Ứng dụng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ để xác đính sự có mặt của sudan trong trứng gia cầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


NGÔ THỊ BÍCH NGỌC


ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG KHỐI PHỔ
ðỂ XÁC ðỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA SUDAN
TRONG TRỨNG GIA CẦM

CHUYÊN NGÀNH

:

THÚ Y
MÃ SỐ :

60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. NGUYỄN HỮU NAM
GS. TS. ðẬU NGỌC HÀO




HÀ NỘI, NĂM 2013
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip

i

Lời cam đoan


Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình tôi đã nghiên cứu, số
liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và cha từng
đợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn
đã đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã đợc chỉ
rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2013
Ngời thực hiện


Ngô Thị Bích Ngọc







Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip


ii

Lời cảm ơn
Hoàn thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi đợc bày tỏ lòng
cảm ơn sâu sắc tới ban giám hiệu, ban chủ nhiệm khoa thú y và ban
quản lý đào tạo - trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội, đã dìu dắt,
chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Hữu
Nam và GS.TS Đậu Ngọc Hào đã tận tình hớng dẫn, giúp đỡ và
đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề
tài luận văn tốt nghiệp.
Lòng cảm ơn chân thành của tôi xin phép gửi tới ban lãnh đạo
Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y trung ơng I Cục thú y, các cô
chú, anh chị đang làm việc trung tâm, tại phòng tồn d đã tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi về thời gian, vật chất, động viên và giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến bố mẹ đã có công
sinh thành, nuôi dỡng và luôn động viên, hỗ trợ tôi về tinh thần và
vật chất. Tôi xin cảm ơn anh chị em, bạn bè và ngời thân đã luôn kề
vai sát cánh, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Cảm ơn ngời
chồng thân yêu đã luôn động viên và ủng hộ tôi trong suốt quá trình
học tập.

Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2013
Ngời thực hiện


Ngô Thị Bích Ngọc


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ix
MỞ ðẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trứng gia cầm 3
1.1.1. Tình hình chăn nuôi gia cầm 3
1.1.2. tình hình sản xuất trứng gia cầm ở Việt Nam 4
1.1.3. Tình hình sản xuất trứng gia cầm trên thế giới 5
1.1.4. Tình hình tiêu thụ trứng gia cầm 5
1.1.5. Tình hình chăn nuôi gia cầm ở ñồng bằng sông Cửu Long 7
1.1.6. Tình hình xuất khẩu trứng gia cầm và ñòi hỏi của thị trường 10
1.2. Chất phụ gia và chất màu sudan 12
1.2.1 Chất phụ gia 12
1.2.2 Chất màu sudan 15
1.3. Phương pháp phân tích chất màu sudan trong trứng và phê duyệt phương
pháp thử 22
1.3.1. Phương pháp phân tích chất màu sudan trong trứng 22
1.3.2. Chuẩn hóa phương pháp thử 24
1.4. Tình hình nghiên cứu tồn dư chất màu sudan trong trứng 27
1.4.1. Tình hình nghiên cứu nước ngoài 27
1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 29
1.5. Tiêu chuẩn ATTP thực phẩm của chất màu sudan và yêu cầu của thị trường

xuất khẩu. 30
Chương 2. ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 ðối tượng nghiên cứu 31
2.2. ðịa ñiểm nghiên cứu: 31
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


iv

2.3.Thời gian nghiên cứu: 31
2.4. Nội dung nghiên cứu: 31
2.5. Phương pháp nghiên cứu: 31
2.5.1. Bố trí thí nghiệm 31
2.5.2. Thiết bị, vật tư, hóa chất và phương pháp phân tích 36
2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu 36
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Kết quả chuẩn hóa phương pháp phân tích sudan I, sudan IV trong trứng bằng
kỹ thuật sắc ký lỏng siêu hiệu năng 2 lần khối phổ UPLC-MS/MS. 39
3.1.1. Kết quả xác ñịnh tính ñặc hiệu/chọn lọc: 39
3.1.2. Kết quả xác ñịnh Giới hạn phát hiện (LOD) 40
3.1.3. Kết quả xác ñịnh giới hạn quyết ñịnh (CCα) và khả năng phát hiện (CCβ):41
3.1.4. Kết quả xác ñịnh ñộ tuyến tính: 43
3.1.5. Kết quả xác ñịnh ñộ thu hồi và ñộ chụm 44
3.2. Kết quả xác ñịnh khả năng nhiễm chất nhuộm màu sudan I và IV vào lòng
ñỏ trứng bằng ñường thức ăn 46
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ñánh giá bằng cảm quan (mắt thường) 46
3.2.2. Kết quả phân tích xác ñịnh chất sudan I và IV trong trứng cút thí nghiệm . 49
3.3. Kết quả thí nghiệm xác ñịnh khả năng nhiễm chất nhuộm màu sudan I, IV
vào lòng ñỏ trứng bằng ñường ngâm tẩm. 52
3.4. Kết quả xác ñịnh khả năng nhiễm sudan I, IV vào trứng gia cầm trong chăn

nuôi tự nhiên 56
3.4.1. Kết quả ñiều tra các cơ sở chăn nuôi gà, vịt 64
3.4.2. Kết quả ñiều tra các cơ sở thu gom và chế biến trứng gà, vịt. 62
3.4.3. Kết quả phân tích chất nhuộm màu sudan I, IV trong trứng gà, vịt nuôi
tự nhiên. 67
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 1 79
PHỤ LỤC 2 80

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


v


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AOAC Association of Officicial Analytical Chemists
ATTP An toàn thực phẩm
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
AVA Agri- Food Veterinary Authority
CAC Codex Alimentarius Commission
ðBSCL ðồng bằng sông Cửu Long
EU Europran Union

