Đề tài “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng” pot

BÁO CÁO TÓM TẮT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ

Đề tài
NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN ẨM THỰC PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

Chủ nhiệm đề tài
TS. TRẦN ĐỨC ANH SƠN
Phó chủ nhiệm đề tài
TS. NGUYỄN NHÃ
Thư ký đề tài
ThS. ĐÀM THỊ VÂN DUNG
Cơ quan chủ trì
Viện Nghiên cứu Phát triển
Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng




MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG 5
1.1. Một vài khái niệm 5
1.2. Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng 6
1.3. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng 7
CHƢƠNG 2
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
DỊCH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH Ở

ĐÀ NẴNG 10
2.1. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ
ẩm thực ở Đà Nẵng giai đoan 2005-2009 10
2.2. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động
kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng qua
kết quả khảo sát 13
2.3. Những thuận lợi và hạn chế trong việc
phát triển dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở
thành phố Đà Nẵng 18
CHƢƠNG 3
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ẨM THỰC PHỤC
VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG 20
3.1. Mối quan hệ giữa ẩm thực với hoạt động
du lịch 20
3.2. Xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục
vụ phát triển du lịch Đà Nẵng 21
CHƢƠNG 4
XÂY DỰNG NGUỒN THỰC PHẨM SẠCH, AN
TOÀN, ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ XÂY
DỰNG MÔ HÌNH ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT
TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG 30
4.1. Xây dựng nguồn thực phẩm sạch, an toàn
đảm bảo chất lượng phục vụ phát triển du
lịch 30
4.2. Xây dựng mô hình dịch vụ ẩm thực phục
vụ du lịch và chương trình quảng bá thương
hiệu ẩm thực Đà Nẵng 33
4.3. Giải pháp phát triển hoạt động kinh doanh
dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng 38
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GIẢI PHÁP 43

BÁO CÁO TÓM TẮT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
CẤP THÀNH PHỐ

Đề tài
NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN
ẨM THỰC PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở
THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG



Chủ nhiệm đề tài
TS. TRẦN ĐỨC ANH SƠN
Phó chủ nhiệm đề tài
TS. NGUYỄN NHÃ
Thƣ ký đề tài
ThS. ĐÀM THỊ VÂN DUNG



Cơ quan chủ trì
Viện Nghiên cứu Phát triển
Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng

118 Lê Lợi, Đà Nẵng
Điện thoại: 0511.3849140
Website:
www.dised.danang.gov.vn

E-mail:



1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Để thực hiện thành công nghị quyết của Đại hội Đảng bộ thành
phố Đà Nẵng lần thứ XX
1
, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng đa
dạng của du khách, chúng tôi cho rằng ngoài việc tăng cường quảng
bá các tài nguyên thiên nhiên, tài nguyên nhân văn và cơ sở hạ tầng
du lịch để thu hút du khách đến với Đà Nẵng, cần có sự quan tâm
thích đáng đối với nhu cầu ẩm thực của du khách. Bởi lẽ, du lịch
không chỉ là sự dịch chuyển khỏi nơi cư trú cố định để đi đến một
vùng đất khác nhằm tham quan, chiêm ngưỡng những cái đẹp, cái
hay ở đó, mà còn để nghỉ dưỡng, giải trí và đặc biệt là để thưởng thức
những món ngon, vật lạ ở nơi ấy.
Trên thực tế, vấn đề kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng
trong thời gian qua chủ yếu hướng vào việc phục vụ nhu cầu ẩm thực
của cư dân thành phố; chất lượng dịch vụ ẩm thực chưa cao; sản
phẩm dịch vụ ẩm thực còn đơn điệu… chưa thực sự đáp ứng nhu cầu
đa dạng của du khách.
Từ thực tế trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài
“Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở thành phố
Đà Nẵng” nhằm xây dựng một thực đơn ẩm thực phong phú, bao
gồm các món đặc sản của Đà Nẵng, của các địa phương khác ở Việt
Nam, cũng như những món ăn nước ngoài đã trở nên phổ biến và

quen thuộc với du khách quốc tế, để tư vấn cho các cơ sở kinh doanh
ẩm thực trên địa bàn thành phố Đà Nẵng, nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm
thực phong phú và đa dạng của du khách trong những ngày họ đến
tham quan, du lịch tại Đà Nẵng.
2. Mục tiêu của đề tài
[i]. Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn, thức
uống và hàng quà) của Đà Nẵng nói riêng và của xứ Quảng nói chung
để xây dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng.

1
Nghị quyết Đại hội đại biểu lần thứ XX Đảng bộ thành phố Đà Nẵng (nhiệm kỳ 2010 -
2015) đã vạch rõ: “Đầu tư phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của thành
phố”.


2

[ii]. Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn,
thức uống và hàng quà) của các địa phương khác ở Việt Nam để xây
dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Việt Nam.
[iii]. Tìm hiểu các đặc sản ẩm thực (chỉ bao gồm các món ăn và
thức uống) có nguồn gốc nước ngoài, nhưng được khách du lịch
ngoại quốc ưa chuộng để đề xuất thực đơn Đặc sản ẩm thực nước
ngoài phục vụ du lịch ở Đà Nẵng.
[iv]. Nghiên cứu đề xuất việc triển khai, áp dụng ba thực đơn
trên vào hệ thống nhà hàng cao cấp và hàng quán bình dân ở thành
phố Đà Nẵng để phục vụ du khách và cư dân thành phố. Lập danh
mục một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu và một số địa chỉ ẩm thực tiêu
biểu ở Đà Nẵng để giới thiệu với du khách, góp phần vào việc phát
triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng.

[v]. Tư vấn cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng (khách sạn, nhà hàng, quán ăn bình dân…) những tiêu chí về
thành phần nguyên liệu, nguồn gốc của nguồn nguyên liệu nhằm đảm
bảo an toàn, hợp vệ sinh; về cách thức chế biến, pha trộn, nấu nướng;
về hàm lượng dinh dưỡng và calories của một số món đặc sản; về
chất lượng và thái độ phục vụ thực khách.
[vi]. Xác lập hệ thống cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở
thành phố Đà Nẵng. Đồng thời, đề xuất quy hoạch và xây dựng các
khu du lịch ẩm thực riêng dành cho du khách, đặc biệt là du khách
nước ngoài, như một số các nước đã làm.
[vii]. Xây dựng nội dung chương trình quảng bá đặc sản ẩm
thực phục vụ du lịch ở thành phố Đà Nẵng để cung cấp cho các tổ
chức, đơn vị kinh doanh hoạt động trong lĩnh vực du lịch.
3. Nội dung nghiên cứu của đề tài
Đề tài thực hiện 11 nội dung nghiên cứu như sau:
[i]. Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của Đà Nẵng và xứ
Quảng dưới góc độ văn hóa nhằm tìm hiểu nguồn gốc, tính chất, đặc
điểm và các giá trị đặc trưng của ẩm thực Đà Nẵng và xứ Quảng, để
xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà
Nẵng và quảng bá thương hiệu Ẩm thực du lịch Đà Nẵng.

