Báo cáo Phát huy các giá trị ẩm thực của Việt Nam trong du lịch Nghiên cứu trường hợp khách du lịch Pháp

40
PROMOTING THE VALUE OF VIETNAMES GASTRONOMY
IN TOURISM DEVELOPMENT
CASE STUDY OF FRENCH TOURISTS
The current situation of tourism development throughout the world has proved
that traditional gastronomy has its own significant attractiveness towards tourists.
Dishes of each region, each nation thoroughly expresses their uniqueness related to the
long historic period and particular natural conditions.
This article examines the ability to utilize the value of Vietnamese cuisine in
tourism development, particularly in the market of French tourists. There are three
main parts in this article:
- The natural and cultural value of Vietnamese gastronomy;
- The approach of the French to Vietnamese gastronomy;
- Thinking about the exploitation of Vietnamese cuisine towards the
French tourist market.


PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG DU LỊCH
NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP KHÁCH DU LỊCH PHÁP
Trần Thị Hoa
1


Trong bối cảnh phát triển du lịch hiện nay trên thế giới, các giá trị ẩm thực ngày
càng được quan tâm và nghiên cứu như một nguồn tài nguyên du lịch. Ẩm thực không
chỉ dừng lại ở các món ăn ngon, cách thức ăn độc đáo mà quan trọng hơn là nó mang
trong mình bản sắc văn hóa đặc trưng của vùng, của quốc gia. Ăn uống không chỉ để
thỏa mãn nhu cầu thưởng thức các món ăn, đồ uống mới mà quan trọng hơn là để tiếp
cận với các giá trị văn hóa địa phương và thâm nhập vào lối sống của người bản địa.

1
Ths, Khoa Du lịch học, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn

41
Thực tế phát triển du lịch ẩm thực tại các nước phát triển trên thế giới đã chứng
minh rằng: các sản phẩm địa phương có tính hấp dẫn đặc biệt đối với du khách. Món
ăn, thực phẩm của mỗi vùng, mỗi quốc gia thể hiện đầy đủ các đặc điểm riêng biệt
được kết tinh bởi một quá trình lịch sử lâu dài và gắn với các điều kiện tự nhiên cụ thể.
Ẩm thực của mỗi vùng, mỗi quốc gia mang trong mình những câu chuyện lịch sử,
những dấn ấn thời đại và những đặc điểm nhận dạng riêng biệt.
Trong bài tham luận này, ẩm thực nghiên cứu dưới góc độ của một nhãn mác
văn hóa bản địa và hơn thế nữa là một nguồn tài nguyên du lịch hấp dẫn. Và ngược lại
du lịch được coi chính là công cụ hữu hiệu để khai thác và làm tăng giá trị của nghệ
thuật ẩm thực địa phương. Từ đó, tác giả muốn xem xét thực tế khả năng khai thác
những giá trị của ẩm thực của Việt Nam trong du lịch, cụ thể là đối với thị trường
khách du lịch Pháp.
1. Những dấu ấn tự nhiên, văn hóa của ẩm thực Việt Nam.
Nói đến ẩm thực, trước tiên chúng ta cần phải đặt nó trong một không gian tự
nhiên, với một phông văn hóa cụ thể. Mỗi nơi đều có những đặc điểm tự nhiên riêng
biệt về đất, nước, khí hậu, đa dạng sinh học, chúng cho phép tạo nên những sản vật mà
nơi khác không thể có được. Thêm vào đó, các giá trị văn hóa của cộng đồng địa
phương, của mỗi gia đình, của các cá nhân góp phần tạo nên tính đặc sắc riêng biệt cho
truyền thống ẩm thực của mỗi quốc gia. Ẩm thực Việt Nam cũng không ngoại lệ. Văn
hóa ăn uống của người Việt Nam hiện tại không chỉ là kết quả của một nền nông
nghiệp lúa nước, của khí hậu nhiệt đới gió mùa mà còn là sự kết tinh thành quả lao
động, sáng tạo không mệt mỏi của người dân Việt Nam.
Xét về tính địa phương, chúng ta không thể không nhắc đến các điều kiện tự
nhiên của Việt Nam- điều kiện tiên quyết để tạo nên các sản vật đặc biệt –nguyên liệu
đầu tiên của việc nấu ăn. Ngoài ra, chúng ta cần phải xem xét đến khả năng cải tạo tự
nhiên, biến đổi sinh cảnh của người Việt Nam để ngày càng làm đa dạng hóa nguồn

nguyên liệu thực phẩm. Điều này sẽ giúp chúng ta hiểu làm thế nào có thể phát triển
một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam dựa trên sự kết hợp hài hòa giữa nguồn tài nguyên
thiên nhiên vốn có với sự thông minh, khéo léo của con người. Dựa theo các điều kiện
tự nhiên về khí hậu, đất đai, địa hình, đa dạnh sinh học, có thể phân chia Việt Nam
thành các vùng văn hóa ẩm thực khác nhau mà ở đó có những sản vật, những cách

