Luận Văn Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

Khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Sau một thời gian học tập trên lớp và nghiên cứu trên thực tế tại đại học
Bách Khoa cùng với sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của cô Lâm Xuân Thanh,
các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học- Viện Đại Học Mở Hà Nội
bản thân em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp có đề tài là “Góp phần xây dựng
hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng”
Bài báo cáo này của em chỉ mang tính nhận xét chủ quan của bản thân
em. Chắc rằng còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong được sự quan tâm
để ý, nhắc nhở của các thầy cô giáo.
Một lần nữa em vô cùng biết ơn và em xin cảm ơn cô Lâm Xuân Thanh
cùng các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã hướng dẫn chỉ bảo
cho em trong thời gian qua.

GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
Khoá luận tốt nghiệp
Mục lục
Lời cảm ơn 1
Những từ viết tắt 4
Mở đầu 1
Phần I:Tổng quan 2
1. Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm 2
2. Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 3
3. Tổng quan về HACCP 4
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 4
3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP 4
3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP: 5
3.1.3. Lý do áp dụng hệ thống HACCP: 6
3.1.4. Điều kiện cơ sở có thể áp dụng HACCP 8
3.1.5.Các thuật ngữ và định nghĩa 8
3.2. Các chương trình tiên quyết 10

3.2.1. GMP[thực hành sản xuất tốt] 10
3.2.2. SSOP[thực hành vệ sinh tốt] 12
3.3. Bảy nguyên tắc của HACCP 14
3.4. Mười hai bước tiến hành áp dụng hệ thống HACCP 16
Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 21
1. Đối tượng nghiên cứu 21
2. Các tài liệu tham khảo 21
3. Phương pháp nghiên cứu 22
Phần III: Kết quả và thảo luận 23
1. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
UHT 23
1.1. Các chương trình tiên quyết 23
1.1.1.Nhà xưởng: 23
1.1.2. Thiết bị và dụng cụ chế biến 23
1.1.3.Hệ thống xử lý chất thải 24
1.1.4. Nguồn nhân lực 25
1.2. GMP[thực hành sản xuất tốt] 26
1.3. SSOP[thực hành vệ sinh tốt] 27
1.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt
trùng 29
1 > Mô tả qui trình công nghệ 33
a > Qui trình công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: 33
b > Thuyết minh qui trình: 35
Kết luận 57
Phụ lục 59
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
Khoá luận tốt nghiệp
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
Khoá luận tốt nghiệp
Những từ viết tắt

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
CCP: Điểm kiểm soát tới hạn
PRP: Chương trình tiên quyết
GMP: Thực hành sản xuất tốt
SSOP: Quy phạm vệ sinh
WHO: Tổ chức Y tế thế giới
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
QC: Cán bộ quản lý chất lượng
VK: Vi khuẩn
VSV: Vi sinh vật
TT: Tiệt trùng

GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
Khoá luận tốt nghiệp
Mở đầu
Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm ở Việt Nam có hàng
triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm, có hàng
nghìn người bị các bệnh ung thư, các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm. Điều này có
nghĩa mỗi năm ở nước ta đã tổn thất rất lớn cả về thể lực trí lực và vật lực vào việc
khắc phục hậu quả do mất an toàn vệ sinh thực phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng
đến sự phát triển kinh tế - xã hội và hình ảnh đất nước con người Việt Nam. Từ đây
ta thấy rõ vai trò then chốt của việc kiểm soát chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm
có đóng góp vô cùng to lớn cho công cuộc ổn định dân sinh và phồn vinh của đất
nước.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật chất lượng cuộc sống
ngày càng được cải thiện. Thực phẩm sạch luôn là mối quan tâm của toàn xã
hội, kiểm soát được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đồng nghĩa với việc
giải quyết được một mối lo lớn của toàn xã hội. Trong thời gian gần đây vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết không chỉ

