Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Luận văn ThS. Du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN





LÊ NGỌC QUỲNH MAI



KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT
TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI






LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH







Hà Nội – 2015

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN





LÊ NGỌC QUỲNH MAI



KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT
TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI


Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)


LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH



Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Phạm Hùng



Hà Nội – 2015

1
MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG 3
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 3
CHƢƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA
ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 10
1.1. Văn hóa và văn hóa ẩm thực 10
1.1.1.Khái niệm về văn hóa 10
1.1.2. Du lịch văn hóa 11
1.2. Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch 12
1.2.1. Dịch vụ du lịch 12
1.2.2. Dịch vụ ăn uống trong du lịch 13
1.3. Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch 15
1.3.1. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực. 16
1.3.2. Văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt Nam 17
1.3.3. Văn hóa ẩm thực Hà Nội 19
1.3.4. Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch. 21
1.3.5. Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 23
1.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch 24
1.4.1. Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực 24
1.4.2. Điều kiện về tài nguyên du lịch 25
1.5. Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch 26
1.6. Những bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch 27
1.6.1. Kinh nghiệm quốc tế 27
1.6.2. Kinh nghiệm trong nƣớc 30
1.7. Những nhiệm vụ đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực du lịch ở quận Hoàn
Kiếm 32
1.8. Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm 34

CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG
KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 38
2.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 38
2.1.1. Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm 38
2.1.2. Vai trò của Hoàn Kiếm trong hoạt động du lịch Thủ đô 39
2.1.3. Văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm 40
2.2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội 42
2.2.1. Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm 42
2.2.2. Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Hà Nội 47
2.2.3. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật của ẩm thực du lịch quận Hoàn Kiếm 67


2
2.2.4. Nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch 69
2.2.5. Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ẩm thực du lịch 70
2.2.6. Công tác quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm 71
2.3. Đánh giá chung 72
2.3.1. Những mặt tích cực 72
2.3.2. Những hạn chế 74
CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 78
3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp 78
3.1.1. Mục tiêu, chiến lƣợc phát triển du lịch Hà Nội 78
3.1.2. Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội 80
3.1.3. Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội 81
3.2. Các giải pháp cụ thể 83
3.2.1. Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho ẩm thực du lịch ở quận
Hoàn Kiếm, Hà Nội 83
3.2.3. Giải pháp về sản phẩm ẩm thực du lịch ở Hà Nội 85
3.2.4. Giải pháp về nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch ở quận Hoàn

Kiếm, Hà Nội 88
3.2.5. Giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở quận Hoàn
Kiếm, Hà Nội 89
3.2.6. Giải pháp quản lý chất lƣợng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực
du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 91
3.3. Một số kiến nghị 94
3.3.1. Đối với các cơ quan quản lý nhà nƣớc 94
3.3.2. Đối với các doanh nghiệp du lịch 97
3.3.3. Đối với chính quyền địa phƣơng và cƣ dân địa phƣơng 97
KẾT LUẬN 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO 103


3
DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG

Bảng
Tên bảng
Số
trang
1.1
So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh
doanh ăn uống trong du lịch
15
2.1
Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực
Hoàn Kiếm
46

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt
Giải thích
Sở VH, TT&DL
Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch
UBND
Ủy ban nhân dân
VSATTTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm


4
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Chế biến và thƣởng thức các món ăn từ lâu đã là cả một nghệ thuật của
ngƣời Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở
thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai mỗi khi mới đặt chân đến
mảnh đất này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách
thƣởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng ngƣời trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội
đều có hƣơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thƣởng
thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thƣờng mà còn đƣợc nâng lên thành
nghệ thuật ẩm thực, một nét văn hóa riêng.
Theo trang du lịch MSN của Mỹ thì Hà Nội đƣợc xếp hàng thứ 3 trong top
10 thành phố có đồ ăn ngon và đáng thƣởng thức nhất thế giới. Danh sách này
gồm có Barcelona, Brussels, Las Vegas, Lyon, New York, Rome, San Francisco,
Tokyo và Vancouver, chỉ có 2 thành phố châu Á đƣợc vinh dự chọn vào danh
sách này. Cùng với những xứ sở món ngon nhƣ Seoul (Hàn Quốc), Tây An
(Trung Quốc), Bangkok (Thái Lan)… thủ đô Hà Nội cũng nằm trong danh sách
10 thành phố châu Á có món ăn vỉa hè ngon nhất thế giới.
Mặt khác, đối với hầu hết khách du lịch thì việc tìm hiểu ẩm thực nơi mình

