Du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội

TR- ỜNG ĐẠI HỌC S- PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
ĐẶNG THỊ THU NGA
DU LỊCH VĂN HÓA
ẨM THựC
•
HÀ NỘI
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC
• • • • Chuyên ngành: Việt
Nam học
Ng- ờỉ h- ớng dẫn khoa học TS. BÙI
MINH ĐỨC
HÀ NỘI, NĂM 2010
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình triển khai thực hiện đề tài: “Du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội
”, tr- ớc tiên tác giả khoá luận xin gửi lòi biết ơn chân thành nhất tói TS. Bùi Minh
Đức ng- cd h- ớng dẫn khoa học.
Tác giả khoá luận cũng xin chân thành cảm ƠĨ1 các thầy, cô giáo ừong khoa
Ngữ văn, tr- ờng ĐHSP Hà Nội 2 đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn thành khoá
luận này.
Hà Nội, 30 tháng 04 năm 2010
Tác giả khoá luận
Đặng Thị Thu Nga
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Khoá luận tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu của tôi
d- ới sự h- óng dẫn của TS. Bùi Minh Đức. Kết quả thu đ- ợc là hoàn toàn trung
thực và không trùng với kết quả nghiên cứu của những tác giả khác.
Hà Nội, ngày 30 tháng 04 năm2010 Tác giả khoá luận
Đặng Thị Thu Nga

KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Nguyên nghĩa
TS Tiến Sĩ
GDP Gross Domestic Product: Tổng sản phẩm quốc nội
LHQ Liên Hiệp Quốc
UNESCO
United Nations Educational Scientific and Organization: Tổ
chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá
của Liên Hiệp Quốc
WTO World Trade Organization: Tổ chức Th- ơng mại Thế giói
Nxb Nhà xuất bản
MỤC LỤC
MỞ ĐAU Trang
1.
3.1.
3.3.1. Bảo tổn và phát triển các món ăn đồ uống mang truyền thống
2
3
4. PHỤ LỤC
5. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
6. Ngày 10- 10- 1010 Vua Lý Công uẩn ra chiếu dòi đô từ Hoa L- - Ninh
Bình ra Thăng Long - Hà Nội, đánh dấu một tầm nhìn chiến 1- ợc, một quá trình
phát triển của cả dân tộc. Năm 2010 cả n-ớc long ứọng tổ chức đại lễ kỷ niệm 1000
năm Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội. Trong 1.000 năm tồn tại và phát triển - một
khoảng thòi gian không phải quá dài so vói lịch sử của cả dân tộc nh-ng cũng không
phải ngắn so vói quá trình hình thành và phát triển của Thủ đô. Hà Nội ngày càng
xứng đáng vói vai trò là Thủ đô của cả n- ớc, ẩn chứa ừong mình những giá trị văn
hóa cao đẹp, chân thực, manh mẽ, lạc quan, đậm đà bản sắc dân tộc, để hình thành
nên những yếu tố riêng biệt mà chỉ riêng Hà Nội mói có.

7. Trong bức tranh văn hóa đa dạng của Thủ đô, văn hóa ẩm thực là một
gam màu sinh động, thể hiện đ- ợc những nét gần gũi, thân quen. Đó là sự kết hợp
hài hòa, linh hoạt giữa phong vị riêng của Hà Nội vói truyền thống dân tộc. Ngày
nay, trong xu thế phát triển của thế giói, tốc độ đô thị hóa diễn ra manh mẽ, Thủ đô
Hà Nội đ- ợc mở rộng, dân c- từ các địa ph- ơng khác đến Hà Nội ngày càng đông,
nền kinh tế thị tr- ờng lôi cuốn con ng- òỉ vào cơn lốc xoáy của nó. Tất cả những
điều đó đã tác động không nhỏ tói mọi mặt văn hóa truyền thống của Thủ đô. Và
khi cuộc sống của con ng- ời ngày càng đ- ợc nâng lên thì nhu cầu của con ng- ời
cũng ngày càng thay đổi. Bây giờ ng- cd ta không chỉ cần mặc ấm mà mặc sao cho
đẹp, ăn không chỉ ăn no mà ăn làm sao cho có tính nghệ thuật. Ngày nay, ẩm thực
còn mang nhiều ý nghĩa hơn là chỉ sự đảm bảo cho việc sinh tồn của con ng- ci. Nó
chính là một phần tạo nên văn hóa của dân tộc, một địa ph- ơng. Nó cũng là nhân tố
quan ứọng để phát triển các ngành du lịch, dịch vụ. Do đó, văn hóa ẩm thực Hà Nội
cần đ- ợc giữ gìn, bảo tổn những giá trị truyền thống đã có ứong suốt nghìn năm
qua, phát triển để văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là biểu t- ợng văn hóa ẩm thực
của riêng Hà Nội mà là văn hóa ẩm thực đặc ứ- ng của cả n- ớc.
8. Cùng vói Thủ đô nghìn năm tuổi, Hà Nội còn là trung tâm kinh tế -
văn hóa - chính trị của cả n- ớc, đồng thòi là trung tâm du lịch lớn với hệ thống
công trình kiến trúc, văn hóa nghệ thuật, tín ng- ỡng tôn giáo: Văn miếu Quốc Tử
Giám, hệ thống bảo tàng, hồ Hoàn Kiếm, đền Ngọc Sơn, lăng Chủ Tịch Hồ Chí
Minh thu hút đông đảo sự quan tâm của du khách. Đặc biệt với sự kiện Hà Nội đ-
ợc công nhận là “thành phố vì hòa bình” ứong khi an ninh chính trị ứên thế giói
diễn ra hết sức phức tạp, Hà Nội đã ừở thành “bến đậu an toàn” cho du khách quốc
tế. Với vị trí và tầm quan trọng đó việc phát triển du lịch nói chung, du lịch văn hóa
ẩm thực nói riêng ở Hà Nội cần có những giải pháp thích hợp để đáp ứng đ- ợc yêu
cầu phát triển đó.
9. Xuất phát từ những vấn đề nêu ứên nên tôi chọn đề tài “Du lịch văn
hóa ẩm thực Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp của mình.
2. Lịch sử vấn đề
10.