FAO Food and Agriculture Organization
GCMS
Gas Chromatography Mass Spectometry
HPLC High Performance Liquid Chromatography
IP Indentification Point
LCMS
Liquid Chromatography Mass Spectometry
MRL Maximum Reside Limit
MRPL Minimum Require Performance Limit
MS
Mass Spectometry
TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
UPLC Ultra performance liquid chromatography
WTO Word Trade Organization








Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vii


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Kết quả xác ñịnh CCα của phương pháp phân tích sudan I, sudan IV
trong trứng bằng UPLC-MS/MS 41
Bảng 3.2: Kết quả xác ñịnh CCβ của phương pháp phân tích sudan I, sudan IV
trong trứng bằng UPLC-MS/MS 42
Bảng 3.3: ðộ thu hồi, ñộ chụm trung gian của phương pháp phân tích dư lượng
sudan I trong trứng 43
Bảng 3.4: ðộ thu hồi, ñộ chụm trung gian của phương pháp phân tích dư lượng
sudan IV trong trứng 45
Bảng 3.5: Thông số chuẩn hóa phương pháp phân tích sudan I, IV trong trứng
bằng UPLC-MS/MS 45
Bảng 3.6. Mô tả sự khác biệt giữa lô ñối chứng và lô thí nghiệm ñược bổ sung
sudan I và IV vào thức ăn 48
Bảng 3.7. Kết quả phân tích các mẫu trứng ở các lô thí nghiệm 50
Bảng 3.8 . Kết quả ñánh giá trứng cút ngâm trong nước muối bão hòa, có hòa
trộn chất nhuộm màu sudan I, IV 53
Bảng 3.9. Bảng kết quả khảo sát tình hình chăn nuôi gà, vịt 64
Bảng 3.10. Bảng thống kê số lượng cơ sở thu gom, chế biến trứng gia cầm 62
Bảng 3.11. Bảng kết quả khảo sát cơ sở thu gom trứng và chế biến trứng muối 63
Bảng 3.12: Bảng kết quả phân tích chất nhuộm màu sudan I, sudan IV trong lòng
ñỏ và lòng trắng trứng 69
Bảng 3.13: Bảng kết quả phân tích chất nhuộm màu sudan I, IV trong vỏ trứng 71





Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


viii

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1: Phổ khối m/z của sudan I, sudan IV trên nền mẫu lòng ñỏ trứng 39
Hình 3.2: Hình mô tả tỷ số tín hiệu so với nhiễu của sudan I, sudan IV trên nền
mẫu trứng 40
Hình 3.3: ðường chuẩn biểu thị mối tương quan giữa nồng ñộ chuẩn và tín hiệu
chuẩn sudan I, sudan IV 44
Hình 3.4: Hình dạng ngoài của trứng bình thường và trứng nhiễm sudan I và IV 46
Hình 3.5: Màu lòng ñỏ của trứng bình thường và trứng nhiễm sudan I và sudan IV 49
Hình 3.6. Sắc ñồ phổ khối của Sudan I và IV trong mẫu lòng ñỏ trứng thí nghiệm 50
Hình 3.7. Trứng ngâm trong dung dịch nước muối bão hòa bổ sung sudan I và IV 54
Hình 3.8. Màu sắc vỏ trứng thường và trứng ngâm trong dung dịch nước muối
bão hòa có hòa trộn chất nhuộm màu sudan I, IV 54
Hình 3.9. Hình ảnh về vịt chạy ñồng ñược ñánh dấu ñàn 60
Hình 3.10. Hình ảnh mẫu lòng ñỏ trứng 68
Hình 3.11. Mẫu trứng vịt tươi 71
Hình 3.12. Dịch chiết phân tích chất nhuộm màu sudan I và IV trong vỏ 71
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


1

MỞ ðẦU

Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, kinh tế, xã hội việc chăm
sóc và bảo vệ sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống của con người ngày càng
ñược quan tâm, trong ñó có vấn ñề an toàn thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực
phẩm là tất cả ñiều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản,
phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng, nhằm bảo ñảm cho thực phẩm sạch sẽ,
an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh
an toàn thực phẩm là công việc ñòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu
có liên quan ñến thực phẩm như chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế
và người tiêu dùng. Cùng với yêu cầu của thị trường quốc tế, ñể xuất khẩu thực
phẩm nói chung và trứng nói riêng ra thị trường quốc tế thì các nhà sản xuất và
xuất khẩu phải ñảm bảo tuân thủ theo các tiêu chuẩn bắt buộc của thị trường. Với
sự phát triển của khoa học công nghệ, việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ
thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy
cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực
vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử
dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất ñộc hại, phụ gia không cho phép,
cũng như nhiều quy trình không ñảm bảo vệ sinh. Do ñó, việc kiểm nghiệm an
toàn thực phẩm ñóng vai trò ñặc biệt quan trọng trong công tác quản lý an toàn
thực phẩm của mỗi quốc gia, nhất là trong giai ñoạn hội nhập kinh tế toàn cầu
hiện nay. Trong các loại thực phẩm, trứng gia cầm là thực phẩm giàu dinh
dưỡng, có chứa 12% protein với ñủ các acid amin không thay thế, ñược sử dụng
với nhiều nhu cầu và mục ñích khác nhau. Những năm gần ñây có nhiều thông
tin về thực phẩm và trứng nhiễm sudan, ñặc biệt ở Trung Quốc người ta ñã ñưa
sudan vào thức ăn chăn nuôi vịt nhằm tạo ra lòng ñỏ trứng có màu vàng sẫm, hấp
dẫn người tiêu dùng. Vụ việc này ñã ñược phanh phui và ñược chính phủ xử lý
nghiêm khắc. Từ thông tin trứng vịt của Trung Quốc có thể xâm nhập vào Việt
Nam, cho nên một số cơ sở phân tích ñã lấy mẫu trứng ñể phân tích sự có mặt
của sudan. Việc tìm thấy chất sudan trong các mẫu trứng tại thành phố Hồ Chí
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