riêng ở mặt hàng nào, đối với sản phẩm sữa cũng như vậy. Sữa là một mặt
hàng tiêu thụ với số lượng lớn thường xuyên liên tục và quen thuộc với mọi
tầng lớp trong xã hội, đặc biệt là thế hệ trẻ em tương lai của đất nước.
Tuy nhiên sữa là sản phẩm thực phẩm nằm trong nhóm các sản phẩm
có nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm cao. Tình trạng sữa không đảm bảo
chất lượng, sữa có chứa Melamine…đang là đề tài nóng gây hoang mang
trong dư luận. Thực tế đòi hỏi sự kiểm tra giám sát chặt chẽ của các cơ quan
chức năng và cũng không thể thiếu được chữ tâm của người sản xuất để đảm
bảo cho sản phẩm sữa đạt chất lượng đến tay người tiêu dùng.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất
đã áp dụng rất nhiều hệ thống quản lý trong đó hệ thống HACCP [Phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn] thực sự là một công cụ hữu hiệu đảm
bảo an toàn thực phẩm ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ ô nhiễm
thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
1
Khoá luận tốt nghiệp
Từ những vấn đề nêu trên em xin đưa ra luận án “ Góp phần xây dựng
hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng”.
Phần I:Tổng quan
1. Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc
biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân
dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du
lịch và an ninh an toàn xã hội.
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang tạo nhiều lo lắng cho
người dân, nó không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà trở thành mối quan tâm của
toàn xã hội.Thực chất đã có rất nhiều vụ việc liên quan tới vấn đề mất vệ sinh
an toàn thực phẩm được các cơ quan có trách nhiệm, báo đài lên tiếng như
việc tiếp tục sử dụng những hóa chất dùng trong nuôi trồng, chế biến nông

thủy sản, thực phẩm, sản xuất một số các sản phẩm kém chất lượng đã gây
nên ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và sức khỏe của người tiêu dùng. Các vụ
ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục
về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới cộng
thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số địa phương nước
ta càng làm bùng lên sự lo lắng của người dân. Từ đó dẫn đến một số thực
phẩm bị tẩy chay đại trà sau khi xảy ra các vụ ngộ độc có liên quan tới nó gây
thiệt hại lớn về mặt kinh tế cho người sản xuất.
Do vậy, để lấy lại lòng tin của người tiêu dùng hiện nay các doanh
nghiệp đang phải đi tìm và xây dựng cho mình một hệ thống quản lý chất
lượng nhằm đảm bảo kiểm tra chất lượng sản phẩm của họ làm ra là an toàn
cho sức khỏe người tiêu dùng. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt
chẽ và có hiệu quả nhất hiện nay là hệ thống HACCP[Phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn]. Trong đó HACCP được biết đến như là một công cụ
hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
2
Khoá luận tốt nghiệp
mình an toàn đối với người sử dụng.Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
được các tổ chức uy tín trên thế giới công nhận và đánh giá cao, được hầu hết
các nước phát triển trên thế giới áp dụng đồng bộ và được coi như tấm hộ
chiếu của các mặt hàng thực phẩm khi xuất khẩu vào nước họ. Tổ chức
thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại
quốc tế, đảm bảo thực thi hiệp định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Sữa là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và phù hợp cho mọi
lứa tuổi. Hiện nay khi nền kinh tế đang trên đà phát triển thì nhu cầu dùng sữa
ngày càng tăng lên đối với mỗi người dân.Để đáp ứng nhu cầu này đã có rất
nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa đã được mở ra.Trong đó các doanh nghiệp

sản xuất sữa và các sản phẩm của sữa là các sản phẩm nhạy cảm và một trong
số đó là sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng là loại sản phẩm mang tính
phổ biến nhất và được rất nhiều người tiêu dùng đón nhận.
Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT là sản phẩm sữa được làm từ sữa
tươi nguyên chất có thể uống trực tiếp. Loại sữa này thường được đóng gói vô
trùng trong hộp giấy hay chai nhựa. Quá trình tiệt trùng UHT là sự gia nhiệt
từ 135-137
o
C trong vài giây với dây truyền công nghệ hiện đại và đắt tiền.
Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng đặc biệt là nó được bảo quản trong
thời gian 6 tháng.
Tuy các doanh nghiệp đã có sự đáp ứng đa dạng về mặt chủng loại,
mẫu mã cho sữa nhưng việc quản lý đã có sự buông lỏng chất lượng sữa kém
đi, một số doanh nghiệp sản xuất sữa đã chạy theo lợi nhuận nên tỷ lệ các chất
dinh dưỡng trong sữa đã bị thiếu so với công bố trên bao bì sản phẩm hoặc
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguy cơ gây hại tới sức khỏe
người tiêu dùng.Theo trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (The
Center for disease and prevention (CDC) ) báo cáo rằng những sản phẩm từ
sữa (phomat, kem và sữa) là nguyên nhân gây ra 64 vụ bùng phát ( chiếm
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
3
Khoá luận tốt nghiệp
1.24%) và ảnh hưởng đến 2329 người (chiếm 1.43%). Có rất nhiều vi sinh vật
là mối quan tâm lớn hiện nay ví dụ như : Campylobacter jejuni, Escherichia
Coli 0157:H7 và Listeria monocutogenes đó là những vi sinh vật mà cách đây
20 năm không được coi là nguyên nhân gây ra bẹnh từ thực phẩm. Trong thời
gian gần đây đã xảy ra hàng loạt sự cố đối với mặt hàng này như sữa có hàm
lượng đạm thấp,có chứa chất gây dị ứng, có vật thể lạ trong sữa và sữa đã bị
phình hộp ra phát nổ rồi đến trong sữa có chứa hàm lượng Melamine gây
độc…khiến người tiêu dùng không khỏi băn khoăn khi dùng sữa. Các mối

