Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHAN THỊ THÀNH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Khánh Hòa - tháng 6 năm 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
SV thưc hiện: Phan Thị Thành
Người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn
Khánh Hòa - tháng 6 năm 2015
3
LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nha
Trang, và sự đồng ý của thầy giáo hướng dẫn PGS. TS Nguyễn Anh Tuấn em đã
thực hiện đề tài ̎ Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP
cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ̎ tại công ty TNHH
J.K.Fish, TP Nha Trang.
Để hoàn thành bài đồ án này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã
tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện

ở Trường Đại Học Nha Trang.
Xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn đã
tận tình, chu đáo hướng dẫn em thực hiện khóa luận này.
Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song
do buổi đầu làm quen với công tác khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như
hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất
định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong muốn được sự góp ý của quý Thầy,
Cô giáo bài khóa luận được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Khánh Hòa, ngày 16 tháng 06 năm 2015.
Sinh viên thực hiện.
Phan Thị Thành
4
MỤC LỤC
5
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points
(Hệ thống quản lý chất lượng.)
GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)
SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedure
(Quy phạm vệ sinh)
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
ATTP : An toàn thực phẩm
QLCL : Quản lý chất lượng
QC : Quality control (Kiểm tra và kiểm soát
chất lượng thực phẩm)
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TT : Thông tư
BYT : Bộ Y Tế
CL : Chất lượng

QĐ : Quyết định
KTCL : Kiểm tra chất lượng
VSTS : Vệ sinh thủy sản
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
VSV : Vi sinh vật
C : Có
K : Không
CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)
NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance
Department (Cục Quản Lý Chất Lượng
Nông Lâm Sản và Thủy Sản)
6
DANH MỤC CÁC BẢNG
7
DANH MỤC CÁC HÌNH
8
MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu
cấp thiết của cuộc sống. Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều
nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu
cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng. Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc
hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở
nên quan trọng. Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định
và một trong những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm
bảo. Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân
cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc
gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức
được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người. Vấn đề an toàn
vệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thành

mối quan tâm của toàn xã hội. Một trong những thực phẩm quan trọng và có kim
ngạch xuất khẩu cao là thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của thị trường
trong và ngoài nước thì việc đảm bảo chất lượng thực phẩm là yếu tố quan trọng
hàng đầu mà các doanh nghiệp thủy sản cần quan tâm. Đặc biệt ở Khánh Hòa xuất
khẩu cá ngừ đại dương là một nghành quan trọng và đang gặp khó khăn trong việc
đảm bảo chất lượng.
Nhiều doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ đại dương ở Khánh Hòa đi Mỹ đã bị trả
lại hàng vì không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Việc tiêu thụ khó khăn đã làm hiệu quả sản xuất giảm ảnh hưởng đến doanh
nghiệp và đời sống bà con ngư dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởng
đến uy tín, thương hiệu cá ngừ Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên thị
trường xuất khẩu.
Vì thế việc quản lý chất lượng thực phẩm đặc biệt là cá ngừ đại dương đang là
vấn đề cấp thiết hiện nay đối với tỉnh Khánh Hòa nói riêng và cả nước nói chung.
Vì vậy, HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến
9
thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an toàn đối với mọi người. HACCP là
một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm
trong quá trình chế biến. Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá
trình xuyên suốt quá trìnhchế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên
nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến
tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và
giảm thiểu những rủi ro do cho thực phẩm trong mọicông đoạn chế biến. Ngày nay
HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các
phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công
đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền
thống.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP em và giáo viên hướng dẫn đã tìm hiểu
và quyết định chọn đề tài: ̎ Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ̎ tại công ty

TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang làm đề tài để thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Nội dung bài đồ án gồm 3 chương:
Chương 1: khảo sát chung về nhà máy
Chương 2: khảo sát quy trình sản xuất cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu
Chương 3: xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông
lạnh xuất khẩu
Mục tiêu đề tài: xây dựng chương trình thực quản lý chất lượng phẩm theo hệ
thống HACCPcho mặt hàng cá ngừ đông lạnh xuất khẩu đông lạnh nhằm giúp công
ty TNHH J.K FISH kiểm soát được các mối nguy để sản xuất ra những sản phẩm
đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng cũng như xuất khẩu vào các thị
trường khó tính.
Ý nghĩa thực tiễn: chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp
dụng rộng rãi và hiệu quả tại các doanh nghiệp thủy sản hiện nay và góp phần hoàn
thiện hơn chương trình này trong ngành chế biến thủy sản.
10
Ý nghĩa khoa học: giúp làm dồi dào hơn nguồn tài liệu tham khảo cho các doanh
nghiệp sản xuất cũng như các bạn sinh viên chuyên nghành chế biến thủy sản.
Ýnghĩa kinh tế: giúp kiểm soát được các mối nguy đồng thời chất lượng cá được
nâng lên nên việc xuất khẩu ra nước ngoài sẽ có giá trị hơn hiện nay, giảm được sự
lãng phí hơn so với kiểm soát sản phẩm cuối cùng như phương pháp truyền thống.
Giúp giảm được sự lãng phí tài nguyên cá ngừ.
11
CHƯƠNG 1. KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1.1. Giới thiệu về công ty [2].
Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K. FISH.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang,
Khánh Hòa.
Mã số thuế: 4201316353.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang,
Khánh Hòa.

Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD.
Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011.
Ngày hoạt động: 05/08/2011.
Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP.
Điện thoại: 0583551897.
GIÁM ĐỐC CÔNG TY
GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
NHÂN VIÊN KẾ TOÁN
TIẾP NHẬN/QUẢN LÝ CHẤM ĐIỂM
ĐỘI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CÔNG NHÂN CHẾ BIẾN
Hình 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty
1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý [2].
12
Giám Đốc công ty: giám sát tất cả các khía cạnh hoạt động của công ty và chịu
trách nhiệm phân công trách nhiệm cho tất cả các nhân viên cũng như các quyết
định chính sách chung của công ty.
Lưu ý: nếu Giám Đốc công ty vắng mặt thì sẽ giao quyền cho Giám Đốc văn
phòng xử lý mọi công việc của công ty. Trường hợp Giám Đốc văn phòng vắng mặt
thì Giám Đốc nhà máy sẽ giải quyết mọi công việc của công ty.
Giám đốc văn phòng: trực tiếp chịu trách nhiệm cho các hoạt động kế toán tổng
thể lâu dài và ngày hôm nay của toàn bộ công ty.
Giám đốc nhà máy: trực tiếp chịu mọi trách nhiệm cho cả hai hoạt động lâu dài
và hoạt động chung hôm nay của toàn bộ công ty. Người này chịu trách nhiệm cho
tất cả các hoạt động tại cơ sở chế biến, bao gồm cả hai việc thực hiện cả hai SSOP
và kế hoạch HACCP.
Tiếp nhận/ quản lý: chấm điểm chịu trách nhiệm cho tất cả các hoạt động tiếp
nhận và trung chuyển tại các trạm tiếp nhận. Họ là một thành viên của đội quản lý
chất lượng và chỉ đạo một phần của các hoạt động công ty theo yêu cầu của kế

hoạch HACCP. Kiểm tra tất cả các loại nguyên liệu trước khi nhận cho chất lượng
tổng thể và cho các yêu cầu bắt buộc của kế hoạch HACCP. Họ cũng điền vào hồ sơ
theo yêu cầu của kế hoạch HACCP với sự hỗ trợ, giám sát việc quản lý tiếp nhận.
Đội quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: bao gồm cả quản lý và nhân
viên quản lý chất lượng. Họ có trách nhiệm theo các yêu cầu hàng ngày của SSOP
và kế hoạch HACCP và điền vào hồ sơ yêu cầu.
Công nhân chế biến: công nhân chế biến chịu trách nhiệm về mọi hoạt động
sản xuất theo hướng dẫn của điều hành khu vực và quản lý.
Nhân viên kế toán: chịu trách nhiệm về hoạt động kế toán của công ty.
13
1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng [2].
1.3.1. Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
Vị trí của xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu. Đặc biệt vùng biển
Nha Trang là một trong ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nhất nước.
Nha Trang còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa bàn
thành phố đảm bảo cho công tác sản xuất. Thành phố cũng có nguồn nước thủy cục
cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu
chuẩn nước chế biến của nghành.
Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xí
nghiệp.
Quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, giữa các
khâu được cách biệt nhau.
1.3.2. Nhược điểm:
Mặt bằng khuôn viên nhỏ.
Đường đi của nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dễ gây
nhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
14
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN
SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
2.1.Giới thiệu sản phẩm[2]

Các sản phẩm cá ngừ của công ty:
Nguyên loin
Tuna saku
Tuna steak
Các sản phẩm phụ như : thịt đỏ, mắt cá ngừ.
Hình 2.2. Để nguyên loin Hình 2.3.Tuna saku
Hình 2.4. Tuna steak Hình 2.5. Mắt cá ngừ
Thị trường tiêu thụ : thị trường tiêu thụ chủ yếu là Mỹ.
2.2. Qui trình công nghệ
Hình 2.1. Cá ngừ đại dương
15
BAO GÓI
CẮT 1
Ủ CO
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
RỬA
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
FILLET
LẠNG DA
CHỈNH HÌNH
PHÂN LOẠI
XÔNG CO
XẢ CO
LÀM SẠCH
XẾP MÂM
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
ĐÓNG THÙNG
RÀ KIM LOẠI
BẢO QUẢN

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình công nghệ cá ngừ đại dương đông lạnh
16
Thuyết minh quy trình.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng yêu
cầu của nhà máy. Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 4
0
C được kiểm tra bằng cách
dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt màu hồng
tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát. Thời gian tiếp nhận tối đa
30 phút/tấn. Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau.
Rửa.
Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước
-1÷ 4
0
C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của khách
hàng.
Bảo quản nguyên liệu.
Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 4
0
C, thời gian không quá 12 giờ.
Fillet.
Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu, xương.
Lạng da.
Công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần da trên loin cá. Trong quá trình ra loin
luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn. Sau đó chuyển sang khu chỉnh hình.
Chỉnh hình.
Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội tạng còn sót. Dùng dao lạng hết phần
nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá, không được phạm vào phần thịt cá, tiếp tục

dùng dao để chỉnh lại hình dạng miếng cá cho đẹp. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
0
C.
Phân loại, cắt 1.
Cá sau khi chỉnh hình được chuyển sang phân loại, có 3 loại: A, B, thường có
chất lượng khác nhau.
Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ. Cắt loại bỏ phần
thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân, trọng lượng ≥ 5kg/loin.
17
Loại B: chất lượng kém hơn loại A. Hai đầu loin cắt ngang để được Steak, phần
giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc nhân 3 lần tùy theo kích
thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì cắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập
và các rẻo lớn được xếp vào túi PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng thường không
CO.
Xông CO.
Sau khi ra loin cá loại A, B vào túi PE có lót mút chuyển vào phòng xông CO
được đựng trong các khay inox rồi để từng miếng lên bàn. Dùng kim chích khí CO
theo chều dọc của loin, khí CO được đưa vào trực tiếp trong thịt cá bằng 10 mũi
kim dài 9 cm. Nếu loin lớn (d=17 cm) châm 2 mặt, nếu loin nhỏ châm một mặt.
Trong quá trình xông luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤4
0
C, không được để bán
thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ.
Ủ CO
Cá sau khi xông CO được chuyển vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ -3÷2
0
C
thời gian ủ CO 24 giờ.
Xả CO

Sau khi xông cá được chuyển qua xả khí CO bằng ống hút lên. Thời gian xả CO
≤ 10 phút/mẻ.
Làm sạch, hút chân không.
Các loại B dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch và
chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không.
Phân cỡ.
Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up.
Cân 30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy theo
yêu cầu của khách hàng.
Xếp mâm, chờ đông.
18
Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vào
hầm tiền đông để bảo quản. Kho chờ đông kiểu quạt gió. Cá được xếp thành từng
khay. Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷ 2
0
C.
Cấp đông.
Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ. Thời gian cấp đông được
tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-18
0
C và không quá
8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40 ÷ -50
0
C.
Đóng thùng.
Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theo quy
định hiện hành như: đánh size cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất đai nẹp 2 dây ngang,
2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại.
Rà kim loại.
Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theo

thông số đã quy định. Sử dụng test rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus <3.0 mm. Phải
kiểm tra máy thử trước khi cho sản phẩm chạy qua, tầng suất kiểm tra 30 phút/lần.
Bảo quản.
Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản, nhiệt
độ ≤-18
0
C.
19
2.3. Khảo sát và đánh giá điều kiện sản xuất [5]
2.3.1. Định nghĩa các mức lỗi:
Lỗi tới hạn (Cr):
Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây mất an toàn thực
phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Lỗi nghiêm trọng
(Se):
Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất
an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Tới hạn.
Lỗi nặng (Ma):
Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.
Lỗi nhẹ (Mi):
Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây trở ngại cho việc
kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.
2.3.2. Bảng xếp loại
Hạng nhà
máy
Số lượng lỗi
Cr Se Ma Mi
Hạng 1 0 0 ≤ 5 ≤ 11 - Ma
Hạng 2

0 0 0 > 11
0 1 ≤ 6 -
0 0 7 -
Hạng 3
0 ≤ 2 ≤ 10 -
0 ≤ 1 11 -
Hạng 4
≥ 1 - - -
- ≥ 3 - -
≤ 2 ≥ 11 -
Diễn giải
Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp Hạng 1, 2 và 3.
Cơ sở được xếp Hạng 1 khi đạt các điều kiện sau:
Không có lỗi Tới hạn, Không có lỗi Nghiêm trọng.
Bảng 2.1 Bảng định nghĩa các mức lỗi
Bảng 2.2. Xếp loại nhà máy
20
Số lỗi Nặng không quá 5 và tổng số lỗi Nhẹ và Nặng không quá 11
nhóm chỉ tiêu.
Cơ sở được xếp Hạng 2 khi gặp một trong ba trường hợp sau:
Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, không có lỗi Nặng, lỗi Nhẹ
lớn hơn 11.
Không có lỗi Tới hạn, có 1 lỗi Nghiêm trọng, không quá 6 lỗi Nặng.
Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, có 7 lỗi Nặng.
Cơ sở được xếp Hạng 3 khi gặp một trong hai trường hợp sau:
Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 2 lỗi Nghiêm trọng, lỗi Nặng không quá 10.
Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 1 lỗi Nghiêm trọng, có 11 lỗi Nặng.
Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi Cơ sở xếp Hạng 4.
Một trong ba trường hợp sau:
Có lỗi Tới hạn.

Có hơn 2 lỗi Nghiêm trọng.
Có từ 11 lỗi nặng trở lên và có nhiều nhất 2 lỗi Nghiêm trọng.
2.3.3. Cách đánh giá
Ghi biên bản đánh giá
Ghi đầy đủ thông tin theo quy định trong mẫu biên bản.
Thẩm tra và ghi thông tin chính xác.
Nếu sửa chữa trên biên bản, phải có chữ ký xác nhận của Trưởng đoàn đánh giá.
Các sai lỗi, khuyến cáo của Cơ sở do quy định riêng thị trường mà Cơ sở đăng
ký xuất khẩu (nếu có) phải được ghi rõ tại phần “Nhận xét và kiến nghị của đoàn
kiểm tra”.
21
Nguyên tắc đánh giá
Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định trong
mỗi nhóm chỉ tiêu.
Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được
xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ].
Dùng ký hiệu X hoặc  đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định
đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao
nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Ac (đạt), Mi (lỗi mức nhẹ),
Ma (lỗi mức nặng), Se (lỗi mức nghiêm trọng), Cr (lỗi mức tới hạn).
Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở
phải khắc phục sai lỗi đó. Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột
“Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.
2.3.4. Kết quả đánh giá
(TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA, CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
CHỨNG NHẬN) Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
BIÊN BẢN KIỂM TRA, THẨM ĐỊNH VÀ ĐÁNH GIÁ
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ CHẾ BIẾN
ĐÔNG LẠNH

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên cơ sở: Công ty TNHH J.K.FISH
2. Tên tiếng Anh, tên giao dịch thương mại (nếu có):
3. Địa chỉ:49 tổ 21–Thôn Hòn Nghệ 1–Vĩnh Ngọc–Nha Trang–Khánh Hòa.
4. Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp
5. Số điện thoại: 0583540597. Số Fax (nếu có): 0583540598.
6. Mã số (nếu có)
Bảng 2.3. Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty
Điều khoản tham
chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải sai lỗi và thời
hạn khắc phục
Đạt Nhẹ Nặng Nghiêmtrọng Tới Tổng
22
(Ac) (Mi) (Ma) (Se)
hạn
(Cr)
hợp
QCVN 02-01
2.1.3.2,4,5
2.1.4.2.e
2.1.4.6.b,c
2.1.4.7.d
2.1.5.1.d,đ
2.1.11.5.b
2.1.12.1.b
QCVN 02-03
2.1.1

1.Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị:
a. Không có khả năng hiện thực lây nhiễm
cho sản phẩm
b. Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ
sinh


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.1
2.1.4.2.a.i
2.1.4.6.a
2.1.12.2
2. Nền phân xưởng chế biến và các khu
vực phụ trợ:
a. Không bị thấm nước
b. Nhẵn, phẳng, có độ dốc thích hợp
c. Nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ cong
d. Bảo trì tốt




[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.3,4
2.1.4.5.g
2.1.12.2
3.Tường, trần
a. Kín
b. Màu sáng
c. Dễ làm vệ sinh khử trùng
d. Tường không bị thấm nước
đ. Mặt trên của vách lửng có độ nghiêng phù
hợp
e. Bảo trì tốt






[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.5
2.1.5.4.b
2.1.12.2
4. Cửa:
a. Bằng vật liệu bền, không thấm nước
b. Kín
c. Dễ làm vệ sinh
d. Gờ cửa sổ có độ nghiêng
e. Bảo trì tốt



[ ]
[]
[ ]
[ ]
[]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Mi
Khóa cửa chính bị ỏng và
không đóng kín được

Thời hạn khắc phục:
5/6/2015
QCVN 02-01
2.1.4.7.a,b,c
2.1.11.3.v;2.1.10.3
2.1.11.4.a.iii
QCVN 02-03
2.1.1.2; 2.1.12.2
5. Hệ thống thông gió:
a.Không có ngưng tụ hơi nước, mùi hôi,
khói trong phân xưởng
b. Bảo trì tốt

[ ]
[]
[ ]
[ ]
Ma
Có hiện tượng ngưng tụ
hơi nước trên trần khu
cấp đông.
Thời hạn khắc phục:
20/06/2015
QCVN 02-01
2.1.4.8; 2.1.5.1.đ
2.1.11.3.v;2.1.12.2
2.1.11.4.a.iii
6. Hệ thống chiếu sáng
a. Đủ ánh sáng
b. Có chụp đèn ở những nơi cần thiết

b. Dễ làm vệ sinh
c. Bảo trì tốt




[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] Ac
QCVN 02-01
2.1.11.1,2
2.1.12.2
QCVN 02-03
7. Phương tiện rửa, vệ sinh và khử trùng:
7.1. Đối với công nhân
a. Đủ số lượng
b. Không dùng vòi nước vận hành bằng tay


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ma Bồn nhúng ủng ít nước
Thời hạn khắc phục: ngay
lập tức.

23
2.1.2.2,3
c. Có xà phòng nước
d. Dụng cụ làm khô tay phù hợp
đ. Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào
phân xưởng phù hợp
e. Vị trí lắp đặt phù hợp
g. Bảo trì tốt




[ ]
[ ]
[]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02-01
2.1.11.5.a,b,c,d
2.1.11.6;2.1.5.4.b
2.1.8.1;2.1.12.4.d
QCVN 02-03
2.1.6.1.b
7.2. Đối với nhà xưởng, trang thiết bị,
dụng cụ chế biến

a. Phương tiện làm vệ sinh đầy đủ, chuyên
dùng, bảo quản đúng cách
b. Vật liệu và cấu trúc thích hợp


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02-01
2.1.5.1;2.1.5.2.a
2.1.5.3;2.1.5.4.a
2.1.12.2;2.3.1.3
QCVN 02-03
2.1.2.1
8. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm(thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ,
mặt bàn )
a. Vật liệu phù hợp
b.Cấu trúc, các mối nối, bề mặt nhẵn, kín, dễ
làm vệ sinh
c. Dụng cụ chuyên dùng, bảo quản đúng
cách
d. Bảo trì tốt




[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.6; 2.1.5.1
2.1.5.4.b,c
2.1.12.2
9. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy )
a. Cấu trúc và vật liệu phù hợp, dễ làm vệ
sinh
b. Bảo trì tốt


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.5.2.b
2.1.10
10. Chất thải:
10.1 Chất thải rắn (Phế liệu)
10.1.1. Dụng cụ thu gom phế liệu trong
phân xưởng

a. Vật liệu và cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ
sinh
b. Chuyên dùng
10.1.2.Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài
phân xưởng:
a. Kín nước, có nắp đậy
b. Cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh
c. Chuyên dùng
10.1.3.Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phân
xưởng:
a. Kín, dễ làm vệ sinh
b. Chuyên dùng







[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.4.2.a.ii
2.1.4.2.b,c,d,đ
2.1.12.2
10.2. Thoát nước nền
a. Đủ khả năng thoát nước
b. Có hố ga đúng cách
c. Nhẵn, phẳng, không thấm nước
d. Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất
không nối thông với hệ thống thoát nước


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ma Khả năng thoát nước
chậm
Thời hạn khắc phục:
21/06/2015
24
khu vệ sinh
đ. Bảo trì tốt



[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02-01
2.1.1.3.a; 2.1.5.4.a
2.1.5.6;2.1.6; 2.1.7
11. Hệ thống cung cấp nước, nước đá:
a. Đảm bảo an toàn vệ sinh
b. Đủ nước để sử dụng
c. Có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước,
nước đá và thực hiện đúng kế hoạch, phù
hợp
d. Thiết lập và cập nhật sơ đồ hệ thống cung
cấp nước
đ. Sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá
hợp vệ sinh
e. Bảo trì tốt





[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ma
- Chưa thể hiện rõ trên sơ
đồ số lượng vòi nước
- Thời gian khắc phục:
khắc phục ngay.
QCVN 02-01
2.1.9
2.1.8
2.7.3
12. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
a. Đảm bảo an toàn vệ sinh
b. Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén
phù hợp
c. Bảo trì tốt



[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.3.3

2.1.4.5.a,b,đ
2.1.12.3.a
2.1.12.1.e
2.1.12.2
13. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây
hại
13.1. Ngăn chặn
a. Không có nơi ẩn náu của động vật gây hại
trong phân xưởng
b. Không có nơi ẩn náu của động vật gây hại
ngoài phân xưởng
c. Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại
13.2. Tiêu diệt
a. Xây dựng kế hoạch phù hợp và thực hiện
đúng theo kế hoạch
b. Không có sự hiện diện của động vật gây
hại





[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
Ma
- Bên trong phân xưởng có
ruồi
- Thời hạn khắc phục: 15/
06/ 2015
QCVN 02-01
2.1.11.4
2.1.12.2
14. Khu vực vệ sinh công nhân
a. Đủ số lượng
b. Trang thiết bị và bố trí thích hợp (bố trí
các phòng, thiết bị, xả nước, giấy vệ sinh )
c. Vị trí khu vực vệ sinh thích hợp
d. Bảo trì tốt




[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ] [ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.11.3
2.1.14.2
QCVN 02-03
2.1.6.2.a,b,c
15. Bảo hộ lao động (BHLĐ)
15.1. Trang bị BHLĐ
a. Đủ số lượng và chủng loại
b. Tổ chức giặt BHLĐ phù hợp
c. Bảo hộ lao động sạch sẽ, không rách
15.2. Phòng thay BHLĐ
a. Có phòng thay BHLĐ
b. Có phân biệt khu vực thay BHLĐ cho
công nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi
ro khác nhau





[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
Ac
25
c. Bố trí, vị trí thích hợp
d. Bảo trì tốt


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02-01
2.6.2,3; 2.1.5.5.c
QCVN 02-03
2.1.4
16. Hệ thống cấp đông, mạ băng:
a. Phương pháp chờ đông thích hợp
b. Thiết bị cấp đông đủ công suất để hạ nhiệt
độ theo qui định
c. Không cấp đông đồng thời thủy sản ăn
liền chưa được bao gói kín với sản phẩm
khác trong cùng 1 thiết bị.
d. Thiết bị ra khuôn, mạ băng thích hợp




[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02-01
2.1.5.5; 2.6.4.2
2.1.5.5; 2.3.1;
2.3.2; 2.3.3,4
2.5.3,4
QCVN 02-03
2.1.5.2,3
17. Kho lạnh và phương tiện vận chuyển
lạnh
17.1. Kho lạnh
a. Duy trì ở nhiệt độ thích hợp
b. Có nhiệt kế tự ghi
c. Có biểu đồ nhiệt độ đúng cách
d. Đầu cảm nhiệt đặt đúng vị trí
đ. Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh
phù hợp
17.2. Phương tiện vận chuyển lạnh
a. Duy trì ở nhiệt độ thích hợp
b. Đảm bảo vệ sinh








[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ac
QCVN 02 - 01
2.1.5.8
2.1.12.1.b
2.6.4.1,2
18. Bao gói, bảo quản bao bì
18.1. Bao gói
a. Có khu vực bao gói riêng biệt
b. Vật liệu bao gói phù hợp
18.2. Bảo quản bao bì
a. Có kho riêng để chứa bao bì
b. Phương pháp bảo quản, vận chuyển phù
hợp




[]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Ma
Chưa có kho riêng để
chứa bao bì.
Thời hạn khắc phục:
30/06/2015