tới còn là một sở thích, một nhu cầu không thể bỏ qua. Bởi lẽ ở Hà Nội, ẩm thực
chính là sự kết tinh văn hóa cả ngàn năm lịch sử nên khách du lịch nƣớc ngoài
không những muốn thƣởng thức mà còn muốn học, muốn nghiên cứu, tìm hiểu.
muốn đem nghệ thuật ẩm thực Hà Nội về với nƣớc họ. Hoàn Kiếm là quận trung
tâm, là trái tim của thủ đô và cũng là nơi tập trung những nét văn hóa ẩm thực đặc
sắc nhất của ngƣời Hà Nội, chính là nơi thu hút du khách bậc nhất khi muốn
thƣởng thức ẩm thực thủ đô.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung, của quận Hoàn Kiếm nói riêng, có vai
trò hết sức quan trong trong việc thu hút khách du lịch. Nghiên cứu, tìm hiểu, giới
thiệu về ẩm thực Hà Nội từ lâu đã đƣợc nhiều nhà nghiên cứu văn hóa quan tâm.


5
Tuy nhiên, việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch
ở quận Hoàn Kiếm nói riêng, Hà Nội nói chung tới nay vẫn chƣa đƣợc quan tâm
đầy đủ, chính vì vậy, tác giả đã lựa chọn nghiên cứu vấn đề “Khai thác văn hóa
ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” làm đề tài
luận văn của mình.
2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Văn hoá ẩm thực của Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là độc đáo
vì nó thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử.
Giống nhƣ mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của
mọi vùng đất nƣớc. Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long (1010) đến nay cũng
đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phƣơng, đất
nƣớc và giao lƣu quốc tế, càng về sau càng thƣờng xuyên hơn, đa dạng hơn trƣớc.
Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Thăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối
sống riêng và cách hƣởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn
hoá ẩm thực Hà Nội là một ví dụ.
Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã đƣợc nhiều nhà văn lớp
trƣớc: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn

Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều trƣớc tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ
Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc và hương vị
đất nước” (Nguyễn Tuân). Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về
ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thƣởng thức mà chƣa hoặc rất ít đề cập cũng
nhƣ khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du
lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung.
Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm
hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, di dƣỡng tinh thần, thể chất thì việc đƣa văn
hoá ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo đƣợc nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà
Nội trong xu hƣớng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch. Bắt kịp với xu thế này
những năm gần đây đã có nhiều đề tài ở các bậc học khác nhau nghiên cứu về văn


6
hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Tiêu biểu có thể kể đến đề tài luận văn thạc sĩ
“Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của
Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của tác giả Đoàn Lê Phƣơng
Thảo bảo vệ năm 2014 tại trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đề tài
đã nghiên cứu đánh giá và đƣa ra một số giải pháp cơ bản nhằm giúp các giá trị
văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh đƣợc khai thác phục vụ du lịch một
cách có hiệu quả.
Luận văn của tác giả Mạc Thị Mận bảo vệ năm 2012 tại trƣờng Đại học
Khoa học Xã hội và Nhân văn “Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực
Quảng Ninh nhằm phát triển Du lịch” đã đánh giá ẩm thực Quảng Ninh tự hào là
một trong những di sản văn hoá vô giá của ngƣời dân vùng biển Hạ Long, đã và
đang đƣợc khai thác một cách hiệu quả nhằm tạo nên điểm nhấn cho thành phố
biển giàu truyền thống này. Bên cạnh đó, ẩm thực Quảng Ninh cũng vẫn còn
nhiều bất cập trong hiện trạng khai thác các nguồn tài nguyên, chƣa tận dụng
đƣợc những ƣu thế, gây lãng phí tài nguyên, mất đi lòng tin của du khách. Luận
văn cũng đã đƣa ra một số giải pháp hỗ trợ nhƣ: giữ gìn và phát huy bản sắc văn

hoá Hạ Long; nâng cao phong cách phục vụ của ngƣời làm du lịch và chất lƣợng
kinh doanh ăn uống; nâng cao chất lƣợng những món ăn mang đậm bản sắc văn
hóa truyền thống nhằm hƣớng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ
ăn uống, bổ sung và cập nhật các món ăn từ đặc sản biển trong các thực đơn tại
các nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Quảng Ninh
có thể đƣợc khai thác trong du lịch hiệu quả.
Các luận văn kể trên đã đánh giá vai trò của văn hóa ẩm thực, nghệ thuật
ẩm thực nói chung và đƣa ra các giải pháp phát triển cho từng địa bàn cụ thể.
Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực của Hà Nội phục vụ khách du lịch” của
tác giả Vũ Đình Chinh, sinh viên K52 khoa Du lịch học, trƣờng Đại học Khoa
học Xã hội và Nhân văn.