42
thức chế biến, những món ăn, thức uống đặc trưng, giúp phân biệt với các vùng văn
hóa ẩm thực khác.
Xét về tính lịch sử, ẩm thực Việt Nam được tạo nên trong cái nôi của một nền
văn hóa lúa nước lâu đời, mà ở đó công việc bếp núc gắn chặt với vai trò của người
phụ nữ, mà ở đó tính cộng đồng và tính “không chối từ” luôn hiện diện và tác động rất
lớn đến cách ăn của người Việt.
Trong bối cảnh của văn hóa lúa nước truyền thống, người phụ nữ chiếm vai trò
rất quan trọng trong việc chuẩn bị các bữa ăn cho các thành viên trong gia đình. Họ là
người trực tiếp tham gia vào hoạt động lựa chọn thực phẩm, chế biến và nấu các món
ăn trong khi những người đàn ông chỉ có vai trò gián tiếp thông qua việc chuẩn bị
lương thực dự trữ đầy đủ cho gia đình. Chính vì vậy, phụ nữ có vai trò quyết định
trong việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình. Tùy theo
mùa, theo nhu cầu, theo sức khỏe của người thân mà họ lựa chọn các thực phẩm phù
hợp. Họ là người nắm giữ những bí quyết chọn thực phẩm tốt, nấu ăn ngon…và họ
cũng chính là người sáng tạo ra những món ăn mới. Họ không chỉ là người tạo nên
hương vị đặc biệt của các món ăn mà còn là người bảo tồn và chuyển giao nghệ thuật
nấu ăn đến các thế hệ kế cận.
Tính cộng đồng trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam được bắt nguồn từ
chính mối quan hệ qua lại của các cá nhân trong xã hội nông nghiệp. Đặc điểm này
được thể hiện trong các bữa ăn hàng ngày cũng như các dịp lễ tết. Trong bữa ăn người
Việt Nam, thức ăn được bày xung quanh một bát nước mắm. Mọi người cùng ăn, cùng
chia xẻ và cùng chấm chung một bát nước mắm. Ăn không chỉ với mục đích để nạp
năng lượng mà còn là thời gian để thảo luận, chia xẻ giữa các thành viên trong gia

đình.
Một điều đặc biệt nữa có thể thấy rất rõ trong nền ẩm thực của Việt Nam là sự
linh hoạt trong tiếp thu tinh hoa ẩm thực của các dân tộc sinh sống trên lãnh thổ Việt
Nam cũng như các yếu tố văn hóa ăn uống hải ngoại. Nếu như trước đây, chúng ta chỉ
quan tâm đến việc đề cao và giới thiệu các món ăn của người Kinh, của những thành
phố lớn như Hà Nội, Huế, Thành phố Hồ Chí Minh thì ngày nay, với các chính sách
phát triển kinh tế- xã hội các vùng sâu, vùng xa nhằm cải thiện đời sống của người
dân, người ta biết nhiều hơn đến các món ăn, đến các đặc sản của các dân tộc ít người

43
sinh sống nơi các vùng miền núi xa xôi, hẻo lánh. Sự hiện diện của các món ăn dân dã
trong những nhà hàng sang trọng, sự xuất hiện các món ăn của người Thái, người
Mường, người H’mông…trên các trang quảng cáo về du lịch Việt Nam khẳng định sự
quay trở lại của cũng như tính hấp dẫn không thể phủ nhận trong văn hóa ẩm thực của
các dân tộc ít người. Thêm vào đó, chúng ta cũng có thể dễ dàng nhận ra sự có mặt của
các yếu tố ngoại lai trong ẩm thực Việt Nam – kết quả của sự giao lưu văn hóa cưỡng
bức và tự nguyện được bắt đầu từ thời Bắc Thuộc, tiếp tục trong thời Pháp thuộc và
ngày càng phát triển với chính sách mở cửa, khuyến khích giao lưu văn hóa và đặc biệt
là qua con đường phát triển du lịch.
Xin được phép đưa ra hai ví dụ chứng minh cho sự du nhập các yếu tố hải ngoại
trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam. Thứ nhất, đó là ví dụ về nước tương
(người Việt quen gọi là xì dầu hay tàu vị yểu). Văn hóa hóa ăn uống truyền thống của
người Việt chỉ biết đến 1 loại nước chấm, đó là nước mắm. Mắm không chỉ là một loại
gia giảm để ướp các món ăn và còn là loại nước chấm ăn kèm làm tăng độ đặm cho
các món ăn. Nhưng cho đến thời Bắc thuộc, nước tương đậu nành- thứ nước chấm
truyền thống của người Trung Quốc đã được tiếp nhận vào văn hóa ẩm thực Việt và ở
lại đó làm giàu có thêm cho kho tàng gia vị của người dân Việt Nam. Thêm vào đó, sự
xuất hiện ngày càng đông của của các du khách người Trung Quốc đến Việt Nam càng
khiến nước tương được tiêu thụ và sử dụng nhiều cho việc chế biến các món ăn tại các
nhà hàng. Cho đến ngày nay thì nước tương hiện diện trong hầu hết mọi gia đình