3

[ii]. Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của ba miền Bắc, Trung,
Nam của Việt Nam, đặc biệt là các món đặc sản của từng miền, được
người Việt Nam và du khách quốc tế ưa chuộng để xây dựng thực
đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và góp
phần quảng bá thương hiệu Ẩm thực Việt Nam.
[iii]. Tìm hiểu, lựa chọn và xây dựng danh mục các đặc sản ẩm
thực của nước ngoài, được người Việt Nam và du khách quốc tế ưa

chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản ẩm thực quốc tế được du
khách ưa chuộng nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du
khách (trong nước và quốc tế) trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
[iv]. Nghiên cứu thức uống và nhu cầu về thức uống của người
dân Đà Nẵng và của du khách đến Đà Nẵng để xây dựng danh mục
thức uống đặc trưng đáp ứng nhu cầu của người dân và du khách.
[v]. Tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm quà
của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tư vấn cho
các cơ sở sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, góp
phần phát triển thị trường quà tặng du lịch ở Đà Nẵng.
[vi]. Nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lượng món ăn - thức uống, điều kiện
kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm… Từ
đó, phân tích và đánh giá những thành công và thất bại của mô hình
ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua; đề xuất
những giải pháp cải tiến mô hình ẩm thực phục vụ du lịch và những
khuyến nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực
chất lượng cao (nhà hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán
bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách và của cư
dân thành phố Đà Nẵng.
[vii]. Nghiên cứu, phân tích nguồn du khách hiện tại và nguồn
du khách tiềm năng ở Đà Nẵng để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm
thực phù hợp với nhu cầu của nhiều đối tượng du khách theo từng
giai đoạn phát triển của du lịch Đà Nẵng.
[viii]. Đề xuất nguồn thực phẩm sạch và đảm bảo chất lượng
trong quy trình chế biến, cung cấp các đặc sản ẩm thực phục vụ nhu
cầu ẩm thực của du khách ở Đà Nẵng.

4

[ix]. Nghiên cứu mối quan hệ giữa ẩm thực với văn hóa và ẩm
thực với du lịch để đề xuất những giải pháp đáp ứng nhu cầu ăn uống
và nhu cầu thưởng thức những giá trị của văn hóa ẩm thực của du
khách/thực khách trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
[x]. Nghiên cứu để xác lập thực đơn các đặc sản ẩm thực tiêu
biểu và danh mục các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực tiêu biểu ở
Đà Nẵng để giới thiệu với du khách nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực
đa dạng của họ và quảng bá cho thương hiệu Ẩm thực Đà Nẵng.
[xi]. Nghiên cứu các cơ chế, chính sách và các điều kiện thực
tiễn ở Đà Nẵng để đề xuất mô hình xây dựng khu du lịch ẩm thực tập
trung nhằm phục vụ phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng.
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
4.1. Đối tượng nghiên cứu: Các món ăn, đặc biệt là đặc sản ẩm
thực của Đà Nẵng và xứ Quảng, của các vùng miền khác ở Việt Nam
và của nước ngoài; các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở thành
phố Đà Nẵng; du khách trong nước và du khách đến tham quan, du
lịch ở Đà Nẵng
4.2. Thời gian nghiên cứu: Giai đoạn hiện tại, có tham chiếu
những dự báo về nguồn du khách tiềm năng của Đà Nẵng trong 5
năm 2011 - 2015 để phục vụ cho việc xây dựng thực đơn đặc sản ẩm
thực phục vụ phát triển du lịch trong 5 năm 2011 - 2015.
4.3. Không gian nghiên cứu: Chủ yếu trên địa bàn thành phố
Đà Nẵng; kết hợp các chuyến nghiên cứu thực tế ở Quảng Nam,
Thừa Thiên Huế, Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp sưu tầm các nguồn tư liệu.
- Phương pháp điều tra, khảo sát bằng các bảng hỏi.
- Phương pháp quan sát và phỏng vấn trực tiếp.
- Phương pháp phỏng vấn sâu.
- Phương pháp hồi cố.

- Phương pháp xét nghiệm hàm lượng dinh dưỡng.
- Phương pháp phân tích, tổng hợp thông tin.

5

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG
1.1. Một vài khái niệm
1.1.1. Ẩm thực
Khái niệm ẩm thực được dùng trong đề tài này không hàm
nghĩa ăn uống đơn thuần
2
, mà là một danh từ diễn tả những gì liên
quan đến đồ ăn thức uống, cách thức chế biến và nghệ thuật thưởng
thức đồ ăn thức uống của một cộng đồng người, một dân tộc, một địa
phương hay một quốc gia, tương ứng với các từ gastronomy, cuisine
trong tiếng Pháp, tiếng Anh.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là những giá trị và tinh hoa trong nghệ thuật,
khoa học và triết lý về việc lựa chọn thực phẩm, cách thức nấu nướng
và pha chế, trang trí và bày biện, lễ nghi và cách thức thưởng thức
đồ ăn thức uống… vốn khác biệt giữa các vùng miền hay các cộng
đồng người khác nhau.
1.1.3. Đặc sản ẩm thực
Đặc sản ẩm thực là những đồ ăn, thức uống, hàng quà… đặc
biệt của một vùng/địa phương/cộng đồng; được sản sinh từ những
nguyên liệu đặc hữu của vùng/địa phương, hoặc từ cách thức chế
biến độc đáo và tinh túy của cá nhân/cộng đồng để cho các đồ ăn,
thức uống, hàng quà đó đạt đến chất lượng tuyệt hảo, mang các
đặc trưng riêng, thậm chí trở thành thương hiệu của một vùng/địa

phương/cộng đồng, khiến thực khách cho rằng chỉ những đồ ăn, thức
uống, hàng quà do vùng/địa phương/cá nhân/cộng đồng đó làm ra thì
mới ngon.
1.1.4. Tinh hoa ẩm thực
Tinh hoa ẩm thực là sự chắt lọc tinh túy từ các sản vật, cách
chế biến, cách thưởng thức món ăn đậm phong cách của một vùng
đất, một cộng đồng.

2
Từ điển điện tử Lạc Việt (Anh - Việt, Anh - Anh, Việt - Anh và từ điển tin học) của Nhà
xuất bản Đồng Nai (Phiên bản 2002) dịch chữ ẩm thực sang tiếng Anh là eating anhd
drinking, nghĩa là chỉ ghi nhận nét nghĩa chỉ sự ăn uống mà thôi.

6

1.1.5. Dịch vụ ẩm thực
Dịch vụ ẩm thực trong đề tài này được hiểu là những hoạt động
kinh doanh trong ngành ăn uống của một bộ phận dân chúng nhằm
thỏa mãn nhu cầu ăn uống của du khách và những bộ phận dân
chúng khác.
1.1.6. Phát triển dịch vụ ẩm thực
Phát triển dịch vụ ẩm thực là sự gia tăng của các cơ sở kinh
doanh ăn uống, cải thiện chất lượng các món ăn, điều kiện kinh
doanh, thái độ phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm… trong phạm vi
một địa phương, từ đó có thể làm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của
thực khách.
1.2. Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng
1.2.1. Nguồn gốc, lai lịch và sự phát triển của văn hóa ẩm thực Đà
Nẵng
Đà Nẵng vốn thuộc xứ Quảng, vùng đất bao gồm tỉnh Quảng