7
Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà
Nội” của tác giả Ngọc Anh, sinh viên K53 khoa Du lịch học, trƣờng Đại học
Khoa học Xã hội và Nhân văn.
Các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thực trên địa bàn Hà Nội, tuy
nhiên mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, chứ chƣa đánh giá cụ thể cũng nhƣ đề
ra các giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội.
Tính cho đến nay chƣa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về văn hóa ẩm thực
của quận Hoàn Kiếm cũng nhƣ việc khai thác giá trị văn hóa ấy cho việc phục vụ
phát triển du lịch.
Đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận
Hoàn Kiếm, Hà Nội” tiếp cận ẩm thực quận Hoàn Kiếm nhƣ là một sản phẩm
độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong
và ngoài nƣớc đến với Thủ đô.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
* Mục đích
Thông qua nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch tại quận Hoàn

Kiếm, Hà Nội, luận văn nêu lên những căn cứ khoa học nhằm khai thác có hiệu
quả hơn ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch trên địa bàn thủ đô.
* Nhiệm vụ
- Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và khai thác
văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch.
- Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội hiện
nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch.
- Bƣớc đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai
thác ẩm thực quận Hoàn Kiếm cho phát triển du lịch Hà Nội.
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu


8
* Đối tƣợng
Đối tƣợng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực và văn hóa ẩm thực
* Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi về không gian: Đề tài chỉ nghiên cứu văn hóa ẩm thực trên địa
bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
- Phạm vi về thời gian: Các số liệu đƣợc sử dụng trong luận văn tính từ
năm 2009 đến hết năm 2013.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:
Mục đích của phƣơng pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý
luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo
cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.
Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu nhƣ: một số giáo trình, các
đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…
- Phương pháp điều tra thực địa:
Nhằm nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động

nghiên cứu thực địa, tác giả nắm đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác
văn hóa ẩm thực để có cơ sở đƣa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn
hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch.
- Phương pháp điều tra xã hội học:
Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng
trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn
của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhƣ sự đánh giá
của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hà Nội.


9
Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và
ngoài nƣớc.
6. Đóng góp mới của luận văn
- Đóng góp về lí luận:
+ Đề tài đã hệ thống hóa các vấn đề ẩm thực, văn hóa ẩm thực, khai thác
văn hóa ẩm thực trong du lịch.
+ Rút ra bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong phát
triển du lịch từ các điểm đến du lịch trong và ngoài nƣớc.
- Đóng góp về thực tiễn: Đề tài đã đƣa ra đƣợc một số giải pháp cụ thể
nhằm ứng dụng trong phát triển hoạt động du lịch ẩm thực quận Hoàn Kiếm nói
riêng, Hà Nội nói chung.
7. Bố cục luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo luận văn đƣợc
kết cấu thành 3 chƣơng
Chƣơng 1: Một số vấn đề lí luận về việc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch
Chƣơng 2: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở quận
Hoàn Kiếm, Hà Nội
Chƣơng 3: Một số giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch
ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

10
CHƢƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC
VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH
1.1. Văn hóa và văn hóa ẩm thực
1.1.1.Khái niệm về văn hóa
Văn hóa là một khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác
nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con ngƣời.
Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt
gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức,
cái bên ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là ngƣời
ta nói đến cái vẻ bên ngoài nhƣ là những nét xăm mình, qua đó ngƣời khác nhìn
vào để nhận biết và phân biệt mình với ngƣời khác, biểu thị sự quy nhập vào thần
linh và các lực lƣợng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu nhiên.
Theo ngôn ngữ của phƣơng Tây, từ tƣơng ứng với văn hóa của tiếng Việt (culture
trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,…) có nguồn gốc từ các
dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn, chăm
sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thƣờng đƣợc hiểu là văn học, nghệ
thuật nhƣ thơ ca, mỹ thuật, sân khấu… Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi
chính là cách hiểu này. Một số cách hiểu thông thƣờng khác: văn hóa là cách
sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cƣ xử và cả đức tin, tri thức đƣợc
tiếp nhận… Và có thể nói một ngƣời nào đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc văn
hóa thấp, vô văn hóa.
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một
cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau của các tác giả.
Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, đƣợc xem là "khoa học", do Edward

Burnett Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện
đại đƣa ra nhƣ sau: “Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được xem là


11
tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc đạo
đức, luật lệ, phong tục và bất cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư cách
là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học”.
PGS.Viện sĩ Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ
các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình
hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên
và xã hội” [39; 20]
Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định
nghĩa theo các cách tiếp cận khác nhau. Tính đến nay có khoảng 200 định nghĩa
về văn hóa đƣợc giới thiệu.
Theo quan niệm của UNESCO (2002): “Văn hóa nên được đề cập đến như
là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của
một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và
nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống
và đức tin”.
Chủ tịch Hồ Chí Minh đƣa ra định nghĩa về văn hóa, nhƣ sau: “Vì lẽ sinh
tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra
ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật,
những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử
dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [7; 431]
Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhƣng các định nghĩa này có điểm
chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con ngƣời
sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và đƣợc
phát triển trong quan hệ qua lại giữa con ngƣời và xã hội.
1.1.2. Du lịch văn hóa