người Việt và khó có thể tìm thấy một nhà hàng nào không sử dụng nước tương cho
việc chế biến các món ăn, hay pha chế nước chấm.
Ví dụ thứ 2 mà tác giả muốn đưa ra đó là ví dụ về món sốt vang- một món ăn
mà Didier Corlou, một đầu bếp nổi tiếng người Pháp, người từng là cựu bếp trưởng và
Denis Groison, bếp trưởng hiện tại của khách sạn Sofitel Métropole Hanoi đều khẳng
định là món ăn tiếp thu từ người Pháp. Tuy nhiên so với món ăn truyền thống của Pháp
thì món sốt vang của Việt Nam đã được thay đổi đi nhiều. Sự xuất hiện của rượu trắng,
của hành tỏi, quế hồi, bột năng thay thế cho rượu vang đỏ, cây hương thảo (thym,
laurier, romarin), bột mỳ của người Pháp có thể coi là một sáng tạo của người Việt.




44





Hình ảnh món bò sốt vang của Việt Nam và
món boeuf bourguignon của Pháp
Người Pháp ăn bò sốt vang với khoai tây hấp, bánh mỳ thì người Việt còn có
thể ăn với cơm với bún. Tóm lại, từ một món ăn Pháp, với sự sáng tạo của người Việt,
bò sốt vang đã trở thành một món ăn khá thuần Việt, phù hợp với khẩu vị của người
Việt.
Điều cuối cùng mà tác giả muốn nhấn mạnh là: khi phân tích về ẩm thực Việt
Nam không chỉ dựa trên những đặc điểm cố hữu, xuyên suốt các thời kỳ lịch sử mà
còn phải phân tích những thăng trầm của ẩm thực Việt Nam trải qua các giai đoạn lịch
sử đầy biến động ví dụ như: văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống trước thời thuộc
địa, trong thời thuộc địa, trước thời kỳ đổi mới và từ năm 1986 đến nay. Việc phân

chia này cho phép đưa lại cái nhìn cụ thể về các điều kiện kinh tế - xã hội, các chính
sách phát triển cũng như các nguồn lực cho phép tạo nên như những đặc điểm riêng
biệt cho ẩm thực Việt Nam tại mỗi thời kỳ khác nhau. Điều này có ý nghĩa rất lớn
trong việc phát hiện và so sánh những tác động tốt, xấu cho việc phát triển và bảo tồn
di sản ẩm thực Việt Nam.
2. Sự tiếp cận của người Pháp với di sản ẩm thực Việt Nam
Có thể thấy, người Pháp tiếp xúc với ẩm thực Việt Nam qua 3 con đường chính
như sau:
2.1. Con đường thuộc địa
Thời kỳ Pháp thuộc kéo dài từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20 đã mở ra sự
giao lưu mạnh mẽ giữa hai nền văn hóa Pháp, Việt. Tác giả xin phép không đề cặp đến

45
những yếu tố chính trị mà chỉ xin phân tích những yếu tố văn hóa, mà cụ thể là những
gì liên quan trực tiếp đến sự gặp gỡ đầu tiên của hai truyền thống ẩm thực khác biệt.
Sự có mặt của người Pháp tại Việt Nam, mà đặc biệt là ở Hà Nội đã khiến mô
hình ăn uống của người Việt Nam vận động và biến đổi rõ rệt. Một mô hình truyền
thống với cơm- rau - cá
2
đã biết chấp nhận và dung nạp những cái mới từ một nền văn
hóa ẩm thực phương Tây. Lần đầu tiên trong đời, người Việt biết đến sữa tươi, bơ, thịt
bò bít tết, bánh mỳ ốp la, bia, rượu vang…Và ngược lại, cũng là lần đầu tiên trong đời,
người Pháp biết đến văn hóa ẩm thực của một nền nông nghiệp lúa nước với cơm tẻ và
đũa tre. Sự trở mình từ xã hội phong kiến đơn thuần thành một xã hội phong kiến-
thuộc địa đem lại những thay đổi lớn trong lối sống và đặc biệt là trong văn hóa ẩm
thực bản địa. Cũng trong thời kỳ này, rất nhiều các loại rau củ có nguồn gốc Pháp
được nhập cảng và trồng phổ biến tại Việt Nam như xu hào, cà rốt, bắp cải, tỏi tây,
khoai tây (cách gọi của người Việt để phân biệt với tỏi của ta, khoai của ta-khoai
lang). Và để đáp ứng cho nhu cầu về sữa và thịt bò của người Pháp, những nông trại
nuôi bò cũng được thành lập để giải quyết nhu cầu thực phẩm tại chỗ, tránh phụ thuộc