Ã
A?
11. Am thực Hà Nội là nơi hội tụ những tinh hoa từ rất nhiểu vùng miển
khác nhau, tuy nhiên không vì thế mà nó bị lu mờ, ng- ợc lại văn hóa ẩm thực Hà
Thành đã tạo cho mình một bản sắc riêng: hào hoa thanh lịch nh- chính con ng- ci
nơi đây. Đó là nguồn cảm hứng, là mảng đề tài phong phú và hấp dẫn vói những
ng- òỉ yêu Hà Nội.
12. Nghệ thuật ăn uống của Việt Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng
từ lâu đã đ- ợc các nhà văn đề cập đến, gắn liền với tên tuổi của Băng Sơn - Thú ăn
choi của ng- cd Hà Nội (tập 1,2) Nxb văn hóa thông tin Hà Nội, 1975; Thạch Lam -
Hà Nội băm sáu phố ph- ờng, Nxb Văn nghệ TP Hổ Chí Minh, 1998; Vũ Bằng -
Miếng ngon Hà Nội, Nxb Văn học TP Hồ Chí Minh, 1994; Văn hóa ẩm thực Hà
Nội, Nxb Lao động Hà Nội, 1999.
13. Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực Hà Nội đ- ợc xã hội quan
tâm. Có nhiều cuộc hội thảo, triển lãm về văn hóa ẩm thực đã đ- ợc tổ chức thành
công: Hội thảo văn hóa ẩm thực Việt Nam vào tháng 2 năm 1997 tại Thành phố Hồ
Chí Minh; Hội thảo quốc tế về ẩm thực tổ chức ở Hà Nội hè 1997; Liên hoan ẩm
thực Hà Nội trong lòng Nam Bộ ngày 27/11/2009, tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Nhiều bài báo chuyên luận đ- ợc công bố ứong các tạp chí khoa học hay báo hàng
ngày và có riêng một tờ tạp chí về “văn hóa nghệ thuật ẩm thực Hà Nội” của Hội
văn nghệ dân gian, đổng thòi tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống còn có “câu lạc bộ
những ngưòi yêu thích văn hóa nghệ thuật ăn uống”. Ngày nay, ở Hà Nội có nhiều
cửa hàng về ẩm thực Hà Nội truyền thống và hiện đại, tiêu biểu nh- nhà hàng Ánh
Tuyết ở 22 và 25 phố Mã Mây, đến đây khách đ- ợc sống ừong không khí yên tĩnh
khác xa so vói cuộc sống ồn ào, bữa ăn ngon miệng, ấm cúng, mang đậm nét văn
hóa ng- òi Hà Nội X- a. Hà Nội còn có riêng một con phố văn hóa ẩm thực, đó là
khu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông, hay là ngõ Cấm Chỉ. Bất kể giờ nào đến
khu phố này, thực khách cũng có rất nhiều sự lựa chọn mang đậm h- ơng vị Hà
Thành.
14. Nghệ thuật ăn uống của ng- òi Hà Nội đ- ợc nghiên cứu ứên bình diện,

góc nhìn văn hóa để trả lòi cho các câu hỏi “ăn cái gì ?” , “Các món ăn được chế
biến làm sao ?” , “ăn lúc nào? ”, “ăn ở đâu ?”, “ăn với ai ?”.
15. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cần đ- ợc xem xét, đánh giá từ nhiều vị trí,
góc nhìn. Mỗi khía canh, văn hóa ẩm thực Hà Nội là mảng đề tài cần đ- ợc xem xét,
nghiên cứu để bổ sung, góp phần hoàn thiện nó. Trong khóa luận này văn hóa ẩm
thực Hà Nội đ- ợc nhìn từ góc độ du lịch, nó ừở thành tài nguyên du lịch của Thủ
đô.
3. Mục đích nghiên cứu
16. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh chung nền văn hóa
của Thủ đô, đồng thòi đ- а ra những giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực
Hà Nội.
4. Đối t- ợng và phạm vỉ nghiên cứu
17. Khóa luận này có đối t- ợng và giói hạn nghiên cứu :
18. Đối t- ợng : Ẩm thực (những món ăn, đổ uống)
19. Giói hạn : Không gian : Ở Hà Nội
20. Thời gian : Từ truyền thống đến hiện đại
5. Ph- ơng pháp nghiên cứu
21. Khoá luận sử dụng ph- ơng pháp liên ngành:
22. Hệ thống hóa lý thuyết Điều ưa khảo
sát So sánh đối chiếu Phỏng vân
6. Đóng góp của khóa luận
23. Bổ sung nghiên cứu lý luận về văn hóa ẩm thực Hà Nội
24. Quảng bá cho ngành du lịch Hà Nội
25. Đề xuất các giải pháp phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội
7. Bố cục của khóa luận
26. Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Th- mục tham khảo khóa luận gồm
3 ch- ơng:
27. Ch- ơng 1 : Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc nghiên cứu du
lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội
28. Ch- ơng 2: Văn hóa ẩm thực Hà Nội lịch sử, truyền thống và hiện

đại
29. Ch- ơng3: Những giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm
thực Hà Nội
30.N01 DUNG
31. CH- ÖNG 1 CÖ SÖ LY LUÄN
VA THÜC TlfiN CÜA VIEC NGHIEN CÜU
• •
32.DU LICH VÄN HÖA AM THÜC HA N01
1.1. Ctf söf ly luan
1.1.1. Khäi tiiem vän höa
33. Vän höa lä “däng cap” cao nhat de phän biet con nguöi vdi döng vät.
Cho töi nay ng- ci ta dä thöng ke cö hon 400 dinh nghia ve vän höa khäc nhau. Sö
di cö su khäc nhau dö vi möi hoc giä diu xuä't phät tue nhöng cü: lieu ri6ng, göc dö
ri6ng, muc dich rieng phü hop vöi vän de minh nghien cuu
34. Thuät ngö “vän höa” lä tir Viet goc Hän, “Vän” cö nghia lä dep;
“Höa” cö nghia lä su vän döng, phät trien vä toän dien.
35. To chüc vän höa the giöi UNESCO dinh nghia ve vän höa: “Vän höa
lä tong the nhöng net rieng biet tinh than vä vät chat, tri tue vä cäm xüc, quyet dinh
tinh cäch cüa möt xä höi hay möt nhöm ng- cd trong xä höi. Vän höa bao göm nghe
thuät vä vän ch- ong, nhüng loi sö'ng, nhöng quyen co bän cüa con ng- öi, nhöng h6
thöng cäc giä tri, nhöng täp tue vä nhöng tin ng- öng. Vän höa dem lai cho con ng-
öi khä näng suy xet ve bän thän. Chinh vän höa dä läm cho chüng ta trö thänh
nhöng sinh vät däc biet nhän bän, cö ly tinh, cö öc phe phän vä dän thän möt cäch
cö dao ly. Chinh nhö vän höa mä con ng- öi tu the hien, tu y thöc d- oc bän thän, tu
biet minh lä möt ph- ong an ch- a hoän thänh dät ra dä xem xet nhöng thänh tuu cüa
bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những công
trình mới mẻ, những công trình vượt trội bản thân”. [20, tr.51]
36. Chủ tịch Hồ Chí Minh xác định: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích
của cuộc sống, loài ng- cd sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức,
pháp luật, khoa học, kỹ thuật, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ hàng

ngày về ăn, mặc, ở và các ph- ơng thức sử dụng. Toàn bộ các sáng tạo và phát minh
đó tức là văn hóa. Văn hóa là tổng hợp của mọi ph- ơng thức sinh hoạt cùng vói
biểu hiện của nó mà loài ng- cd đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đcd
sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”. [14, ứ. 184]
37. Theo Taylo: “Văn hóa theo nghĩa rộng nhất của nó là toàn bộ phức thể
bao gồm hiểu biết, tín ng- ỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và những
tập quán khác mà con ng- ời có được vói tư cách là một thành viên văn hóa”. [4, ứ.
18] Theo Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất,
tinh thần do con ng- ời sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn ứong
sự t- ơng tác giữa con ng- ời với tự nhiên, con ng- òi vói xã hội và vói chính bản
thân mình”.[15, tr.lO]
38. Nh- vậy văn hóa là một khái niệm rộng, nó bao gồm hai phạm trù ý
nghĩa, đó là nghĩa rộng và nghĩa hẹp.
39. Theo nghĩa hẹp: Văn hóa thiên về các giá trị văn hóa tinh thần hoặc
chỉ mối quan hệ ứng xử giữa con ng- cd vói con ng- ời.
40. Theo nghĩa rộng: Văn hóa chỉ toàn bộ các giá trị sản phẩm vật chất,
tinh thần do con ng- ci sáng tạo ra.
41. Văn hóa đ- ợc coi là cốt lõi, bản lĩnh, bản sắc và những truyền thống
tốt đẹp của mỗi dân tộc. Hoạt động văn hóa luôn có tính kế thừa, vận động và phát
triển. Một nền văn hóa dân tộc muốn giữ sức sống của mình thì phải kế thừa những
thành tựu văn hóa tốt đẹp của quá khứ và tiếp thu những tinh hoa văn hóa hiện đại
của nhân loại.
42. Đánh giá đúng tầm quan ừọng của văn hóa, Đại hội VIII của Đảng
Cộng sản Việt Nam đã khẳng đinh: “Văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa
là mục tiêu, vừa là động lực thúc đẩy sự phát triển kinh tế, xã hội và mọi mặt hoạt
động văn hóa văn nghệ đều phải nhằm xây dựng và phát triển nền văn hóa Việt
Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc, xây dựng con ng- òi Việt Nam về t- duy, đạo
đức tâm hồn, tình cảm, lối sống, xây dựng môi tr- ờng văn hóa lành manh cho sự
phát triển xã hội”.
43. Theo dòng thời gian, văn hóa đã góp phần phát triển xã hội loài ng-

cd. Mỗi dân tộc có nền văn hóa riêng của mình, nền văn hóa đó quy tụ toàn bộ
những tinh túy nhất mà dân tộc đó sáng tạo ra, giữ gìn và phát triển qua lịch sử của
dân tộc. Văn hóa là thành tố quan trọng, quyết định tính dân tộc, bản sắc của mỗi
quốc gia, là chỗ dựa, là điểm xuất phát của lịch sử.
44. Trải qua hàng nghìn năm dựng n- ớc và giữ n- ớc, dân tộc Việt Nam
phải đ- ơng đầu với giặc ngoại xâm, sự khắc nghiệt của thiên nhiên, ng- òi Việt
Nam đã xây dựng, vun trổng một nền văn hóa đa dạng mà thống nhất, có giao 1- u,
tiếp biến nh- ng vẫn giữ đ- ợc bản sắc văn hóa truyền thống của dân tộc. Có thể
khẳng định bản sắc văn hóa dân tộc là cội nguồn, là sức manh của dân tộc Việt
Nam.
1.1.2. Khái niệm du lịch văn hóa
1.12.1. Khái niệm du lịch
45. Theo hội đổng Lữ hành và du lịch quốc tế (WTTC- World Travel and
Tourism Council) thì du lịch là một ngành kinh tế lớn nhất thế giới, V- ợt cả ngành
sản xuất ô tô, thép, điện tử và nông nghiệp. Nhiều quốc gia ứên thế giói đã coi du
lịch là ngành kinh tế quan trọng.
46. Theo Liên Hợp Quốc các tổ chức lữ hành chính thức (International
Union of Official Travel Oragnization: UOTO): “Du lịch được hiểu là hành động
du hành đến một nơi khác vói địa điểm c- trú th-ờng xuyên của mình nhằm mục
đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền
sinh sống ”.[23]
47. Tại hội nghị Liên Hợp Quốc về du lịch họp tại Roma - Italia (từ 21- 08
đến 05- 09- 1963) các chuyên gia đã đưa ra định nghĩa về du lịch: “ Du lịch là tổng
hợp các mối quan hệ, hiện t- ợng và các hoạt động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc
hành trình và 1- u trú của cá nhân hay tập thể ở nơi ở th- ờng xuyên của họ hay
ngoài n- ớc họ với mục đích hòa bình. Nơi họ đến 1- u trú không phải là noi làm
việc của họ”. [23]
48. Các nhà du lịch Trung Quốc thì định nghĩa: “Hoạt động du lịch là tổng
hòa hàng loạt quan hệ và hiện t- ợng lấy sự tổn tại và phát triển kinh tế- xã hội nhất
định làm cơ sở, lấy chủ thể du lịch, khách thể du lịch và trung gian du lịch làm điều

kiện”. [23]
49. Tháng 06/1991, tại Otawa của Canada diễn ra hội nghị quốc tế về
thống kê du lịch cũng đưa ra định nghĩa: “ Du lịch là hoạt động của con người đi tói
một nơi ngoài môi ứ- ờng th- ờng xuyên (nơi ở th- ờng xuyên của mình) trong một
khoảng thòi gian ít hơn đã đ- ợc tổ chức du lịch quy định ứ- ớc, mục đích của
chuyến đi không phải là để kiếm tiền trong phạm vi vùng đến thăm”. [22]
50. D- ới góc độ địa lý du lịch, Rrogionic (1985) cho rằng: “Du lịch là
một dạng hoạt động của c- dân trong thời gian rỗi liên quan vói sự di chuyển và 1- u
trú tạm thòi bên ngoài nơi c- trú th- ờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát
triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm
theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế, văn hóa”. [16, Ừ.6]
51. Theo từ điển Tiếng Việt:
52. Du lịch là đi xa cho biết xứ lạ khác vói nơi mình ở.
53. Chiết tự “Du lịch”:
54. “Du”: là di chuyển, thay đổi vị trí, không gian. Nó còn có nghĩa là
chơi, đi
55.chơi.
56. “Lịch”: là sự trải qua, kinh qua (lịch duyệt, từng ứải, hiểu biết nhiều,
lịch lãm: từng trải đã kinh qua nhiều nơi, có nhiều vốn sống và kinh nghiệm sống)
57. Do đó: Du lịch có nghĩa là đi, đi chơi để đ- ợc ứải nghiệm, mở rộng
hiểu biết và có thêm vốn sống).
58. Ở Việt Nam phát triển du lịch là một h- ớng quan ứọng trong chiến 1-
ợc phát triển kinh tế xã hội của đất n- ớc. Đại hội vn của Đảng Cộng sản Việt Nam
đã chỉ ra là phải “khai thác sự hấp dẫn của thiên nhiên, di sản văn hóa phong phú,
các lọi thế của đất n- ớc, mở rộng hợp tác vói n- ớc ngoài để phát triển du lịch”.
59. Tại điều 10 của pháp lệnh du lịch Việt Nam (1999), thuật ngữ du lịch
đ- ợc hiểu: “Du lịch là hoạt động của con ng- cd ngoài nơi c- trú th- ờng xuyên của
mình nhằm thỏa mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ d- ỡng trong một khoảng
thòi gian nhất định”.
60. Nh- vậy, du lịch là một dạng hoạt động đặc thù, gồm nhiều thành phần

tham gia, tạo thành một tổng thể hết sức phức tạp. Hoạt động du lịch vừa có đặc
điểm của ngành kinh tế, lại có đặc điểm của ngành văn hóa - xã hội.
61. Cái gốc của du lịch vẫn là tìm đến những không gian khác với nơi
mình sinh sống để h- ỏng thụ các giá trị vật chất và tinh thần, từ đó nhằm nâng cao
chất 1- ợng cuộc sống.
62. 1.1.22. Khái niệm du lịch văn hóa
63. Trong mỗi chuyến du lịch thì đối t- ợng tham quan của du khách là
toàn bộ các tài nguyên du lịch nằm trong chuyến hành trình. Nguồn tài nguyên du
lịch bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn.
64. Mỗi dạng tài nguyên du lịch đều ẩn chứa trong nó nhiều giá trị: nh- giá
trị về địa chất địa mạo, giá trị về khối 1- ợng, kích th- ớc, lịch sử, văn hóa. Nó
không chỉ là cái “thực”, là được nhìn thấy - nghĩa là có ấn t- ợng bằng hình ảnh mà
còn có những thông tin liên quan đến đối t- ợng ở nhiều khía canh, nhiều góc độ.
Và tài nguyên du lịch nào cũng đ- ợc nhìn nhận, xem xét, đánh giá d- ới góc nhìn
văn hóa để phát triển du lịch bền vững.
65. “Du lịch văn hóa là” một dạng hoạt động du lịch mà du khách muốn
tìm hiểu các giá tri văn hóa tổn tại trong mỗi đối t- ợng tham quan để thỏa mãn mục
đích của du khách.
66. Yếu tố văn hóa tồn tại ừong đối t-ợng tham quan không thể hiện ra
bên ngoài mà nó cần đ- ợc nhìn nhận, so sánh, đánh giá d- ới nhiều góc độ khác
nhau để trả lòi cho câu hỏi “nó có ý nghĩa gì ?”.
67. Tài nguyên du lịch tự nhiên hay tài nguyên du lịch nhân văn, dù ít hay
nhiều, rõ nét hay không rõ nét thì giá trị văn hóa vẫn tồn tại ứong nó.
68. Ví dụ :
69. Tài nguyên du lịch tự nhiên: Là biển, đây là cảnh quan thiên nhiên hấp
dẫn du khách đến tham quan, nghỉ mát và yếu tố văn hóa của tài nguyên này nằm ở
lễ hội “cầu ngư” của cư dân đi biển.
70. Tài nguyên du lịch nhân văn: Di tích Điện Biên Phủ thì yếu tố văn hóa
tồn tại trong tài nguyên này là ý nghĩa của di tích này ứong lịch sử chiến đấu chống
thực dân Pháp xâm 1- ợc của quân và dân ta, và ứong hiện tại ngày hôm nay đối với

thế hệ trẻ của dân tộc.
71. Ởn - ớc ta tài nguyên du lịch nhân văn hàm chứa nhiều tầng giá trị văn
hóa nhất vì nguồn tài nguyên này đ- ợc định hình ừên nguồn di sản văn hóa quốc
gia, biểu hiện sinh động của văn hóa Việt Nam. Đó là nền văn minh nông nghiệp cổ
truyền trong khu vực nhiệt đới gió mùa; phản ánh quá trình dựng n- ớc, giữ n- ớc và
những cuộc kháng chiến lâu dài; thể hiện quá ứình tụ c-, hỗn c- và hợp c- của nhiều
thành phần nhân chủng học trong khu vực, châu Á và thế giói; là sự tổng hòa những
nét đặc sắc của 54 dân tộc, sự dung hợp giữa yếu tố bản địa và những nền văn hóa
khác.
72. “Du lịch văn hóa” không chỉ đơn thuần là tìm hiểu các giá trị văn hóa
có trong đối t- ợng tham quan, mà văn hóa còn đ- ợc thể hiện bằng hành động của
du khách tham quan và việc giữ gìn, phát triển tài nguyên du lịch sao cho có văn
hóa. Đó chính là cách ứng xử của con ng- cd với tài nguyên du lịch.
1.1.3. Văn hóa ẩm thực
73. Ẩm thực là những món ăn đ- ợc chế biến một cách tỷ mỷ, công phu
bằng những thực phẩm cao cấp. Những món ăn ấy phải giàu dinh d- ỡng và có chất
1- ợng cao. Định nghĩa nh- vậy nghiêng về một nhà dinh d- ỡng học nhiều hơn là
một nhà nghiên cứu văn hóa. Phải chăng những món ăn bình th- ờng, giản dị nh-
cốm, bánh cuốn không phải là văn hóa.
74. Theo từ điển Tiếng Việt: “ẩm thực” chính là ăn uống - là hoạt động để
cung cấp năng 1- ợng cho con ng- cú sống và hoạt động.
75. “Ăn uống” liên quan đến hầu hết mọi lĩnh vực, hoạt động của đcd
sống xã hội con ng- òi. Nó vừa mang những giá trị vật chất, vừa mang những giá trị
về mặt tinh thần, nó không chỉ gắn liền với môi ứ- ờng sinh thái mà còn mang
những sắc thái riêng của từng vùng, miền, địa ph-ơng hay trong từng gia đình vói
những phong tục tập quán, tín ng- ỡng, tôn giáo, thói quen, khẩu vị, hết sức đa
dạng, tinh tế và nhạy cảm.
76. Văn hóa ăn uống bao gồm ăn và uống. Ăn và uống liên quan mật thiết
với nhau, ứong ăn có uống (ăn cơm với canh), ứong uống có ăn (nhắm r- ợu). Ăn
uống mang ý nghĩa khái quát tổng hợp th- ờng dùng để chỉ hoạt động ăn uống nói

chung, có thể chỉ có ăn hoặc chỉ có uống hoặc đồng thời cả hai vừa ăn vừa uống.
77. Ăn là hoạt động cơ bản của con ng- òi, gắn liền với con ng- ời ngay từ
buổi sơ khai. Lúc đó ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên
không điều kiện của con ng- ci. Con ng- ci khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống nh-
tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ
này ăn uống ch- a có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm đ- ợc và đặc biệt là ăn
sống, uống sống.
78. về ăn uống, n- ớc là môi ứ- ờng cơ bản giúp tiêu hóa, hấp thụ các chất
dinh d- ỡng. N- óc đ- a các chất dinh d- ỡng đến nuôi các tổ chức của cơ thể, đồng
thời đ- a các chất thải của cơ thể ra ngoài. N- ớc đóng vai ứò quan ứọng trong việc
điều hòa thân nhiệt.
79. Uống ban đầu là để thỏa mãn cái khát, nh- ng với trình diễn lịch sử,
uống vói ai, uống cái gì, uống nh- thế nào, uống lúc nào lại cũng đã ứở thành nghệ
thuật, cụ Tam Nguyên Yên Đổ đã viết:
80. “R- ợu ngon không có bạn hiền Không mua không phải không tiên không
mua”
81. Từ lâu cha ông ta đã có một nhận thức rất sâu sắc về vị trí và vai trò
của ăn uống đối với cuộc sống của con người, coi ăn như ừcd, lấy ăn làm trời “dân
dĩ thực vi thiên”. Mặc dù biết rất rõ “có thực mới vực được đạo”, nhưng không phải
vì thế mà nhân dân ta tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là tất cả, là ứên hết. Ngoài
những giá trị về vật chất mà ăn uống đ- a lại, cha ông ta còn tìm thấy trong đó một ý
nghĩa rất sâu xa, đó là nhân cách, là phẩm chất, là đạo lý của con ng- ci trong ăn
uống: “miếng ăn là miếng nhục”, “ăn trông nồi, ngồi ừông hướng”.
82. Ăn uống không đơn thuần là để sống, để tổn tại, phát triển mà cao hơn
nữa ăn uống là văn hóa. Nét văn hóa ứong ăn uống làm cho con ng- cd trở nên
thanh lịch, biết ứng xử, biết giao tiếp hơn. Nếu nh- ứ- ớc kia, các món ăn chỉ đáp
ứng nhu cầu ăn cho no bụng thì bây giờ con ng- ci quan tâm đến món ăn bằng tất cả
các giác quan. Ng- òi ta ăn bằng mắt, bằng mũi, bằng cảm giác, vị giác, thính giác.
Vì thế các món ăn, đổ uống đ- ợc chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu
kỳ hơn, nấu ăn cũng nh- th-ởng thức món ăn ứở thành một nghệ thuật. Ẩm thực

không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn
hóa tinh thần.
83. Văn hóa ẩm thực bao hàm nhiều tầng nghĩa khác nhau, có thể hiểu văn
hóa ẩm thực ở hai góc độ:
84. Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm ừong
tổng thể, phức thể, các đặc ứ- ng diện mạo về vật chất, tinh thần, trí thức, tình cảm,
khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng
miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của
một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đổng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần,
văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp ứong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức
ăn, ý nghĩa biểu tượng, tâm linh ứong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con ngưòi
đối đãi với nhau như thế nào”.
85. Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm th- с là những tập quán và khẩu vị của
con ng- òi, những ứng xử của con ng- cd ứong ăn uống, những ph- ơng thức chế
biến, bày biện ứong ăn uống và cách th- ởng thức món ăn. Hiểu và sử dụng đúng
các món ăn sao cho có lọi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nh- là
thẩm mỹ là mục tiêu h- ớng tói của mỗi con ng- òi.
1.1.4. Du lịch văn hóa ẩm thực
86. Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá: “Việt Nam là thiên đường
ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi
điểm đến.
87. Theo bà Hoàng Thi Diệp - phó tổng cục tr- ởng tổng cục du lịch nhận
định: “Du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực đã góp
phần thành công của ngành du lịch trong những năm qua bải ẩm thực hội tụ đ- ợc
sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu chế biến món ăn đến
khâu trang trí”. [26]
88. “Du lịch văn hóa ẩm thực” có thể hiểu là một hoạt động du lịch văn
hóa mà đối t- ợng của du khách là ẩm thực nhằm tìm hiểu các giá trị văn hóa tiềm
ẩn trong ẩm thực để nhận ra những yếu tố riêng biệt của từng vùng, miền, địa ph-
ơng hay của một quốc gia mà quê h- ơng du khách không có.

89. Trong chuyến “Du lịch văn hóa ẩm thực” đối tượng của du khách có
thể là ăn, trong đó du khách tìm hiểu giá trị văn hóa vùng miền ứong nguyên liệu
món ăn, cách chế biến món ăn, cách th- ởng thức món ăn, có thể là uống đ- ợc biểu
hiện qua đồ uống, cách uống, không gian hay giá trị văn hóa ẩm thực đ- ợc biểu
hiện đồng thời bằng cách kết hợp giữa đối t- ợng ăn và đối t- ợng uống.
90. Du lịch văn hóa ẩm thực đ- ợc biểu hiện rất sinh động, nó có thể thực
hiện một chuyến riêng biệt hoặc cũng có thể đ- ợc xen kẽ vào các loại hình du lịch
khác nh- ng mục đích chính phải là tìm hiểu giá trị văn hóa trong ẩm thực.
91. Du lịch văn hóa ẩm thực ở n- ớc ta có nguồn tài nguyên rất đa dạng và
phong phú, nó đ- ợc thể hiện qua đặc ứ- ng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
92. Theo ý kiến của tiến sĩ sử học “Hãn Nguyên Nguyễn Nhã” thì ẩm thực Việt
Nam có 9 đặc tr- ng: Tính hòa đồng hay tính đa dạng, tính ít mỡ; tính đậm đà h-
ơng vị; tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính
cộng đồng hay tính tập thể; tính hiếu khách; tính dọn thành mâm. Bên canh đó nó
còn đ- ợc thể hiện qua đặc tr- ng ẩm thực của: miền Bắc trong đó ẩm thực Hà Nội là
đặc tr- ng tiêu biểu, ẩm thực miền Nam, ẩm thực miền Trung, ẩm thực của các dân
tộc thiểu số ở Việt Nam hay ẩm thực của ng- cd Việt Nam ở n- ớc ngoài. Dù đó là
đặc ứ- ng của vùng nào thì ẩm thực cũng đ- ợc chia thành các dạng: ẩm thực ừong
bữa ăn; ẩm thực ứong cỗ bàn gồm: cỗ c- ổi, cỗ tết, tiệc hay cỗ cúng và những món
quà.
93. Dạng tài nguyên này còn là đặc ứ- ng của mỗi tỉnh, mỗi vùng riêng
biệt. Có thể nói ứong tài nguyên du lịch thì văn hóa ẩm thực là một dạng tài nguyên
vô cùng đa dạng và phong phú, nó đ- ợc trải rộng ở khắp các tỉnh thành ứong cả n-
ớc, và ứong bất cứ dạng hoạt động du lịch nào du khách cũng tiếp cận đ- ợc nguồn
tài nguyên này.
94. Du lịch văn hóa ẩm thực là hoạt động du lịch riêng biệt để phân biệt
với các hoạt động du lịch văn hóa khác nh- du lịch văn hóa lịch sử, du lịch văn hóa
nhã nhạc cung đình Huế hay du lịch văn hóa cổng chiêng Tây Nguyên.
95. Đây là một dạng hoạt động du lịch không mới vì ừong tất cả mọi
chuyến hành ừình du khách đều sử dụng nguồn tài nguyên này, nh- ng nó cũng ch-

a thực sự phát triển rộng rãi vói t- cách là một tour du lịch riêng biệt không xen lẫn
vào các dạng hoạt động du lịch khác.
1.2. Cơ sở thực tiễn
1.2.1. Yêu cầu phát triển du lịch nói chung và phát triển
du lịch Hà Nội nói riêng
1.2.1.1. Yêu cầu phát triển du lịch nói chung
96. Ngày nay, du lịch đã và đang trở thành nhu cầu không thể thiếu đ- ợc
trong đời sống xã hội và phát triển với tốc độ t- ơng đối nhanh. Du lịch đã và đang
trở thành ngành “công nghiệp không khói”. Cùng vói đó là tốc độ đô thị hóa diễn ra
ngày càng lớn manh, thu nhập cũng nh- đời sống của con ng- cd đ- ợc nâng cao
manh mẽ. Con ng- ci bây giờ không chỉ làm để tổn tại mà còn đáp ứng mọi nhu cầu
h- ởng thụ với những thành tựu của chính con ng- ci đã khám phá, sáng tạo ra. Và
du lịch đã đáp ứng đ- ợc đầy đủ nhu cầu đó của con ng- òi từ mức sang trọng đến
mức bình th- ờng.
97.Theo John Naisbitt, du lịch là ngành có đóng góp hàng đầu cho nền kinh tế
thế giói: Tổng sản phẩm đạt gần 4300 tỷ USD (chiếm 10,2 % GNP toàn cầu), nộp
655 tỷ USD tiền thuế, lôi cuốn 204 triệu lao động, thu hút 10,7 % tổng vốn đầu t-
và 6,9 % tổng chỉ tiêu của các chính phủ.
98. Sau chiến ứanh thế giói lần thứ hai, đặc biệt từ những năm 50 ứở lại
đây, hoạt động du lịch ứên thế giói ừở nên nhộn nhịp. Năm 1950, số l-ợng khách du
lịch quốc tế đạt gần 25,3 triệu 1- ợt khách vói doanh thu 2,1 tỷ USD. Vào năm
1990, số 1- ợng khách du lịch quốc tế tăng lên đến hơn 454,8 triệu 1- ợt khách và
đạt doanh thu trên 255 tỷ USD. Năm 1997 các số liệu t- ơng ứng vẫn đạt 613 triệu
1- ợt khách và 448 tỷ USD.
99. Ở Việt Nam, du lịch bắt đầu hình thành từ năm 1960 và phát triển cho
đến nay. Ban đầu nó chỉ là một công ty du lịch Việt Nam, qua thòi gian đ- ợc phát
triển thành bộ Văn hóa - Thể thao - Du lịch. Du lịch n- ớc ta có tốc độ tăng ứ- ởng
nhanh về số 1- ợng khách và doanh thu đóng góp vào nền kinh tế quốc dân. Năm
2008 số 1- ợng khách quốc tế đạt 4.253.740 ng- ời, tăng 0,6 % so vói 2007 và
doanh thu đạt 60.000 tỷ đồng.

100. Phát triển du lịch nội địa góp phần tích cực vào quá trình tạo nên thu
nhập quốc dân làm tăng thêm tổng sản phẩm nội địa, góp phần tích cực vào quá
ứình phân phối lại thu nhập quốc dân giữa các vùng, giúp cho việc sử dụng vật chất
kỹ thuật của du lịch quốc tế đ- ợc hợp lý hơn.