Xu thế quốc tế hoá trong sinh hoạt văn hóa giữa cộng đồng và các quốc gia
trên thế giới đƣợc mở rộng dẫn tới việc giao lƣu văn hoá, tìm kiếm những kiến


12
thức về nền văn hoá nhân loại đã trở thành một trong những nhu cầu thiết yếu của
nhiều tầng lớp dân cƣ trong xã hội. Du lịch không còn là nghỉ ngơi giải trí đơn
thuần nữa mà còn là nghỉ ngơi giải trí tích cực có tác dụng bổ sung tri thức làm
phong phú thêm đời sống tinh thần của con ngƣời.
Theo Khoản 1, Điều 4, Chƣơng I - Luật Du Lịch Việt Nam năm 2005: “Du
lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham
gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống”. [32]
Du lịch văn hóa là một loại du lịch mà mục đích chính là nâng cao hiểu biết
cho cá nhân, đáp ứng sự tìm hiểu qua các chuyến du lịch đến những vùng đất
mới, tìm hiểu và nghiên cứu lịch sử, kiến trúc, kinh tế, chế độ xã hội, cuộc sống
và phong tục tập quán của địa phƣơng, đất nƣớc đến du lịch hoặc kết hợp với
nhiều mục đích khác.
Du lịch văn hoá vừa là phƣơng tiện, vừa là mục đích của kinh doanh du lịch.
Du lịch văn hoá nhằm chuyển hoá các giá trị văn hóa, các giá trị vật chất cũng
nhƣ tinh thần cho hoạt động du lịch. Du lịch văn hoá là phƣơng thức hấp dẫn vì
nó giải quyết những nhu cầu về cảm thụ cảnh quan của con ngƣời và du lịch văn
hoá thƣờng dành cho những du khách có trình độ cao trong xã hội. Du lịch văn hoá
đƣợc xem nhƣ là tổng thể của du lịch, xem đó là một hiện tƣợng văn hoá. Những cố gắng
thu hút khách ở các điểm du lịch phải mang tính văn hoá. Những động cơ thu hút khách
đến các điểm du lịch là để nghỉ ngơi, giải trí, tham quan, chiêm ngƣỡng.
1.2. Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch
1.2.1. Dịch vụ du lịch
Điều 4, luật Du lịch Việt Nam quy định “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp
các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hướng
dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch”. [32]

Từ khái niệm đƣợc quy định trong luật có thể thấy dịch vụ du lịch bao
gồm nhiều nhóm dịch vụ nhỏ và đều hƣớng tới một mục đích là đáp ứng nhu cầu


13
của khách du lịch. Dịch vụ ăn uống cũng thuộc dịch vụ du lịch và mang các đặc
điểm chung của dịch vụ du lịch.
Đặc điểm chung của các dịch vụ du lịch bao gồm:
- Không có giá trị xác định. Ví dụ: Với một sản phẩm hữu hình có thể quy
định rõ về chất lƣợng phải nhƣ thế nào nhƣng ngành dịch vụ phải dựa vào đòi hỏi
của từng đối tƣợng khách hàng.
- Trao đổi giao dịch dựa rất nhiều vào nhu cầu của khách
- Không có vật liệu tồn kho (đa số)
- Đa số có tính cách trao đổi cá nhân
- Tiếp xúc trực tiếp với khách hàng chiếm tỉ lệ rất cao và tỉ lệ nhận những
đánh giá trực tiếp từ khách hàng cũng rất cao.
- Không thể theo một cơ chế nhất định mà phải biết ứng biến tùy hoàn cảnh
- Đòi hỏi kiến thức của nhân viên cao hơn những ngành sản xuất.
- Thƣờng là những cơ sở nhỏ để phục vụ đến tận nơi cho khách hàng và thị
trƣờng đƣợc rộng hơn.
1.2.2. Dịch vụ ăn uống trong du lịch
Nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động:
Một là, hoạt động sản xuất vật chất: Các sản phẩm của ngành công nghiệp
thực phẩm và nông nghiệp đƣợc chế biến thành các món ăn cho khách. Nhƣ vậy
là kinh doanh ăn uống trong du lịch đã tạo ra giái trị sử dụng mới và cả giá trị
mới sau quá trình sản xuất của mình.
Hai là, hoạt động lƣu thông: Kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm
vụ trao đổi và bán sản phẩm chế biến của mình là các món ăn đồ uống đã đƣợc
chế biến sẵn, vận chuyển những hàng hóa này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ.