vào sự cung cấp từ nước Pháp.
2.2. Sự hiện diện của các nhà hàng Việt Nam tại Pháp và trên thế giới.
Lịch sử ra đời của các nhà hàng Việt Nam trên thế giới gắn chặt với các đợt di
dân lớn của người Việt ra hải ngoại. Vào năm 1954, các trí thức, những quan chức cao
cấp người Việt làm trong chính quyền bảo hộ, các nhà kinh doanh lớn gắn bó quyền
lợi trực tiếp với người Pháp, các quân nhân người Việt đã rời bỏ quê hương để sang
Pháp định cư (Điều này cũng xảy ra tương tự tại hai quốc gia khác nằm trong liên
minh Đông Dương là Lào và Campuchia). Những người Việt Nam này đã đến Pháp
và viết nên câu chuyện đầu tiên trong lịch sử xuất hiện của các nhà hàng Việt Nam tại
hải ngoại. Những nhà hàng ra đời vào giai đoạn này và tập trung chủ yếu ở thủ đô
Paris của nước Pháp. Những nhà hàng này được thành lập và duy trì bởi những người
Việt thuộc tầng lớp giàu có, quan chức trong xã hội thuộc địa và chúng bảo tồn khá
nguyên vẹn văn hóa ẩm thực Việt Nam của tầng lớp thành thị ở Việt Nam trước đây.

2
Cơ cấu bữa ăn truyền thống Việt Nam theo giáo sư Trần Quốc Vượng và tiến sĩ Trần Thúy Anh.

46
Tiếp sau đó là các đợt di dân lớn diễn ra vào những năm 1970-1980. Pháp được
coi là quốc gia đứng thứ 3 sau Hoa Kỳ và Úc với số lượng 150.000 người tị nạn, trong
đó khoảng 80% là người gốc Việt Nam
3
. Người Việt định cư nhiều ở Hoa Kỳ, Úc,
Pháp và Ca na đa. Họ tiếp tục viết thêm cho câu chuyện về một nền văn hóa ẩm thực
Việt Nam ở hải ngoại. Tuy nhiên, họ không còn giữ nguyên tính xác thực của ẩm thực
Việt Nam truyền thống. Các món ăn kém đi rất nhiều về tính văn hóa và nghiêng nhiều
về tính thương mại. Đặc biệt, nghệ thuật nấu ăn đã được thay đổi và thích ứng rất
nhiều cho phù hợp với điều kiện về nguồn cung cấp thực phẩm, giá cả món ăn cũng
như thị hiếu của khách.
2.3. Con đường du lịch

Với chính sách đổi mới và mở cửa của chính phủ Việt Nam đưa ra vào năm
1986, chúng ta có thể dễ dàng nhận ra sự thay đổi toàn diện trên mọi lĩnh vực, từ kinh
tế đến văn hóa xã hội. Ngày càng có nhiều hơn các du khách quốc tế đến Việt Nam du
lịch, đặc biệt là du khách Pháp. Thị trường khách du lịch Pháp luôn là một thị trường
khách quan trọng của Việt Nam. Trong những năm gần đây, lượng khách du lịch Pháp
đến Việt Nam có xu hướng ngày càng tăng và Pháp luôn là một trong mười nước có
lượng khách inbound vào Việt Nam lớn nhất.
Bảng: Tỷ lệ tăng trưởng khách du lịch Pháp đến Việt Nam
Năm 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Khách Pháp (lượt
khách)
132.304 163.790 182.068 172.959 199.351 211.444
Tỷ lệ tăng trưởng
khách Pháp năm sau
so với năm trước (%)
-0,8 38,9 -0,9 -5 15,3 6,1
Nguồn: Tổng cục Thống kê
4


3
Blanc, Marie-Eve (2004), “Vietnamese in France”, trong Ember, Carol, Encyclopedia of Diasporas: Immigrant
and Refugee Cultures Around the World, Springer, tr. 1158-1166, ISBN 978-0-306-48321-9.
4
Xử lý số liệu trong các niêm giám thống kê 2007, 2008, 2009, 2010, 2011