Nam và thành phố Đà Nẵng hiện nay. Vì thế, văn hóa nói chung và
văn hóa ẩm thực nói riêng của Đà Nẵng và Quảng Nam vẫn có nhiều
nét tương đồng, ảnh hưởng, tác động lẫn nhau.
Văn hóa ẩm thực Quảng Nam - Đà Nẵng, hay còn gọi là văn
hóa ẩm thực xứ Quảng, có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của vùng
châu thổ Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, đặc biệt là vùng Thanh - Nghệ -
Tĩnh, vốn là cố hương của lưu dân xứ Quảng. Nơi quê hương mới
trong diễn trình hình thành và phát triển, cư dân xứ Quảng đã chọn
lọc và tiếp thu văn hóa ẩm thực của cư dân Champa và các sắc dân
thiểu số bản địa cũng như văn hóa ẩm thực của lưu dân người Hoa ở
Hội An để hình thành một nền văn hóa ẩm thực mang hương vị riêng,
phong cách riêng.
Ngay từ cuối thế kỷ XIX, khi trở thành nhượng địa của thực
dân Pháp với tên gọi là Tourane, Đà Nẵng hiển nhiên trở thành trung
tâm công thương nghiệp của vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng nói
riêng, nhiều tỉnh miền Trung nói chung. Đà Nẵng dần dần trở thành
nơi hội tụ của tất cả những tinh túy, những ưu điểm vượt trội của ẩm
thực truyền thống xứ Quảng, đồng thời cũng là nơi tiếp thu có chọn

7

lọc ẩm thực của các vùng, miền lân cận; sự xâm nhập của ẩm thực
Pháp và sau này là các nước phương Tây khác.
Trong quá trình ấy, ẩm thực Đà Nẵng có sự biến đổi và thích
ứng nhất định. Về ăn, nhiều món ăn chịu ảnh hưởng mạnh của yếu tố
bên ngoài.
Tuy nhiên, dù có những biến đổi và phát triển do việc tiếp thu,
thưởng thức nhiều món ăn của các vùng, miền và món ăn nước ngoài
nhưng người Đà Nẵng cơ bản vẫn giữ được những nét đặc trưng
trong văn hóa ẩm thực truyền thống của xứ Quảng. Nói cách khác,

văn hóa ẩm thực Đà Nẵng bắt nguồn từ văn hóa ẩm thực của xứ
Quảng và vẫn bảo lưu những đặc trưng cơ bản nhất của văn hóa ẩm
thực xứ Quảng.
1.2.2. Một số đặc trưng của văn hóa ẩm thực Đà Nẵng
Theo chúng tôi, văn hóa ẩm thực xứ Quảng nói chung, văn hóa
ẩm thực Đà Nẵng nói riêng, có 9 đặc trưng đáng chú ý sau:
- Sử dụng nguyên liệu tại chỗ là chủ yếu
- Coi trọng yếu tố “ăn lấy no”
- Thích ăn thật mặn, thật cay và thật ngọt
- Bánh tráng có vị trí rất quan trọng trong chế biến và thưởng
thức món ăn của người Quảng Nam - Đà Nẵng
- Thích ăn trầu cau, uống nước chè xanh và uống rượu gạo
- Mang đậm dấu ấn của ẩm thực lưu dân
- Sẵn sàng chọn lọc, tiếp nhận và bản địa hóa tinh hoa ẩm thực
của các cộng đồng/dân tộc khác
- Sáng tạo trong chế biến và bảo quản đồ ăn thức uống
- Coi trọng bữa ăn gia đình
1.3. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng
1.3.1. Các tiêu chí để công nhận đặc sản ẩm thực Đà Nẵng
- Được chế biến từ những nguyên liệu đặc hữu của Đà Nẵng;
- Được chế biến bởi từ cách thức độc đáo và tinh túy của người
Đà Nẵng, đạt đến chất lượng tuyệt hảo, mang đặc trưng riêng để phân
biệt với các món ăn tương tự của các vùng/miền khác;

8

- Được sự công nhận của thực khách.
1.3.2. Một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu
1.3.2.1. Món ăn
Gồm các món: mì Quảng, bún chả cá, bún cá thu/cá ngừ, bún

mắm thịt heo, bún bò, xôi gà, cháo vịt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh
tráng đập, bún thịt nướng, bánh xèo/nem nướng, bánh canh, bánh
bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh đúc, bánh kẹp, lẩu hải sản, tôm
hùm, các món mực hấp và nướng, các món cá biển hấp và nướng, các
món ốc biển hấp và nướng, các món tôm hấp và nướng, ghẹ hấp/rang
muối/rang me, bào ngư nướng hành, cầu may nướng hành, nghêu/sò
nướng, gỏi cá (trích/cơm/chuồn), gỏi trứng cá chuồn, gỏi sứa, gỏi búp
chuối, cá rô Xuân Thiều, mít trộn, mít non trộn sứa, ốc bươu xào/hấp,
ốc hút, bê thui, bò lá lốt, các món chè, cháo ngọt, xôi đường, thạch
rau câu…
1.3.2.2. Thức uống
Nước chè xanh, nước vối rượu gạo (Hồng Đào), rượu mía, rượu
t’vạt, rượu sâm đốt trúc, sinh tố xay
1.3.2.3. Hàng quà
Nem/tré, chả bò, bò khô, rong biển khô, bánh khô mè, bánh
tráng, bánh tổ, bánh in, bánh nổ, nước mắm Nam Ô, các loại mắm
đóng chai…
1.3.3. Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng
Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng được thể hiện trong cách lựa chọn
nguyên liệu, cách chế biến, bày biện và thưởng thức đặc sản ẩm thực.
Nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch và lành; người chế biến
phải cẩn thận, tinh tế và chế biến với tất cả cái tâm và tài nghệ của
mình; còn người thưởng thức phải biết trân trọng món ăn, trân trọng
người chế biến và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời
điểm mới có thể tận hưởng hương vị tuyệt vời của đồ ăn thức uống.
Một số đặc sản điển hình cho tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng: Mì
Quảng, bún mắm thịt heo, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng sắn
cuốn cá nục, gỏi cá Nam Ô, gỏi trứng cá chuồn, cá rô Xuân Thiều, ốc

9

bươu Bàu Nghè, mọc hấp, mít non trộn sứa, chả bò, tré, bánh tráng
đập, bánh khô mè, bánh tổ, nước mắm Nam Ô, nước chè tươi.
1.3.4. Phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng và calories trong
một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng
Từ kết quả phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng và calories
của 6 món đặc sản ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng (mì Quảng, thịt heo
cuốn bánh tráng, bún mắm nêm, bún thịt nướng, bánh xèo và tré) so
sánh với nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động bình thường với độ
tuổi từ 18 - 23 là khoảng 2,300Kcal cho một ngày, chúng tôi có
những gợi ý như sau đối với thực khách khi họ lựa chọn một món đặc
sản ẩm thực Đà Nẵng để thưởng thức:
- Một tô mì Quảng cung cấp khoảng 553,3Kcal, tô bún mắm
nêm cung cấp 402,8Kcal, bún thịt nướng 656,1Kcal là những phần ăn
thích hợp cho một bữa ăn sáng.
- Bữa trưa, khách có thể dùng mâm bánh xèo khoảng 4 cái
tương đương 684,2Kcal hoặc một phần thịt heo cuốn bánh tráng
tương đương 391,6 Kcal chung với một phần tré 296 Kcal là phù
hợp.
- Hầu hết các món ăn trên đều được ăn kèm với ra sống các loại
hoặc nước chấm, do đó đảm bảo được sự cân bằng dinh dưỡng, giúp
cơ thể có thêm các loại vitamin và muối khoáng cần thiết giúp tăng
sức đề kháng cho cơ thể.

