nhưng không sinh ñộc tố,
khi chúng xâm nhập vào trong ruột hoặc trong máu mới sinh ñộc tố gây viêm niêm mạc
ruột non. Các tế bào vi khuẩn bị chết tự phân giải làm phóng thích nội ñộc tố.
1.6.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus) thuộc họ Micrococcacea. S. aureus
là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không có giáp mô và lông,
không di ñộng, có khả năng gây ñông huyết tương. Trong bệnh phẩm S. aureus thường
ñứng thành ñám nhỏ hình chùm nho.
Vi khuẩn S. aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các môi

trường thông thường, nhiệt ñộ thích hợp là 37°C, pH 7,0 - 7,5. Nhìn chung tụ cầu phát
triển ñược trong khoảng nhiệt ñộ từ 7°C - 47,8°C và tổng hợp ñộc tố trong khoảng từ
10°C - 46°C.
S. aureus ñược xem là một trong ba tác nhân chính của các vụ ngộ ñộc thực
phẩm ở nhiều nước chỉ sau Salmonella và C. perfringens (Rosec J.P và cs, 1996; Fueyo
J.M và cs, 2000; Viktoria A. và cs, 2001; Normanno G. và cs, 2005). S. aureus gây ngộ
ñộc thực phẩm do tạo ñộc tố ruột enterotoxin làm xuất hiện các triệu chứng: buồn
nôn, ñau bụng, ñi ngoài, vã mồ hôi, ñau ñầu, có thể hạ thân nhiệt Triệu chứng ngộ
ñộc xảy ra nhanh, từ 3 - 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm, tùy vào lượng thực

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

phẩm ñã dùng, lượng ñộc tố có trong thực phẩm và ñộ mẫn cảm với ñộc tố cũng
như sức khỏe của từng người. Các triệu chứng thường chỉ biểu hiện trong một thời
gian ngắn, khoảng 6 - 8 giờ và hết bệnh sau 1 - 2 ngày (Trần Linh Thước, 2002;
Bremer P.J. và ctv, 2004). Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất
nhiều nước cần phải nhập viện ñể truyền dịch (Normanno G. và ctv, 2004). Người
bị ngộ ñộc thực phẩm do S. aureus có thể bị hội chứng shock ñộc tố do chúng tạo ra
siêu kháng nguyên trong máu (Kenneth Todar, 2005). Thời gian gây bệnh ngắn
nhưng những vụ ngộ ñộc thực phẩm do S. aureus ñể lại hậu quả không nhỏ.
S. aureus có mặt ở khắp nơi trong môi trường. Trên da tụ cầu thường có ở cánh
tay, bàn tay và mặt với tỷ lệ từ 5% - 30%. Có 10% - 50% dân số vẫn sống khỏe mạnh
dù mang S. aureus (Bremer P.J và cs, 2004). Khả năng nhiễm vào thực phẩm và gây
bệnh của S. aureus cũng rất lớn do chúng phân bố ở khắp nơi và có khả năng sinh ñộc
tố. Hầu hết các vụ ngộ ñộc S. aureus là do quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm
không tốt. S. aureus thường nhiễm trực tiếp vào thực phẩm do tay người chế biến bị
trầy xước hay do ho, hắt hơi. Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt ñộ không phù hợp cũng
rất quan trọng. Khi thực phẩm ñã nhiễm S. aureus, chúng sẽ tăng nhanh số lượng do
chúng phát triển ñược trong khoảng nhiệt ñộ rất lớn từ 7°C - 48°C. ðiều ñáng lo ngại

ñộc tố ñược tạo ra trong suốt quá trình phát triển của tụ cầu nhưng lại không gây ảnh
hưởng ñến cảm quan của thực phẩm, do ñó ít ñược chú ý (Mary K. S. và cs, 2002). Sự
hiện diện với mật ñộ cao của S. aureus trong thực phẩm cho thấy ñiều kiện vệ sinh của
quá trình chế biến kém, kiểm soát nhiệt ñộ trong các công ñoạn chế biến không tốt.
Tuy nhiên, ñiều ñó không ñủ bằng chứng ñể cho rằng thực phẩm ñó sẽ gây ñộc, ñiều ñó
chỉ xảy ra khi S. aureus ñược phân lập tạo ñộc tố. Ngược lại, chỉ với một lượng nhỏ S.
aureus tạo ñộc tố cũng có thể gây ngộ ñộc (Reginald W. B. và cs, 2001).
Tới nay ñã có 18 loại ñộc tố của tụ cầu cùng cấu trúc gen mã hoá ñược phát hiện,
phổ biến là ñộc tố A; B; C
1
; C
2
; D; E. Chỉ có các chủng tụ cầu có men coagulase mới có
khả năng sản sinh ñộc tố này. ðộc tố ruột enterotoxin rất bền với nhiệt ñộ: Nhiệt ñộ
Pasteur hóa (72°C/15 phút) và nhiệt ñộ 143,3°C/9 giây không ñủ sức vô hoạt ñộc tố ruột.
Enterotoxin ñề kháng với enzym phân giải protein như: pepsine, papain, trypsine
Trong số các chủng S. aureus phân lập ñược trong thực phẩm, thì tỷ lệ các chủng
mang gen sinh ñộc tố ước tính khoảng 25% (Bergdoll, 1989). Tuy nhiên, ñiều ñó cũng