2

Minh năm 2007 ñã gây ra sự hoang mang cho người tiêu dùng trong một thời
gian dài. Trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm không có nguồn gốc rõ ràng
và không ñược kiểm ñịnh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ thực
phẩm không an toàn vệ sinh là rất lớn. Hiện nay có rất ít nghiên cứu về chất
sudan trong thực phẩm, ñặc biệt trong trứng ở Việt Nam, việc nghiên cứu, lựa
chọn phương pháp ñể phân tích tồn dư của sudan trong trứng, tìm hiểu về các con
ñường, các nguồn gây ô nhiễm sudan vào trứng sẽ hỗ trợ thêm về mặt kỹ thuật,
kinh nghiệm cho các nhà quản lý và kiểm ñịnh chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trứng cho thị trường trong nước và xuất khẩu.
Xuất phát từ tình hình thực tiễn nêu trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài
“Ứng dụng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ ñể xác ñịnh sự có mặt của sudan
trong trứng gia cầm”. ðề tài ñược thực hiện kết hợp với chương trình ñiều tra
khảo sát, ñánh giá một số hộ chăn nuôi gia cầm, các cơ sơ thu gom và chế biến
trứng muối thuộc 7 tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long của Cục Thú y và Trung tâm
kiểm tra vệ sinh thú y trung ương I.

Mục tiêu nghiên cứu
- Chuẩn hóa phương pháp, xác ñịnh ñược khả năng phân tích sudan I,
sudan IV trong trứng gia cầm bằng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ.
- Xác ñịnh con ñường gây ô nhiễm chất nhuộm màu sudan I, IV vào trong trứng
.
- Ứng dụng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ ñể kiểm tra sự có mặt của chất
nhuộm màu sudan trong trứng gà, vịt tại một số tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Xác ñịnh ñược con ñường ô nhiễm chất nhuộm màu sudan I, IV vào trong
trứng gia cầm, trên cơ sở ñó khuyến cáo người sản xuất trứng có biện pháp

phòng ngừa ô nhiễm chất nhuộm màu sudan vào trứng gia cầm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU


1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trứng gia cầm
1.1.1. Tình hình chăn nuôi gia cầm
Chăn nuôi gia cầm ở Việt Nam những năm qua nhìn chung cũng có
nhiều biến ñộng do giá cả thị trường, do dịch bệnh diễn ra và do nhiều nguồn
nhập gia cầm. Tuy nhiên tình hình chăn nuôi gia cầm ở Việt Nam từ năm 2007
tiếp tục phát triển hơn so với những năm trước, theo số liệu thống kê của tổng
cục thống kê, số lượng gia cầm ở nước ta năm 2007 ñạt 226 triệu con, tăng
5,3% so với cùng kỳ.
Năm 2008 chăn nuôi gia cầm ñang từng bước ñược khôi phục sau những
thiệt hại do thiên tai và dịch bệnh, tốc ñộ tái ñàn còn chậm nhưng số lượng gia
cầm vẫn ñạt 247,3 triệu con, tăng 9,4%. Năm 2009 Chăn nuôi tiếp tục phát
triển, nhất là chăn nuôi tập trung, quy mô lớn mà tốc ñộ tăng về số lượng là lớn
nhất trong những năm gần ñây ñạt 280,2 triệu con, tăng 12,8%.
Năm 2010 chăn nuôi gia cầm vẫn phát triển theo hướng quy mô trang
trại ngày càng tăng, số lượng ñàn gia cầm tăng 7,3% ñạt 300,5 triệu con. Dịch
bệnh trong năm qua nhìn chung không phát sinh nhiều, công tác kiểm soát và
khống chế các ổ dịch ñược thực hiện khá tốt, bên cạnh ñó mô hình chăn nuôi
gia cầm theo hướng gia trại và trang trại tại các ñịa phương ngày càng phát
triển nên ñàn gia cầm có 322,6 triệu con, tăng 7,3% so với cùng kỳ năm trước.
Tính ñến ngày 25/12/2011, các loại dịch bệnh trên gia súc, gia cầm ñã
ñược khống chế trên phạm vi cả nước. Tuy nhiên ñến năm 2012 Chăn nuôi gia

súc, gia cầm gặp khó khăn do giá thịt giảm, chi phí ñầu vào tăng cao và khó
khăn về vốn nên chăn nuôi của các hộ và các doanh nghiệp cũng như trang trại
bị ảnh hưởng. Theo kết quả ñiều tra chăn nuôi, tại thời ñiểm 01/10/2012 số
lượng gia cầm có 308,5 triệu con, giảm 4,4% so với thời ñiểm 01/10/2011,
trong ñó ñàn gà 223,7 triệu con, giảm 3,86%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