47
Riêng trong 8 tháng đầu năm 2012, Việt Nam đón 158.503 lượt khách Pháp
(tăng 106,4% so với cùng kỳ năm ngoái), trong đó có gần 21.000 lượt khách trong
tháng 8

5
.
Người Pháp rất quan tâm đến vấn đề ẩm thực. Đối với họ, ăn uống là một nghệ
thuật. Nhắc đến nước Pháp, người ta không thể không nói đến một nghệ thuật ẩm thực
đỉnh cao. Món ăn Pháp ngon nổi tiếng không chỉ ở châu Âu mà còn trên toàn thế giới.
Vào ngày 16 tháng 11 năm 2010, UNESCO đã ghi nhận bữa ăn ẩm thực truyền thống
của người Pháp là một di sản văn hóa phi vật thể của thế giới. Điều này lại thêm một
lần nữa khẳng định vị trí, sự nổi tiếng của ẩm thực Pháp trên thế giới. Khách Pháp
không chỉ yêu thích những món ăn của đất nước họ mà còn rất hứng thú với các món
ăn của các dân tộc khác. Họ có nhu cầu rất lớn trong việc khám phá các giá trị ẩm thực
của các vùng miền, địa phương trên thế giới để làm giàu có thêm hiểu biết của mình và
cũng để đáp ứng nhu cầu khám phá các nền văn hóa khác trên thế giới.
Về cơ bản, khách Pháp có hai mục đích tiếp cận di sản ẩm thực củaViệt Nam.
Một số lớn du khách Pháp muốn kiếm tìm một di sản ẩm thực Việt Nam hiện tại, để so
sánh nó với một di sản ẩm thực Việt Nam trong trí tưởng tượng của họ- được hình
thành dựa trên những gì mà họ thông qua những gì họ được đọc qua sách báo, internet,
được nghe kể qua những người bạn đã từng sống và làm việt tại Việt Nam và quan
trọng hơn là họ đã được trải nghiệm tại nhà hàng Việt Nam ở hải ngoại. Trong khi đó,
số du khách Pháp còn lại khám phá nghệ thuật nấu ăn địa phương của người Việt Nam
để được thẩm nhận các giá trị độc đáo và học cách thích nghi với văn hóa bản địa…
Sự xuất hiện của các dòng khách du lịch quốc tế, mà trên cả là du khách Pháp đã đưa
nghệ thuật nấu ăn của người Việt bước vào giai đoạn “tự làm tăng giá trị” dựa trên sự
kết hợp kéo léo giữa truyền thống và cách tân, giữa tính bản địa và các yếu tố du nhập.
3. Suy nghĩ về việc khai các giá trị ẩm thực Việt Nam đối với thị trường
khách du lịch Pháp
3.1. Tiếp cận về khách du lịch và ẩm thực.
Tác giả xin được phép nêu ra đây nghiên cứu của Claude Fischler
6
về thói quen
ăn uống của con người. Đó là phép nghịch lý biện chứng của “những kẻ ăn tạp”. Trong

5


48
đó nêu rõ: con người vừa có xu hướng sợ “cái lạ” vừa có xu hướng mong muốn khám
phá “cái lạ”. Lý thuyết về kẻ ăn tạp này sau đó được tiếp tục khẳng định và phát triển
trong các nghiên về ẩm thực trong du lịch. Thực vậy, khách du lịch cũng không nằm
ngoài nghịch lý này. Khi đi du lịch, họ vừa muốn được thưởng thức các món ăn quen
thuộc, gần gũi với thói quen ăn uống hàng ngày của họ, vừa lại muốn khám phá những
đặc sản của những điểm du lịch. Lúc này ăn uống đối với họ không chỉ để no bụng, hết
khát mà quan trọng hơn là để thỏa chí tò mò, để tăng thêm hiểu biết về một nền văn
hóa khác.
Tiếp đến là khái niệm “không gian xã hội ẩm thực” của Jean Pierre Poulain
7
.
Trong đó, ông nêu rõ: không xã hội của ẩm thực là nơi giới thiệu, khám phá các giá trị
ẩm thực của một địa phương. Nói cách khác, việc thưởng thức các món ăn, đồ uống
địa phương chính là cách mà khách du lịch khám phá cái thú vị, mới lạ của một nhóm
người khác. Thực phẩm có vai trò như một chiếc cầu nối du khách lại gần với cộng
đồng địa phương hơn. Những trải nghiệm có được càng giúp khách thấu hiểu và xích
lại gần hơn với người bản địa.
Cuối cùng quan điểm phát triển địa phương dựa trên việc khai thác các giá trị
ẩm thực của Jacinthe Besière
8
. Tác giả khẳng định việc nghiên cứu phát triển các đặc
sản ăn uống địa phương là chính là công cụ để phát triển du lịch, cũng như để cải thiện
đời sống người dân tại một số vùng miền núi của Pháp. Từ đó có thể thấy, việc bảo tồn
nghệ thuật nấu ăn, tái tạo lại những món ăn truyền thống, thậm chí là việc sáng tạo nên
những món ăn mới hoàn toàn có thể làm tăng sức hấp dẫn của một điểm du lịch.