10

CHƢƠNG 2
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ
ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG
2.1. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng giai đoạn 2005 - 2009
2.1.1. Tình hình đăng ký kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng giai đoạn 2005 - 2009
2.1.1.1. Số lượng
Theo số liệu do Phòng Đăng ký Kinh doanh (Sở KH&ĐT Đà
Nẵng) cung cấp, số lượng các cơ sở, doanh nghiệp đăng ký kinh
doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở kinh doanh
dịch vụ ẩm thực) năm 2005 là 24 cơ sở, đến cuối năm 2009 tăng lên
179 cơ sở. Tuy nhiên, trên địa bàn thành phố Đà Nẵng hiện có nhiều
hàng quán ven đường, quy mô nhỏ có kinh doanh dịch vụ ẩm thực
nhưng không đăng ký kinh doanh với cơ quan chức năng. Các hàng
quán này chiếm tỉ lệ không nhỏ trong thị phần cung cấp dịch vụ ẩm
thực cho người dân thành phố và du khách đến thăm Đà Nẵng. Phần
lớn các hàng quán này đều kinh doanh tự phát, ít được các cơ quan
chức năng kiểm soát, quản lý chặt chẽ.
2.1.1.2. Quy mô về vốn
Năm 2005, tổng số vốn đăng ký kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở
Đà Nẵng vào khoảng 1,2 tỉ đồng, đến năm 2009 thì đạt đến mức 7,4 tỉ
đồng, tăng hơn 6 lần. Điều này cho thấy số lượng các nhà hàng, quán
ăn được đầu tư mới ngày một nhiều hơn, đồng thời chất lượng cơ sở

vật chất, trang thiết bị tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng cũng ngày càng tốt hơn, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của thực khách.
2.1.1.3. Địa điểm kinh doanh
Hầu hết những cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực quy mô lớn ở
thành phố Đà Nẵng đều tọa lạc ở những vị trí đắc địa, trong phạm vi
trung tâm thành phố, có vị trí thoáng mát và sạch đẹp, cách xa các
khu vệ sinh công cộng, bãi chứa rác thải, xa nơi sản xuất có thải
nhiều bụi, chất độc hại dễ lây nhiễm bệnh, nơi bị đọng nước và các
chất ô nhiễm khác. Những cơ sở kinh doanh ăn uống nhỏ lẻ, chất

11

lượng và giá cả bình dân trong các khu chợ ở Đà Nẵng đều được bố
trí thành khu vực riêng, đảm bảo các điều kiện về vệ sinh, môi
trường, nước sạch và xử lý rác thải.
Tuy nhiên, trên địa bàn thành phố vẫn còn tồn tại những hàng
quán tạm bợ bên lề đường hay những địa điểm kinh doanh không cố
định, gây mất mỹ quan đô thị của thành phố.
2.1.1.4. Cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ kinh doanh dịch vụ ẩm
thực
Phần lớn cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực đều là những nhà
hàng, quán ăn kiên cố, có mái che, tường vách ngăn, ánh sáng, âm
thanh bảo đảm thuận tiện phục vụ khách hàng. Sàn, tường, trần nhà
được lát phẳng, dễ cọ rửa, lau chùi, làm vệ sinh. Các trang thiết bị và
dụng cụ phục vụ thường xuyên đảm bảo sạch sẽ, khô ráo. Tuy vậy, ở
trên địa bàn thành phố hiện vẫn còn khá nhiều hàng quán tạm bợ ở
ven đường và trong các khu dân cư. Cơ sở vật chất, trang thiết bị của
những hàng quán này không được đảm bảo: các bức tường, vách
ngăn chỉ được che chắn sơ sài, không bảo đảm các điều kiện về vệ

sinh, âm thanh, ánh sáng, gây bất tiện cho thực khách và phiền hà cho
dân chúng ở những nơi hàng quán đó tọa lạc và làm mất mỹ quan đô
thị.
2.1.1.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)
Trong những năm qua, công tác kiểm tra, kiểm soát và xử lý vệ
VSATTP thường xuyên được tăng cường, do đó, tình trạng ngộ độc
thực phẩm không có những diễn biến phức tạp như nhiều địa phương
khác, chưa có những vụ ngộ độc hàng loạt cũng như chưa có ngộ độc
gây tử vong.
Năm 2009, số lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực đạt tiêu
chuẩn vệ sinh lên đến 94,03%. Đặc biệt, tỷ lệ các cơ sở kinh doanh
thực phẩm cấp thành phố và các bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp
được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đạt 100%. Đà
Nẵng cũng đã đề ra chỉ tiêu phấn đấu cấp Giấy chứng nhận đủ điều
kiện VSATTP đối với các loại hình sản xuất chế biến thực phẩm và
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực trên toàn thành phố đạt từ 90%
trở lên vào năm 2010.

12

2.1.2. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực
phục vụ du lịch ở Đà Nẵng
Phần lớn những hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng nhằm phục vụ người dân địa phương hơn là phục vụ du khách
đến tham quan, nghỉ dưỡng ở thành phố này. Vì thế, có thể nói thị
trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng vẫn
đang còn bỏ ngỏ.
2.1.2.1. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch
ở các khu ẩm thực tập trung
So với những địa phương có hoạt động du lịch phát triển, thì

Đà Nẵng không có nhiều loại hình dịch vụ ẩm thực để du khách lựa
chọn. Dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch chủ yếu diễn ra tại các nhà
hàng, khách sạn, vốn hoạt động riêng lẻ và chất lượng chưa được
thẩm định. Các khu ẩm thực tập trung đã hình thành trước đây như
khu ẩm thực bên cạnh siêu thị Bài Thơ (đường Hải Phòng), ẩm thực
trong chợ đêm (đường Nguyễn Thái Học, cạnh chợ Hàn)… do hoạt
động kém hiệu quả nên phải tạm ngưng. Hiện tại, Đà Nẵng chỉ có 2
khu ẩm thực tập trung đang còn hoạt động là khu ẩm thực bên trong
Siêu thị Big C và Food Court bên trong Trung tâm thương mại
Indochina Riverside, nhưng hoạt động của 2 khu ẩm thực này chỉ là
những mô hình thí điểm, hay là dịch vụ kèm theo, chưa phải là những
khu ẩm thực tập trung phục vụ du lịch đúng nghĩa.
2.1.2.2. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch
tại các nhà hàng, quán ăn
Hiện tại, hệ thống nhà hàng, quán ăn ở thành phố Đà Nẵng là
khá phong phú. Trong đó, có nhiều nhà hàng, quán ăn thực sự kinh
doanh dịch ẩm thực phục vụ du lịch. Đáng chú ý là chuỗi nhà hàng
đặc sản Trần, các nhà hàng hải sản ven biển Mỹ Khê. Ngoài ra,
những nhà hàng lớn, có thương hiệu trong ngành kinh doanh ẩm thực
của Đà Nẵng như: Apsara, Phì Lũ, Trúc Lâm Viên… luôn chu đáo
trong việc tân trang không gian, phong cách phục vụ, nhân viên, thực
đơn phục vụ thực khách và công tác VSATTP. Những nhà hàng này
còn chú trọng đến công tác xây dựng các chương trình quảng bá ẩm
thực, tham gia và hưởng ứng các chương trình, sự kiện văn hóa - du
lịch ở Đà Nẵng. Tuy nhiên số lượng nhà hàng như vậy không nhiều.