4

Tính ñến 15/6/2013 ñàn gia cầm có 304,5 triệu con, giảm 2%, Chăn
nuôi gia cầm tiếp tục gặp nhiều khó khăn, giá bán thấp, chi phí ñầu vào ở mức
cao, dịch cúm gia cầm còn tiềm ẩn và nguy cơ lây lan gây khó khăn cho phát triển
ñàn gia cầm cả nước (Tổng cục thống kê).
Ở Việt Nam, phương thức chăn nuôi gia cầm chủ yếu là chăn nuôi nhỏ ở nông
hộ, nuôi vịt thả rông, nuôi vịt chạy ñồng Chăn nuôi gia cầm bán công nghiệp và công
nghiệp ñã hình thành nhiều trang trại, xí nghiệp chuyên kinh doanh gà, vịt ở các vùng và
có xu hướng phát triển trong quy hoạch chuyển ñổi chăn nuôi sang trang trại gia cầm.
Chăn nuôi gia cầm ở các vùng cơ bản vẫn còn là chăn nuôi nông hộ quy mô
nhỏ, phân tán và chưa ñược ñầu tư về khoa học công nghệ, năng suất thấp và luôn tiềm
ẩn nguy cơ bùng phát dịch bệnh. Chăn nuôi trang trại có xu thế phát triển, nhưng chưa
có quy hoạch, còn là tự phát, số lượng trang trại còn ít, quy mô nhỏ cho nên chưa có thể
thực hiện chuỗi dây chuyền sản phẩm từ trang trại chăn nuôi ñến bàn ăn.
1.1.2. tình hình sản xuất trứng gia cầm ở Việt Nam
Theo ñiều tra hàng năm của tổng cục thống kê về sản lượng trứng gia cầm từ
năm 2007 ñến 6 tháng ñầu năm 2013 sản lượng trứng ñều tăng dần theo các năm, tuy
nhiên giữa các năm không có sự biến ñộng lớn về số lượng. Riêng năm 2010 Chăn nuôi
gia cầm tiếp tục phát triển theo hướng sản xuất quy mô lớn với mô hình gia trại và trang
trại ngày càng tăng, sản lượng trứng ñạt 6371,8 triệu quả, tăng cao nhất trong những
năm gần ñây với mức 16,5%.

Do dịch bệnh trong năm 2011 không phát sinh nhiều, công tác kiểm soát và
khống chế các ổ dịch ñược thực hiện khá tốt, bên cạnh ñó mô hình chăn nuôi gia cầm
theo hướng gia trại và trang trại tại các ñịa phương ngày càng phát triển nên sản lượng
trứng tăng 7,4 % so với cùng kỳ năm trước.
Trong năm 2012 và 6 tháng ñầu năm 2013 chăn nuôi gia súc, gia cầm gặp khó
khăn do giá thịt giảm, chi phí ñầu vào tăng cao và khó khăn về vốn nên chăn nuôi của
các hộ và các doanh nghiệp cũng như trang trại bị ảnh hưởng. Do ñó số lượng gia cầm
giảm nhẹ, tuy nhiên thì sản lượng trứng bình quân vẫn tăng 5,8% mỗi năm. Sản lượng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


5

trứng 6 tháng ñầu năm 2013 ñã ñạt 4,4 tỷ quả, tăng 5,8% so với cùng kỳ năm trước
(Tổng cục thống kê).
Trên thị trường hiện nay nguồn trứng ngoài việc ñược bày bán trong các
siêu thị và các ñại lý lớn là ñược thu gom có quy mô, còn lại chủ yếu vẫn là buôn
bán nhỏ lẻ, tự cung, tự cấp, các sản phẩm ñược mang bán ở các chợ nông thôn, vì
vậy mà việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm về trứng gặp nhiều khó khăn.
1.1.3. Tình hình sản xuất trứng gia cầm trên thế giới
Sản lượng trứng gia cầm (ñơn vị: triệu tấn) ở các châu lục trên thế giới
Các châu lục 2007 2011 2012 2013
Châu phi 2,5 2,7 2,8 2,8
Châu Mỹ 12,3 13,2 13,2 13,2
Châu Á 34,5 38,2 38,4 38,6
Châu Âu 10,1 10,6 10,6 10,6
Châu ðại Dương 0,2 0,3 0,3 0,3
Thế giới 59,6 65 65,3 65,5
(Nguồn : FAO, 2013. Global poultry trends)
Sản lượng trứng trên thế giới năm 2007 ñạt 59,6 triệu tấn, năm 2011 ñã

tăng ñến 65 triệu tấn và ước tính năm 2012 ñạt 65,3 triệu tấn và có khả năng ñạt
mức kỷ lục 65,5 triệu tấn vào năm 2013. Trong ñó Châu Á có sản lượng trứng
lớn nhất 38.6 triệu tấn, ñạt 58,9%.
1.1.4. Tình hình tiêu thụ trứng gia cầm
Theo thống kê của FAO (2011) Việt Nam ñứng thứ 12 ở châu Á, thứ 5
trong khối ASEAN và thứ 27 thế giới về sản lượng trứng sản xuất năm 2010.
Tiêu thụ trứng/người/năm ở Việt Nam còn khá thấp (năm 2010 ñạt 68,33
quả/người) tương ñương 4kg trứng/người, ñã tăng 18,58 quả so với năm 2000.
Trong khi ñó mức tiêu thụ trứng năm 2010 ở châu Á bình quân khoảng
9,2kg/người tương ñương 158 quả.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


6

Hiện Trung Quốc là nước tiêu thụ nhiều trứng nhất thế giới với 349 quả
/người, Nhật Bản 341 quả/người. Các nước thuộc khu vực ASEAN: Malaysia 295
quả/người, Philippin 88 quả/người, Indonesia 87 quả /người. Hiện nay ở Việt Nam
cũng mới bắt ñầu có cơ sở chế biến trứng ñể sản xuất các sản phẩm như bột trứng,
trứng dạng lỏng…Sản lượng trứng sản xuất hàng năm của Việt Nam khá thấp.
Trong chiến lược phát triển gia cầm ñến năm 2020, Việt Nam ñang
khuyến khích phát triển chăn nuôi gà lấy trứng ñể tăng nguồn cung cấp cho tiêu
dùng trong nước và hướng tới xuất khẩu các sản phẩm từ trứng. Mục tiêu của
chiến lược là ñảm bảo cung cấp trứng cho tiêu thụ trong nước ñạt 116 quả/người
vào năm 2015 và 139 quả/người vào năm 2020 (ðoàn Xuân Trúc, 2012).
Chiến lược phát triển chăn nuôi ñến năm 2020 Thủ tướng phê duyệt theo
Quyết ñịnh số 10/2008/Qð-TTg ngày 16/1/2008, trong ñó chăn nuôi gia cầm
chiếm vị trí quan trọng tăng nguồn thực phẩm thịt, trứng cho ñời sống, tăng thu
nhập cho nông hộ, trang trại, ñổi mới và phát triển chăn nuôi gia cầm theo hướng
trang trại, công nghiệp và chăn nuôi chăn thả có kiểm soát. Phấn ñấu sản lượng