nguy ô nhiễm thực phẩm rất đa dạng, có thể xảy ra ở tất cả các công đoạn của
chuỗi cung cấp thực phẩm do vậy để quản lý chất lượng tốt các cơ quan quản
lý thực phẩm đang khuyến cáo áp dụng phương pháp quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP.
3. Tổng quan về HACCP
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard and Critical Control Point
System, có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”,
hay hệ thống phân tích xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm .
HACCP là một công cụ quản lý thực phẩm, cung cấp một cách tiếp cận để
kiểm soát những mối nguy được nhận diện có cấu trúc hơn phương pháp kiểm
tra chất lượng và thủ tục kiểm soát chất lượng truyền thống . HACCP bắt đầu
với việc thiết kế các sản phẩm và cung cấp cách thức để nhận diện ra những
vùng nguy cơ tiềm ẩn có liên quan, mơi mà chưa phát hiện ra được những sai sót
và do đó nó trở nên đặc biệt hữu dụng cho quá trình sản xuất mới.
HACCP cung cấp một nền tảng mang tính Logic cho những quyết định
chính xác hơn về độ an toàn thực phẩm. Đồng thời nó cũng cung cấp cho
ngành sữa một sự đảm bảo cao hơn trong kiểm soát độ an toàn của sản phẩm
hơn là việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
4
Khoá luận tốt nghiệp
3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP:
- Năm 1960: Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm
HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA
và đã có kết luận rằng: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa
đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá
trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó, hệ

thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm soát an toàn
thực phẩm. Hệ thống Pullsbury không phải là hệ thống hoàn toàn không co rủ
ro mà là một hệ thống chúng ta có thể có trong giai đoạn hiện nay đề ngăn
chặn phòng ngừa giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra
trong quá trình sản xuất ở mức độ chấp nhận được đối với an toàn thực phẩm.
- Năm 1971: công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống
HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt để kiểm
soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium
botulium là nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt.
- Năm 1985: sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP [Hazard
Analysis and Control Poind], Viện Hàn Lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ (US-
NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ
thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng hệ thống
HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở
Hoa Kỳ.
- Năm 1993: 7/7/1993, tại phiên họp thứ 22 ở Giownevo , CCA đã đưa
ra các chỉ dẫn về việc áp dụng các hệ thống HACCP.
- Hoa kỳ: 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và
các công ty nước ngoài muốn nhập thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng
hệ thống HACCP. Các nước như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore…
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
5
Khoá luận tốt nghiệp
cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối
với các doanh nghiệp thực phẩm.
3.1.3. Lý do áp dụng hệ thống HACCP:
1. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo ATTP, có
khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong

quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn.
+ Bản chất hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vào
các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và
các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ
rủ ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng cần phải hiểu là hệ thống
HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không còn rủ ro.
2. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lương VSATTP đang diễn ra trên
phạm vi toàn cầu với phạm vi chủ yếu là:
+ Chuyển từ kiểm tra thực phẩm sang kiểm soát quá trình.
+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát
các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
+ Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm lỗi sang phòng ngừa chủ
động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lỗi lẫn nhau.
+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung
vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
3. Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường
nhập khẩu
Các thị trường lớn như Canada, Úc, New Zealand, Nhật Bản… đều yêu
cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất nhập khẩu phải áp dụng HACCP.
FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quyết định bắt buộc áp dụng hệ thống
HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất
thực phẩm nhập khẩu vào Mỹ, qui định có hiệu lực từ 19/12/1997.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
6
Khoá luận tốt nghiệp
4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
a. Lợi ích với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống
b. Lợi ích với ngành công nghiệp
- Tăng số lượng người tiêu dung và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu.
c. Lợi ích với Chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cọng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
d. Lợi ích của doanh nghiệp
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính
cạnh tranh. Khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với sản
phẩm xuất khẩu
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hang.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hang, giới thiệu cho sản phẩm
và doanh nghiệp.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
7
Khoá luận tốt nghiệp
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố

tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết
hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà Nước
cũng như các đối tác nước ngoài.
3.1.4. Điều kiện cơ sở có thể áp dụng HACCP
1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ
thuật và trực tiếp tham điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo
hình thức.
3. Đầu tư nguồn lực để:
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng- thẩm định- hoàn chỉnh liên tục
và có hiệu quả.
4. Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có
hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
5. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp
vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
6. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
7. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở,
tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP[thực hành
sản xuất tốt] hay không.Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ
sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP[thực hành vệ sinh tốt].
3.1.5.Các thuật ngữ và định nghĩa
1. HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Point)
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
8

Khoá luận tốt nghiệp
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất, chế biến thực phẩm
2. Hệ thống HACCP (HACCP System)
Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm
và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
3. Chương trình tiên quyết (Pre – Requisite Programme – PRP)
Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận
hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con
người, môi trường sản xuất…(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản
cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả…
4. Đội HACCP (HACCP Team)
Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng có kế hoạch HACCP và tổ chức
áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp.
5. Mối nguy (Hazard)
Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi
trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng
6. Mối nguy tiềm ẩn (Potential Hazard)
Môi nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến)
7. Mối nguy đáng kể (Significant Hazard)
Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân
tích mối nguy.
8. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
Là quá trình thu thập, đánh giá các thong tin về mức đọ nghiêm trọng
của mối nguy và điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng nhằm xác định
mực đọ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong
kế hoạch HACCP.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh

9
Khoá luận tốt nghiệp
9. Nguy cơ (risk)
Khả năng (xác suất) xuất hiện của một mối nguy
10. Biện pháp kiểm soát (Control Measure)
Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hóa học nào được sử
dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể tới mức có
thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa)
11. Điểm kiểm soát (Control Point – CP)
Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được
các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát
của chương trình PRP)
12. Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP)
Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể và có thể ngăn ngừa, loại
bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đếm mức có thể chấp nhận
được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACC)
13. Sổ tay chất lượng
Tài liệu quy định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức
14. Hồ sơ
Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các
hoạt động được thực hiện
3.2. Các chương trình tiên quyết
3.2.1. GMP[thực hành sản xuất tốt]
a> Định nghĩa:
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices
có nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
GMP là qui phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ các nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất
lượng vệ sinh an toàn.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh

10
Khoá luận tốt nghiệp
b> Phạm vi kiểm soát GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia thành hai phần: Phần cứng và
phần mềm
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng
+ Yêu cầu về thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện, công trình vệ sinh
+ Yêu cầu về cấp thoát nước
- Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ, vận hành thiết bị sau đây:
+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến
+ Qui trình chế biến
+ Qui trình vận hành thiết bị
+ Qui trình pha chế phối trộn thành phần
+ Qui trình lấy mẫu phân tích
+ Các phương pháp thử nghiệm
+ Qui trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường
+ Qui trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần
+ Qui trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn
+ Qui trình thu hồi sản phẩm
c> Nội dung và hình thức của qui phạm sản xuất GMP
- Nội dung qui phạm của sản xuất:
(1) Mô tả các yêu cầu kỹ thuật hoặc qui trình chế biến tại công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất đó
(2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc qui trình kỹ thuật đã
nêu

GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
11
Khoá luận tốt nghiệp
(3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại các công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được các yêu cầu về
chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và
khả thi
(4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực
hiện GMP
- Hình thức của qui phạm:
Qui phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các
thong tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt
hàng, số và tên qui phạm, ngày và chữ ký phê duyệt có thẩm quyền) và bốn
nội dung chính của Qui Phạm Sản Xuất (Qui trình, giải thích/lý do, các thủ
tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát)
3.2.2. SSOP[thực hành vệ sinh tốt]
a> Định nghĩa:
SSOP là bốn chữ cái của bốn từ Tiếng Anh: Sanitation Standard
Operating Procedures. Có nghĩa là qui phạn vệ sinh hay nói cụ thể hơn là:
Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
b> Phạm vi kiểm soát SSOP
SSOP cùng với GMP, kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến, từ khâu tiếp nhận sản phẩm đến thành phẩm cuối cùng.
c> Nội dung và hình thức qui phạm vệ sinh SSOP:
- Nội dung qui phạm vệ sinh:
(1) An toàn của nguồn nước
(2) An của nước đá
(3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
(4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

(5) Vệ sinh cá nhân
(6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
12
Khoá luận tốt nghiệp
(7) Sử dụng, bảo quản hóa chất
(8) Sức khỏe công nhân
(9) Kiểm soát động vật gây hại
(10) Chất thải
- Hình thức của một qui phạm vệ sinh:
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
. Các thông tin về hành chính:
+ Tên, địa chỉ công ty
+ Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng
+ Số và tên qui phạm vệ sinh
+ Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt
. Phần chính bao gồm 4 nội dung:
1. Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất
lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền.
2. Điều kiện hiện nay: Miêu tả điều kiện hiện nay của xí nghiệp (các tài
liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát:
+ Biểu mẫu ghi chép
+ Cách giám sát
+ Phân công người giám sát
+ Tần xuất giám sát
+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
13

Khoá luận tốt nghiệp
3.3. Bảy nguyên tắc của HACCP
. Nguyên tắc 1. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
phòng ngừa
- Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và cũng là bước cơ bản của
hệ thống HACCP. Để phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ngừa, cần thực hiện các bước sau:
+ Tiến hành phân tích các mối nguy
+ Chuẩn bị sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra
trong qui trình
+ Xác định và lập danh mục các nguy hại
+ Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy
. Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
- Để xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong qui trình, ta tiến hành
việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định bằng cách trả lời các câu hỏi:
4 câu hỏi quyết định CCP dung cho các công đoạn chế biến:
+ Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp phòng ngừa nào
đối với mối nguy đã được xác định không?
+ Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hay
giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
+ Câu hỏi 3: Liệu mối nguy đã được xác địnhcó thể vượt quá giới hạn
chấp nhận hoặc tiến tới giới hạn không chấp nhận được không?
+ Câu hỏi 4: Có công đoạn tiếp theo nào loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
3 câu hỏi quyết định CCP đói với nguyên liệu hoặc thành phần nhạy cảm:
+ Câu hỏi 1: Có tồn tại mối nguy đáng kể nào trong nguyên liệu, thành
phần không?
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
14
Khoá luận tốt nghiệp

+ Câu hỏi 2: Bạn hoặc người tiêu dùng có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu
mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được không?
+ Câu hỏi 3: Có nguy cơ nhiễm bẩn chéo từ phương tiện chế biến hoặc
sản phẩm khác mà không thể kiểm soát được không?
. Nguyên tắc 3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm bảo đảm
khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
. Nguyên tắc 4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng
các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm bằng cách trả lời 4 câu hỏi:
+ Câu hỏi 1: Giám sát cái gì?
+ Câu hỏi 2: Giám sát như thế nào?
+ Câu hỏi 3: Tần xuất giám sát?
+ Câu hỏi 4: Ai là người giám sát?
. Nguyên tắc 5. Các hành động sửa chữa
Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm
soát đầy đủ.
. Nguyên tắc 6. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả
. Nguyên tắc 7. Các thủ tục thẩm tra
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
của chúng
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
15
Khoá luận tốt nghiệp
3.4. Mười hai bước tiến hành áp dụng hệ thống HACCP
. Bước 1. Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các
số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán
bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân
tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.
Mỗi nhóm có từ 4-6 thành viên.Các thành viên phải được đào tạo và có
đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP
.Bước 2. Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên
cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản
phẩm được xét có liên quan tới tính an toàn và chất lượng thực phẩm
. Bước 3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cach sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử
dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương
thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử
dụng, yêu cầu ghi nhãn)
. Bước 4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết
lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất . Đây là công cụ quan
trọng để xây dựng kế hoạch HACCP
. Bước 5. Thẩm tra sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận
đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của qui
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
16
Khoá luận tốt nghiệp
trình trong thực tế . Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của qui trình
cả ngày lẫn đêm và những ngày nghỉ . Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau
khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc
. Bước 6. Xác định và lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan

đến mỗi công đoạn, tiến hành phân tích các môi nguy và xác định các biện
pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra . Những nguy hại đó
được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến
mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn
thực phẩm xết theo những yêu cầu đã được đặt ra
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa
kiểm soát chúng . Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến
hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức đọ
có thể chấp nhận được
. Bước 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó
phổ biến là sử dụng “cây quyết định”, nó là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩn cụ thể.
Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
độc lập . Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các
điểm PP. Các môi nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ
bằng các PRP thì tiến hành phân tích để xác định CCP


GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
17
Khoá luận tốt nghiệp
Sơ đồ “Cây quyết định” (theo CAC)
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
Q2: Công đoạnnày có được thiết kế đặc
biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến
mức chấp nhận được khả năng xảy ra
mối nguy hay không?
Q2b: Việc kiểm soát tại công

đoạn này có cần thiết đối với
an toàn thực phẩm không?
Sửa đổi công đoạn
hoặc qui trình sản
phẩm
Q3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp
nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay
không?
Q4: Có công đoạn nào sau công đoạn này
loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận được hay không?
DỪNG LẠI KHÔNG
PHẢI CCP
CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN)
có
Không
Có
Không
có
Không
Không
Có
Không
Không
Q1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa
nào đối với những mối nguy đã nhận diện không?
18
Khoá luận tốt nghiệp
. Bước 8. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Với mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn, chính là các chuẩn
cứ an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá.
Để thiết lập các giá trị ngưỡng tới hạn căn cứ vào:
+ Các qui định vệ sinh, an toàn của Nhà Nước (TCVN và các qui định
của Bộ Y Tế), các tiêu chuẩn quốc tế (CODEX, ISO), các hướng dẫn hoặc
kiến nghị quốc tế (Của FAO, WHO)
+ Các số liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các qui trình công nghệ
+ Các số liệu dựa trên cơ sở thực nghiệm, khảo sát thực tế
. Bước 9. Thiết lập hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và
liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thong số cần kiểm soát để đánh
giá một điểm CCP nào đó được kiểm soát hay không? Hệ thống giám sát vạch
ra được:
+ Giám sát cái gì?
+ Giám sát bằng cách nào?
+ Khi nào cần giám sát?
+ Ai là người giám sát?
. Bước 10. Thiết lập các biện pháp khắc phục
Hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn sự sai lệch tại một điểm CCP
nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm và tránh khả năng tái diễn của sự sai
lệch trên.
Các hoạt động khắc phục cho thấy khi kết quả điểm CCP không được
kiểm soát đầy đủ . Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá trình chế
biến khi các giá trị cần kiểm soát tại một điểm CCP cụ thể đạt tới mức
“ngưỡng vận hành” nhằm ngăn chặn “sự sai lệch” có thể xảy ra
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
19
Khoá luận tốt nghiệp
. Bước 11. Thiết lập các thủ tục đánh giá
Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP

hoạt động có chính xác và hiệu quả không . Các hoạt động của quá trình kiểm
tra co thể bao gồm:
+ Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ ghi chép
+ Đánh giá lại các lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
+ Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
+ Nhận định những ngưỡng tới hạn đã xác định
+ Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản
phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai
. Bước 12. thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng
trong áp dụng hệt hống HACCP . Các thủ tục HACCP phải được ghi thành
văn bản, việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui
mô của quá trình hoạt động.


GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
20
Khoá luận tốt nghiệp
Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
1. Đối tượng nghiên cứu
. Hệ thống HACCP tại các nhà máy sữa: Nhà máy sữa Vinamilk(Tiên
Du-Bắc Ninh), Nhà máy sữa Mộc Châu( Sơn La)
. Trang thiết bị nhà xưởng tại hai nhà máy trên.
. Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng có bán trên thị trường.
2. Các tài liệu tham khảo
. Các tài liệu về HACCP, công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất
tiệt trùng có bán trên thị trường.

+ PGS.TS. Trần Thế Tuyển: Bài giảng công nghệ chế biến sữa.
+ GS.TS. Lâm Xuân Thanh: Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa.

+ PGS.TS. Vũ Hồng Sơn: Bài giảng quản lý Chất Lượng Vệ Sinh An
Toàn Thực Phẩm theo HACCP.
+ PGS.TS. Trần Đáng: Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm- Chương
trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo
HACCP.
. Các tiêu chuẩn Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế:
+ TCVN 7028: 2002 về Sữa tươi tiệt trùng- Qui định kỹ thuật
+ Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối
với lương thực, thực phẩm.
+ Đồ án tốt nghiệp:
Nguyễn Mẫn Hà Anh: Góp phần xây dựng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy sữa Việt Mỹ.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
21