13

Đa số những nhà hàng trung bình và nhỏ chưa chú trọng đến việc
nâng cao chất lượng phục vụ, tìm hiểu nhu cầu thực khách và ít tham

gia vào những hoạt động chung của ngành du lịch.
2.1.2.3. Hoạt động quảng bá dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch
Công tác quảng bá dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng
chưa đồng bộ và chuyên nghiệp. Việc quảng bá văn hóa ẩm thực và
đặc sản ẩm thực Đà Nẵng trên báo chí, trên các trang thông tin điện
tử ở Đà Nẵng và trong nước vẫn còn hạn chế, chủ yếu mang tính tự
phát, riêng lẻ.
Ngoài ra, các cơ quan quản lý về du lịch vẫn chưa có những
hoạt động tích cực và hiệu quả trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực,
đặc sản ẩm thực và dịch vụ ẩm thực của địa phương. Việc quảng bá
còn rời rạc và mang tính chiếu lệ; tài liệu quảng bá ẩm thực chưa
được chọn lọc, biên tập kỹ càng nên chưa giới thiệu được những món
ăn đặc sắc, độc đáo của địa phương. Các cơ quan hữu quan chưa có
những hành động cụ thể nhằm xây dựng và quảng bá thương hiệu ẩm
thực Đà Nẵng để phục vụ du khách và phát triển du lịch. Ngoài ra,
Đà Nẵng vẫn chưa tổ chức được những sự kiện quảng bá ẩm thực địa
phương mang tính thường niên, chưa có những hoạt động giới thiệu
tinh hoa ẩm thực của Đà Nẵng và tạo cơ hội cho du khách trải
nghiệm ẩm thực.
2.2. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động kinh doanh dịch vụ
ẩm thực ở Đà Nẵng qua kết quả khảo sát
2.2.1. Mẫu phiếu và số phiếu khảo sát, phương pháp khảo
sát, thời điểm và địa điểm khảo sát
2.2.1.1. Mẫu phiếu và số phiếu khảo sát
Có 3 mẫu phiếu khảo sát dành cho 3 nhóm đối tượng là du
khách/thực khách (mẫu M.01), chuyên gia về ẩm thực (mẫu M.02) và
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực (mẫu M.03, Phụ lục 1). Trong
đó, mẫu M.01 có 6 câu hỏi (28 chỉ tiêu lựa chọn để trả lời)
3
; mẫu

3
Ngoài bản tiếng Việt, mẫu M.01 còn được dịch sang tiếng Anh để dành cho du khách quốc
tế trả lời.

14

M.02 có 6 câu hỏi (30 chỉ tiêu lựa chọn trả lời) và mẫu M.03 có 8 câu
hỏi (35 chỉ tiêu lựa chọn để trả lời).
Về số lượng phiếu khảo sát, có 302 phiếu được đưa vào khảo
sát, gồm 202 phiếu dành cho du khách/thực khách; 10 phiếu dành cho
chuyên gia về ẩm thực và 90 phiếu dành cho các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ẩm thực.
2.2.1.2. Phƣơng pháp khảo sát
Các thành viên tham gia khảo sát đã phát phiếu khảo sát tận tay
đối tượng được khảo sát để họ trực tiếp điền thông tin trả lời vào mẫu
phiếu. Các thành viên tham gia khảo sát đã thu phiếu khảo sát ngay
sau khi đối tượng được khảo sát điền thông tin trả lời vào mẫu phiếu.
2.2.1.3. Thời điểm và địa điểm khảo sát
Việc khảo sát diễn ra trong 2 tháng (tháng 10 và tháng
11/2009). Số lượng du khách/thực khách Việt Nam tham gia trả lời
khảo sát là 135 người (chiếm tỉ lệ 66,8%) và số lượng du khách/thực
khách nước ngoài tham gia trả lời là 67 người (chiếm tỉ lệ 33,2%).
Trong đó, nữ chiếm tỉ lệ 56,4% và nam chiếm tỉ lệ 43,6%%, với trình
độ học vấn khác nhau, cao nhất là trình độ đại học (64,61%).
Địa điểm khảo sát là các quán ăn, nhà hàng và các điểm du lịch
có đông du khách viếng thăm trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
2.2.2. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động kinh doanh
dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng qua kết quả khảo sát
Việc khảo sát diễn ra khách quan, số phiếu khảo sát có kết quả

trả lời hợp lệ là 100%, số phiếu trả lời hầu hết các nội dung khảo sát
chiếm tỉ lệ hơn 90%, đối tượng tham gia trả lời phong phú và có trách
nhiệm với những lựa chọn trả lời của mình.
2.2.2.1. Những món ăn được bình chọn là đặc sản ẩm thực Đà
Nẵng
Kết quả là trong 20 món ăn được đưa ra trong phiếu khảo sát,
có 15 món ăn được cả 3 nhóm đối tượng bình chọn là đặc sản ẩm
thực của Đà Nẵng với tỉ lệ cao. Đó là các món: mì Quảng, bánh tráng
cuốn thịt heo, bánh xèo/nem nướng, bún mắm thịt heo, bún chả cá,
bún thịt nướng, bún cá thu/cá ngừ, các món cá biển hấp và nướng,

15

các món mực hấp và nướng, các món ốc hấp và nướng, chả bò, cơm
gà, bánh tráng đập, tôm hùm, mít trộn.
Ngoài ra, cả 3 nhóm đối tượng tham gia khảo sát đều giới thiệu
thêm những món ăn mà theo họ xứng đáng được công nhận là đặc
sản ẩm thực của Đà Nẵng như: bánh canh, bánh bột lọc, bánh bèo,
bánh căn, bánh khô mè, bánh đúc, bánh kẹp, nem/tré, gỏi cá, bê thui,
ốc hút
2.2.2.2. Những nhà hàng, quán ăn được ưa thích ở Đà Nẵng
Để các món ăn ngon đến được với thực khách và du khách khi
đến Đà Nẵng, đòi hỏi cách thức chế biến và thái độ phục vụ của các
nhà hàng, quán ăn ở Đà Nẵng phải đạt chất lượng, mang phong cách
riêng, đáp ứng nhu cầu của du khách/thực khách.
Kết quả khảo sát đối với 3 nhóm đối tượng cho thấy Đà Nẵng
không có nhiều nhà hàng quán ăn đáp ứng được yêu cầu này. Số nhà
hàng, quán ăn được cả 3 nhóm đối tượng quan tâm bình chọn chỉ tập
trung vào một nhóm nhỏ chuyên kinh doanh những món đặc sản của
Đà Nẵng. Trong số đó, chuỗi nhà hàng đặc sản Trần kinh doanh món

thịt heo cuốn bánh tráng được cả 3 nhóm đối tượng bình chọn là nhà
hàng được ưa thích nhất ở Đà Nẵng. Ngoài ra, quán Mậu cũng về nhà
hàng chuyên về món thịt heo bánh tráng được các chuyên gia và các
doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực lựa chọn nhưng so với chuỗi nhà
hàng Trần, thì quán Mậu vẫn chưa được du khách biết đến nhiều.
Đối với mì Quảng, mặc dù đây là đặc sản ẩm thực hàng đầu của
Đà Nẵng nhưng do tính phổ biến của món ăn này, nên du khách/thực
khách có thể ăn mì Quảng ở bất kỳ nơi nào và đều cảm thấy ngon. Vì
thế, kết quả bình chọn nhà hàng, quán ăn chuyên bán mì Quảng ở Đà
Nẵng không tập trung cao. Một số quán mì Quảng nổi tiếng như 1A
Hải Phòng, Bà Ngân… được bình chọn nhưng tỷ lệ không cao.
Tương tự, các nhà hàng chuyên bán các món hải sản như Mỹ Hạnh,
Bà Thôi… cũng được bình chọn nhưng tỉ lệ không cao. Các nơi nổi
tiếng về bánh xèo, nem nướng (Bà Dưỡng), bún mắm thịt heo (đường
Trần Kế Xương), nem/tré (Bà Đệ)… cũng được bình chọn với tỉ lệ
nhất định, nhưng kết quả khá phân tán.
2.2.2.3. Bổ sung món ăn vào thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch

16

- 60,49% du khách/thực khách đề nghị bổ sung vào thực đơn
các món ăn Việt Nam như: bánh cuốn Bắc, bánh đa cua Hải Phòng,
phở Hà Nội, bún ốc Hà Nội, bánh tôm hồ Tây, cao lầu, chè bắp, cơm
hến, bún hến, nem Sài Gòn, bánh hỏi Bình Định, lẩu, hủ tiếu, bánh
căn Ngoài ra, du khách/thực khách cũng đề nghị bổ sung món ăn
nước ngoài như: món ăn các nước Âu - Mỹ (24,05%); món ăn Hàn
Quốc (10,52%); món ăn Nhật Bản (2,63%); món ăn Trung Quốc
(2,63%); món ăn Ấn Độ (2,63%); món ăn Thái Lan (2,63%).
- 100% chuyên gia ẩm thực trả lời câu hỏi này đã đề nghị bổ
sung các món ăn Việt Nam và 75% chuyên gia đề nghị bổ sung các

món ăn nước ngoài vào danh mục đặc sản ẩm thực phục vụ du lịch ở
Đà Nẵng.
- 82% cơ sở kinh doanh ẩm thực trả lời câu hỏi này cho rằng
cần phải bổ sung món ăn Việt Nam và 58% cho rằng cần bổ sung
món ăn nước ngoài. Theo đó, họ đề nghị bổ sung vào thực đơn các
món ăn của nhiều khu vực/quốc gia khác nhau, như: món ăn các nước
phương Tây với các món: mì Ý (16%), pizza (14%) và thức ăn nhanh
(12%); món ăn Trung Quốc với các món: vịt quay Bắc Kinh (20%),
lẩu Tứ Xuyên (6%), màn thầu (bánh bao) (4%) và cơm chiên Dương
Châu (2%); món ăn Hàn Quốc với các món: kim chi (4%) và mì Hàn
Quốc (4%); món ăn Nhật nói chung chiếm tỉ lệ 2% và món ăn Việt
Nam với các đặc sản của miền Bắc như: bánh cuốn Bắc (2%), kem
Hà Nội (2%), phở Hà Nội (4%), bún ốc Hà Nội (2%), thịt chó (10%),
thịt mèo (6%), cơm lam (2%); các đặc sản của miền Trung như: cao
lầu (2%), chè bắp Hội An (2%), cơm hến, bún hến (6%); các đặc sản
của miền Nam như: bún bò Nam Bộ (2%), bún mắm miền Tây (2%),
các món Sài Gòn (2%); cùng nhiều món ăn của một số vùng miền
khác như: cơm niêu (4%), phở (4%), bê thui (2%), ốc hút/bánh
bèo/bánh canh (2%), thịt thỏ (10%), các món quay (6%), cá lóc và cá
đuối nướng (2%), ốc xào dừa (2%), lẩu các miền (4%).
Kết quả khảo sát cho thấy mặc dù đặc sản ẩm thực ở Đà Nẵng
đã phần nào đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách địa
phương, nhưng so với nhu cầu của du khách khi đến Đà Nẵng thì
chưa đáp ứng đầy đủ. Vì thế, các đối tượng tham gia khảo sát đều
mong muốn thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng cần phải

17

bổ sung thêm nhiều món ăn của nhiều quốc gia và vùng miền khác
nhau ở trong nước.

2.2.2.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn nhà hàng,
quán ăn của du khách/thực khách ở Đà Nẵng
Trả lời câu hỏi “yếu tố nào ảnh hưởng đến việc lựa chọn nhà
hàng, quán ăn ở Đà Nẵng để ăn uống?”, 162 du khách/thực khách
tham gia trả lời đã lựa chọn theo thứ tự ưu tiên như sau: thực phẩm
an toàn (36,42%); món ăn, thức uống ngon (28,4%); giá cả hợp lý
(17,9%); sự tiện nghi của nhà hàng (13,58%); phục vụ thân thiện,
chu đáo (3,7%).
Trong khi đó, 67 cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng
tham gia trả lời câu hỏi này đã lựa chọn theo thứ tự ưu tiên như sau:
món ăn, thức uống ngon (62,69%); thái độ phục vụ (22,39%); giá cả
hợp lý (8,96%); cơ sở vật chất (2,99%); cách thức chế biến (2,99%).
Như vậy, trong khi người sử dụng dịch vụ ẩm thực (du
khách/thực khách) dành sự ưu tiên cho vấn đề VSATTP, chú ý đến
yếu tố lành trong nhu cầu ăn uống, thì người cung cấp dịch vụ ẩm
thực (cơ sở kinh doanh) lại ưu tiên vào việc tạo ra những món ăn,
thức uống ngon để hấp dẫn du khách/thực khách và sử dụng yếu tố
này để xây dựng thương hiệu cho nhà hàng, quán ăn của mình. Điều
này cũng phản ánh hai mối quan tâm của hai nhóm đối tượng khác
nhau trong vấn đề ẩm thực. Đó là người sử dụng dịch vụ ẩm thực thì
chú trọng đến việc lựa chọn món ăn an toàn cho sức khỏe bản thân,
còn người cung cấp dịch vụ ẩm thực thì muốn cung cấp thức ăn ngon
để tạo dựng thương hiệu và thu hút du khách/thực khách.
Tuy nhiên, dù coi món ăn, thức uống ngon là yếu tố quan trọng,
ảnh hưởng đến việc xây dựng thương hiệu cho nhà hàng, quán ăn của
mình, nhưng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng lại
đánh giá cao yếu tố sử dụng nguồn nguyên liệu sạch và cải thiện điều
kiện vệ sinh của nhà hàng khi được hỏi về cách thức nâng cao chất
lượng kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng. Tiếp đến là vấn đề
nâng cao chất lượng món ăn và cải thiện thái độ phục vụ khách. Còn

vấn đề cải thiện điều kiện vệ sinh của nhà hàng, quán ăn thì ít nhận
được sự quan tâm nhất. Đây cũng là câu trả lời cho tình trạng nhiều