trứng ñạt 14 tỷ quả. Trong ñó, chăn nuôi vịt chiếm vị trí quan trọng trong ngành
chăn nuôi gia cầm và là nghề sản xuất truyền thống, mang lại nguồn thu nhập
quan trọng cho người chăn nuôi, ñặc biệt ñối với người nông dân ở vùng ñồng
bằng sông Cửu Long.
Do lợi thế về tự nhiên, tập quán chăn nuôi, nên chăn nuôi vịt phát triển
chủ yếu tại hai vùng ñồng bằng sông Cửu Long và ñồng bằng Sông Hồng. ðây là
hai vùng có nhiều kênh rạch, sông ngòi, ao hồ, ñồng trũng phù hợp với ñặc tính
sinh học của thủy cầm. Tổng ñàn thủy cầm của hai vùng này chiếm gần 70%
tổng ñàn thủy cầm của cả nước.
•
ðịnh hướng và mục tiêu phát triển chăn nuôi gà
+) Giai ñoạn 2011-2015
-Về ñầu con: tăng tỷ trọng chăn nuôi bán công nghiệp, công nghiệp từ 77,3%
năm 2011 lên 87,7% năm 2015. Về sản lượng trứng: tăng bình quân mỗi năm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


7

khoảng 9,9%/năm. Trong ñó, cơ cấu sản lượng trứng gà sản xuất theo phương
thức bán công nghiệp, công nghiệp từ 96% năm 2011 tăng l ên 98% năm 2015.
+) Giai ñoạn 2016-2020
- Về ñầu con: tăng tỷ trọng chăn nuôi bán công nghiệp, công nghiệp từ 88,9%
năm 2016 lên 91,4% năm 2020. Về sản lượng trứng : tăng bình quân mỗi năm
khoảng 5,3%/năm. Trong ñó, cơ cấu sản lượng trứng gà sản xuất theo phương
thức bán công nghiệp, công nghiệp từ 98% năm 2016 tăng lên 99% năm 2020.
•
ðịnh hướng và mục tiêu phát triển chăn nuôi vịt
+) Giai ñoạn 2010-2015
-Về ñầu con: tăng tỷ trọng chăn nuôi vịt bán công nghiệp, công nghiệp từ 33,3%

năm 2010 lên 49,3% năm 2015. Về sản lượng trứng: tăng bình quân 0,6%/năm.
Trong ñó, cơ cấu sản lượng trứng vịt sản xuất theo phương thức bán công nghiệp,
công nghiệp từ 51,2% năm 2010 tăng lên 74,7% năm 2015. Chủ ñộng kiểm soát,
khống chế ñược dịch cúm gia cầm.
+) Giai ñoạn 2015-2020
-Về ñầu con: tăng tỷ trọng chăn nuôi vịt bán công nghiệp, công nghiệp từ 49,3%
năm 2015 lên 60,4% năm 2020. Về sản phẩm trứng: tăng bình quân 0,5%/năm.
Trong ñó, cơ cấu sản lượng trứng vịt sản xuất theo phương thức bán công
nghiệp, công nghiệp từ 74,7% năm 2015 tăng lên 79,0% năm 2020.
1.1.5. Tình hình chăn nuôi gia cầm ở ñồng bằng sông Cửu Long
ðồng bằng sông Cửu Long nằm ở cực nam của Tổ quốc, phía ñông bắc
giáp thành phố Hồ Chí Minh, ñông và nam giáp biển ðông, bắc giáp Campuchia,
tây giáp biển ðông và vịnh Thái Lan; là một trong những ñồng bằng lớn, phì
nhiêu của vùng ðông Nam Á và thế giới. Diện tích tự nhiên là 40548,2 km
2
, dân
số 17.330.900 người, là vùng sản xuất lương thực trọng ñiểm, có tính quyết ñịnh
ñối với ñất nước, là vùng sản xuất thực phẩm lớn, có nhiều ñiều kiện ñể phát
triển chăn nuôi theo quy mô lớn.
Vùng kinh tế trọng ñiểm của ñồng bằng sông Cửu Long bao gồm 4 tỉnh,
thành phố trực thuộc trung ương là : thành phố Cần Thơ, tỉnh An Giang, tỉnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


8

Kiên Giang và tỉnh Cà Mau. Lúa trồng nhiều nhất ở các tỉnh An Giang, Long
An, ðồng Tháp, Tiền Giang. Diện tích và sản lượng thu hoạch chiếm hơn 50% so
với cả nước. Bình quân lương thực ñầu người gấp 2,3 lần so với lương thực trung
bình cả nước. Nhờ vậy nên ñồng bằng sông Cửu Long là nơi xuất khẩu gạo chủ

lực của cả ñất nước, nghề nuôi vịt ñàn phát triển mạnh. Vùng kinh tế trọng ñiểm
này sẽ ñóng góp lớn vào xuất khẩu nông thủy sản của cả nước.
Ngoài ra, vùng kinh tế này còn ñóng vai trò quan trọng trong chuyển giao
công nghệ sinh học, cung cấp giống, các dịch vụ kỹ thuật, chế biến và xuất khẩu
các sản phẩm nông nghiệp cho cả vùng ñồng bằng sông Cửu Long. Khu vực này
có ñiều kiện sinh thái ña dạng với hệ thống kênh rạch chằng chịt, song song ñó là
diện tích sản xuất lúa gần như khép kín quanh năm nên người chăn nuôi tận dụng
nguồn nước, thức ăn tự nhiên, rơi vãi tại ruộng trong quá trình thu hoạch lúa ñể
phát triển ñàn gia cầm trong ñó chăn nuôi vịt chiếm vị trí chủ yếu, khá hiệu quả
(
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia).