Những nghiên cứu trên có ý nghĩa rất lớn đối với việc phân tích khả năng khai
thác các giá trị di sản của Việt Nam trong hoạt động kinh doanh du lịch.


3.2. Khả năng đáp ứng và tự làm mới mình của ẩm thực Việt Nam

6
Học giả nổi tiếng người Pháp, tác giả của cuốn sách kinh điển “Kẻ ăn tạp”, NXB Odile Jacob, 2001
7
Giáo sư xã hội học, giám đốc viện nghiên cứu Du lịch, khách sạn và ẩm thực, trường ĐH Toulouse 2, tác giả
cuốn sách “Xã hội học về ẩm thực”, NXB PUF, 2002
8
Giảng viên viện nghiên cứu Du lịch, khách sạn và ẩm thực, ĐH Toulouse 2. Chủ nhiệm nhiều đề tài liên quan
đến phát triển ẩm thực các vùng núi của Pháp.

49
Nghiên cứu của tác giả cho thấy, phần lớn các món ăn mang đậm tính bản địa
lại là những món ăn được phục vụ tại các gánh hàng rong, các nhà hàng nhỏ ven phố
và trong không gian gia đình của người Việt. Tại những nơi này, khách du lịch quốc tế
nói chung và khách Pháp nói riêng có thể thưởng thức một nghệ thuật nấu ăn thuần
Việt. Nó đem lại cho họ cảm giác được ăn cùng người Việt và ăn giống người Việt.
Tuy nhiên, những hạn chế về không gian, về điều kiện vệ sinh và tính “bản địa” quá
lớn…nên những cửa hàng này chỉ đáp ứng nhu cầu của một phần nhỏ du khách Pháp-
những người thực sự muốn hấp thu giá trị “authentique” thực sự của nghệ thuật bếp
núc Việt Nam.
Còn lại phần lớn việc chuyển tải các giá trị ẩm thực Việt Nam lại được thực
hiện thông qua hệ thống các nhà hàng du lịch, chuyên đón tiếp khách quốc tế, mà ở
đây những món ăn “thuần” Việt đã được thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu của
khách Pháp thông qua sự giảm nhẹ các gia vị nấu nướng, qua việc lựa chọn thông
minh các món ăn để chuyển một bữa ăn truyền thống mang tính đồng đại ( các món ăn

được dọn ra và được thưởng thức cùng một lúc) sang bữa ăn mang tính lịch đại ( phân
chia các món ăn thành vào các bước khác nhau: khai vị, món chính, món tráng miệng).
Một số nhà hàng còn sáng tạo ra những món ăn mới kết hợp giữa thực phẩm, hương
liệu Việt- Pháp như: chả nem nhân gan ngỗng (foie gras), bánh cuốn nhân cá
hồi
9
…Đặc biệt là việc sử dụng khéo léo các hương liệu, gia vị Việt Nam trong chế
biến các món ăn cho khách Pháp
10
.
Thực tế cho thấy, việc thẩm nhận các giá trị ẩm thực Việt Nam của khách Pháp
mới phổ biến ở mức độ đơn giản. Đó là khách du lịch tiêu thụ các sản phẩm ăn uống
và mua các đồ lưu niệm liên quan đến ẩm thực như khăn trải bàn, bát đĩa, gia vị Việt
Nam. Còn việc đưa các hoạt động sản xuất thực phẩm tham gia vào chương trình tham
quan du lịch và biến các di sản ẩm thực trở thành biểu tượng, hình ảnh du lịch của
điểm đến thì còn rất nhiều hạn chế.



9
Món ăn của đầu bếp người Pháp Didier Corlou, nhà hàng La Verticale , Hà Nội
10
Thao khảo “ A la vertical des épices”, cuốn sách nấu về ẩm thực Việt Nam –kết quả của sự cộng tác tuyệt vời
giữa đầu bếp Didier Corlou, chuyên gia hương liệu số 1 của Đông Nam Á, Laurent Séverac và đội ngũ nhân viên
khách sạn Sofitel Métropole Hanoi, đặc biệt là bếp phó Nguyễn Thanh Vân.

50

Minh họa mức độ phát huy các giá trị ẩm thực địa phương trong du lịch bằng bậc
thang nhu cầu của Maslow.