14
Ba là, hoạt động tổ chức phục vụ tức là tạo điều kiện để khách hàng tiêu
thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi, thƣ giãn cho khách. Khách
đến khách sạn chủ yếu là ngƣời ngoài địa phƣơng, vì thế đòi hỏi các doanh
nghiệp khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với tập quán của du
khách. Khách từ xa đến nên phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách, kể cả các
bữa chính, bữa ăn phụ, và đồ uống…
Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu
thiếu một trong ba hoạt động này thì sự liên kết bị phá hủy và nó không còn mang
bản chất là hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch nữa. Ví dụ: Đặc trƣng của
ngành ăn uống là việc chế biến thức ăn nếu nhƣ thiếu hoạt động chế biến thức ăn
thì nó không còn thuộc ngành ăn uống nữa; còn nếu thiếu hoạt động trao đổi lƣu
thông thì không còn là hoạt động kinh doanh nữa mà nó mang tính xã hội. Đặc
biệt nếu thiếu chức năng phục vụ thì nó lại trở thành hoạt động của cửa hàng bán
thức ăn sẵn…
Kinh doanh ăn uống trong du lịch đƣợc hiểu là: “Kinh doanh ăn uống
trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu
tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các
nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục
đích có lãi”.
Dịch vụ ăn uống trong kinh doanh du lịch cần phải đƣợc phân biệt rõ với
dịch vụ ăn uống công cộng. Dịch vụ ăn uống công cộng là dịch vụ có tại các cơ
sở ăn uống ở các nhà máy, trƣờng học, các viện nghiên cứu và các tổ chức xã hội
nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại
cơ sở của mình, trong dịch vụ kinh doanh ăn uống công cộng thì có sự tham gia
của các quỹ tiêu dùng xã hội để tổ chức và duy trì hoạt động ở các cơ sở này.
Điểm giống nhau của 2 hoạt động này là đều tổ chức chế biến thức ăn theo
hƣớng chuyên môn hóa cao và đều có hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức
ăn, đồ uống cho khách tại cơ sở của mình.

15
Tuy nhiên chúng có nhiều điểm khác nhau, có thể khái quát qua bảng sau:
Bảng 1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh
doanh ăn uống trong du lịch
Hoạt động ăn uống công cộng
Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch
Có sự tham gia của quỹ tiêu dùng
trong việc tổ chức và duy trì hoạt
động của các cơ sở ăn uống.
Không đƣợc trợ cấp bởi các quỹ tiêu dùng

Thị trƣờng khách là những công
nhân, nhân viên ở tại các nhà máy,
công sở, học sinh sinh viên ở
trƣờng học, các nhân viên của các
tổ chức xã hội.
Thị trƣờng khách là những khách du lịch.

Phục vụ ăn uống cho khách.
Ngoài phục vụ ăn uống thì còn phục vụ các dịch
vụ giải trí nhƣ nghe nhạc, hát Karaoke
Mục đích chủ yếu là phục vụ.
Lấy kinh doanh làm mục đích chính.
1.3. Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch
Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài ngƣời. Nhƣng
khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn
hóa. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo văn hóa của mỗi
vùng miền. Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ

phát triển sản xuất, trình độ kinh tế xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh
động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngƣỡng của
từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cƣ khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm
thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều
hiện tƣợng xã hội của con ngƣời. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nƣớc, dân


16
tộc hay vùng miền địa phƣơng khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống
mà qua thời gian đƣợc nâng lên thành một thứ, ngƣời ta gọi là Văn hóa ẩm thực.
1.3.1. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực.
Với ngƣời Việt Nam trải qua nhiều thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều
cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành đƣợc sự sống còn, việc ăn uống trƣớc
hết phải đảm bảo sự sinh tồn. Cái hay, cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó
là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con ngƣời. Từ cuộc sống
ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nƣớng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời
gian lịch sử cùng với sự tiến hóa của loài ngƣời, thực phẩm đƣợc chế biến thành
nhiều món ăn đặc trƣng riêng ở các vùng địa phƣơng khác nhau và trở thành nghệ
thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lƣợng cuộc
sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để
mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của ngƣời Việt Nam. Bên cạnh quan niệm
“ăn no mặc ấm của mình”, con ngƣời còn hƣớng tới sự lý tƣởng của nghệ thuật
ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm
các loại thực phẩm, nâng cao chất lƣợng của các món ăn. Văn hóa ẩm thực dần
dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc.
Nhƣ vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu
đói và khát. Dƣới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dƣới góc độ
văn hóa, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng của dân tộc.
Theo Giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng, trƣớc tiên đặt con ngƣời trong nền sinh
thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con ngƣời đã hóa cái văn hóa tự nhiên

để thành văn hóa ẩm thực”. Con ngƣời sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên
nhiên do cách thức ứng xử môi trƣờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại
thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lƣợm trong đó có tự
nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trƣờng
tự nhiên”. Và khi việc ăn uống đƣợc nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con
ngƣời tồn tại, mà còn thƣởng thức, đó là thƣởng thức văn hóa ẩm thực.