Tiến sĩ Nguyễn Văn Bắc, phó Trưởng Bộ phận thường trực Nam bộ, phụ
trách khuyến nông, chăn nuôi, Trung tâm Khuyến nông Quốc gia, nhìn nhận:
Chăn nuôi gia cầm, ñặc biệt chăn nuôi vịt là nghề truyền thống, nguồn thu nhập
chính của phần lớn nông dân. Tuy nhiên, việc chăn nuôi vịt ñồng thời gian qua
kiểm soát không chặt chẽ, khi có dịch bệnh rất dễ làm lây lan, phát tán mầm bệnh
ra môi trường nhanh và nghiêm trọng (Lê Hoàng Vũ, 2013).
Chăn nuôi vịt chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất nông nghiệp tại các
tỉnh Nam bộ nói chung, khu vực ðBSCL nói riêng. Nuôi vịt mang lại công ăn,
việc làm và nguồn thu nhập chính cho hàng chục ngàn hộ nông dân, nhất là nông
dân nghèo tại các ñịa phương.
Theo số liệu thống kê tổng ñàn gia cầm của khu vực ðBSCL tăng dần từ
năm 2007 với số lượng 39.867.000 con, năm 2011 lên ñến 66.361.000 con.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


9

Riêng với ñàn thủy cầm, theo báo cáo của cục chăn nuôi, năm 2012 ñàn

thuỷ cầm của cả nước là 84,71 triệu con, ñóng góp 27% sản phẩm chăn nuôi gia
cầm. Tại ðBSCL, ñàn thuỷ cầm chiếm tỷ lệ cao nhất nước, khoảng 40%, cung
cấp số lượng lớn thịt, trứng cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Năm
2012, vùng ðBSCL sản xuất ñược 852 triệu quả trứng, 6 tháng ñầu năm 2013 sản
xuất ñược 384.096.679 quả trứng.
Tuy ñầu năm 2013 ñàn gia cầm trong khu vực giảm nhưng ñàn vịt khá ổn
ñịnh, chứng tỏ lợi nhuận từ chăn nuôi vịt và ñầu ra của sản phẩm rất tốt. Hiện có
khoảng 6/13 tỉnh, thành ðBSCL có tổng ñàn vịt tăng trưởng. Ở ðBSCL trung
bình mỗi năm tăng khoảng 12,4%.
* Xu hướng của thị trường về sản phẩm chăn nuôi
Theo tổ chức nông lương thế giới FAO, nhu cầu về sản phẩm chăn nuôi
như thịt, trứng, sữa của toàn cầu tăng lên hàng năm do dân số tăng và thu nhập
tăng, mức sống tăng cao. Sản phẩm chăn nuôi chủ yếu của thế giới là thịt, trứng
và sữa… ( ðỗ Kim Tuyên, 2010).
Chăn nuôi trên thế giới sẽ phát triển mạnh ở châu Á, Thái Bình Dương, Tổ
chức Nông lương thế giới ñánh giá chăn nuôi hướng tới 2020 như một cuộc cách
mạng về thực phẩm. Chăn nuôi ñang có xu hướng chuyển dịch từ các nước phát
triển sang các nước ñang phát triển, từ phương Tây sang châu Á, Thái Bình
Dương. Xu thế trên trùng hợp với hướng phát triển ở Việt Nam. Ở Việt Nam, thị
trường sản phẩm thịt, trứng còn nhiều tiềm năng, nguyên liệu cho công nghiệp
chế biến tăng mạnh cả thời kỳ 2007-2020 khoảng trên 8%/năm.
Việt Nam có ñiều kiện sinh thái cho phát triển chăn nuôi, lao ñộng dồi
dào, nguồn nguyên liệu nhiều, có khả năng tự túc ñược phần lớn cho ngành chăn
nuôi. Tuy nhiên ngành chăn nuôi còn là chăn nuôi nhỏ, phân tán, tận dụng ñang
chiếm tỷ lệ cao; quản lý khoa học công nghệ, trang thiết bị cho chăn nuôi, thú y,
chế biến thực phẩm chưa tiên tiến, năng suất thịt, trứng còn thấp, giá thành cao.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