Bên cạnh việc quan tâm đến các di sản ẩm thực “vật thể”-các món ăn, đồ uống-
chúng ta không thể bỏ qua việc khai thác các giá trị phi vật thể trong ẩm thực. Công
việc này được đánh giá là khó khăn và phức tạp hơn nhiều so với việc tạo nên các món
ăn cho khách. Câu chuyện về sự ra đời của những món ăn, về phong tục ăn uống
truyền thống, về bí quyết nấu ăn ngon…chắc chắn sẽ khơi dậy trong du khách niềm
đam mê, mong muốn được thưởng thức các món ăn Việt. Điều này hoàn toàn có thể
chuyển tải được đến khách thông qua các lớp học nấu ăn món Việt, qua các buổi tham
quan nơi sản xuất, và đặc biệt là khuyến khích sự tham gia của khách vào quá trình sản
xuất ra các nguyên liệu dành cho việc bếp núc. Sự tham gia trực tiếp của khách du lịch
vào quá trình chọn lựa thực phẩm, chế biến món ăn… sẽ để lại trong khách những ấn
tượng khó phai và sẽ giúp họ có được một hình ảnh trọn vẹn về di sản ẩm thực Việt
Nam.
Để làm được điều này, chúng ta cần quan tâm đến vai trò của các nhà hàng
cũng như các hướng dẫn viên du lịch, các nhà điều hành tour. Vì rất nhiều các lý do
khách nhau mà phần lớn khách du lịch Pháp đến Việt Nam đều đặt mua tour tại các
công ty du lịch của nước họ hoặc mua tour của các công ty du lịch ở Việt Nam. Rất ít
khách tự tổ chức tour một mình. Thông thường thì việc ăn uống của khách Pháp đã
được công ty lên sẵn chương trình tại một số nhà hàng đối tác thân thuộc, nơi phù hợp
về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, quyết định ăn gì, ăn ở đâu của
khách phụ thuộc nhiều vào công ty du lịch và nhà hàng. Việc tác giả muốn xem xét ở

51
đây là họ có vai trò gì trong việc giới thiệu, quảng bá về ẩm thực Việt Nam của họ
được thể hiện ra sao?
Rất nhiều người trong số họ sẵn sàng thuyết phục khách thưởng thức các món
ăn bản địa, mang hương vị truyền thống của Việt Nam, trong khi cũng không ít sẵn
sàng thay đổi món ăn để phù hợp với nhu cầu của khách. Luôn luôn tồn tại một sự mâu
thuẫn giữa maketing “cung” và maketing “cầu”, giữa một bên chú trọng đến việc xây
dựng những món ăn ngon, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương và giả thích để

khách hiểu được những giá trị đó; và giữa một bên xem khách muốn gì ở ẩm thực Việt
Nam để từ đó tạo nên những sản phẩm phù hợp. Việc lựa chọn của nhà hàng và của
các công ty du lịch nghiêng nhiều về maketing cung hay maketing cầu có ý nghĩa vô
cùng quan trọng đối với việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam. Hơn nữa, việc
phát huy các giá trị ẩm thực nói chung và của Việt Nam nói riêng không chỉ đơn thuần
là sự giữ gìn và phát huy truyền thống ăn uống vốn có, mà còn phải bao gồm cả sự
sáng tạo và đổi mới. Chỉ có vậy thì ẩm thực Việt Nam mới có thể ngày càng phát triển
và trở thành công cụ hấp dẫn đối với khách du lịch quốc tế. Đây là một vấn đề nghiên
cứu hấp dẫn đối với bản thân tác giả và tác giả mong muốn sẽ được tiếp tục phân tích
sâu hơn trong một lần khác.

Thay cho lời kết.
Có thể nói, Việt Nam mang trong mình một văn hóa ẩm thực lâu đời được kết
tinh dựa trên điều kiện tự nhiên và gắn bó mật thiết với sự phát triển của lịch sử. Trải
qua các giai đoạn thăng trầm, người Việt Nam luôn có ý thức gìn giữ, phát huy truyền
thống tốt đẹp này. Chúng ta có những món ăn ngon, có nét văn hóa ăn uống hết sức
độc đáo…hoàn toàn có thể trở thành nguồn tài nguyên du lịch hấp dẫn. Ẩm thực Việt
Nam ngày càng được bạn bè quốc tế biết đến và đón nhận. Sự sắp xếp có thứ hạng của
một số món ăn Việt Nam trên các trang bình chọn của thế giới
11
, thắng lợi
12
của một số
người gốc Việt tại một số cuộc thi nấu ăn nổi tiếng cho thấy sức hấp dẫn không thể

11
Phở và gỏi cuốn được CNN đưa vào 50 món ăn ngon nhất thế giới.
Phở, bánh mỳ kẹp thịt được trang web Lonely Planet đưa vào danh sáng những món ăn đường phố ngon nhất
thế giới.
Ngao hấp hải sản được Migrationology bình chọn là một trong những món ăn ngon của thế giới.

12
Christine Hà trở thành vua đầu bếp Mỹ năm 2012 khi thực hiện những món ăn mang hương vị của Đông Nam
Á và nhất là món cơm sườn ốp la của Việt Nam.

52
phủ nhận của ẩm thực Việt Nam. Việc phát huy các giá trị ẩm thực của Việt Nam
trong du lịch là một công việc khó khăn nhưng đầy triển vọng. Nghiên cứu về ẩm thực
trong du lịch không thể chỉ dừng lại ở việc tìm hiểu về thói quen ăn uống, các món ăn
ngon của người Việt mà quan trọng hơn là phải tìm hiểu khả năng thích nghi và làm
mới của chúng cho từng tập khách khác nhau. Đây chính là bước đầu tiên và cần thiết
cho việc mở ra một loại hình mới tại Việt Nam-đó chính là du lịch ẩm thực.

Tài liệu tham khảo
1. FISHLER Claude, 2001, Kẻ ăn tạp, NXB Odile Jacob, Paris, 440 trang
2. CSERGO Julie, 1996, bài viết « Sự ra đời của nghệ thuật ẩm thực vùng », trong sách
Lịch sử của việc ăn uống, Flandrin J.L; Montanari M (dir.), NXB Fayard, trang 823-
841.
3. CORLOU Didier, 2001, Món ăn Việt Nam- Hà Nội, xưa và nay, NXB Maison
d’édition de la jeunesse, Hà nội, 164 trang
4. CONDOMINAS Georges, 1997, « Thói quen ăn uống : một di sản văn hóa cần được
bảo tồn », tạp chí Etudes vietnamiennes N° 125-126, J.P.Poulain chủ biên, NXB Thế
giới, trang 21-30
5. BESSIERE Jacinthe, 2006, « Vùng miền, nghệ thuật ăn uống và du lịch: từ thưởng
thức hương vị khác lạ đến việc thẩm nhận các giá trị bản địa », tạp chí « L’espace
n°242 », trang 16-21
6. CORBEAU Jean-Pierre, 1997, « Tính ngoại lai phục vụ cho chủ nghĩa tự ngã. Món ăn
Việt Nam và sự hòa nhập với thị hiếu của người Pháp», Tạp chí Etudes vietnamiennes
N° 125-126, J.P.Poulain chủ bien, NXB Thế giới, trang 323-346.
7. BROCHEUX Pierre, HEMERY Daniel, 2001, Đông Dương-cuộc khai thác thuộc địa
còn nhiều bàn cãi 1858 -1954, Editeur La Découverte, Paris, 447 trang.

8. FAUSTINE Régnier, 2004, Tính ngoại lai trong ẩm thực, NXB PUF, 265 trang.
9. POULAIN Jean-Pierre, 2002, Xã hội học về ăn uống, NXB PUF, 287 trang.
10. POULAIN Jean-Pierre, 2001, « Du lịch và việc phát huy các giá trị ẩm thực », La
Recherche en Tourisme, Kỷ yếu hội thảo, NXB Cachan J. Lanore, trang 131-139.
11. TIBERE Laurence, 1997, « Quảng bá di sản ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du
lịch», Tạp chí Etudes vietnamiennes N° 125-126, NXB Thế giới, trang 569-598.
12. TIBERE Laurence, 2006, « Làng đa sắc tộc : một nhãn hiệu ẩm thực đa hương vị »,
tạp chí Pour n° 191, trang 113-118.

53
13. LÊ Hữu Trác, 1971, Nữ công thắng lãm, NXB Phụ nữ, 97 pages.
14. LONG Lucy M (chủ biên), 2003, Du lịch ẩm thực, NXB The University Press of
Kentucky, Hoa kỳ, 306 trang.
15. KROWOLSKI Nelly, NGUYEN Tùng, 1997, « Một số lưu ý trong cách ăn uống của
người Việt Nam và những ảnh hưởng ngoại lai», tạp chí Etudes vietnamiennes N° 125-
126, J.P.Poulain chủ biên, NXB Thế giới, trang 361-400.
16. NGUYỄN Nhã (chủ biên), 2010, Độc đáo ẩm thực Thăng Long- Hà Nội, NXB Thông
tấn, Hà Nội, 188 trang.
17. TRẦN Ngọc Thêm, 2003, Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Thế giới, Hà Nội, 836 trang.
18. TRẦN Quốc Vượng, 1998, Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục, 288 trang.