18

quán ăn, nhà hàng ở Đà Nẵng chưa đáp ứng nhu cầu vật chất và tiện
nghi phục vụ du khách .
2.3. Những thuận lợi và hạn chế trong việc phát triẻn dịch vụ ẩm
thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng
2.3.1. Thuận lợi
- Thành phố Đà Nẵng có vị trí địa lý thuận lợi, ở vào trung độ
của đất nước, nằm trên trục giao thông Bắc - Nam, là một trong
những cửa ngõ quan trọng để thông ra biển Đông của các tỉnh Tây
Nguyên Việt Nam, của nước bạn Lào, Campuchia, Thái Lan và
Myanmar thông qua Hành lang Kinh tế Đông Tây (EWEC). Đặc biệt,
Đà Nẵng có cảng biển nước sâu và sân bay quốc tế, với nguồn tài
nguyên du lịch đa dạng, cảnh quan thiên nhiên đẹp, lại nằm ở trung
điểm các di sản văn hóa thế giới, cộng với bề dày lịch sử, văn hóa,
cách mạng đã tạo cho Đà Nẵng nhiều tiềm năng và điều kiện để phát
triển du lịch trở thành trung tâm du lịch lớn của cả nước và khu vực
Đông Nam Á.
- Đà Nẵng là điểm trung chuyển quan trọng trên “Con đường di
sản miền Trung và Đông Dương”.
- Môi trường du lịch ở Đà Nẵng sạch sẽ, nhiều nơi vẫn còn giữ
được nét hoang sơ. Vì thế, Đà Nẵng thu hút được rất nhiều du khách
đến tham quan, nghỉ dưỡng. Năm 2006, tạp chí Forbes (Mỹ) công
nhận biển Đà Nẵng là một trong 6 bãi biển đẹp nhất thế giới và năm
2010, báo Sunday Herald Sun (Úc) xếp hạng bãi biển Mỹ Khê của Đà
Nẵng là 1 trong 10 bãi biển châu Á được người Úc ưa thích nhất.
- Du lịch Đà Nẵng phát triển tương đối nhanh, hệ thống kinh

doanh khách sạn nhà hàng tăng cao. Hệ thống cơ sở hạ tầng phục vụ
du lịch được đầu tư phát triển tương đối hiện đại, đồng bộ đáp ứng tốt
nhu cầu.
- Từ năm 2008 đến nay, Đà Nẵng đã 3 lần tổ chức cuộc thi bắn
pháo hoa quốc tế, với sự tham gia của nhiều nước có thế mạnh trong
lĩnh vực này. Đây cũng là hình thức quảng bá du lịch Đà Nẵng khá
hiệu quả.
- Thành phố Đà Nẵng được thiên nhiên ưu đãi cho một vị trí
thuận lợi, nguồn sản vật từ rừng, biển, đồng bằng rất dồi dào, góp

19

phần tạo ra một nền văn hóa ẩm thực phong phú, đặc sắc. Đồng thời
vị trí địa lý của Đà Nẵng lại thuận lợi cho việc du nhập văn hóa ẩm
thực từ nhiều vùng miền trong nước và thế giới, sẵn sàng đáp ứng
nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách đến tham quan, du lịch tại Đà
Nẵng.
2.3.2. Hạn chế
- Năng lực cạnh tranh của du lịch Đà Nẵng còn thấp do dịch vụ
chưa đa dạng, chất lượng dịch vụ còn kém, giá cả cao, sản phẩm du
lịch ít phong phú.
- Phần lớn cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng thuộc
loại nhỏ, chất lượng dịch vụ hạn chế, năng lực quản lý thấp. Ðội ngũ
nhân lực du lịch thiếu và yếu về trình độ ngoại ngữ và kinh nghiệm,
nhất là thiếu những người có chuyên môn cao.
- Điều kiện vệ sinh trong nhiều quán ăn, nhà hàng chưa đảm
bảo và chưa được đầu tư thích đáng. Nguồn nguyên liệu để chế biến
các món ăn chưa được kiểm soát chặt chẽ và đảm bảo VSATTP.
- Chất lượng cơ sở vật chất phục vụ du lịch của Đà Nẵng còn
hạn chế, chưa đáp ứng tốt nhu cầu phát triển của lĩnh vực du lịch. Các

hội nghị, hội thảo lớn ít được tổ chức tại Đà Nẵng do ở đây chưa đáp
ứng được nhu cầu.
- Sản phẩm du lịch còn nghèo nàn, đơn điệu, chưa hấp dẫn du
khách, đặc biệt khách quốc tế. Đà Nẵng còn thiếu trung tâm vui chơi
giải trí mang tầm quốc tế. Hiện nay, trên địa bàn thành phố có vài
điểm vui chơi công cộng, phục vụ chủ yếu là người dân địa phương
chứ không phải cho du khách.
- Đà Nẵng chưa có các loại hình du lịch dịch vụ chất lượng cao
như khu vui chơi hiện đại, trung tâm giải trí cao cấp, khu siêu thị
miễn thuế để thu hút du khách đến vui chơi giải trí và mua sắm.







20

CHƢƠNG 3
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ẨM THỰC PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG
3.1. Mối quan hệ giữa ẩm thực với hoạt động du lịch
3.1.1. Ẩm thực với sự phát triển du lịch
Ẩm thực đang được sử dụng như tâm điểm của quá trình xây
dựng chiến lược phát triển một điểm đến nào đó. Tại một số nước
trên thế giới, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong quá trình thiết kế
các chương trình phát triển và quảng bá du lịch. Đó được xem là một
công cụ hữu ích tạo nên sự phát triển cho một điểm đến và giúp đáp
ứng được những mong đợi của du khách đối với điểm đến đó.

Ẩm thực được coi như một phương tiện quan trọng góp phần
thu hút khách du lịch bởi nó hội đủ các yếu tố tạo nên sự độc đáo, đa
dạng, phong phú, đảm bảo chất lượng, hợp khẩu vị và thể hiện được
bản sắc văn hóa của một quốc gia hoặc một địa phương thông qua
việc sử dụng nguyên vật liệu, cách thức chế biến cho đến việc trình
bày, trang trí, cách thức thưởng thức các món ăn.
Bản sắc của một đất nước được phản ánh và củng cố bởi những
trải nghiệm mà ẩm thực mang lại cho du khách. Việc kết hợp các
nguyên vật liệu vào trong một món ăn hình thành một nhân tố quan
trọng của bản sắc văn hóa quốc gia. Ẩm thực địa phương và vùng
được đánh giá là yếu tố tạo nên giá trị tăng thêm cho một điểm du
lịch.
3.1.2. Ẩm thực với du khách
Ẩm thực trở thành một nhân tố quan trọng xuất phát từ một
nguyên nhân rất khách quan: đó là dịch vụ du lịch, hoạt động vui chơi
giải trí tại một số điểm tham quan, đặc biệt là vào buổi tối rất ít nên
đa phần du khách thường lựa chọn dịch vụ ẩm thực là thú vui phổ
biến.
Du khách có xu hướng ưa thích ẩm thực đậm chất dân tộc. Tìm
hiểu sâu về các nguyên vật liệu, nguồn gốc của món ăn địa phương
và dân tộc đang trở thành một trong những động lực thúc đẩy du
khách lựa chọn một điểm đến nào đó.

21

Ngược lại, họ có nhu cầu tìm kiếm những món ăn quen thuộc,
hợp khẩu vị của họ hay tương đồng với tập quán ẩm thực của họ,
nhất là những du khách đi du lịch dài ngày, hoặc là những người đi
công tác, kinh doanh, học tập nghiên cứu cần phải lưu trú dài ngày ở
xứ khác.