10

Dịch bệnh lây lan truyền nhiễm chưa kiểm soát ñược, vệ sinh an toàn thực
phẩm ñang là nỗi lo của người tiêu dùng và của việc xuất khẩu sản phẩm chăn
nuôi (thịt, trứng, sữa) sang thị trường quốc tế (Lê Hồng Mận, 2008).
Dự báo về chăn nuôi Châu Á nói riêng và chăn nuôi thế giới nói chung sẽ
tiếp tục phát triển và tăng trưởng nhanh trong thời gian tới không chỉ về số lượng
vật nuôi mà còn về chất lượng sản phẩm chăn nuôi ñể ñáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng và tăng dân số trên trái ñất. Vấn ñề vệ sinh an toàn
thực phẩm và kiểm soát chất lượng sản phẩm trong chăn nuôi sẽ ñược toàn xã hội
quan tâm hơn nữa từ trang trại ñến bàn ăn. Quản lý, kiểm soát chất thải vật nuôi
ñể bảo vệ môi trường chăn nuôi và môi trường sống cho con người là vấn ñề
không phải chỉ ở phạm vi quốc gia mà trên toàn thế giới ( ðỗ Kim Tuyên, 2010).
1.1.6. Tình hình xuất khẩu trứng gia cầm và ñòi hỏi của thị trường
Trong số các sản phẩm nông nghiệp chủ lực ở nước ta hiện nay, nói về
khâu xuất khẩu, ngành hàng chăn nuôi chưa ñược khẳng ñịnh. Trong khi nhiều
mặt hàng khác ñã ñem về cho ñất nước hàng trăm triệu, hàng tỷ USD xuất khẩu,
thì giá trị xuất khẩu các sản phẩm chăn nuôi ở nước ta hiện ñang ở mức không
ñáng kể. Nguyên nhân chính là tình trạng dịch bệnh diễn ra thường xuyên, những
vấn ñề về chất lượng sản phẩm, thông tin về sử dụng chất phụ gia trong chăn
nuôi, giá thành chăn nuôi cao…Trong bối cảnh ấy, những quả trứng gia cầm ñã
trở thành niềm hy vọng của ngành chăn nuôi, dù giá trị trứng xuất khẩu chưa
nhiều, chủ yếu trong xuất khẩu trứng vẫn là trứng vịt muối.
Từ những năm 90 của thế kỷ trước, trứng vịt muối ñã bắt ñầu ñược xuất
khẩu ra nước ngoài và dù có lúc tăng, lúc giảm, nhưng vẫn ñược duy trì cho ñến
tận bây giờ. Hiện tại, mỗi năm, các doanh nghiệp ở ðBSCL xuất khẩu gần 40
triệu quả trứng vịt muối. Gần ñây, một số doanh nghiệp cũng ñã bắt ñầu xuất
khẩu ñược trứng gia cầm tươi. Như trại gà Thanh ðức ở xã Xuân Phú (Xuân Lộc,
ðồng Nai) hiện mỗi tháng xuất khẩu ñược 100 ngàn quả trứng gà sang Nhật Bản.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

11
Một số doanh nghiệp khác ở TP.HCM ñã xuất khẩu ñược trứng tươi sang Hồng
Kông, Singapore, châu Phi (Thanh Sơn, 2007).
Việc xuất khẩu trứng vịt muối, trứng gia cầm tươi ñang ñứng trước những
thử thách nặng nề bởi trứng bị phát hiện có tồn dư kháng sinh, các thông tin về
trứng nhiễm sudan ở Việt Nam năm 2007, theo Công Thắng và Cẩm Văn (2007)
ñưa tin Cục Thú y và Nông sản Singapore (AVA) phát hiện trứng muối và trứng
ñóng hộp nhập khẩu từ Việt Nam bị nhiễm sudan ñỏ, chất gây ung thư và không
ñược dùng trong thực phẩm. Sau khi thông báo cho Uỷ ban về các biện pháp vệ
sinh, dịch bệnh của WTO, AVA sẽ áp dụng yêu cầu mới ñối với trứng gia cầm
nhập khẩu từ Việt Nam. Theo ñó từ ngày 13-7-2007, chỉ những cơ sở sản xuất,
chế biến ñược AVA công nhận mới ñược xuất khẩu trứng muối và trứng ñóng
hộp vào Singapore.
Thời gian vừa qua, nhiều lô hàng trứng vịt muối của một số doanh nghiệp
ở ðBSCL ñã bị nước ngoài trả về do có tồn dư kháng sinh, sudan trong trứng.
Nếu tình trạng này còn tiếp diễn, nguy cơ trứng vịt muối bị mất một số thị trường
xuất khẩu quan trọng là không nhỏ. Vì vậy việc kiểm soát vệ an toàn thực phẩm
trứng không tốt sẽ làm ảnh hưởng ñến giá trị xuất khẩu trứng của Việt Nam, do
ñó chúng ta cần thực hiện tốt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nông
sản nói chung và an toàn thực phẩm trứng nói riêng theo quy ñịnh của thị trường
quốc tế.
* ðòi hỏi của thị trường quốc tế
ðể xuất khẩu sản phẩm ra thị trường thế giới, các nhà sản xuất và xuất khẩu
phải tuân thủ các quy ñịnh kỹ thuật (tiêu chuẩn bắt buộc) do ủy ban Codex (ủy ban
tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế) xây dựng nhằm ñảm bảo chất lượng sản phẩm,
bảo vệ môi trường và sức khỏe người tiêu dùng. Các quy ñịnh này thường khác
nhau, phụ thuộc vào loại sản phẩm, nước nhập khẩu và nước xuất khẩu. Một số
quy ñịnh ñược xây dựng dựa trên tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, trong khi một số
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

12
khác do mỗi quốc gia. Việc không tuân thủ các qui ñịnh này sẽ dẫn tới việc phải
kiểm dịch hoặc bị nước nhập khẩu từ chối nhập khẩu (Pascal Liu, 2007).
Với tỷ lệ dinh dưỡng hiệu quả tới 93,7%, các nhà khoa học dinh dưỡng ñã
xếp protein của trứng gà ñạt hạng cao nhất trong số protein từ tất cả các nguồn thực
phẩm và các thuộc tính protein của trứng còn cao hơn so với của thịt và của sữa bò.
Trong số muôn vàn giá trị dinh dưỡng của trứng, các nhà khoa học ñã nhấn mạnh lợi
ích dinh dưỡng cơ bản của trứng ñể lý giải cho quan niệm “Sử dụng trứng gà trong
khẩu phần ăn hàng ngày là ñiều không phải bàn cãi” (ðoàn Xuân Trúc, 2012).
1.2. Chất phụ gia và chất màu sudan
1.2.1 Chất phụ gia
1.2.1.1. ðịnh nghĩa chất phụ gia
Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commission – CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
không ñược tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không ñược sử
dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung phụ gia vào thực phẩm
ñể giải quyết mục ñích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc ñặc tính kỹ thuật của thực
phẩm ñó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất ñộc
bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam : Phụ gia thực phẩm là những chất không ñược
coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có
giá trị dinh dưỡng, ñảm bảo an toàn cho sức khỏe , ñược chủ ñộng cho vào thực
phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, ñộ kiềm
hoặc axit của thực phẩm, ñáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, ñóng gói,
vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
1.2.1.2. Vai trò, tầm quan trọng của chất phụ gia
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày

càng hoàn thiện và ña dạng hóa, hơn 2500 phụ gia ñã ñược sử dụng trong công
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


13
nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm.
Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm như là:
- Góp phần ñiều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt ñộng quanh năm, giúp sản phẩm phân phối trên
toàn thế giới.
- Cải thiện ñược tính chất của sản phẩm: chất phụ gia ñược bổ sung thực
phẩm làm thay ñổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, ñộ ñồng ñều,….của
sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu
ăn kiêng của con người từ ñó ra ñời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng
lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại ñường giúp
làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm.
- Góp phần làm ña dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất
hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm
thay thế khác cũng ra ñời và phát triển ñể ñáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng ña
dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm
gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Làm ñơn giản hóa các công ñoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bóc vỏ
trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn ñược thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công ñoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.
1.2.1.3 Phân loại chất phụ gia
Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai trò, chức năng
luôn thay ñổi tùy vào loại sản phẩm. Việc phân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn,
có thể phân loại theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và ñộc tính.

A, Phân loại theo tính chất công nghệ
- Chất bảo quản, chất cung cấp dinh dưỡng, chất màu, chất tạo mùi, các
chất tác ñộng ñến tính chất vật lý của sản phẩm, các chất dùng trong chế biến
thực phẩm trong các nhà máy chế biến thực phẩm, hóa chất ñiều chỉnh ñộ ẩm của
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


14
sản phẩm, các chất ñiều khiển pH của sản phẩm và các chất khác. Bên cạnh các
hóa chất sử dụng trên, trong công nghiệp thực phẩm còn sử dụng các chất bổ trợ
trong quá trình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao.
* Chất màu
Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia ñược bổ sung vào thực phẩm với
mục ñích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của
thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên ñược chiết tách từ thực vật hay
những hợp chất màu tổng hợp. Trong ñó, chất màu tổng hợp: là các chất màu ñược tạo
ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Ví dụ: Amaranth (Màu ñỏ), Brilliant blue (Màu
xanh), Sunset yellow (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), sudan ( màu nâu
ñỏ), là những hợp chất màu ñược tổng hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu
tổng hợp có ñộ bền cao, với một lượng nhỏ ñã ñạt ñược màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị
ngộ ñộc nếu sử dụng các hợp chất màu không hợp lý. Ngoài ra, trong nhóm này còn
gặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ màu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến
ñổi màu tự nhiên của rau quả và các chất dùng ñể nhuộm màu.
Màu tổng hợp có ñộ bền màu cao, dễ sản xuất, giá thành rẻ. Tuy vậy màu
tổng hợp lại có những ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng nên chỉ sử dụng
rất hạn chế và xu hướng hiện nay trong ngành thực phẩm là các phẩm màu tổng
hợp sẽ bị thay thế bởi các phẩm màu tự nhiên.
B, Phân loại theo cấu trúc hóa học và ñộc tính
Theo ñộc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính: Nhóm A
là các chất có tính ñộc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch

thẳng, ñường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và hữu cơ
của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ
(Mg, Ca). Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang ñộc tính
cao. Có khoảng 52 dạng phân tử ñược xếp vào nhóm này chúng thường chứa
nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β –
lacton không bão hòa. - Nhóm C: là các chất phụ gia có ñộc tính trung gian giữa
hai nhóm trên.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


15
1.2.2 Chất màu sudan
1.2.2.1. Tính chất vật lý và cấu trúc của sudan
Sudan là chất nhuộm màu azo tan trong dầu, trong chất béo tổng hợp, ñược
sử dụng ñể tạo màu và nhuộm màu trong công nghiệp, trong nghiên cứu vi sinh,
hóa học theo Tateo, F. and Bononi, M. (2004) và trong mỹ phẩm. Sudan ñược tổ
chức quốc tế về nghiên cứu ung thư, xếp vào loại ñộc nhóm 3 không ñược phép
dùng trong thực phẩm (
Food standard Agency of UK)
. Sudan gồm nhiều loại, ở ñây
ta quan tâm ñến 4 loại Sudan I, Sudan II, Sudan III và Sudan IV ( tùy theo công
thức hóa học). Các Sudan ñều chứa các hợp chất azo (chất có liên kết – N=N-trong
cấu tạo phân tử ) và naphtols. Thông thường loại sudan ñược sử dụng trong thực
phẩm là sudan I màu ñỏ. Sự thay ñổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển ñổi vị
trí của các gốc methyl. Sudan tan trong dầu mỡ và ñịnh màu trong nó.
Tính chất và cấu trúc của sudan

Sudan I
- Sudan I : có danh pháp quốc tế là ( 1 – (phenylazo)-2-naphtol) hay
benzen-(azo-1)-2-hydroxynaphthalen.

+ Có công thức phân tử : C
16
H
12
N
2
O, khối lượng phân tử M= 248,28
(g/mol), mã ñăng ký (CAS numbe) 842-07-09, dạng bột, màu vàng.
+ Tính chất vật lý : Nhiệt ñộ nóng chảy 131
o
C, Sudan I có dạng hình kim
màu ñỏ. Hòa tan trong benzen, eter cho dung dịch màu cam. Không tan trong
dung dịch kiềm, có mầu ñỏ ñậm trong dung dịch acid sulfuric.

CH
3
CH
3