17
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có
nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống.
Văn hóa ẩm thực có thể đƣợc hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất
và tinh thần do con ngƣời sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn,
trong sự tƣơng tác giữa con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và xã hội. Văn hóa ẩm
thực là nội dung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thƣởng thức các thức ăn, đồ
uống… Đó chính là nét văn hóa hình thành trong cuộc sống. Văn hóa ẩm thực có
3 nội dung:
- Cách thức chế biến đồ ăn, thức uống
- Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau
- Cách thức thƣởng thức mà nâng cao lên thành “đạo”
Nhƣ vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là
văn hóa về tinh thần. Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn
sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách. Nét
văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con ngƣời trong bữa
cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống…
1.3.2. Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
Văn hóa ẩm thực ngƣời Việt đƣợc biết đến với những nét đặc trƣng nhƣ:
tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hƣơng vị với sự kết hợp nhiều loại gia
giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Nhà nghiên cứu Bùi Quốc
Châu trong cuốn “ẩm thực dƣỡng sinh” cho rằng ngƣời Việt Nam biết tạo những

món ăn ngon có sự cân bằng âm dƣơng, biết lựa chọn nguyên liệu tƣơi ngon, sạch
sẽ để chế biến. Đây là vấn đề rất quan trọng đối với sức khỏe con ngƣời. Ngƣời
xƣa đã ý thức đƣợc việc này nên đã có câu: “Bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo
miệng mà vào). Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không
thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.


18
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc
trƣng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhƣng lại có
màu sắc sặc sỡ, thƣờng không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nƣớc
mắm lỏng, mắm tôm. Hà Nội đƣợc xem nhƣ tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với
những món ăn ngon nhƣ phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh
cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Ngƣời miền Trung lại ƣa dựng các món ăn có vị
đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hƣơng vị đặc biệt, nhiều món
cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam. Màu sắc đƣợc phối trộn phong phú, rực
rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm
chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng
gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lƣợng các món
ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hƣởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của ngƣời miền Nam thiên về độ ngọt, độ
cay. Phổ biến các loại mắm khô nhƣ mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có
những món ăn dân dã, đặc thù nhƣ: chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ hấp chao,
rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp
chong, cá lóc nƣớng trui
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có
những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng nhƣ món thịt lợn sống trộn phèo non của các

dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù
dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo
nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nƣơng của ngƣời Thái, thịt
chua Thanh Sơn Phú Thọ [11]


19
1.3.3. Văn hóa ẩm thực Hà Nội
Văn hóa ẩm thực, cũng nhƣ những loại hình văn hóa khác của Thủ đô (trang
phục, kiến trúc, giao thông ) nói chung đều tuân theo một trong những quy luật
tổng quát của Đô thị - Thủ đô mà GS. Trần Quốc Vƣợng đã chỉ ra, là: “Hội tụ - Kết
tinh - Lan tỏa”
Lấy ví dụ nhƣ Quà Hà Nội thì hầu nhƣ đều là quà quê, xuất phát từ các xứ
Đông - Nam - Đồi - Bắc của châu thổ Bắc Bộ đƣợc đƣa về và “nâng cao chất
lƣợng” (dinh dƣỡng, thẩm mỹ ) ở Thăng Long Đông Đô - Hà Nội. Nào “rƣợu
Kẻ Mơ” “bánh cuốn Thanh Trì, bánh dỡ (dày) Quán Gánh”, “cơm Văn Giáp, táp
(thịt bò tái - NTB) Cầu Dền, chè Quán Tiên”, “cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tƣơng
Bần, húng Lỏng ”, xa xa hơn, là “hồng Bạch Hạc”, “cam Bố Hạ”, “chuối ngự
Đại Hồng (Lý Nhân, Hà Nam)”, “nhãn tiến Phố Hiến - Hƣng Yên”, “bánh đậu
xanh Hải Dƣơng”, “bánh gai Ninh Giang”, “nem Bỏng (Đình Bảng)”, “nem
Phăng (Đan Phƣợng)”.v.v
Ngƣời Thủ đô, từ “tứ xứ”, “tứ chiếng” (tứ chính / trấn) đổ về sum họp, tụ
cƣ ở “ba mƣơi sáu (con số tƣợng trƣng) phố phƣờng” ganh đua, thi thố các ngành
nghề thủ công, nên rốt cùng đã sành sỏi làm ăn. Sành làm, thì sẽ sành ăn, sành
chơi. Nhƣ chúng ta đã biết ngƣời Tràng An, “thanh lịch”, “ngát thơm hoa sói, hoa
nhài, khôn khéo thợ thầy Kẻ Chợ”. Chất “Kẻ Chợ hào hoa” là để đối sánh, đối
xứng và không khỏi có lúc đối lập với chất “kẻ quê” làng xóm “gió nội hƣơng
đồng”, “quờ kiểng” hay thậm chí “là quê kệch” kiểu “cô gái Sơn Tây yếm thủng
tày giần, răng đen hạt mít má hồng trên niêu”, tuy con gái Bắc Ninh - Kinh Bắc
áo dài, mớ ba mớ bảy “váy Đình Bảng buông trùng cửa võng” (Hồng Cầm)