3.2. Xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du
lịch ở Đà Nẵng
3.2.1. Lý do xây dựng thực đơn
Du khách, nhất là những du khách đi du lịch dài ngày, khi đến
một điểm du lịch nào đó, ngoài việc quan tâm tìm hiểu, thưởng thức
và trải nghiệm đặc sản ẩm thực ở địa phương đó, họ cũng có nhu cầu
thưởng thức các đặc sản ẩm thực của những địa phương khác có tại
điểm đến để tránh sự nhàm chán. Đặc biệt, nếu có cơ hội, họ sẽ tìm
đến những nhà hàng, quán ăn có phục vụ những món ăn quen thuộc
với họ, bởi lẽ, không phải du khách nào cũng thích nghi với món ăn
địa phương.
Từ kết quả khảo sát trên, chúng tôi thấy rằng việc xây dựng một
thực đơn bao gồm những đặc sản ẩm thực của ba miền Bắc, Trung,
Nam Việt Nam cùng đặc sản ẩm thực của các quốc gia khác,

để bổ
sung cho thực đơn ẩm thực ở Đà Nẵng nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm
thực đa dạng của du khách ở Đà Nẵng là cần thiết. Điều này sẽ làm
phong phú hơn kho tàng ẩm thực Đà Nẵng và góp phần quảng bá cho
ẩm thực Việt Nam, tạo ra một loại hình sản phẩm du lịch mới - du
lịch ẩm thực - cho du lịch Đà Nẵng. Đồng thời, sẽ tạo cho du khách
nhiều cơ hội chọn lựa đồ ăn thức uống phù hợp với tập quán và thói
quen ẩm thực của họ. Từ đó, giúp kéo dài thời gian lưu trú của du
khách, góp phần phát triển du lịch ở Đà Nẵng.
3.2.2. Quan điểm xây dựng thực đơn
- Đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của du khách;
- Giới thiệu và quảng bá những đặc sản nổi tiếng của Đà Nẵng,
xứ Quảng nói riêng và của cả Việt Nam nói chung; từ cao cấp đến
bình dân; từ đồ ăn thức uống, đến hàng quà mua về. Đây là những
món ăn có lịch sử lâu đời, mang bản sắc đặc trưng của vùng/miền,

22

được các thực khách địa phương thừa nhận là tinh hoa ẩm thực của
vùng/miền và được du khách ưa thích.
- Những đặc sản này có thể chế biến từ những nguồn nguyên
liệu có sẵn ở Đà Nẵng hoặc có thể dễ dàng nhập vào Đà Nẵng từ các
vùng miền trong nước và từ các quốc gia khác;
- Cách thức chế biến và thưởng thức các đặc sản này không quá
cầu kỳ, phức tạp để thuận lợi cho việc chế biến, nấu nướng, bày biện
và thưởng thức đặc sản;
- Tuy được chế biến, nấu nướng và đưa vào kinh doanh ở Đà
Nẵng, nhưng các đặc sản này vẫn giữ được hương vị và đặc trưng
như ở quê hương, bản quán của đặc sản;
- Ngon, lành, bổ dưỡng, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm và
giá cả phải chăng;
- Đối với các đặc sản ẩm thực là hàng quà mang về cần chú ý
đến hình thức của bao bì, mẫu mã và sự an toàn trong đóng gói, vận
chuyển và thời gian bảo quản.
3.2.3. Xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển
du lịch ở Đà Nẵng
3.2.3.1. Mối quan hệ giữa nguồn du khách đến Đà Nẵng và
việc xây dựng thực đơn ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà
Nẵng
3.2.3.1.1. Phân tích nguồn du khách đến Đà Nẵng giai đoạn
2001 - 2010 và dự báo nguồn khách đến Đà Nẵng giai đoạn 2011-
2015
- Về số lượng: Số lượng du khách đến Đà Nẵng trong giai đoạn
2001 - 2010 có xu hướng tăng nhanh (ngoại trừ năm 2003 do ảnh
hưởng từ dịch SARS), với tốc độ tăng bình quân là 14%.

- Về tỉ trọng: Theo kết quả tổng hợp, du khách trong nước luôn
chiếm thị phần cao, với tỉ trọng trên 60%, trong tổng lượng du khách
đến Đà Nẵng trong các năm 2001 - 2009. Đối với du khách quốc tế,
tốc độ tăng trưởng bình quân của du khách quốc tế đến Đà Nẵng
trong thời kỳ 2001 - 2009 là 6%, trong khi đó con số này đối với du
khách trong nước là 17%, cao gần gấp 3 lần.

23

- Về cơ cấu: Nhìn chung, du khách trong nước đến Đà Nẵng
hiện nay phần lớn từ các tỉnh phía Bắc, nhiều nhất là từ Hà Nội. Bên
cạnh đó, du khách từ các tỉnh lân cận thủ đô cũng có xu hướng vào
miền Trung du lịch, nhiều nhất là ở các điểm đến nổi tiếng như
Quảng Bình, Huế, Đà Nẵng, Hội An… Trong khi đó, lượng du khách
đến từ các tỉnh phía Nam không nhiều. Đối với du khách quốc tế, số
du khách đi du lịch thuần túy chiếm tỉ trọng cao nhất (60%); khách
du lịch bình dân chiếm 70% tổng lượng khách.
Theo dự báo của Sở VH, TT&DL Đà Nẵng, vào năm 2015 thời
gian lưu lại thành phố Đà Nẵng của du khách sẽ là 2,3 ngày (đối vối
khách quốc tế) và 2,2 ngày (đối với khách trong nước). Con số này
dự kiến đến năm 2020 sẽ là 2,5 ngày và 2,4 ngày. Với khoảng thời
gian này, số bữa ăn phục vụ du khách sẽ tăng từ 5 bữa (vào năm
2008) lên 7 bữa trong giai đoạn 2011 - 2015 và 8 bữa vào năm 2020.
3.2.3.1.2. Mối quan hệ giữa nguồn du khách đến Đà Nẵng và
việc xây dựng thực đơn ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà
Nẵng
Căn cứ vào thực trạng nguồn du khách đến Đà Nẵng trong
những năm qua và dự báo nguồn khách đến Đà Nẵng trong 5 năm sắp
tới, chúng tôi nhận thấy nguồn du khách đến Đà Nẵng chiếm tỉ trọng
lớn là du khách trong nước, chủ yếu là du khách đến từ các tỉnh phía

bắc và các tỉnh Đông Nam Bộ. Trong khi đó, du khách quốc tế đến
Đà Nẵng chủ yếu là từ Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan,
Bắc Mỹ và một số nước châu Âu.
Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa đạng của nguồn du
khách này nhằm góp phần kéo dài thời gian lưu trú của du khách ở
Đà Nẵng, cần phải nghiên cứu, cần phải xây dựng các thực đơn ẩm
thực không chỉ gồm các món ăn của Đà Nẵng và xứ Quảng, mà còn
bao gồm những món ăn nổi tiếng nổi tiếng của các vùng/miền trong
nước, cũng như các món ăn nổi tiếng và phổ biến của các quốc gia có
nhiều du khách đến Đà Nẵng như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,
Thái Lan, Mỹ, Pháp, Ý
3.2.3.2. Nghiên cứu và áp dụng đặc sản ẩm thực trong và ngoài
nước để phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng