Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu tại công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang

Đồ án tốt nghiệp
Khảo sát quy trình sản xuất và xây
dựng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh
xuất khẩu tại công ty TNHH
J.K.Fish, TP Nha Trang
SV thực hiện: Phan Thị Thành
Lớp: 53CB2 MSSV: 53131525
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn
Mở đầu
Nhiều doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ đại dương ở Khánh Hòa đi Mỹ đã bị trả
lại hàng vì không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Việc tiêu thụ khó khăn đã làm hiệu quả sản xuất giảm ảnh hưởng đến doanh
nghiệp và đời sống bà con ngư dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởng
đến uy tín, thương hiệu cá ngừ Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên thị
trường xuất khẩu.
Vì thế việc quản lý chất lượng thực phẩm đặc biệt là cá ngừ đại dương đang là
vấn đề cấp thiết hiện nay đối với tỉnh Khánh Hòa nói riêng và cả nước nói
chung.
Vì vậy, HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế
biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an toàn đối với mọi người.
=> Để áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế đồng thời tạo thêm kinh
nghiệm cho bản thân sau khi ra trường đi làm được thuận lợi hơn nên em quyết
định chọn đề tài này
NỘI DUNG
N
Ộ
I

D
U

N
G
Chương 1: Khảo sát chung về nhà máy
Chương 2: Khảo sát quy trình sản xuất
và điều kiện tại nhà máy
Chương 3: Xây dựng kế hoạch HACCP
Kết luận và đề xuất ý kiến
CHƯƠNG 1: Khảo sát chung về nhà máy
1.1. Giới thiệu về công ty
Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K. FISH.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành
phố Nha Trang, Khánh Hòa.
Mã số thuế: 4201316353.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành
phố Nha Trang, Khánh Hòa.
Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD.
Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011.
Ngày hoạt động: 05/08/2011.
Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP.
Điện thoại: 0583551897.
CHƯƠNG 1: Khảo sát chung về nhà máy
1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý
CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và
điều kiện sản xuất tại nhà máy
2.1. Giới thiệu sản phẩm
CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và
điều kiện sản xuất tại nhà máy
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất
CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và
điều kiện sản xuất tại nhà máy

2.3 Khảo sát đánh giá điều kiện sản xuất
+ Phương pháp thực hiện:
-
Khảo sát, đánh giá qua thực tế tại nhà máy
-
Căn cứ vào QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT: điều kiện chung đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm, QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT: cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – chương trình đảm bảo chất lượng
và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP, TT48-2013-TT-
BNNPTNT hướng dẫn về kiểm tra chứng nhận ATTP TSXK.
-
Tiêu chuẩn phân loại CSSX của TT48-2013-TT-BNNPTNT hướng dẫn
về kiểm tra chứng nhận ATTP TSXK.
-
Sử dụng check list của Nafiqad.
+ Kết quả đánh giá:
Bảng 2.3. Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty
CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và
điều kiện sản xuất tại nhà máy
Qua đánh giá thì cơ sở có:
-
20 nhóm chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn
-
01 lỗi nhẹ
-
05 lỗi nặng.
Dựa vào tiêu chuẩn xếp loại cho thấy điều kiện đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH J.K.FISH đạt
hạng 1. Đáp ứng điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP
vào cơ sở sản xuất. Nhưng vẫn còn một số lỗi mà doanh

nghiệp cần có biện pháp khắc phục ngay.
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
3.1. Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP gồm:
Các nguyên tắc của HACCP gồm:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát
Nguyên tắc 5: đề ra hành động sữa chữa.
Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: thiết lập và lưu trữ hồ sơ
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
3.1. Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP gồm:
Các bước áp dụng chương trình HACCP:
1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ
5. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế
6. Phân tích mối nguy và đề xuất các biện pháp phòng ngừa
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
8. Thiết lập giới hạn tới hạn
9. Thiết lập các thủ tục giám sát
10. Đề ra hành động sửa chữa
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra

12. Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
3.2. Xây dựng chương trình tiên quyết
3.2.1. Xây dựng GMP
- GMP(good manufacturing practices): là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản
xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
- Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả những
yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho
từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
- Phương pháp xây dựng GMP:
Các căn cứ để xây dựng GMP gồm:
•
Các quy định, luật lệ hiện hành
•
Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật
•
Yêu cầu các nước nhập khẩu
•
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
•
Các thông tin khoa học mới
•
Phản hồi của khách hàng
•

Kinh nghiệm thực tế
•
Thực nghiệm
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
- Hình thức GMP
(Tên và địa chỉ xí nghiệp)
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm
GMP(số): tên qui phạm
1. Qui trình
2. Giải thích / lý do
3. Các thủ tục cần tuẩn thủ
4. Phân công và biểu mẫu giám sát
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
- Kết quả xây dựng GMP:
Đã xây dựng 10 GMP
GMP 1: Công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu.
GMP 2 : Rửa-Bảo quản
nguyên liệu.
GMP 3: Fillet-Lạng da-Chỉnh
hình
GMP 4: Phân loại-Cắt1
GMP5: Xông CO

GMP 6: Ủ CO-xả CO
GMP 7: Làm sạch-Bao
gói-Hút chân không
GMP 8 : Phân cỡ-Cân-Xếp
mâm
GMP 9: Chờ đông-Cấp
đông
GMP10: Đóng thùng-Rà
kim loại-Bảo quản
Ví dụ:
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu
GMP 2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu.
1. Quy trình
•
Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước -1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine
100ppm và tùy theo yêu cầu của khách hàng.
•
Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian
không quá 12 giờ.
2. Giải thích
Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu.
Nguyên liệu được bảo quản nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự giảm cấp chất lượng của sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
•
Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu.
•
Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng.

•
Công nhân phải được trang bị đầy đủ, đúng quy cách, và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
•
Nhiệt độ nước rửa -1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm.
•
Rửa cá qua 2 thùng nước, thay nước sau 200kg hoặc khi cần thiết.
•
Cá nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến thì phải được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷40C. Thời gian
không quá 12 giờ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
•
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
•
Công nhân công đoạn Rửa - Bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
•
QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
•
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm Người phê duyệt
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
3.2.2. Xây dựng SSOP
- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh tại xí nghiệp
- Phạm vi áp dụng: nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh,
có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc một qui phạm cho nhiều lĩnh vực.
- Phương pháp xây dựng SSOP:
Các căn cứ để xây dựng SSOP gồm:
•
Các quy định, luật lệ hiện hành

•
Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật
•
Yêu cầu các nước nhập khẩu
•
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
•
Các thông tin khoa học mới
•
Phản hồi của khách hàng
•
Kinh nghiệm thực tế
•
Thực nghiệm
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
- Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. An toàn của nguồn nước
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất
8. Sức khỏe công nhân
9. Kiểm soát động vật gây hại
10. Chất thải
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
- Hình thức của SSOP:

Tên cơ sở sản xuất
Địa chỉ
QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP số….
TÊN QUI PHẠM
I. YÊU CẦU
II. ĐiỀU KiỆN HiỆN TẠI CỦA CÔNG TY
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
V. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
1. Giám sát
2. Hành động sửa chữa
VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Ngày xét duyệt
Người thực hiện
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm
- Kết quả xây dựng SSOP:
Đã xây dựng được 10 SSOP
SSOP 1: An toàn của nguồn nước
SSOP 2: An toàn của nước đá
SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
SSOP 8: Sức khỏe công nhân
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 10: Chất thải
Ví dụ SSOP 2
CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm
3.3. Xây dựng kế hoạch HACCP
Bảng 3.1. Thành viên đội HACCP
Bảng 3.2. Mô tả sản phẩm
Hình 3.1. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Bảng 3.3. Mô tả quy trình công nghệ
Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế
Bảng 3.4. Phân tích mối nguy
Bảng 3.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Qua thời gian thực hiện đề tài đã giải quyết các vấn đề sau:
•
Đã đánh giá được điều kiện tiên quyết của công ty: đều đạt yêu cầu về điều kiện sản xuất
để áp dụng HACCP.
•
Đã xây dựng được 10 qui phạm vệ sinh SSOP và 10 qui phạm GMP cho công ty.
•
Đã xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu tại
công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang.
Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là chương trình được hầu hết các nước trên thế
giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng sử dụng như một công cụ quản lý chất lượng cho họ.
Tuy nhiên cũng cùng áp dụng chương trình này có xí nghiệp thu được kết quả khả quan có xí
nghiệp bị trả hàng về khi xuất khẩu làm thiệt hại về kinh tế rất lớn. Đó là do sai lỗi phát sinh
từ bên trong và bên ngoài xí nghiệp, một số xí nghiệp còn mang tính chủ quan, chỉ xây dựng
chương trình HACCP để đối phó với cơ quan kiểm tra từ bên ngoài, hoặc có xây dựng
nhưng không có kế hoạch thẩm tra lại để đề ra hành động sữa chữa đúng đắn. Vì vậy để
chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả thì các xí nghiệp phải có đội ngũ những người
am hiểu về HACCP và đặc biệt là phải có nền móng vững chắc đó là điều kiện tiên quyết, có
như vậy mới sản xuất ra được những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và hàng được xuất qua

thị trường khó tính
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Trong thời gian thực tập tại công ty em được quan sát và tham gia sản xuất mặt
hàng mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu. Sau đây em có một vài ý
kiến đóng góp về chương trình quản lý chất lượng của xí nghiệp:
•
Xí nghiệp nên thường xuyên kiểm tra kiến thức của đội HACCP và có lớp tập
huấn cho công nhân để tìm hiểu nhiều hơn về HACCP. Đội trưởng nên thường
xuyên xuống theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP như thế nào?
•
Xí nghiệp nên sửa chữa nâng cấp lại phần cứng như đã đề xuất ở trên.
•
Xí nghiệp nên lập chương trình thẩm tra lại kế hoạch HACCP đều đặn và
nghiêm túc. Việc này rất quan trọng trong công tác duy trì và hoàn thiện
chương trình HACCP.
•
Cần quan tâm hơn nữa việc vệ sinh trong phân xưởng phải thực hiện nhiều lần
hơn.
•
Bổ xung thêm QC kiểm tra, theo dõi vệ sinh công nhân trước khi vào phân
xưởng