Dân gian ta có câu “Ăn Bắc, mặc Kinh”. Qua đó, có thể thấy Thăng Long -
Hà Nội vẫn là biểu tƣợng của miền Bắc, của cả nƣớc.
Ẩm thực Hà Nội - Việt Nam truyền thống cần đặt trong bối cảnh nông
nghiệp lúa nƣớc, văn minh thực vật. GS. Trần Quốc Vƣợng công thức hóa bữa ăn
truyền thống hàng ngày của ngƣời Việt là cơm + rau + cá. Dân đô thị trung lƣu


20
thì có thêm tƣơng cà gia bản, khá hiếm chút thịt: thịt lợn, thƣờng thì còn rau
muống còn đầy chum tƣơng. Thịt bò, bị phải thay thế rồi bổ sung bằng phở gà.
Ngƣời mẹ, ngƣời vợ là nội trợ chính gia đình trung lƣu có thể có thêm ngƣời:
giúp việc nấu nƣớng, giặt giũ nhƣng cơm lành canh ngọt là trách nhiệm chính của
ngƣời vợ, ngƣời mẹ.
Ngƣời Hà Nội thời trƣớc những năm 45, các cụ cứ “gọi sự vật bằng tên
của nó” là: Khu phố Tây (Ba Đình), Khu phố ta (các phố Hàng nọ Hàng kia ) và,
về mặt ẩm thực, có 3 loại rõ ràng:
Cơm Tầu, điển hình là Hàng Buồm, với Tầu Quảng Đông, với các món
quay vịt ngỗng, lợn, chim, gà, với ngầu nhục phấn, áp chảo khô, áp chảo ƣớt,
miến mỡ, vằn thắn, sủi cảo và bếp ở ngay trƣớc cửa hàng, với các đầu bếp Tầu
Hàng Buồm bụng béo tròn xoay và lạp xƣờng lồ mái phàn (Xơi - lạp xƣờng)
Cơm Tây, điển hình là Metropole rồi Bodéga, Phú Gia , với vang
Bordeause, champagne (sâm banh), sữa bò, bánh tây (bánh mì), bí tết, súc cù là
(chocolate), caramel, patéchaud, jambon, xúc xích (saucisse).v.v và .v.v
Cơm Ta, thì đã rõ, nâng lên hàng “trung - cao” là cơm tám giò chả của dân
Ƣớc Lễ (nay thuộc Hà Tây), còn nếu không thì vẫn tƣơng cà gia bản, cơm nắm
muối vừng, mắm tép Hàng Bố, bánh giò, “phở gánh” và chao ôi là pha Tầu lẫn
Ta: nộm đu đủ - thịt bò khô, phá sa (lạc rang húng lìu), hạt dẻ rang mỗi độ thu về
quanh hồ Gƣơm se se lạnh.
Còn ở giai đoạn hiện nay, văn hóa ẩm thực Hà Nội - Việt Nam đang ở thời
kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Phụ nữ tham gia công tác cơ quan, công tác xã

hội đoàn thể, công tác nghiên cứu khoa học - giáo dục ngày càng nhiều. Hà Nội
ngày càng mở nhiều cửa hàng ăn, ăn sáng, ăn trƣa, ăn tối, nhiều cửa hàng thức ăn
chế biến sẵn, số siêu thị cũng đã có nhiều (đã thành lập Hiệp hội Siêu thị) bán
nhiều thức ăn chế biến - hay nửa chế biến sẵn. Vai trò nội trợ của phụ nữ Hà Nội
giảm xuống. Bữa trƣa ít gia đình cán bộ công chức ăn cơm nhà mà ăn cơm hộp,
cơm xuất hay cơm bụi bình dân, các cháu nhỏ đi học bán trú (ăn cơm trƣa nghỉ


21
trƣa ở trƣờng, ký túc xá). Chủ yếu gia đình tụ họp nhau vào bữa tối, có thức ăn
làm sẵn để tủ lạnh, làm thêm món xào, món nấu, món canh - nghỉ cuối tuần có
khi cả nhà đi ăn cơm hiệu hay về quê buông xả.
Thế giới đang ở trong chặng đƣờng Toàn cầu hóa. Văn hóa ẩm thực cũng
vậy. Nhƣng làm thế nào mà giữ đƣợc sự hòa hợp giữa cái toàn cầu hóa và cái địa
phƣơng, cái vùng miền, giữ bản sắc dân tộc, bản sắc địa phƣơng trong ăn uống.
Ngƣời Hà Nội vẫn đang vừa vô thức vừa có ý thức tự điều chỉnh. Trƣa, tối
trên đƣờng phố có bán bánh mì mà vẫn có bún chả, cơm nắm muối vừng, xôi lạc,
bánh khúc.v.v
Ngƣời Việt Nam không từ chối các món quay gốc Tầu, gốc Tây, nhƣng
vẫn thích món luộc, ăn cả nƣớc lẫn cái. Không thể vì “toàn cầu hóa” mà ngƣời Hà
Nội bỏ các món riêu cua, canh cá, tôm tép rang, món nhộng rang hay chiên qua
chút mỡ - dầu thực vật
Ngƣời Hà Nội - Việt Nam vẫn thích món nộm, vẫn thích ăn kiểu tổng hợp
cơm, rau, cá, thịt, canh từ đầu bữa đến cuối bữa, không thích ăn từng món một
riêng rẽ kiểu Âu Tây. Thích ăn giá sống kiểu Nam, giá chín, tái (giá trụng) kiểu
Trung - Bắc, phở Bắc, bún bò giò heo Huế, hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang.
1.3.4. Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch.
1.3.4.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách
sạn - nhà hàng
Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời

khoảng giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền
kinh tế, bời tốc độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với
ngành kinh tế. Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch với những
sản phẩm chính là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh
doanh mang lại lợi ích kinh tế cao.


22
Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hƣớng đi ăn nhà hàng, khách sạn
của ngƣời dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị. Kéo theo đó là sự xuất
hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà
hàng mang tính truyển thống với các món ăn dân tộc từng bƣớc đã đáp ứng nhu
cầu thƣởng thức của khách. Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong
việc kinh doanh khách sạn - nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản
phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc.
Xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh
khách sạn kém hơn so với khai thác trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng
chuyên kinh doanh món ăn đặc sản. Chính những nhà hàng đó đã trở thành địa
chỉ của “Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách trong
nƣớc mà còn với khách nƣớc ngoài. Hiện nay, nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa
dạng của khách du lịch khắp nơi thì các khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đƣa
vào thực đơn của mình nhiều món ăn đa dạng của các nƣớc trên thế giới. Nhiều
nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn đặc trƣng của nhiều dân tộc khác nhau
đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của mình.
Để đón tiếp những du khách đến tham quan một vùng miền nào đó, điều
tất yếu chúng ta phải có sự đầu tƣ cho các cơ sở hạ tầng nhƣ xây dựng khách sạn,
nhà nghỉ, dịch vụ hƣớng dẫn tham quan, cửa hàng mua sắm, khu giải trí Trong
đó, dịch vụ phục vụ ăn uống cho du khách là một dịch vụ không thể thiếu và yếu.
Sản phẩm văn hóa ẩm thực - ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh
doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào.

Ẩm thực Việt Nam lên ngôi đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh
nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và ngành kinh tế du lịch nói chung.
1.3.4.2. Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch
Đối với khách du lịch bản chất là những ngƣời ham tìm hiểu, ƣa mạo
hiểm. Về cơ bản nhóm ngƣời này giống với nhóm ngƣời có thu nhập cao. Họ lại
là những ngƣời rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thƣởng thức những nền


23
văn hoá ẩm thực mới. Thông qua những chuyến đi du lịch, bản thân họ một mặt
đƣợc thƣởng thức các sản phẩm du lịch, mặt khác khám phá và học hỏi đƣợc các
nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực.
Nhƣ vậy có thể thấy, phong cảnh thiên nhiên tƣơi đẹp, các gói khuyến mãi
du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp hơn các nƣớc khác cũng nhƣ tình hình chính
trị ổn định và đặc biệt nơi có những sản phẩm ăn uống độc đáo luôn đƣợc coi là
những ƣu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch. Nhiều khách du lịch sẵn sàng chi
trả một khoản tiền cao hơn để thƣởng thức ẩm thực, tham quan những địa danh nổi
tiếng và trải nghiệm văn hóa.
Đƣợc tìm hiểu, thƣởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực của mỗi
vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm về con ngƣời, thói quen, cách sinh
hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó.
1.3.5. Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các
nƣớc có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nƣớc
mình thông qua thƣơng hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ
uống, góp phần tạo nên thành công và làm tăng hiệu quả cho hoạt động du lịch này.
Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ
cho lƣu trú, ăn uống, dịch vụ ….tại nơi mình đến. Khi khách du lịch đến với đất
nƣớc ta cũng nhƣ các nƣớc khác trên thế giới, họ không thể không một lần
thƣởng thức những món ăn đặc trƣng. Bời lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng

trong việc đem lại sảng khoái cho con ngƣời
Văn hóa ẩm thực là yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để
thu hút khách du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới. Hơn 60%
số lƣợng du khách khi đƣợc hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú.
Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đƣờng ẩm thực”
với những món ăn đặc sắc, hƣơng vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến.
Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đƣờng của ẩm thực với những